LỜI MỞ ĐẦU Từ thuở xa xưa, con người đã biết làm bánh từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Những nguồn nguyên liệu ấy được thu nhận từ hạt ngũ cốc, củ quả mà họ gieo trồng. Chính vì vậy nê, họ thưởng thức các sản phẩm của mình thông thường vào cuối mùa vụ. Trải qua nhiều thế kỉ, đúc kết kinh nghiệm, các loại bánh ngày càng phong phú và đa dạng. Đi cùng với sự tiến bộ đó là các nguồn nguyên liệu cũng đã thay đổi: bảo quản dễ hơn,dễ sử dụng hơn, chuyên biệt hơn và đáp ứng nhu cầu về thời gian sẽ tốt hơn. Và ngày nay, như chúng ta đã biết thì hầu hết các loại bánh công nghiệp đều làm từ bột mì. Chúng đáp ứng tốt các điều kiện sản xuất, phù hợp với nhiều tính chất khác nhau của các loại bánh, có giá trị dinh dưỡng và năng lượng cao, phù hợp với sản xuất công nghiệp và gia đình. Ưu điểm nổi bật khác của các loại bột mì đó là: rất dễ tìm, giá thành phù hợp. Tuy nhiên, các loại bột rất phong phú và đa dạng, tính chất cũng rất khác nhau. Vì vậy, để có một loại bánh ngon, có giá trị( cảm quan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LỜI MỞ ĐẦU
Từ thuở xa xưa, con người đã biết làm bánh từ rất nhiều nguồn nguyên liệu
khác nhau. Những nguồn nguyên liệu ấy được thu nhận từ hạt ngũ cốc, củ quả mà
họ gieo trồng. Chính vì vậy nê, họ thưởng thức các sản phẩm của mình thông
thường vào cuối mùa vụ. Trải qua nhiều thế kỉ, đúc kết kinh nghiệm, các loại bánh
ngày càng phong phú và đa dạng. Đi cùng với sự tiến bộ đó là các nguồn nguyên
liệu cũng đã thay đổi: bảo quản dễ hơn,dễ sử dụng hơn, chuyên biệt hơn và đáp
ứng nhu cầu về thời gian sẽ tốt hơn.
Và ngày nay, như chúng ta đã biết thì hầu hết các loại bánh công nghiệp đều
làm từ bột mì. Chúng đáp ứng tốt các điều kiện sản xuất, phù hợp với nhiều tính
chất khác nhau của các loại bánh, có giá trị dinh dưỡng và năng lượng cao, phù
hợp với sản xuất công nghiệp và gia đình. Ưu điểm nổi bật khác của các loại bột
mì đó là: rất dễ tìm, giá thành phù hợp. Tuy nhiên, các loại bột rất phong phú và
đa dạng, tính chất cũng rất khác nhau. Vì vậy, để có một loại bánh ngon, có giá trị(
cảm quan và kinh tế ) thì chúng tôi xin mời các bạn cùng tìm hiểu “ các loại bột mì
làm bánh”.
Trước khi vào nội dung chính, chúng tôi mong được góp ý của các bạn cho bài
viết được hoàn thiện và phong phú hơn.
Trân trọng cảm ơn!
Nhóm thực hiện.
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
I. NGUỒN GỐC:
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền
hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây
Nam Á . Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu
lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á
trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng
năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại
Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha.
Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung
Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng
trọt nông nghiệp với sử dụng Hình 1: cây lúa mì
sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử
dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18.
Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác,
cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử
dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất,
máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng
trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn.
Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực
chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo
trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu
hướng này trong lịch sử loài người hiện đại. Năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm
tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa
mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục
dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của
sản xuất.
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện2
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
II. PHÂN LOẠI:
Có nhiều cách để phân biệt bột mì: Phân loại theo màu sắc của bột mì và phân
loại theo hàm lượng protein( gluten ) có trong bột mì.
+ Phân loại theo màu sắc thì bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng. Bột mì
trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Ở
nước ta chủ yếu dung bột mỳ trắng. Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại
miềm, bột mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc
là bột mì số 11, loại bột này được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo.
Bột mì mềm có hàm lượng protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/ pastry
flour hay là bột mì số 8.
Hình 2: Bột mì đen Hình 3: Bột mì trắng
+ Để phân biệt bột mì người ta chủ yếu dựa vào hàm lượng Gluten có trong bột
mì. Đây là cách phân loại bột mỳ của những chuyên gia làm bánh:
1. Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng. (Plain flour, all-purpose flour).
Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt
tại gia đình. Loại bột này không chứa bột nổi. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi
trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với
các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện3
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho
từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này
rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins,
pancakes và waffles
2. Cake flour:
Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng tinh.
Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ.
3. Bread flour (bột bánh mì)
Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với
men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì.
"Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên
dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.
4. Self-rising flour:
Loại bột đã trộn sẵn baking powder( bột nổi ) và đôi khi cả muối. Bột này có ưu
điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại
hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking
powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có
thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại bột này phù hợp với những bánh
như: cookies, cake
5. Pastry flour:
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện4
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour.
Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và
muffins.
+ Ngoài những cách phân loại trên, ở Việt Nam còn có cách phân loại theo đánh
số. Cách phân loại này dựa vào hàm lượng % protein có trong bột mỳ. Trên thị
trường thông thường có bột mì số 8( tương đương có 8 gram protein/100 gram
bột mì và gần giống với bột mỳ cake flour/ pastry flour ) và số 11( tương đương có
11 gram protein/100 gram bột mì và gần giống với bột mỳ bread flour)
Hinh 4: Bột mỳ sử dụng làm bánh
III. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BỘT MÌ:
Protein của bột mì:
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện5
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
- Thành phần chính của bột mì quyết định đến cấu trúc và chất lượng bánh là
protein.
Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàm
lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng
thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Protit trong bột mì cũng gồm có 4 loại:
- Anbumin (hòa tan trong nước).
- Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).
- Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là
glutenin.
- Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.
Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%,
còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương
đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành
gluten. Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten
thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa
khoảng 60 – 70% nước.
Protein, khi kết hợp với nướ bằng cách trộn đều hay nhào, sẽ hình
thành gluten, một mạng lưới gồm nhiều sợi đan lại với nhau, tạo nên cấu trúc
bánh. Khung gluten này thành được là do các cầu nối disulfua hình thành trong
quá trình nhào trộn. Để giữ vững cấu trúc gluten, người ta có thể bổ sung thêm các
chất có tính oxi hóa, để phá vỡ cấu trúc ta cho hợp chất có tính khử( cho NH3 bên
dưới nồi hấp bánh bao).
Bột nhiều protein thì cấu trúc bánh càng cứng và dẻo dai. Bột trộn hay nhào
càng nhiều thì sợi gluten ngắn hơn, ăn mềm hơn. Bánh ngọt thì không cần mạng
lưới gluten nhiều, bánh mì thì ngược lại.
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện6
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
Hình 5: Cấu trúc của Gluten
Bánh mì cần cấu trúc vững chắc và dẻo dai. Bánh ngọt thì lại có cấu trúc mềm
xốp.
Gluxit của bột mì:
Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit
keo, các loại đường.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột có các hạng cao có chứa
đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về
hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của
hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng
đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh
hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn
có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác.
Các lipit:
Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong