Garde Manger
La palabra Garde Manger fue usada originalmente en Francia para
identificar un lugar donde se guardaban cosas. Alimentos curados
como jamones, embutidos y queso eran los que primordialmente se
guardaban aqu. Incluso en algunos lugares de nuestro pas, exista
una especie de armarios, a los que se les llamaba GUARDAFRO,
caracterizados por tener una especie de malla en sus puertas para
garantizar la circulacin de aire. Tambin el de Garde Manger era
aquel lugar fresco y ms fro de la cocina, en donde los platillos
fros y aquellos montajes demorados y complejos para banquetes y
eventos eran llevados a cabo. Con el paso del tiempo el concepto de
Garde Manger ha evolucionado dejando de ser un simple lugar de
preparacin o almacenamiento. Ahora se utiliza para denominar
aquella estacin de la cocina profesional responsable de la
preparacin y puesta a punto platos fros. Tal ha sido la evolucin,
que incluso los chefs que en aqu laboran reciben ese ttulo tambin
ya que manejan un muy importante acervo de conocimientos con mucha
historia. Llegar a ser un Garde Manger profesional requiere de
conocimientos avanzados de tcnicas de preservacin, buenas prcticas
de manufactura, pero ms que nada qumica de los alimentos y, sobre
todo, tener desarrollado un exquisito sentido del buen gusto y
contar con la paciencia necesaria que slo la puede tener un
artista.
Un poco de historia
A medida que nuestros ancestros se tornaron sedentarios y
descubrieron la agricultura, llegaron a desarrollar diferentes
mtodos de garantizarse un abastecimiento ms o menos constante de
alimentos. Esto signific no solamente aprender a domesticar sus
animales y cuidar sus cultivos, sino que tambin se vieron obligados
a descubrir diferentes formas de preservacin de aquellos alimentos
con tendencia a su temprana descomposicin. El primer pescado
preservado de fibras sido producido casi por accidente, ya que al
ser sumergidos en aguas del mar, y luego dejados a secar en la
playa, se produca el efecto que ahora conocemos como curado. Las
carnes fueron igualmente colgadas en lugares elevados, generalmente
sobre el fuego. Esto los mantenan y de insectos y roedores, pero
igualmente el humo proveniente de aquellas fogatas, produca un
cambio de color, de textura y de sabor, que inconscientemente
ayudaba a la carne a prevenir una eventual descomposicin.
Algunos indicios de tcnicas ancestrales de curado, se remontan a
fechas tan antiguas como 3000 aos antes de Cristo. Se cree que los
sumerios ya usaban sal para preservar sus carnes. Tambin es
conocido que los chinos y los griegos tambin utilizaban este
mineral, incluso antes de pasar este conocimiento a los romanos en
el 63 antes de Cristo . El escritor griego Estrabn describe la
importancia de algunos centros de salazn de pescado en Espaa y la
existencia de minas de sal en Crimea. El bacalao salado, de hecho
se sigue produciendo de la misma manera como Estrabn lo describe, y
sigue siendo un alimento muy consumido nivel mundial.
Las diferentes tcnicas de preservacin y los ingredientes
necesarios, incluyendo la sal, azcar y especias, llegaron a tener
mucho Valor econmico. Ciudades como la Roma de hoy en da y
Salzburgo en Austria, fueron fundadas intencionalmente cerca de
yacimientos de Sal. A medida que los romanos extendan su imperio,
iban conquistando las tierras ms ricas en recursos naturales. Ellos
llevan consigo sus propios recetas y mtodos de preservacin de
carnes, pescados, quesos y vinos. Los galos, asentados en lo que
despus se llamara Francia, fueron sin duda los que ms xito tuvieron
en la domesticacin de cerdo, y se volvieron conocidos por su jamn y
tocino preservados, los cuales eran enviados regularmente desde
Galia hasta Roma, y servidos en aquellos legendarios banquetes de
romanos. Luego de la cada del imperio, los clrigos y los nobles
mantuvieron vivas las tradiciones en sus casas, de aquellas tcnicas
aprendidas de antao.
Mantener un adecuado y surtido suministro de alimentos para todo
el ao, era indiscutiblemente, un signo de poder, riqueza y
prestigio en la Europa del siglo XVI. Todas estas familias
poderosas y nobles tenan grandes mansiones y castillos. No muy
conocido, y de seguro escondido en los niveles ms bajos de su
castillo haba al menos una habitacin fra y oscura, donde se
almacenaba toda la comida. Estas familias nobles tenan un mayordomo
que administrara esta bodega fro. Este mayordomo fue referido como
el oficial de Carnicera o Boucher. Con el tiempo, el trmino Garde
Manger reemplazara este ttulo y se traduce como guardin de la
comida. Esta era una posicin tremendamente importante porque gran
parte de los alimentos de origen crnico que ellos manejaban eran
deshuesados o despresados, marinados en vinagre, salados, curados o
ahumados durante la temporada de otoo. Por lo tanto, la comida tena
que ser gestionados adecuadamente durante todo el resto del ao. La
mayora de estos alimentos, indudablemente eran consumidos durante
el ao, pero algunos artculos, como los quesos y jamones curados por
largo tiempo ahumados, eran tan valiosos y apreciados, que
inclusive se los utilizaba para formar parte de la dote, que los no
les entregaban a sus hijas del momento del matrimonio, junto con
metales preciosos y propiedades. Con el tiempo, los productos
procesados se convirtieron en parte del comercio entre las grandes
familias, pueblos.
Conforme el paso del tiempo, leyes y reglamentos tuvieron que
ser establecidos para normar y establecer un marco jurdico que
regule estas actividades. Se tomaron estas medidas para asegurar la
salud pblica. Los documentos rectores tambin dictan cmo los
comerciantes prepararan sus bienes y servicios. A medida que estos
productos curados, carnes y embutidos secos, ahumados y alimentos
horneados se hicieron ms populares, culinarios emprendedores vieron
forzados a mejorar produccin con el fin de satisfacer la demanda.
La mayora de los comerciantes en este momento se asociaron dando
nacimiento a los famosos gremios. Un gremio se define como una
asociacin de personas de un mismo oficio con fines de ayuda mutua y
proteccin. Estos Gremios desarrollaran programas de capacitacin
para sus miembros, preservando as las artes culinarias. Charcuteros
era el nombre del grupo de personas que se dedicaban a preparar y
vender derivados del cerdo; ellos eran quienes se especializaban en
la elaboracin de jamones, tocino, salchichas, pat en Crotes y
terrinas. Durante la Revolucin Francesa, muchos de los Charcuteros,
Garde Mangers, chefs y cocineros estaban sin trabajo ya que sus
empleadores se vieron obligados a abandonar Francia o morir en la
guillotina; estos trabajadores de la alimentacin debieron buscar
empleo en toda Europa, en los restaurantes establecidos, as como la
apertura de establecimientos propios. El sistema gremial fue
finalmente abolido cerca del final de la Revolucin Francesa (1791).
Los miembros de los gremios tenan dificultades para competir con
los Garde Mangers, ya que stos, al ser especialistas en la Cocina
Fra tenan cierta ventaja, al poder trabajar con diferentes tipos de
alimentos, mientras que los miembros de un gremio especializado
tuvieron oportunidades limitadas. Tomemos en cuenta que el
charcutero slo se ocupaba de los productos del cerdo. Finalmente,
el chef Garde Manger asumi la responsabilidad de llevar la tradicin
de charcutera e incorporar esta disciplina dentro de las prcticas
normales del Garde Manger.
Hoy en da, los grandes hoteles as como los restaurantes
corporativos, disponen de la estacin de Garde Manger, en donde no
slo se procesa y porcionan las carnes crudas, y se analizan todas
las labores de charcutera, sino que adems es la estacin encargada,
de todo lo que tiene que ver con la cocina fra. Esto incluye
ensaladas, elaboracin de vinagretas y aderezos, Snduches, canaps y
bocaditos, bandejas de queso, tablas de fiambres y embutidos,
elaboracin de encurtidos, y un sinnmero de otras labores, que
convierten a la profesin en una de las ms apasionantes ramas de la
cocina, llenas de historia y con tcnicas que se han mantenido por
muchos aos y muchas generaciones.
El Garde Manger en los restaurantes de hoy
Las modernas de estaciones de Garde Manger, conocidas en nuestro
medio como estaciones de cocina fra, han ampliado sus horizontes,
mtodos y tcnicas de aplicacin y han ido incluyendo una serie de
actividades a su lista de labores cotidianas, muchas de las cuales
son consideradas inclusive como labores de elementales, de menor
importancia o de bajo nivel de especializacin, como la elaboracin
de Snduches, ensaladas, aderezos fros, bocaditos y canaps. Sin
embargo ha sido el tiempo mismo quien ha ido desmintiendo semejante
mal concepcin.
Los modernos negocios de catering y eventos,. Cada vez son ms
los eventos, y cada vez es ms alto el nivel de exigencia de los
clientes, por lo basan su accionar en la sofisticacin de sus platos
fros, de sus ensaladas bocaditos y canaps que realmente se necesita
personal especializado y con altsima experiencia en estos
menesteres. A veces nos confundimos con las tareas iniciales que se
les encomienda los principiantes, tales como lavar lechugas,
escoger vegetales, realizar cortes sencillos utilizando las
cortadoras de fiambres, preparar salsas siguiendo recetas estndar,
pero como qued claro, estas son slo labores iniciales para
principiantes. En un alto nivel de especializacin, las tareas del
chef Garde Manger se Irn encaminando en el montaje y presentacin de
grandes y fastuosos banquetes, montaje de mesas Fras temticas,
elaboracin de pates y terrinas, decoracin y glaseado, as como
esculturas, Garnish y terminados dignos de un artista.
Durante el presente ciclo los estudiantes del instituto
tecnolgico superior San Isidro matriculado en asignatura de tcnicas
de procesamiento de alimentos III tendrn la oportunidad de recorrer
algunos de los caminos del Garde Manger y poder comprender as la
importancia de esta noble profesin.
1. Salsas, aderezos y sopas Fras
Ilustracin 1Gazpacho
2 Pur de morrones y bombn de camarn
Una de las habilidades que ms tempranamente se ven
perfeccionadas durante el proceso de formacin de un cocinero, es la
de preparar vinagretas, mayonesas, salsas emulsionadas y una
variedad de sopas Fras, las cuales no son muy comunes en pases como
el nuestro, sin embargo es nuestro afn que nuestros estudiantes
tengan contacto con algunas de estas tcnicas muy solicitadas en
establecimientos del exterior.
Salsas y aderezos
Conseguir el maridaje perfecto entre el gnero o producto
principal de nuestro plato Frio, y la salsa con la cual ir
acompaada, es una clara demostracin del grado de conocimiento de la
teora de los sabores y texturas que todo chef profesional debe
tener. Esta habilidad de poder imaginarse por adelantado los
sabores compatibles que garanticen el xito del plato presentado ser
una de las primeras metas que nos fijaremos para el presente
ciclo.
Empezaremos mencionando que las salsas no solamente son un
simple acompaamiento, sino que cumplen funciones especficas tales
como aadir sabor, color, textura, brillo y humedad a nuestros
platos. Los tipos principales de salsas Fras son las siguientes
Emulsiones Fras: vinagretas y mayonesas
Salsas con base en lcteos
Coulis y purs
Salsas Fras de cobertura: spic
Vinagreta
Tradicionalmente una vinagreta es considerada como una salsa
feria producto de la mezcla de aceite y vinagre, y se la asocia con
las ensaladas a base de hojas verdes, pero en realidad una
vinagreta puede ser utilizada en mltiples aplicaciones culinarias
de la cocina fra como por ejemplo: marinada para carnes y pescados,
aderezo para pastas y vegetales cocidos e inclusive para Snduches.
Un aspecto interesante tomar en cuenta es que, a pesar de que el
aceite es el componente mayoritario de una vinagreta, en
proporciones de hasta 3 a 1, sin embargo el nombre de la vinagreta
viene dado por el ingrediente cido (vinagreta balsmica, vinagreta
de vino tinto, vinagreta de jerez, vinagreta de limn, etc.)
Tcnicamente, una vinagreta es una emulsin temporal e inestable
de dos lquidos no miscibles: un aceite y de un cido, que
normalmente suele ser un vinagre pero se puede usar tambin otros
lquidos, ph cido como jugos de frutas, vino blanco o tinto, yogurt
etc.
La parte complicada de hacer una vinagreta, radica en dos
factores importantes; el primero es la emulsificacin adecuada de
los dos elementos principales ( aceite y vinagre), y conseguir que
se mantengan as la mayor cantidad de tiempo posible. El batidor de
alambre manual, una licuadora, un mixer son algunos de los
utensilios que se pueden utilizar para ligar una vinagreta; y, el
segundo factor, y quiz el ms complicado de todos sea conseguir ese
balance de sabor de intensidad, en donde el elemento cido est
presente y de identidad a la vinagreta, pero que no sea dominante.
Algunos chefs utiliza recursos tales como disolver en un poco de
agua los elementos cidos para hacerlos ms suaves; un poco de azcar
es tambin otro recurso muy utilizado para bajar las acidez .
Hay tambin personas que prefieren sus vinagretas un poco ms
espesas y cremosa, por lo que aaden tambin elementos tales como
yemas de huevo, mantequilla de man, mayonesa, yogurt, entre otros,
para conseguir ese efecto
Mtodo
1. En un bowl mezclar el vinagre, los condimentos y elementos
aromticos. Adems de la sal y la pimienta se puede utilizar hierbas
frescas y secas, cebolla y ajo finamente picado, mostaza, entre
otros. Hay que tomar en cuenta, sin embargo, que cuando utilizamos
y hierbas frescas, estas pueden perder su color y todo su aroma
verse debilitado debido a lo fuerte del vinagre, por lo que se
aconseja, en el caso del que estamos preparando grandes cantidades
de vinagreta, aadirlas justo antes del servicio.
2. Aadir gradualmente el aceite. El secreto consiste en nunca
dejar de batir la mezcla a medida que se agrega un chorro delgado
de aceite. Utilizar un mixer, una licuadora o un procesador, ayuda
a la estabilidad y durabilidad de la vinagreta, sin embargo debemos
puntualizar que eventualmente la emulsin de romper y ser necesario
volver a batir la vinagreta antes de servirla
3. Agregar elementos complementarios y corregir el sabor.
Dependiendo de la naturaleza de la vinagreta, sta puede contener
elementos complementarios tales como frutos secos, frutas o
vegetales picados, quesos desmenuzados. Tambin es conveniente, en
este punto, que se ajuste la cantidad de sal y pimienta en el
producto terminado, debido especialmente al hecho que los
ingredientes aromticos pudieron haber modificado el sabor final de
nuestra vinagreta.
Mayonesa
Considerada ya desde la poca de Augusto Escoffier como una de
las 5 salsas Madres , la mayonesa es utilizada actualmente En
mltiples preparaciones dentro de la cocina fra .Tambin conocida
como Mahonesa , Es prcticamente una emulsin Fra en donde la fase
continua estar constituidas por el agua , Y la fase dispersa estara
formada por el aceite . Para aquel emulsin se estable es necesaria
la presencia de protena, que al desnaturalizar se , formar una red
que evitar que las micro Burbujas de aceite se junten entre si Y la
emocin se corte.
Algunos historiadores concuerdan en afirmar que la mayonesa fue
inventada en el ao 1756, poca en la cual, se produjo la invasin
francesa a la isla espaola de Menorca, Ubicada en el archipilago de
las Baleares en el mar Mediterrneo. Se dice que el da 7 de abril de
1756, El mariscal Richelieu Y sus soldados Sharon Atacaron el
fuerte de San Felipe de Mahn que invadieron la isla. All tuvieron
la posibilidad, De probar en el banquete de celebracin, una salsa
emulsionada Y textura cremosa que la llamaron mahonesa, en honor a
Mahn de Menorca. Tcnicamente la mayonesa es una emulsin de materias
grasas con protenas, en la que el 80% de su composicin en volumen
es aceite. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van
rompiendo en gotas de menor dimensin y quedan en suspensin dentro
de la protena. En los procesos industriales se le aade
emulsificantes proteicos. Si se agregan ingredientes
complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama alta de
variadas salsas derivadas: golf, andaluza, italiana, trtara, verde,
Cambridge, india, etctera. En algunas Ocasiones se trabajan emulsin
solamente con las claras obteniendo una mayonesa blanca, en otra
solo con la yema, y ms recientemente, con los aportes de la cocina
molecular, se estn intentando realizar emulsiones con textura de
mayonesa pero hecha sin huevos, como es el caso de la latonesa o de
las emulsiones que utilizan lecitina de soya, pectina, y otras
protenas con igual fin. En otros casos, se emplea edulcorantes con
el objeto de modificar su sabor, por regla general azcar. La
mayonesa se emplea como acompaamiento de carnes, pescados, mariscos
y hortalizas, as como de diversos alimentos preparados, por
ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sndwiches,
pastas, patatas fritas, etctera. En la cocina balear y mediterrnea
esta salsa se sirve tambin caliente, normalmente en platos de
pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para
adaptarlas a una receta especfica.
MAYONESA CORTADA
Hay ocasiones en las que, mientras realizamos una mayonesa,
emulsin simplemente no se forma y el aceite con el huevo no se
junta, dando la impresin que nuestra preparacin fracaso. Usualmente
solemos llamar mayonesa cortada a este tipo de situaciones en las
que las fases del emulsin no llegaron a ligar se completamente.
Esto puede deberse a varias razones:
1. El aceite fue aadido muy rpidamente, lo que no dio tiempo a
que sea convertido en Micro burbujas por el movimiento del batidor
de mano o elctrico, Y stas puedan ser acomodadas en la fase
continua, por esta razn se aconseja aadir el aceite en forma de
chorro delgado, lentamente para dar tiempo que las partculas del
emulsionante, En este caso la protena del huevo, puedan sostener
las micro burbujas de aceite Y as tengamos una salsa lo
suficientemente cremosa.
2. Hay tambin ocasiones en las que la mayonesa tiene un muy buen
cuerpo y espesor mientras la estamos preparando, pero sbitamente
sus ingredientes separan y luce cortada. esto se debe a que
agregamos ms aceite de lo que la fase continua, o sea el agua,
puede soportar. Normalmente a esto se le llama alcanzar el punto de
saturacin.
Cualquiera que sea el caso, no necesariamente el hecho de que se
haya cortado una mayonesa significa que est ya no sirve O que est
daada y que sea mala para la salud de quien la consume. Debemos
comprender que una emulsin es solamente la unin temporal de dos
lquidos no miscibles sostenidos por un Emulsionantes de origen
proteico, Es decir que una mayonesa cortada es solamente una
emulsin con sus ingredientes separados, pero con las mismas
caractersticas de una Entera . Lo que debemos hacer es tratar de
recuperar la emulsin tratando de conseguir que nuevamente se junten
sus fases. Para esto vamos a ocupar una licuadora a la cual
aadiremos una yema de huevo Y, a la ms alta velocidad de batido, le
iremos incorporando la mayonesa cortada En forma de chorro delgado
y continuo, Hasta que nuevamente la mayonesa luzca cremosa lista
para su uso.
Vinagreta bsica
Rendimiento: lt
120 ml de vinagre de vino rojo
Cinco gramos de mostaza
15 gramos de cebolla picada en brunoise
360 ml de aceite de olivo
4 g Azcar
4 g sal
Pimienta negra molida al gusto
Cinco gramos de hierbas frescas picadas como perejil, estragn,
cebolln etc.
1. Mezclar el vinagre, la mostaza y las Cebollas
2. Mientras se bate con el batidor de mano agregar gradualmente
el aceite
3. Sazonar, azcar, sal y hierbas picadas
MAYONESA BSICA
Rendimiento: lt
1 u yema de huevo
15 ml vinagre blanco
15 ml agua
360 Ml aceite
4 g Sal
Pimienta negra molida al gusto
15 Ml Jugo de limn
Opcional 4 g de mostaza
1. Batir la yema , agua, vinagre y mostaza hasta obtener una
textura cremosa
2. Aadir gradualmente el aceite en forma de chorro delgado hasta
que la mayonesa haya adquirido la cremosidad deseada
3. Sazonar con sal pimienta y jugo de limn, conservarla en el
refrigerador.
SALSAS CON BASE EN LCTEOS
Algunos productos derivados de la leche, pueden ser utilizados
perfectamente para la elaboracin de aderezos y salsas para untar
puede utilizar quesos suaves como mascarpone, queso crema, ricota o
requesn, algunos cultivos lcteos como es el caso de la crema agria,
yogurt, o simplemente crema. Normalmente estos aderezos son de
color claro, y tienden a coger fcilmente el color de las yerbas,
frutas, o purs de vegetales con los que sern acompaados.
Algunos productos infaltable en este tipo de aderezos son los
que stos como queso azul o gorgonzola, queso parmesano, queso de
Cabra o queso feta, a los que se le aade jugo de limn y pimienta
molida. Vegetales encurtidos, alcaparras, aceitunas pueden ser
tambin excelentes acompaantes y complementos de estas salsas. Hay
que tomar en cuenta que el tiempo de vida til de este tipo de
salsas, es considerablemente menor en comparacin a las vinagretas o
salsas emulsionadas; no debemos olvidar tambin que esta salsa
necesita refrigeracin.
Da 2
Vinagreta de nueces e higos sobre portobello al grill
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Aderezo de queso azul sobre alitas BBQ
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Ilustracin 3 Vinagreta de nueces e higos
Ilustracin 4 Aderezo de queso azul
Ensaladas