Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandr o 1 Perché soprattutto alimenti di origine vegetale? Approssimativamente, ogni passaggio lungo la catena alimentare comporta una dispersione del 90% dell’energia disponibile nell’alimento. Perciò ..
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
1
Perché soprattutto alimenti di origine vegetale?
Approssimativamente, ogni passaggio
lungo la catena alimentare comporta
una dispersione del 90% dell’energia
disponibile nell’alimento.
Perciò ..
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
2
Passaggi...
Vegetale uomo =
Vegetale erbivoro uomo =
utilizzo del 10%dell’energia di partenza
utilizzo dell’ 1% dell’energia di partenza
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
3
In linea generale, un’alimentazione prevalentemente vegetariana consente
un miglior rapporto risorse/popolazione:
consente ad un medesimo territorio di sostentare una popolazione fino a 10
volte più numerosa di una popolazione prevalentemente carnivora
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
4
Quali vincoli nelle scelte alimentari?
Limiti
Tecniche di conservazione
Cicli climatici
Conseguenze
Stagionalità dei consumi
Quantità e qualità nutritiva degli alimenti
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
5
… segue ...
Limiti
Tecniche e capacità produttive
Trasportabilità
Cultura
Conseguenze
Quantità e qualità nutritive degli alimenti
Consumi locali
Fondamentale se si introduce un cibo “nuovo”
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
6
Cultura? (Il cibo nutre non solo il corpo, ma anche la mentalità collettiva!)
Civiltà cinese
Civiltà centroamericane
Civiltà sudamericane
Civiltà mediterranee
Riso
Mais, manioca
Mais, patata, manioca
Pane (frumento, segale)
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
7
Litanie dei Santi
A peste,
fame et bello
libera nos,
domine!
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
8
Cosa e come poteva essere conservato?
Granaglie
Carne
Pesce
Latte
Essiccazione
Essiccazione,
salagione
Essiccazione,
salagione
Formaggi, burro
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
9
Disponibilità alimentari tipo nel XV secolo
Fondamentali
Condimenti
Bevande energetiche
Pane, polente, zuppe di cereali e di legumi
Sud: olio, sale, erbaggi, spezie;
Nord: burro, lardo, sale, erbaggi, spezie
Sud: vino; Nord: Birra
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
10
… segue ...
Companagium (per chi poteva)
Complementi
Un pizzico di ...
Carne, pesce, formaggi (freschi o conservati)
Verdura, frutta, miele, zucchero di canna
Papavero, loglio, cannabis … coca!
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
11
Perché un’alimentazione basata prevalentemente sui cereali?
Conservabilità
Disponibilità
Economicità
Panificabilità
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
12
Perché il pane?
La lievitazione (impasto acido, non lievito di birra), essendo un processo
di fermentazione, innalza il valore nutritivo iniziale delle farine.
MA:
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
13
Ma?
La lievitazione è possibile solo in presenza di un elevato tenore di glutine, che dà all’impasto elasticità e resistenza
Le cariossidi dei cereali “poveri” (farro, spelta, …) hanno un rivestimento in materiale fibroso e resistente che rende difficile l’estrazione della farina
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
14
… segue ...
Troppa crusca riduce l’efficacia del processo digestivo nell’assimilazione di proteine
(per questo adesso si torna al pane integrale?)
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
15
Tabella di utilizzazione di amidi e proteine
Alimento Proteine Amidi
Paneintegrale
72% 96%
Panebianco
84% 99%
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
16
Come si valuta la validità di un alimento?
È necessario valutare il rapporto:
Energia fornita dall’alimento
Energia richiesta per produrlo
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
17
Inoltre, si devono valutare:
a) Capacità produttiva nel breve termine
b) (Bilanciamento del rischio clima)
c) Corrispettivo energetico
d) Valore nutritivo complessivo
e) Possibilità di conservazione
f) Trasformabilità alimentare
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
18
… segue ...
Cereali: produzione elevata, da uno a due raccolti annui; validi sul piano nutritivo, conservabili, molto trasformabili
Legumi: idem c.s., meno trasformabili
In associazione, il loro valore nutritivo si accresce e si integra.
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
19
Trasformazione alimentare delle granaglie
Diretta: minestre Tutti +erbaggi
paneFrumentoo segale
Da soli
paneAltri
cerealiSolo coi
prec.
pappeCereali elegumi
polente Idem c.s.
Infarine:
gallette Idem c.s.
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
20
Sopravvivere? (1)
“Il giorno più lungo è quello che si sta senza mangiare”
(G.C. Croce, “Le sottilissime astuzie di Bertoldo …”)
“Per le moltitudini, la cucina è solo una strategia di
sopravvivenza”
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
21
Sopravvivere? (2)
Ad esempio, il pane nero (farina di frumento
con l’aggiunta di orzo, avena, segale, spelta, veccia,
fava, miglio, loglio …)
serve a saziare, per il suo contenuto in
fibra indigeribile, ma nutre meno del
pane bianco ...
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
22
Vincoli all’alimentazione
Ambientali:burro,strutto,segale
Olio d'oliva,frumento
Economici:
farinate,pane nero,zuppe dilegumi
Pane,carne dimaiale
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
23
Vincoli alla produttività agricola
Limiti:
Esaurimento dei terreni
Produttività
Soluzioni:
Debbio, maggese, rotazione, concimazione
Miglioramento genetico e tecnologico
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
24
… segue ...
Tecnologia
In un’economia di sussistenza, ricerca della sicurezza alimentare
Concimazione / rotazione, meccanizzazione, ferro vs legno ...
Commercio su vasta scala, economia di mercato
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
25
… segue ...
Struttura della proprietà agraria e modelli di conduzione agricola
Quanto e cosa resta al contadino?
Quali capitali possono essere investiti?
Chi può investire i capitali?
Qual è la copertura del rischio d’impresa e di quello alimentare?
Torna alla prima pagina
prof. Rossi Alessandro
26
… segue ...
Questi problemi durano fino al XIX secolo
Alimentazione: tendenzialmente stabile nelle tradizioni umane fino al XIX secolo
XV secolo: crisi alimentare in tutta Europa. Cause: stasi nell’evoluzione tecnica, clima, devastazioni belliche, demografia