En la primera década de los años 2000el Instituto Tecnológico
Agrario de Cas-tilla y León (ITACyL) comenzó un traba-jo de
prospección, identificación y recu-peración de variedades
minoritarias enlas zonas vitivinícolas de la región, si -guiendo el
mismo movimiento de iden -ti ficación y conservación que, desdehace
un tiempo, se está llevando a cabopor toda España, motivado por el
riesgode perder variedades de vid. La globali-zación y la España
vacía tienen muchasmás consecuencias que las que imagina-mos, claro
está… El caso es que el resul-tado del estudio del ITACyL, basado
en ladescripción ampelográfica y el análisisgenético, permitió
resolver muchoscasos de sinonimias y, sobre todo,encontrar algunas
variedades nuevas eidentificar algunas otras que no habíansido
referenciadas hasta ahora. Entreestas últimas, el caso más
destacado esel de la Verdejo Serrana que ahora hapasado a llamarse
Rufete Blanca.
Esta Verdejo Serrana es la variedadblanca más apreciada por los
viticultoreslocales pero nada tiene que ver con laconocida uva de
Rueda. Su genotipo fuedetectado únicamente en otra muestrade la
comarca de Arribes del Duero,donde la llaman acebo. El análisis
gené-
en poblaciones relícticas con materialva rietal de gran
importancia científica ygenética como la que se encuentra aquí,no
hay que olvidar que estamos hablan-do de una comarca de monte, de
oro-grafía accidentada, con fuertes laderas yprofundos valles que
dificultan el acce-so, en la que la vid se cultiva en peque-ñas
parcelas en laderas y bancales, ydonde existe una enorme diversidad
denomenclatura y sinonimia local.
Aromas sutilesLa Rufete Blanca es una variedad rústi-ca, de la
que se desconoce el origen peroque está perfectamente adaptada al
cli-ma y a los suelos exigentes de la Sierrade Francia, de carácter
ácido y de muydi ferente composición (desde arenososy graníticos a
limosos y pizarrosos). Esde ciclo largo y maduración tardía, yalgo
sensible al oídio, por lo que casi to -das las parcelas tienen
orientación sur yuna altitud media-alta. Al escaso nú me -
CARACTERÍSTICASDE LA VARIEDADEs una variedad blanca, autóctonade
la comarca de Sierra de Francia,en la provincia de Salamanca.
Lascepas son de porte erguido y ofre-cen racimos de tamaño
pequeño,compactos y con bayas de hollejoduro que adquieren un color
dora-do al llegar a la maduración. Darendimientos de mosto muy
bajospero vinos untuosos, sutiles y conmuy buena acidez.
tico puso de manifiesto la singularidadde esta variedad,
convirtiéndola en unanueva rara avis, pues su cultivo se redu-ce a
la comarca de la Sierra de Francia (oSierra de Salamanca, como se
la conoceren términos vinícolas), aparte de la pe -queña
representación de las Arribes.
La DOP Sierra de Salamanca tomó elre levo y comenzó en tonces
otro estudiomás detallado, centrado exclusivamenteen esta Verdejo
Serrana a la que habíaque buscarle un nombre, pues se trata-ba de
una variedad nueva. El elegido fueRufete Blanca. La Ru fete
(tinta), tam-bién autóctona, y mar ca diferenciadorade esta zona,
acababa de encontrar otracompañera única.
Una de las bodegas de la comarca,Cámbrico, se sumó al estudio de
la nue-va variedad y hoy tiene ya una planta-ción experimental con
selección de clo-nes de Rufete Blanca. El camino recorri-do ha sido
tan apasionante como duro,pues aunque es emocionante investigar
42 ORIGEN
DE NUESTRAS UVAS
Rufete BlancaTexto: Óscar Checa Algarra
MÁS SORPRESAS EN LA SIERRA DE SALAMANCA
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ORIGEN 43
ro de cepas hay que sumar que es unavariedad de productividad
más bienbaja así que el número total de botellasque podemos
encontrar en el mercadoaún es muy reducido. Eso sí, el gran po
-tencial descubierto en esta variedad hahecho que los vinicultores
de la zona seinteresen por ella y empiecen un proce-so de
recuperación y mejora genética,como los llevados a cabo por
BodegasCámbrico, que ha creado una parcela dereferencia con plantas
de esta variedady que se ha convertido en un excepcio-nal punto de
investigación para contro-lar parámetros como la poda, el
cultivoecológico o la diferencia entre clones.
Los vinos monovarietales de RufeteBlanca sorprenden por su
equilibradaacidez y aunque no son muy potentes encuanto a los
aromas, sí son muy agrada-bles en boca y muy sutiles en na riz,
don-de predomina el carácter mineral, anisa-do y cítrico. Son vinos
que ga nan con elpaso en botella y con la crianza en ma -
dera, volviéndose untuosos. De hecho, lamayor parte de
monovarietales que po -demos encontrar en el mercado son vi -nos
que han pasado por barrica. Entreellos están, por ejemplo, Phinca
Dur-miente, de David Sampedro, que fue elprimer vino que salió con
el nombre deRu fete Blanca; La Novena, de La Zorra,que ya antes
había elaborado un coupa-ge con alto porcentaje de Rufete Blan ca(8
Vírgenes Serranas); El Helechal, deViñas Serranas, un vino de
fermentaciónespontánea y uvas procedentes de unviñedo de 40 años; o
Viñas del Cámbri-co Rufete Blanca, de Bodegas Cámbrico,que elabora
dos tipos diferentes proce-dentes de dos parcelas de suelo
distintoy que acaba de sacar su 2017, que no hapasado por barrica.
En la etiqueta de to -dos ellos figura ya el nombre de
RufeteBlanca, incorporada recientemente alca tálogo de variedades
vegetales de Es -paña y muy pronto, calificable tambiénen la DOP
Sierra de Salamanca.
¿Qué destacarías de la variedad Rufe-te Blanca? La complejidad
de los vinosque se pueden elaborar con ella.¿Cómo se comporta a la
hora de tra-bajar con ella? Es una uva perfecta ennuestra comarca,
muy adaptada a esteclima y estos suelos desde hace siglospor lo que
no sufre carencias ni es pro-picia a tener enfermedades.
Probable-mente necesite las condiciones que sedan en la Sierra de
Francia para expre-sarse de esta manera tan perfecta. Aquíno
requiere de cuidados especiales, esaes una de las grandes ventajas
de lasvariedades autóctonas.Es una variedad muy escasa. ¿Se es -tán
plantando nuevas viñas? En Cám-brico hemos plantado algo más de me
-dia hectárea (aquí las parcelas son mi -núsculas) y no tenemos
previsto plantarmás porque nuestro planteamiento engeneral consiste
en tratar de hacer cadavez un vino mejor pero no
máscantidad.Cámbrico es una de las poquí-simas bodegas que hace mo
-no varietales de esta uva...¿Cuán to terreno tenéis dedica-do a la
mis ma? ¿Cuántas bote-llas producís de esta variedad?Contamos con
las uvas de dosparcelas, una de suelo graníti-co y otra de pizarra,
que entotal suman solo 1,5 hectá-reas. Cada parcela se vinifi-ca
por separado. La pro-ducción está entre 1.500 y1800 botellas por
cadaparcela. ¿Cómo son los vinos ela-borados con Rufete Blan-co?
¿Son complejos deelaborar? Son vinos muyminerales con bastante ta
-nicidad, lo que aporta es -tructura y un toque deamargor. Más que
la varie-
dad lo que hace que la elaboración ten-ga que ser muy cuidada se
debe a quenuestras par celas tienen suelos muypobres y a que no
añadimos levadurasni nutrientes. Esto, unido a que los volú-menes
son pequeños, nos obliga a estarmuy pendientes, especialmente
durantela fermentación. ¿Cuál es la diferencia entre esos dosvinos
de Rufete Blanco que elaboráis?El procedente de la parcela de
pizarra esmás cálido, más estructurado y potente.El de granito es
más afilado y sutil.¿Qué aporta cada parcela? Cada unaaporta una
identidad muy marcada acada vino. Las uvas procedentes de laparcela
de pizarra están más concentra-das y sin embargo tienen una
fermenta-ción más lenta. Las uvas de granito tie-nen algo más de
acidez. ¿Dónde podemos encontrar vuestrosvinos de Rufete Blanca en
España?
So bre todo en restaurantescomo Arzak, Martin
Berasategui,Gambara, Akelarre, Rivas enVega de Tirados (Salamanca),
yotros igual de ex celentes, ade-más de tiendas es
pecializadas,como Vila Viniteca.Por su escasez y rareza es nor-mal
que estos vinos no sean
aún muy conocidos. ¿Cómoreacciona el mercadoante ellos? Con
muchointerés y gran sorpresa alprobarlos. La aceptaciónestá siendo
ex celente, tan-to es así que tenemos quelimitar las ventas por
clien-te para poder llegar a mássitios.¿Cómo nos
recomiendastomarlo? Por su estructuraes muy gastronómico. Conostras
va perfecto. Tam-bién con arroces, atún rojo,jamón de
bellota...
EL BODEGUERO
FERNANDOMAÍLLO
BODEGA CÁMBRICOVILLANUEVA DEL CONDE,
SALAMANCA
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