Khung khái niệm IDDSI và Bản mô tả kết cấu thức ăn được cấp phép bởi: 1 CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License https://creativecommons.org/licenses/by---sa/4.0/ 10, Tháng 10, 2016 KHUNG KHÁI NIỆM CHẾ ĐỘ ĂN CHO NGƯỜI RỐI LOẠN NUỐT QUỐC TẾ IDDSI VÀ BẢN MÔ TẢ CÁC KẾT CẤU THỨC ĂN Dịch giả: Ngô Đức Nhật BÌNH THƯỜNG LOÃNG MIẾNG VỪA MỀM MIẾNG NHỎ ẨM HƠI HƠI ĐẶC ĐẶC ÍT ĐẶC VỪA CỰC KỲ ĐẶC XAY LỎNG NGHIỀN NHUYỄN THỨC ĂN THỨC UỐNG
32
Embed
THỨC UỐNG KHUNG KHÁI NIỆM CHẾ ĐỘ ĂN CHO NGƯỜI RỐI …ftp.iddsi.org/Documents/IDDSI_Framework_Vietnamese... · ăn/thức uống được đi kèm với biện pháp
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
KhungkháiniệmIDDSIvàBảnmôtảkếtcấuthứcănđượccấpphépbởi:1CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License
Giới thiệu Ủy ban Sáng kiến Chuẩn hóa Chế độ ăn Rối loạn Nuốt Quốc tế (IDDSI) được thành lập vào năm 2013 với mục tiêu phát triển một tiêu chuẩn quốc tế về thuật ngữ và định nghĩa cho các thức ăn được thay đổi kết cấu và thức uống được làm đặc cho những cá nhân có rối loạn nuốt ở mọi lứa tuổi, mọi tình huống chăm sóc và mọi nền văn hóa. Sau ba năm nỗ lực liên tục, Hội đồng Chuẩn hóa Chế độ ăn Rối loạn nuốt Quốc tế đã đưa ra một khung khái niệm chế độ ăn rối loạn nuốt cuối cùng, bao gồm 8 mức độ kết cấu thức ăn liên tục (từ 0 đến 7). Các mức độ này được phân loại số thứ tự, tên miêu tả và màu sắc tương ứng. Tài liệu này cung cấp mô tả chi tiết tất cả các mức độ trong Khung Khái niệm IDDSI. Mô tả các mức độ thức ăn/thức uống được đi kèm với biện pháp đánh giá đơn giản có thể được thực hiện bởi người có rối loạn nuốt, người chăm sóc, nhân viên y tế, nhân viên cung cấp thực phẩm hoặc các nhà sản xuất để xác nhận mức độ kết cấu thức ăn/thức uống. Tài liệu này đi kèm với các tài liệu: Cách Kiểm tra Kết cấu Thức ăn IDDSI, Bằng chứng Khoa học IDDSI và Các Câu hỏi Thường gặp về IDDSI (FAQ) (http://iddsi.org/framework/). Hội đồng IDDSI cảm ơn sự quan tâm và tham gia của cộng đồng toàn cầu bao gồm những người bệnh, người chăm sóc, nhân viên y tế, nhà sản xuất, hiệp hội và nhà nghiên cứu. Chúng tôi cũng muốn cảm ơn các nhà tài trợ với sự hỗ trợ hào phóng của họ. Xin vui lòng truy cập www.iddsi.org để biết thêm thông tin chi tiết.
Hội đồng IDDSI
Đồng Chủ tịch: Peter Lam (Canada) & Julie Cichero (Úc); Thành viên Hội đồng: Jianshe Chen (Trung Quốc), Roberto Dantas (Brazil), Janice Duivestein (Canada), Ben Hanson (Vương quốc Anh), Jun Kayashita (Nhật), Caroline Lecko (Vương quốc Anh), Mershen Pillay (Nam Phi), Luis Riquelme (Hoa Kỳ), Soenke Stanschus (Đức), Catriona Steele (Canada). Cựu thành viên hội đồng: Joe Murray (Hoa Kỳ) Ủy ban Sáng kiến Chuẩn hóa Chế độ ăn Rối loạn Nuốt Quốc (IDDSI) là một tổ chức độc lập, phi lợi nhuận. IDDSI được nhiều cơ quan, tổ chức và đối tác sản xuất cung cấp hỗ trợ về và tài chính và những hỗ trợ khác. Các nhà tài trợ không tham dự vào quá trình thiết kế và phát triển khung khái niệm IDDSI. Lịch sử phát triển khung khái niệm IDDSI (2012---2015) IDDSI muốn cảm ơn các nhà tài trợ sau đã hỗ trợ hào phóng cho sự phát triển của khung khái niệm IDDSI:
• Nestlé Nutrition Institute (2012---2015) • Nutricia Advanced Medical Nutrition (2013---2014) • Hormel Thick & Easy (2014---2015) • Campbell’s Food Service (2013---2015) • apetito (2013---2015) • Trisco (2013---2015) • Food Care Co. Ltd. Japan (2015) • Flavour Creations (2013---2015) • Simply Thick (2015) • Lyons (2015)
Việc triển khai IDDSI trên các nước hiện đang được thực hiện. IDDSI rất cảm ơn các nhà tài trợ hỗ trợ công cuộc triển khai http://iddsi.org/about---us/sponsors/
TheIDDSIFrameworkandDescriptorsarelicensedunderthe 2CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License
Development of the IDDSI framework (2012---2015)IDDSIwouldliketothankandacknowledgethefollowingsponsorsfortheirgeneroussupportinthedevelopmentoftheIDDSIframework:
• Đặc hơn nước lọc • Cần gắng sức hơn một chút để uống so với
thức uống loãng • Chảy qua ống hút, ống tiêm, núm vú trên bình
sữa • Độ đặc gần giống sữa chống trào ngược/sữa
chống trớ của trẻ sơ sinh
Chỉ định cho độ đặc này
• Chủ yếu dùng cho bệnh nhi, vừa chảy chậm hơn dung dịch loãng, vừa có thể chảy qua núm vú trên bình sữa. Chỉ định cho chảy qua núm vú trên bình sữa nên được đưa ra dựa trên từng trường hợp cụ thể.
Phương pháp kiểm tra độ đặc
http://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/
Phép kiểm tra tốc độ chảy IDDSI*
• Chất lỏng chảy qua một ống tiêm 10 ml, sau 10 giây vẫn còn 1-4 mL, sau đó chảy tiếp không lưu lại tồn dư trong ống (xem Hướng dẫn Kiểm tra Tốc độ Chảy IDDSI*).
1 THỨC UỐNG HƠI HƠI ĐẶC
TheIDDSIFrameworkandDescriptorsarelicensedunderthe 6CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License
• Không uống từ cốc được • Không thể hút qua ống hút • Không cần nhai • Có thể gom thành các hình thù trên đĩa • Có di chuyển rất chậm theo trọng lực nhưng
không thể đổ ra nơi khác • Khi nghiêng thìa thì rơi cả cục xuống chứ không
chảy xuống, đặt lên đĩa thì giữ hình dạng chứ không chảy ra xung quanh
• Không có cục lớn trong độ đặc này • Không dính • Chất lỏng không tách rời với chất rắn
Chỉ định cho độ đặc này
• Có thể dùng cho bệnh nhân yếu lưỡi nặng • Lưỡi cần có lực đẩy mạnh hơn đặc độ 3 nhưng không cần
nhiều như độ 5, 6, 7 • Không cần cắn hoặc nhai • Nếu quá dính thì có thể tăng tồn đọng thức ăn trong miệng • Bệnh nhân gặp nhiều khó khăn nhai, kiểm soát viên thức
ăn/uống hoặc tạo viên thức ăn/uống trong miệng • Đau khi nhai hoặc nuốt • Thiếu răng, răng giả không vừa
Phương pháp kiểm tra độ đặc
http://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/ và
http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/
Kiểm tra tốc độ chảy IDDSI*
• Không chảy qua ống tiêm 10 ml sau 10 giây (tham khảo hướng dẫn kiểm tra dòng chảy IDDSI) *
4 4 THỨC ĂN NGHIỀN NHUYỄN
THỨC UỐNG CỰC KỲ ĐẶC
TheIDDSIFrameworkandDescriptorsarelicensedunderthe 14CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License
• Có thể ăn bằng dĩa • Có thể dùng dĩa, thìa, đũa nghiền/ đập thành miếng nhỏ • Không cần dùng dao để cắt nhưng có thể dùng dao để gạt
thức ăn lên dĩa hoặc thìa • Cần nhai trước khi nuốt • Mềm và ẩm không có chất lỏng loãng tách riêng với thức
ăn • Miếng nhỏ có kích cỡ phù hợp và bệnh nhân có kỹ năng
xử lý thức ăn trong miệng • Bệnh Nhi, • Người lớn: miếng 15 mm = 1.5 cm
Chỉ định cho độ đặc này
• Bệnh nhân không cần cắn • Bệnh nhân nhai được • Bệnh nhân phải có đủ cơ lực và điều khiển lưỡi để di chuyển
thức ăn trong miệng khi nhai và giữ thức ăn trong miệng khi nhai
• Bệnh nhân cần có sức lưỡi để di chuyển viên thức ăn • Đau hoặc nhanh mệt khi nhai • Thiếu răng, răng giả không vừa
Phương pháp kiểm tra độ đặc http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/
Kiểm tra ấn bằng dĩa (fork)
• Áp lực từ dĩa ép bằng cạnh bên có thể dùng để “cắt” kết cấu thức ăn này thành các miếng nhỏ hơn
• Với miếng thức ăn to cỡ móng cái (~1,5x1,5 cm), có thể dùng dĩa nghiền với lực nhỏ (lực nhỏ hơn so với khiến móng tay cái đổi màu thành màu trắng hoặc trắng nhợt), khi đó miếng này bị ép vào và sẽ biến dạng, không trở lại hình dáng trước khi ép dĩa vào.
Kiểm tra ấn bằng thìa
• Áp lực từ dĩa ép bằng cạnh bên có thể dùng để “cắt” kết cấu thức ăn này thành các miếng nhỏ hơn
• Với miếng thức ăn to cỡ móng cái (~x1,5 cm), có thể dùng thìa ép lên, khi đó miếng này bị ép vào và sẽ biến dạng, không trở lại hình dáng trước khi ép dĩa vào.
Kiểm tra bằng đũa
• Có thể dùng đũa để chia nhỏ kết cấu thức ăn này thành các miếng nhỏ hơn
MIẾNG VỪA MỀM
6
TheIDDSIFrameworkandDescriptorsarelicensedunderthe 22CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License
• Dùng miếng thức ăn to cỡ móng cái (~1,5x1,5 cm) Có thể dùng ngón cái và ngón trỏ ép miếng thức ăn (lực tương đương lực khiến móng tay cái đổi màu sang màu trắng hoặc trắng nhợt). Mẫu thức ăn sẽ không trở lại hình dạng ban đầu sau khi bỏ tay ra.
Thực phẩm cụ thể hoặc các ví dụ khác
THỊT • Thịt nấu chín, mềm, các miếng thịt không lớn hơn 1,5 cm x 1,5 cm • Nếu loại thịt không nấu được mềm với kích cỡ 1,5 cm x 1,5 cm, nấu cắt nhỏ và được làm ẩm
CÁ • Cá chín đủ mềm để có thể dùng dĩa, thìa hoặc đũa chia thành các miếng nhỏ • Lọc xương
HẦM • Phần nước phải đặc • Có thể nấu kèm thịt, cá, rau nếu các miếng này nhỏ hơn hoặc bằng 1,5cm x 1,5 cm và mềm • Không có cục thịt cứng
HOA QUẢ • Nghiền • Không dùng phần xơ của hoa quả • Hút bớt nước thừa • Cần đánh giá khả năng kiểm soát hoa quả có nhiều thành phần nước (ví dụ: dưa hấu) vì khi
nhai phần nước sẽ tách ra khỏi phần cái RAU CỦ
• Xào hoặc luộc rau cắt nhỏ 1,5cm x 1,5cm • Rau xào thường quá cứng và không đủ mềm
NGŨ CỐC • Mịn với các miếng mềm không lớn hơn 1,5 cm chấp nhận được • Kết cấu mềm • Phải hút bớt nước thừa
BÁNH MỲ • Không cho ăn bánh trừ khi có chỉ định chuyên gia rối loạn nuốt với từng trường hợp cụ thể
CƠM • Không nấu gạo nếp, không nấu xôi
• Lực khiến móng tay cái đổi sang màu trắng hoặc trắng nhợt
• Ấn lên mẫu cơm sẽ ép vào miếng cơm và gây biến dạng không trở lại như cũ khi bỏ tay ra
• Thức ăn ban đầu có một kết cấu (ví dụ: rắn) nhưng chuyển sang dạng thức ăn khác khi bị làm ẩm (ví dụ: nước loãng hoặc nước bọt) hoặc khi thay đổi nhiệt độ (ví dụ: đun nóng)
Chỉ định cho độ đặc này
• Bệnh nhân không cần cắn • Yêu cầu nhai tối thiểu • Có thể dùng lưỡi để nghiền những thức ăn này khi đã thay
đổi nhiệt độ hoặc thêm nước/nước bọt Có thể dùng dạy phát triển kỹ năng nhai hoặc phục hồi chức năng (ví dụ: phát triển kỹ năng nhai cho bệnh nhi hoặc người có khuyết tật phát triển; hoặc phục hồi chức năng sau tai biến mạch não)
Phương pháp kiểm tra độ đặc http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/ Kiểm tra ấn bằng dĩa (fork)
• Sau khi thay đổi nhiệt độ hoặc độ ẩm, mẫu thức ăn sẽ dễ bị biến dạng khi áp dĩa vào và không khôi phục hình dạng khi bỏ đĩa ra
• Dùng một mẫu thức ăn cỡ móng tay cái (~ 1,5 cm x 1,5 cm), nhỏ 1 ml nước vào mẫu và chờ một phút. Áp dĩa lên với một lực khiến móng tay ngón cái đổi sang màu trắng hoặc trắng nhợt. Mẫu thức ăn nếu sau khi bỏ dĩa ra:
• Mẫu thức ăn đã bị nghiền và biến dạng so với ban đầu • Hoặc đã tan chảy đáng kể và không còn giống với ban đầu
của nó (ví dụ như kẹo ice chip)
Kiểm tra ấn bằng thìa • Giống kiểm tra bằng dĩa.
Kiểm tra bằng đũa
• Dùng một mẫu thức ăn cỡ móng tay cái (~ 1,5 cm x 1,5 cm), nhỏ 1 ml nước vào mẫu và chờ một phút. Có thể dùng đũa chia nhỏ miếng thức ăn với áp lực rất nhỏ
Kiểm tra bằng ngón tay
• Dùng một mẫu thức ăn cỡ móng tay cái (~ 1,5 cm x 1,5 cm), nhỏ 1 ml nước vào mẫu và chờ một phút. Sẽ vỡ hoàn toàn khi dùng ngón trỏ và ngón cái ép Mẫu thức ăn sẽ không trở lại hình dạng ban đầu sau khi bỏ tay ra.
THỨC PHẨM CHUYỂN TIẾP
TheIDDSIFrameworkandDescriptorsarelicensedunderthe 28CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License
Một số ví dụ cho kết cấu này: • Kẹo ice chip • Kem/Kem Sherbet nếu được chuyên gia rối loạn nuốt đánh giá là phù hợp với bệnh nhân • Jelly điều trị rối loạn nuốt Nhật đã cắt lát 1 mm x 15 mm • Bánh xốp (cũng bao gồm bánh Thánh dùng trong Thiên Chúa Giáo) • Vỏ kem que • Một số loại bánh quy / bánh gạo (biscuits/ cookies/ crackers) • Khoai chiên bim bim - chỉ loại làm từ khoai nghiền (ví dụ khoai Pringles) • Bánh quy bơ • Bim bim tôm (prawn crisps)
Các ví dụ cụ thể được sử dụng trong kiểm soát rối loạn nuốt ở trẻ em hoặc người lớn Một số ví dụ các loại thực phẩm chuyển tiếp thương mại:
Ví dụ Jelly điều trị rối loạn nuốt Nhật, đã được cắt thành 1mm x 15 mm http://image.rakuten.co.jp/iryosyoku/cabinet/03511530/03511532/img59981825.jpg
Lực đẩy lên móng tay khiến màu móng tay đổi sang màu trắng hoặc trắng nhợt Ấn lên mẫu thức ăn sẽ ép vào và gây biến dạng không trở lại như cũ khi bỏ tay ra
TheIDDSIFrameworkandDescriptorsarelicensedunderthe 30CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License