XX Congresso Brasileiro de Fruticultura 54th Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture 12 a 17 de Outubro de 2008 - Centro de Convenções – Vitória/ES ______________________________________________________________________________ EFEITOS DO RESFRIAMENTO NA RESPIRAÇÃO DO FRUTO DE AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.) E DETERMINAÇÃO DO SEU PONTO DE CONGELAMENTO Thais França Stefanini 1 ; José Dalton Cruz Pessoa 2 1 Universidade Federal de São Carlos, Mestrado em Biotecnologia, São Carlos, SP, Embrapa Instrumentação Agropecuária, [email protected]; 2 Embrapa Instrumentação Agropecuária, São Carlos, SP, [email protected]INTRODUÇÃO O açaizeiro é nativo da Amazônia brasileira e o Estado do Pará é o principal centro de dispersão natural dessa palmácea (NOGUEIRA, 2005) que representa a principal base alimentar da população local. Os frutos são muito perecíveis, por isso devem ser despolpados no tempo máximo de 24 horas após a colheita, quando estocados sob temperatura ambiente (VASCONCELOS; ALVES, 2005). Um parâmetro usado para descrever a relação entre temperatura e metabolismo de frutos e hortaliças é o coeficiente Q 10 que pode ser definido como: ( ) 1 2 10 1 2 10 T T R R Q - = Eq. [1] onde T 1 e T 2 são as temperaturas de armazenamento e R 1 e R 2 as respectivas taxas respiratórias (CHITARRA; CHITARRA, 1990; KADER; SALTVEIT, 2003; FONSECA; OLIVEIRA; BRECHT, 2002). Quanto menor a temperatura de armazenamento de um fruto, menor é o seu metabolismo, tendo como limite inferior a temperatura de congelamento. Por isto a determinação do ponto de congelamento de um fruto é tão importante (JIE; LITE; YANG, 2003; NUNES; EMOND, 2003). MATERIAL E MÉTODOS Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (Belém – PA) e no Laboratório de Instrumentação de Pós-Colheita da Embrapa Instrumentação (São Carlos – SP). As amostras de açaí (Euterpe oleracea Mart.) foram colhidas maduras na ilha Murutucu na costa da cidade de Belém no período da manhã.
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XX Congresso Brasileiro de Fruticultura 54th Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture 12 a 17 de Outubro de 2008 - Centro de Convenções – Vitória/ES
Quanto menor a temperatura de armazenamento de um fruto, menor é o seu metabolismo,
tendo como limite inferior a temperatura de congelamento. Por isto a determinação do ponto
de congelamento de um fruto é tão importante (JIE; LITE; YANG, 2003; NUNES; EMOND,
2003).
MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia
Oriental (Belém – PA) e no Laboratório de Instrumentação de Pós-Colheita da Embrapa
Instrumentação (São Carlos – SP). As amostras de açaí (Euterpe oleracea Mart.) foram
colhidas maduras na ilha Murutucu na costa da cidade de Belém no período da manhã.
XX Congresso Brasileiro de Fruticultura 54th Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture 12 a 17 de Outubro de 2008 - Centro de Convenções – Vitória/ES
Para as análises de respiração os frutos foram selecionados, lavados em água corrente e
sanitizados com 20 ppm de cloro, secas com papel toalha, separadas em lotes de 80 frutos
e pesados. Foram utilizadas embalagens de polietileno de baixa densidade, onde foram
conectados o analisador de gases por infra-vermelho LI-840 da Li-Cor® e uma bomba de ar
com fluxo de ar conhecido. O controle da temperatura foi feito com banho termostatizado a:
-5, 0, 5, 10, 20 e 30º C.
Para a determinação da temperatura de congelamento os frutos, após a colheita, foram
lavados com detergente neutro em solução 1%, secos em papel toalha, embalados em saco
plástico e guardados na geladeira durante cerca de 4 horas. Após esse período foram
transportados para o Laboratório de Pós-Colheita chegando no dia seguinte, pela manhã.
Os frutos foram submersos em água por 30 minutos, secos com papel toalha e feito um
pequeno orifício no fruto, com cerca de 1 mm de profundidade e 0,5 mm de diâmetro, onde
foi fixado um termopar tipo T, recoberto com isolante térmico. O fruto com o termopar foram
colocados dentro de um saco plástico flexível e submerso em uma solução alcoólica à -
20º C. A temperatura foi medida a uma taxa de 2,67·s-1 com um data logger (MyPCLab) da
Novus®. Foram feitas 26 medidas do congelamento.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Da curva de respiração em função da temperatura (figura 1) obtivemos 75,5 kJ mol-1 para a
energia de ativação, valor próximo aos citados por Fonseca, Oliveira e Brecht (2002): 75,3
kJ mol-1 para a cereja, 77,9 kJ mol-1 para a lima, 72,8 kJ mol-1 para a laranja e 73,5 kJ mol-1
para a pêra. Da figura 1 obteve-se também t/2 igual a 296 K (23ºC).
265 270 275 280 285 290 295 300 305
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
Res
pira
ção
(mol
CO
2 * h
-1 *
kg-1
)
Temperatura (K)
FIGURA 1 - Respiração vs. Temperatura no fruto de açaí, dados experimentais e ajuste exponencial.
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A partir das taxas respiratórias da figura 1 calculou-se Q10 para cada intervalo de
temperatura medida. Localizando cada valor de Q10 no ponto médio de cada intervalo
obtém-se o comportamento ilustrado na figura 2.
-5 0 5 10 15 20 25 30
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
Q10
Temperatura
FIGURA 2 - Comportamento de Q10 para as diferentes faixas de temperatura.
Uma curva de congelamento típica é apresentada na figura 3, onde o ponto TSR define a
temperatura de super-resfriamento e o ponto TC define a temperatura de congelamento.
0 900 1800
-10
0
10
20
Tem
pera
tura
(ºC
)
Medidas
TSR
TC
FIGURA 3 - Exemplo do comportamento da temperatura durante o resfriamento e congelamento do
fruto de açaí, mostrando a temperatura de super-resfriamento (TSR) e a temperatura de
congelamento (TC).
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