TEZA DE DOCTORAT - biblioteca-usamvb.robiblioteca-usamvb.ro/fisiere/file/teze-doctorat/2004.pdf · ROMÂNIEI PRIVIND CARNEA DE DE BOVINE 142 5.1. Analiza schimburilor comerciale de

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

INGINER GIURCA CONSTANTIN

TEZA DE DOCTORAT

CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC

PROF. DR. GHEORGHE GEORGESCU

Doctor Honoris Causa

Membru titular al

Academiei de Ştiinţe Agricole şi Silvice

BUCUREŞTI

2007

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

STUDIU PRIVIND

COMPETITIVITATEA CĂRNII DE

BOVINE ROMÂNEŞTI

ÎN PERSPECTIVA INTEGRĂRII ÎN

UNIUNEA EUROPEANĂ.

BUCUREŞTI

2007

CUPRINS

PREFAŢA

ABSTRACT 11

I N T R O D U C E R E 31

CAPITOLUL 1 - SITUAŢIA ŞI PERSPECTIVELE PRODUCŢIEI

CĂRNII DE BOVINE 37

1.1. Situaţia producţiei de carne pe plan mondial 37

1.2.Situaţia producţiei de carne în Europa şi Uniunea

Europeană 59

1.3. Situaţia producţiei de carne de bovine în România 64

CAPITOLUL 2 - STRUCTURA, ÎNSUŞIRILE SENZORIALE,

COMPOZIŢIA CHIMICA SI MICROBIOLOGIA CĂRNII DE

BOVINE 84

2.1. Structura morfologica si insusirile senzoriale ale cărnii de

bovine 84

2.2. Compoziţia chimică a cărnii de bovine 95

2.3. Microbiologia cărnii de bovine 112

CAPITOLUL 3 - VERIGILE TEHNOLOGICE FOLOSITE ÎN

CREŞTEREA BOVINELOR PENTRU CARNE. 120

3.1. Afluirea materialului biologic 120

3.2. Tehnologii de întreţinere a bovinelor pentru carne 124

3.3. Tehnologii de hrănire a bovinelor pentru carne 127

CAPITOLUL 4 - SCOPUL CERCETĂRILOR, MATERIALUL

CERCETAT ŞI METODA DE LUCRU. 135

4.1. Ipoteza de lucru şi obiectivele lucrării 135

4.2. Materialul cercetat 137

4.3. Metodologia de lucru 138

CAPITOLUL 5 - ANALIZA BALANŢEI COMERCIALE A

ROMÂNIEI PRIVIND CARNEA DE DE BOVINE 142

5.1. Analiza schimburilor comerciale de carne si produse proaspete

de carne de bovina 142

5.2. Analiza schimburilor comerciale de carcase congelate de

bovina 152

CAPITOLUL 6 - TEHNOLOGIA OBŢINERII CARCASELOR DE

BOVINE 165

6.1. Pregătirea bovinelor pentru sacrificare 165

6.2. Suprimarea vieţii bovinelor (asomarea, sângerarea) 175

6.3. Prelucrarea bovinelor sacrificate (jupuirea, eviscerarea,

toaletarea, examenul sanitar-veterinar, marcarea şi cântărirea

carcaselor) 176

6.4. Tranşarea carcasei 180

CAPITOLUL 7 - STUDIUL PROCESULUI DE CREŞTERE, AL

INDICATORILOR DE ABATOR SI A CALITATH CARCASELOR

LA TINERETUL BOVIN 186

7.1. Aprecierea stării de îngrăşare şi a aptitudinilor pentru producţia

de carne înainte de sacrificare 186

7.2. Factorii de influenţă şi greutatea la sacrificare a materialului

cercetat 188

7.3. Randamentul la sacrificare si factorii de influenţă 205

7.4. Greutatea carcasei şi semicarcasei 208

CAPITOLUL 8 - CERCETĂRI COMPARATIVE PRIVIND INDICII

CANTITATIVI AI CARCASEI SI A CĂRNII DE BOVINE 211

8.1. Dimensiunile carcasei 211

8.2. Structura carcasei pe regiuni de măcelărie 214

8.3. Structura carcasei pe categorii de calitate 215

8.4. Structura tisulară a carcasei 219

CAPITOLUL 9 - STUDIUL ÎNSUŞIRILOR CĂRNII LA

MATERIALUL BIOLOGIC STUDIAT. 224

9.1. Studiul însuşirilor fizice şi organoleptice ale cărnii la tineretul

bovin 224

9.2. Analiza chimică a cărnii la materialul biologic studiat 227

9.3. Valoarea nutritivă a cărnii 229

CAPITOLUL 10 - CALITATEA CĂRNII SI ANALIZA

RISCURILOR PRIN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL LA

OBŢINEREA SI PROCESAREA CĂRNII DE BOVINE 233

10.1. Studii privind calitatea cărnii de bovine 233

10.2. Statusul igienic al cărnii de bovine 251

10.3. Metodologia de evaluare a cărnii de bovine prin

HACCP 255

CAPITOLUL 11 - TEHNOLOGIA SI FLUXUL

TEHNOLOGIC UTILIZAT IN FABRICAREA PRODUSELOR

PROASPETE DIN CARNE IN CADRUL FIRMEI ANIROS COMP.

SRL 260

11.1. Tehnologia fabricării braţului si srotului in cadrul Firmei

ANIROS COMP SRL 261

11.2. Consideraţii generale privind produsele proaspete din carne

267

11.3. Fluxul de fabricaţie al parizelului si al crenvustilor în cadrul

firmei ANIROS COMP. SRL 273

11.4. Aplicarea H.A.C.C.P pe fluxul fabricării produselor proaspete

din carne de bovine in cadrul firmei ANIROS COMP.

SRL 278

CAPITOLUL 12 - CONCLUZII SI RECOMANDĂRI 285

BIBLIOGRAFIE 296

ABSTRACT

Creşterea bovinelor reprezintă o activitate complexă cu importanţă

economică şi alimentară semnificativă. Carnea de bovine, prin valoarea sa

nutritivă şi biologică constituie un aliment sănătos ce are o valoare

biologica ridicată datorată conţinutului de proteine (18-20 %) şi aminoacizi

esenţiali, de vitamine (mai ales complexul B) şi săruri minerale (25

microelemente - Zn, Fe, Cu).

Valoarea energetică de 2000 kcal/kg şi conţinutul moderat de

colesterol oferă cărnii de bovină posibilitatea de a fi utilizată in diferite

regimuri alimentare, cu deosebire in bolile digestive. Atractivitatea dată de

insuşirile senzoriale (culoare, aspect, consistenţă, gust, savoare, suculentă,

frăgezime,) împreună cu valoarea tehnologică şi gastronomică (se pretează

la diferite moduri de preparare - grătar, prajire, fierbere) precum şi

infulenţa tot mai mare a modelelor de consum alimentar la nivel european,

oferă cărnii de vită o deschidere spre mărirea cotei de piaţă naţională

comparativ cu alte tipuri de carne.

Producţia animală (inclusiv producerea cărnii de bovină) este direct

influenţată de factori naturali şi economici dintre care se pot menţiona

următorii: efectivele de animale; disponibilitatea furajelor şi a păşunilor şi

calitatea acestora; potenţialul genetic reflectat prin procentul de conversie a

furajelor în spor de greutate, respectiv impactul consumului de furaje

asupra productivităţii; capacitatea de producţie a sectorului (dependentă de

factorii tehnologici şi naturali); capacitatea de procesare; cererea

consumatorilor (dependentă de modelul de consum şi puterea de

cumpărare);măsurile de politică aplicate sectorului

Ţările care realizează cea mai mare intensivizare a producţiei de

carne sunt: Belgia, Olanda, Germania, Danemarca, iar cei mai mari

producători de carne de bovine sunt: SUA şi UE, care asigură peste 38 %

din producţia mondială. Peste 80 % din carnea de bovină este consumată

de către ţările bogate şi de regiunile mari producătoare ale Americii Latine,

cel mai mare consum pe locuitor fiind înregistrat în Argentina (peste 86

kg), SUA (cea 50 kg), Australia (cea. 41 kg) si UE (24 kg), etc.

La nivel mondial în anul 2005, producţia mondială de carne a fost

de 58 232 009 tone metrice Producţia de carne de bovine pe plan mondial

in ultimii 7 ani (2000-2006) a inregistrat o creştere de cea. 10 % ( de la 59

931 la 65 854 mii tone). Consumul mondial de carne de bovina, in aceasta

perioada a crescut, in medie, de la 9,9 kg la 10,1 kg.

Evoluţia cotei de piaţa intre principalii exportatori mondiali de

carne de vita a suferit schimbări semnificative in ultimii ani. Astfel Brazilia

aproape ca si-a triplat ponderea deţinuta ajungând la finele anului 2006 la o

cantitate de carne de vita exportata de aproape 2 milioane to., Argentina

aproape si-a dublat-o in timp ce SUA a pierdut o cota semnificativa a pieţei

mondiale.

In producţia mondială de carne de bovină, Europa deţine locul al

patrulea. în consumul total de carne, cea de bovină deţine o pondere de 20

-23 %.

Piaţa europeană a cărnii s-a confruntat în ultimii 5 ani cu probleme

de ordin sanitar-veterinar, ca urmare a apariţiei encefalitei spongiforme

bovine. în anul 2004 UE a avut o producţie de 8.082.796 Mt carne de

bovină, ceea ce reprezintă 93 % din producţia de carne a Europei. în ceea

ce priveşte carnea de bivol, în UE s-a produs în anul 2004 cea. 1400 Mt.

Dintre ţările recent integrate în Uniunea Europeană, cea mai mare

producţie de carne de bovină, în anul 2004, a înregistrat-o Polonia,

respectiv 317.000 Mt, ceea ce reprezintă cea. 45 % din producţia noilor

state member UE.

Sectorul carne de bovină include trei verigi şi anume: producţia (de

vitei pentru îngrăşare, viţei aflaţi în pregătire pentru sacrificare şi bovine

mature pentru sacrificare), procesarea (carne proaspătă şi preparate

procesate) şi vânzarea en gros şi en detail. Toate aceste verigi sunt strâns

legate de sectorul de lactate şi sectoarele de producere şi procesare a cărnii

de porc. Aproximativ o treime din totalul efectivelor matcă (circa 680 mii

capete) au obiectiv dublu şi anume producţia de lapte şi de carne iar aceste

"rase mixte" includ Bălţata Românească şi Bruna.

Sectorul cărnii de vita este structurat în exploataţii de mici

dimensiuni, mărimea medie a unei exploataţii de bovine este de 2,4 capete.

Din totalul exploataţilor din România 71,4 % sunt de mici dimensiuni (1-2

capete) şi 24,6 % au 3-5 capete, astfel că aproape toate bovinele din

România sunt concentrate în primele 2 clase de mărime şi doar 4 % din

exploataţii au mai mult de 30 de capete/fermă.

Producţia totală de carne în România a avut un trend descrescător la

fel ca şi cel al efectivelor atingând un nivel minim în anul 2001 cu o uşoară

tendinţă de redresare după anul 2002, ca efect al introducerii politicilor de

susţinere a sectorului. Aceasta dinamică a producţiei de carne s-a datorat

scăderii cererii interne pe fundalul scăderii veniturilor reale ale populaţiei

coroborate cu factorii economici, politici şi tehnologici din perioada de

tranziţie, care au avut impact negativ asupra sectorului.

Producţia de carne de vită şi de viţel este estimată la aproximativ 5

- 6 % din output-ul agricol brut al României şi reprezintă cel de-al treilea

sector de carne, după porc şi pasăre. în comparaţie cu statele membre UE,

în care sectorul carne de vită reprezintă în medie aproximativ 10 % din

output-ul agricol (Uniunea Europeană produce aproximativ 800 000 de

tone de carne de mânzat pe an, cei mai mari producători fiind Franţa cu o

pondere de 30 % din total urmate de Ţările de Jos cu 26 % din total, Italia

cu 18 %, Belgia 7 % şi Germania cu 6 %). Importanţa cărnii de vită în

economia agricolă plasează România la un nivel similar cu cel al

Portugaliei şi pe ultimul loc din UE.

Din totalul producţiei de carne de vită produsă în România circa 27

% este utilizată ca autoconsum în gospodăriile populaţiei, 34 % se

procesează şi 39 % se vinde direct pe piaţa locală. Micii fermieri sunt slabi

integraţi pe piaţă iar cantitatea şi calitatea vânzărilor pe piaţă este puternic

influenţată de nevoile lor de consum şi mai puţin de o strategie de piaţă.

Astfel din totalul exploataţilor de bovine doar 12 % vând animale vii şi

carne iar 90 % din gospodăriile individuale vand mai puţin de jumătate din

producţia pe care o obţin (restul fiind autoconsum) si doar 10 % vand mai

mult de jumătate din producţia de carne obţinută.

Cererea pentru carne de vită este redusă comparativ cu alte tipuri de

carne, însă are o tendinţă crescătoare. Consumul de carne de vită pe cap de

locuitor a crescut de la 6,7 kg în anul 2000 la 10,2 kg/cap de locuitor în

2004, reprezentând 16 % din totalul consumului de carne pe cap de

locuitor.

Printre punctele slabe al sectorului se poate menţiona fragmentarea

excesivă, politica incoerentă din perioada de tranziţie, lacunele

semnificative de cunoştinţe printre fermieri şi unii procesatori în ceea ce

priveşte cerinţele acquis-ul comunitar, lipsa informaţiilor de piaţă (preţuri,

calitate şi preferinţele consumatorilor la nivel regional şi naţional) precum

şi gradul înalt de neîncredere pe filieră, lipsuri care îngreunează luarea

unor decizii documentate şi realiste asupra modului şi direcţiei în care

sectorul se poate dezvolta. Cu toate acestea există şi oportunităţi legate de

faptul că bovinele pot contribui semnificativ la refacerea, punerea în

valoare şi păstrarea mediului înconjurător prin păşunatul din zonele

sensibile cu relief înalt.

în ceea ce priveşte schimburile comerciale de carne si produse

proaspete de carne de bovină (proaspătă şi refrigerată, congelată) acesta a

urmat trendul general înregistrând constant un deficit. Valoarea balanţei

comerciale a fost negativă însă deficitul nu a fost atât de accentuat ca şi în

cazul cărnii de porc. Contrar tendinţei generale, la bovine vii balanţa

comercială a înregistrat valori pozitive în ultimii ani. fapt ce evidenţiază

potenţialul competitiv al României în cazul acestui produs, chiar dacă nu

face parte din categoria produselor cu valoare adăugată mare.

Analiza destinaţiei exporturilor şi provenienţei importurilor la

carnea de vită proaspătă, refrigerată şi congelată relevă faptul că în 2006

exportul de carne proaspătă si refrigerată de bovină s-a făcut cu precădere

spre Italia, Austria şi Spania iar la carne congelată spre Bulgaria şi

Modova. Importurile de carne de bovină s-au făcut din Italia, Austria şi

Spania la carnea refrigerată şi din Brazilia la carnea congelată. Studiile

prospective de piaţă din UE şi SUA relevă faptul că pe termen scurt nu se

prevăd schimbări semnificative pe piaţa cărnii de vită din România datorită

cererii scăzute pe piaţa internă şi externă dar pe termen lung potenţialul

competitiv al României pentru acest sector, va oferi oportunităţi reale de

dezvoltare in special pentru fermele ecologice.

Având în vedere evoluţia acestui sector ne-am propus ca în lucrare

să realizăm o analiză detaliată a situaţiei şi perspectivelor producţiei de

carne de bovine pe plan mondial si naţional, a caracteristicilor de bază a

cărnii de bovine, a tehnologiei de producere şi procesare cu scopul de a

stabili competitivitatea cărnii de bovină romaneşti in perspectiva integrării

in Uniunea Europeana. Deasemenea unul din obiectivele lucrării s-a

concentrat asupra zonei de aprovizionare a Bucureştiului realizând o

analiză obiectivă a modului de aprovizionare cu bovine (tăuraşi şi bivoli )

destinate sacrificării. Obiectivele specifice au urmărit: identificarea

principalilor furnizori de bovine (tauraşi şi bivoli); analiza stării de

îngrăşare a materialului achiziţionat în momentul recepţiei şi evaluarea

calităţii comerciale a acestuia înainte de sacrificare; determinarea

dinamicii greutăţii corporale a animalelor achiziţionate la momentul

recepţiei; determinarea greutăţii carcaselor obţinute, stabilirea

randamentului la sacrificare şi a ponderii şi structurii celui de-al cincilea

sfert; determinarea calităţii carcaselor şi stabilirea raportului dintre

macrocomponente, etc;

Pentru realizarea acestor obiective s-a folosit material biologic

aparţinând la două specii de bovine: taurine şi bubaline.Totodată, s-a

utilizat o metodologie complexă de lucru pentru a asigura experimentului

un suport ştiinţific documentat. Cercetările pe filieră s-au concretizat într-

un studiu de caz la societatea comercială ANIROS COMP. SRL în care se

utilizează un flux tehnologic modern de sacrificare a animalelor, care

răspunde tuturor noilor reglementari U.E. Astfel, aprecierea carcaselor de

bovine se realizează în conformitate cu normele europene şi implică

gruparea animalelor în clase, în funcţie de anumite criterii europene care

au in vedere valoarea determinată în primul rând de cantitatea şi calitatea

cărnii comercializabile.(clasificarea carcaselor de bovine se efectuează pe

baza reglementărilor CEE nr. 1208/81, 2930/81, 1026/91, prin aprecierea

succesivă a: conformaţiei, pe baza a şase clase: S, E, U, R, O, P şi a stării

de îngrăşare, pe baza a cinci clase: 1,2,3,4,5).

Bovinele din lotul experimental afluite în zona de aprovizionare a

capitalei au fost îngrăşate în sistem intensiv realizând la sacrificare greutăţi

corporale mari (peste 500 kg taurinele, respectiv 416 kg bubalinele),

musculatură bine dezvoltată şi o conformaţie specifică animalelor de

carne; Parametrii cantitativi ai îngrăşării realizaţi de către bovinele din

lotul experimental au fost următorii: greutate mare a carcasei „la rece" de

287,66 kg taurinele şi 249,6 kg bovinele, randament ridicat la sacrificare

56,55 % la taurine, respectiv 53,20 % la bubaline. Aceste valori reliefează

faptul că în varianta utilizării unei tehnologii de îngrăşare adecvată, la

rasele româneşti, se pot obţine rezultate compatibile cu cele realizate în

ţările UE; Mărimea carcasei este evidenţiată şi de dimensiunile realizate: la

taurine (lungimea 168,30 cm, adâncimea 71,73 cm, lungimea pulpei 81,63

cm şi perimetrul spiralat al pulpei 133,23 cm) şi la bubaline (lungimea

154,8 cm, adâncimea 67,0 cm, lungimea pulpei 78,1 cm şi perimetrul

spiralat al pulpei 121,9 cm), dimensiuni ce prezintă un coeficient de

variaţie foarte redus (intre 2,83-6,22 % ) ceea ce evidenţiază omogenitatea

deosebită a lotului experimental;

Regiunile de măcelărie studiate importante din punct de vedere

cantitativ (pulpă, antricot, vrăbioară) au înregistrat valori ridicate la ambele

specii determinând un randament ridicat la tranşare şi prelucrare

industrială;

Specialităţile au înregistrat şi ele valori ridicate (muşchiuleţul -1,968

kg la taurine şi 1,55 kg la bubaline, antricotul 7,79 kg la taurine, respectiv

6,48 kg la bubaline, iar rasolul alb 2,25 kg la taurine şi 2,38 kg la bubaline)

determinând o calitate superioară a carcaselor;

Ponderea macrocomponentelor (carne, oase, grăsime) a prezentat o

proporţie foarte bună la nivelul carcasei, atât la taurine (65,58 %), cât şi la

bubaline (54,76 % ), iar grăsimea 14,94 % la taurine, respectiv 24,58 % la

bubaline situându-se în limitele citate şi de alţi autori

Culoarea, marmorarea şi persilarea la taurinele BNR, din lotul

experimental, au avut valorile medii de 2,56±0,086, 4,25±0,025, respectiv

4,13±0,125 cu o variabilitate de cea. 10 %, ceea ce demonstrează o bună

calitate a cărnii şi o foarte bună omogenitate a materialului biologic.

Bubalinele au avut rezultate foarte apropiate (culoare 1,98±0,075,

marmorare 3,125±0,114, şi persilare 2,475±0,099) ceea ce demonstrează

atât aptitudinile deosebite in producţia de carne ale bubalinelor de la SC

Şercaia, cât şi pretabilitatea lor la sistemul intensiv de ingrăşare.

In urma analizelor chimice a cărnii de la materialul biologic aflat in

studiu a rezultat că la taurine substanţa uscată are o pondere de

26,264±0,455 si apa de 73,657±0,565, iar la bubaline substanţa uscată are

o pondere mai mare cea. 28,187±0,275 datorită cantităţii sporite de seu

acumulat in perioada ingrăşării. Rezultatele obţinute evidenţiază o carne de

calitate bună cu parametrii asemănători cu cei găsiţi de alţi autori în

literatura de specialitate.

Carnea bovinelor din lotul experimental are o valoare nutritivă

ridicată scoasă în evidenţă prin prezenţa tututor aminoacizilor esenţiali

(peste 8,00 mg/100 g carne), a unei cantităţi mari de lizină (1,59 mg/100 g

carne) şi a unei cantităţi mari de micro şi macroelemente.

în cadrul societăţii comerciale ANIROS COMP. SRL se utilizează un

flux tehnologic complex, utilizându-se ca ingrediente principale carnea de

bovină, slănina de porc şi mai multe sortimente de condimente în vederea

producerii unei game diversificate de produse proaspete printre care

parizerul şi crenvursti.

Societatea utilizează sistemul HACCP de siguranţă alimentară,

utilizând ca instrumente principale: 1) Evaluarea corectă a riscurilor

microbiologice, chimice şi fizice; 2) Determinarea punctelor critice de

control şi 3) Aplicarea bunelor practice de lucru (GMP) în industria

cărnii.

Ca o concluzie generală considerăm că materialul biologic (tăuraşii

din rasa BNR şi bivolii de la SCD SERCAIA) qfluit în zona de

aprovizionare a capitalei este de calitate foarte bună putând să fie

competitiv cu animale similare din ţările Uniunii Europene, atat in ceea ce

priveşte indicatorii tehnico-economici, cât şi in ceea ce priveşte calitatea

cărnii si a produselor din carne.

In baza rezultatelor obţinute, in experimentul de ingrasare a

tineretului taurin din rasa BNR si a turmacilor, recomandam crescătorilor

utilizarea, in producerea de carne de bovine a sistemului intensiv de

creştere şi ingrăşare, sistem ce permite realizarea unor indicatori tehnico-

economici superiori (spor mare de creştere, conversie superioară a

furajelor, greutate şi randament ridicat la sacrificare, greutate mare a

carcaselor, raport favorabil intre macrocomponente, insusiri organoleptice

superioare ale cărnii);

Se recomandă deasemenea asigurarea unor condiţii propice de

exploatare a animalelor pentru producţia de carne materializate prin

optimizarea tuturor verigilor tehnologice din cadrul procesului de creştere

şi ingrasare ( hrănire, adăpare, întreţinere, microclimat, igiena adăpostului

şi igiena corporală) şi practicarea unor controale sanitar-veterinare

periodice in vederea depistării şi tratării animalelor cu probleme de

sănătate ce ar putea influenţa negativ performanţele în producţia de carne;

Achiziţionarea animalelor pentru sacrificare să se facă cu precădere

din ferme care urmăresc fluxul tehnologic menţionat anterior iar

sacrificarea acestora să se facă în abatoare care îndeplinesc standardele

UE, autorizate din punct de vedere sanitar-veterinar, pentru a evita factorii

de contaminare pre si post abatorizare si pentru a facilita obţinerea unor

carcase de calitate superioară;

Se recomandă societăţii comerciale ANIROS COMP. SRL,

practicarea aceluiaşi flux tehnologic laborios bazat pe procese de

prelucrare mecanică, procese de maturare, procese termice (afumare,

fierbere, etc), procese de deshidratare la fabricarea produselor proaspete

din carne de bovină, fapt ce ii va permite menţinerea competitivităţii pe

piaţa internă şi externă. Deasemenea se recomandă continuarea

monitorizării, din punct de vedere sanitar-veterinar, a întregului fluxul de

fabricaţie a produselor proaspete, în scopul prevenirii riscurilor de orice

natură prin parcurgerea următoarelor etape: evaluarea corectă a riscurilor

microbiologice, fizice şi chimice şi determinarea punctelor critice de

control la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la recepţia

materiilor prime până la depozitarea şi distribuţia produsului finit.