Pengaruh Perbedaan Komposisi Kuahterhadap Tingkat Kesukaan Rujak
Degan Jepara
Yoshinta Puspitasari, Dini Gerisa, Yuke Cucu Pradana, Umi
HanikTeknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas JemberJalan Kalimantan nomor 37, Jember 68121
abstractRujak degan jepara is a traditional beverage from
Jepara, Central Java. This beverage made from coconut, nata de
coco, cincau, syrup, salt and ice cube. Rujak degan jepara is
usually served when ramadhan. There are five compositions of syrup
and milk that used in this research. The composition of syrup and
milk that used in this research are 1 : 0, 1 : 1, 1 : 2, 2 : 3, and
3 :2. This researchs aim is knowing the effect of different
dressings composition to panelists scoring. Based on scoring
method, the most favorite dressings composition is the fifth
composition (3 : 2). The price of rujak degan jepara with 72 %
profit is Rp. 3.500,-, with 17,55 BEP unit, and Rp. 61.607,- BEP
rupiah.Keywords : Rujak Degan Jepara, Dressing, Scoring, Pricing,
BEP
I. PENDAHULUANMinuman tradisional merupakan salah satu identitas
dari suatu daerah, sehingga dapat dibedakan dengan daerah lainnya.
Salah satu minuman tradisional tersebut adalah rujak degan jepara.
Rujak degan jepara merupakan minuman khas dari Kabupaten Jepara,
Provinsi Jawa Tengah. Minuman yang terdiri dari kelapa muda, nata
de coco, cincau, sirup, garam, dan es batu ini biasa dihidangkan
ketika bulan puasa. Kandungan ion - ion dari air kelapa mudanya
mampu menggantikan cairan tubuh yang hilang ketika menjalankan
ibadah puasa.Seiring dengan adanya globalisasi, tren minuman
tradisonal mulai tergeser dengan minuman - minuman kemasan yang
dijual di pasaran. Hal tersebut diakibatkan oleh faktor internal
seperti kurangnya pengetahuan dan kurangnya keperdulian masyarakat
untuk melestarikan minuman tradisional serta faktor eksternal
seperti tingkat kebersihan yang lebih tinggi, penyajian yang lebih
menarik, gencarnya promosi dari minuman kemasan. Apabila hal
tersebut terus terjadi, maka terdapat kemungkinan hilangnya pangan
lokal berupa minuman tradisional.Oleh karena itu, kami melakukan
penelitian mengenai minuman tradisional untuk mengetahui pengaruh
perbedaan komposisi kuah terhadap tingkat kesukaan rujak degan
jepara. Diharapkan mahasiswa mampu menciptakan komposisi kuah
terbaik dalam rangka peningkatan tingkat kesukaan dari para
panelis.
II. METODOLOGIDalam pembuatan rujak degan jepara, peralatan yang
dibutuhkan adalah alat serut, gelas ukur, pisau, telenan, pengaduk,
baskom, beaker glass, pipet, dan stopwatch. Bahan - bahan yang
dibutuhkan berupa 1 buah kelapa muda, 200 gram cincau, 300 gram
nata de coco, 1 sendok teh garam, sirup, susu kental manis, air
matang, dan es batu sebagai pelengkap.satu buah kelapa muda200 gram
cincau + 300 gram nata de coco + 1 sdt garam + air kelapa + air
nata de coco + air matang
penyerutan+ sirup dan susu kental manis (P1 (1 : 0); P2 (1 : 1);
P3 (1 : 2); P4 (2 : 3); P5 (3 : 2) )
pengadukan
+ es batu
pengujian tingkat kekentalan dan organoleptik (warna,
kekentalan, rasa)
Langkah - langkah dalam penelitian ini adalah penyerutan satu
buah kelapa muda. Kemudian, kelapa muda tersebut ditambahkan bahan
- bahan lain, berupa 200 gram cincau, 300 gram nata de coco, satu
sendok teh garam, air kelapa, air nata, dan air matang. Selanjutnya
dilakukan pengujian berupa perbedaan komposisi dalam penambahan
sirup dan susu kental manis. Komposisi pertama menggunakan
perbandingan sebesar 1:0, komposisi kedua menggunakan perbandingan
sebesar 1 : 1, komposisi ketiga menggunakan perbandingan sebesar 1
: 2, komposisi keempat menggunakan perbandingan sebesar 2 : 3,
sedangkan komposisi kelima menggunakan perbandingan sebesar 3 : 2.
Tahapan selanjutnya, masing - masing komposisi tersebut dilakukan
pengadukan untuk mendapatkan kuah yang homogen serta dilakukan
penambahan es batu sebagai pelengkap. Pada tahapan terakhir
dilakukan pengujan tingkat kekentalan dan oganoleptik (warna,
kekentalan, dan rasa). Karena dalam penelitian kali ini objek
pengujiannya berupa perbedaan komposisi kuah, pengujian tingkat
kesukaan (warna, kekentalan, dan rasa) panelis hanya dilakukan
menggunakan sampel berupa kuah dari masing - masing komposisi.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN1. Pengukuran Kekentalana.
KekentalanHasil pengukuran kekentalan dapat dilihat pada grafik
berikut.
Grafik 1. Tingkat Kekentalan Rujak Degan JeparaMetode pengukuran
kekentalan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan
pengukuran kecepatan alir 10 mL kuah dari masing - masing komposisi
dibandingkan dengan kecepatan alir 10 mL air. Berdasarkan grafik
tersebut, dapat diilihat bahwa tingkat kekentalan dari yang
tertinggi hingga terendah berturut - turut adalah komposisi 837 (2
: 3), 581 (3 : 2), 194 (1 : 2), 483 (1 : 1), 725 (1 : 0), dan air.
Menurut Sarojo (2009), suatu jenis cairan yang mudah mengalir,
dapat dikatakan memiliki viskositas yang rendah, sedangkan cairan
yang sulit mengalir dikatakan memiliki viskositas yang tinggi.
Nilai tingkat kekentalan tersebut telah sesuai dengan perbandingan
komposisi sirup dan susu kental manis yang ditambahkan.Menurut
Winarno (2002), peningkatan viskositas dipengaruhi oleh penambahan
gula dan jumlah konsentrasi gula yang ditambahkan. Semakin banyak
komponen gula yang larut, semakin banyak pula zat organik yang
terlarut, sehingga jumlah total padatan terlarut menjadi semakin
tinggi. Dengan semakin tingginya jumlah total padatan terlarut,
maka nilai viskositas akan mengalami peningkatan.2. Tingkat
Kesukaana. WarnaHasil pengujian tingkat kesukaan warna dapat
dilihat pada grafik berikut.
Grafik 2. Tingkat Kesukaan Warna Rujak Degan JeparaWarna
merupakan kesan pertama yang ditangkap oleh panelis sebelum
mengenali rangsangan - rangsangan yang lain. Warna dalam minuman
memiliki peranan yang penting dalam penerimaan suatu produk
minuman. Selain itu, warna juga dapat memberi petunjuk mengenai
perubahan kimia yang terjadi dalam minuman sehingga menyebabkan
suatu minuman pekat ataupun jernih (De Man, 1997).Berdasarkan
pengujian tingkat kesukaan pada 15 panelis, warna rujak degan
jepara yang dihasilkan pada komposisi 837, dengan perbandingan 2
sirup dan 3 susu kental manis mendapatkan penilainan paling tinggi.
Komposisi yang menghasilkan warna paling tidak disukai oleh panelis
adalah komposisi 725 dengan perbandingan sebesar 1 : 0. Hal yang
berpengaruh pada parameter warna ini adalah komposisi penambahan
sirup dansusu kental manis. Semakin banyak penambahan susu, maka
perpaduan warna yang dihasilkan akan semakin muda dan banyak
disukai oleh panelis. Susu yang kami gunakan dalam pembuatan rujak
degan jepara adalah susu kental manis yang berbeda dengan susu
segar. Susu kental manis berasal dari susu segar yang mengalami
pateurisasi dan evaporasi dengan tujuan untuk memekatkan susu
tersebut. Susu kental manis mengandung campuran gula sukrosa dan
dekstrosa yang mempunyai kadar padatan minimum 28 %, kadar lemak
8,5 %, dan kadar gula minimum 42 % sehingga dapat mempengaruhi
warna pada kuah rujak degan jepara tersebut (BSN, 1998).b.
KekentalanHasil pengujian tingkat kesukaan kekentalan dapat dilihat
pada grafik berikut.
Grafik 3. Tingkat Kesukaan Kekentalan Rujak Degan
JeparaBerdasarkan grafik tersebut, dapat diketahui bahwa nilai rata
- rata kekentalan paling tinggi diperoleh komposisi 837 dengan
perbandingan sirup dan susu kental manis sebesar 2 : 3. Viskositas
fluida (zat cair) merupakan gesekan yang ditimbulkan oleh fluida
yang bergerak, atau benda padat yang bergerak didalam fluida.
Besarnya gesekan ini biasa juga disebut sebagai derajat kekentalan
zat cair. Semakin besar tingkat kekentalan zat cair, maka akan
semakin pergerakan benda padat didalam zat cair tersebut. Hal - hal
yang mempengaruhi viskositas suatu zat cair adalah gaya kohesi
antar partikel zat cair tersebut (Martoharsono, 2006).c. RasaHasil
pengujian tingkat kesukaan rasa dapat dilihat pada grafik
berikut.
Grafik 4. Tingkat Kesukaan Rasa Rujak Degan JeparaRasa merupakan
faktor yang penting untuk penentuan konsumen dalam penerimaansuatu
produk. Produk yang memiliki rasa enak akan lebih disukai oleh
konsumen. Rasa dari suatu produk dipengaruhi oleh bahan - bahan dan
proses pembuatan darisuatu produk tersebut.Menurut Rahmawati
(1998), rasa merupakan campuran respon mengenai cita rasa dan aroma
yang juga dipengaruhi oleh faktor - faktor lain, seperti
penglihatan, sentuhan dan pendengaran.Berdasarkan pengujian tingkat
kesukaan rasa kepada 15 panelis, komposisi kuah 837 dengan
perbandingan sirup dan susu kental manis sebesar 2 : 3. Hal ini
dikarenakan para panelis lebih banyak menyukai rasa manis yang
ditimbulkan oleh sirup dan susu kental manis. Penjelasan tersebut
didukung oleh literatur, bahwa sukrosa merupakan senyawa kimia yang
memilki rasa manis, berwarna putih dan larut dalam air. Fungsi
utama sukrosa merupakan sebagai pemaniskarena dapat meningkatkan
penerimaan rasa dari suatu minuman (Fitriono, 2010).d.
KeseluruhanHasil pengujian tingkat kesukaan keseluruhan dapat
dilihat pada grafik berikut.
Grafik 5.Tingkat Kesukaan Keseluruhan Rujak Degan
JeparaBerdasarkan grafik kesukaan keseluruhan, yang merupakan hasil
rata - rata parameter warna, kekentalan, dan rasa, komposisi dengan
tingkat kesukaan paling tinggi diperoleh oleh komposisi 581 dengan
perbandingan sirup dan susu kental manis sebesar 3 : 2, diikuti
oleh komposisi 827 dengan perbandingan sebesar 2 : 3. Perbedaan di
antara kedua komposisi tersebut hanya terpaut nilai sebesar 0,2.
Panelis tidak banyak menyukai komposisi dengan perbandingan 1 sirup
: 0 susu. Semakin seimbang komposisi penambahan sirup dan susu
kental manis, maka akan semakin baik warna, kekentalan, dan rasa
yang didapatkan.3. Pembuatan HargaPricing atau pembuatan harga
merupakan salah satu komponen utama dalam perencanaan pemasarandan
perencanaan bisnis. Pricing merupakan strategin pembuatan harga
yang berguna untuk membedakan produk yang satu dengan prouk yang
llain (Uva, Wen-fei L, 2001). Hasil perhitungan pembuatan harga
rujak degan jepara dapat dilihat pada tabel berikut ini.Tabel 1.
Perhitungan Pembuatan Harga Rujak Degan JeparaPerhitungan Pembuatan
Harga Rujak Degan Jepara
BahanKuantitasHargaKebutuhanHarga tiap Resep
Kelapa Muda1500015000
Cincau300 gram4000300 gram4000
Nata de Coco330 gram2500660 gram5000
Sirup600 mL19200120 mL3840
Susu Kental Manis500 gram875080 mL1400
Air Mineral1500 mL4700250 mL783.3333333
Es Batu1100011000
Garam250 gram25005 gram50
Cup50 buah1000012 buah2400
Sendok25 buah200012 buah960
Total5965024433.33333
Harga TotalJumlah PorsiHarga DasarHarga Jual (Keuntungan 72
%)
Rp. 59.650,-12 buah2036.1111113500
Dari tabel tersebut, dapat dilihat bahwa harga dasar dari tiap
porsi dari rujak degan jepara adalah sebesar Rp. 2036,-. Apabila
penjualan tiap porsi adalah sebesar Rp. 3.500,-, maka akan
didapatkan keuntungan sebesar 72 %.4. BEPBreak Even Point merupakan
salah satu teknik analisis untuk mempelajari hubungan antara biaya
tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume penjualan dan
merupakan teknik untuk menggabungkan, mengkoordinasikan,
menafsirkan data dan distribusi untuk membantu manajemen dalam
pengambilan keputusan. Menurut Jumingan (2006), analisisBreak Even
Point diperlukan untuk mengetahui hubungan antara volume produksi,
volume penjualan, harga jual, biaya produksi, biaya lainnyabaik
yang bersifat tetap maupun variabel, dan laba atau rugi.Tabel 2.
Perhitungan Harga Tetap Rujak Degan JeparaPerhitungan Harga
Tetap
PeralatanHarga
Alat Serut3000
Gelas Ukur7000
Pengaduk3000
Pisau6000
Telenan10000
Baskom5500
Total34500
Harga variabel dari rujak degan jepara dapat dilihat pada tabel
berikut ini.Tabel 3. Perhitungan Harga Variabel Rujak Degan
JeparaPerhitungan Harga Variabel
DeskripsiHarga Kapasitas Produksi (tiap hari)Harga tiap
Produk
Bahan - bahan5965048 buah1242.708333
Transportasi350048 buah291.6666667
Harga Variabel1534.375
Dari data pada tabel tersebut, kita dapat menghitung BEP unit
dan BEP rupiah dari rujak degan jepara.BEP Unit===17,55 buahBEP
Rupiah=====Rp. 61.607,-Berdasarkan perhitungan tersebut, nilai BEP
unit dari rujak degan jepara adalah sebesar 17,55 satuan, sedangkan
BEP rupiah dari rujak degan jepara adalah sebesar Rp. 61.607,-
IV. KESIMPULANBerdasarkan penelitian mengenai pengaruh perbedaan
komposisi kuah terhadap tingkat kesukaan rujak degan jepara, dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :a. Komposisi kuah dengan
tingkat kesukaan panelis paling tinggi adalah komposisi 5 dengan
perbandingan sirup dan susu kental manis sebesar 3 : 2b. Harga
penjualan rujak degan jepara adalah Rp. 3.500,- per porsi dengan
keuntungan sebesar 72 %c. BEP unit dari rujak degan jepara adalah
sebesar 17,55 satuand. BEP rupiah dari rujak degan jepara adalah
sebesar Rp. 61.607,-
DAFTAR PUSTAKABadan Standardisasi Nasional. 1998. SNI
01-2971-1998. Jakarta : BSNDeMan, John M. 1997. Kimia Makanan.
Bandung : ITBFitriono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung
: AlfabetaHidayat, Nur. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta :
Penerbit AndiJumingan. 2006. Analisis Laporan Keuangan. Jakarta :
PT Bumi AksaraMartoharsono, Soemanto. 2006.Biokimia I. Yogyakarta :
Universitas Gajah MadaSarojo, Ganijanti Aby.2006. SeriFisika Dasar
Mekanika. Jakarta : Salemba TeknikaUva, Wen-fei L. 2001. Smart
Pricing trategies.Ithaca : Department of Applied Economics and
Management, Cornell UniversityWinarno, F. G. 2002.IlmuPangan Dan
Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
LAMPIRANLEMBAR PERHITUNGANKekentalanData Kekentalan Kuah Rujak
Degan Jepara
100 mL air kelapa + 50 mL air nata de cocoRerata
airperbandingan6.55
172501:006.66.666.526.5933333
248301:016.816.676.816.7633333
319401:0212.7111.8512.0212.193333
483702:0315.2615.4216.415.693333
558103:0211.6312.5412.8512.34
Tingkat Kesukaan WarnaData Parameter Warna
581 (3 : 2)483 (1 : 1)725 (1 : 0)837 (2 : 3)194 (1 : 2)
Rian54132
Dessy53142
Dini N24153
Erwanda54344
Nena53241
Erna53142
Kamalia33142
Nur Hanif42132
Anggi53142
Dwi Rischa53241
Shofwatur53142
Jumanah53231
Mila54253
Brihatsama54253
Faiqotul34243
Rerata4.46666673.33333331.533333342.2
Tingkat Kesukaan KekentalanData Parameter Kekentalan
581 (3 : 2)483 (1 : 1)725 (1 : 0)837 (2 : 3)194 (1 : 2)
Rian43133
Dessy53142
Dini N43152
Erwanda53243
Nena43152
Erna23154
Kamalia33134
Nur Hanif42132
Anggi52143
Dwi Rischa34152
Shofwatur53142
Jumanah32243
Mila43142
Brihatsama43142
Faiqotul33241
Rerata3.86666672.86666671.24.06666672.4666667
Tingkat Kesukaan RasaData Parameter Rasa
581(3 : 2)483 (1 : 1)725 (1 : 0)837 (2 : 3)194 (1 : 2)
Rian54132
Dessy53142
Dini N13452
Erwanda44353
Nena43152
Erna32145
Kamalia53253
Nur Hanif23322
Anggi43152
Dwi Rischa43152
Shofwatur53142
Jumanah52234
Mila44153
Brihatsama54344
Faiqotul34233
Rerata3.93333333.21.84.13333332.7333333
Tingkat Kesukaan KeseluruhanTingkat Kesukaan Keseluruhan Rujak
Degan Jepara
WarnaKekentalanRasaRerata
581 (3 : 2)4.473.873.934.09
483 (1 : 1)3.332.873.23.13333
725 (1 : 0)1.531.21.81.51
837 (2 : 3)44.074.134.06667
194 (1 : 2)2.22.472.732.46667
Pembuatan Harga Rujak Degan JeparaPerhitungan Pembuatan Harga
Rujak Degan Jepara
BahanKuantitasHargaKebutuhanHarga tiap Resep
Kelapa Muda1500015000
Cincau300 gram4000300 gram4000
Nata de Coco330 gram2500660 gram5000
Sirup600 mL19200120 mL3840
Susu Kental Manis500 gram875080 mL1400
Air Mineral1500 mL4700250 mL783.3333333
Es Batu1100011000
Garam250 gram25005 gram50
Cup50 buah1000012 buah2400
Sendok25 buah200012 buah960
Total5965024433.33333
Harga TotalJumlah PorsiHarga DasarHarga Jual (Keuntungan 72
%)
Rp. 59.650,-12 buah2036.1111113500
Perhitungan Harga TetapPerhitungan Harga Tetap
PeralatanHarga
Alat Serut3000
Gelas Ukur7000
Pengaduk3000
Pisau6000
Telenan10000
Baskom5500
Total34500
Perhitungan Harga VariabelPerhitungan Harga Variabel
DeskripsiHarga Kapasitas Produksi (tiap hari)Harga tiap
Produk
Bahan - bahan5965048 buah1242.708333
Transportasi350048 buah291.6666667
Harga Variabel1534.375
BEP Unit===17,55 buahBEP Rupiah=====Rp. 61.607,-
DOKUMENTASI
pemotongan cincaupenuangan nata de coco
penuangan cincaupenuangan sirup dan susu kental manis
pengadukankuah dalam berbagai komposisi
pengukuran kekentalanpengujian organoleptik