Thực hành Công Nghệ Sản Xuất Nước Chấm Gia Vị - bai 1

Thực hành Công Nghệ Sản Xuất Nước Chấm Gia VịThứ 6 - Tiết BĐ 13 - Nhóm 6Họ và tên:Dương Thị Bích Trâm – 3005100801 – Lớp 10CDTP1

Phạm Thị Thanh Trúc – 3005100853 – Lớp 10CDTP1Châu Thị Kim Uyên – 3005100900 – Lớp 10CDTP4 Vũ Thị Bảo Trân – 3005100806 – Lớp 10CDTP2

BÁO CÁO THỰC HÀNH BÀI 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN

I. NGUỒN GỐC VÀ MỤC ĐÍCH CỦA SẢN PHẨM TƯƠNG ĐENTương đen là một loại gia vị dạng sệt, vị mặn ngọt, có nguồn gốc từ Trung Quốc

đã du nhập vào Việt Nam từ rất lâu. Tương đen kiểu Trung Quốc được làm từ nước, đường, đậu tương, dấm trắng, gạo, muối ăn, bột mì, tỏi, cùng một số chất tạo màu và chất bảo quản.

Trong ẩm thực Trung Quốc, tương đen được dùng cho các món vịt quay Bắc Kinh, nem rán và xá xíu….

Trong ẩm thực Việt Nam, theo cách truyền thống, tương đen được làm từ tương hột có bổ sung thêm các phụ liệu như gừng, tỏi, khoai lang, cùng với các gia vị như muối, đường và chất điều vị như acid citric, chất bảo quản natri benzoate, chất tạo độ sệt như tinh bột, xanthan gum, chất màu caramel …

Gừng, tỏi mục đích tạo vị cay nồng, vị thơm cho tương.Khoai lang tạo vị bùi và béo khi ăn, tăng thêm hương vị cho tương.Acid citric để điều chỉnh vị chua của tương, nếu không, có thể sử dụng giấm, làm

tương có vị chua ngọt kích thích vị giác.Chất tạo độ ổn định cho tương thường dùng là xanthan gum, đây là một loại

polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi chủng Xanthomonas campestris và một số loài vi sinh vật khác trên môi trường chứa glucose, NH4Cl, acid amin và khoáng chất cần thiết. Xanthan gum được tách khỏi môi trường nhờ kết tủa bằng isopropanol khi có mặt KCl.

Tinh bột biến tính với tính chất điển hình là không tan trong nước, là nguồn phụ liệu rẻ tiền nhưng có công dụng tốt, được sử dụng trong sản xuất tương đen nhằm tạo độ chảy sệt cho tương, tạo vẻ đẹp mắt. Tinh bột mang lại cho tương các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của tương là khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt, khả năng tạo gel… dựa trên sự tương tác giữa tinh bột với nước, tinh bột với tinh bột, tinh bột với các chất khác.

1

Chất bảo quản natri benzoate là một chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit nhằm kéo dài thời gian bảo quản của tương.

Tóm lại, tương đen là một trong những loại gia vị quá quen thuộc và hầu như không thể thiếu trong các món ăn đặc biệt đối với món phở Sài Gòn, có thể nêm thẳng vào tô phở hoặc dùng để chấm thịt trong phở, ngoài ra tương đen còn được dùng đi kèm với bò bía Sài Gòn, cá viên chiên, gỏi cuốn....Tương tạo nên mùi vị đặc trưng cho các loại món ăn, giúp ngon miệng hơn, ngoài ra tương còn là một sản phẩm giàu gluxit, axit amin, tốt cho cơ thể con người.II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1. Sơ đồ quy trình

2

Hấp ở nhiệt độ 110oC, trong 15 phút

Thu chai và nắp đã tiệt trùng

Cân tương hột 120g

Xay nhuyễn

Tỏi và gừng

Cân 50g gừng, 20g tỏi, lột vỏ

Băm nhỏ

Xay nhuyễn

Phối trộn trong máy xayLọc lấy dịch

Khoai lang

Luộc

Cân khối lượng 150g

Lột vỏ

Chà nát mịn

Gia nhiệt Caramel

Đường + muối

Xanthagum 0,02%, tinh bột, natri benzoate 0,05%, acid citric 100g/l hòa tan trong

nướcRót chai, đóng nắp

Bảo quản Tương đen

Tương hộtChai và nắp

2.2. Giải thích quy trình và các thao tác thực hiệnBước 1. Hấp

Hình 1. Hấp tương, chai và nắp chai trong nồi hấp (phải)

Tương hột đem hấp cùng với chai và nắp chai ở nhiệt độ 110oC trong 15 phút, mục đích hấp chai và nắp chai để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm khi rót chai và đóng nắp, mục đích hấp tương hột để ngăn sự lên mốc đồng thời làm tương trở nên mềm hơn.

Cách vận hành nồi hấp như sau:1) Kiểm tra và vệ sinh nồi hấp, mở van xả khí số 1; 2) Cho nước 3,5l vào nồi hấp; 3) Cho chai và nắp rồi đến tương vào nồi hấp, đóng chặt nắp lại; 4) Đóng van xả khí 1 và 2; 5) Cắm nguồn điện 220V; 6) Bật nút Power; 7) Cài nhiệt độ 110oC trong 15 phút để hấp (tiệt trùng); 8) Nhấn nút Start để máy hoạt động; 9) Đèn Complete báo sáng thì tắt nút Start, tắt nút Power; 10) Mở van xả khí số 2 đến khi áp suất bằng “0”; 11) Rút phích cắm, lấy chai, nắp và tương hột.

3

Hình 2. Vận hành nồi hấp

Sau khi hấp xong đem cân tương hột, lấy 120 gam tương hột.

Hình 3. Cân tương hột

Bước 2. Xử lý nguyên liệu phụ

- Đối với tỏi và gừng:

Tiến hành cân 20g tỏi và 50g gừng, bóc vỏ rồi sau đó băm nhỏ gừng và tỏi.

Hình 4. Băm nhỏ tỏi

4

Hình 5. Băm nhỏ gừng

- Đối với khoai lang:

Khoai lang sau khi luộc xong, cân 150g rồi đem lột vỏ, sau đó chà cho khoai nát

mịn.

Hình 6. Khoai luộc rồi đem cân lấy 150g

Hình 7. Khoai sau khi lột vỏ đem đi chà sát cho mịn.

Lượng khoai sau khi lột vỏ đem cân lại là 120g, và lượng khoai sau chà đem cân

được 70g.

Bước 3. Xay

- Đối với tương hộtXay nhuyễn tương hột trong máy xay, cho thêm một ít nước.

5

Hình 8. Xay nhuyễn tương hột- Đối với gừng, tỏi:

Đem xay nhuyễn lượng gừng và tỏi vừa băm nhỏ trong máy xay.

Hình 9. Xay nhuyễn gừng và tỏiBước 4. Lọc

Đem lọc hỗn hợp dịch gừng và tỏi vừa xay xong, để thu được dịch lọc gừng và tỏi, sau đó bỏ bã.

Hình 10. Lọc lấy dịch gừng và tỏi.

Bước 5. Phối trộnPhối trộn dịch gừng tỏi vào máy xay cùng với tương hột đã được xay nhuyễn, sau

đó cho từ từ phần khoai vào xay cho đến hết.Sau đó cho thêm nước để định mức đến vạch 1000ml, vì trong quá trình nấu, nước

sẽ bốc hơi (lượng sản phẩm cần là 800ml).

6

Hình 11. Phối trộn tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị

Hình 12. Bổ sung thêm nước đến vạch 1000mlBước 6. Nấu

Cho hết hỗn hợp đã xay vào nồi và tiến hành đem gia nhiệt.

Hình 13. Gia nhiệt hỗn hợp tương hột, gừng tỏi (đã lọc) và khoai lang sau khi xay nhuyễn.

Trong quá trình nấu, bổ sung caramel để tạo màu nâu cho tương đến khi gần giống màu của tương ngoài thị trường.

7

Hình 14. Bổ sung caramel đến khi tương có màu nâu sẫm.Bước 7. Hòa tan phụ gia

Xanthangum cho vào 0,02% so với sản phẩm. Tính toán: Sản phẩm cần là 800ml.Tính với khối lượng riêng là 1g/cm3

=> Khối lượng sản phẩm là m = D.V = 1.800 = 800gLượng Xanthangum cần lấy là:

0,02.800100

= 0,16g

0,16g Xanthangum hòa tan vào một ít nước. Khuấy đều, cho thêm chút ít đường để tăng tính hòa tan của Xanthangum.

Hình 15. Hòa tan Xanthangum vào nướcCân x (g) tinh bột biến tính hòa vào một ít nước, khuấy đều. Ở đây nhóm dùng 20g

tinh bột biến tính (cân tùy ý), cho vào nồi khi nào thấy đạt độ sệt theo yêu cầu thì dừng cho tinh bột (nhóm đã dùng hết 20g tinh bột).

Chất bảo quản Natri benzoat cho vào 0,05% so với sản phẩm.

Lượng Natri benzoat nhóm đã dùng: 0,05.800

100= 0,4g

Acid citric tiến hành lấy như sau: Theo yêu cầu là pha 50ml dung dịch acid citric (tất cả các nhóm dùng chung) với điều kiện 100g/l.

Cách tính như sau: 1l (tương đương 1000ml) 100g50ml ? g

8

Ta lấy: 50.1001000

= 5g

Vậy cần 5g acid citric.Bước 8. Nêm các gia vị, bổ sung phụ gia

Khi màu tương đã đạt độ đậm theo yêu cầu, gia nhiệt đến khi dung dịch sôi, bổ sung đường và muối vào, nêm nếm cho vừa ăn.

Ở đây nhóm đã sử dụng 40g đường và 15g muối.Sau đó bổ sung từng giọt acid citric vào để tạo vị chua.

Hình 16. Nêm đường và muối và bán thành phẩm tương đen.

Hình 17. Bổ sung acid citric vào để tạo vị chua.Sau khi nêm nếm thấy vừa ăn, tiếp tục bổ sung Xanthangum (cho từ từ) vào, kết

hợp với khuấy. Mục đích bổ sung Xanthangum để tạo dòng chảy liên kết, đẹp mắt.

Hình 18. Bổ sung XanthangumKế tiếp bổ sung từ từ lượng tinh bột biến tính vào và khuấy đến khi thấy đặc sền

sệt, độ chảy vừa ý.

Hình 19. Bổ sung tinh bột biến tính.

9

Hình 20. Độ đặc của tương đen sau khi bổ sung một lượng tinh bột biến tính.

Bước 9. Rót chai và đóng nắp

Hình 21, 22. Tương đen thành phẩm đem rót chai (trái); Đóng nắp chai tương đen sau khi rót (phải).

Bước 10. Dán nhãn chai, bảo quản.

Hình 23. Thành phẩm tương đen

III. NHẬN XÉT SẢN PHẨM

10

3.1. Màu sắc- Sản phẩm có màu nâu sẫm gần giống với tương thành phẩm (hình 24).

Hình 24. Tương thành phẩm (trái) so với tương thị trường (phải)

- Màu của sản phẩm được tạo bởi màu tương hột và màu caramel.3.2. Mùi vị

- Có vị mặn ngọt, nhưng ngọt đậm hơn.- Mùi vị tương không đồng đều và đậm như tương của thị trường. - Vị bùi của khoai lang.- Mùi thơm của tỏi và gừng.- Vị chua nhẹ từ acid citric.- Sản phẩm khi cảm quan để lại vị hơi đắng là do màu caramel.

3.3. Độ sệt và độ chảy- Độ sệt và độ chảy của sản phẩm tương đối tốt, kiểm tra thấy chảy chậm trên

dụng cụ đựng.- Tương thành phẩm mịn.

IV. KẾT QUẢ TÍNH TOÁNBan đầu định mức cả hỗn hợp lên 1000ml, nhưng trong quá trình gia nhiệt có bổ

sung thêm một số phụ gia như xanthangum, acid citric, tinh bột biến tính (dạng rắn) những chất này khi thêm vào cần phải chuyển sang dạng lỏng nên thể tích của hỗn hợp sau đó có tăng lên.

Hỗn hợp sử dụng gồm:Nguyên liệu chính:- Tương hột: 120g- Khoai lang: 70g (đã lột vỏ)- Gừng: 50g- Tỏi: 20g- Đường: 40g- Muối: 15gTổng khối lượng nguyên liệu chính: 315g (chứa trong 1000ml).Phụ liệu:

11

- Tinh bột biến tính (dạng rắn): 20g- Xanthangum (dạng rắn): 0,16g- Acid citric (dạng rắn): 5g/50ml (dùng chung) tùy theo mỗi nhóm sử dụng.- Natri benzoat: 0,4g.Tổng khối lượng các phụ liệu đã sử dụng: 25,56g.

Lượng hỗn hợp cần: 1000ml (đã bổ sung thêm nước) tương đương với 1000g (ví như khối lượng riêng là 1g/cm3) bao gồm 315g nguyên liệu chính. Sau có bổ sung thêm 25,56g phụ liệu cùng với một lượng nước để hòa tan nên lượng hỗn hợp có tăng lên (1097g).Sau khi gia nhiệt, đem rót chai và tiến hành cân lại lượng sản phẩm cuối cùng thì kết quả thu được là 780g. Như vậy, trong quá trình gia nhiệt đã có một lượng nước bay hơi và: Khối lượng thành phẩm thu được: 780g (tương đương với 780ml).

IV. GIÁ TIỀN SẢN PHẨMNguyên liệu Tổng khối

lượng (g) Giá tiền nguyên liệu (VNĐ)

Khối lượng đã sử dụng (gam)

Giá tiền nguyên liệu đã sử dụng (VNĐ)

Gừng 200 11000 50 2750Tỏi 150 7000 20 933,3Muối 600 6000 15 150Đường 1000 17000 40 680Tương hột 800 48000 120 7200Khoai lang 1000 12000 150 1800

Tổng cộng 13513,3

Bao bì, nhãn, nắp Số lượng (tính cho 1 chai) Giá tiền (VNĐ)Chai thủy tinh 1 666,67Nhãn 1 666,67Nắp 1 666,67

Tổng giá tiền 2000,01

Với tổng giá tiền là 13513,3 VNĐ thì sẽ sản xuất ra được 780ml tương thành phẩm.780ml 13513,3 VNĐ240ml ? VNĐ

Giá tiền của 240ml tương đen: 240.13513,3

780 = 4157,94 VNĐ.

Giá tiền của 1 chai tương đen thể tích 240ml: 2000,01 + 4157,94 = 6157,95 VNĐ.

12