UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA TEMA: INVESTIGACIÓN Y CREACIÓN DE UNA PANADERÍA Y PASTELERÍA A LA VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL AUTOR: ARMANDO SOSA TOAPANTA TUTORA: I
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
INVESTIGACIÓN Y CREACIÓN DE UNA PANADERÍA Y PASTELERÍA A LA
VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
AUTOR:
ARMANDO SOSA TOAPANTA
TUTORA:
LCDA. MARCIA OCHOA
GUAYAQUIL – ECUADOR
2014 – 2015
I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ACTA DE APROBACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN
TEMA:
INVESTIGACIÓN Y CREACIÓN DE UNA PANADERÍA Y PASTELERÍA A LA
VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
TRABAJO PRESENTADO POR:
ARMANDO SOSA TOAPANTA
APROBADO EN SU ESTILO Y CONTENIDO POR EL TRIBUNAL DE
SUSTENTACIÓN
LCDA. MARCIA OCHOA LCDA. SONNIA SÁNCHEZPRESIDENTE DEL TRIBUNAL DIRECTORA DEL PROYECTO
MSC. EDWIN GALLARDO ING. MARCO AÑAZCOMIEMBRO DE TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
II
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Titulación
me corresponde exclusivamente, y la propiedad intelectual de la misma a la
Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Armando Sosa Toapanta
El Autor
III
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios por ser el inspirador para cada uno de mis pasos
dados en mi convivir diario; a mi esposa por ser la guía en el sendero de cada
acto que realizo hoy, mañana y siempre; a mis hijos, por ser el incentivo para
seguir adelante con este objetivo.
Armando Sosa Topanta
El Autor
IV
AGRADECIMIENTO
Agradezco profundamente a Dios, por guiarme en el sendero correcto de la
vida, cada día en el transcurso de mí camino e iluminándome en todo lo que
realizo de mí convivir diario.
A mi directora de tesis Lcda. Marcia Ochoa por tenerme paciencia y por
guiarme en cada paso de este proyecto.
A mis maestros de la Universidad que me impartieron sus conocimientos y
experiencias en el transcurso de mi vida estudiantil y que me ayudaron de una
u otra forma para hacer posible la realización de la tesis
Armando Sosa Topanta
El Autor
V
INDICE GENERAL
Portada ……………………………..……………………………….……………. I
Acta de Aprobación……………………………..……………………………….. II
Declaración……………………………..……………………………….……….. III
Dedicatoria……………………………..……………………………….………… IV
Agradecimiento………………………………………………………………….. V
Índice General……………………………..……………………………….……. VIII
Índice de Tablas………………..………………………………………………... IX
Resumen………..………………………………………………..…….………… X
Introducción……..………………………………………………………...……… XI
Planteamiento del problema……………......…………………….…………. XII
Diagnóstico del problema…………………………...………………………. XIII
Justificación de la investigación………………………..…………………… XIII
Objetivos: General y especifico…………………………..…………............ XIV
Objetivo General………………………………………………………….. XIV
Objetivo Especifico………………………………………………………. XIV
CAPITULO 1
MARCO TEÓRICO
1.1. Reseña Histórica del pan……………………..……………...…….…...... 1
1.2. Reseña Histórica del pan………………..………...……………….…...... 1
1.3. El Pan …………...…………………………………….…………………... 2
1.4. Elaboración del pan…………..……………………….………………….. 7
El nivel de frecuencia con el que asiste nuestra población encuestada es semanalmente obteniendo un 38,7
LVIII
b) ¿A la hora de escoger un establecimiento pastelero panadero cual es
de su preferencia?
Tabla 8.
FUENTE: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
GRÁFICO: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
En nuestra población encuestada con respecto a cuál establecimiento pastelero prefiere, la pastelería “California” obtuvo el mayor alcance con un 34,7%
LIX
Respuesta Frecuencia %
California 104 34.7
La española 67 22.3
La Selecta 86 28.7
Nacional 43 14.3TOTAL 300 100.0
c) ¿Ud. alguna vez ha participado de un servicio a la vista de
preparaciones panaderas pasteleras?
Tabla 9.
FUENTE: Encuesta realizada por El Autor ELABORADO POR: El autor
En cuanto a la participación de un servicio a la vista en una panadería pastelería que frecuencia los encuestados manifestaron que NO con un 89,7%
d) ¿Cuál es el nivel de agrado que siente con un nuevo servicio a la vista
de pastelería panadería?
Tabla 10.
LX
Respuesta Frecuencia %
SI 31 10.3
NO 269 89.7TOTAL 300 100.0
Respuesta Frecuencia %
Me desagrada 16 5.3Ni me agrada/ Ni me desagrada 91 30.3
Me agrada 140 46.7
Me agrada mucho 53 17.7TOTAL 300 100.0
FUENTE: Encuesta realizada por El Autor ELABORADO POR: El autor
En cuanto al nivel que siente por un servicio a la vista en una panadería pastelería los encuestados manifestaron que le agrada con un 46,7%
e) ¿Qué tan dispuesto estaría en asistir a una pastelería que ofrece un
nuevo servicio a la vista?
Tabla 11.
LXI
Respuesta Frecuencia %
Poco dispuesto 3 1.0Ni dispuesto/ poco dispuesto 36 12.0
Me agrada 187 62.3
Me agrada mucho 74 24.7TOTAL 300 100.0
FUENTE: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
En cuanto al nivel de disposición que siente por asistir a una pastelería panadería que brinde un servicio a la vista los encuestados manifestaron que estarían dispuesto con un 62,3%.
f) Edad
Tabla 12
Respuesta Frecuencia %
18 a 25 años 69 23.0
26 a 35 años 150 50.0
LXII
36 a 45 años 61 20.3
46 a 55 años 20 6.7TOTAL 300 100.0
FUENTE: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
La edad que presentan nuestros encuestados son de 26 a 35 años
con un 50,0%
g) Estado Civil
Tabla 13
Respuesta Frecuencia %
Soltero 157 52.3
Casado 136 45.3
LXIII
Otros 7 2.3TOTAL 300 100.0
FUENTE: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
El Estado Civil de la mayoría de nuestros encuestados se presenta
en solteros con un 52,3%
h) Sexo
Tabla 14.
LXIV
Respuesta Frecuencia %
Hombre 156 52.0
Mujer 144 48.0TOTAL 300 100.0
FUENTE: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
La población mayormente encuestada fueron los hombres con un 52,0
2.5.2. Análisis de los resultados
La información proporcionada por las encuestas demuestra la factibilidad
de la creación de una panadería en la ciudad de Guayaquil en resumen
presentamos los resultados:
LXV
a) En esta investigación nos revela que de las 300 personas
encuestada un 38,7 % asiste regularmente a una panadería –
pastelería.
b) A las personas encuestada con respecto a cuál establecimiento
pastelero prefiere, la pastelería “California” obtuvo el mayor
alcance con un 34,7%
c) En cuanto a la participación de un servicio a la vista en una
panadería pastelería que frecuencia los encuestados
manifestaron que NO con un 89,7%
d) En cuanto al nivel que siente por un servicio a la vista en una
panadería pastelería los encuestados manifestaron que le agrada
con un 46,7%
e) En cuanto al nivel de disposición que siente por asistir a una
pastelería panadería que brinde un servicio a la vista los
encuestados manifestaron que estarían dispuesto con un 62,3%
f) La edad que presentan nuestros encuestados son de 26 a 35
años con un 50,0%
g) El Estado Civil de la mayoría de nuestros encuestados se
presenta en solteros con un 52,3%
h) La población mayormente encuestada fueron los hombres con un
52,0
LXVI
2.6. Análisis de la Oferta
En la ciudad de Guayaquil existen varias panaderías entre las más
conocidas son:
La California
Bombon’s
Dolupa
Pasteles y Compañía
Ninguno de esta pastelería y panaderías brinda un servicio a la vista de
los clientes
2.7. Análisis de la Competencia
Una vez conocida la oferta panificadora que ofrece un servicio similar a
la panadería a la vista, se debe exponer cuales de estos formarán la
competencia directa y la indirecta
Para tener éxito y diferenciarse de la competencia la Panadería A la
vista manejará la estrategia en la cual los clientes podrán observar de
qué manera se elaboran nuestros productos, estos es lo que posicionará
nuestro servicio como único en el mercado local.
CAPITULO 3
CREACIÓN DE UNA PANADERÍA A LA VISTA, EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL.
La propuesta consiste en la creación de una panadería donde la elaboración y
comercialización de productos estén a la vista de los clientes, ofreciendo una
LXVII
gran variedad, para satisfacer las necesidades de los consumidores, que
buscan alimentos saludables y con calidad, con una infraestructura cómoda, en
un ambiente agradable, limpio, con excelente servicio, vigilancia, equipos de
refrigeración y mobiliario con tecnología con un personal capacitado que nos
permita brindar excelente atención y para facilitarles sus compras.
3.1 Estudio Administrativo
3.1.1 La oportunidad
La idea de abrir un negocio que consiste en la producción y
comercialización de panes, pasteles, tortas, postres y otros productos
alimenticios, destacando la producción de panes tradicionales de la
región. El negocio contará con un área de producción, almacén de
materia prima e insumos, y venta de panes, pasteles y otros productos
complementarios.
La producción de panes y pasteles es una actividad diaria. Por ello, se
debe tener en cuenta que en este negocio no hay días de descanso y se
debe seguir horarios estrictos en la producción y en la comercialización,
sobre todo de los panes, que forman parte de los alimentos básicos de la
canasta de consumo de las familias
3.2 Descripción de la empresa
3.2.1 Filosofía Empresarial
Misión
LXVIII
Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios elaborados con óptima
calidad que satisfagan completamente sus necesidades, nos
identificamos por ser una empresa que trabaja con alta eficacia
operacional que permita crear una relación duradera con nuestros
clientes.
Visión:
Ser la empresa líder en panadería y pastelería, además de ser
reconocidos en las industrias reposteras online, logrando así la
innovación en sus procesos, servicios, y contribuyendo así en los gustos
y salud de sus clientes, mediante un grupo humano comprometido a
garantizar el bienestar y la lealtad delicatesen a nuestros clientes.
Objetivo:
Ser la Panadería líder en la zona
Elaborar los producto a la vista de los clientes para que satisfaga
la necesidad del cliente
Ofrecer productos de calidad sobre la competencia
Brindar una excelente atención a los cliente.
3.2.2 Valores
La panadería A la vista tendrá claro los siguientes valores:
Respeto hacia todas las personas.
LXIX
Compromiso. Para que lleguen los buenos momentos es
necesario ser una empresa trabajadora, honrada, seria y
responsable.
Honestidad. Ser transparentes con nuestros clientes y colaboradores, otorgar lo que se ofrece; no prometer si no se puede cumplir lo acordado; un valor que compromete a ser conscientes que lo ofrecido es compromiso y debe cumplirse sin buscar soluciones a medias, ni pretextos para ocultar los errores
Calidad. Sólo se elaborará productos de calidad contrastada,
porque la salud de nuestros consumidores es nuestra mayor
preocupación.
Pasión. Crear nuestros productos con la búsqueda de la
satisfacción propia y de nuestros clientes. Hacer las cosas con la
idea y el sentimiento de lograr el bien cumplido.
Empatía. Pensar y adecuar nuestros actos buscando la
satisfacción del cliente como propia. Ponernos en los zapatos de
nuestros comensales y a hacer las cosas como desearíamos que
sean hechas para nosotros
Liderazgo. Trabajaremos día a día para ser una empresa
referente en el sector.
Tradición e Innovación. Incorporar las técnicas y avances más
innovadores, respetando siempre las recetas tradicionales y el
buen hacer, sin olvidar el desarrollo de nuevos productos.
LXX
Orientación hacia el cliente. Nuestros consumidores son lo más
importante para la empresa, ellos confían en nosotros y no
podemos fallarles.
Colaboración. La colaboración con nuestros proveedores y
distribuidores será nuestra forma de actuar en el mercado, juntos
podemos ofrecer un mejor servicio a nuestros consumidores.
Trabajo en equipo para orientar el esfuerzo colectivo hacia una
meta común. Ser conscientes de que el desempeño y
colaboración de nuestros trabajadores y colaboradores es
fundamental.
3.2.3 Estructura Organizacional
Estructura Organizacional de la Panadería y Pastelería a la vista
LXXI
GERENTE
GRÁFICO Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
3.2.4 Formas contratación
A continuación se detalla el cargo, perfiles de competencias y el tipo de
contrato que tendrá cada miembro de la compañía:
Gerente: Encargado de supervisar todas las operaciones de la
empresa tales como: ventas y marketing, administración de recursos
LXXII
Chef panadero Chef panadero Jefe de bodegaJefe de bodega CajeraCajera
Atención al cliente Atención al cliente
materiales y humanos, trabajar en la publicidad de la empresa así
como en la contratación de elementos humanos que desempeñen las
labores de acuerdo a lo solicitado.
El gerente general debe ser una persona con título de tercer nivel, con
conocimientos en administración de empresas o carreras similares
que apunte al éxito organizacional, una persona motivada y alegre
que contagie a los demás, el contrato será individual de trabajo por
tiempo fijo de un año.
Administrador: Al certificar sus competencias como Administrador de
Panadería y/o Pastelería, la persona habrá demostrado que posee las
habilidades, destrezas, conocimientos y conductas en cada una de las
unidades de competencia que compone el perfil. Debe ser capaz de
rediseñar procesos y actividades, estableciendo indicadores que
permitan monitorear el cumplimiento de los objetivos. Deberá conocer
y cumplir con las normativas legales (comerciales, laborales,
sanitarias y del consumidor), y con los procedimientos y normas
internas de la empresa. Contrato individual de trabajo por tiempo fijo
de un año
Chef panadero: Serán 2 personas con estudios en repostería y o
experiencia en el ámbito de la gastronomía, encargadas de realizar
los distintos postres contenidos en el menú a fin de ofrecer a los
consumidores un producto delicioso que a la vez posea todos los
elementos nutricionales que necesiten para su buena degustación.
Quienes tengan el cargo de pasteleros deben ser personas con
amplios conocimientos sobre comida sana y nutritiva, la combinación
LXXIII
que se debe hacer en la misma para poder juntar los ingredientes
necesarios para ofrecer productos deliciosos y saludables. Deben ser
proactivos estando siempre atentos de nuevas Su contrato individual
de trabajo será por tiempo fijo de un año.
Ayudante de producción: El Ayudante de producción, elabora
productos de panadería y pastelería, controlando el aprovisionamiento
y el almacenamiento de las materias primas y de los productos
terminados, elaborando masas, pastas y productos básicos, aplicando
autonomía, calidad e higiene industria. Su contrato a prueba, tiene
una duración máxima de noventa días
Personal de limpieza: Contrato a prueba, de duración máxima de
noventa días
Cajera: El cajero de por sí, además de realizar operaciones de tipo
contable, facilita con su trabajo que la secuencia de operaciones en el
servicio ocurran tal y como se han previsto; de igual manera está
asentando en los históricos de la empresa la información necesaria
para futuros análisis que pueden ser de tipo cuantitativa o cualitativa,
con un fuerte predominio de las primeras, tributando con el registro de
los diversos consumos la información necesaria para poder realizar
estudios. El contrato a prueba, de duración máxima es de noventa
días.
Atención al cliente: Contrato a prueba, de duración máxima de
noventa días
LXXIV
Jefe de bodega: Contrato a prueba, de duración máxima de noventa
días
3.3 Plan de marketing
Es la formulación escrita de una estrategia de mercadotecnia y de los detalles relativos al tiempo necesario para ponerla en práctica. Deberá contener una descripción pormenorizada de lo siguiente: 1) qué combinación de mercadotecnia se ofrecerá, a quién (es decir, el mercado meta) y durante cuánto tiempo; 2) que recursos de la compañía (que se reflejan en forma de costes) serán necesarios, y con qué periodicidad (mes por mes, tal vez); y 3) cuáles son los resultados que se esperan (ventas y ganancias mensuales o semestrales, por ejemplo). El plan de mercadotecnia deberá incluir además algunas medidas de control, de modo que el que lo realice sepa si algo marcha mal.
3.4 Análisis FODA
Fortalezas
Productos de calidad
Ubicación estratégica
Dirección estratégica corporativa
Personal altamente capacitado
Imagen corporativa definida
Oportunidades
Exclusividad en productos enfocados a personas diabéticas
Mantenerse en vanguardia de los recientes avances tecnológicos
Diversificación de productos
Estrategia de expansión basada en la penetración de la marca
Debilidades
LXXV
Canales de distribución no identificados
No cuenta con una estructura organizacional
No cuenta con maquinaria industrial
Carencia de promoción y publicidad
Amenazas
Aumento de índices delictivos
Mal manejo de la publicidad
Retraso en la adquisición de materia prima
Limitaciones en el capital
3.5 Estudio legal
Dentro del marco legal de la empresa se deben considerar algunos
puntos principales para que la misma funcione sin ningún inconveniente,
de manera que pueda desarrollarse en el entorno jurídico que la rodea,
cumpliendo los pasos y requisitos que exige la ley.
Los procedimientos que se deben llevar a cabo son:
CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA EN LA SUPERINTENDENCIA
DE COMPAÑÍAS
La Superintendencia de Compañías es la institución encargada de velar
y controlar las actividades que realizan las empresas afincadas en
nuestro país. Será importante el registro de la empresa en la institución,
así como la presentación anual de los estados financieros dando
cumplimiento a las normas y reglamentos vigentes.
LXXVI
PERMISO DE MUY ILUSTRE MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL, USO
DE SUELO Y PATENTE COMERCIAL.
La patente municipal es un documento que representa el permiso para
operar dentro de la jurisdicción de la Municipalidad de Guayaquil. El
valor de este permiso es aproximadamente de $100.
TENER RUC ASIGNADO POR EL SRI.
El registro único del contribuyente es un documento que sirve para
identificar a los ciudadanos o empresas frente a la administración
tributaria. La obtención del RUC es gratuita.
INSCRIPCIÓN PATRONAL DE LA EMPRESA EN EL IESS.
La afiliación al IESS es una obligación para el empleador, y debe
hacerse con cada uno de los empleados que laboren con este. El pago
mensual al IESS es del 21,5% del cual el 12,15% corresponde al
empleador y el 9,35% al empleado.
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL MINISTERIO DE SALUD.
Su permiso se debe por cuanto al ser una empresa cuya actividad es
comercializar productos alimenticios procesados debe cumplir con una
serie de requisitos y aprobación por parte de la dirección de salud,
garantizando al cliente productos higiénicos y de calidad.
TENER EL PERMISO DE BOMBEROS.
Permiso importante a cumplir para el funcionamiento de la empresa. Se
recibe una inspección al establecimiento para en lo posterior dar su
aprobación y emitir el permiso, para lo cual es necesario contar con
equipos contra incendios. Este permiso es anual.
LXXVII
El valor del plan de seguridad oscila entre $400 y $1.000 de acuerdo a
los requerimientos del mismo. El permiso de los bomberos para este tipo
de negocios se encuentra entre $120 y $200.
PERMISO DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES Y
APROBACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL.
Este permiso será tramitado en Interagua que es la institución encargada
del servicio de agua potable, alcantarillado sanitario, recolección de
residuos sólidos. La finalidad es contar con el documento que avala
nuestro compromiso de contar con sistemas para evacuar las aguas
residuales a la red de la institución, quien es la encargada de darle su
tratamiento posterior.
3.6 Estrategias de producto.
Introducir nuevas líneas de producto ya existente.
Incrementar nuevas líneas de producto tales como: Galletas,
Pasteles,
Pastas y Dulces.
Pasteles para todo compromiso.
Empanadas
3.7 Mix de precio
El precio está fijado en base a los costos más utilidad, tomando en
cuenta la regulación por parte del gobierno.
3.8 Estrategias de precio
En cuanto a la línea de producto existente no se pueden realizar
estrategias de precio debido a regulaciones estatales en el mismo.
LXXVIII
Para las nuevas líneas de producto la estrategia de precio que se utiliza
es en función de costos.
3.9 Localización
Nuestro establecimiento estará localizado en la Cdla. Alborada 4ta,
como es una etapa principal transitada y a la vez comercial va a ser una
ubicación totalmente rentable para nuestro negocio.
El plano de nuestra panadería - pastelería va a estar conformado de la
siguiente forma con sus respectivas áreas:
Área de Producción
Área de Servicio
Área de bodega
El Área de producción va a ser nuestra carta de presentación, no solo
porque ahí se realizara la producción de nuestro productos sino que es
porque el medio que nuestros comensales podrá ver como se elaboran
los mismos.
Constará de un vitral o de una ventana de 2 m de alto y 3 de ancho, está
a la vez de ser nuestra carta de presentación es una manera de hacer
publicidad a nuestro negocio ya que seremos los pioneros en ofrecer
este tipo de servicio donde se podrá observar la pulcritud y calidad de
nuestro trabajo con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes.
3.10 Estudio Financiero
En el Estudio se expondrá los costos que se deben de asumir para
demostrar que la propuesta es viable económicamente para lo que se
LXXIX
calculará la inversión inicial, gastos administrativos y operativos, que
permitirán observar los niveles de rentabilidad del estudio.
3.11 Inversión
Está basada en todo lo que necesitara como las adecuaciones que
tendremos equipamientos uniformidad, materia prima de servicios
básicos estos pueden ser una inversión tangible o intangible.
Tabla 15. Inversiones
Especificación Valor total Inversión fijaInversión fija intangible Edificio Adecuaciones 10.000,00Arriendo (Garantía 2 meses) 1.200,00Equipamiento, menaje 25.535,00Equipo de oficina 2.107,30Útiles de oficina 30,20Uniformes 1.054,00VehículoTotal 28.726,80
FUENTE: El Autor ELABORADO POR: El autor
Tabla 16. Inversión Intangible
Inversión intangible
Gastos de constitución 2.200,00
Subtotal de inversiones fijas 30.926,80
FUENTE: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
LXXX
Tabla 17. Inversión Intangible
Capital de Trabajo
Materia prima ( 3 meses) 9.616,25
Otros gastos (3% de materia prima) 288,49
Gasto personal (3 meses) 11.818,40
Servicios Básicos (3 meses) 1.395,00
Caja – Banco (otros) 1.500,00
Subtotal Capital de trabajo 24.618,16
FUENTE: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
No se estipula el costo del préstamo ya que la propuesta de proyecto
está basada en un capital propio.
Tabla 18. Total de Inversiones
FUENTE: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
El costo de producción anual
El costo de producción anual se basa en los costos directos indirectos gastos
indirectos costo de administración costo de ventas y nuestro costo financieros
los cuales determinan el valor anual que tendrán cada uno de ellos siendo así
LXXXI
TOTAL DE INVERSIONES 55.544,96FINANCIAMIENTO Propio PréstamoINVERSION FIJA 30.926,80 30.926,80 0,00CAPITAL DE TRABAJO 24.618,16 24.618,16 0,00TOTAL DE INVERSIONES 55.544,96 0,00
costos variables y fijos siendo así un resumen total de cuanta ha sido nuestra
inversión dada para cada uno de estos procesos administrativos
Tabla 19. Total de Préstamos TOTAL DE INVERSIONES 55544,96FINANCIAMIENTO PROPIO PRÉSTAMOINVERSIÓN FIJA 30926,80 30926,80 0,00
CAPITAL DE TRABAJO 24618,16 24618,16 0TOTAL DE PRÉSTAMO 55544,96 0,00
TOTAL DE INVERSIONES 55544,96FINANCIAMIENTO PROPIO PRÉSTAMOINVERSIÓN FIJA 30926,80 30926,80 0,00CAPITAL DE TRABAJO 24618,16 24618,16 0
TOTAL DE PRÉSTAMO 55544,96 0,00TOTAL DE INVERSIONES 55544,96FINANCIAMIENTO PROPIO PRÉSTAMOINVERSIÓN FIJA 30926,80 30926,80 0,00CAPITAL DE TRABAJO 24618,16 24618,16 0
TOTAL DE PRÉSTAMO 55544,96 0,00TOTAL DE INVERSIONES 55544,96FINANCIAMIENTO PROPIO PRÉSTAMO
INVERSIÓN FIJA 30926,80 30926,80 0,00CAPITAL DE TRABAJO 24618,16 24618,16 0
TOTAL DE PRÉSTAMO 55544,96 0,00
FUENTE: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
Costo Total de Productos
Se analizara él % del costo de materia prima, costo unitario de materia prima
igual al precio de venta referencial.
Tabla 23. Lista De Productos
LXXXII
No. DETALLE %C.M.P C.U.M.P. P.V.R1 PANACOTTA DE MARACUYA 22,7 0,5694 2,512 MOUSSE DE MORA 26,4 0,5297 2,013 PIE DE LIMON 17,5 0,2632 1,50
FUENTE: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
PERSONAL
Este cálculo nos permite saber cuánto es el total de personal que debo tener y así
detallar cuanto será su sueldo lo que ellos aportaran y su sueldo real
El pronóstico de costo de materia prima nos permite saber o predecir el costo real de
lo que gastaremos al momento de comprar la materia prima.
PRONOSTICO DE COSTO DE MATERIA PRIMA
Tabla 28. Costo Materia Prima
No.
PRODUCTO UNIDAD DIARIA
UNIDAD MENSUAL
%CMP CUMP COSTO MENSUAL
COSTO ANUAL
1 PANACOTTA DE MARACUYA 13 390 22,7 0,57 222,06 2664,682 MOUSSE DE MORA 13 390 26,4 0,53 206,60 2479,153 PIE DE LIMÓN 18 540 17,5 0,26 142,11 1706,30
FUENTE: Armando Sosa
LXXXIV
ELABORADO POR: Armando Sosa.
Tabla 29. Pronostico de Ingresos o ventas
No.
PRODUCTO UNIDAD DIARIA
UNIDAD MENSUAL
P.V.R. COSTO MENSUAL
COSTO ANUAL
1 PANACOTTA DE MARACUYA 13 390 2,51 978,22 11738,69
2 MOUSSE DE MORA 13 390 2,01 782,56 9390,71
3 PIE DE LIMÓN 18 540 1,50 812,05 9744,59
FUENTE: Armando SosaELABORADO POR: Armando Sosa.
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Estos serán los utensilios batería pesada que necesitara el establecimiento para equipar la cocina de la Panadería y Pastelería, aquí encontraremos el valor unitario y el valor total y la depreciación de los equipos.
Cuidad de elaboración: GUAYAQUIL Fecha de Elaboración: 01 de septiembre de 2014Rendimiento (unidades):
CVII
INGRENDIENTES % CANTIDAD UNIDADPUESTA A
PUNTOHARINA FLOR 100 2000 gr. AGUA 50 1000 gr. MEJORADOR PUMA Puratos 0.2 4 gr. SAL 2.5 50
LEVADURA Levapan 2 40 gr.MITAD DE AMASADO
HUEVOS 10 200 gr.
MANTEPAN Levapan 5 100 gr. AZUCAR 3 60 gr. ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 10 gr. EMPASTE CON MANTEPAN Y PASTELPAN 8 160 gr. PESO TOTAL 173.3 3624 gr. PESO FINAL
Procedimiento 1. Amasar por 5 minutos en 2da. Velocidad todos los ingrediente menos la levadura, controlando la consistencia de la masa.2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca levapan.3.-Empastar con manteca y dar dos pliegues uno doble y otro simple.3. Porcionar de un peso de 50 gr cada unidad.5. Dejar leudar hasta lograr el doble de tamaño, 6. -Hornear a 170 °C por 25 minutos.
RECETA DE PASTELERIAS No. 4
Nombre del plato: PAN BAGUETTE GUAYAQUILEÑO.
Área: PANADERIA
Elaborado por: ARMANDO SOSA
CVIII
Cuidad de elaboración: GUAYAQUIL
Fecha de Elaboración:1 de septiembre de 2014
Rendimiento (unidades):
Ingredientes % Cantidad Unidad Puesta a Punto
HARINA 100 2000 gr.
AGUA 50 1000 gr. MEJORADOR TOUPAN Puratos 1 30 gr.
SAL 2.5 50 gr.
HUEVOS 10 200 gr.
LEVADURA Levapan 4 80 gr.A PARTIR DEL MEDIO AMASADO.
MANTEPAN Levapan 3 60 gr. MASA MADRE(4 A 6 HORAS FERMENTACIÓN ) 0 0
Peso Total 168 3420
Peso Final
Procedimiento
1. Amasar por 5 minutos en 2da. Velocidad todos los ingrediente menos la levadura, controlando la consistencia de la masa.2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca levapan.3. Porcionar de un peso de 500 gr cada unidad.4. Recubrir con plásticos y dejar reposar cada unidad por 20 minutos.
5. Dejar leudar hasta lograr el doble de tamaño, 7.- Pintar con huevo y colocar ajonjolí.
CIX
RECETA DE PASTELERIAS No. 5
Nombre del Plato:PAN DE HAMBURGUESA
Área: PANADERIA
Elaborado por: ARMANDO SOSA Cuidad de elaboración: GUAYAQUIL
Fecha de Elaboración: 1 de septiembre de 2014
Rendimiento (unidades):
Ingredientes % Cantidad Unidad Puesta a Punto
HARINA 100 2000 gr.
AGUA 50 1000 gr. MEJORADOR PUMA Puratos 1 20 gr.
SAL 2 40 gr.
LEVADURA Levapan 4 80 gr. MITAD DE AMASADO
MANTEPAN Levapan 8 160 gr.
LECHE EN POLVO 3 60 gr.
AZÚCAR 13 260 gr.
MIXO 2 40
Peso Total 173.3 3660 gr.
Peso Final
CX
Procedimiento
1. Amasar por 5 minutos en 2da. Velocidad todos los ingrediente menos la levadura, controlando la consistencia de la masa.2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca Levapan. 3. Porcionar de un peso de 90 gr cada unidad. 4. Recubrir con plásticos y dejar reposar cada unidad por 20 minutos. 5. Proceder a aplastar las hamburguesas 6. Dejar leudar hasta lograr el doble de tamaño, 7. Pintar con huevo y colocar ajonjolí. 8. Hornear a 170 °C por 22 minutos.
RECETA DE PASTELERIAS No. 6
Área: PANADERIA Nombre del Plato: PAN DE CANELAElaborado por: ARMANDO SOSA Cuidad de elaboración: GUAYAQUIL Fecha de Elaboración: 1 de septiembre de 2014 Rendimiento (unidades):
Ingredientes % Cantidad Unidad Puesta a PuntoHARINA FLOR 100 2000 gr. AGUA 40 800 gr. MEJORADOR PUMA Puratos 0.5 10 gr. SAL 0.5 10 LEVADURA Levapan 4 80 gr. MITAD DE AMASADOHUEVOS 10 200 gr. MANTEPAN Levapan 15 300 gr. AZUCAR 25 500 ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 10 gr. EMPASTE CON MANTEPAN Y PASTELPAN 3 60 gr.
CXI
Peso Total 173.3 3970 gr. Peso Final
Procedimiento
1. Amasar por 5 minutos en 2da. Velocidad todos los ingrediente menos la levadura, controlando la consistencia de la masa.2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca Levapan.3. Empastar con manteca y aplicar el azúcar con la canela, envolver en forma de bastón.4. Porcionar de un peso de 50 gr cada unidad.5. Dejar leudar hasta lograr el doble de tamaño, 6. -Hornear a 170 °C por 25 minutos.