28
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
2.1 KecipirIndonesia dikenal dengan keragaman sumber daya
genetik tanaman yang sangat tinggi. Salah satu diantaranya ialah
kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.) yang termasuk dalam
family Fabaceae (kacang-kacangan). Daerah asal tanaman kecipir ini
sendiri tidak begitu jelas. Ada empat tempat yang diduga sebagai
daerah asal kecipir, yaitu Papua New Guinea, Mauritus, Madagaskar
dan India. Sedangkan pusat keragamannya berada di daerah dataran
tinggi Papua New Guinea dan Indonesia. [7]Sebagai salah satu
kekayaan hayati Indonesia, tanaman kecipir hampir tak terberdayakan
bahkan hampir terlupakan di masyarakat. Hal ini disebabkan tanaman
ini tidak dibudidayakan secara luas dan masih dilakukan secara
tradisional. Pada umumnya kecipir ditanam sebagai tanaman
pekarangan dan pemanfaatannya sebatas pada konsumsi rumah tangga.
Kecipir merupakan tanaman yang secara biologis dapat
diklasifikasikan berdasarkan kingdom sampai speciesnya. Klasifikasi
tanaman kecipir ditunjukkan pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Klasifikasi Tanaman Kecipir[7]Kingdom Plantae
Plants
Subkingdom Tracheobionta Vascular plants
Superdivision Spermatophyta Seed plants
Division Magnoliophyta Flowering plants
Class Magnoliopsida Dicotyledons
Subclass Rosidae
Order Fabales
Family Fabaceae Pea family
Genus Psophocarpus Neck. ex DC. psophocarpus
Species Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC. winged bean
6Tanaman kecipir tumbuh merambat sehingga memerlukan bantuan
penopang dalam penanamannya. Akarnya berupa akar tunggang dengan
akar lateral yang panjang dan menebal serta mampu membentuk umbi.
Karakter perakaran tersebut menyebabkan tanaman kecipir dapat
beradaptasi dengan baik pada berbagai kondisi lingkungan dan tanah,
serta dapat bertahan dan tumbuh dengan baik di lingkungan kering.
Akar tanaman kecipir tumbuh sedalam 30 cm dan menyebar ke semua
arah. Bentuk tanaman kecipir dapat dilihat pada gambar 2.1.[7]
Gambar 2.1 Tanaman Kecipir[7]Daun kecipir merupakan daun jenis
trifoliat (beranak tiga) dengan leaflet atau anak daun umumnya
berbentuk deltroid dengan ujung lancip. Buah kecipir berbentuk
polong persegi empat dengan panjang 1540 cm. Setiap segi bersayap
dan di bagian pinggirnya berombak, bergerigi atau
berlekuk.[7]7Letak buah menggantung pada tangkainya. Buah muda
bewarna hijau dan setelah matang dipohon berubah menjadi coklat
sampai hitam Buah berbentuk polong bersayap 4 memanjang, umumnya
berwarna hijau dan kadang-kadang mempunyai bercak ungu. Buah
kecipir membentuk empat sayap membujur, diantaranya biji bijinya
bersekat, tiap polongnya
mengandung 5 sampai 10 butir dan panjang polongnya sekitar 6 36
cm. Bentuk polong muda dari kecipir dapat dilihat pada gambar
2.2.[7]
Gambar 2.2 Polong Muda Kecipir[7]Sebagaimana tanaman
kacang-kacangan lainnya, bunga kecipir berupa bunga kupu-kupu,
dengan warna sayap bervariasi biru muda, biru, ungu muda atau ungu.
Kelopak bunga biasanya berwarna biru pucat, dapat dipakai sebagai
pewarna makanan. Bunga kecipir juga enak dimakan mentah sebagai
salad atau lalap, direbus, maupun digoreng. Bunganya dapat diolah
menjadi bumbu, rempah-rempah, permen, dan bahan pewarna alami.
Bentuk dari bunga tanaman kecipir dapat dilihat pada gambar
2.3.[8]
8Gambar 2.3 Variasi Warna Bunga Kecipir[7]Biji kecipir yang tua
jika hanya direbus kurang enak rasanya dan baunya tidak sedap. Oleh
karena itu, biji kecipir perlu diolah menjadi bentuk pangan yang
lain sehingga daya gunanya dapat ditingkatkan. Bentuk pangan yang
telah diolah dari biji kecipir antara lain adalah kecap, tempe,
tahu dan tauco.[7]Biji kecipir berbentuk bulat dan berkulit sangat
keras, biji tua berwarna krem, coklat atau hitam. Kecipir merupakan
tanaman setahun yang berbentuk perdu dan bersifat membelit kekiri.
Buahnya panjang ( 20 cm), persegi empat dan bergerigi, warna
buahnya hijau dan rasanya enak serta lunak. Bijinya bulat, berwarna
kuning pada saat muda, dan berwarna coklat pada saat tua dengan
rasanya yang getir.Bentuk dari biji kecipir dapat dilihat pada
gambar 2.4.[7]
Gambar 2.4 Biji Kecipir[8]Semua bagian tanaman kecipir, kecuali
batang, dapat dikonsumsi yaitu daun, bunga, polong muda, biji baik
biji segar maupun kering dan umbi. Oleh karena itu, kalangan
ilmuwan menyebut tanaman ini sebagai supermarket on the stalk.
Disebut seperti itu karena komposisi pada semua bagian tanaman
kecipir ini dapat dimanfaatkan. Komposisi pada tanaman kecipir
dapat dilihat pada tabel 2.2.[7]9Jika dilihat pada tabel 2.2 semua
bagian pada biji kecipir banyak mengandung protein. Bukannya hanya
kandungan protein, ternyata tanaman kecipir ini juga memiliki
banyak kandungan vitamin, seperti vitamin A dan tocopherols yang
merupakan vitamin E. Kandungan vitamin pada bagian tanaman kecipir
dapat dilihat pada table 2.3[7]
Tabel 2.2 Komposisi berbagai Tanaman Kecipir ( dalam g/100g
bobot segar )[7]BungaDaunPolong mudaBiji mudaBiji tuaUmbi
Air64,2 87,564,2 85,076,0 93,035,8 88,18,7 24,654,9 65,2
Energi (mJ)0,170,200,190,10 1,711,61 1,890,63
Protein2,8 5,65,0 7,61,9 - 4,34,6 10,729,8 39,03,0 15,0
Lemak0,5 0,90,5 0,90,1 3,40,7 10,415,0 20,40,4 1,1
Karbohidrat3,0 8,43,0 8,41,1 7,95,6 42,123,9 42,027,2 30,5
Serat3,0 4,20,9 3,11,0 2,53,7 16,11,6 17,0
Abu0,81,0 2,90,4 1,91,03,3 4,90,9 1,7
Tabel 2.3 Kandungan Vitamin pada berbagai Tanaman
Kecipir[7]DaunPolong mudaBiji tua
Vitamin A IU5240 20800300 900
Thamin mg/100g3,60,06 0,240,08 1,7
Riboflavin mg/100g2,60,08 0,120,2 0,5
Pyridoxin1,02,00,1 0,25
Niacin mg/100g15,00,5 1,23,1 4,6
Folic acid g/100 g6725,6 63,5
Ascorbic acid mg/100 g14,520 37
Tocopherols mg/100 g3,50,522,6
10Selain kandungan protein dan vitamin, tanaman kecipir juga
mengandung mineral-mineral penting bagi tubuh . Mineral mineral
penting dalam tanaman kecipir seperti kalsium, zink, sodium,
potasium, magnesium, fosfor dan besi. Berbagai kandungan mineral
pada susu kecipir dapat dilihat pada tabel 2.4.Tabel 2.4 Kandungan
Mineral pada berbagai bagian Tanaman Kecipir (dalam mg/100 g bobot
segar)[7]DaunPolong mudaBiji tuaUmbi
Potasium80 436205 381110 1800550
Phosphor52 9826 69200 61030 - 64
Sulfur38021
Kalsium113 26053 33080 -37025 40
Magnesium5458110 25523
Sodium2,5 183 3,414 6433
Besi2 6,20,2 2,32 180,5 3
Mangan1,52,24- 2510
Zink1,40,23,1 51,3
Copper0,50,61,31,3
2.1.1 Permasalahan pada KecipirBiji kecipir mengandung anti gizi
yang berpengaruh terhadap pertumbuhan seperti tannin, saponin,
inhibitor himotripsin dan inhibitor tripsin. Ada banyak cara yang
sudah dilakukan untuk mengurangi kandungan anti gizi dalam kecipir,
antara lain : pemanasan, perendaman dan perebusan. Biji kecipir
menghasilkan bau langu sehingga kurang diterima dimasyarakat. Bau
langu tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang
secara alami terdapat dalam kacang - kacangan. Bau langu ini
disebabkan oleh konversi asam lemak tak jenuh, seperti : linoleate
yang dikatalisasi oleh lipoksigenase.[13]Beberapa metode telah
dilakukan untuk menghilangkan rasa dan bau langu, guna menghasilkan
produk dengan nilai ekonomis tinggi diantaranya adalah ekstraksi.
Tetapi ekstraksi tidak cocok dalam hal ini. Aktivitas enzim
lipoksigenase akan terhambat aktivitasnya melalui proses
termal.[13] 11Rangkaian asam amino pada enzim akan membentuk
susunan tiga dimensi tertentu yang spesifik (struktur tersier).
Bagian dari struktur tersier enzim yang bertanggung jawab terhadap
aktivitas katalitik enzim disebut sisi aktif. Jumlah sisi aktif
dari suatu enzim mencapai 10-20% dari volume total enzim. Sisi
aktif suatu enzim berupa suatu celah hidrofilik yang terdiri dari
rangkaian rantai asam amino yang akan mengikat substrat. Diyakini
bahwa kondisi proses termal, sisi aktif akan merubah struktur
tersier sehingga enzim lipoksigenase mengalami unfolding.[13]Pada
kisaran suhu 55oC, enzim lipoksigenase akan mengalami inaktivasi
termal. Penambahan beberapa senyawa kimia juga dapat berakibat
sama, diantaranya asam asetilenik mampu menghambat aktivitas enzim
lipoksigenase.[13]2.2 Perbandingan Biji Kecipir dengan Kacang
Kedelai Karena produksi kedelai tidak dapat memenuhi konsumsi di
Indonesia dari tahun ke tahun maka akan dicari alternatif untuk
memenuhi kebutuhan biji bijian yang mengandung protein tinggi
seperti biji kecipir. Beberapa keunggulan biji kecipir yang dapat
membuat produksi sesuai dengan konsumsi, yakni : [7][9] Tanaman
kecipir mudah beradaptasi pada berbagai jenis lingkungan atau
tanah, bahkan pada tanah kering sekalipun sedangkan kacang kedelai
dapat tumbuh pada tanah yang tidak terlalu kering dan tidak terlalu
lembab sehingga penanaman hanya dapat dilakukan di awal musim hujan
dan akhir musim hujan dimana ini akan menurunkan produksi kacang
kedelai.[7][9] Biji kecipir yang dihasilkan per hektarnya adalah
2380 kg/hektar sedangkan kacang kedelai hanya menghasilkan 900-1000
kg/hektar.[7][9]12Protein pada biji kecipir lebih banyak
dibandingkan dengan kadar protein pada kacang kedelai. Dengan
begitu biji kecipir dapat dikatakan memiliki potensi yang lebih
besar dalam menyuplai kebutuhan protein manusia. Selain kadar
protein yang tinggi asam lemak jenuh yang merugikan dalam biji
kecipir juga relatif kecil. Perbandingan kandungan biji kecipir
dengan kacang kedelai dapat dilihat pada tabel 2.5 sedangkan
perbandingan asam lemak pada biji kecipir dengan kacang kedelai
disajikan pada tabel 2.6.Tabel 2.5 Perbandingan Nilai Gizi Biji
Kecipir dengan Kacang Kedelai[4][7]Zat GiziBiji KecipirKacang
Kedelai
Protein (gr)29.8 39,035.1
Energi (kkal)375.0 410.0400.0
Karbohidrat (gr)23,9 42,032.0
Lemak (gr)15.0 20,417.7
Serat (gr)3.7 16,14.2
Abu (gr)3.3 4,95.0
Air (gr)8.7 24.64.0
Tabel 2.6 Perbandingan Asam Lemak Kedelai dengan Kecipir[4]Asam
LemakKecipirKedelai
Miristat, C14:00.06-
Palmitat, C16 : 08.9 9.711.0
Palmitoleat, C16:10.83-
Stearat, C18:05.7 5.94.0
Oleat, C18:132.3 39.025.0
Linoleat, C16:227.2 27.850.0
Linolenat, C18:31.1 -2.08.0
Parinarat, C18:32.5-
Arakhidat, C20:02.00.4
Behenat, C22:013.4 15.50.3
Lignoserat, C24:0--
Total asam jenuh3016
Total asam tak jenuh7084
13Kadar lemak pada biji kecipir berkisar 30% tetapi 13,4 15,5%
merupakan asam behenat. Asam behenat merupakan asam lemak jenuh
yang tidak dapat terserap oleh usus sehingga akan langsung keluar
dari saluran pencernaan. Oleh karena itu asam behenat merupakan
asam lemak jenuh yang tidak merugikan. Jika dilakukan pengurangan
asam lemak jenuh total kecipir terhadap asam behenat maka dapat
disimpulkan bahwa kandungan asam lemak jenuh yang merugikan pada
biji kecipir hanya sekitar 14%. [7]2.3 SusuSusu merupakan suatu
emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut.
Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein
susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air
di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5% dengan kandungan
gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5% dan lemak
sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium fosfor dan vitamin
A yang baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein
daging dan telur dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah
satu asam amino essensial yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh.[14]Susu terbagi menjadi dua menurut sumbernya, yaitu : susu
hewani dan susu nabati. Susu Hewani merupakan susu yang berasal
dari hewan sedangkan susu nabati merupakan susu yang berasal dari
tumbuh tumbuhan. Susu hewani yang paling popular merupakan susu
yang berasal dari sapi sedangkan kacang kedelai merupakan bahan
dasar yang paling sering digunakan dalam pembuatan susu nabati.
Komposisi dari susu sapi adalah air, lemak, protein (kasein (,),
laktoglobulin (,), albumin, gula, abu, nitrogen, fosfor, sulfur,
vitamin dan kalsium. [14][15]Walaupun nilai guzu susu sapi begitu
sempurna tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa
masalah. Bagi beberapa orang susu dapat menyebabkan terjadinya
intolerance. Baik itu Lactose intolerance maupun protein
intolerance.[14]14Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak
adanya atau cukupnya jumlah enzim lactase didalam tubuh seseorang.
Enzim lactase adakah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula
laktosa menjadi gula gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa atau
galaktosa yang merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan
diserap oleh usus untuk metabolisme. Ketidakadaan enzim lactase
inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare dan mual beberapa
saat setelah minum susu.[14]Pada orang tertentu minum susu juga
dapat menyebabkan terjadinya alergi karena protein intolerance.
Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah
laktoglobulin yang di dalam orang tertentu dapat bertindak sebagai
antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya
alergi.[14]Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah
sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang
sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia
tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminan bakteri mampu
berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan
tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya
tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka
diperlukan teknik penanganan dan pengolahan yang
tepat.[14]Penanganan susu sapi sangat diperlukan untuk memperlambat
penuruan kualitas susu atau memperpanjang masa simpan susu. Susu
sapi yang tidak diberikan penanganan langsung hanya dapat bertahan
selama 12 jam 1 hari. [15]Berdasarkan kandungan laktoglobulin dalam
susu sapi yang dapat menyebabkan alergi maka ditemukan susu nabati
yang tidak mengangung laktoglobulin. Selain dapat menyebabkan
alergi susu sapi juga mengandung asam lemak jenuh yang tinggi jika
dibandingkan dengan susu kedelai. Asam lemak jenuh pada susu sapi
tidak cocok untuk penderita kolestrol tinggi karena dapat
menyebabkan penyakit jantung. Biji bijian yang biasa digunakan
untuk pembuatans susu nabati adalah kacang kedelai. Tabel
perbandingan asam lemak susu sapi dengan kacang kedelai disajikan
pada tabel 2.7. [3][14][15]Tabel 2.7 Perbandingan Kadar Asam Lemak
Jenuh Susu Kedelai dengan Susu Sapi[3][4]TotalSusu sapi
segar(%)Susu sapi terfermentasi(%)Kacang kedelai(%)
Asam lemak jenuh60,3849,6116
Asam lemak tak jenuh39,6250,3984
15
Beberapa kerugian yang dapat ditimbulkan pada susu sapi dapat
teratasi dengan susu kedelai. Selain itu, susu kedelai juga
memiliki kadar protein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
susu sapi seteleah proses fermentasi. Tabel perbandingan protein
susu sapi dengan susu kedelai disajikan pada tabel 2.8.Tabel 2.8
Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100
gram)[16]KomponenSusu kedelaiSusu sapi
Kalori (kilokal)41,0061,00
Protein (gram)3,503,20
Lemak (gram)2,503,50
Karbohidrat (gram)5,004,30
Kalsium (mg)50,00143,00
Fosfor (gram)45,0060,00
Besi (gram0,701,70
Vitamin A (SI)200,00130,00
Vitamin B1 ( tiamin) (miligram)0,080,03
Vitamin C (miligram)2,001,00
Berdasarkan berbagai keunggulan susu nabati dari segi kandungan
maka pada penelitian ini hendak dibuat susu nabati. Bahan dasar
yang digunakan adalah biji kecipir karena biji kecipir memiliki
keunggulan hasil produksi dan kandungan jika dibandingkan dengan
kacang kedelai jika dilihat pada sub bab 2.2. Karena kecipir
memiliki kandungan yang hampir sama dengan kacang kedelai maka
metode pembuatan susu dengan bahan dasar kacang kedelai dapat
diterapkan pada biji kecipir.[3][10]2.4 Cara Pembuatan16Cara
pembuatan susu kecipir terbagi atas 2 metode, yakni : metode
konvesional dan metode srikantha. Metode konvensional merupakan
metode tradisional yang tidak dapat mengatasi bau langu yang
dihasilkan susu kecipir. Metode Srikantha merupakan metode hasil
penelitian seseorang. Pada metode srikantha dilakukan beberapa
penambahan agar dihasilkan susu kecipir tanpa bau langu.[10]Metode
srikantha terbagi menjadi dua bagian, yakni : pretreatment dan run
percobaan. Pada pretreatment dilakukan pembuatan kecambah jagung,
kacang tanah, biji wijen, penyortiran dan perendaman biji kecipir
sedangkan pada proses run percobaan dilakukan pencucian,
penggilingan, perebusan, penyaringan dan pemasakan biji
kecipir.[10]Pada penelitian ini akan dilakukan modifikasi terhadap
metode srikantha karena diduga beberapa penambahan yang dilakukan
dapat mempengaruhi kualitas protein, rasa dan aroma dari susu
kecipir. Pada metode ini terbagi menjadi dua bagian yaitu
pretreatment dan run percobaan. Berikut penjelasan tentang proses
yang dilakukan dan tujuan dari perlakuan
tersebut.2.4.1PretreatmentPada proses pretreatment ini akan
dilakukan pembuatan kecambah jagung, biji wijen dan kacang tanah
serta proses prendaman dengan larutan NaHCO3.Penambahan sari
kecambah jagung disamping dapat melengkapi kekurangan asam amino
pada biji kecipir, sehingga akan didapatkan produk minuman yang
bermutu protein baik, juga diharapkan dapat semakin meningkatkan
flavor dan menurunkan kandungan lemak dalam produk susu. Adanya
rasa manis pada sari kecambah jagung disebabkan karena kandungan
karbohidrat biji jagung (73,7g/100g) lebih tinggi daripada dalam
biji kecipir (38,4g/100g). Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71
- 73 %, terutama terdiri dari pati, sebagian kecil gula dan serat.
[18]17Pati dalam biji jagung pada proses perkecambahan oleh enzim
alfa amilase dan beta amilase akan dirombak menjadi dekstrin dan
maltosa. Pada biji kandungan pati terdiri dari dua bentuk yaitu
amilopektin dan amilosa. Dua enzim yang ikut dalam perkecambahan
adalah alfa amylase dan beta amilase. Alfa amilase merombak amilosa
dan amilopektin menjadi dekstrin. Beta amilase menghasilkan
disakarida (maltosa) dari dekstrin. Maltosa yang dihasilkan dari
proses perkecambahan inilah yang dapat memberikan rasa manis pada
kecambah jagung, sebab maltosa merupakan bagian dari glukosa.
Penggunaan bahan pembantu kacang tanah bertujuan agar cita rasa
dari susu kecipir menjadi lebih enak dan berguna juga untuk
melengkapi kekurangan asam amino pada produk susu kecipir sedangkan
penambahan biji wijen berguna untuk menghilangkan bau langu. Kacang
tanah dan biji wijen ini memiliki kekurangan asam amino lisin
sedangkan biji jagung mempunyai kekurangan asam amino essensial
triptofan. Bila keduanya dicampur dengan biji kecipir, maka
kekurangan lysine pada biji wijen dan triptofan pada biji jagung
akan tercukupi.[19][20]Penyortiran dilakukan dengan 2 cara, yaitu :
dengan tampi dan air. Dengan tampi hanya bertujuan untuk memisahkan
biji kecipir dari kotoran yang terbawa saat pengambilan biji
kecipir. Setelahnya dilakukan penyortiran lanjut dengan menggunakan
air.Setelah penyortiran kecipir akan terpisah menjadi 2 bagian,
satunya bagian atas dan satunya lagi bagian bawah. Kecipir yang
bagus akan berada dibagian bawah dan kecipir yang berkualitas buruk
akan mengapung dan disingkirkan. Penambahan jumlah air bertujuan
untuk mempermudah dalam membedakan kecipir kualitas bagus dan
buruk[10]Setelah proses penyortiran akan dilanjutkan dengan proses
perendaman dengan penambahan NaHCO3.Penambahan NaHCO3 selain beguna
untuk mempermudah pengupasan juga dapat menghilangkan bau langu.
Soda kue mempermudah pengupasan karena soda kue yang ikut meresap
kedalam kulit kecipir dapat mempercepat pengembangan pada kulit
biji kecipir sehingga lebih mudah untuk dikupas.[10]2.4.2Run
PercobaanSetelah perendaman biji kecipir dikupas kulitnya lalu di
cuci. Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan sisa sisa kotoran
yang masih menempel dibagian dalam biji kecipir. Setelah proses
pencucian akan dilakukan proses penggilingan.[10]18Pada proses
penggilingan ini akan diganti dengan proses pemotongan dengan
blender karena proses penggilingan dapat menyebabkan keluarnya
minyak dalam biji kecipir. Proses penggilingan dilakukan sebelum
proses perebusan sehingga enzim lipokseginase belum terdeaktivasi
secara termal. Hal tersebut dapat membuat timbulnya bau langu
akibat teroksidasinya asam lemak tak jenuh oleh enzim
lipokseginase. Setelah proses ini dilakukan penambahan proses
ekstraksi minyak dengan aseton karena aseton merupakan pelarut non
polar yang baik untuk jenis pangan.[10] Kemudian dilanjutkan dengan
proses perebusan dengan rasio air dengna biji kecipir
5:110:1.[10][11][12] Jika perlu dilakukan penambahan NaOH karena
pada pH 4 4,5 protein dapat Terdenaturasi. Temperatur divariasikan
menjadi 55oC, 65oC dan 75oC selama 30 menit. Perlakuan panas akan
mendeaktivasi enzim lipokseginase tetapi jika terlalu panas dapat
medenaturasi protein dalam produk susu kecipir. Homogenisasi
bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula globula lemak dalam
susu kecipir. Susu menurut standar memiliki massa jenis 1,028 dan
kandungan minimum protein 2,8 %.[21]Proses penyaringan dilakukan
untuk memisahkan padatan yang tidak dapat larut dalam air karena
proses blender yang tidak merata sehingga masih ada padatan yang
berukuran besar. Dilakukan penambahan larutan Cao untuk
menghilangkan bau minyak.[22]2.5 Metode AnalisisMetode kjeldahl
merupakan metode yang digunakan untuk menghitung kadar protein
kasar dari sebuah bahan yang diduga mengandung protein. Perhitungan
pada metode kjeldahl didasarkan dengan kadar nitrogen dalam bahan
yang kemudian akan dikalikan dengan factor koreksi berupa 6,25.
Metode kjeldahl terbagi menjadi 3 tahap yakni : tahap destruksi,
tahap destilasi dan tahap titrasi.[23]2.5.1 DestruksiPada tahap
destruksi sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat. 10 gram Na2SO4
dan 100 mg CuSO4 yang berguna sebagai katalis untuk mempercepat
proses destruksi. Destruksi dihentikan jika warna dari larutan
bahan menjadi hijau bening. Reaksi yang terjadi pada proses
destruksi : N + H2SO4 (NH4)2SO4[23]2.5.2 DestilasiPada tahap
destilasi ammonium sulfat akan dipecah menjadi NH3 dengan
penambahan NaOH 0,1N sampai alkalis dan dipanaskan. Pada tahap ini
dilakukan penambahan 1 piper PP 1% yang berguna sebagai indicator.
Reaksi yang terjadi pada proses destilasi : [23] (NH4)2SO4 + 2 NaOH
Na2SO4 + 2 NH4OH NH4OH NH3 + H2O19 NH3 + HCl berlebih NH4Cl2.5.3
TitrasiHasil distilat tersebut akan dititrasi dengan NaOH standar
0,1N. akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi kuning.
Sebelum NaOH dimasukkan kedalam buret terlebih dahulu
distandarisasi dengan asam oksalat. Blangko yang digunakan
dititrasi terlebih dahulu untuk menjadi factor pengurangan jika
terdapat kadar nitrogen dalam blangko. Reaksi yang terjadi pada
proses titrasi : HCl sisa + NaOH NaCl + H2O [23]2.6 Dampak Positif
dan Negatif KandunganSebagaimana bagusnya sebuah kandungan, vitamin
dan mineral tetap saja jika dikonsumsi berlebih dapat menyebabkan
penyakit. Berikut akan dijelaskan kegunaan dari macam macam
kandungan, vitamin dan mineral serta batas batas konsumsi yang
aman.2.6.1 ProteinProtein sangat dibutuhkan oleh tubuh kita, karena
protein berfungsi sebagai salah satu sumber energi yang dibutuhkan
tubuh, selain itu protein juga berperan dalam sintesis hormon dan
pembentukan enzim serta antibodi. Di samping itu juga sebagai zat
pengatur dan zat penambah tenaga.Protein terdiri dari berbagai
jumlah asam amino yang berbada - beda. Jumlah komponen asam amino
dapat dilihat pada tabel 2.9. [24]Zat protein pembangun yang
berfungsi untuk : membentuk sel sel jaringan tubuh, mengganti sel
sel tubuh yang rusak, memberi tenaga jika jumlah hidrat arang dan
lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Yang memerlukan banyak zat
pembangun antara lain : anak yang dalam masa pertumbuhan dan orang
yang baru sembuh dari sakit untuk mengganti jaringan tubuh yang
rusak, sedangkan ibu hamil untuk membentuk jaringan tubuh baru yang
ada dalam kandungannya. [24]20Protein merupakan zat gizi yang
tersusun oleh asam amino dan memiliki peran pentingbagi tubuh.
Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur N
yang tidakdimiliki oleh lemak atau karbohidrat, selain
ituproteinjugamengandungunsur - unsur :C,H,dan O serta unsur-unsur
logam seperti: besi dan tembaga. Protein tersusun atas asam
aminoesensial, asam amino non esensial, dan asam amino esensial
bersyarat yang ketiganya diperlukan oleh tubuh.[24]Tabel 2.9 Jumlah
Komponen Asam Amino[24]Komponen Asam amino Jumlahnya mg / g N
Isoleusin 242 350
Leusin 453 564
Lisin 413 600
Metionin 38 87
Sistein 73 162
Fenilalanin 214 419
Tirosin 195 431
Treonin 256 300
Triptopan 47 69
Valin 242 344
Arginin 400 469
Histidin 169 183
Tubuh dapat menghasilkan asam amino non esensial, tetapi tidak
dapat menghasilkan asam amino esensial. Asam amino esensial dapat
diperoleh dari makanan. Asam amino esensial adalah asam amino yang
tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat
dari mengkonsumsi makanan.[24]21Asam amino non esensial adalah asam
amino yang dapat diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki
prioritas yang lebih rendah dibandingkan asam amino esensial. Asam
amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino non essensial.
Pada saaat tertentu, sepertisetelahlatihanbeban yang berat produksi
dalam tubuh tidak secepat dan tidak sebanyak yang diperlukan,
sehingga harus didapat dari makanan maupun suplemenprotein.
Persentasi asam amino pada protein dapat dilihat pada tabel 2.10.
Tabel 2.10 Persentasi Asam Amino dalam Protein[25]Asam
AminoPersentase (%)Asam AminoPersentase (%)
Sistina1,6 2,6Glisina4,6
Lisina7,4 8,0Alanina4,3
Histidina2,7Valina4,9-5,7
Arginina6,5 6,6Metionina1,2
Asam Aspartat11,5 12,5Isoleusina4,9-5,1
Treonina4,3 4,5Leusina8,6-9,2
Serina4,9 5,2Tirosina3,2
Asam Glutamat15,3 15,6Fenilalanina4,8-5,8
Protein biji kecipir mengandung jenis asam amino esensial yang
hampir sejajar dengan kacang kedelai, sehingga dapat digunakan
sebagai sumber protein nabati. Macam-macam asam amino dan
kegunaannya disajikan dalam Tabel 2.11.[24]Dari struktur umumnya,
asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus
amino dan gugus karboksil yang digambarkan sebagai struktur ion
dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino
menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Oleh karena asam amino
mengandung kedua gugus tersebut, maka senyawa ini akan memberikan
reaksi kimia yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah
reaksi asetilasi dan esterifikasi. Asam amino
jugabersifatamfoter,yaitudapatbersifatsebagai asam dan memberikan
proton kepada basa kuat atau dapat bersifat sebagai basa dan
menerimaproton dari basa kuat.[24]22Protein dapat terdenaturasi
jika dilakukan pemanasan pada temperature 80oC dan keadaan asam
pada pH 4- 4,5. Protein dapat diperoleh dari hewan (hewani) dan
tumbuh-tumbuhan (nabati). Protein hewani terdapat dalam daging,
susu, telur, ikan, udang, dan kerang. Protein nabati terdapat dalam
biji-bijian, sereal, daun dan kacang-kacangan.[26][27]Tabel 2.11
Kegunaan Macam Macam Asam Amino[25]NoMacam macam Asam AminoKegunaan
bagi tubuh
1Leusina Membantu mencegahpenyusutan ototdan membantu
pemulihanpada kulit dantulang.
2Isoleusina Membantu mencegahpenyusutan ototdan membantu
dalampembentukan sel darah merah.
3Valina Membantu dalam mengirimkan asam amino lain
(triptofan,fenilanalina, tirosina) ke otak.
4Lisina Membantu dalampembentukan kolagen maupun
jaringanpenghubung tubuh lainnya ( cartilage danpersendian),
bersama vitamin C membentuk L-Carnitine.
5TriptofanMerangsang pelepasan hormone pertumbuhan dan pemicu
serotonin (hormon yangmemiliki efek relaksasi).
6MetioninaMenurunkan kadarkolesterol darah dan membantu membuang
zat racun pada organ hati dan membentukregenerasi jaringan barupada
hati danginjal.
7Treonina Membantu detoksifikasi, membantu pencegahanpenumpukan
lemak pada organ hati, komponenpenting dari kolagen,biasa
kekurangannya diderita oleh vegetarian.
23
Tabel 2.11 Kegunaan Macam Macam Asam AminoNoMacam macam Asam
AminoKegunaan bagi tubuh
8FenilalaninaMeningkatkan daya ingat, mood, focus mental,
digunakan dalam terapi depresi dan membantu menekan nafsu makan
9Asam aspartate (non esensial)Membantu mengubah karbohidrat
menjadi energi, membangun daya tahan tubuh dan meredakan tingkat
hormon dalam darah setelah latihan.
10GlisinaMembantu tubuh membentuk asam amino lain, berpotensi
menghambat keinginan akan gula dan memproduksi glucagon yang
mengaktifkan glikogen.
11AlaninaMengembangkan daya tahan tubuh.
12Serina (esensial bersyarat)Membantu dalam fungsiotak (daya
ingat) dan syaraf, memproduksi energi pada tingkat sel.
13ArgininaMerangsang hormonpertumbuhan.
14SisteinaSalah satu elemen besardari kolagen dan berfungsi
mengurangi efek kerusakan dari alcohol.
15Asam glutamateDiperlukan untuk kinerja otak danmetabolism asam
amino lain.
16TirosinaMeningkatkan mood dan fokus mental.
17GlutaminaMeningkatkan volume sel otot, daya tahan tubuh, untuk
memicu memproduksi hormone pertumbuhan.
24
Tabel 2.11 Kegunaan Macam Macam Asam Amino
2.2.2 KalsiumKalsium berguna untuk pembentukan tulang dan gigi,
membantu proses pembekuan darah dan mencegah penyakit rachitis.
Selain memberikan beberapa fungsi yang berguna bagi tubuh kalsium
juga dapat memberikan dampak buruk jika dikonsumsi secara berlebih.
Kebutuhan kalsium perhari untuk laki laki dewasa berkisar 1000 1200
mg/hari, untuk perempuan dewasa sekitar 1200 1500 mg/hari dan 1300
mg/hari untuk kadar anak anak. Kelebihan kalsium jika mengkonsumsi
diatas 2500 mg/hari akan mengakibatkan terjankitnya penyakit batu
ginjal.[28]2.2.3 FosforFosfor terdapat pada semua sel tubuh,
terutama pada tulang dan gigi. Garam besi atau besi diperlukan
untuk membuat zat warna dalam butir-butir darah merah. Orang yang
kekurangan garam besi akan menderita penyakit kurang darah atau
anemia. Konsumsi fosfor tidak boleh melebihi 3000mg/ hari karena
dapat menyebabkan penyerapan kalsium dalam tubuh tidak
maksimal.[29]2.2.4 MagnesiumMagnesium diperlukan tubuh untuk
menormalkan tekanan darah dan memengaruhi kinerja hormon insulin,
sehingga penyakit hipertensi dan diabetes dapat dikendalikan.
Ternyata NoMacam macam Asam AminoKegunaan bagi tubuh
19TaurinaMeningkatkan volume sel otot, membantupenyerapan dan
pelepasan lemak.
20OrgininaDaya tahan tubuh dan fungsi organ hati serta membantu
dalampenyembuhan daripenyakit.
25
15magnesium juga memperlancar proses buang air besar.Keberadaan
mineral di dalam tubuh sangatlah penting.[30]Peran magnesium di
dalam klorofil tumbuhan sama dengan peran zat besi di dalam
hemoglobin darah manusia. Magnesium juga terlibat dalam beberapa
proses metabolism. Kebutuhan magnesium yang untuk laki laki dengan
umur 1-9 sekitar 60 120 mg dan remasa sampai tua berkisar 170- 300
mg perhari. Sedangkan pada wanita yang berumur remaja samapi tua
berkisar 180 300. Kelebihan magnesium pada kadar konsumsi 350
mg/hari akan menyebabkan gagal ginjal karena ginjal kehilangan
kemampuan untuk mengubah kelebihan magnesium.[30]2.2.5
PotasiumTubuh memerlukan potasium untuk melakukan sintesis protein,
memetabolisme karbohidrat, pengembangan otot, dan fungsi penting
lainnya dari elektrik dan seluler. Akan tetapi, Anda sebaiknya
berhati-hati mengonsumsi potasium. Jika berlebihan, potasium akan
memberikan konsekuensi kesehatan yang serius, yaitu : hyperkalemia.
[31]Hyperkalemia merupakan suatu kondisi yang menunjukkan adanya
kelebihan kadar potasium di dalam aliran darah. Penderita
hiperkalemia sering kali tidak menunjukkan gejala, tetapi beberapa
orang mengalami denyut jantung yang tidak beraturan, denyut nadi
yang lambat dan lemah, kelelahan, lemas, kesulitan bernapas dan
mual. Penyakit fatal yang dapat diakibatkan oleh kelebihan
potassium adalah gagal ginjal akut atau kronik,
glomerulonefritisatau uropati obstruktif dimana ini menurunkan
kemampuan ginjal untuk menghilangkan potasium dari dalam tubuh.
[31]Hiperkalemia juga bisa terjadi ketika sel melepaskan kelebihan
potasium ke cairan yang berada di luar sel, sebagai akibat dari
cedera jaringan seperti luka bakar, perdarahan gastrointetinal,
operasi, luka trauma, tumor ataurhabdomyolysisdari obat-obatan,
alkohol atau infeksi. [31]26Mereka dengan fungsi ginjal yang buruk
memiliki risiko yang lebih tinggi untuk mengalami hyperkalemia.
Mereka yang berusia 19 tahun ke atas dianjurkan agar mengonsumsi
tidak lebih dari 4.700 mg potasium tiap harinya. Diet sehat yang
kaya akan potasium dapat membantu mengontrol tekanan darah,
memperlambat pengeroposan tulang, dan menurunkan risiko untuk
terkena batu ginjal. [31]
2.2.6 Zat BesiBesi merupakan zat gizi yang penting karena salah
satu penyusun sel darah merah yang membantu membawa oksigen ke
seluruh tubuh. Hanya saja, kelebihan zat besi dapat menyebabkan
konstipasi, menganggu penyerapan vitamin C, terlebih ketika sudah
memasuki usia menopause, hanya sedikit sekali zat besi yang bisa
dikeluarkan tubuh. Batas aman mengonsumsi besi adalah 45 mg untuk
orang dewasa. Maka jika Anda minum suplemen besi, sebaiknya tidak
minum melebihi dosis. [32]
2.2.7 VitaminTocopherol merupakan vitamin E yang berfungsi
sebagai anti oksidan yang melindungi membrane sel dari kerusakan
akibat radikal bebas, meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi
resiko kanker dan penyakit jantung coroner. Walaupun memiliki
kegunaan yang sangat bermanfaat bagi tubuh vitamin juga dapat
menyebabkan penyakit jika dikonsumsi secara berlebihan. Ambang
batas konsumsi tocopherol tidak boleh melebih 800 mg/hari.
[33]Konsumsi berlebih dapat menyebabkan penyakit pada tulang atau
yang sering disebut osteoporosis. Bahkan bisa terjadi pembengkakan
seperti pembengkakan pada bibir, lidah, dan wajah. Bisa menyebabkan
pendarahan dan kematian akibat pendarahan tersebut. Selain itu,
kelebihan vitamin E dapat menimbulkan sakit kepala dan mual,
penglihatan kabur, perut kembung dan diare.[33]2.2.8 LemakZat lemak
akan memberikan tenaga serta rasa kenyang. Lemak sangat
mempengaruhi terhadap berat badan seseorang. Disamping itu lemak
akan melarutkan vitamin A, D, E, K, sehingga dapat diserap oleh
dinding usus halus. Guna lemak yang lain adalah melindungi alat
-alat tubuh yang halus. Selama ini terdapat kontroversi mengenai
peran makanan berlemak serta kolesterol terhadap risiko penyakit
jantung. [34]27Pendapat bahwa asupan lemak merugikan kesehatan
adalah berdasarkan fakta bahwa asupan lemak jenuh dalam jumlah
banyak akan meningkatkan kolesterol total darah yang berarti juga
meningkatkan kejadian aterosklerosis dan selanjutnya meningkatkan
risiko penyakit arteri koroner. Sebagian besar penelitian mengenai
asam lemak jenuh yang dikaitkan dengan penyakit kardiovaskuler,
biasanya menggunakan asam lemak jenuh hewani yang merupakan asam
lemak jenuh rantai panjang.[34]2.2.9 KarbohidratKarbohidrat atau
Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai
penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di
dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar
karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari -
hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. [35]Konsumsi makanan yang mengandung karbohidrat
tinggi juga dapat menyebabkan obesitas karena asupan karbohidrat
yang tinggi akan memicu peningkatan glukosa darah. Untuk
menyesuaikan kondisi ini, pankreas mengeluarkan hormon insulin ke
dalam aliran darah untuk menurunkan kadar glukosa darah. Yang
menjadi masalah adalah insulin merupakan hormone penyimpan yang
memiliki fungsi menyimpan kelebihan karbohidrat dalam bentuk lemak
untuk membuat cadangan energi. [35]Oleh karena itu, insulin yang
dirangsang oleh karbohidrat akan mendorong akumulasi lemak tubuh.
Selain mendorong akumulasi lemak tubuh, insulin juga berfungsi
untuk tidak mengeluarkan lemak yang tersimpan. Kondisi seperti ini
tentu akan membuat seseorang dengan asupan tinggi karbohidrat
mengalami peningkatan berat badan dan sulit untuk
menurunkannya.[35]