TINJAUAN PUSTAKA Definisi Daging Daging menurut Badan Standardisasi Nasional (1998) didefinisikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan ternak yang sehat waktu dipotong (SNI 01-3947-1995). Bahar (2003) menjelaskan, bahwa daging terdiri atas jaringan otot. Jaringan otot terdiri dari 3 macam, yaitu jaringan otot rangka, jaringan otot jantung (cardiac), dan jaringan otot halus. Jaringan otot rangka adalah jaringan otot yang menempel secara langsung atau tidak langsung pada tulang, yang menimbulkan suatu gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tubuh. Secara ekonomis, jaringan otot rangka merupakan bagian yang terpenting dan utama dari karkas. Selain mengandung nutrisi yang baik bagi pertumbuhan seperti protein yang tinggi serta asam-asam amino essensial yang cukup dan berimbang, daging ternak pun berkontribusi dalam memberikan sumber energi berupa lemak. Komponen utama lemak hewan adalah palmitat, stearat dan oleat dengan sejumlah linoleat dan sangat sedikit asam arakidonat (Poedjiadi, 1994). Komposisi Kimiawi Daging Sapi Daging memiliki beberapa komposisi kimiawi berdasarkan proksimat diantaranya kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serta kandungan kalori. Air Komposisi kimiawi terbesar dari daging sapi adalah air, berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar 66,6 % pada bagian round; 60,8 % pada bagian chuck; 47,2 % pada bagian rib; 56,5 % pada bagian rump; dan 55,7 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971). Protein Komposisi kimiawi daging sapi lainnya yaitu protein, berdasarkan potongan komersial, yaitu sebesar 20,2 % pada bagian round; 18,7 % pada bagian chuck; 14,8 % pada bagian rib; 17,4 % pada bagian rump; dan 16,9 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971). Protein daging dapat diklasifikasikan dalam 3 kelompok besar, yaitu miofibril, stroma, dan sarkoplasma (Lawrie, 1995). Masing masing protein memiliki fungsi yang berbeda serta memberikan kontribusi pada daging. 3
20
Embed
TINJAUAN PUSTAKA Definisi Daging - repository.ipb.ac.id · asam lemak yang terdapat pada daging sapi dengan daging lainnya. ... organ limfa dalam bentuk kilomikron dan dalam bentuk
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TINJAUAN PUSTAKA
Definisi Daging
Daging menurut Badan Standardisasi Nasional (1998) didefinisikan sebagai
urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir,
hidung, dan telinga yang berasal dari hewan ternak yang sehat waktu dipotong (SNI
01-3947-1995). Bahar (2003) menjelaskan, bahwa daging terdiri atas jaringan otot.
Jaringan otot terdiri dari 3 macam, yaitu jaringan otot rangka, jaringan otot jantung
(cardiac), dan jaringan otot halus. Jaringan otot rangka adalah jaringan otot yang
menempel secara langsung atau tidak langsung pada tulang, yang menimbulkan suatu
gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tubuh. Secara ekonomis, jaringan otot
rangka merupakan bagian yang terpenting dan utama dari karkas.
Selain mengandung nutrisi yang baik bagi pertumbuhan seperti protein yang
tinggi serta asam-asam amino essensial yang cukup dan berimbang, daging ternak
pun berkontribusi dalam memberikan sumber energi berupa lemak. Komponen
utama lemak hewan adalah palmitat, stearat dan oleat dengan sejumlah linoleat dan
sangat sedikit asam arakidonat (Poedjiadi, 1994).
Komposisi Kimiawi Daging Sapi
Daging memiliki beberapa komposisi kimiawi berdasarkan proksimat
diantaranya kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serta kandungan kalori.
Air
Komposisi kimiawi terbesar dari daging sapi adalah air, berdasarkan
potongan komersial yaitu sebesar 66,6 % pada bagian round; 60,8 % pada bagian
chuck; 47,2 % pada bagian rib; 56,5 % pada bagian rump; dan 55,7 % pada bagian
sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Protein
Komposisi kimiawi daging sapi lainnya yaitu protein, berdasarkan potongan
komersial, yaitu sebesar 20,2 % pada bagian round; 18,7 % pada bagian chuck; 14,8
% pada bagian rib; 17,4 % pada bagian rump; dan 16,9 % pada bagian sirloin (Price
dan Schweigert, 1971). Protein daging dapat diklasifikasikan dalam 3 kelompok
besar, yaitu miofibril, stroma, dan sarkoplasma (Lawrie, 1995). Masing masing
protein memiliki fungsi yang berbeda serta memberikan kontribusi pada daging.
3
Lemak
Komposisi lemak daging sapi berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar
12,3 % pada bagian round; 19,6 % pada bagian chuck; 37,4 % pada bagian rib; 25,3
% pada bagian rump; dan 26,7 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Keragaman nyata dalam komposisi lemak atau lipida terdapat antara jenis ternak
memamah biak dan ternak tidak memamah biak karena adanya hidrogenasi yang
disebabkan oleh mikroflora di dalam rumen. Tabel 1 di bawah ini membandingkan
asam lemak yang terdapat pada daging sapi dengan daging lainnya.
Tabel 1. Perbandingan Asam Lemak Ternak Sapi dengan Ternak Lainnya
Asam-Asam Lemak Persentase Asam Lemak dari Lipida (%)
Sapi Domba Babi
Miristat (14 : 0) 2 1 3
Palmitat (16 : 0) 29 25 28
Stearat (18 : 0) 20 25 13
Oleat (18 : 1) 42 39 46
Linoleat (18 : 2) 2 4 10
Linolena (18 : 3) 0.5 0.5 0.7
Sumber : Buckle et al., 1987
Abu
Kadar abu daging sapi berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar 0,9 %
pada bagian round; 0,9 % pada bagian chuck; 0,6 % pada bagian rib; 0,8 % pada
bagian rump; dan 0,8 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Kalori
Kandungan kalori daging sapi berdasarkan potongan komersial (per 100
gram) yaitu sebesar 197 kalori pada bagian round; 257 kalori pada bagian chuck; 401
kalori pada bagian rib; 303 kalori pada bagian rump; dan 313 kalori pada bagian
sirloin (Price dan Schweigert, 1971).
Jeroan Sapi
Jeroan sapi adalah komponen bagian dalam dari ternak sapi. Jeroan dapat
meliputi hati, ginjal, kepala, kedua kaki, paru-paru, usus, perut atau rumen, limpa dan
pankreas. Jeroan sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang
4
enak atau khas dan masih memiliki kandungan gizi tinggi disamping harganya yang
terjangkau. Menurut Kiernat et al. (1964) bahwa kandungan nutrisi yang terkandung
dalam hati dan paru-paru dalam 100 g dapat dilihat dalam Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Jeroan Daging Sapi
Sumber : Kiernat et al. , 1964
Lipida dan Kolesterol
Lemak adalah sekelompok senyawa organik yang terdiri atas elemen-elemen
yang sama dengan karbohidrat, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O)
tetapi jumlahnya berbeda. Lemak terdiri atas asam lemak dan gliserol (gliserin).
Asam lemak dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak tak jenuh yang harus
didatangkan dari luar tubuh, dan asam lemak jenuh yang merupakan senyawa lemak
yang dapat disenyawakan sendiri dalam tubuh (Soehardi, 2004). Lemak sebagai
bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform, tetapi tidak larut dalam air.
Lemak merupakan ikatan gliserol yang bersifat trihidrik dengan asam-asam lemak
yang bersifat monobasik, sehingga pada hidrolisa lemak terpecah menjadi tiga buah
molekul asam lemak dan satu molekul gliserol (Nicholl, 1976).
Ada tiga bentuk lemak utama yang didapatkan dalam diet manusia dan
hewan, yaitu: (1) gliserida, terutama trigliserida (triasilgliserol); (2) fosfolipida, dan
(3) sterol. Struktur lipida ditandai dengan relatif kurang mengandung oksigen.
Lemak hampir semua terdiri dari karbon (C) dan hidrogen (H) yang dapat
menyebabkan hidrofobik dan hampir semuanya tidak dapat bergabung dengan air
(Linder, 1992).
Trigliserida
Definisi trigliserida menurut Soehardi (2004) adalah lemak netral suatu ester
gliserol yang terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam
lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama
trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk
Bagian
Jeroan Sapi
Kandungan Gizi (%)
Protein Air Lipida Karbohidrat Kalori Abu
Hati 19,9 69,7 3,8 5,3 140 1,3
Paru-paru 18,5 77,2 3,7 0 107 1,0
5
trigliserida. Enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi
gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah apabila sel
membutuhkan energi. Trigliserida tidak hanya berasal dari lemak makanan (asam
lemak jenuh dan tidak jenuh), tetapi juga berasal dari makanan yang mengandung
karbohidrat (sederhana dan kompleks).
Lipida di dalam hati ada yang dioksidasi untuk menghasilkan energi dan ada
yang disimpan untuk cadangan. Mekanisme penyerapan trigliserida dari makanan
antara lain, senyawa trigliserida dalam makanan dicerna oleh enzim lipase usus dan
selanjutnya kembali diesterifikasi oleh cairan mukosa usus (Hawab et al., 1989).
Selama absorbsi lemak, trigliserida yang ada dalam epitel usus akan diekskresikan ke
organ limfa dalam bentuk kilomikron dan dalam bentuk inilah lemak ditransfer ke
jaringan-jaringan di seluruh tubuh (Azain, 2004). Butiran lemak yang disebut
kilomikron tersebut masuk ke dalam darah melalui sistem limfatik. Kilomikron
memiliki diameter 0.1-1µm dan terdiri atas beberapa jenis kolesterol, lipoprotein
kulit, dan trigliserida sebagai komponen utama (Hawab et al., 1989).
Prawirokusumo (1994) menjelaskan bahwa lemak atau lipida disimpan di
dalam tubuh dalam bentuk trigliserida, yang dikenal sebagai proses lipogenesis
(deposisi lemak) yang terjadi akibat masukan energi melebihi keluaran energi. Proses
lipogenesis mendeposisikan lemak di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida yang
merupakan hasil sintesa dari asam-asam lemak dan gliserol yang dibantu dengan
hormon insulin (Prawirokusumo, 1994). Selain lemak, kandungan karbohidrat juga
merupakan bahan untuk terjadinya lipogenesis yang menghasilkan asam-asam lemak
dan gliserol (Pilliang dan Djojosoebagio, 1990). Pendapat serupa dinyatakan
Soehardi (2004) bahwa trigliserida tidak hanya berasal dari lemak makanan (asam
lemak jenuh dan tidak jenuh), tetapi juga berasal dari makanan yang mengandung
karbohidrat (sederhana dan kompleks).
Trigliserida juga merupakan komponen lipida yang berperan dalam proses
metabolisme lipida di dalam tubuh. Kadar trigliserida, kolesterol total, dan LDL
dalam darah harus rendah. Kadar trigleserida yang ada di dalam darah dipengaruhi
oleh kadar lemak yang dicerna dari makanan atau banyaknya lemak yang masuk dari
luar tubuh (Soehardi, 2004). Lemak dari makanan akan diubah menjadi kilomikron
6
dan masuk ke saluran darah, dan setelah sampai di jaringan lemak atau otot akan
diubah menjadi trigliserida sebagai cadangan energi.
Kolesterol
Kolesterol adalah senyawa (zat) kimia yang tergolong dalam kelompok
pelarut organik (compound organic) yang dikenal sebagai lipida yang tidak dapat
larut dalam air, tetapi larut dalam eter dan pelarut organik (solvent organic) lainnya.
Kolesterol berfungsi sebagai bahan baku pembentuk hormon steroid yang menjadi
bagian dari mekanisme pertahanan tubuh melawan infeksi yang dibutuhkan untuk
memproduksi hormon korteks adrenal, hormon seks pada pria dan wanita, hormon
kelenjar anak ginjal dan untuk memproduksi garam empedu. Kolesterol dalam tubuh
berikatan dengan sejenis protein membentuk lipoprotein. Lipoprotein ini terbagi
menjadi low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL)
(Soehardi, 2004). Kolesterol seperti yang ditambahkan Mayers (1996) merupakan
kelompok steroid, suatu zat yang termasuk golongan lipida dengan rumus molekul
C27H45OH dan dapat dinyatakan sebagai 3 hidroksi-5,6 kolesten. Hal ini karena
kolesterol mempunyai satu gugus hidroksil pada atom C3 dan ikatan rangkap pada C5
dan C6 serta percabangan pada C10, C13 dan C17. Struktur kimia kolesterol dapat
dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Kimia Kolesterol
Sumber: Mayes, 1996
Kolesterol menurut Jae (2003) merupakan salah satu komponen lemak.
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita
disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak
merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi. Lemak
disamping sebagai salah satu sumber energi, sebenarnya atau khususnya kolesterol
7
memang merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama untuk
membentuk dinding sel-sel dalam tubuh.
Lipoprotein
Lipoprotein darah terdiri atas beberapa fraksi yaitu kilomikron, very low
density lipoprotein (VLDL), intermediate density lipoprotein (IDL), low density
lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Ikatan lipoprotein tersebut
yang paling perlu diketahui adalah LDL atau lipoprotein densitas rendah dan HDL
atau lipoprotein densitas tinggi. Kedua jenis LDL dan HDL mempunyai fungsi yang
berlawanan. Jenis LDL bersifat efek aterogenik dan disebut juga dengan kolesterol
jahat karena mudah melekat pada pembuluh darah dan menyebabkan penumpukan
lemak yang lambat laun akan mengeras (membentuk flak) dan menyumbat pembuluh
darah yang disebut dengan aterosklerosis (penyempitan dan pengerasan pembuluh
darah arteri). Proses aterosklerosis yang terjadi di pembuluh darah jantung dapat
memicu terjadinya jantung koroner, apabila terjadi di pembuluh darah otak dapat
menyebabkan terjadinya stroke. Jenis HDL disebut juga dengan kolesterol baik
karena mempunyai efek antiaterogenik yaitu mengangkut kolesterol bebas dari
pembuluh darah dan jaringan lain menuju hati selanjutnya dikeluarkan lewat empedu
(Assmann et al., 2004).
Kilomikron. Disintesis dalam mukosa usus, terutama mengandung trigliserida, dan
kurang lebih 98% dari berat keringnya berupa lipida. Kilomikron berfungsi utama
dalam pengangkutan lemak diet ke dalam tubuh. Selain itu, mengangkut pula
kolesterol yang sebelumnya diubah menjadi ester kolesterol sebelum bergabung
dengan kilomikron (Montgomery et al., 1993).
Very Low Density Lipoprotein (VLDL). Jenis lipoprotein berkepadatan sangat
rendah (VLDL), mengandung sekitar 90% lipida (50-65 % adalah trigliserida).
VLDL disintesis dalam hati dan bertugas mengangkut trigliserida dari hati ke
jaringan lain, terutama jaringan adiposit (Montgomery et al., 1993).
8
Intermediate Density lipoprotein (IDL). Lipoprotein berkepadatan sedang terbentuk
dalam plasma selama terjadi perubahan VLDL menjadi LDL. Memiliki dua fungsi
utama, yaitu mengeluarkan kelebihan asam lemak dari hati dan mengambil ester
kolesterol yang telah terbentuk dalam plasma(Montgomery et al., 1993).
High Density Lipoprotein (HDL). Kolesterol lipoprotein densitas tinggi (k-HDL,
high density lipoprotein) dibagi menjadi tiga, yaitu HDL1, HDL2 dan HDL3.
Kolesterol lipoprotein densitas tinggi (k-HDL, high density lipoprotein) HDL1
didapatkan pada hewan dan manusia yang mengkonsumsi diet tinggi kolesterol dan
pernah dihubungkan dengan induksi atherosklerosis. Komponen HDL adalah 13%
kolesterol, kurang dari 5% trigliserida dan 50% protein. Kadar HDL kira-kira sama
antara laki-laki dan perempuan sampai pubertas, kemudian menurun pada laki-laki
sampai 20% lebih rendah daripada kadar pada perempuan. Individu dengan nilai
lipida yang normal, kadar HDL-nya relatif menetap sesudah dewasa (kira-kira 45
mg/dl pada pria dan 54 mg/dl pada wanita) (Suyatna dan Handoko, 2002).
Low Density Lipoprotein (LDL). Lipoprotein densitas rendah (LDL, low density
lipoprotein) merupakan lipoprotein pengangkut kolesterol terbesar pada manusia
(70% total). Partikel LDL mengandung trigliserida sebanyak 10% dan 50%
kolesterol (Suyatna dan Handoko, 2002).
Metabolit very low density lipoprotein (VLDL), fungsinya membawa
kolesterol ke jaringan perifer (untuk mensintesis membran plasma dan hormon
steroid). Kadar LDL plasma tergantung dari banyaknya faktor termasuk kolesterol
dalam makanan, asupan lemak jenuh, kecepatan produksi dan eliminasi LDL dan
VLDL. Kolesterol LDL adalah komponen normal plasma dalam keadaan puasa.
Plasma mengandung LDL kadar tinggi tetap jernih setelah proses pendinginan
karena LDL berukuran relatif kecil (Suyatna dan Handoko, 2002).
Peranan High Density Lipoprotein (HDL) dan Low Density
Lipoprotein (LDL) terhadap Kolesterol Darah
Lipoprotein jenis LDL dan HDL memiliki fungsi yang berlawanan
(Montgomery et al., 1993). Low density lipoprotein (LDL) bersifat efek atherogenik
disebut juga dengan kolesterol jahat karena mudah melekat pada pembuluh darah dan
menyebabkan penumpukan lemak yang lambat laun mengeras (membentuk plaque)
9
dan menyumbat pembuluh darah yang disebut dengan atherosklerosis (penyempitan
dan pengerasan pembuluh darah arteri). Proses atherosklerosis yang terjadi di
pembuluh darah jantung dapat memicu terjadinya penyakit jantung koroner.
Penyumbatan pembuluh darah pada otak dapat menyebabkan terjadinya gejala
stroke. Dorfman et al. (2004) menyebutkan, bahwa peningkatan konsentrasi plasma
HDL dapat melindungi dinding arteri terhadap pengembangan flak atherosklerotik,
yang difasilitasi oleh mekanisme balik transpor kolesterol, dalam mengeluarkan
kolesterol pada jaringan periferal menuju hati. Fungsi HDL inilah yang
mengasumsikan bahwa HDL disebut juga dengan kolesterol baik karena memiliki
efek antiatherogenik yaitu mengangkut kolesterol bebas dari pembuluh darah dan
jaringan lain menuju hati kemudian organ hati mengekskresikannya melalui empedu.
Gambar potongan melintang dari arteri serta pembentukan plaque di
dalamnya dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar tersebut menjelaskan aliran darah
normal serta aliran darah yang terhambat akibat pembentukan plague pada arteri.
Gambar 2. Pembentukan Plaque pada Arteri
Sumber: National Heart Lung and Blood Institute, 2006
Atherosklerosis dan Proses Pembentukannya
Aterosklerosis menurut Linder (1992) adalah penyakit pembuluh darah yang
ditandai dengan permukaan bagian dalam arteri besar membentuk plaque (raised
plaque) yang desebabkan oleh peninggian sel-sel, urat daging licin, serat, lipida serta
peninggian bagian dinding arteri dengan berbagai tingkat nekrose, kalsifikasi dan
hemoragi. Penyumbatan (plague) adalah penebalan suatu lapisan medial dari dinding
10
arteri, yang menonjol ke arah lumen dan menyebabkan pengurangan aliran darah dan
elastisitas pembuluh darah. Hal ini akan menyebabkan terbentuknya occlusive
thrombi (pembekuan) dan dapat menyebabkan infark miokardium dan stroke. Plaque
yang kurang menonjol dan kompleks juga ada yang disebut dengan fatty stearaks;
terdiri dari proliferasi sel-sel urat daging licin bersama dengan berbagai level lipida
intraseluler dan ekstraseluler (Gambar 3-bagian A). Serat-serat jaringan pengikat
dalam fibrous plaque, selanjutnya membentuk semacam tutup atau topi di atas lipida
ekstraseluler bagian dalam dan puing seluler, membentuk peninggian dan selanjutnya
mengganggu lumen (Gambar 3-bagian B). Umumnya, ada hubungan antara umur
rata-rata dan terbentuk atau ditemukannya berbagai plaque yang dimulai dangan
garis-garis lemak (hanya ditemukan pada anak-anak) yang berkembang ke darah atau
menjadi fibrous flaque (sudah dapat ditemukan pada anak-anak remaja) sampai
pembentukan compleks raised plaque (Gambar 3-bagian B) sampai terjadinya
aterosklerosis dan pecahnya pembuluh darah (Gambar 3-bagian C).
A B C
Gambar 3. Tahapan Pembentukan Atherosklerosis
Sumber: Packard dan Libby, 2008
Hasil-hasil utama metabolik kolesterol sebagian besar berupa asam-asam
empedu. Ditinjau dari segi kuantitatif, Montgomery et al. (1993) menyebutkan,
bahwa produksi asam empedu merupakan jalur katabolik kolesterol paling penting.
Perubahan sinambung kolesterol menjadi asam empedu dalam hati mencegah tubuh
terlalu dibebani dengan kolesterol. Pengumpulan kolesterol yang berlebih akan
merugikan, karena kolesterol tidak dapat dirusak oleh oksidasi menjadi CO2 dan air.
Hal ini disebabkan karena jaringan mamalia tidak memiliki enzim yang mampu
mengkatabolis inti steroid. Mekanisme pengaturan kolesterol yang tidak berfungsi ini
menyebabkan penyakit patologis, yaitu artherosklerosis yang melibatkan
pengumpulan kolesterol pada dinding arteri. Fungsi utama kolesterol juga merupakan
bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid. Kolesterol dalam tubuh berlebih
akan tertimbun di dalam dinding pembuluh darah dan menimbulkan suatu kondisi
11
yang disebut aterosklerosis, yaitu penyempitan atau pengerasan pembuluh darah.
Kondisi ini merupakan cikal bakal terjadinya penyakit jantung dan stroke. Kolesterol
yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh dalam
jumlah yang tepat. Kholesterol tersebut bisa meningkat jumlahnya karena makanan
eksternal yang berasal dari lemak hewani, telur dan yang disebut sebagai makanan
sisa (junkfood) (Soehardi, 2004). Perbandingan kadar kalori, lemak, dan kolesterol
pada daging sapi dengan daging ternak lainnya dalam 100 g bahan dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan Kadar Kalori, Lemak dan Kolesterol Daging Sapi