Táplálkozástudományi kutatások – PhD konferencia Budapest, 2012. január 28.
Táplálkozástudományi kutatások –
PhD konferencia
Budapest, 2012. január 28.
Kis kiszerelési egységekbe csomagolt
zöldségek tárolhatóságának vizsgálata
Csajbók Róbertné Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar
Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék
Patológiai tudományok Doktori Iskola
Egészségtudományok Program
Témavezető: Gilingerné Dr. Pankotai Mária
Cél
A kis kiszerelési egységekbe csomagolt saláták felhasználásának vizsgálata a közétkeztetésben
Eddig elvégzett vizsgálatok:
A kapható saláták és zöldfűszerek tárolhatóságának vizsgálata, a lejárati idő és a minőségváltozás összefüggéseinek bemutatása.
Vizsgált anyagok
Egykomponensű – spenót, madársaláta, rukkola, jégsaláta,
fehérkáposzta, sárgarépa, zeller
Többkomponensű –
Bolero mix (endívia saláta, frisée saláta, cékla)
Vitamin mix (fejes,- vöröskáposzta, sárgarépa)
Brasiliana mix (endívia saláta, radicchio saláta, fehérká-
poszta, csemegekukorica)
Zöldfűszerek – kapor, koriander, menta, tárkony, újhagyma
Miért előnyösek ezek a termékek?
Időmegtakarítás
Friss és mosott
Magas minőség és
termékbiztonság
Egyszerű kezelés
Költség csökkentés
Az üzemről
Eisberg Hungary Kft. az Eisberg csoport tagja.
A csoport termékei 12 ország piacán vannak jelen. Éves
termelésük 19E tonna, ebből 5E tonna Magyarországon
készül. A hazai gyártású termékek felvevőpiacának 60%-
át a McDonald’s, a többit a nagy – és kiskereskedelem
adja.
A termelőtől a tárolásig
raktározás, válogatás
zöldségfélék keverése
darabolás
zöldségfélék mosása
szárítás
csomagolás
kiszállításig tárolás
termelő
H
Ű
T
Ő
L
Á
N
C
Előírások
Az Európai Parlament és a Tanács 2000/13/EK irányelve
19/2004. (II.16.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az
élelmiszerek jelöléséről
- az élelmiszeren minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági
időt kell megjelölni, kivéve többek között a friss zöldséget,
gyümölcsöt
Vizsgálati módszerek
Laboratóriumi vizsgálatok:
Bonitálás: látvány, szag, íz, állag; fénykép
Peroxidáz enzimaktivitás mérés: H2O2 szubsztrát, o-
fenilén-diamin reagens, spektrofotométer
C-vitamin mérés: ferro-aszkorbát-dipiridil komplex,
spektrofotométer
Tárolás ideje: 11 nap, mérés: 1.,4., 7.,11. nap
Tárolás hőmérséklete: 6°C, 12°C, 22°C
Eredmények
Frissek C-vitamin tartalma
(átlag, szórás, n=4)
0
10
20
30
40
50
60
rukkola madár-saláta
spenót szárzeller jégsaláta fehér-káposzta
sárgarépa Vitamin mix
Bolero mix Brasiliana mix
[mg
/10
0g
]
C-vitamin tartalom
Frissek POD enzim aktivitása
(átlag, szórás, n=4)
POD enzimaktivitás
0
2 000
4 000
6 000
8 000
10 000
12 000
14 000
16 000
18 000
20 000
rukkola madár-
saláta
spenót szárzeller jégsaláta fehér-
káposzta
sárga-
répa
Vitamin
mix
Bolero
mix
Brasiliana
mix
[en
zim
ak
tiv
itá
si e
gy
sé
g/g
]
A salátafélék tárolhatósága
1. csoport – jól tárolhatók:
• sárgarépa
• jégsaláta
• Bolero mix
2. csoport – rosszul tárolható, rothad:
• spenót
• rukkola
• madársaláta
• szárzeller
3. csoport – rosszul tárolható, erjed:
• fehérkáposzta
• Vitamin mix
• Brasiliana mix
Jól tárolhatók képviselője (Bolero mix: endívia saláta, frisée saláta, cékla)
2. mérés 6°C 12°C 22°C
4. mérés 6°C
Friss
3. mérés 6°C 12°C
Rothadók képviselője (Spenót)
Friss 2. mérés 6°C 12°C 22°C
3. mérés 6°C 12°C 4. mérés 6°C
Erjedők képviselője (Vitamin mix: fejes,- vöröskáposzta, sárgarépa)
Friss 2. mérés 6°C 12°C 22°C
3. mérés 6°C 12°C 4. mérés 6°C
Fűszerek
(átlag, szórás, n=4)
0
50
100
150
200
kapor koriander menta tárkony újhagyma
[mg
/10
0g
]
C-vitamin tartalom változása friss tárolt
0
500
1 000
1 500
2 000
2 500
3 000
3 500
4 000
kapor koriander menta tárkony újhagyma
[en
zim
ak
tivit
ás
i e
gys
ég
/g] POD enzimaktivitás változás
friss tárolt
Következtetések
• Fajonként változó viselkedés, mixek összetétele fontos
• Ajánlott hőmérséklet betartása segíti a hosszabb
eltarthatóságot
• A kereskedelmi mintáknál a hűtőlánc megfelelősége
döntően befolyásolja a minőséget
Köszönöm a figyelmet!