REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE D’ORAN 1 (AHMED BEN BELLA) FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE DEPARTEMENT DE BIOLOGIE THESE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME DE DOCTORAT EN SCIENCES EN MICROBIOLOGIE. OPTION : MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE Présentée par : Mr KABIR Ahmed Jury : - Président : Mr Karam Nourreddine , Professeur . - Directeur de thèse : Mr Niar Abdelatif, Professeur. - Examinateurs : Mr Lamara Sid Ahmed , Professeur. - Examinateurs : Mr Aggad Habib ,Professeur . Mr Guessass Bettache, Professeur . Mr Boucif Ahmed, Maitre de conférences –A- Année Universitaire 2014 / 2015
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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE D’ORAN 1 (AHMED BEN BELLA)
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
THESE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME
DE DOCTORAT EN SCIENCES EN MICROBIOLOGIE.
OPTION : MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
Présentée par : Mr KABIR Ahmed Jury :
- Président : Mr Karam Nourreddine , Professeur . - Directeur de thèse : Mr Niar Abdelatif, Professeur. - Examinateurs : Mr Lamara Sid Ahmed , Professeur. - Examinateurs : Mr Aggad Habib ,Professeur .
Dans notre pays, le secteur du lait qui représente, avec les céréales, les principaux piliers de la
sécurité alimentaire qui n‟a pas été réellement pris en charge par les pouvoirs publics. C‟est
un véritable tonneau des danaïdes [Agro-ligne, l’essentiel de l’agroalimentaire, 2002].
La filière consacre annuellement plus de 600 millions de dollars pour l‟importation de poudre
de lait à recombiner [Bencharif et al. 1996].
Les besoins en lait pour la consommation en Algérie, sont estimés à 3.2 milliards de litres
annuellement alors que la couverture assurée actuellement par la production national ne
dépasse pas les 2.3 milliards de litre, le reste des besoins est couvert par l‟importation de
poudre de lait (lait sec, lait infantile, farine lactée …) et matières grasses de laits anhydres
(M.G.L.A) servant au processus de recombinaisons au niveau des unités de transformation des
laits et produits laitiers.
L‟Algérie est l‟un des plus grands consommateurs de lait en Afrique avec une moyenne
annuelle de 110 à 115 litres par habitant, créant ainsi une situation de dépendance vis- à-vis de
l‟étranger en matière d‟approvisionnement en lait.
La politique laitière est jugée par beaucoup de spécialiste comme désastreuse, car sinon,
comment expliquer l'énorme écart entre les besoins et la production locale? Pourtant, les
objectifs fixés sont ambitieux mais les moyens mis en œuvre sont irrationnels et ne permettent
pas de les atteindre.
Pour cela, le Ministère de l‟Agriculture et du Développement Rural, considère la production
laitière comme prioritaire .Le problème du lait est en effet un problème national de par son
importance économique, sociale et politique [Chaulet, 1991].
Le problème pour l‟Algérie donc, est de satisfaire les besoins les plus urgents dans ce pays, où
le taux démographique atteint une proportion considérable (soit de 36 millions d‟habitants en
2007). Nourris la population, et en particulières les enfants voila le problème quotidien ; le
lait, qui assure la subsistance de l‟homme au début de sa vie, n‟est pas encore produit en assez
grande quantité pour permettre une large satisfaction .Importer du lait demeure donc pour le
pays le soutien inévitable [Belkacem-Benounnane, 1983],car le lait est le seul produit de la
nature qui soit un aliment complet, Son potentiel nutritif est supérieur à celui de tout autre
produit consommé par l‟homme [Ould Ali, 1995].
1
Introduction générale
1. Problématique :
a- Malgré les efforts déployés pour résoudre le problème de la filière lait par les autorités
algériennes, et ce surtout depuis l‟émergence de la nouvelle politique agricole soutenue dans
le cadre du Programme National du Développement Agricole ( P.N.D.A ), institué par le
Ministère de l‟Agriculture et du Développement Rural, en 2000, la filière lait en Algérie à
connu toujours des contraintes d‟ordres politique, social, écologique et même
environnemental . Parmi les problèmes qui freinent le dynamique de cette filière on cite :
- Les politiques qui ont privilégié l‟industrialisation par rapport à l‟agriculture (investissement
dans les l‟industrie de base et dans les activités, liées dans les hydrocarbures).
- Les effets des aléas climatiques témoignaient surtout de l‟impact de sécheresse à cause de
faible pluviométrie, ainsi que le caractère du sol qui est dans la majorité des régions
du pays aride et semi - aride .
- Production fourragère très limitée, représentée par des ressources naturelles de faibles
productivités.
- Faible production d‟aliment du bétail sachant que sa majorité est importée de l‟étranger.
- Conduites d‟élevages des troupeaux et les aspects de rationnement et de nutrition sont
généralement peu maîtrisés.
- Performance de production et de reproduction des animaux surtout les bovins sont très
réduites (Troubles de gestation, intervalle vêlage/vêlage non maîtrisés, … )
- Présence de pathologies contagieuses dans le cheptel bovin tel que la tuberculose et la
brucellose et autres entités pathologiques liées aux conditions défavorables d‟hygiène et
d‟élevage tels que les mammites, les boiteries, et les diarrhées néonatales.
- La collecte de lait depuis les fermes affichent des taux non encourageants par manque de
moyens de transport, (mauvaises conditions de collecte et de stockage).
- Diminution de la population active rurale et une forte augmentation de la population urbaine.
- Evolution et besoin de la population (croissance démographique ).
- Taille relativement faible des exploitations d‟élevages .
- Manque de formations et d‟informations dans le domaine d‟élevage .
b- Depuis quelques années, on constate en Algérie, à l'émergence de nombreuses micro-
petites et moyennes entreprises de transformation de lait. Ce secteur joue donc un rôle
important en termes d'emplois, de revenues (direct et indirects pour les éleveurs et les acteurs
2
Introduction générale
de distribution) et contribue de façon opérationnelle à la politique nationale de développement
économique ;et la qualité dans notre pays est considérée comme une exigence de sécurité et
de l'économie moderne ; elle est aussi une préoccupation permanente, si non une priorité,
voire une nécessité aussi bien et avant tout pour le consommateur que pour le producteur et le
distributeur, car la sécurité sanitaire des aliments notamment le lait est un problème essentiel
de santé publique. Les maladies d'origine laitières dues aux agents pathogènes et d'altérations
microbiens, aux antibiotiques et aux polluants chimiques et environnementaux dans le lait et
enfin à d‟autres contaminants en provenance de l‟ambiance, des surfaces de matériel, du
personnel manipulateur et de l'eau dans les usines peuvent être des causes favorisant de
contamination tout en engendrant de graves menaces pour la santé du produit et pour la santé
du consommateur.
En industrie laitière, la poudre de lait comme matière première et le lait reconstitué pasteurisé
comme produit fini ,doivent répondre aux normes et aux exigences sanitaire hautement
satisfaisantes justifiant leur bonne qualité des points de vu nutritionnelle , organoleptique,
et hygiénique, comme ils ne doivent en aucun cas être contaminés ni de germes pathogènes,
ni de germes d'altérations, ni de polluants chimiques ,ni de résidus de substance à effet
antibiotique ,hormonal, anti- hormonal, de pesticide ou de toute autre substance nocive pour
la santé humaine.
2. Objectifs du travail: Cette étude consiste à :
1- Exposer une série d‟informations visant à montrer, d‟une manière générale les problèmes et
les contraintes de la production laitière nationale et montrer que cette dernière est réellement
perturbée et est liée à l‟environnement politico-économique, écologique, zootechnique,
alimentaire et même sanitaire.
2- Montrer le recours de l‟Algérie à l‟importation de la poudre de lait de transformation pour
satisfaire les besoins les plus urgents dans le pays où le taux démographique atteint une
population considérable, car importer du lait demeure pour l‟Algérie la solution inévitable.
Dans ce sens, on expose :
a) La situation de l‟importation de la poudre de lait depuis 2002 jusqu‟au 2007.
b) Les exigences sanitaires d‟importation de la poudre de lait conforment à la
réglementation en vigueur.
3
Introduction générale
c) Le contrôle sanitaire de la poudre de lait d‟importation de point de vu
microbiologique, physicochimique, isotopique, recherche de résidus d‟antibiotique et
organoleptique.
d) La salubrité microbiologique, physicochimique et organoleptique du « lait
reconstitué » durant ses opérations de transformation, destiné à la consommation
directe.
e) Analyse de la qualité microbiologique de l‟eau de reconstitution.
f) Et finalement, faire des prospections sur des paramètres entrants en contact direct ou
indirect avec la manipulation du produit fini (lait pasteurisé reconstitué) tels que :
l‟ambiance, les surfaces et le personnel.
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Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :
I-Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :
1. Définitions : a. Le lait est le produit de la traite totale et ininterrompue d‟une femelle laitière bien portante,
bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
Telle est la définition adoptée par le 1er
congrès international pour la répression des fraudes
alimentaires tenu à Genève en 1908 [Veisseyre, 1975].
b. Le lait est le produit de secrétions des glandes mammaires des mammifères comme la
vache et la brebis, destinés à l‟alimentation de jeune animal naissant [Alais, 1975].
c. Selon la réglementation Algérienne, la dénomination « lait » est réservée exclusivement au
produit de la sécrétion mammaire normale, obtenue par une ou plusieurs traites, sans aucune
addition ni soustraction et n‟ayant pas été soumis en traitement thermique [J. O, 1993].
La dénomination « lait » sans indication de l‟espèce animale de provenance, est réservée au
lait de vache.
- Tout lait provenance d‟une femelle laitière, autre que le lait de vache, doit être par la
dénomination « lait » sur de l‟indication de l‟espèce animale dont il provient.
- Le lait destiné à la consommation ou à la fabrication d‟un produit laitier, doit provenir de
femelles laitières en parfait état sanitaire [J. O, 1993].
2 Elaboration du lait : La mamelle ou pis est constituée par un nombre de glande ou quartiers variable avec les
espèces. Il y en a quatre chez la vache, deux seulement chez la chèvre et la brebis. Les
quartiers paraissent indépendant les uns des autres ce qui explique pourquoi on obtient
parfois, de lait de composition différente selon les quartiers d‟une même mamelle [Barone,
1978].
Schématiquement, chaque glande est constituée par un tissu comprenant essentiellement de
nombreux alvéoles ou acini groupés en grappes et tapissés intérieurement par les cellules qui
secrètent le lait. Ces acini sont reliés à des fins canaux excréteurs par les quels le lait s‟écoule
vers des canaux collecteurs pourront contenir 300 à 400 ml de lait, située au dessus d‟une
tétine ou trayon. Cette citerne, ou sinus galactophore, se prolonge par la citerne du trayon qui
5
Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :
s‟ouvre vers l‟extérieur par un canal dont l‟orifice peut être clos par un sphincter puissant
[Chevremont, 1979].
Le tissu glandulaire est noyé dans un tissu conjonctif comprenant également de nombreux
vaisseaux sanguins et lymphatiques ainsi que des nerfs [Barone, 1978].
2.1 Facteurs hormonaux qui règlent la sécrétion lactée : La sécrétion lactée est liée étroitement à l‟activité sexuelle de l‟animal. Ainsi, le
développement de la mamelle s‟observe à la puberté pour s‟accentuer ensuite, lors de la
gestation. La mise en route de la sécrétion accompagne la naissance du jeune. [Dukes, 1939].
On sait aujourd‟hui que toutes ces manifestations physiologiques sont sous la dépendance
d‟hormones présente dans la circulation. L‟accroissement de la mamelle, traduisant en
particulier le gonflement des acini, est en relation avec l‟existence de la folliculine provenant
de l‟ovaire et du placenta ainsi qu‟avec celle de la progestérone, hormone élaborée par le
corps jaune [Derivaux et Ectors, 1980].
Au cours de cette phase qui constitue le prélude à la sécrétion lactée, la folliculine joue un
autre rôle très important. Elle prépare l‟hypophyse, glande du cerveau à sécréter par la suite,
une hormone galactogène, La prolactine [Derivaux et Ectors, 1980].
Quand au déclanchement de la sécrétion lactée, il est fonction de la disparition de la
folliculine au moment de l‟expulsion du placenta, à la mise bas. La présence de cette hormone
inhibe en effet la sécrétion de la prolactine par l‟hypophyse [Idelman, 1994].
Le maintient de la production du lait est ensuite assurée par l‟élaboration continue de la
prolactine. Toutefois, cette élaboration diminue graduellement au fur et à mesure qu‟on
s‟éloigne de la parturition ce qui explique l‟abaissement progressif de la production du lait
[Idelman, 1994].
Les facteurs hormonaux jouent donc un rôle fondamental dans l‟apparition et le maintien de la
sécrétion lactée. Liés à l‟individu, ils varient avec la race, la famille et l‟état de santé. Ce sont
eux qui font essentiellement l‟objet de la sécrétion [Idelman, 1994].
Enfin, on a trouvé l‟explication du phénomène de l‟éjection du lait hors de la mamelle au
moment de la traite. Il s‟agit d‟un acte réflexe neuro- hormonal [Hammond, 1927].
L‟excitation nerveuse déterminée au niveau de la mamelle par son message et par la
manipulation des trayons gagne la post-hypophyse qui sécrète alors une hormone, l‟ocytocine.
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Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :
Cette hormone, véhiculée par le sang provoque la contraction des acini et permet ainsi
l‟éjection du lait. Son action est fugace puisqu‟elle cesse une dizaine de minutes après la
sécrétion. D‟où l‟importance d‟effectuer la traite rapidement avant l‟inactivation de
l‟ocytocine [Denameur, 1965].
Les interrelations cérébrales sont tellement étroites que les influences perçues par les organes
des sens peuvent retenir sur le fonctionnement de la post-hypophyse. Les modifications de
l‟environnement des vaches laitières (bruits, odeurs…) peuvent être à l‟origine de stimuli
inhibiteurs qui gênent ou empêchent la libération de l‟ocytocine pendant une période plus ou
moins prolongée. La quiétude de l‟animal laitier doit donc être soigneusement respectée
[Dantzer et Mormede, 1979].
Enfin, il faut insister sur le rôle de la conformation des voies mammaires d‟écoulement du
lait. Les phénomènes physiologiques qui règlent l‟éjection du lait étant de courte durée la
traite sera d‟autant plus complète que les voies mammaires d‟écoulement du lait faciliteront
l‟évacuation de celui-ci [Hammond, 1927].
C‟est pourquoi l‟éleveur a intérêt à rechercher des animaux dont les trayons présentent de
gros orifices et une excellente élasticité [Maetinet, 1972].
Ces caractères qui règlent la « facilité de traite » doivent être retenus, comme c‟est déjà le cas
dans certains pays, comme critères de sélection du bétail [Craplet et al. 1973].
2.2 Lactogénèse du lait : Le lait est sécrété par les glandes mammaires des femelles mammifères dont l‟activité chez la
vache commence à la mise bas et se poursuit pendant une dizaine de mois, tant que dure la
traite [Bouvier, 1993].
Le lait est synthétisé dans les acini à partir d‟éléments prisés dans le sang et, le plus souvent,
remaniés pour donner les substances spécifiques du lait dont les principales, en masse, sont le
lactose, les caséines, la β-lactoglobuline, l‟-lactalbumine, les acides gras courts (C4 à C10) et
l‟acide citrique [Jenness, 1986].
92% de la matière sèche est ainsi synthétisée par les cellules lactogènes à partir des matériaux
simples choisis dans le sang ; les autres constituants proviennent directement du plasma en
passant au travers des cellules glandulaires sans subir de modification.
Le lait « fabriqué » s‟écoule alors des cellules lactogènes vers les alvéoles, puis le lait
s‟accumule dans les canaux et les citernes qui les prolongent. Au moment de la traite, citernes
7
Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :
et canaux se vident et la pression dans les cellules glandulaires décroît , ce qui permet
d‟évacuer plus intensément les globules gras [Charron, 1986].
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Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :
Figure 1 : Schéma de la structure d’une mamelle [Veisseyre, 1975]
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Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :
Figure 2 : Schémas de la structure d’une cellule mammaire et de l’évolution d’un acinus.
[Veisseyre, 1975]
Figure 3 : Schémas simplifié du réflexe neuro-humoral provoquant l’éjection du lait.
[Whittlestone, 1968].
10
Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :
Figure 4 : La lactogénèse simplifiée des composants principaux. [Debry,2001].
11
Structures et propriétés générales des constituants du lait :
II- Structures et propriétés générales des constituants du lait : Le lait est un liquide blanc, opaque, deux fois plus visqueux que l‟eau, de saveur légèrement
sucrée et d‟odeur peu accentuée [Bitman et al. 1996].
Le lait est un fluide aqueux opaque, blanc, légèrement bleuté, d‟une saveur douceâtre et d‟un
pH (6,6 à 6,8) légèrement acide, proche de la neutralité [Pien, 1975].
Le lait, proche du plasma sanguin, est un sérum comportant une émulsion de matière grasse,
une suspension de matière protéique caséeuse, du lactose, des sels et minéraux, des protéines
solubles et des traces d‟éléments divers [Mathieu, 1997].
Les principales constitutions du lait sont :
- de l‟eau, très majoritaire.
- des glucides, principalement représentés par le lactose.
- des lipides, essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras.
- des protéines : caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines solubles.
- des sels et minéraux à l‟état ionique et moléculaires.
- des éléments à l‟état de traces mais au rôle biologique important : enzymes, vitamines,
oligoéléments … [Kuzdzal et al. 1980].
Tableau 1 : Composition moyenne du lait de différentes espèces animales [Vignola, 2002]
Effectif 1464663 655285 18738166 7649333 3186878 1275871 333933 dont 169146
chamelles
Nombre
d’exploitation
d’élevage
214925
346031
20391
10650
Source : Direction des Statistiques Agricoles et des Systèmes d’informations, MADR ,2008.
RGA (*) 2001 : Recensement Général de l‟Agriculture, MADR 2001
64
Situation et évolution de la production laitière en Algérie et ses contraintes:
Tableau 4 : Evolution nationale des superficies et productions fourragères.
Année
Cultures
fourragères
2002 2003 2004 2005 2006
Superficie
(ha)
Production
(qx)
Superficie
(ha)
Production
(qx)
Superficie
(ha)
Production
(qx)
Superficie
(ha)
Production
(qx)
Superficie
(ha)
Production
(qx)
-Fourrages Artificiels
Vesce-Avoine
Luzerne
Divers
55330
2950
242000
1351390
100220
3450180
59610
1450
211730
1882780
69520
5962590
60006
2932
398651
15508000
117100
13883350
47242
2203
434707
1345740
136060
15162220
58490
4263
549064
1520130
211510
14726790
T o t a l (1) 300280 4901790 272790 7914890 461589 15551250 484152 16644020 611817 16458430
-Fourrages Naturels
Prairies
naturelles
Jachères
fauchées
23640
77390
296000
1137260
25950
273070
566300
4364580
25434
150200
568850
2929900
26070
118667
601860
2254120
25548
140177
578885
2309895
T o t a l (2) 101030 1433260 299020 4930880 175634 3498750 144737 2855980 165725 2888780
Total (1) + Total (2) 401310 6335050 571810 12845770 637223 19050000 628889 19500000 777542 19347210
Source : Direction des Statistiques Agricoles et des Systèmes d’informations, MADR ,2007.
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Situation et évolution de la production laitière en Algérie et ses contraintes:
Tableau 5 : Situation nationale de l’assainissement des bovins laitiers contre la Brucellose (depuis
2002 jusqu’au 2007)
Année Nombre de Bovin
dépisté (*)
Nombre de cas Nombre de foyer
2002 92958 758 418
2003 89294 796 404
2004 112264 753 437
2005 144313 1275 764
2006 141985 1413 679
2007 146425 1158 559
Source : Direction des Services Vétérinaires - MADR, 2007.
(*) Tests effectués au laboratoire : EAT (Epreuve Antigène Tamponné) et FC (Fixation de
complément)
Tableau 6 : Situation nationale de l’assainissement des bovins laitiers contre la Tuberculose
(depuis 2002 jusqu’au 2007)
Année Nombre de Bovin
dépisté (*)
Nombre de cas Nombre de foyer
2002 80 993 372 198
2003 84 842 311 135
2004 105 355 339 170
2005 138390 615 220
2006 131299 334 201
2007 136943 521 241
Source : Direction des Services Vétérinaires - MADR, 2007.
(*) Par IDR : Intradermo tuberculination
( Lecture : 72 heures après IDR)
Tableau 7 : Evolutions nationales des importations de bovins reproducteurs
(Depuis 2002 jusqu‘au 2006).
Année
2002 2003 2004 2005 2006 2007 Total
Effectif importé
324 9732 36958 20542 13067 2300 82923
Source : Direction des services Vétérinaire – MADR, 2007
66
Situation et évolution de la production laitière en Algérie et ses contraintes:
2- Recours de l’Algérie à l’importation de la poudre de lait :
L‟Algérie qui est l‟un des plus grands consommateurs de lait en Afrique avec une moyenne
annuelle de 110 à115 litre par habitant, importe par de 70% de ses besoins créant ainsi une
situation de dépendance vis-à-vis de l‟étranger en matière de l‟approvisionnement en lait dont la
valeur est estimée à plus de70 millions de dollars déboursés chaque année
Malgré cette énorme facture, le recoures en lait en poudre de même très important en attendant
que l‟élevage puisse atteindre un niveau conséquent.
Et le problème pour l‟Algérie donc, c‟est de satisfaire les besoin les plus urgents dans ce pays
ou le taux démographique est important. Importer du lait surtout dans l‟heure actuelle, demeure
donc pour le pays la solution inévitable .Et la politique jusqu'à présent est celle du
développement de la filière par le bas.
Le tableau 8, montre clairement la situation nationale des importations de lait en poudre destiné
à la transformation en lait reconstitué et / ou recombiné, étalée entre 2002 et 2007.
Tableau 8 : Situation nationale des importations de lait en poudre destiné à
la transformation (depuis 2002 jusqu‘au 2007).
Année
2002 2003 2004 2005 2006 2007
Quantité importée
(Tonne)
151062 150925 139323 75143 109272 80000
Source : Sous Direction de l’Hygiène Alimentaire et du Contrôle Sanitaire-
Direction des services Vétérinaires – MADR, 2007
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Les actions de contrôle :
VIII- Les actions de contrôle :
1. rôle de l’état : Depuis toujours, le lait est considère comme un produit de première nécessité et à ce titre, il a
souvent servi de lien obligé entre les diverses couches de la population. [Debry ,2001]
Aussi, son commerce sous toutes ses formes a été et continue d‟être important tant entre
producteurs et les transformateurs qu‟entre ceux-ci et les consommateurs. Il reste aussi une autre
partie de commerce de lait cru qui se fait directement du producteur au consommateur, celle-ci
tendant à augmenter dans certaines régions. Aussi dans le but d‟éviter d‟abord de multiples
tromperies, et de favoriser ensuite une concurrence loyale, il a fallu édicter des règles concernant la
définition, l‟étiquetage et le mode de présentation de ce produit.
Aujourd‟hui, on distingue donc dans la réglementation deux aspects séparés :
- Celui lié à la composition dont la base juridique est le code de la consommation. Son but est
d‟abord de protéger l‟acheteur, et de lutter contre la fraude et qui est de ce fait un instrument
juridique pénal.
- Celui lié à l‟état sanitaire et à la salubrité des produits dont la base juridique est le code pénal, dont
le but est d‟abord de prévenir le risque et qui est de ce fait un outil juridique de prévention [Debry,
2001].
1.1. Modalité de contrôle :
1.1.1 Agréments :
- Les modalités de mise en place de ces agréments sont définies en France par l‟arrêté du
28 Juin 1994 [J. O, 1994] complété par l‟arrêté du 2 Mars 1995 [J. O, 1995] qui impose en fait une
traçabilité lié sur tous les produits et qui permet le cas échéant notamment en cas d‟incident
sanitaire de revenir à la source. Le principe maintenant étendu à toutes les productions de la filière
est un gage de qualité et de responsabilité des divers acteurs.
En Algérie, les conditions générales préalables pour l‟établissement des agréments sanitaires des
unités de transformation, de préparation, de stockage, d‟entreposages et de transport sont fixés et
définis par des textes réglementaires [J.O, du Mars2004]. Ces textes expliquent les conditions
suivantes :
- Aménagement des locaux de transformation et équipement en matériels.
- Aménagement des locaux de stockage.
- Conditions générales d‟hygiène applicable aux locaux et au personnel
68
Les actions de contrôle :
1.1.2 Plans de contrôle :
A ce titre, le plan de contrôle s'attache par exemples à la vérification de conditions de
fonctionnement des pasteurisations, à la vérification des conditions de production de tel ou tel
produit avec analyse bactériologique et physico-chimique ou à toutes autres analyses. Ces actions
complètent bien entendu celles qui sont régulièrement organisées à l'échelon départemental et qui
visent à s'assurer :
- que l'agrément de l'établissement est toujours pertinent.
- que les procédures de contrôle mises en place par le responsable de l'établissement sont
bien réalisées et sont efficaces.
- que les actions de correction éventuelles prévues sont bien réalisées.
- que le plan de formation des agents est régulièrement suivi [Vignola, 2002].
1.1.3 Plans de surveillance :
Ils sont effectués sur divers types de production afin d'avoir une connaissance aussi précise que
possible des éventuels problèmes de résidus (notamment physico-chimique) qui pourraient exister.
Ce type d'action concerne aussi bien les éventuelles pollutions d'ordre alimentaire (aflatoxine)
médicamenteuse (métabolites d‟antibiotique, dérives iodés) que celles buées à l'environnement
(pollution directe) la terre par les résidus de pesticides, organochlorés, ou organosphosphorés, ou
indirecte par les rejets dans l'air des usines:dioxine, PCB..). La réalisation de ces plans nécessite un
échantillonnage statique déterminé qui ne peut que donner une image générale de la situation. Les
éventuels résultats positifs obtenus doivent entraîner une enquête approfondie locale ou générale
afin, de proposer les mesures correctives à cette situation [Vignola, 2002].
2. Actions des entreprises et de l’interprofession Le lait est en effet, comme tout aliment, éminemment altérable puisque, par définition, il doit être
aisément dégradé par le processus digestif, qu‟ils soient chimiques enzymatiques, voire
microbiologique. Il est certain que ce caractère de « biodégradabilité » souhaité sur le plan
nutritionnel est un handicap sur le plan industriel [Derache, 1989] . . Toute difficulté de la filière,
de l‟amont à l‟aval, consiste donc à assurer la qualité hygiénique intersèque de ce fluide biologique
exceptionnel qui est le lait. Pour atteindre cet objectif, les professionnels ont mis en place un
69
Les actions de contrôle :
certain nombre de mesures et d‟actions de contrôle en complément de celles menées par
l‟administration [Vignola, 2002].
2.1. Etapes importantes : Le lait produit par une vache saine correctement alimenté à toutes les raisons d‟être apte à la
consommation. Ceci est très simplement exprimé mais cache une réelle complicité car deux aspects
sont en réalité abordés : celui de la santé de l‟animal et celui de son alimentation au sens large,
qualité de l‟eau comprise [Porcher, 1932].
- L‟état sanitaire d‟abord ; la sécrétion mammaire est normalement stérile dans le pis, sauf bien
entendre s‟il y a mammite, apparente ou non, auquel cas le processus inflammatoire concourt et le
processus dans le lait de microorganismes (Staphylococcus aureus par exemple). Mais d‟une façon
générale, c‟est lors de la traite qu‟il se charge en germe naturellement présent dans les trayons et
également, bien entendu, dans les installations de traite si leur nettoyage et désinfections sont
insuffisants [Fremy et Dragacci, 1999]. De. Il est donc essentiel de retenir que s‟il est, dans la
pratique, impossible de recueillir un lait stérile, les modalités de conduite du troupeau de traite
conduisent à une matière première normalement exempte de germe pathogène, voire industrielles.
Ceci concerne exclusivement les aspects lies aux contaminants microbiens [Porcher, 1932].
- Le deuxième aspect relatif à l‟hygiène du lait, dont l‟essentiel de la responsabilité incombe
également au producteur, concerne davantage les contaminants chimiques et est lié, soit à
l‟alimentation, soit aux soins délivrés aux vaches [Laurent, 1996]. . Dans le premier cas, les risques
peuvent provenir de toxines, fongiques susceptible d‟être contenues dans les tourteaux notamment
d‟arachide (Types aflatoxines), mais ces risques sont aujourd‟hui quasiment jugulés [Jaquet et al,
1970].
Dans le second cas, il peut s‟agir de résidus de produits médicamenteux (par exemple antibiotiques)
mais dans ce cas là ; également et par suite de réglementation en vigueur. Ces résidus ne seront par
retrouvés dans le lait de consommation [Vassal et Auclair, 1965].
2.2. Entreprises responsables : Par une conduite appropriée des troupeaux et un respect scrupuleux des règles d‟hygiène, de très
nombreux producteurs sont aujourd‟hui capables de livrer régulièrement un lait dont la flore totale
ne dépasse pas 10.000 germes par millilitres, 48 heures après la traite. Il appartient donc aux
entreprises de mettre en œuvre toutes les mesures appropriées afin de préserver la
70
Les actions de contrôle :
qualité de ce lait, voire de l‟améliorer sur le plan de la bactériologie par la pasteurisation au la
stérilisation selon les fabricants envisagées. Dans les conditions conduites par les entreprises, il faut
distinguer d‟une part ce qui a trait à la prévention, c'est-à-dire essentiellement à la mise en place de
l‟assurance qualité et d‟autre part l‟autocontrôle, à savoir les procédures qui permettent de s‟assurer
de la conformité des produits avec la réglementation en vigueur [Senez, 1968].
2.2.1 Assurance qualité :
Définie par l‟AFNOR (Application Française de Normalisation, norme NFX50120) comme
l‟ensemble des actions pré-établis et systématiques nécessaires pour donner confiance appropriée en
ce qu‟un produit ou un service satisfera aux exigences données, relatives à la qualité [Laurent,
1996].
L‟assurance qualité (AQ) est donc l‟ensemble des informations réunies pour créer la confiance
requise de la part du client. Les procédures à respecter sont décrites dans les normes ISO
(International Standard Organisation). 9000, qui, s‟intéressent aux domaines suivants :
Les intervenants et les éléments d‟organisation dans l‟entreprise.
La matière première, les ingrédients et fournitures.
Les machines, installations, locaux et bâtiments [Jouve, 1996].
Ainsi, la mise en place d‟un système d‟assurance qualité impose de consigner de façon scrupuleuse,
et qui peut même parfois paraître fastidieuse, l‟ensemble des opérations techniques et d‟identifier
les non-conformités le plus en amont de façon à ne pas graver les coûts de productions.
D‟une façon générale, il est impératif de conserver la trace écrite des actions entreprises et des
contrôles réalisés. Ceux-ci le sont à deux niveaux : en cours de fabrication et sur les produits finis.
C‟est l‟ensemble des autos contrôles effectués par l‟entreprise qui permet de s‟assurer d‟une part la
bonne marche d‟un procédé (par exemple la pasteurisation du lait), d‟autre part de la conformité du
produit avant sa mise sur le marché [Debry, 2001].
2.2.2 Autocontrôle et traçabilité :
L‟ensemble des contrôles réalisés à tous les stades de la production permet d‟assurer ce qu‟il
est aujourd‟hui convenu d‟appeler la « traçabilité » des produits. Elle consiste essentiellement
en la définition du lot de fabrication permettant à partir d‟un échantillon de produit donné de
revenir à la date de fabrication et bien sur, au lien de distribution pour un éventuel rapport des
71
Les actions de contrôle :
denrées défectueuse. L‟efficacité de ces mesures de rappel est bien entendu fonction de la qualité
des autocontrôles (mesures préventives) est donc la traçabilité qu‟ils autorisent, la maîtrise des ces
procédures est tout à fait fondamentale car elle seule permet, en cas d‟une défaillance des mesures
de préventions, de retirer du commerce les produits ne répondant pas à la réglementation en vigueur
[Debry, 2001].
72
Hygiène et Salubrité dans l‟industrie laitière
IX- Hygiène et Salubrité dans l’industrie laitière :
Dans l‟industrie laitière, les exigences hygiéniques vis-à-vis la préparation du lait
reconstitué à partir de la poudre de lait se présentent comme suit :
1 Salubrité dans les usines laitières :
1.1 Locaux :
Une usine de transformation de produits laitiers doit avoir des locaux appropriés à la
fabrication de ces produits. L‟usine concernée doit non seulement avoir des installations qui
répondent aux exigences hygiéniques, mais se doter d‟un programme documenté qui le
confirme, d‟une liste de vérifications à effectuer régulièrement et de mesures à prendre en cas
de non-respect de ces exigences. Ces dernière s‟appliquent aussi à l‟intérieur de bâtiment :
planchers, murs, plafonds, installations de lavage des mains, bains antiseptiques, escaliers,
ascenseurs, fenêtres, portes intérieures, dispositifs d‟éclairage et de ventilation, conteneurs à
déchets, installations sanitaires, installations de nettoyage et d‟assainissement, dispositifs et
réservoirs pour l‟eau, la glace et la vapeur [Broutin, 2002] .
Tous les locaux doivent répondre aux exigences de conception, de construction et d‟entretien,
qui correspondent à des conditions d‟opérations salubres et sécuritaires pour les produits
alimentaires fabriqués et manipulés par l‟usine laitière. Il faut également confirmer la potabilité
de l‟eau utilisée en fabrication ou comme ingrédient et conserver des registres de contrôle de
cette eau. [Assanta, 2001].
1.2 Transport et entreposage : Les véhicules qui transportent les matières premières nécessaires pour la fabrication des
produits laitiers ainsi que ceux qui transportent les produits finis doivent satisfaire aux
exigences de transport des aliments. Ces exigences concernent le nettoyage et l‟assainissement
des véhicules de transport en vrac du lait de même que la propreté et le maintien d‟une
température adéquate pour les camions qui transportent les autres matières premières et les
produits finis[Bonfoth , 2003].
La surveillance de près notamment les produits qui demandent une température de
conservation réfrigérée (lait, yogourts, fromages, etc.) ou même congelée (crème glacée et
autres produits congelés) est exigée. Entre autres critères des activités de réception et
73
Hygiène et Salubrité dans l‟industrie laitière
d‟expédition, il faut prévoir des zones de réception et d‟expédition distinctes de la zone de
transformation des produits et porter une attention particulière aux produits chimiques non
alimentaires et aux matériaux d‟emballage [Ashton, 1971].
L‟entreposage exige également de bonnes pratiques, car il faut prévenir tout endommagement, toute
détérioration et toute contamination des ingrédients et des matériaux d‟emballage. [ Gueroult,
1970].
1.3 Equipement : La conception, l‟installation, l‟entretien, l‟utilisation et l‟étalonnage (lorsque requis) de
l‟équipement susceptible d‟altérer la salubrité des aliments sont les points majeurs de ces exigences
[Broutin , 2002]. Il faut appliquer le programme d‟entretien préventif de façon à ne pas créer de
danger physique ou chimique et à ne pas augmenter les dangers biologiques. Le programme pour
l‟équipement contient notamment une liste des équipements nécessitant un entretien régulier, des
instructions et fréquences d‟entretien, la consignation des activités effectuées ainsi que la raison de
ces activités. Les équipements servant au nettoyage et à l‟assainissement font l‟objet d‟un entretien
qui permet leur utilisation efficace. [Simpson, 2001].
1.4 Personnel : L‟établissement doit disposer d‟un programme de formation HACCP touchant l‟hygiène alimentaire
pour tous ses employés et la formation technique approprié à la complexité du procédé de
fabrication et aux tâches assignées. Il faut dispenser la formation HACCP en hygiène alimentaire
dés l‟embauche et faire des mises à jour à fréquence régulière par la suite. Les responsables de
processus particuliers comme l‟étalonnage, l‟entretien d‟équipements et le nettoyage et
l‟assainissement doivent également avoir reçu la formation appropriée[FAO, 1998] . Outre la
formation, le programme concernant le personnel doit comprendre une politique qui couvre des
points comme la propreté et le comportement des employés afin de prévenir la contamination des
produits alimentaires, l‟accès du personnel et des visiteurs afin de prévenir la contamination croisée.
Il prévoit également des mesures visant à empêcher une personne que l‟on sait atteinte d‟une
maladie transmissible, porteuse d‟une telle maladie ou présentant des coupures ou plaies ouvertes
de travailler dans les zones de manutention des aliments. La politique d‟hygiène de l‟entreprise doit
être connue de tous les employés et faire l‟objet de vérifications et d‟un suivi constant [Leveau et
Bouix, 1999].
74
Hygiène et Salubrité dans l‟industrie laitière
1.5 Assainissement et lutte contre la vermine : L‟établissement doit avoir un programme pour le nettoyage et l‟assainissement des
équipements et des locaux, principalement pour les zones de production, de transformation et
d‟entreposage. Un programme efficace de lutte contre la vermine est aussi en place [Bonfoth,
2003].
Le programme d‟assainissement définit le personnel responsable de son application (interne et
externe), la liste des produits chimiques utilisés ainsi que leurs concentrations, les méthodes, les
fréquences et les lieux d‟application. L‟établissement doit préparer un plan indiquant l‟emplacement
des appâts, vérifier l‟efficacité du programme d‟assainissement et de lutte contre la vermine et
apporter des correctifs en cas de déficiences [Simpson, 2001].
1.6 Nettoyage : Par définition, le nettoyage a pour objectif de décoller et de mettre en solution ou en
dispersion les résidus organiques et minéraux présents sur les surfaces des objets et des
équipements à nettoyer. La salubrité en industrie alimentaire consiste à enlever par nettoyage
les souillures visibles et les allergènes. Cette étape est suivie de l‟assainissement (qui réduit le
nombre de microorganismes à un niveau acceptable pour la santé du consommateur). Comme on
veut éviter d‟endommager les matériaux des équipements, il faut rechercher un produit qui soit
efficace sans être trop corrosif [Bélanger, 1985].
Avant de choisir un détergent et un assainisseur, il faut déterminer la nature des résidus à enlever, le
type d‟équipements à nettoyer et les caractéristiques des matériaux qui le composent, la qualité de
l‟eau et le mode d‟application des produits [manuel, par trempage ou immersion ou par nettoyage
en place (NEP)]. Ces données sont indispensables pour faire le choix du détergent et de
l‟assainisseur les plus appropriés [Leveau et Bouix, 1999].
1.7 Assainissement : Les microorganismes sont d‟une grande importance dans l‟industrie alimentaire, car certains
s‟avèrent nuisibles, comme pseudo-menas et peuvent affecter défavorablement la qualité et la durée
de vie des produits ; d‟autres sont même pathogènes, comme E.coli et peuvent provoquer des toxi-
infections alimentaires.
En destruction chimique, les résidus organiques restants à la suite d‟un lavage inadéquat
peuvent empêcher l‟assainisseur d‟agir. De plus , certaines bactéries , à la suite de mutations,
75
Hygiène et Salubrité dans l‟industrie laitière
peuvent développer une résistance à l‟assainisseur s‟il est en trop faible concentration. Il est donc
primordial de suivre le mode d‟emploi, d‟assainir des surfaces préalablement lavées seulement et
d‟alterner les assainisseurs selon des intervalles réguliers [ECOLAB, 1999].
1.8 Contrôle des insectes et des rongeurs : L‟élimination des insectes et des rongeurs et une tâche quotidienne. Son efficacité dépend du
respect de trois grandes règles :
1) empêcher l‟accès : portes bien ajustées, fenêtres avec moustiquaires, installation de rideaux
d‟air, aucune ouverture dans les murs ou planchers, etc. ;
2) éliminer les refuges et les sources de nourritures: propreté à l‟intérieur de l‟usine, aucun
entreposage au sol, pas d‟aliments non emballés, etc. ;
3) Tuer sans délai et sans relâche tout insecte présent dans l‟usine.
Aujourd‟hui, plusieurs firmes sont spécialisées dans l‟extermination et sont à même d‟effectuer ce
travail avec le professionnalisme requis. Il est bien évident que les insecticides et les pesticides ne
peuvent en aucun cas être en contact avec les aliments, pas plus que les insectes ou rongeurs morts
[Amgar, 1998].
2. Application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) :
Les principes HACCP peuvent s‟appliquer à toutes les activités de production et de transformation
des aliments et à tous les types d‟aliments. Depuis sa création jusqu‟à nos jours, le système HACCP
s‟est attiré une large reconnaissance dans le monde. [Vignola, 2002].
2.1 Le HACCP « une affaire de sécurité » : HACCP est l‟abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point » que l‟on peut traduire
par : « Analyse des risques – Points critiques pour la maîtrise ».
Le HACCP vise à :
- identifier tout dommage de nature biologique, physique ou chimique, qu‟on pourrait présenter un
produit alimentaire lors de la consommation.
- identifier et analyser les dommages associés aux différents stades du processus de production d‟un
point alimentaire.
- définir les moyens nécessaires à la maîtrise de ces dangers ;
76
Hygiène et Salubrité dans l‟industrie laitière
- s‟assurer que ces moyens sont effectivement mis en œuvre et sont efficaces.
Le HACCP s‟applique avant tout à la sécurité du produit. Cependant, une entreprise qui le désire
peut très bien entendre son champ d‟application à tout autre élément de la qualité du produit, par
exemple ses caractéristiques nutritionnelles, organoleptiques, ou ses caractéristiques de présentation
de service [Jouve, 1991].
2.2 Le HACCP « un outil de progrès » : L‟utilisation du HACCP permet de se prémunir contre les problèmes relatifs à l‟hygiène et la
sécurité avant qu‟ils ne se posent, et d‟être leur récurrence. Elle permet également de donner
confiance : c‟est un moyen de preuve, pour répondre aux attentes des clients nationaux et
internationaux, et favoriser un dialogue constructif entre les partenaires de la filière [Jouve, 1992].
2.3 Les base du HACCP dans l’industrie laitière : Conformément aux indications du Code Alimentaire, la mise en œuvre du HCCP repose su sept
(07) principes fondamentaux qui peuvent être présentés simplement ainsi :
- Identification et évaluation des dangers – identificateur des mesures préventives.
- Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP).
- Déterminer des critères à respecter pour chaque CCP.
- Etablissement de la surveillance du CCP.
- Etablissement des actions correctives.
- Etablissement de la vérification globale du système.
- Etablissement de la documentation [Guyonnet, 1993].
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Hygiène et Salubrité dans l‟industrie laitière
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Figure 14 : Principes du plan HACCP et bonnes pratiques d’hygiène (Vignola C,2002)
Matériels et méthodes
I- Méthodologie adoptée :
La maîtrise de la salubrité et de la qualité du lait commence tout d'abord par la connaissance
des causes qui peuvent créer sa détérioration tels que : les altérations, défauts et pollutions
car ces derniers sont très divers et très variés.
Le lait est un produit particulièrement nutritif et favorable au développement rapide de
microorganismes et est susceptible de nombreuses réactions chimiques, comme il peut
présenter des résidus d‟antibiotiques ou des éléments radioactifs, pourront générer un
problème de santé publique.
La consommation du lait de mauvaise qualité peut mettre en danger la santé des
consommateurs et même provoquer de graves toxi-infections alimentaires.
La mise en place d'une politique de qualité dans les établissements de transformation, de
manipulation, de préparation, de conditionnement, et d'entreposage sous froid le lait et
produits laitiers même les plus petits, est donc une priorité en termes de protection du
consommateur.
La transformation laitière, qu'elle porte sur la poudre de lait importée, requiert donc le respect
d'une hygiène stricte tout le long de la chaîne de manipulation du lait, jusqu'au distributeur et
au consommateur. La non maîtrise des techniques ou les règles d'hygiènes en transformation
depuis la réception de la matière première jusqu'au produit fini; ce dernier peut devenir «
produit de mauvaise qualité » nuisant à l'image et à la réputation de ce produit.
Dans notre travail, des séries de contrôles d'ordres sanitaires ont été effectués pour évaluer la
qualité du lait comme matière première (poudre de lait de transformation d‟importation) et
comme produit fin (lait reconstitué pasteurisé), de l‟eau de reconstitution (eau qu‟on mélange
avec la poudre de lait) ainsi que le contrôle qualtitatif de l‟ambiance et des surfaces des
locaux, dans l‟industrie laitière. Cette étude a été réalisée sur quatre années consécutives, de
2004 à 2007.
Notons que durant la réalisation de ce modeste travail, nous avons exclu la partie qui est liée
au contrôle du personnel, manipulant dans la centrale laitière, car nous nous sommes basés
uniquement sur les informations qui sont enregistrées dans leurs carnets médicaux.
La consultation de ces documents, nous a permis de dire que les contrôles médicaux du
personnel se font chaque six mois au prés du service médecine travail (Secteur Sanitaire de
Bir el Djir), et dont les résultats ont confirmé que le personnel n‟est atteint d‟aucune maladie
contagieuse.
80
Matériels et méthodes
Matériels et méthodes
II- Matériels et méthodes :
1- Matériel, réactifs et milieux de cultures :( voir annexe 1 )
2- Méthodes : ( voir annexe 2 )
3- Analyses microbiologiques :
Les analyses sont effectuées, selon les techniques décrites par :
- Les normes Algériennes (Ministère du Commerce).
- L‟institut Pasteur d‟Alger.
- Les normes de l‟Organisation Internationale de Standardisation (ISO).
Le but de ces analyses est la détection et le dénombrement des microorganismes d‟altération
(flores mésophiles, Coliformes, levures, moisissures) et les microorganismes pathogènes
3-1 Préparation de la suspension mère et dilutions décimales (NA 5912 : 2007) et (ISO 08261) :
- La poudre de lait :
Introduire aseptiquement 25 grammes de poudre de lait dans un flacon stérile, contenant au
préalable 225 ml de TSE (eau sélective tamponnée).
Cette suspension constitue alors la dilution mère (D.M) qui correspond donc à la dilution
1/10.
Introduire ensuite aseptiquement à l‟aide d‟une pipette en verre graduée et stérile, 1 ml de la
D.M dans un tube à vis contenant ou préalable 9 ml du même diluant (TSE) ; cette dilution est
alors au 1/10 …. Ainsi de suite jusqu‟à l‟obtention de la dilution 1/1000.
- Lait reconstitue pasteurisé :
Procéder de façon aseptique au mélange de 5 sachets pris au hasard parmi le lot de lait à
analyser, dans un erlenmeyer stérile. Ce mélange constitue donc la solution mère (S.M).
Suivront ensuite les dilutions décimales de la même manière que dans le cas de la poudre de
lait, tout en considérant la S.M à 1, la première dilution sera donc au 1/10
82
Matériels et méthodes
3-2 Dénombrement des flores aérobies mésophiles totaux (FAMT):
- La poudre de lait et le lait reconstitué à 30°C (NA 1207 : 1995 ) et (ISO 4833):
A partir des dilutions décimales 1/1000, 1/100 et 1/10 voire 1 qui sont préparées
respectivement de la dilution mère (DM) de la poudre de lait, et de la solution mère (SM) du
mélange du lait reconstitué pasteurisé, porter aseptiquement 1 ml de chaque solution dans
une boite de pétri vide préparée à cet usage et numérotée. Compléter ensuite avec environ 20
ml de gélose PCA fondue puis refroidie à 45 ±1°C
- L’eau de reconstitution à 22°C et à 37°C (NA 763 :1991) :
A partir de la quantité d‟eau prélevée au niveau de la centrale laitière, verser aseptiquement
1ml de cette eau dans une boite vide stérile, et compéter ensuite avec environ 20 ml de gélose
PCA fondue puis refroidie à 45 °C ±1 °C et faire incuber la boite à 37°.
Par contre la recherche de ces germes aérobies dans l‟eau à 22 °C, la technique adoptée à ce
type de recherche est identique à la précédente sauf que les boites ensemencées ne sont pas
incubées à la température de 37°C mais, sont gardées seulement à une température ambiante
(22°C) qui est celle de l‟eau.
-Laisser solidifier sur paillasse, puis rajouter une deuxième couche d‟environ 5 ml de la
même gélose ou de la gélose blanche, cette double couche a un rôle protecteur contre les
contaminations.
-Toutes les boites sont incubées à 37° C sont couvercles en bas pendant 72 heures avec
première lecture à 24 heures, deuxième lecture à 48 heures et enfin la troisième lecture à 72
heures sauf les boites de petri réservées à la recherche des germes aérobes dans l‟eau à 22°.
Les colonies de FAMT se présentent sous forme lenticulaire en masse.
Il faut compter toutes les colonies ayant poussé sur les boites en tenant compte des facteurs
suivants :
- ne dénombrer que les boites contenant entre 15 et 300 colonies
83
Matériels et méthodes
- multiplier le nombre trouvé par l‟inverse de sa dilution.
- faire ensuite la moyenne arithmétique des colonies entre les différentes dilutions.
3-3 Dénombrement des Coliformes:
- La poudre de lait et le lait reconstitué (NA 6803 : 2005) et (ISO 4832) :
A partir des dilutions décimales 1/1000, 1/100, 1/10 voire 1, retenues de la dilution mère
(DM) de la poudre de lait d'une part et de la solution mère (SM) du lait reconstitué, porter
aseptiquement 1ml de chaque dilution dans une boite de pétri vide préparée à cet usage et
numérotée.
Cette opération est effectuée en double pour chaque dilution :
- la première série des boites est incubée à 37 °C et est réservée à la recherche des
Coliformes totaux.
- la deuxième série de boites est incubée à 44 ° C et est réservée à la recherche des
Coliformes fécaux.
Compléter ensuite avec 15 ml de gélose au désoxycholate 1/1000, fondue puis refroidie à
45°C ±1 °C.
Faire ensuite des mouvements circulaires de va et de vient en forme de « 8 » pour bien
mélanger la gélose à l‟inoculum.
Laisser solidifier les boites sur paillasse puis couler à nouveau environ 5 ml de de la même
gélose ; cette double couche a pour rôle de protéger contre les diverses contaminations
Les boites sont donc incubées, couvercles en bas pendant 24 à 48 heures à 37°C
(recherche des coliformes totaux) et à 44°C (recherche des coliformes fécaux)
Les coliformes (totaux et fécaux) apparaissent en masse sous forme de petites colonies
de couleur rouge et foncé et de 0,5 mm de diamètre.
Il faut compter toutes les colonies ayant poussé sur les boites en multipliant le nombre
trouvé par l‟inverse de sa dilution et faire ensuite la moyenne arithmétique des colonies entre
les différentes dilutions.
- L’eau de reconstitution (NA 764 : 1991) et (ISO 6561) :
La colimétrie dans l‟eau se fait en deux temps, et nécessite la technique du NPP (nombre le
plus probable) :
- Le test de présomption, réservé à la recherche des Coliformes totaux à37°C.
84
Matériels et méthodes
- Le test de conformation, réservé à la recherche des Coliformes fécaux (ou test de Mac
Kenzie) à 44 °C.
-Test de présomption :
Une série de trois tubes contenant chacun d‟eux 10 ml de boillon de Roth(double
concentration),avec 10 ml d‟eau et chaque tube contient aussi la cloche de Durham.
Faire passer tous les tubes sus cités à l‟incubation de 37°C pendant 24 à 48 heures.
Sont considérés positifs les tubes présentant à la fois un dégagement gazeux et un trouble
microbien accompagné d'un virage du milieu au jaune (témoin de la fermentation du lactose
présent dans le milieu).
Le dénombrement se fait selon les prescriptions de la table de Mac Grady qui se trouve en
annexe.
-Test de Confirmation :
A partir des tubes trouvés positifs lors des dénombrements de coliformes totaux (test de
présomption), on procède au repiquage à l‟aide d‟une anse bouclée dans un tube d‟eau
péptonée, on laisse incuber les tubes à 44 °C pendant 24 heures.
Sont considérés positifs, les tubes contenant un anneau rouge en surface, témoin de la
production d'indole par Eschérichia. Coli aprés adjonction de 2 à 3 gouttes de réactif de
Kowacs dans les tubes d'eau péptonée exempte d'indole.
La lecture finale s'effectue égalements selon les prescriptions de la table de Mac Grady
Rq : Etant donné que les coliformes fécaux font partie des coliformes totaux ; il est
pratiquement impossible de trouver plus de coliformes fécaux que les coliformes totaux.
3-4 Recherche de Staphylocoque aureus dans la poudre de lait (NA 1198 : 1995) et (ISO 6888) :
A partir des dilutions décimales (DM) retenues de la poudre de lait 1/1000,1/100, 1/10, porter
aseptiquement 1 ml par dilution dans un tube à vis stérile.
Ajouter par la suite environ 15 ml du milieu d'enrichissement (milieu de Giolliti Cantonii),
bien mélanger le milieu et l'inoculum (ensemenssement), et faire passer ensuite les tubes à
l'incubation de 37°C pendant 24 à 48 heures. Sont considérés comme positifs, les tubes ayant
virés au noir.
Pour s'assurer qu'il s'agit bien d'un développement de Staphylococcus aureus, les tubes feront
l'objet d'un isolement sur gélose Chapman préalablement fondue, couler en boites de pétri et
bien séchées.
85
Matériels et méthodes
Les boites de Chapman ainsi ensemencées seront incubées à leur tour à 37°C pendant 24 à 48
heures. Apres ce délai, repérer les colonies suspectes à savoir les colonies de taille moyenne,
lisses, brillantes, pigmentées en jaune et pourvues d'une catalase et d'une coagulase.
3-5 Recherche de spore à Clostridium sulfito réducteur (ISO 6461-1) :
- A 46°C/ml dans la poudre de lait :
Les tubes contenant les dilutions décimales de la poudre de lait (DM) 1/100 et 1/10 sont
soumis d'abord à un chauffage de 80°C pendant 8 à 10 mn, puis à un refroidissement
immédiat sous l'eau de robinet
A partir de ces dilutions, porter aseptiquement 1 ml de chaque dilution en double dans deux
tubes à vis stériles, puis ajouter environ 15 ml de gélose viande de foie prête sur paillasse
pendant 30 mn (ensemenssement).
Les tubes en question sont ainsi incubés à 46°C pendant 16-24 ou au plus tard 48 heures.
La première lecture à 16 heures:
Il faut absolument repérer toute colonie noire ayant poussé en masse et d'un diamètre
supérieur à 0.5mm. Dans le cas où il n'y a pas de colonie caractéristique, ré-incuber les tubes
et effectuer une deuxième lecture au bout de 24 heures voir 48 heures.
Il est donc impératif de repérer toutes colonies noires, puis procéder à son identification. Le
centre de la colonie noir suspecte (qui est en réalité blanche mais entourée d'une auréole
noire).
- A 46°C dans de l’eau de reconstitution :
A partir de 20 ml d'eau prélevée, porter aseptiquement 10ml dans deux tubes à vis stérile
chacun, soumis au chauffage au bain marie à 80°C pendant 20mn, puis immédiatement
refroidi sous l'eau de robinet, ajouter par la suite de gélose de viande de foie prête à l'emploi
dans chaque tube et enfin laisser les solidifier sur paillasse pendant 30 mn. Les tubes seront
ainsi incubés à 46°C pendant 72 h.
86
Matériels et méthodes
Sont considérés positifs, les tubes contenant les colonies noires poussées en masse.
Le nombre total des colonies, c'est la somme des colonies identifiées dans les deux tubes sus
cités.
3-6 Dénombrement des Streptocoques fécaux dans l'eau (NA 765 : 1996) et (ISO7899-1):
La recherche des Streptocoques fécaux ou Streptocoques du groupe "D" de la classification de
Lancefield, se fait en milieu liquide par la technique du nombre le plus probable (NPP).
Cette technique fait appel à deux testes consécutivement à savoir:
-Test de présomption qui se fait sur milieu de Rothe S/C et test de confirmation qui se fait sur
milieu Eva Lytski.
-Test de présomption:
Préparer dans un portoir une série de tubes contenant le milieu sélectif de Rothe S/C à raison
de trois tubes par dilution.
A partir des dilutions décimales 1/1000, 1/100, 1/10 voir 1, porter aseptiquement 1 ml dans
chacun des trois tubes correspondant à une dilution donnée, faire bien mélanger l'inoculum
dans le milieu et après faire passer tous les tubes à l'incubation de 37°C pendant 24 à 48 h.
Sont considérés positifs les tubes présentant un trouble microbien. (Aucun dénombrement ne
se fait à ce stade, les tubes positifs feront l'objet d'un repiquage).
Test de confirmation:
Chaque tube de Rothe positif fera donc l'objet d'un repiquage à l'aide d'une anse bouclée sur
tube contenant le milieu Eva Lytski. Bien mélanger l'inoculum dans le milieu. L'incubation se
fera à 37°C, pendant 24 h.
Sont considérés comme positifs les tubes d'Eva Lytski présentant à la fois un trouble
microbien et une pastille blanchâtre ou violette au fond du tube.
Le nombre de Streptocoques fécaux est exprimé par le NPP selon la table de Mac Grady.
3-7 Dénombrement des levures et moisissures sur les surfaces (NA1210 : 1995) et (ISO 7954) :
A partir des dilutions décimales retenues de la dilution mère préparée des écouvillons après
prélèvement 1/1000, 1/100, 1/10, procédés sur les surfaces du triblender, la cuve de
reconstitution et la conditionneuse, trempés dans une solution physiologique, porter
aseptiquement 04 gouttes par dilution sur la boite d'OGA correspondante puis les étaler à
l'aide d'un râteau stérile en commençant par la plus haute dilution (ensemensement).
87
Matériels et méthodes
-L'incubation de ces boites se fait à 22 °C, donc à température ambiante, couvercle en haut,
pendant 05 jours.
-La première lecture à partir des 48 heures d'incubation, et la seconde en cinquième jour. Elle
consiste d'abord de dénombrer les colonies de levures à part et les colonies de moisissures à
part.
-Avant toute interprétation, il faut tenir des deux paramètres suivants:
- Le facteur de division, tous en considérant qu'on a utilisé un inoculum de 04 gouttes au lieu
de 01 ml, et que pour revenir à 1 ml, il faut prendre en considération la règle suivante (1 ml =
20 gouttes): dans ce cas il s'agit de multiplier le nombre trouvé par 05.
- Le facteur de dilution, dans ce cas il s'agit de multiplier le nombre - trouvé par l'inverse de
dilution correspondante.
3-8 Recherche de salmonelle sur les surfaces (NA 6815 : 1996) et (ISO8523):
Après essuyage effectué par les écouvillons sur les surfaces de Triblender, la cuve de
reconstitution et la conditionneuse de la chaine de fabrication du lait reconstitué au niveau de
la mini laiterie de Bir El Djir (prélèvement de surface), on a effectué la méthode suivante:
- Jour 1, pré enrichissement: Porter chacun des écouvillons appliqués sur les surfaces sus
citées dans des flacons stériles, numérotés, contenant chacun le bouillon Mannitol tamponné
(BLMT). Faire passer tous les flacons à l'incubation de 37 °C pendant 24h.
- Jour 2, enrichissement: Il se fait donc, à partir de milieu de pré enrichissement. Porter 0,1ml
de chaque flacon, en double dans autres flacons stériles contenant 10ml de Sélénite Cystéiné
(SFM) chacun. Faire incuber les premiers flacons à 37°C et les seconds à 42°C pendant 24 h.
- Jour 3, isolement: Chaque tube et chaque flacon fera objet d'un isolement sur le milieu
gélosé Hektoen.
- Jour 4, lecture des boites et identification: Sur gélose Hectoen, les Salmonelles se présentent
en colonies le plus souvent gris bleu à centre noir.
88
Matériels et méthodes
4- Analyses physico-chimiques : -Les analyses ont été effectuées selon :
- Les normes algériennes (NA) décrites par le Ministère du commerce.
- Les normes ISO
4-1. Détermination de la solubilité : La solubilité est un critère essentiel dans le contrôle de la qualité des poudres laitières à être
réincorporées en phase aqueuse .Elle permet de déterminer l'aptitude d'une poudre à se
solubiliser dans des conditions préalablement définies. L‟indice de Solubilité (I.S) se mesure
principalement selon la méthode de l'ADP1 (1990). [ Westergaad, 1994] le principe consiste
à mélanger de la poudre de lait avec de l'eau et les mettre dans un récipient, suivi de
centrifugation pour éventuelle bonne dilution. Une poudre de lait est soluble si son indice de
solubilité est supérieur à 99% ou si la teneur en insoluble est inferieur à 1%.
4-2. Détermination de l’acidité (NA 678 : 1989) : Introduire, dans un tube a essai 10 ml de lait et 0.5 ml de la solution de phénolphtaléine, titrer
la solution d‟hydroxyde de soudum (N/9) jusqu‟au début de virage au rose, facilement
perceptible par comparaison avec un témoin constitué du même lait. Après le virage, la teinte
rose disparait progressivement, il n‟y a pas lieu de tenir compte de cette décoloration, ont
considère que le virage est atteint lorsque la coloration rose persiste pendant une dizaine de
seconde.
L‟acidité, exprimée en gramme d‟acide lactique par litre du lait, est égale à :
V0 : est le volume, en millimètre, de la pesée d‟essaie
V1 : est le volume, en millimètre, de solution d‟hydroxyde de sodium, à 0.111N nécessaire.
L‟acidité titrable, exprimée en gramme d‟acide lactique pour 100 g d‟échantillon.
4-3. Détermination de la matière sèche (extrait sec total) (NA 2676 : 1991) : La matière sèche ou l‟extrait sec total est la masse restante après dessiccation complète. Elle
est indiquée en fraction massique et conventionnellement exprimée en pourcentage.
89
V1. 0.01 .1000 10 V1
=
V0 V0
Matériels et méthodes
On met une capsule vide à l‟étuve à120°C, puis on note la masse m1.On ajoute 10 ml de lait
reconstitué, et on remet la capsule à l'étuve tout en remuant de temps. Après
Trois heures, on note la nouvelle masse m2.
L'éxtrait sec (E.S) est déterminée comme suit: E.S = (m2 – m1) x 100.
(On multiplie par 100 pour exprimer E.S en g/1000ml, c'est-à-dire en g/l).
4-4. Détermination de l’humidité de la poudre de lait (NA109625 :1996) : On applique ce test sur la poudre de lait en utilisant la méthode de séchage par dessiccation.
Elle est exprimée en pourcentage par rapport à la masse.
On met la poudre de lait dans un dessiccateur et on note la masse m1. La masse affectée
diminue et lorsqu' elle se stabilise on note la masse m2.
Le pourcentage d'humidité est définie comme suit : %H =
4-5. Détermination de la matière grasse par la méthode acido-butyrométrique (NA2690 : 1993 et ISO3494 : 1976) :
Le principe de la méthode consiste à :
-Coaguler et dissoudre les matières azotées par de l‟acide sulfurique concentre à chaud.
-Détruire de l‟enveloppe des globules gras par de l‟alcool isoamylique.
-Séparer les deux phases obtenues (grasse et aqueuse) par centrifugation.
la lecture se fait directement sur le butyromètre gradué en g/l, g/Kg, ou en %.
a- on procède à la méthode Gerber pour la matière grasse du lait :
Dans le butyromètre Gerber, on introduit 10 ml d‟acide sulfique de densité 1.820 puis 11 ml
de lait sans mélanger et 1 ml d‟alcool isoamylique. On bouche, on agite et on retourne
plusieurs fois, on centrifuge 5 mn à 1200 tr/mn et, après passage au bain Marie à 65°C, on fait
la lecture.
b- on procède à la méthode Teichert pour la matière grasse de la poudre de lait :
Dans un butyromètre Teichert, on introduit 10 ml d‟acide sulfique de densité 1.820, 8ml
d‟eau et 2.5 g de poudre de lait pesée exactement puis 1 ml d‟alcool isoamylique. On agite, au
début sans retourner le butyromètre, puis lorsque la poudre est dissoute , on retourne plusieurs
fois , on centrifuge .
90
m1-m2
X 100
m1
Matériels et méthodes
4-6. Détermination de la densité du lait (NA1832 : 1991 ) : La densité d‟un liquide est le rapport entre un volume donné de ce liquide et au même volume
d‟eau dans les conditions de température et de pression. Le principe consiste à faire verser le
lait dans l‟éprouvette tenue inclinée à fin d‟éviter la formation de mousse de bulles d‟air.
Remplir l‟éprouvette jusqu‟à un niveau tel que le volume restant soit inferieur à celui de la
carène de l‟aréomètre (ménisque).
L‟introduction de l‟aréomètre dans l‟éprouvette pleine de lait doit provoquer un débordement
de liquide ; ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des traces de
mousse qui généraient la lecture, et il place la zone de lecture au dessus du plain supérieur de
l‟éprouvette.
Il faut absolument éviter de déterminer la densité d‟un échantillon qui ne déborderait pas
après l‟introduction de l‟aréomètre.
Placer l‟éprouvette ainsi remplie en position verticale. Il est recommandé de le plonger dans le
bain marie à 20 °C, en introduisant le thermomètre.
Plonger doucement l‟aréomètre dans le lait et le laisser pendent 30s à 1 mn avant d‟effectuer à
la prise de la graduation ; cette lecture étant effectuée à la partie supérieure du ménisque, en
Lisant la température.
- Si la température du lait au moment de la mesure est supérieur à 20°C ; augmenter la
densité lue de 0.2 par degré au dessus de 20°C.
Exemple1 : si T° = 23°C , D= D0 +0.2. (23 -20)
- Si la température du lait au moment de la mesure est inférieure à 20°C ; diminuer la
densité lue de 0.2 par degré au dessous de 20°C.
Exemple2 : si T° = 15°C , D= D0 -0.2. (20-15)
Où : T : Température lue sur l‟aréomètre (lactodensimètre).
Do : la densité sur l‟aréomètre (lactodensimètre).
D : la densité réelle du lait.
91
Matériels et méthodes
5-Recherche des résidus d'antibiotique dans la poudre de lait (par
méthode Flavigny 1980 et Le coq 1965):
Principe: Mise en évidence dans la poudre de lait des substances inhibitrices (antibiotiques)
des germes microbiens à savoir Staphylococcus aureus.
Le milieu ensemencé contenant 100 ml de la gélose nutritive, fondue à feu doux et
additionnée de 4 ml d'une culture de 14h d'une souche de Staphylococcus aureus portant
référence FDA209.D.J.C-1.
Ce milieu ensemencé est réparti en boites de pétri classées en trois séries, à raison de 20 ml
pour chacune d‟elles. Apres solidification (par refroidissement) :
- Déposer sur la gélose nutritive ensemencée dans la première série de boites de pétri 7
disques imprégnés d‟antibiotiques codés appartenant à la famille des Béta lactamines et des
L‟étude microbiologique par écouvillonnage, effectuée sur les surfaces de certain matériel
utilisé dans le procès de la reconstituons du lait au niveau de la centrale laitière, après
opérations de nettoyage et de désinfection, s‟avère nécessaire pour déterminer la qualité et le
degré de leur propreté, car le lait constitue d‟excellent milieu de culture pour la plupart des
germes de pollution qui s‟y développent facilement comme des altérations généralement
grave pourraient en résulter. Les tests effectués ont permis d‟avoir les résultats figurés dans le
tableau 14 est qui sont satisfaisant dans leurs majorités car nous n‟avons enregistré presque
aucun germe d‟altération à savoir les salmonelles. Devant cette situation nous pouvons
évaluer les niveaux de contamination, après ces opérations de nettoyage et de désinfection qui
sont appliquées sur les surfaces des matériels suscités, et par conséquent confirmer que ces
dernières sont propres et conçues pour éventuelle opération de reconstitution.
103
Résultats
Tableau 14 : Résultats des analyses microbiologiques sur les prélèvements des surfaces du matériel
104
Date de prélèvement de surface
Matériel concerné Recherche de Salmonelle
06/07/2004 Triblender Abs
Cuve de reconstitution Abs
Conditionneuse Abs
23/12/2004 Triblender Abs
Cuve de reconstitution Abs
Conditionneuse Abs
06/06/2005 Triblender Abs
Cuve de reconstitution Abs
Conditionneuse Abs
27/12/2005 Triblender Abs
Cuve de reconstitution Abs
Conditionneuse Abs
12/05/2006 Triblender Abs
Cuve de reconstitution Abs
Conditionneuse Abs
12/12/2006 Triblender Abs
Cuve de reconstitution Abs
Conditionneuse Abs
12/06/2007 Triblender Abs
Cuve de reconstitution Abs
Conditionneuse Abs
13/12/2007
Triblender Abs
Cuve de reconstitution Abs
Conditionneuse Abs
Résultats
1- 5 Eau de reconstitution :
Sur les 16 prélèvements d‟eau utilisée dans la restitution du lait en poudre, effectués, aux fins
d‟analyses microbiologiques, les résultats obtenus figurés dans le tableau 15 montrent la
présence de Coliformes aérobies à 37°C dans 4 échantillons (>10), et la présence aussi des
germes aérobies à 37°C (>20) dans trois autres échantillons. Donc, connaissant la source de
l‟eau de reconstitution, en plus des traitements appliqués par les services (SEOR), nous
pouvons suspecter l‟insuffisance et l‟inefficacité de nettoyage et de désinfection de la
tuyauterie de l‟usine qui transporte l‟eau. Cependant, il est à signaler que les autres
échantillons n‟ont pas été contaminés par ces germes. Aussi, les 16 prélèvements n‟ont
présenté ni les Coliformes fécaux, ni les Streptocoques D et ni encore les Clostridium sulfito-
réducteurs. De ce fait, nous pouvons dire qu‟à l‟exception des 7 échantillons contaminés, les
autres présentent des analyses conformes et sont considérées comme potables pour leur
utilisation industrielle, notamment dans l'industrie laitière.
105
Résultats
Tableau 15 : Résultats d‟analyses microbiologiques de l‟eau de reconstitution prélevée de la salle de manipulation de la centrale laitière (2004 / 2007).
106
Année
Date de Prélèvement
de
l‟échantillon
Dénombrement bactériologique
Germes
aérobies 22°C/ml
Germes
aérobies 37°C/ml
Coliformes
aérobies à
37°C/10 0 ml
Coliformes
fécaux /100
ml
Streptocoques
D/50 ml
Clostridium
Sulfito
réducteurs
/ml
Clostridiu m
Sulfito
réducteurs
/20ml
2004 23/03/2004 88 32 18 00 00 00 00
25/05/2004 72 19 14 00 00 00 00
01/09/2004 25 15 00 00 00 00 00
28/12/2004 18 14 00 00 00 00 00
2005 01/03/2005 15 12 15 00 00 00 00
06/06/2005 74 24 12 00 00 00 00
06/09/2005 65 23 00 00 00 00 00
27/12/2005 20 17 00 00 00 00 00
2006 14/03/2006 13 10 00 00 00 00 00
16/05/2006 10 05 00 00 00 00 00
26/09/2006 10 06 00 00 00 00 00
12/12/2006 10 08 00 00 00 00 00
2007 20/02/2007 08 07 00 00 00 00 00
12/06/2007 07 06 00 00 00 00 00
10/09/2007 07 05 00 00 00 00 00
13/11/2007 05 05 00 00 00 00 00
Résultats
2-Résultats des analyses physico-chimiques :
L'étude physico-chimique pour la recherche de l'humidité (%), l'acidité lactique (°D), la densité,
l‟indice de solubilité (%), sans oublier les caractéristiques organoleptiques (odeur et couleur)
des 31 prélèvements effectués sur la poudre de lait d'importation d‟une part et la recherche de la
teneur en extrait sec (%), l'acidité lactique (°D), la densité, la teneur en matière grasse (%), et
aussi les propriétés organoleptiques (odeur, couleur et goût) sur 35 prélèvements de lait
reconstitué pasteurisé d‟autre part, a montré ce qui suit :
2-1- Matière première (la poudre de lait d’importation) :
D'après les résultats obtenus et qui figurés dans le tableau 16 et comparés aux normes édictées
dans la réglementation en vigueur, nous avons constaté la conformité de la plupart des résultats
obtenus :
- L'humidité : Concernant l‟humidité de la poudre de lait soumise aux analyses, les résultats
montrent que la teneur en eau de tous les échantillons testés est inférieure à 4 %, et que cette
dernière est conforme à la réglementation en vigueur car la norme fixée tolérable est de 4 % au
maximum.
- L'acidité lactique : Sur les 31 échantillons analysés, 04 d'entre eux ont présenté une légère
augmentation d‟acidité, comprise entre 16 et 170D.
Les autres échantillons restants, n'ont présenté aucune modification vis à vis l'acidité et que
cette dernière est conforme, et elle est comprise entre 12 et 150D, car selon la réglementation,
l‟acidité est fixe entre 11 et 150D.
- La densité : les résultats obtenus ont montré que la densité varie entre 630,5 et 631 dans touts
les échantillons de la poudre de lait prélevés. Nous avons pu constater que d'après les résultats,
plus la matière grasse est faible plus la densité du lait est élevée.
La solubilité : les résultats montrent que tous nos échantillons ont présenté une bonne
solubilité, car leur indice était supérieur à 99,9%. Ceci confirme que les constituants de la
poudre de lait participent à cette propriété soluble, et prouvent aussi que ces dernières (c'est-à-
dire les particules) ont beaucoup d'affinité pour la phase aqueuse.
107
Résultats
Examen organoleptique :
L‟appréciation des qualités organoleptiques, reste une opération subjective ; elle porte sur les
caractères suivants :
L‟aspect et la couleur ;
La texture et la consistance ;
La flaveur.
Les résultats obtenus dans le tableau 16 ont montré qu‟aucun chargement n‟a affecté ni l‟odeur ni le
goût, ni la couleur de la poudre de lait. Ceci dit, qu‟aucune altération physique n‟a touché la matière,
et que cette dernière est donc de bonne qualité.
108
Résultats
Tableau 16 : Résultats des analyses physico-chimiques des prélèvements, effectués sur la poudre
de lait, au niveau du port d'Oran (2004/2007).
109
Année Identification
de
l‟échantillon
Humidité (en %)
Acidité lactique
(en ° D)
Densité Indice de solubilité
Odeur Couleur
2004 Epl/01/04 1.33 12 631 >99.9 Normale Normale
Epl/02/04 2.05 15 633 >99.9 Normale Normale
Epl/03/04 1.33 14 631 >99.9 Normale Normale
Epl/04/04 2.64 14 631 >99.9 Normale Normale
Epl/05/04 1.45 14 631 >99.9 Normale Normale
Epl/06/04 1.29 13 630 >99.9 Normale Normale
Epl/07/04 2.43 15 632 >99.9 Normale Normale
Epl/08/04 2.47 15 631 >99.9 Normale Normale
Epl/09/04 1.89 14 631 >99.9 Normale Normale
Epl/10/04 1.89 13 631 >99.9 Normale Normale
Epl/12/04 1.13 13 633 >99.9 Normale Normale
2005 Epl/02/05 1.88 14 631 >99.9 Normale Normale
Epl/03/05 2.82 14 632 >99.9 Normale Normale
Epl/04/05 1.76 14 630 >99.9 Normale Normale
Epl/05/05 1.35 13 630 >99.9 Normale Normale
Epl/06/05 1.78 13 631 >99.9 Normale Normale
Epl/07/05 2.30 14 630 >99.9 Normale Normale
Epl/08/05 1.77 16 630 >99.9 Normale Normale
Epl/09/05 2.01 16 630 >99.9 Normale Normale
Epl/10/05 2.05 14 631 >99.9 Normale Normale
Epl/12/05 2,51 14 630 >99.9 Normale Normale
2006 Epl/01/06 1.95 14 631 >99.9 Normale Normale
Epl/02/06 2.27 15 631 >99.9 Normale Normale
Epl/04/06 2.61 13 630 >99.9 Normale Normale
Epl/05/06 2.13 12 630 >99.9 Normale Normale
Epl/06/06 2.87 13 630 >99.9 Normale Normale
Résultats
110
2007 Epl/04/07 2.52 12 630 >99.9 Normale Normale
Epl/05/07 2.57 17 630 >99.9 Normale Normale
Epl/08/07 2.91 13 630 >99.9 Normale Normale
Epl/10/07 2.11 15 631 >99.9 Normale Normale
Epl/12/07 3.18 17 630 >99.9 Normale Normale
Résultats
2-2- Le lait reconstitué pasteurisé :
Les résultats physicochimiques mentionnés dans le tableau 17, montrent les indications suivantes :
La densité : 30 échantillons parmi 35, présentent une densité qui se situe entre 1.028 et 1.034 à 150C,
tandis que les 5 autres, par contre présentent une densité légèrement inférieure à 1.028, donc inférieur
à la réglementation en vigueur ; et dans ce cas en peut dire que le lait est mouillé
La matière grasse : les résultats montrent que tous les échantillons testés présentent une matière
grasse comprise entre 1.5 à 1.7%. Cela veut dire la reconstitution de ce lait est à base de la poudre de
lait ayant une matière grasse initiale de 1.5%, donc partiellement écrème.
L’extrait sec : la totalité de nos échantillons présentent une valeur acceptable vis-à-vis la teneur en
extrait sec, et qui est supérieur à 9% ; l‟extrait sec n‟est que la matière sèche du lait reconstitué.
Parmi les résultats nous avons noté présence d‟un échantillon avec 8.31% d‟extrait sec, considéré
donc faible par apport à la réglementation en vigueur
L’acidité : les 35 échantillons du lait reconstitué présentent une acidité comprise entre 17 et 180D,
donc conforme à la réglementation en vigueur.
Examen organoleptique :
Aucune altération n‟a touché la qualité du lait reconstitué des points de vu gout, odeur et couleur.
Cela dit, que les techniques de préparation, de pasteurisation, de conditionnement et de stockage sont
respectées durant le processe de la fabrication.
111
Résultats
Tableau 17 : Résultats d‟analyses physico chimiques des prélèvements effectués sur le lait
reconstitué pasteurisé fabriqué au niveau de la centrale laitière (2004/2007).
3- Résultats de la recherche des résidus d'antibiotiques dans
la poudre de lait d'importation : La recherche qualitative sur gélose nutritive pour mettre en évidence la présence ou l‟absence
dans la poudre de lait des substances inhibitrices (antibiotiques) des germes microbiens à
savoir Staphylococcus aureus, a permis de voir les résultats suivants:
- La photo n°1 de la première série des boites de pétri contenant de gélose nutritive,
ensemencées de souche Staphylococcus aureus, montrent après incubation la prolifération
importante de ces dernières avec formation de zones transparentes autour des disques
d‟antibiotiques qui sont visibles à l‟œil nu; cela dit que les antibiotiques contenus dans ces
disques ont empêché les Staphylococcus aureus à ne pas se développer en formant ainsi « le
spectre d‟inhibition». Donc, les antibiotiques ont provoqué une action inhibitrice sur les
germes et que ces derniers ont prouvé une sensibilité vis-à-vis de ces antibiotiques.
- La photo n° 2, de la deuxième série des boites de pétri contenant 04 disques d‟antibiotiques
avec un autre disque témoin imbibé d‟eau distillée (TEM), montre la formation des spectres
d‟inhibition autour des disques d‟antibiotiques, d‟où la sensibilité des Staphylococcus aureus
envers ces antibiotiques et par conséquent, leur inhibition. Cependant, la photo montre la
prolifération et le développement de la souche suscitée dans toute la gélose y compris les
parties adjacentes du disque témoin (TEM) avec absence de zone inhibitrice.
- La photo n° 3, de la dernière série : elle a montré toujours la formation d‟un spectre
d‟inhibition de diamètre aussi lisible et transparent autour des disques d‟antibiotiques,
synonyme de sensibilité de Staphylococcus aureus à ces antibiotiques, et leurs absence autour
des disques DIL A et B, imprégnés seulement de solution mère de la poudre du lait posés sur
les mêmes boites de pétri avec une prolifération massive de ces germes dans toute la gélose.
113
Résultats
Photo 01 : Action des antibiotiques sur le milieu ensemencé (gélose nutritive additionnée
d’une culture de souche Staphylococcus aureus portant référence FDA 209.D.J.C-1 )
Disques imprégnés d‟antibiotiques :
o Oxacilline (Oxa) code 66.848.
o Gentamycine (Gen) code 66.546.
o Ampicilline (Amp) code 66.126.
o Pénicilline G (Pen) code 67.216
o Amoxicilline (Amo) code 66.132
o Erythromycine (Ery) code 66.442.
o Bacitracine (Bac) code 66.152.
114
Oxa
Gen
Amp
Pen
Amo
Ery Bac
Spectre
d’inhibition Gelose nutritive
contenant de culture
Staphylococcus aureus
Boite de pétri
Résultats
Photo 02 : Action des antibiotiques sur les Staphylococcus aureus
en présence d’un disque témoin (TEM) imprégné d’eau distillée
- Disques imprégnés d‟antibiotiques :
o Erythromycine (Ery) code 66.442.
o Oxacilline (Oxa) code 66.848.
o Ampicilline (Amp) code 66.126.
o Pénicilline G (Pen) code 67.216.
- Disque témoin imprégné d‟eau distillée (TEM).
115
Ery
Oxa
Amp Pen
TEM
Spectre
d’inhibition
Gelose nutritive
contenant de culture
Staphylococcus aureus
Boite de pétri
Résultats
Photo 03 : Mise en évidence dans la poudre de lait des substances
inhibitrices (antibiotiques) sur les Staphylococcus aureus
a) Formation de spectre d’inhibition autour des disques d’antibiotiques.
b) Absence de spectre d’inhibition autour des disques imprégné de lait (DIL
A et B).
- Disques imprégnés d‟antibiotiques :
o Oxacilline (Oxa) code 66.848.
o Gentamycine (Gen) code 67.546.
o Ampicilline (Amp) code 66.126.
o Pénicilline G (Pen) code 67.216.
o Erythromycine (Ery) code 66.442.
- Disques imprégnés de solution mère lait (DIL A et B).
116
Oxa
Gem Amp
Pen
Ery
DIL
A
DIL
B
Spectre
d’inhibition
Gelose nutritive
contenant de culture
Staphylococcus aureus
Boite de pétri
Résultats
4- Résultat de la recherche des radionucléides gamma dans la poudre
de lait :
Les résultats de recherche des radionucléides gamma, concernant les 31 échantillons de la poudre de lait
d'importation, communiqués par le Centre de Recherche Nucléaire d'Alger, et qui figurent dans le tableau N°18,
montrent la non contamination radioactive par la spectrométrie gamma dans tous les échantillons prélevés. Ceci
prouve que la poudre de lait importée n'a pas été contaminée et de ce fait, elle est déclarée propre à la
consommation humaine.
117
Résultats
Tableau N°18 : Résultats de recherche du radionucléide gamma dans la poudre de lait d'importation par « Spectrométrie gamma », communiqués par le CRNA- ALGER.
118
N° N° de TC N° de code Date de Production
Origine Référence bulletin d'analyse
Radioactifs
gamma 01 ECMU1253016 50036UTS 27/11/2003 FRANCE 34/DG/CRNA/2004 DU
08/01/2004 Pas de trace
02 ECMU1296487 5000464LL 12/12/2003 FRANCE 74/DG/CRNA/2004 DU 19/01/2004
Pas de trace
03 ECMU1116625 500069RN6 28/01/2004 FRANCE 226/DG/CRNA/2004 DU 25/02/2004
Pas de trace
04 IPX43327804 5210 02/02/2004 FRANCE 380/DG/CRNA/2004 DU 31/03/2004
Pas de trace
05 IPX43437798 500107RVZ 23/03/2004 FRANCE 523/DG/CRNA/2004 DU 09/05/2004
Pas de trace
06 NCU2106208 76 28/03/2004 FRANCE 579/DG/VRNA/2004 DU 24/05/2004
Pas de trace
07 CLH42999489 500139RCM 13/05/2004 FRANCE 718/DG/CRNA/2004 DU 28/06/2004
Pas de trace
08 ECMU1557636 500149RPH 08/06/2004 FRANCE 805/DG/CRNA/2004 DU 25/07/2004
Pas de trace
09 ECNU1587369 500182RD2 24/07/2004 FRANCE 990/DG/CRNA/2004 DU 05/09/2004
Pas de trace
10 IRXU3301100 500198RBM 13/08/2004 FRANCE 1198/DG/CRNA/2004 DU 23/10/2004
Pas de trace
11 ECMU814662 500204R132 24/08/2004 FRANCE 1199/DG/CRNA/2004 DU 23/10/2004
Pas de trace
12 ECMU476880 500269RTK 11/11/2004 FRANCE 227/DG/CRNA/2005 DU 28/02/2005
Pas de trace
13 ECMU1397814 500273RTS 18/11/2004 FRANCE 319/DG/CRNA/2005 DU 19/03/2005
Pas de trace
14 ECMU204808 DUS 18/03/2005 FRANCE 532/DG/CRNA/2005 DU 03/05/2005
Pas de trace
15 ECMU1598580 50037703 25/04/2005 FRANCE 729/DG/CRNA/2005 DU 06/06/2005
Pas de trace
16 CLHU2669722 50034ECF 06/05/2005 FRANCE 885/DG/CRNA/2005 DU 09/07/2005
Pas de trace
17 NSIU2084081 DPY 22/06/2005 FRANCE 1157/DG/CRNA/2005 DU 20/08/2005
Pas de trace
18 MSCU393540 500424 03/06/2005 FRANCE 1388/DG/CRNA/2005
DU 02/10/2005
Pas de trace
19 NSCU1576948 500463EB3 25/08/2005 FRANCE 1535/DG/CRNA/2005 DU 14/11/2005
Pas de trace
20 TGHU2753783 500516ETC 03/11/2005 FRANCE 1675/DG/CRNA/2005 DU 26/12/2005
Pas de trace
21 ECMU16597/0 500413EPR 17/06/2005 FRANCE 68/DG/CRNA/2006 DU 22/01/2006
Pas de trace
22 NSCU623481/0 522DTX 21/11/2005 FRANCE 0053/DG/CRNA/2006 DU 17/01/2006
Pas de trace
23 NSCU168842/4 53560045 16/12/2005 FRANCE 216/DG/CRNA/2006 DU 01/03/2006
Pas de trace
Résultats
119
24 NSCU351889/6 500616HUC 03/03/2006 FRANCE 546/DG/CRNA/2006 DU 08/05/2006
Pas de trace
25 NARU200632/5 500622HUJ 10/03/2006 FRANCE 628/DG/CRNA/2006 DU 23/05/2006
Pas de trace
26 MSCU1357/3 31210031 01/05/2006 FRANCE 828/DG/CRNA/2006 DU 01/07/2006
Pas de trace
27 INBU513087/0 70530023 20/02/2007 FRANCE 589/DG/CRNA/2007 DU 30/04/2007
Pas de trace
28 JAY4/085829 055 11/02/2007 FRANCE 709/DG/CRNA/2007 DU 21/05/2007
Pas de trace
29 ECMU4588775 R073510 05/2007 FRANCE 1151/DG/CRNA/2007 DU
01/09/2007
Pas de trace
30 ECMU4380375 R073511 06/2007 FRANCE 1465/DG/CRNA/2007 DU 30/10/2007
Pas de trace
31 CLHU4767672 73230009 19/11/2007 FRANCE 1740/DG/CRNA/2007 DU 18/12/2007
Pas de trace
Discussion
Discussion
IV- Discussion
1- Discussion des résultats microbiologiques :
L‟interprétation des résultats des analyses bactériologiques se fait actuellement
conformément à l‟arrêté interministériel du 24 Janvier 1998 modifiant et complétant l‟arrêté
du 23 Juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées
alimentaires.
Ces résultats sont exprimés selon (03) trois critères :
Satisfaisant : c'est-à-dire conforme aux normes imposées par la législation.
Non Satisfaisant : c'est-à-dire pour les quels le seuil d‟acceptabilité est dépassé.
Acceptable : pour lesquels le rapport c/n est inferieur à 2/5 Avec : c : nombre d‟unité de
l‟échantillon donnant des valeurs situées entre « m » et « M » n : étant le nombre
d‟unité composant l‟échantillon
m : seuil au dessous du quel le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante M :
seuil limite d‟acceptabilité au delà du quel les résultats ne sont plus considérés comme
satisfaisant, sans pour autant que le produit soit considéré comme toxique.
La recherche et le dénombrement des germes d‟altération et les germes pathogènes se
présentent comme suites :
1-1 Matière première (poudre de lait de transformation) :
Le dénombrement de la flore totale mésophile (germes totaux), figuré dans le tableau 11 s'est
avéré conforme et il varie entre 10 et 300 dans certains échantillons par contre nul dans les
autres ; ceci explique les bonnes conditions d‟emballage et de stockage du produit, et aucune
altération vis-à-vis le stockage n‟a été constatée.
[Cheftel et al ,1984] expliquent dans leurs travaux que la croissance des microorganismes est
sous la dépendance de l‟activité de l‟eau, et ils ajoutent en 1983, que la croissance de certains
microorganismes ne peut se faire qu‟à l‟occasion d‟une reprise d‟humidité.
Dans ce contexte, nous pouvons faire ainsi une relation entre la croissance bactérienne et le
taux d‟humidité existant dans la poudre de lait : plus le taux d‟humidité de la poudre de lait
est supérieur à 4%, plus les germes totaux sont élevés. [Broutin et col, 2005] montrent que la
poudre de lait importée est souvent jugée de bonne qualité sanitaire. Mais, si elle a une
activité de l'eau empêchant la multiplication des micro-organismes, et si l'action bactéricide
des procédés utilisés est fiable, une recontamination due aux germes tels que les Salmonelles,
les Staphylocoques, l‟E.coli, levures, moisissures, peut survenir par la suite, notamment lors
121
Discussion
de l'humidification au stockage, sur le lieu de vente ou lors des manipulations. Aussi, nous
avons constaté l‟absence totale de coliformes, de Staphylococcus aureus et de Clostridium
sulfito-réducteurs sur tous les échantillons soumis aux analyses. Ceci prouve que la poudre de
lait provient d‟animaux sains, et que cette matière a subi une technologie de séchage d‟une
manière salubre selon les normes réglementaires.
[Seiberling 1997] ajoute qu‟il faut être extrêmement prudent et de bien maitriser les risques
de contamination s‟il y a lieu en matière de maladies animales, de maladies communes à
l‟homme et à l‟animal [zoonoses].
1-2 Le lait reconstitué pasteurisé :
L‟analyse et l‟interprétation des résultats montrent que le dénombrement de germes totaux
trouvés dans les échantillons sont tolérables, varie entre 50 et 2.104 ; cela prouve que
l‟opération de pasteurisation appliquée dans la fabrication du lait reconstitué pasteurisé, au
niveau de cette centrale laitière se fait d‟une manière convenable de point de vu
temps/température, et que ce traitement thermique a éliminé presque la totalité des flores
banales et mêmes pathogènes.
Amariglio [1986], durant ses recherches confirme que la pasteurisation a pour objectif la
destruction de tous les microorganismes pathogènes du lait ; et selon le même auteur, ce
dernier explique que la flore banale végétative peut se détruire moins de 30 minutes à 6265
C°.
Veisseyer [1975] ajoute : pasteuriser le lait c'est-à-dire détruire en lui, par l'emploi
convenable de la chaleur, presque la totalité de sa flore banale, la totalité de sa flore
pathogène quand elle existe, tout en s'efforçant de ne toucher qu'au minimum à la structure
physique du lait, à ses équilibres chimiques, ainsi qu'a ses éléments biochimiques: les
diastases et les vitamines.
Et finalement, [Webb et Bell, 1942] ajoutent et expliquent que si les germes de pollution ne
sont pas essentiellement des sporulés ou simplement des thermorésistants, la flore du lait
pasteurisé s'abaisse rapidement ; un chauffage à 80-85 C° pendant une vingtaine de secondes,
suffit à ramener le nombre de germes au dessous des limites légales.
1-3- L'ambiance :
La dominance de la flore totale au niveau des (salle de poudrage, de reconstitution et de
conditionnement), et la présence faible des levures et des moisissures dans les mêmes salles,
tels sont motionnés dans le tableau 13, nous a permis d‟avoir une idée générale sur l‟hygiène
122
Discussion
de l‟ambiance, car la contamination de l‟atmosphère pourrait être conséquence de plusieurs
facteurs:
- La contamination de l'air par le personnel et aussi par leurs vêtements.
- Les pertes de produits alimentaires (poudre de lait) sur le sol ou sur le matériel favorisant la
prolifération des microgrammes.
- L'humidité de l'atmosphère favorise leur développement.
RIF [1988], explique que le personnel des ateliers doit être sensibilisé aux problèmes des
contaminations croisées à l'intérieur de l'usine, ainsi qu'au danger que représente
l'introduction sur les lieux de travail d'agent pathogène provenant de l‟extérieur ou de zones
comme la salle des machines ou l'atelier de livraison de lait (notamment à cause des
souillures apportées par les camions de transport)
[Bonfoth et al, 2004] montrent aussi que les zones et espaces de transformation sont des
sources potentielles de contamination des produits .Une des causes principale, est le défaut
d'hygiène des sols, murs, plafond et autres surfaces de contact .Les poussières dans l'air, les
débris organiques au sol peuvent héberger des souches pathogènes qui passent ensuite dans le
lait au cours des différentes phases de manipulation. C'est pour cela le nettoyage et la
désinfection après chaque fabrication est indispensable.
- En conclusion, la présence de ces risques peut influer négativement sur la qualité des
produits finis, et justifie clairement les contaminations rencontrées au cours de la chaîne de
fabrication.
1- 4- Les surface :
Apres des séries de nettoyage et de désinfection appliqués sur la matériels et les surface après
le travail dans la centrale laitière , les résultats obtenus suite aux tests d‟écouvillonnage
effectué sur les surfaces, figurés dans le tableau 14, nous a permis de confirmer l‟efficacité de
ces opérations d‟assainissements par l‟équipe mobilisée dans ce sens : le matériel qui est donc
en contact direct avec le produit alimentaire durant toute la chaîne de production, a subi des
opérations de nettoyage et de désinfection, correcte ; ceci a été traduit par l‟absence de
germes pathogènes tels que les salmonelles.
Ces résultats expliquent bel et bien la bonne application des traitements de nettoyage et de
désinfection d‟une part, et le bon usage des produits de désinfection qui ont éliminé le
revêtement organique qui s'est formé sur les surfaces en provenance de l'atmosphère sous
forme de particules libres qui se sont déposées sur ces surfaces d‟autre part.
123
Discussion
Selon [Plesquellec et Lapied, 1981], les opérations de nettoyage doivent impérativement être
bien conduites. L‟utilisation d'un matériel inconvenablement traité peut en effet avoir de
graves répercussions et quand à [Simpson, 2001], ce dernier explique que la salubrité en
industrie alimentaire consiste à enlever par nettoyage des souillures visibles et l‟allergène .Il
ajouta que le nettoyage et une étape qui doit être suivie par un bon assainissement afin de
réduire le nombre de microorganismes.
[Bourgeois et Leveau, 1980] ajoutent aussi, que beaucoup d'accidents technologiques tant au
cours du stockage sont imputables à un mauvais nettoyage et/ou à une désinfection
incomplète ou inefficace. Il peut en résulter aussi une altération de la qualité des produits du
fait d'une charge microbienne
Et enfin, [Bonfoth et al, 2003] expliquent dans leur travaux que le matériel utilisé pour les
diverses manipulations laitières représente un risque de contamination (avant pasteurisation)
et la recontamination (après pasteurisation) de fait de son contact régulier avec la matière
première, ce risque devient plus élevé lorsque ce matériel est inadapté, mal ou
insuffisamment lavé et désinfecté (présence de matières organiques appelées "biofilm", qui
sont susceptibles d'abriter des microorganismes)
- Une autre règle à ne jamais perdre de vue, c'est de veiller à supprimer dans les canalisations,
dans les appareils et dans les « points morts » et les recoins qui risquent d‟échapper au
nettoyage et de constituer des foyers de contamination.
- Au cours de la reconstitution du lait, il est indispensable d'éviter la dissémination des
poudres dans la salle et d'y maintenir d'excellentes conditions d'hygiène.
1- 5- Eau de reconstitution :
L‟eau est le constituant majeur en pourcentage des produits laitiers reconstitués. Elle est
d‟une dominante pour la qualité bactériologique. Sur les 16 prélèvements d‟eau effectués aux
fins d‟analyses microbiologiques pour recherche des germes totaux et surtout les germes dits
« de contamination fécale » ; les résultats ont montré la présence de germes aérobies à 37°C
dans trois échantillons et présence de Coliformes aérobies à 37°C dans quatre autre
échantillons tels sont figurés dans le tableau 15. Donc, connaissant la source de l‟eau de
reconstitution, en plus des traitements appliqués par les services (SEOR), nous pouvons pour
suspecter l‟insuffisance et l‟inefficacité de nettoyage et de désinfection de la tuyauterie à
l‟intérieur de l‟usine. Ajoutons aussi que les 16 prélèvements n‟ont présenté ni des
Coliformes fécaux, ni des Streptocoques D et ni encore des Clostridium sulfito-réducteurs.
124
Discussion
[Broutin et col, 2005] expliquent que l'eau est une source potentielle de contamination par les
germes .Il s'avère donc impératif de pasteuriser le lait reconstitué afin de détruire ou réduire
les germes pathogènes et d'altérations présents dans le lait et dans l'eau.
Nos résultats se concordent donc aussi avec les explications données par Cheftel et al. [1983],
car ces derniers expliquent que l'eau qui intervient dans la fabrication laitière ne doit pas être
polluée par les microorganismes et doit aussi présenter une pureté chimique satisfaisante.
Quand au Burgaurd [1969],ce dernier confirme que l'alimentation des chaudières exige
surtout une eau débarrassée des sels, de chaux et de magnésium afin d'éviter l'entartrage des
appareils et il ajoute que l'eau incorporée dans le processus de fabrication ne doit pas être
polluée par des germes indésirables, et elle doit aussi présenter une pureté chimique
satisfaisante et en particulier contenir très peu d'ions métalliques.
Enfin, nous pouvons dire que seulement 9 échantillons parmi 16, reflètent des résultats
satisfaisants en matière de qualité microbiologique de l‟eau, et confirment ainsi les critères de
potabilité réglementaires de cette eau ; car [Bouziani. 2006] dans ses travaux explique qu‟une
eau est dite potable quand elle n'est pas susceptible de porter atteinte à la santé de tous ceux
qui la consomment et doit rejoindre aux standards fixés par l'Organisation Mondiale de la
Santé (O.M.S) ; et sur le plan microbiologique : elle ne doit contenir aucun germe pathogène.
Leur recherche nécessitant des techniques spécialisées. Si l'eau n'est pas potable de façon
permanente, il est indispensable de la traiter, notamment par la pasteurisation ou la chloration
et finalement sur le plan physico chimique, elle ne doit contenir ni pesticides, ni nitrates, et
avoir une dureté totale comprise entre 0 et 15 et un pH voisin de la neutralité.
125
Discussion
2-Discussion d'analyses physicochimiques : L‟interprétation des résultats des analyses physico-chimiques se fait conformément à :
- L‟Arrêté interministériel du 18 aout 1993, relatif aux spécifications et à la présentation des
certains laits de consommation ;
-L‟Arrêté interministériel du 31 mai 1997, relatif aux spécifications techniques des laits en
poudre et aux conditions et modalités de leur présentation ;
-L‟Arrêté interministériel du 02 décembre 1998, relatif aux spécifications techniques des laits
en poudre et aux conditions et modalités de leur présentation ;
-L‟Arrêté interministériel du 27 octobre 1999, relatif aux spécifications du lait en poudre
industriel et aux conditions et modalités de sa préparation, son utilisation et sa consommation.
2-1- Matière première (la poudre de lait d’importation) :
L'humidité : touts les échantillons testés montrent un taux d‟humidité inferieur à 4 %, cela
nous a permis de dire que les résultats obtenus, reflètent les bonnes conditions de stockage
appliquées dans l'unité de production ainsi que dans le conditionnement et le transport de la
poudre de lait. Il est à signaler qu‟une humidité réduite inhibe d'une part les révolutions
chimiques et microbiologiques et d'autre part la formation des grumeaux affectant la
solubilité.
En effet, [Challel, 1991] a expliqué que le principal agent responsable de la dégradation
protéique des poudres de lait est leur caractère hygroscopique qui leur permet d'atteindre
rapidement un degré d'humidité très préjudiciable pour leur stabilité. Le même auteur ajoute
que la teneur en eau a une influence considérable sur l‟aptitude à la conservation de la poudre
et que la teneur en eau résiduelle maximale d‟une poudre de lait écrémé doit être de 4% et
celle d‟une poudre de lait entier de 2.5%.
A noter que la réglementation algérienne exige que la teneur en eau doive être maximum 4%
dans la poudre de lait.
L'acidité lactique :
Parmi les 31 échantillons analysés, nos résultats montrent une légère acidité dans certains
prélèvements, elle varie entre 16 et 170D qui pourrait être due soit à une minime dégradation
protéinique, soit à une activité microbienne de certains germes mésophiles du lait.
[Oueld Ali, 1995] montre dans ses travaux que l'acidité du lait est liée à sa richesse en matière
sèche et elle ajoute que, certains auteurs spécialisés dans l‟industries laitières ont
126
Discussion
prouvé que l‟acidité lactique est due à la dégradation protéique surtout les caséines,
lactalbumine, ou les substances minérales tels que les phosphates, CO2, et l'acide organique
le plus souvent l'acide citrique, ou enfin enzymatique causée par une activité microbienne des
germes mésophiles contenus dans la poudre de lait.
Donc, si le lait est acidifié, ne pourra être utilisé dans la préparation du lait reconstitué, mais il
pourra être orienté aussi vers d'autres fabrications des produits laitiers, à savoir : le leben ou
le petit lait.
La densité : la valeur obtenue dans la majorité des échantillons analysés est conforme à la
réglementation et elle varie entre 1,028 et 1,034. [Vignola ,2002] explique que plus un lait ou
un produit laitier contient un pourcentage élevé de matière grasse, plus sa densité ne sera
basse. Il ajoute que la matière grasse est le seul constituant qui possède une densité inférieure
à 1, et les solides non gras ou (S.N.G), ont tous une densité supérieure à 1. Donc, il affirme
qu'un écrémage du lait augmentera sa densité et qu'un mouillage ou une addition d'eau
diminuera.et enfin [Debry, 2001] affirme que la densité du lait est liée à sa richesse en
matière sèche. Les résultats obtenus dans notre étude confirment bel et bien que la poudre de
lait d‟importation appartient à la classe « Poudre de lait partiellement écrémé car il contient
un pourcentage faible de matière grasse qui est comprise entre 1,5 et 1,7 %, donc conforme à
la réglementation en vigueur.
La solubilité : tous les échantillons ont prouvé une solubilité supérieur à 99,9%, cela
explique qu‟il y‟a une grande affinité entre la poudre de lait et l‟eau (phase aqueuse).ce qui a
permis une bonne homogénéisation.
[Westergaard, 1994], démontre qu‟une poudre de lait est soluble si son indice de solubilité est
supérieur à 99 % ou si la teneur en insolubles est inférieure à 1%. Ceci montre clairement
l'aptitude à la reconstitution du lait à partir d'une poudre de lait dans de l‟eau, qui est une
propriété essentielle pour les industriels utilisateurs d'ingrédients déshydratés en phase
liquide.
Examen organoleptique : les 35 échantillons analysés ont montré aucune altération
physique vis à vis le gout et l‟odeur ; cela prouve que la poudre de lait qui a été utilisée dans
la reconstitution était saine, non altérée d‟une part et que l‟opération de pasteurisation était
respectée des points de vus temps et de température (pas de caramélisation)
[Casalis, 1975] souligne que la texture, la consistance, la flaveur et le goût sont des propriétés
les plus importantes pour les laits. Celles si dépendent de nombreuse facteurs technologique
et microbiologique.
127
Discussion
Le même auteur ajoute que les facteurs qui interviennent sur la consistance du lait sont
surtout l‟extrait sec, le traitement thermique et l‟homogénéisation.
Finalement, nous pouvons affirmer que la qualité de la poudre de lait, objet de nos
prélèvements, répondent bien aux critères suivants :
- son aptitude à la reconstitution, de façon à obtenir facilement un liquide homogène,
exempt de particules macroscopiques, car elle est sous la dépendance des propriétés
de mouillabilité, de disponibilité et de solubilité ;
- absence de saveurs anormales (goût de cuit) ;
- absence de substances anormales et de toutes modifications physico-chimiques
pouvant nuire à sa valeur nutritionnelle.
2-2- Le lait reconstitué pasteurisé :
Les résultats physico-chimiques montrent dans le tableau 17 les indications suivantes :
La densité : les valeurs de la densité du lait de nos échantillons, sont dans al majorité
situées entre 1,028 et 1,034 à 15°C ; elles tendent vers la valeur normale qui est comprise
entre 1,028 et 1,032 à 15°C, et citée par la réglementation, notamment l‟arrête interministériel
du 31 mai 1997, relatif aux spécifications techniques des laits en poudre et aux conditions et
modalités de leur présentation. Cela signifie qu‟un litre de lait reconstitué pèse entre 1030 et
1032 g. Toutes fois, nous avons enregistré la présence d‟un échantillon, ayant une densité
inférieure à 1,028 ; cela montre que le lait de cet échantillon a subi le phénomène de
mouillage (présence d‟un excès d‟eau dans le lait),et qui représente une fraude para port à la
qualité de lait.
La matière grasse : les résultats montrent que les échantillons analysés présentent une
matière grasse qui vari entre 1.5 à 1.7 % ; ceci explique que la poudre de lait utilisée pour la
reconstitution est de type « lait partiellement écrémé » car, il contient une matière grasse, qui
est comprise entre 1.5 % et inférieure à 26 % selon la réglementation en vigueur.
Donc, nous pouvons tirer aussi une relation qui inverse entre la densité et la teneur en matière
grasse du lait reconstitué: Plus la densité du lait est élevée, plus sa matière grasse est basse.
Donc, nous confirmons qu‟un écrémage du lait augmentera sa densité et qu‟un mouillage ou
une addition d‟eau la diminuera.
L'extrait sec total : les résultats de l‟extrait sec total dans nos échantillons reflètent des
valeurs conformes et qui sont au delà de 9 %, tels que sont stipulées par la réglementation,
128
Discussion
sauf un échantillon parmi les 35, qui présente une légère diminution de l'extrait sec total, et
qui est de l‟ordre de 8,31 % seulement.
L'acidité : Sur les 35 prélèvements effectués, les résultats ont montré une acidité comprise
entre 14 et 18 °D, donc conforme à la réglementation en vigueur.
Cela explique que le lait était manipulé dans de bonnes conditions de pasteurisation, où
aucune dégradation enzymatique et/ou dégradation du lactose en acide lactique n‟a été réagi.
Cela prouve que la fabrication du lait reconstitué a été faite a partir de la poudre de lait non
acidifié dés le départ et, elle était bien stockée.
[Cayot et Lorient, 1998] expliquent dans leurs travaux que l‟acidité du lait pourrait être due à
la dégradation protéinique. [Lankveld, 1995] signale que, quand les protéines du lait
subiraient une dénaturation, le lait en question deviendra acide.
Examen organoleptique : la totalité de nos échantillons n‟ont subi aucune modification vis à
vis le goût, l‟odeur et la couleur. Ceci explique que les techniques de manipulation et de
pasteurisation (temps /température) se font de rigueur et aucune altération à celle que
l‟oxydation n‟a touché les constituants du lait. [Hostettler, 1972] explique que la lait peut
subir des altérations et défauts, pourront changer les constituants normaux du lait et par
conséquent modifier les caractéristiques organoleptique de la denrée.
129
Discussion
3-Discussion de la recherche des résidus d'antibiotique dans la poudre de
lait :
La formation des zones inhibitrices au tour des disques imprégnées d‟antibiotiques et absence
de ces zones autour du disque témoin imbibé d‟eau distillé (TEM)et au tour des disques
imprégnés de solution mère de la poudre de lait DIL AetB posés sur la gélose. Cela prouve
que la prolifération des staphylococcus aureus s‟est étendue dans la gélose, sauf autour des
disques imprégnés d‟antibiotiques, car ces derniers ont créé une action inhibitrice sur les
staphylococcus et confirme leur absence (c'est-à-dire les antibiotiques) dans les disques
imprégnés de solution mère de la poudre de lait.
De ce fait nous pouvons confirmer l‟absence totale d‟antibiotiques dans nos échantillons.
Les résultats obtenus prouvent que la poudre de lait, comme matière première destinée à la
transformation a été élaborée à partir des laits ne contenant pas de résidus de substances à
effet antibiotique, nocif pour la santé humaine, conformément à la réglementation en vigueur,
et que le lait a été obtenu a partir des animaux sains non traités par des médicaments à base
d'antibiotiques au niveau des étables.
En ce qui concerne l‟usage des antibiotiques, [ Borrie et Barret ,1961] prouvent absolument
que l‟absorption du lait contenant de la pénicilline peut provoquer des éruptions
eczémateuses rémittentes chez les personnes , et déclencher des symptômes de choc
allergique . Aujourd‟hui, il est généralement reconnu qu‟il ne faut tolérer aucune trace
d‟antibiotique, aussi légère soit elle, dans le lait et les aliments destinés à la consommation
humaine. [Ndiaye,1991] est de même avis car il explique que, lorsque les animaux sont traités
avec des antibiotiques, des résidus peuvent subsister dans le lait, ce qui a des conséquences
néfastes en termes de santé publique (absorption de petite quantités d'antibiotiques peuvent
favoriser d'apparition des bactéries résistantes)
.
130
Discussion
4-Discussions de la recherche des radionucléides gamma dans la poudre de
lait :
A partir des résultats obtenus et communiqués par le Centre de Recherche Nucléaire d‟Alger,
confirmant bel et bien la non contamination radioactive des échantillons soumis aux analyses,
nous pouvons dire que la poudre de lait utilisée dans la reconstitution du lait, provient d‟un
pays exportateur (dans notre cas la France) où le plan de surveillance vis-à-vis de la
radioactivité est respecté et est de rigueur
[Veisseyre, 1975] explique que les pollutions radioactives sont dues essentiellement aux
retombées radioactives provoquées par les explosions nucléaires et elles varient donc avec les
régions du globe et des époques. Le même auteur ajoute que les contaminations les plus
dangereuses pour l'homme, figurent celles qui concernent l'Iode-131 à période courte (8jours),
présent dans les retombées locales immédiates et surtout le Césium-137 et le Strontium-90, à
période longue (25 et 33 ans), présents longtemps après les explosions et susceptibles d'être
véhicules par le retombées stratosphériques plusieurs mois, voire plusieurs années après les
déflagrations. Le codex alimentarius de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et
l'organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), ont fixées des valeurs indicatrices
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