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Tourisme et alimentation Tourisme et alimentation
durabledurable
Enjeux et perspectivesEnjeux et perspectives
Bernard De MyttenaereBernard De MyttenaereLIToTeSLIToTeS--IGEAT
(ULB)IGEAT (ULB)
Cycle de sCycle de sééminaires minaires «« Un tourisme urbain
durable pour Bruxelles Un tourisme urbain durable pour Bruxelles
»»
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PLANPLANIntroduction: Introduction:
1. Les pratiques alimentaires: une consommation de symboles et
de signes qui va au-delà des besoins physiologiques et
nutritionnels
2. L’expérience gastronomique : lieu où se cristallisent des
enjeux identitaires et culturels
3. Gastronomie, tourisme et stratégies de développement
4. Quelques exemples de valorisation touristique de
l’alimentation
ConclusionsConclusions
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Un double mouvement de globalisation et de relocalisation Un
double mouvement de globalisation et de relocalisation alimentaires
alimentaires
Les traditions alimentaires, cuisines rLes traditions
alimentaires, cuisines réégionales, les cultures locales : un
gionales, les cultures locales : un espace despace d’’enracinement
culturel et de renracinement culturel et de réésistance identitaire
face sistance identitaire face àà ::
àà ll’’industrialisation de lindustrialisation de
l’’agroalimentaire et ses effets multiplesagroalimentaire et ses
effets multiplesaux supposaux supposéées forces homoges forces
homogéénnééisantes de la globalisation, isantes de la
globalisation, àà ll’’uniformisation supposuniformisation supposéée
des goe des goûûts et des pratiques culturelles ts et des pratiques
culturelles (MacDonaldisation )(MacDonaldisation )aux risques
supposaux risques supposéés de dilutions des identits de dilutions
des identitéés locales et nationales s locales et nationales
ààll’’intintéérieur de larges espaces comme lrieur de larges
espaces comme l’’Europe ou le monde.Europe ou le monde.aux risques
sanitaires aux risques sanitaires àà la malbouffela malbouffe
Les pratiques alimentaires: une consommation de symboles et de
Les pratiques alimentaires: une consommation de symboles et de
signes qui va ausignes qui va au--deldelàà des besoins
physiologiques et nutritionnellesdes besoins physiologiques et
nutritionnelles
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Des mouvements nationaux et internationaux militent pour un
modDes mouvements nationaux et internationaux militent pour un
modèèle le agricole durable, respectueux de lagricole durable,
respectueux de l’’environnement, du bien être animal environnement,
du bien être animal et des identitet des identitéés culturelles.s
culturelles.
Des consommateurs qui exigent un rapprochement rDes
consommateurs qui exigent un rapprochement rééel (vente directe el
(vente directe de produits) ou imaginaire (label, marque,de
produits) ou imaginaire (label, marque,……) avec le producteur et le
) avec le producteur et le lieu de production , le maintien dlieu
de production , le maintien d’’une agriculture locale une
agriculture locale
Identifier et inventorier des particularismes culinaires, des
saIdentifier et inventorier des particularismes culinaires, des
savoirvoir--faire, faire, des techniques et des produits
alimentaires des techniques et des produits alimentaires àà
protprotééger ger
ProtProtééger des lieux de consommation alimentaire en raison de
leur ger des lieux de consommation alimentaire en raison de leur
importance dans limportance dans l’’histoire sociale dhistoire
sociale d’’un lieuun lieu
patrimonialisation de lpatrimonialisation de
l’’alimentationalimentation
Un double mouvement de globalisation et de relocalisation
alimentaires
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Suppose un risque de disparition des savoirSuppose un risque de
disparition des savoir--faire, des techniques de faire, des
techniques de production dans un contexte de transformations des
pratiques et production dans un contexte de transformations des
pratiques et des des ééchanges alimentaires changes
alimentaires
Produits alimentaires plus ou moins transformProduits
alimentaires plus ou moins transforméés (objets, savoirs (objets,
savoir--faire, faire, codes sociaux, manicodes sociaux, manièères
de table, lieux de consommation res de table, lieux de consommation
alimentairealimentaire……) consid) considéérréés comme des objets
culturels porteurs ds comme des objets culturels porteurs d’’une
une part dpart d’’histoire et de lhistoire et de
l’’identitidentitéé dd’’un groupe social et quun groupe social et
qu’’il convient de il convient de prprééserverserver
Processus de patrimonialisation alimentaireProcessus de
patrimonialisation alimentaire
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IntIntéérêt pour les cuisines de terroir, les produits naturels
et crainrêt pour les cuisines de terroir, les produits naturels et
craintes tes àà ll’é’égard des produits de lgard des produits de
l’’industrie agroalimentaire bien compris industrie agroalimentaire
bien compris par les professionnels du marketing par les
professionnels du marketing
vocables vocables «« grandgrand--mmèèrere »», , «« de fermede
ferme »», , «« àà ll’’ancienneancienne »», , ……Multiplication des
labels (AOP,Multiplication des labels (AOP,……))UNESCOUNESCO
Processus de patrimonialisation alimentaireProcessus de
patrimonialisation alimentaire
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Cultures locales/ terroirCultures locales/ terroir
//éémotionmotion : un axe strat: un axe stratéégique de gique de
valorisation et de dvalorisation et de dééveloppement
touristiqueveloppement touristique
demandes de nature, ddemandes de nature,
d’’authenticitauthenticitéé, d, d’’identitidentitéé
recherche drecherche d’’expexpéériences divertissantes et
engageantes, des riences divertissantes et engageantes, des
interactions sociales, un rôle actif du visiteur dans la quête
interactions sociales, un rôle actif du visiteur dans la quête et
la production de senset la production de sens
Un contexte favorable Un contexte favorable àà la consommation
de la consommation de «« biensbiens »» symboliques symboliques et
identitaireset identitaires
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Le Le «« gogoûûtt »» pour le local = pour le local = codes de
diffcodes de difféérenciation sociale renciation sociale
La gastronomieLa gastronomie : une : une porte dporte
d’’entrentréée culturelle du territoiree culturelle du
territoire
Les Les «« spspéécialitcialitéés localess locales »» ou ou ««
traditions culinaires"traditions culinaires" participent
participent ààll’’identification du groupe identification du groupe
(produits embl(produits embléématiques)matiques)
LL’’acte alimentaire est aussi un moment de acte alimentaire est
aussi un moment de rencontre avec la rencontre avec la culture de
la rculture de la réégiongion
Nourritures: objets dNourritures: objets d’’attraction et de
dattraction et de déégogoûûtt
nos propres catnos propres catéégories/ frontigories/
frontièères de nos systres de nos systèèmes de valeurs/normes / mes
de valeurs/normes / identitidentitééss
LL’’expexpéérience gastronomiquerience gastronomique : lieu o:
lieu oùù se cristallisent des enjeux se cristallisent des enjeux
identitaires et culturelsidentitaires et culturels
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Manger, cuisiner, prManger, cuisiner, prééparer la table, parer
la table, ……sont des actes sont des actes symboliques porteurs de
sens culturel et de plaisir sensorielsymboliques porteurs de sens
culturel et de plaisir sensoriel
La gastronomie devient une ressource marchande et La gastronomie
devient une ressource marchande et touristique qui stouristique qui
s’’inscrit dans la valorisation rinscrit dans la valorisation
réécrcrééoculturelle des oculturelle des territoiresterritoires
Gastronomie, tourisme et stratGastronomie, tourisme et
stratéégies de dgies de dééveloppementveloppement
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Gastronomie, tourisme et stratGastronomie, tourisme et
stratéégies de dgies de dééveloppementveloppement
Hall & Mitchell, 1996
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Tourisme gastronomique: un tourisme de nicheTourisme
gastronomique: un tourisme de niche
Les relations tourismeLes relations tourisme--gastronomie
varient fortement gastronomie varient fortement
Des actions menDes actions menéées par diffes par difféérents
acteurs privrents acteurs privéés ou publics s ou publics aux
objectifs multiplesaux objectifs multiples
Gastronomie, tourisme et stratGastronomie, tourisme et
stratéégies de dgies de dééveloppementveloppement
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Des objectifs divers
a) da) d’’un point de vue territorialun point de vue
territorial
renforcer lrenforcer l’é’économie locale et les rconomie locale
et les rééseaux locaux (agroseaux locaux (agro--alimentaire,
alimentaire, agriculture, tourisme, culture, HORECA,agriculture,
tourisme, culture, HORECA,……) ) vendre la destination vendre la
destination àà travers un produit (ou plusieurs produits) qui
travers un produit (ou plusieurs produits) qui raconte lraconte
l’’histoire, la ghistoire, la gééographie, le rapport entre les
hommes et un ographie, le rapport entre les hommes et un
territoireterritoirecrcrééer des synergies entre acteurs priver des
synergies entre acteurs privéés et publicss et publicsaugmenter les
daugmenter les déépenses des touristes penses des touristes
ddéésaisonnaliser la frsaisonnaliser la frééquentation
touristiquequentation touristiquerenforcer le sentiment drenforcer
le sentiment d’’appartenance appartenance àà une rune
réégiongioncrcrééer des images territoriales attractives er des
images territoriales attractives ……
Gastronomie, tourisme et politique de dGastronomie, tourisme et
politique de dééveloppementveloppement
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Gastronomie, tourisme et politique de dGastronomie, tourisme et
politique de dééveloppementveloppement
Des objectifs divers
b) db) d’’un point de vue touristique:un point de vue
touristique:
renforcer lrenforcer l’’expexpéérience touristique en rience
touristique en éétablissant une relation tablissant une relation
particuliparticulièère re
entre la destination et la dimension patrimoniale de certains
entre la destination et la dimension patrimoniale de certains
produitsproduitsentre les producteurs et les touristesentre les
producteurs et les touristes
renforcer le sentiment drenforcer le sentiment d’’appartenance
appartenance àà une rune réégion gion transmettre de savoirs et
connaissances gastronomiquestransmettre de savoirs et connaissances
gastronomiques……
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Un ensemble hUn ensemble hééttéérogrogèène de ressources et une
diversitne de ressources et une diversitéé de pratiquesde
pratiquesDes formes de convivialitDes formes de convivialitéé, des
symboles relatifs au syst, des symboles relatifs au systèème
alimentaire dme alimentaire d’’une une
culture.culture.
AA) L) L’’analyse de lanalyse de l’’offre touristiqueoffre
touristique
1) Objectifs:Objectifs: aassurerssurer de meilleurs revenus en
dynamisant la production de meilleurs revenus en dynamisant la
production et le marketing et le marketing àà travers des rtravers
des rééseaux et des structures seaux et des structures ééconomiques
conomiques existantsexistants
Inclure des aspects gastronomiques dans la promotion du
lieuInclure des aspects gastronomiques dans la promotion du
lieuCampagnes publicitaires sur certains produits liCampagnes
publicitaires sur certains produits liéés s àà la rla
réégiongionCrCrééer des er des éévvéénements autour du thnements
autour du thèème de la gastronomieme de la gastronomieMettre Mettre
àà ll’’honneur des produits dhonneur des produits d’’une rune
réégion gion àà travers des travers des reprrepréésentations
folkloriques, des csentations folkloriques, des céélléébrations
locales, festivals, foires, brations locales, festivals, foires,
marchmarchéés de produits artisanaux s de produits artisanaux
Quelques exemples de valorisation touristique de lQuelques
exemples de valorisation touristique de
l’’alimentationalimentation
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2. 2. ObjectifsObjectifs :: amamééliorer la qualitliorer la
qualitéé de la production et de la production et renforcer la
cooprenforcer la coopéération entre les rration entre les rééseaux
existantsseaux existants
Réinventer, moderniser des produits, des traditions alimentaires
(innovation)
créer des labels de qualité sur la production
certification de l’HORECA respectant de critères de qualité
Quelques exemples de valorisation touristique de lQuelques
exemples de valorisation touristique de
l’’alimentationalimentation
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3. 3. ObjectifsObjectifs : cr: crééer des nouvelles synergies
entre acteurs en inter des nouvelles synergies entre acteurs en
intéégrant grant ll’’alimentation dans dalimentation dans d’’autres
secteurs dautres secteurs d’’activitactivitéés.s.
a) a) Approches thApproches théématiques (par produit, par plat)
matiques (par produit, par plat) ::Routes des vins (Bordeaux,
Bourgogne, Espagne , Argentine, Routes des vins (Bordeaux,
Bourgogne, Espagne , Argentine, Chili, Afrique du Sud) Chili,
Afrique du Sud) Route de lRoute de l’’asperge en Basseasperge en
Basse--Saxe Saxe Route de la moule en Charente maritime Route de la
moule en Charente maritime Route du chicon en Brabant FlamandRoute
du chicon en Brabant FlamandRoute du biRoute du bièère en Bavire en
Bavièère re Les sites remarquables de goLes sites remarquables de
goûût : les liens entre t : les liens entre «« le gole goûût du t
du produit, lproduit, l’’esthesthéétique des paysages et
architectures et le savoirtique des paysages et architectures et le
savoir--faire des femmes et des hommesfaire des femmes et des
hommes »»
Quelques exemples de valorisation touristique de lQuelques
exemples de valorisation touristique de
l’’alimentationalimentation
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b) b) Expositions permanentes ou itinExpositions permanentes ou
itinéérantesrantes traitent de traitent de manimanièère holistique
les relations entre lre holistique les relations entre
l’’alimentation et la alimentation et la culture intculture
intéégrant des questions contemporaines telles grant des questions
contemporaines telles ll’’environnement, la diversitenvironnement,
la diversitéé culturelleculturelle…… mettant lmettant l’’accent
accent sur la dimension didactique/ludiques et sensorielle.sur la
dimension didactique/ludiques et sensorielle.
c)c) CrCrééer des er des éévvéénementsnements basbaséés sur le
tourismes sur le tourisme
d) d) CrCrééer des stages de vacanceser des stages de vacances
sur la gastronomie (cours et sur la gastronomie (cours et
ddéégustation) gustation)
Quelques exemples de valorisation touristique de lQuelques
exemples de valorisation touristique de
l’’alimentationalimentation
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Quelques exemples de valorisation touristique de lQuelques
exemples de valorisation touristique de
l’’alimentationalimentation
B) L’analyse de la demande
Projet privilProjet priviléégiant une meilleure connaissance du
profil et des giant une meilleure connaissance du profil et des
pratiques alimentaires des touristespratiques alimentaires des
touristes
Bien connaBien connaîître les habitudes alimentaires de nos
visiteurs tre les habitudes alimentaires de nos visiteurs
éétrangerstrangers ((Jean-Pierre Poulain, Université de Toulouse Le
Mirail )
Fiches basées sur des entretiens qualitatifs semi-directifs
auprès de plusieurs populations de touristes étrangers qui voyagent
en France. .
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Bien connaBien connaîître les habitudes alimentaires de nos tre
les habitudes alimentaires de nos visiteurs visiteurs
éétrangerstrangers
Profil et perception des amProfil et perception des amééricains/
franricains/ franççaisais
Leurs habitudes et pratiques alimentairesLeurs habitudes et
pratiques alimentaires
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Bien connaBien connaîître les habitudes alimentaires de tre les
habitudes alimentaires de nos visiteurs nos visiteurs
éétrangerstrangers
ParticularismesParticularismesStructure du repas
traditionnelStructure du repas traditionnel
ManiManièères de tableres de table
CuisineCuisine
Interdits et dInterdits et déégogoûûts alimentairests
alimentaires
Les lieux quLes lieux qu’’ils privilils priviléégientgient
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Bien connaBien connaîître les habitudes alimentaires de tre les
habitudes alimentaires de nos visiteurs nos visiteurs
éétrangerstrangers
RecommandationsRecommandations
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Bien connaBien connaîître les habitudes alimentaires de tre les
habitudes alimentaires de nos visiteurs nos visiteurs
éétrangerstrangers
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Avec une note de 93,33/100, Paris a Avec une note de 93,33/100,
Paris a ééttéé éélue la ville la lue la ville la plus accueillante
au monde en 2008, d'aprplus accueillante au monde en 2008, d'aprèès
les notes s les notes attribuattribuéées par les quelque 20.000
lecteurs du es par les quelque 20.000 lecteurs du magazinemagazine
CondCondéé NastNast TravellerTraveller. .
La capitale franLa capitale franççaise en praise en prééccèède
trois autres : New de trois autres : New York, Sydney et Rome.York,
Sydney et Rome.
Paris se hisse en haut du classement 2008 Paris se hisse en haut
du classement 2008 principalement grâce principalement grâce àà sa
gastronomie rsa gastronomie rééputputéée e (98,52/100) et
(98,52/100) et àà sa vie culturelle (89,14/100sa vie culturelle
(89,14/100
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Bien identifier la dimension durable de la valorisation Bien
identifier la dimension durable de la valorisation touristique de
la gastronomiquetouristique de la gastronomique : quels produits,
quels : quels produits, quels acteurs, quelles finalitacteurs,
quelles finalitéés pour quels publics, s pour quels publics,
……??
ConclusionsConclusions