1 PRESENTACIÓN“El maguey es como la raíz de nuestra tierra y el pulque su sangre, una sangre que debería de seguir alimentándonos”El pulque es una bebida con una antigüedad de más de mil años. Esa especificidad histórica la ha llevado a conformar una cultura sumamente rica e interesante sobre todo en la región del Altiplano Central, particularmente en los estados de Puebla, Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo, siendo este último estado en el que según las fuentes históricas, se descubrió el aguamiel y la manera de fermentarlo en pulque. Fue en esta m isma región, durante las úl timas décadas del siglo XIX y principios del siglo XX 1 , donde la p roducción de la bebida tuvo un apogeo importante, a la par que se consolidó la industria pulquera la cual impulsó de manera sin precedentes el cultivo del maguey pulquero para la elaboración y comercialización de la bebida. Sin embargo, las políticas del gobierno Postrevolucionario, el reparto de las haciendas, las campañas antialcohólicas, así como el desp restigio y estigmatización negativa que del pulque llevaron a cabo las empresas cerveceras, impactaron fuertemente en el consumo de la bebida poniendo fin a la industria pulquera, minando la siembra y aprovechamiento del maguey pulquero, así como la producción de pulque. Después de alrededor de sesenta años en los que el pulque se mantuvo como una bebida de bajo perfil, en los albores del siglo XXI el consumo de pulque resurgió en ciertos sectores sociales, particularmente en los jóvenes, iniciando un nuevo e interesante fenómeno en la cultura pulquera, pues hubieron quienes trascendieron el mero consumo y comenzaron a congregarse en colectivos de personas interesadas en conocer, investigar, difundir y “rescatar” esta cultura en diferentes ciudades, como en el Distrito Federal, Puebla y Guadalajara, quienes para efectos de esta investigación se definen como colectividades pulqueras urbanas. 1 Aproximadamente durante el per iodo de 1880 a 1920.
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“El maguey es como la raíz de nuestra tierray el pulque su sangre, una sangre que debería
de seguir alimentándonos”
El pulque es una bebida con una antigüedad de más de mil años. Esa
especificidad histórica la ha llevado a conformar una cultura sumamente rica e
interesante sobre todo en la región del Altiplano Central, particularmente en los
estados de Puebla, Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo, siendo este último
estado en el que según las fuentes históricas, se descubrió el aguamiel y la
manera de fermentarlo en pulque. Fue en esta misma región, durante las últimasdécadas del siglo XIX y principios del siglo XX1, donde la producción de la bebida
tuvo un apogeo importante, a la par que se consolidó la industria pulquera la cual
impulsó de manera sin precedentes el cultivo del maguey pulquero para la
elaboración y comercialización de la bebida. Sin embargo, las políticas del
gobierno Postrevolucionario, el reparto de las haciendas, las campañas
antialcohólicas, así como el desprestigio y estigmatización negativa que del
pulque llevaron a cabo las empresas cerveceras, impactaron fuertemente en el
consumo de la bebida poniendo fin a la industria pulquera, minando la siembra y
aprovechamiento del maguey pulquero, así como la producción de pulque.
Después de alrededor de sesenta años en los que el pulque se mantuvo como una
bebida de bajo perfil, en los albores del siglo XXI el consumo de pulque resurgió
en ciertos sectores sociales, particularmente en los jóvenes, iniciando un nuevo e
interesante fenómeno en la cultura pulquera, pues hubieron quienes trascendieron
el mero consumo y comenzaron a congregarse en colectivos de personasinteresadas en conocer, investigar, difundir y “rescatar” esta cultura en diferentes
ciudades, como en el Distrito Federal, Puebla y Guadalajara, quienes para efectos
de esta investigación se definen como colectividades pulqueras urbanas.
1 Aproximadamente durante el periodo de 1880 a 1920.
Los tlachiqueros, los productores de la bebida, son campesinos con un
conocimiento específico y sumamente valioso sobre el maguey y el pulque y
quienes, a pesar de las diferentes problemáticas relacionadas al campo y al cultivo
y aprovechamiento de la planta y la bebida, han mantenido este tradicional oficio
que les ha sido transmitido generacionalmente. Para ellos, el pulque es parte
intrínseca de su cultura y de su modo de vida campesino, ya que la bebida les ha
brindado techo, comida y sustento, siendo parte importante del sustento familiar.
En este sentido, esta investigación de tesis aborda el tema del pulque como un
elemento de la identidad de los tlachiqueros y los miembros de las colectividades
pulqueras urbanas y la forma en que ésta identidad se construye en dos ámbitos
específicos: el rural, en el caso de los primeros, y el urbano en el caso de lossegundos, dentro de un contexto más amplio: la globalización. Y para dar cuenta
de ello, esta investigación está estructurada en cuatro capítulos y un apartado
introductorio. En éste expongo los motivos personales y académicos que me
llevaron a trabajar sobre identidad pulquera, desde mi historia de migrante hasta
las razones que me llevaron a estudiar Etnología y trabajar sobre este tema para
mi investigación de tesis, así como el proceso metodológico que se llevó a cabo.
En el primer capítulo se desarrolla el marco teórico y conceptual, iniciando con un
breve recuento de los estudios sobre identidad en la Etnología y Antropología,
además de exponer la relación entre cultura e identidad y el estrecho vínculo que
las une. Abordo, también, el debate que se suscitó sobre la relevancia de estudiar
los fenómenos identitarios, así como las discusiones que algunos autores
posmodernos han puesto sobre la mesa acerca de la importancia del estudio de la
identidad en las ciencias sociales dado que, según ellos, ésta ha dejado de existir
debido a la influencia y a los cambios que ha provocado el sistema globalizador y
la globalización cultural, lo cual ha homogeneizado a los individuos y a las
culturas, dejándolos ante una sensación de vacío identitario.
Más adelante, hago un breve acercamiento sobre la relación entre el campo y la
ciudad y en cómo está se ha vuelto cada vez más cercana, impactando en la
configuración de la cultura y la identidad de los individuos en ambos espacios,
siendo la globalización un factor importante en dicha reconfiguración.
Aunque esta investigación se centra en el tema de la identidad pulquera, me
pareció pertinente incluir un capítulo sobre el devenir histórico del pulque y las
diversas eventualidades por las que han pasado el maguey y la bebida, así como
los actores sociales que le han dado vida a la cultura pulquera. Por ello, abordo de
manera sumaria los diferentes contextos históricos, comenzando por la época
prehispánica, cuando se descubre la domesticación del maguey pulquero y la
manera de elaborar pulque, y en la que ambos tuvieron un fuerte carácter religiosoy sagrado, el cual fue modificado con la invasión de los españoles iniciando así un
nuevo destino para la bebida durante la Colonia, antecedente de lo que más
adelante sería la industria pulquera. Se exponen también las circunstancias por las
que pasó la cultura pulquera durante el Porfiriato, así como los embates que la
bebida sufrió por parte de los gobiernos postrevolucionarios. Para finalizar con el
panorama histórico, abordo el nuevo auge pulquero entre los jóvenes en el siglo
XXI, específicamente en la Ciudad de México, a lo cual se le ha dado por llamar
“ reinvención del pulque” o “revival pulquero”.
El tercer capítulo está dedicado a los actores sociales de esta investigación
comenzando con los tlachiqueros, campesinos del maguey y el pulque. Expongo
de manera general los estudios que se han realizado sobre el campesinado en
México y América Latina y la conceptualización que sobre este sector se ha hecho
desde la Sociología Rural y la Antropología. Posteriormente, menciono
características generales del maguey pulquero y del proceso de elaboración del
pulque, así como la descripción de los lugares y comunidades de las que son
oriundos los tlachiqueros con quienes trabajé para esta investigación, para
después narrar sus relatos de vida junto al pulque.
Quizá sea importante hablar primero un poco sobre mi historia; nací en Jalisco, allí
fue donde di el primer llanto a la vida, el primer respiro. Me parió una mujer de ojos
color aceituna, me recibió en sus brazos un hombre íntegro y lleno de bondad y
los primeros ojos en los que me reflejé fueron en los de una niña de cuatro años,
con la mirada llena del asombro febril que sólo da la infancia. Y justo a mis cuatro
años de edad, Araceli, mi madre, Alfredo, mi padre, Claudia, mi amada hermana,
y yo migramos hacia el norte.
Aún recuerdo (o lo he recreado con base a lo que me ha platicado mi madre) el
viaje en ferrocarril hasta Mexicali, donde mi padre nos esperaba en la estación deltren. Cuatro meses y medio teníamos sin vernos desde que él se fue “de mojado”
a Estados Unidos para trabajar en la pisca de uva, pero gracias a las peripecias de
mi abuelo, su padre, obtuvo la amnistía de finales de los 80´s y pudimos ir a su
encuentro.
Un año vivimos en el cuarto de azotea de la casa de la tía Carmen en Mexicali, el
único que no tenía aire acondicionado, y en el que mi madre, incontables días y
noches no descansó ni un minuto por echarnos aire con un periódico, un abanico,
un cartón o cualquier otra cosa que se encontrara para refrescarnos del calor seco
de Mexicali. Durante un año, también, esperamos a papá los fines de semana con
emoción e impaciencia, sus abrazos, su presencia y también, he de confesar, la
caja de uvas verdes y dulces que nos traía de la cosecha en Coachella, fruto de su
Una hippie de 21 años llegó al CUCEA4 en febrero del 2006, con unos huaraches -
tapatíos, por cierto- un vestido de manta y un sinfín de collares, aretes y demás
colguijes que en aquel entonces usaba. Fue en esa época cuando el pulque llegó
a mi vida, o yo a la de él, eso tampoco lo sé aún, a la par que amigos entrañables
comenzaron a llegar y con quienes compartí varias noches de luna y pulque en las
que los cuatrocientos conejos5 nos poseyeron, en las que la pulquimia nos
transmutó y el pulque se convirtió en nuestro medio para hacer mucho ruido y
muchas nueces, como eran nuestros sueños de aquellos tiempos.
Sólo seis meses en la ciudad tapatía y cerca del pulque bastaron para decidir a mi
regreso a Tijuana y a Turismo que al término de la licenciatura, de la cual sólo me
faltaba un año para concluir, me iría al DF para intentar entrar a la ENAH. Nohabía más que pensar, la Etnología era a lo que me quería dedicar en verdad, la
Etnología era mi decisión y mi apuesta.
Llena de sueños, de incertidumbres, de anhelos y de juventud volé en septiembre
del 2007 desde Tijuana a la Ciudad de México y en enero del 2008 se cumplió
uno de mis más grandes sueños: entrar a la ENAH como estudiante de Etnología.
Durante los cuatro años de la carrera dediqué varios de mis trabajos de campo, de
mis trabajos o ensayos finales a conocer e investigar sobre el maguey y el pulque.
Como podrán darse cuenta, no es de asombrar que esta investigación de tesis
tenga que ver con la identidad y el pulque, una tapatía- tijuanense, una etnóloga
pulquera, una mujer en su camino de hacerse, en la vida y en su oficio de vida,
requería seguir conociendo más de estos temas para entenderse a sí misma.
4 Centro Universitario de Ciencias Económico Administrativas de la Universidad de Guadalajara.
5 Los Cenzontotochtin o los 400 conejos fueron los dioses de la bebida en la época prehispánica,representaban, además, los diferentes estados de embriaguez que el pulque podía producir alingerirlo.
La cultura es uno de los ejes primordiales del estudio antropológico, lo cual ha
propiciado la investigación de otras temáticas íntimamente relacionadas a ella
como la identidad, la cual ha sido definida como el lado subjetivo de la cultura, ya
que se construye a través de la autoafirmación y la interiorización y apropiación de
elementos que conforman y se eligen del complejo simbólico-cultural con los
cuales se logra diferenciarse de los otros en el marco de las relaciones sociales.
Por otra parte, la implantación de la globalización en el mundo desencadenó una
serie de cambios económicos, políticos, sociales y culturales que han modificado
la dinámica de las localidades en cada parte del mundo y las de los individuos queen ellas habitan. La homogeneización que inicialmente pregonaba el proceso
globalizador, lo cual llevaría a los individuos a formar parte de una cultura global
única ha sido refutada por los hechos, pues actualmente se pueden observar
diversas formas de respuesta por parte de los individuos y ciertas colectividades
ante el proceso de globalización.
La globalización ha desdibujado también la relación dicotómica entre el campo y la
ciudad, provocando que las fronteras entre ambos espacios sean cada vez menos
estrechas. Los medios de comunicación y la tecnología así como las crecientes
migraciones que se han dado en los últimos años han influido en el vínculo
existente entre lo rural y lo urbano, produciendo una relación cada vez más
dependiente y cercana. En lo cultural, el proceso de globalización ha provocado un
resurgimiento de las identidades más que homogeneizarlas. Éstas han dejado de
estar basadas en ciertos roles o estructuras sociales y culturales y los individuos
han comenzado a reconfigurarlas a través de un proceso más dinámico y reflexivo.
Actualmente, la identidad, se puede entender más como una construcción que
como algo estable dado por el grupo social de pertenencia, por ciertas pautas
Este proyecto de investigación inició durante el quinto semestre de la licenciatura
en Etnología, cuando entré al Proyecto de Investigación Formativa “Etnología del
cambio intercultural y global”. Los cuatro semestres en que cursé el PIF estuvieron
dedicados a la creación del proyecto de tesis y al diseño de gran parte de éste.
El primer semestre me dediqué a delimitar mi tema de investigación, a buscar
bibliografía sobre el tema en cuestión, tanto del pulque como sobre identidad y
cultura. En esos meses también me dediqué a planear la investigación exploratoria
en campo, con la finalidad de acercarme tanto a los actores sociales con quienes
trabajaría como a los lugares que había elegido para llevar a cabo la investigación.De esta manera, pude concluir mi anteproyecto de tesis e ir a hacer un
reconocimiento en campo en julio del 2010.
Ese acercamiento me ayudó a regresar al segundo semestre con el panorama un
poco más claro, por lo que continué con la búsqueda y lectura de bibliografía
sobre el tema de investigación con la finalidad de ir delimitando y creando el
marco teórico conceptual pero, sobre todo, durante este semestre me dediqué a
diseñar el trabajo de campo, eligiendo las técnicas y herramientas etnográficas
para aplicar durante la próxima estancia en campo, así como las guías de
entrevista y observación participante.
Mi trabajo de campo se llevó a cabo durante el mes de diciembre del 2010 hasta
febrero del 2011. El lugar en el que inicié fue en Concepción de Buenos Aires,
Jalisco, en la Sierra Del Tigre, lugar que ya conocía, pues allí realicé la primera
práctica de campo de la licenciatura, en el segundo semestre de la carrera. En
Jalisco estuve aproximadamente un mes, entre Guadalajara y Concepción de
Buenos Aires, muy cercana a los tlachiqueros de la sierra y al Colectivo Pulquimia
en Guadalajara, actores sociales de Jalisco con quienes trabajé para la
En enero estuve entre Tepeapulco, Hidalgo y la Ciudad de México, trabajando,
también, con tlachiqueros y miembros del Colectivo El Tinacal, actores sociales
con quienes decidí trabajar en el centro del país. Por último, durante el mes de
febrero estuve aproximadamente tres semanas entre la Ciudad de Puebla y la
Sierra Norte de Puebla, específicamente en los municipios de Zaragoza y
Tlatlauquitepec, en la localidad de Plan de Guadalupe.
El trabajo de campo fue verdaderamente enriquecedor, académica y
personalmente; las entrevistas a profundidad que realicé fueron información
sumamente valiosa para esta investigación, ya que como sabemos, la subjetividad
presente en la identidad hace un poco más difícil poder observar ciertos matices
que tienen que ver con ella. Entonces, las entrevistas, las charlas informales y laspláticas acompañando a los tlachiqueros en su oficio y a las colectividades
pulqueras en sus actividades pulqueras, fueron datos sumamente relevantes con
los cuales pude comenzar a trabajar durante el tercer y cuarto semestre del PIF.
Durante ambos semestres, y después de lo ambiguo que me resultó regresar de
todo lo vivido en campo, pues en algún momento me senté frente a la
computadora para comenzar con la organización de la información completamente
en blanco, pensando en cómo analizaría la información y, sobre todo, de qué
manera podría interpretar de la manera más fielmente posible lo que las personas
me habían compartido, desde su vida e historia con el pulque hasta los
significados y representaciones que sobre la bebida y el maguey tienen.
El trabajo de gabinete se desarrolló durante un año, mismo en el que me dediqué
a organizar la información, a transcribir las entrevistas, y en el que comenzó el
análisis, pues como sabemos, el análisis antropológico se da durante todo el
proceso de investigación, específicamente en la sistematización de la información,la cual llevé a cabo con base a categorías específicas sobre el tema de
investigación, es decir: identidad y cultura tomando en cuenta otras subcategorías
con sus propiedades y dimensiones. De esta manera pude ir armando el
rompecabezas con la información obtenida en campo y la propuesta teórica-
Hidalgo no podía quedar fuera de este trabajo; zona pulquera por excelencia, valía
la pena seguir descubriendo otras localidades, conociendo a más tlachiqueros de
por allá, por lo cual decidí realizar parte del trabajo de campo en Tepeapulco, en
los Llanos de Apan y en San Ildefonso, en Tepeji del Río. La Ciudad de México,
como un vivo ejemplo de la cultura pulquera en lo urbano tampoco podía quedar a
un lado, sobre todo por el llamado “revival del pulque” que se estaba dando en la
ciudad. En ese sentido, me interesaba conocer cómo construían su identidad en
torno al pulque actores sociales específicos, que más allá de consumir la bebida
estaban creando proyectos en torno a ella.
Si bien es cierto que la investigación en un solo lugar hubiera bastado, pues he de
confesar que al momento de la sistematización e interpretación de los datos me dicuenta que cada lugar tenía sus especificidades; en Jalisco, por ejemplo, había
una tradición menos fuerte que en Hidalgo o Puebla. Incluso, después me cercioré
de que sólo un grupo social en cado contexto, rural y urbano, hubiera bastado
para hacer la investigación. Sin embargo, no me arrepiento, pues el trabajo de
campo fue enriquecedor y el de gabinete también, pues me exigió más atención y
más análisis de cómo explicar las diferencias no sólo por los contextos
comparativos de este estudio, sino por los diferentes estados en los que se llevó a
cabo, lo cual pretendo mostrar a lo largo de esta tesis.
La identidad es un tema que comenzó a ser investigado por las ciencias sociales
hace en realidad pocos años atrás. A partir de 1968, según Gilberto Giménez, es
cuando se puede encontrar bibliografía al respecto Si bien es cierto que la
identidad, aunque no conceptualizada como tal, se encontraba en las corrientes
psicológicas o filosóficas, las ciencias sociales no se habían enfocado a estudiar
esta temática hasta hace poco tiempo. Uno de los factores más importantes que
desencadenaron los estudios sobre la identidad fueron algunos movimientos
sociales (étnicos, de género, entre otros) en los que la “defensa” de la identidad se
tomó como bandera. Gran papel en esto tuvo la globalización, pues provocó una
serie de cambios en el mundo y sus localidades, modificando las dinámicasculturales y sociales de los individuos. Así, se tornó urgente para las ciencias
sociales estudiar estos fenómenos, por lo cual la identidad se convirtió en un
recurrente tema de análisis. Al respecto, Giménez menciona:
“Las nuevas problemáticas últimamente introducidas por la dialéctica entre globalización y
neo-localismos, por la transnacionalización de las franjas fronterizas y, sobre todo, por los
grandes flujos migratorios […] lejos de haber cancelado o desplazado el paradigma de la
identidad, parecen haber contribuido más bien a reforzar su pertinencia y operacionalidad
como instrumento de análisis teórico y empírico” 6
La identidad no es algo dado, innato, es una construcción que se lleva a cabo en
el marco de las relaciones sociales y el contexto específico en que cada individuo
se desenvuelve, por ello está en constante reconfiguración, sobre todo en esta
época, en la que nuevos fenómenos, situaciones y problemáticas llevan a los
individuos a identificarse para actuar y responder ante el actual panorama.
Sobresale de esta publicación su calidad fotográfica y de diseño, así como la
investigación sumaria que sobre el maguey y el pulque se muestra, desde su
historia, los tipos de agave pulquero, el proceso de elaboración del pulque y las
pulquerías existentes en la ciudad de Puebla.
En Jalisco también se han publicado un par de libros sobre esta temática, uno de
ellos es el titulado Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla8 escrito
por el Colectivo Pulquimia y el cual es, en realidad, un tipo de un cuadernillo que
aborda también a grandes rasgos la historia del pulque así como el proceso de
elaboración además de relatos sobre los tlachiqueros de la Sierra del Tigre y los
usos gastronómicos que se le dan a la bebida en esta región. Otro de los libros
editados en Jalisco es el de Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco. Unatradición viva9 el cual, de alguna manera, complementa y amplía la información del
libro de Pulquimia, específicamente sobre los tlachiqueros del lugar.
El libro más reciente sobre el pulque es del Colectivo El Tinacal, titulado Los
recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México10 el cual nos habla
sobre las pulquerías como espacios sociales y culturales importantes para la
ciudad de México, además de reseñar a cada una de las pulquerías existentes
hasta la fecha en la ciudad y ciertos elementos que tienen que ver con ellas, como
los juegos, los diferentes recipientes para beber pulque, las festividades, entre
otros. En cuanto a investigaciones de tesis en antropología, la investigación más
reciente sobre el pulque es la que realizó Roberto Ramírez Cortés, titulada Pulque,
una bebida ritual mesoamericana como ofrenda colectiva de la mayordomía de
los tlachiqueros en Tepextlaoctoc 11.
8 Uc, Pablo, coord. (2009) Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla. Guadalajara, Secretaria deCultura de Jalisco/CONACULTA.9 Montiel, Adrián, coord. (2011) Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco. Una tradición viva, Guadalajara,
Secretaría de Cultura de Jalisco/CONACULTA.10 El Tinacal, Colectivo (2012) Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México, Secretaríade Cultura del DF/ PACMyC.11 Ramírez Cortés, Roberto, (2010) Pulque, una bebida ritual mesoamericana como ofrenda colectiva de lamayordomía de los tlachiqueros en Tepextlaoctoc , Tesis de Maestría, ENAH, México.
Esta situación provocó que los antropólogos voltearan a verse a sí mismos y a la
disciplina a la que se dedicaban, pues los ataques contra el papel colonizador e
imperialista de la Antropología merecían una buena respuesta. A su vez, los
nuevos movimientos sociales y políticos de finales de los 60´s en México, en
Francia y en otros lugares del mundo, exigían replantear el quehacer de la
disciplina. Este hecho preocupó hasta al mismo Levi Strauss:
“¿Por qué nosotros, siendo etnólogos, nos hemos formulado este problema de la
identidad? Lo hemos hecho en razón de los violentos ataques que tienen lugar
actualmente contra la Etnología en principio. Nos dicen: el fin de la Etnología es identificar
culturas extrañas e irreductibles a nuestros propios modos de pensamiento. Al hacerlo
prosiguen, anuláis la originalidad específica de las culturas diferentes de la nuestra. Nos
entregaríamos, en suma, a un colonialismo ideológico, al cual se opone la irreductibilidad
de esos Otros”16
Ante estos antecedentes, la temática de la identidad comenzó a tomar nuevos
bríos entre los antropólogos, iniciando en la década de 1980 un sinfín de estudios
que giraban en torno a esta categoría. Desde ese entonces, algunos autores
notaron el auge del estudio de las identidades y llamaban a la mesura, a
trascender la “moda” de los estudios identitarios:
“Ya en los años ochenta René Gallissot (1987:7 -11) consideraba la inflación del término
“identidad” como un efecto de moda, denunciaba la fabricación descontrolada de las
“identidades abusivas”, y exhortaba a los científicos sociales a “trascender la moda de las
identidades”; es decir, a controlar críticamente el uso del concepto en cuestión.”17
16 Levi Strauss et al, “La identidad. Seminario interdisciplinario dirigido por Claude Levi Strauss(1974- 1975), Barcelona, Ediciones Petrel, 1981.; pg. 367.17 Giménez Montiel, Gilberto, “Paradigmas de identidad” en Sociología de la identidad, Aquiles
Ante este panorama, el estudio de la identidad tomó nuevos bríos a través de la
definición de múltiples formas de identidad; así, surgió el interés por las
identidades individuales como referente o espejo de las identidades colectivas,
también se comenzó a hablar de identidad cultural, social, nacional, étnica,
histórica, entre otras. La identidad, pues, dejó de ser vista como algo esencial a
las personas, a los individuos y comenzó a plantearse la noción de identidad como
una construcción siempre en proceso, dinámica e inacabable, en la cual el
individuo tenía un papel importante pero también el contexto cultural, social y,
sobre todo, la interacción y las relaciones sociales en las que éste se desenvuelve.
Ante estos debates, algunos autores posmodernos también tenían algo que decir,
específicamente en lo concerniente a las identidades individuales, cuestionando el
esencialismo de las identidades ante la fragmentación de éstas en las sociedadesposmodernas:
“En efecto, en estrecha correspondencia con su concepción de la cultura […] estos
autores destacan el carácter fragmentado, fluido, híbrido, electivo y extremadamente
reflexivo de las “identidades posmodernas”. Todos atribuyen estas características a la
velocidad de los cambios provocados por la globalización y la revolución tecnológica de
las comunicaciones que les sirve de soporte. Estos cambios habrían erosionado
dramáticamente la estabilidad de las bases sociales y culturales que anteriormente
sustentaban las identidades, pulverizando todas las certezas y relativizando todas las
“verdades”. 19
Si bien es cierto que continuar viendo a la identidad como algo nato es
actualmente imposible, y que las identidades son cada vez más moldeables,
dinámicas y reflexivas en épocas globalizantes y más aún, en el supuesto de que
la identidad o mejor dicho, la identificación, le engrasa las ruedas al capitalismo,
en palabras de Héctor Díaz-Polanco20, en mi opinión la identidad sigue siendo un
19 Giménez Montiel, Gilberto, Estudios sobre la cultura y las identidades sociales, CONACULTA/ITESO, México, 2007; pg.
76.20 Según Díaz Polanco, Bauman, no muy cómodo en utilizar indistintamente el término de identidad, hizo la división entreidentidad e identificación, refiriéndose a la primera como un elemento anterior a la época globalizante y a la segundaposterior a ésta, como un “efecto secundario” del proceso globalizador, lo cual menciona en su artículo en línea, “Diez tesissobre identidad, diversidad y globalización” en: http://ciesas.edu.mx/proyectos/relaju/documentos/DiazPolanco_hector.pdf.México, CIESAS, 2009.
Sin embargo, dicho conjunto de elementos culturales no genera en sí una
identidad, pues volveríamos a ver a ésta como algo esencial, nato. Para que la
interiorización de elementos o atributos culturales con los cuales el actor se
distinga de los demás se lleve a cabo, debe existir la voluntad de éste por
diferenciarse socialmente. En este sentido, es importante tomar en cuenta otra de
las características de la identidad y es que sólo existe en y para sujetos, en y para
actores sociales, es decir, en la interacción de las relaciones sociales, en relación
con el alter; estas relaciones se llevan a cabo en marcos sociales específicos
histórica, social y culturalmente que determinan la posición de los individuos a la
vez que “orientan sus representaciones y acciones.”22
De esta manera, la identidad es a la vez objetiva, en el sentido de los roles yposiciones asignados por los demás y subjetiva, en tanto los actores sociales la
construyen, es decir, eligen los elementos con los cuales se identifican y los que
los hará diferenciarse. Pero para que esto ocurra, los “otros”, con quienes se
interactúa en las relaciones sociales deben reconocer la diferenciación, la
afirmación de la identidad de esos otros que se identifican y distinguen:
“La voluntad de distintividad, demarcación y autonomía, inherente a la afirmación de
identidad, requiere ser reconocida por los demás actores sociales para poder existir
socialmente, ya que, como dice Bordieu, “el mundo social es también representación y
voluntad, y existir socialmente también quiere decir ser percibido, y por cierto ser percibido
como distinto”23
Giménez agrega otra característica importante de la identidad: su persistencia en
el tiempo, “[…] La capacidad de perdurar - aunque sea imaginariamente- en el
tiempo y en el espacio” aunque “más que permanencia, habría que hablar decontinuidad en el cambio, en el sentido de que la identidad a la que nos referimos
es la que corresponde a un proceso evolutivo, y no a una constancia sustancial ”.24
22 Giménez Montiel, Gilberto, “Paradigmas de identidad” en “Sociología de la identidad” Aquiles Chiu Amparán,
De esta manera, la identidad es concebida como un proceso que más que
evolutivo es dinámico, cambiante, inacabable mismo que los actores construyen
en marcos sociales.
Pero, explica Jorge Larraín, si la identidad ahora es vista como un proceso de
construcción, ¿cuáles serían los componentes de dicha construcción? Para este
autor son tres los elementos constitutivos de la identidad como un proceso en
construcción, a saber, a) los individuos se identifican con base a ciertas cualidades
y categorías socialmente compartidas, y aquí la cultura tiene mucho que ver, pues
“todas las identidades personales están enraizadas en contextos culturalmente
determinados”, b) debe existir un elemento material con el cual los individuos se
identifican que va desde el cuerpo hasta otros elementos y objetos materiales quepueden influir en la personalidad: “[…]La idea es que al producir, poseer, adquirir o
modelar cosas materiales los seres humanos se proyectan su sí mismo, sus
propias cualidades en ellas, se ven a sí mismos en ellas y las ven de acuerdo a su
propia imagen[…] y c) la autoidentidad y la exoidentidad, la mismidad y la
alteridad, es decir, con la existencia de los “otros”. Larraín aborda este punto en un
doble sentido: “Los otros son aquellos cuyas opiniones acerca de nosotros
internalizamos. Pero también son aquellos con respecto a los cuales el sí mismo
se diferencia y adquiere su carácter distintivo y específico.”25 La cuarta
característica que Larraín menciona tiene que ver con la identidad como una
proyección hacia el futuro. En este sentido, la identidad no sólo responde quiénes
somos, sino también qué queremos ser:
“Tal como Habermas argumenta, “La identidad no es algo ya dado, sino también, y
simultáneamente, nuestro propio proyecto”. Es claro que cualquier proyecto articulado por
un discurso específico no puede pretender el monopolio de la construcción de la identidadsino considerar las formas populares, los significados y las tradiciones decantadas en la
vida diaria por prácticas de larga data; en otras palabras, lo que podría llamarse tradición
o herencia cultural.”26
25 Larraín, Jorge, “El concepto de identidad” en Identidad chilena, Santiago de Chile, LOM, 200; pg. 28.
Hasta hace pocas décadas existía una diferenciación más o menos clara entre la
ciudad y el campo o entre sociedades “modernas” y sociedades “tradicionales”.
Ambos contextos se diferenciaban en cuanto a espacios físicos y geográficosparticulares, tomando como referencia la densidad de población, los servicios
básicos de infraestructura así como ciertas características sociales y culturales
que permitían diferenciar lo rural de lo urbano. Sin embargo, con la implantación
del sistema global y las modificaciones económicas, sociales y políticas que
suscitó, la dicotomía urbano- rural/ campo- ciudad cada vez se hace menos visible
debido a la relación más cercana entra ambos espacios creada por el mismo
proceso globalizador.
De ello se dieron cuenta varios investigadores sociales, sobre todo los de la
corriente de la Sociología Rural y los estudios sobre “Nueva Ruralidad”, quienes
pronto observaron que los efectos de la globalización en la relación campo- ciudad
habían desdibujado las diferencias entre lo urbano y lo rural, por lo que era
importante explicar estas relaciones más allá de una dicotomía vista como una
oposición irreconciliable. En este sentido, Keilbach considera que:
“[…] la ruralidad no debe pensarse en la dicotomía rural- urbano ya que, en la
globalización, la ruralidad es mucho más compleja […] recuperando a Bartra (Bartra,
1998) señala que: “En la sociedad globalizada, informática y (pos) moderna, el campesino
se ha tenido que reinventar y redefinir, ya no como remanente de la sociedad agraria pre
moderna ni como sobrante de la sociedad industrial, sino como un actor indispensable, en
el continuo proceso de desarrollo de la sociedad” 30
30 Keilbach, citado en: Sánchez Albarrán, Armando, “Sociología rural: el nuevo campesino entre la
globalización y la tierra prometida” en Espacio Abierto, vol. 20, núm. 4, octubre-diciembre.Venezuela, Universidad del Zulia, 2011; pg. 564.
Por otra parte, Cristobal Kay habla también sobre el cuestionamiento que desde
los estudios de la “Nueva ruralidad” se ha hecho a la división tradicional entre lo
rural y lo urbano, ya que las interacciones crecientes entre ambos espacios son
cada vez más cercanas. En efecto, con la inserción de la globalización y ciertas
consecuencias como la migración o el establecimiento de centros de trabajo
industriales en las periferias y en zonas rurales, el campo está cada vez más cerca
de la ciudad y viceversa:
“Actualmente, sin embargo, la situación es más fluida y variada ya que no sólo los
campesinos se trasladan a las ciudades sino que también los habitantes de las ciudades
migran al campo y con esto surgen nuevos asentamientos urbanos en el campo formando
en lo que se ha dado en llamar rurbanización”.
31
Además:
“El crecimiento del turismo rural y la penetración de los medios y de las
telecomunicaciones han difundido valores culturales, noticias e información entre las
áreas rurales y urbanas, incrementando aún más la convergencia cultural. Así se observa
un doble proceso de urbanización de áreas rurales y de ruralización de áreas urbanas,
aunque predominen las ciudades y los valores rurales.”32
Ante este panorama, la globalización más que fragmentar o dilucidar las
identidades, lleva a los individuos a reconfigurarlas, tanto en lo rural como en lo
urbano. Aquella vieja tesis con la cual se pensaba que las identidades
desaparecerían puesto que el proceso global con sus fines homogeneizadores
llevaría a la desaparición de las diferencias y a unificarnos a todos en una cultura
global, ahora es ampliamente refutada.
31 Kay, Cristobal, “Estudios rurales en América Latina en el periodo de globalización neoliberal:
¿una nueva ruralidad?” en Revista Mexicana de Sociología, Vol. 71, Núm. 4, octubre-diciembre,2009, pp. 607-645, Universidad Nacional Autónoma de México, México; pg. 617- 618. 32 Ibíd. Pg. 618.
identidad versus los grupos sociales que “inventan” o adoptan elementos
tradicionales o culturales para hacer frente a la individualización, fragmentación y
“sensación de vacío”, nos llevaría de nuevo a entender estos procesos de una
manera relacional y dicotómica sin tomar en cuenta otros factores que pueden
influir en ellos.
Se trata, desde mi punto de vista, no sólo de observar la existencia de una
relación dialéctica sino de ir más allá y dar cuenta de cómo, en diferentes
espacios, tanto en la ciudad como en el campo y ante la combinación cada vez
más fuerte entre ambos, se complementan, pues “[…] lejos de ser incompleta, la
sociedad campesina es ambivalente y se nutre de dos culturas. Del mismo modo,
los demás agrupamientos humanos, en el campo como en la ciudad, secaracterizan por una combinación particular de urbanidad y de ruralidad”37
Y se trata, también, de analizar y explicar cómo es que se lleva a cabo la
construcción de las identidades en diferentes contextos, tomando muy en cuenta
el contexto más amplio en el que estos se desarrollan: el de la globalización. Así,
más que volver a las dicotomías para entender la relación campo- ciudad,
identidad- identificación, global- local, considero que es importante analizar y
explicar de qué manera se interrelacionan y, también, dar cuenta de las respuestas
que los individuos inmersos en estas relaciones están dando en la actualidad:
“[…] Lo local puede responder de muy distintas maneras a las influencias externas,
reinventándolas y adecuándolas a sus historicidades, a sus mitos y a sus ritos y tiempos,
a sus formas de producir y de relacionarse con el medio ambiente, a sus usos y
costumbres. De esta manera, la forma en que lo global es asumido y modificado por lo
local está dando como resultado una gran diversidad de expresiones locales, a partir dediferencias culturales, identitarias, sociopolíticas, económicas y organizacionales, entre
otras” 38
37 Lehalleur Pépin, Marielle, “Entre ruralidad y urbanidad, la fuerza del lugar” en La sociedad rural mexicana frente al nuevo
milenio, Ana Paula De Teresa y Carlos Cortés Ruíz, coord. INAH, UAM-I, UNAM, Plaza y Valdés, México 1996; pg. 38 López León, Arturo et al coord., Cultura e identidad en el campo latinoamericano, ALASRU, UAM- Xochimilco, México,
La antigüedad de aproximadamente más de mil años del pulque lo ha llevado a
estar presente prácticamente en toda la historia del México central, desde su
génesis mítica en la época prehispánica, su desacralización y consumo
generalizado en la Colonia, lo cual es considerado un antecedente de la llamada
industria pulquera que tuvo su auge durante finales del siglo XIX y principios del
XX, hasta su extinción después de la Revolución Mexicana, lo que propició una
debacle de la bebida que duró por muchos años, hasta que en el siglo XXI surgió
lo que se ha llamado “el revival pulquero”.
Si bien esta no es una investigación histórica de la bebida, me parece importanteabordar los diferentes contextos históricos por los que ha pasado para entender
algunas representaciones que se tienen sobre el pulque, basadas en su
antigüedad, específicamente en la época prehispánica cuando ocurre la génesis
mítica del maguey como planta proveedora de pulque y la bebida, al igual que la
planta, son consideradas sagradas. De esta manera, se podrá entender también la
relevancia de la historia pulquera en la identidad de los actores sociales de esta
investigación, ya que: “La identidad está ligada a la historia y al patrimonio cultural.
La identidad cultural no existe sin la memoria, sin la capacidad de reconocer el
pasado, sin elementos simbólicos o referentes que le son propios y que ayudan a
construir el futuro.”39
Lo que viene a continuación es un acercamiento panorámico a la historia del
pulque, a los diferentes periodos en los que ha estado presente en la historia de
México, hecho que le ha valido el ser considerado una bebida identitaria, la
“bebida de los mexicanos”.
39 Molano L, Olga Lucía, “Identidad cultural, un concepto que evoluciona” en Revista Ópera, núm.7, mayo 2008, pg. 69-84, Universidad Externado de Colombia, Colombia.
2.1 Génesis y sacralidad del maguey y el pulque en la época prehispánica.
Los dioses, reunidos, se preguntaban qué podían hacer para dar alegría a los
hombres:
“Los dioses dijeron entre sí: He aquí que el hombre está aina triste si no le hacemos
nosotros algo para regocijarle, y a fin de que tome gusto de vivir en la tierra y nos alabe y
cante y dance. Lo que he oído por el dios Ehécatl, el dios del aire, en su corazón pensaba
donde podía encontrar un licor para entregar al hombre, para alegrarse.”40
Entonces, el mismo Quetzalcóatl subió al cielo a buscar a Mayahuel, una estrella
de la constelación de las tzizimine, quien dormía al lado de sus hermanas y su
abuela, la gran Tzizimitl. Cuando Quetzalcóatl llegó a su lado la despertó y la
convenció de ir con él a la tierra, Mayahuel accedió y al llegar, ambos se fundieron
en un árbol de dos ramas. Cuando Tzitzimitl se dio cuenta de la ausencia de
Mayahuel, enfurecida se acompañó de las tzizimine en su búsqueda, quienes
cayeron sobre el árbol, partiéndolo en dos. La abuela arrancó la rama que era de
Mayahuel y se la dio a sus hermanas para que la devoraran, partiendo después de
nuevo al cielo. Cuando Quetzalcóatl volvió a su forma humana, recogió los restos
de Mayahuel y los enterró, naciendo así el maguey.41
De esta manera, Mayahuel se convirtió en la diosa del maguey y el pulque, madre
y regente de los Cenzontotochtin, los 400 conejos o los innumerables dioses del
pulque, Pátecatl uno de ellos y a quien se le atribuye haber descubierto las raíces
para fermentar el aguamiel:
40 Histoire Du Mechique, citado en Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades,Tesis de Maestría, UNAM, México, 2005; pg. 106- 107. 41 Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades, Tesis de Maestría, UNAM, México,
2.2.- De lo sagrado a lo profano: el pulque en la época colonial.
Con la invasión y el domino de los españoles en México muchas cosas cambiaron,
entre ellas el uso y consumo ritual del pulque:
“Los indios, al perder su carácter guerrero, dejaron de ver en el pulque la bebida de los
valientes y los sabios, convirtiéndolo poco a poco en el licor de los vencidos. En su
amargura todos tuvieron acceso a la embriaguez desacralizada y los jóvenes se arrogaron
el derecho de los viejos y soldados” 47
Al instaurarse la Nueva España, la iglesia católica en su misión de evangelizar y
llevar por “el buen camino” a aquellos seres considerados sin alma, no vieron con
buenos ojos el consumo generalizado del pulque, pues los indígenas no asistían a
misa, además de que se entregaban a los “vicios carnales y nefandos”. Ante esta
situación, la reina, Doña Juana De Castilla, en 1529 ordenó la prohibición de la
fermentación del aguamiel:
“En virtud de tener conocimiento de que los indios de México elaboraban pulque para
celebrar sus fiestas, al cual le echaban una raíz que los emborrachaba, después de lo
cual hacían ceremonias y sacrificios como en su antigüedad, se prohibiera el cultivo deaquella raíz o por lo menos el que se le echara al pulque, para evitar la embriaguez y los
vicios carnales y nefandos “48
Por su parte, la Real Hacienda veía a la bebida como una competencia ante el
consumo y la venta de otras bebidas traídas de España, que de ninguna manera
atrajeron tanto a los indígenas como el pulque; lo que menos le importaba a esta
nueva institución era la embriaguez de la población, sino que al preferirse el
consumo del pulque sus ingresos se veían minados. Sin embargo, pronto se
dieron cuenta de que el pulque podría ser una bebida con la cual podrían
comercializar y obtener ingresos importantes por su venta, entonces, cambiaron su
47 Fernando Benítez, “El señor maguey” en Artes de México, Maguey, no. 51, México, 2000 pg. 14.48 Guerrero Guerrero, Raúl, El pulque, religión, cultura, folklore, SEP/INAH, México, 1980; pg. 107.
estrategia y a mediados del siglo XVII, el duque de Alburqueque tasó el primer
impuesto sobre el pulque y permitió la venta de la bebida en puestos destinados
para ello, con la condición de que fuera pulque puro. Para 1668 existían ya 24
expendios de pulque en la Ciudad de México, los cuales fueron aumentando
debido al creciente consumo de la bebida en los lugares destinados para ello.
Pero la iglesia católica continuó sin ver con buenos ojos la ingesta de la bebida por
lo cual excomulgó a los bebedores, hecho que al parecer no importó mucho, pues
el consumo y la apertura de expendios o jacalones pulqueros continúo con la
anuencia de los virreyes en turno, como en la administración del virrey
Revillagigedo, a finales del siglo XVII, cuando ya existían alrededor de 30
pulquerías en la ciudad. Sin embargo, durante la época preindependentista, lasautoridades reforzaron las medidas de seguridad en las pulquerías, intentado
evitar conspiraciones en éstas:
“En los meses previos a septiembre de 1810 la tensión entre la población citadina pareció
incrementarse por lo que las autoridades decidieron reforzar la vigilancia en los sitios de
reunión pública. El 5 de junio de 1810 la Real Audiencia Gobernadora expidió un bando
por el que obligaba a las pulquerías y vinaterías de la ciudad, e incluso de la Villa de
Guadalupe, a que permanecieran cerradas durante los días festivos, comprendidos los
domingos, hasta la una de la tarde. La medida se mantuvo en vigor durante todos los
años que duró la guerra de independencia, pero como afectaba gravemente los intereses
de los pulqueros, estos no dudaron en sobornar a las autoridades (y éstas en aceptar el
cohecho) para que les permitieran continuar con la venta de la bebida” 49
Dichos sobornos lograron que las pulquerías, a pesar de la vigilancia y las
medidas precautorias, continuaran abiertas al público, por lo que en vez de
disminuir el número de establecimientos pulqueros, fueron en aumento, sobre todo
al consumarse la Independencia de México en 1821.
49 Archivo General de la Nación, Boletín del AGN, “Informe sobre Pulquerías y Tabernas, 1784) tomo 18, 2da.
Parte, págs. 204- 206, citado en Artur o Soberón Mora, “La conspiración del pulque”, Revista ProcesoBicentenario, Los Rostros de lo Prohibido, Fascículos coleccionables, No. 16, México, julio 2010, pg.; 6.
Mariana Díaz Álvarez, menciona que para 1825 existían alrededor de 80
pulquerías en la Ciudad de México, en 1831 el número se incrementó a 250 y para
1854 eran 513 los establecimientos pulqueros en la capital del país.50
Imagen 2. Pulquería del siglo XIX51
A pesar de que las campañas antialcohólicas para erradicar “los vicios nacionales”
seguían en auge, los ingresos económicos por la venta de pulque seguían siendo
considerables y aún con la campaña de desprestigio que se llevó a cabo contra la
bebida, los pobladores continuaron consumiendo la bebida. Ello llevó a que en la
nueva República se intentara trasladar las pulquerías a las periferias, lo cual
resultó contraproducente, pues éstas comenzaron a establecerse en los “barrios
bajos” provocando conflictos52.
Por su parte, los hacendados pulqueros, dueños en su mayoría tanto de los
campos de magueyes como de las pulquerías en la ciudad de México, se
beneficiaron con la aparición del ferrocarril, ya que fue el medio idóneo para podertransportar la bebida en menor tiempo a los centros de consumo y evitar su
50 Díaz Álvarez, Mariana, “Las pulquerías en la ciudad de México en el siglo XIX” en Rev ista Bicentenario. El
ayer y el hoy de México, Volumen 2, Número 5, Instituto Mora. México, 2009; pg. 20.51 www.cronicasdecastas.blogspot.com
52 Díaz Álvarez, Mariana, “Las pulquerías en la ciudad de México en el siglo XIX” en Revista Bicentenario. El
ayer y el hoy de México, Volumen 2, Número 5, Instituto Mora. México, 2009. Pg. 17.
“Los peones- dice Islas Escárcega- al iniciar sus trabajos, en las primeras horas de la
mañana, más bien de la madrugada, y al terminar sus jornadas, entonaban el Alabado,
cántico devoto y doliente compuesto o introducido entre los labradores a fines del siglo VII
por el misionero franciscano Fray Antonio Margil de Jesús”54
Así, los tlachiqueros, eran uno de los eslabones de menor rango del personal
encargado de la producción de pulque en las haciendas pulqueras, por debajo de
los mayordomos, guardatandas, capitán, tinero, medidor, todos ellos parte del
personal que laboraba en los tinacales. 55
Imagen 3. Tlachiqueros otomíes de Tequixquiac (1895)56
Volviendo a la aristocracia pulquera, es importante mencionar que durante el
gobierno del presidente Porfirio Díaz contaron con gran apoyo de su parte en su
inquietud por innovar tecnológicamente al pulque y los productos derivados del
maguey. Cabe mencionar que los aristócratas pulqueros simpatizaban fuertementecon Díaz y tenían una estrecha relación con él y con el grupo de “Los científicos”,
y además de dedicarse a la industrialización del pulque algunos de ellos estaban
inmersos en la política como Ignacio Torres Adalid, uno de los más grandes
magnates de la industria pulquera. Para ese entonces la aristocracia pulquera se
encontraba en su mejor momento, las haciendas pulqueras en el altiplano central
se encontraban en su apogeo y la producción y el traslado de pulque a la Ciudad
de México era altísimo, por lo cual en 1909 los hacendados pulqueros decidieron
unirse en una sola asociación: la Compañía Expendedora de Pulque iniciando
también la monopolización “legal” del negocio pulquero. Con la creación de la
compañía se buscaba innovar tecnológicamente los productos del maguey y el
pulque y contaron con gran apoyo del presidente en turno:
“Incluso Porfirio Díaz solicitó que el maguey y sus derivados fuer an analizados
científicamente para conocer con certeza sus beneficios. De esta manera se sentaron losprecedentes para los análisis científicos de las propiedades y aportes nutrimentales del
pulque, así como para la obtención de diversos productos de dicha planta”. 57
A pesar del apoyo brindado hacia el pulque en el Porfiriato, fue también en este
periodo cuando la bebida sufrió una de las más acérrimas campañas de
desprestigio por parte de personas conservadoras que la veían como una bebida
denigrante, culpable de todos los males. Además, la apertura al capital extranjero
y la búsqueda del “desarrollo” y la “modernización” en los últimos años de la
presidencia de Díaz propició la entrada a otras bebidas alcohólicas como la
cerveza, la cual pronto se colocó como una competencia fuerte para el pulque y en
una de las preferidas del pueblo mexicano. Me parece importante mencionar que
la industria cervecera jugó un papel importante en la campaña de desprestigio
contra el pulque ya que crearon muchos mitos alrededor de la bebida, el más
conocido: que éste se fermentaba con excremento de animal o ser humano.
57 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México.
Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 22
En general, durante este periodo la bebida se mantuvo entre la fortuna y la
infamia; a pesar de ello fue la época de mayor auge pulquero, siendo un negocio
muy redituable para los hacendados pulqueros y para el gobierno federal y los
gobiernos estatales en los que existían haciendas pulqueras. Sin embargo y a
pesar del desprestigio y las campañas antialcohólicas que continuaban en boga, el
pulque siguió produciéndose y transportándose a las principales ciudades. Pero el
estallido de la Revolución Mexicana vendría a cambiar el panorama y los planes a
futuro del monopolio pulquero.
2.4.- El pulque durante y después de la Revolución.
Un año de creación tenía la Compañía Expendedora de Pulque cuando laRevolución estalló. Los hacendados pulqueros, la mayoría descendientes de
españoles y simpatizantes del régimen porfirista, como ya se mencionó, fueron
uno de los blancos más importantes por derribar para los revolucionarios. Incluso,
muchos de ellos salieron del país de inmediato, aunque otros, como Ignacio Torres
Adalid el “Rey del pulque”, se mantuvieron hasta el último momento.
Las campañas de desprestigio hacia el pulque se hicieron cada vez más fuertes
pues los revolucionarios veían a la bebida como un peligro, ya que consideraban
que su consumo podía repercutir en las filas del ejército revolucionario. Para 1914,
el envío de la bebida a los principales centros consumidores estaba en grandes
problemas. Venustiano Carranza, usándolo como estrategia política, fue también
un enemigo del pulque:
“En vísperas del ascenso de Carranza al poder, tanto él como sus subalternos se
percataron de que, haciendo suyas las banderas antialcohólicas, podía lograr mayorapoyo e impacto entre la población. Sin mayores preámbulos formaron un decálogo de
males, supuestos o reales, provocados por la bebida. Con base en él, los nuevos
caudillos predicarían que el pulque era un brebaje embrutecedor, que debido a su
consumo excesivo había altos índices de criminalidad, que los adictos al pulque eran
candidatos seguros a los presidios, que la raza indígena había perdido su belleza original,
que se había degradado, y que la revolución constitucionalista era la encargada de llevar
a cabo una suerte de reivindicación y de “purificación” de la raza para que pudiera ser útil
al país.” 58
Pero lo que terminó por aniquilar lo que quedaba de la aristocracia pulquera, contodo y su industria, fue el reparto de las haciendas, con la aplicación del artículo
27. En 1916 los principales socios de la Compañía Expendedora de Pulque
tuvieron varias reuniones para debatir sobre el panorama al que se enfrentaban,
decidiendo, al fin, disolver el oligopolio, a lo que Mario Ramírez Rancaño llama
“los funerales de la industria pulquera”.
Los gobiernos postrevolucionarios continuaron en la misma tónica que Venustiano
Carranza. José Vasconcelos, uno de los ideólogos más importantes del nuevo
régimen revolucionario, sería también un enérgico opositor del pulque,
argumentando que la industria pulquera había estado conformada por personas
que no habían dado ningún beneficio al país y que la historia no los conocía “por
ningún hecho grande, por ningún gesto noble…”59
Si bien Vasconcelos tenía mucha razón en sus discursos sobre los hacendados
pulqueros, olvidó la importancia del pulque como un elemento cultural y alimenticio
entre los pobladores del México central, sobre todo de indígenas y campesinos,
enterrando no sólo a la aristocracia pulquera sino, también, a una bebida que
formaba parte importante de la cotidianidad y nutrición de amplios sectores de la
población. Fue este el discurso que se mantuvo por varios años sobre el pulque y
más adelante Lázaro Cárdenas, interesado en cuestiones de salud pública,
continuaría con las campañas antialcohólicas:
58 Ramírez Rancaño, Mario, Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera, Plaza y Valdés, México,
2000; pg. 13- 14. 59 Vasconcelos, José “Aristocracia pulquera”, Suplementos Populares de El Nacional, 19 de marzo
Desde el 2006, aproximadamente, podemos encontrar diversos artículos en
internet sobre el pulque así como la creación de grupos de jóvenes que
comenzaron a interesarse de lleno en la cultura pulquera y que comenzaron a
congregarse en colectivos con la finalidad de trabajar conjuntamente para
“reivindicar” a la cultura pulquera. A partir del 2010 hasta la fecha, en la Ciudad de
México se han creado alrededor de ocho pulquerías o neopulquerías63, con una
propuesta diferente a la de las pulquerías tradicionales. Estos espacios se han
establecido sobre todo en zonas de poder adquisitivo alto, como la pulquería “Los
Insurgentes” en la colonia Roma o “La Santa Solita” en el centro de San Ángel,
aunque también se les ha dado otros gir os, como la pulquería gay “Las Bellas
Hartas” o “La Burra Blanca”, establecida por un grupo de jóvenes quienes la
definen como un espacio político y social. Estos espacios, con sus particularidadesy estilos propios, le han dado al pulque el papel principal, sin embargo, se venden
otras bebidas alcohólicas y tienen un formato más de bar o cantina que el de una
pulquería como es conocida tradicionalmente.
En otras ciudades, como en Puebla, la empresa Desarrollos Agropecuarios del
Altiplano tiene trabajando más de quince años en la innovación tecnológica del
maguey y el pulque64 y en Guadalajara, desde hace siete años algunos jóvenes
han comenzado también a interesarse en la bebida, estableciendo pulquerías y
realizando investigaciones sobre el pulque en Jalisco. En Hidalgo el pulque
siempre ha estado presente tanto en las ciudades como en las zonas rurales del
estado, ya que es uno de los más relevantes en la tradición pulquera. Actualmente
existe la propuesta de la creación de un Museo del Maguey y el Pulque por parte
del Ayuntamiento de Tepeapulco y la Asociación de Amigos del Maguey y el
Pulque, así como una ley para la protección del maguey pulquero, aprobada hace
un año.
63 Siguiendo al Colectivo El Tinacal, las neopulquerías son espacios que se han establecidorecientemente para la venta de pulque y le han dado un giro diferente a las pulquerías con la ventade otras bebidas como mezcal y cerveza, conciertos y música en vivo y exposiciones artísticas.64 Aunque más adelante hablaré más sobre esta empresa-cooperativa, me parece importante
mencionar que las innovaciones tecnológicas que realizan son la plantación in vitro del maguey, elenlatado y embotellado de pulque, bebidas con prebióticos de aguamiel, entre otros.
Si bien el auge pulquero en algunas ciudades nos muestra un fenómeno
interesante, en las zonas rurales es otra la situación:
“No obstante, la situación de los jóvenes no parece ir más allá del Distr ito Federal y su
zona metropolitana. En los lugares donde se produce el pulque como Hidalgo los
consumidores de esta bebida son personas de edad muy avanzada y sus descendientes
no desean seguir con la tradición […] En ese sentido resulta difícil observar tlachiqueros
jóvenes ya que no tienen el interés de continuar con la producción de pulque como lo
hacen sus padres o abuelos”65
A pesar de ello, es difícil precisar un destino para el maguey y el pulque. Los
diferentes proyectos que se están llevando a cabo en diversas ciudades son, sin
duda, un importante esfuerzo para lograr la permanencia del pulque en la cultura
mexicana pero, por otra parte, la situación del campo mexicano y la siembra y
aprovechamiento del maguey pulquero en las zonas rurales, son más
desalentadores.66
En efecto, los hijos de los tlachiqueros ya no se dedican a este tradicional oficio y
la mayoría de “los raspadores” son personas de más de sesenta años. Sin
embargo, también es importante tomar en cuenta que una bebida con unaantigüedad de más de mil años, que ha resistido tantos embates, continúe hasta la
fecha. Sea cual sea el destino de la bebida, es cierto que es la bebida con más
antigüedad en la historia del país:
65 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México.
Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 37. 66 Uno de los pocos lugares en que aún se continúa con la siembra de magueyes y la producción
de pulque a gran escala es Nanacamilpa, Tlaxcala. Allí se encuentra aún una hacienda pulqueraque sigue fungiendo como tal, perteneciente a la familia Del Razo, descendientes dehacendados pulqueros y quienes proveen de pulque a la mayoría de pulquerías en la Ciudad deMéxico.
CAPÍTULO III. ACTORES SOCIALES DEL PULQUE: DEFINICIÓN,
CARACTERIZACIÓN Y BREVES RELATOS DE VIDA DE LOS TLACHIQUEROS
Y LAS COLECTIVIDADES PULQUERAS URBANAS.
3.1.- Los tlachiqueros, los campesinos del maguey y el pulque.
Con la finalidad de conocer cómo a lo largo del tiempo el pulque y el maguey han
formado parte de la vida de los actores sociales con quienes trabajé para mi
investigación de tesis, las entrevistas que llevé a cabo giraron en torno a algunas
categorías que me permitieran ir conociendo su historia con estos dos elementos y
ver de qué manera influían en la construcción de su identidad. De esta manera
pude conocer más sobre su acercamiento al pulque y poder narrar un poco sobrela relación de los tlachiqueros y las colectividades pulqueras urbanas con la
bebida.
Pero antes de ello, me parece importante definir a ambos grupos sociales,
iniciando con los tlachiqueros quienes son, en su mayoría, campesinos dedicados
al cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero. Pero, ¿qué es ser campesino?
o, replanteando la pregunta, ¿cómo se ha conceptualizado al campesino en las
ciencias sociales y antropológicas? Si bien esta investigación tiene como
propósito dar cuenta de cómo construyen su identidad en torno al pulque los
actores sociales de la misma, me parece importante revisar, a grandes rasgos, el
análisis conceptual sobre el campesino para después continuar con el objetivo de
este capítulo: narrar brevemente los relatos de vida de los tlachiqueros y,
posteriormente, la de los miembros de las colectividades pulqueras urbanas.
3.2.- Un acercamiento panorámico a los estudios antropológicos sobre los
campesinos.
El campesinado ha sido abordado teórica y conceptualmente desde la
Antropología y la Sociología generalmente con un enfoque económico de
influencia marxista. El mismo Marx veía al campesinado como una clase social en
la que su condición económica de existencia los separaba por el modo de vida,
intereses y cultura de otras clases, colocándolos en una oposición hostil, como
una especie de subproletariado, oprimida y explotada, la cual, a su vez, sería
absorbida por el capitalismo convirtiéndose irremediablemente en proletarios.68
Por su parte, autores clásicos como Chayanov y Eric Wolf concebían a loscampesinos como unidades económicas familiares, que trabajan y siembran la
tierra con la finalidad de obtener los insumos necesarios para subsistir. Según
Lasse Krantz, son tres las características en la definición de campesino de Eric
Wolf: a) el campesino es un productor agrícola, b) es propietario de la tierra y
controla el terreno que cultiva y c) cultiva para su propia subsistencia69. Más
adelante Wolf agregaría otra característica importante en los estudios analíticos
sobre el campesinado:
“[…] los campesinos, sin embargo, son cultivadores cuyos excedentes son transferidos a
grupos dominantes que los utilizan en dos sentidos: para asegurar su propio estándar de
vida y para distribuir el resto a grupos de la sociedad que no cultivan, pero que deben ser
alimentados, a cambio de sus bienes específicos y sus servicios.” 70
68 Me parece importante mencionar que esta concepción de Marx sobre los campesinos fue en unaépoca de su vida, ya que más adelante, antes de morir, cambiaría su visión sobre el campesinadoy los vería como el sector social que podría llevar a cabo la revolución para derrocar al capitalismoy llegar, al fin, al comunismo. Sin embargo, varios de los estudios antropológicos sobre elcampesinado se basarían en esta aseveración de Marx para tratar de entender a los campesinos.69 Lasse, Krantz, “El campesino como concepto analítico” en Revista Nueva Antropología, julio,año/vol. II, número 006, UNAM, México; pg. 89- 90.70 Wolf, Eric, “Types of Latinoamerican Peasantry”, American Anthropologist, vol. 57, 1955 citadoen Ibíd.
Esta característica observada por Wolf, llevaría a los estudios subsecuentes sobre
el campesinado a enfocarse en las relaciones asimétricas de los campesinos con
los grupos dominantes en una formación social capitalista, explicando al
campesinado como una forma de producción particular caracterizado por dos
sistemas diferentes de relación, a saber: a) las relaciones que mantiene con sus
medios de producción y b) las relaciones que sostiene con el sistema económico
dominante71. Desde este enfoque, varios antropólogos mexicanos se interesaron
también en investigar sobre el campesinado en México: Luisa Paré, Roger y
Armando Bartra, Rodolfo Stavenhagen, entre otros. Excede a mis objetivos el
mencionar los diferentes estudios sobre el campesinado en México y en América
Latina. Me interesa, en todo caso, exponer con base a algunos autores las
características de los campesinos más allá del enfoque economicista y lasrelaciones asimétricas de poder, que si bien son características que influyen en la
conformación del campesinado, no son menester de esta investigación ni de este
capítulo. En este sentido, la caracterización que hace Kroeber sobre este sector
me parece valiosa:
“Los campesinos son definitivamente rurales, aunque viven relacionados con los
mercados urbanos. Forman parte de un sector de clase de una población más amplia que
normalmente contiene centros urbanos, y a veces capitales con carácter de metrópoli […]
Carecen del aislamiento, la autonomía política y la autosuficiencia de la población tribal, y,
sin embargo, sus unidades locales retienen mucho de su identidad, integración y apego al
suelo y su cultivo.”72
Por su parte, Manuel Coello, uno de los críticos más fuertes de Chayanov,
menciona la importancia de dejar de analizar al campesinado con conceptos como
el de economía campesina o modo de producción campesino, en todo caso, sepodría hablar de un modo de vida campesino en el que es importante considerar
los sentimientos y las emociones para poder explicarlo. Redfield, influenciado por
71 Lasse, Krantz, “El campesino como concepto analítico” en Revista Nueva Antropología, julio, año/vol. II,
número 006, UNAM, México; pg. 91.72 Kroeber: Anthopology, New York, 1949: 284; en J.D. Powell: Sobre la definición de campesinos y de
sociedad campesina en Estudios sobre el campesino Latinoamericano, Buenos Aires, 1974.
Kroeber quien veía al campesinado como “sociedades parciales con culturas
parciales” nos dice que este sector tiene como condición “que el sistema de
valores sea compatible, en general, con los de los habitantes urbanos que
constituyen, por así decirlo, su otra dimensión de existencia”. 73
Para Teodor Shanin, el campesinado es también un modo de vida, en el que su
transformación como una clase social y económica tiene que ver con las
condiciones históricas. Pero independientemente de que luchen o no por sus
intereses “el campesinado es un modo de vida, y eso es esencial para comprender
su naturaleza:”74
“Una de las características principales del campesinado […] es el hecho de quecorresponde a un modo de vida, una combinación de varios elementos. Solamente si
comprendemos que se trata de una combinación de elementos y no de algo sólido y
absoluto, es que comenzaremos a entender realmente lo que es.”75
Tomando como referencia estos antecedentes conceptuales, defino a los
tlachiqueros como productores agrícolas del maguey, o mejor dicho, como
campesinos dedicados al cultivo de la tierra, prevaleciendo el aprovechamiento del
maguey pulquero, con un modo y lógica de vida determinados por el contexto rural
en el que viven y en el que el pulque es parte de su producción material y
simbólica, pues como bien indica Armando Bartra: “la producción material es
inseparable de la producción simbólica”. Y de ellos, de los tlachiqueros con
quienes trabajé para esta investigación, de su relación material y simbólica con el
maguey y el pulque, pero sobre todo de su relación con estos elementos, es lo que
se narra a continuación.
73 Hernández, Roberto, “Teorías sobre campesinado en América Latina: una evaluación crítica” enRevista Chilena de Antropología, núm. 12. Chile, Facultad de Ciencias Sociales, Universidad deChile. 1993.
74 Shanin citado en Armando Bartra, “Campesindios. Aproximaciones a los campesinos de uncontinente colonizado” en Revista Memoria, No. 248, Universidad Autónoma Metropolitana,México, Noviembre del 2010; pg. 8.
3.3.- Los tlachiqueros, los “alegradores de la vida”.
“Si el pulque es la bebida que alegra la vida
los tlachiqueros son el vínculo conductor,los alegradores de la vida”
Pablo Uc
Los tlachiqueros (del náhuatl tlachiqui , raspar o roer) son en su mayoría
campesinos dedicados al cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero.
Hombres y mujeres sabios, los y las tlachiqueras han aprendido los secretos de la
planta y la bebida de generación en generación, hecho que ha mantenido estatradición desde hace aproximadamente mil años, cuando se descubrió la manera
de obtener el pulque. Sus saberes, prácticas y cosmovisión en torno al maguey y
el pulque son un tesoro invaluable no sólo para la cultura que gira en torno a
ambos elementos, lo son, también, para el campo en general y para quienes
habitamos este país, ya que con su sapiencia ayudan a mantener el equilibrio
entre la naturaleza y los hombres.
Sin ellos el maguey no sería sembrado y sin sus cuidados, su dedicación por la
planta y por la bebida, el pulque difícilmente llegaría a las ciudades, dejándonos
en sequia de tan delicioso y espirituoso néctar. Si el pulque continúa hasta la fecha
es por su tenaz empeño de continuar con la tradición pese a las adversidades y
por el gran cariño que transmiten en cada delicado paso para elaborar la bebida.
Con la finalidad de exponer un poco sobre dos elementos y actividades pulqueras
que giran en torno a la vida de los tlachiqueros, y que, más adelante intentaré
demostrar, son los referentes más fuertes e importantes en la construcción de suidentidad, los siguientes apartados exponen brevemente rasgos generales del
maguey y el proceso de la pulquimia, es decir, la fermentación del aguamiel en
3.4 El maguey y el proceso de elaboración del pulque: saberes, prácticas y
ritualidad en la elaboración de la bebida.
3.4.1 Del maguey o las “vacas verdes”.
El agave, del griego admirable, es una planta endémica de México que desde
muchos años ha brindado techo, comida y sustento a los mexicanos. El término
maguey proviene de la lengua haitiana arauaca y en náhuatl se le llama met l.
Esta planta forma parte de la familia agaváceae, de la cual se han identificado
cerca de 200 especies en el país, entre las que se encuentra el maguey pulquero,
endémico de los estados del Altiplano central y del Occidente de México,
destacando el agave salmiana (conocido entre los tlachiqueros como “magueymanso”), el agave americana y el agave atrovirens.
Resistente a sequias, heladas y demás contingencias climáticas, el maguey es
una planta extraordinaria que además de ayudar a evitar la erosión de la tierra,
brinda diversos productos como el aguamiel y el pulque, ambos con propiedades
nutrimentales y medicinales. Las pencas son utilizadas como leña, para cocinar
barbacoa, y anteriormente se construían casas con este material orgánico. El ixtle,
fibra que se extrae de ellas, es utilizado, sobre todo en el Valle del Mezquital,
Hidalgo, para elaborar artesanías. El mexal76, bagazo que se quita a la piña del
maguey cuando se raspa, sirve como alimento para los animales, y el mezontete,
la parte inferior del maguey, como banco y abono orgánico77. Por todo esto, no es
de asombrar que José de Acosta, un cronista jesuita, llamara “el árbol de las
maravillas” a esta planta prodigiosa.
76 Cabe mencionar que el mexal no es lo mismo que el mixiote, ya que el primero es lo que sale dela piña del maguey cuando se raspa y el mixiote es la piel del meyolote o centro del maguey, elcual es utilizado para hacer la famosa comida que lleva el mismo nombre y lo cual ha provocadoproblemas para los tlachiqueros pues algunas personas se roban la piel del meyolote de magueyesajenos provocando que estos se sequen y no den más producción de aguamiel.77 Para conocer esquemáticamente las partes del maguey ir a anexos.
Imagen 4.Maguey manso. José Roberto Mira Tapia (2009)
3.4.2 Proceso de elaboración del pulque.
Es en luna recia78 cuando se siembra el maguey, ya sea a través de semillas o de
hijuelos79, esto último lo más recurrente entre los tlachiqueros. Y seis o quince
años después (dependiendo del clima, de la tierra y de la humedad), cuando el
maguey ha crecido y el meyolote 80se está adelgazado, esa misma fase lunar
indica que es momento de caparlo. Entonces se busca la “cara” o la “puerta” del
corazón de la planta y se “abre camino”, es decir, se van quitando una a una las
pencas del centro hasta que éste quede más delgado todavía y se introduce la
barreta81 quedando al descubierto la “piña” del maguey, concavidad que
inmediatamente es cubierta con los trozos que se quitaron a la planta y en la que
días o meses después, según el tlachiquero, la savia comenzará a manar.
78 Se le conoce como luna recia a la luna llena dentro del argot campesino.
79 Los hijuelos son los magueyes pequeños que nacen alrededor de la planta, específicamente de los
magueyes hembra, pues son estos los que se reproducen, no así los magueyes machos. 80 El corazón o centro del maguey. Para un mejor acercamiento a las diferentes partes de la planta revisar
imagen en anexos.81 Instrumento de metal con el que se arranca el corazón del maguey
Imagen 5. Maguey “capón” Imagen 6. Picado del maguey.
José Roberto Mira Tapia (2009) José Roberto Mira Tapia (2009)
Esa savia es el aguamiel, un líquido color café claro y dulce, con propiedades
medicinales y nutrimentales: a los niños los ayuda a fortalecer sus “pulmoncitos”,
las mujeres, al beberlo, producen más leche durante la lactancia, a los anémicos
les pone los glóbulos rojos tan colorados como la misma sangre. El aguamiel se
extrae diariamente de los magueyes, durante las mañanas y las tardes, a travésde un acocote82 (aunque en algunos lugares se ha remplazado por una botella de
Coca Cola con una manguera) con el que los tlachiqueros succionan el líquido sin
que éste llegue a su boca.
Después de extraerlo en su totalidad, el tlachiquero “raspa” la concavidad con un
“raspador”83, con movimientos circulares y suma delicadeza para no herir los poros
de ésta. Acto seguido, se tapa la “piña” con pencas de maguey para evitar que
entre polvo o que algún tlacuache o zorrillo quieran degustar del dulce líquido.
82 Especie de calabaza ancha y larga.
83 Instrumento de fierro en forma de cuchara grande.
Imagen 8. Aguamiel en la piñadel maguey. Alejandra Velasco
(2009)
Cuando termina de realizar esta acción con todas sus “vacas verdes”84, el
tlachiquero se dirige a su tinacal o al lugar que tiene reservado para fermentar el
pulque, en donde se encuentran los contenedores de plástico o madera, que, a su
vez, contienen la semilla o el pie de pulque, la cual no es más que pulque añejo
que se ha seleccionado, guardado y cuidado durante cierto tiempo.
Posteriormente echan a “podrir” el aguamiel, es decir, vierten este líquido al pulque que está esperando su “alimento” en los recipientes y con sumo respeto,
tlachiqueros de Hidalgo, sobre todo, se quitan el sombrero y cantan el siguiente
rezo:
“En el nombre sea de Dios todo poderoso
y la siempre Virgen María”
84 Así se refieren a los magueyes algunos tlachiqueros, específicamente las mujeres tlachiquerasen la Sierra Norte de Puebla. Quizá sea importante mencionar que un maguey produce aguamieldurante 3 a 6 meses, dependiendo de la planta y los cuidados que se le den.
3. 5.- Contextualización de los pueblos y comunidades pulqueras.
Concepción de Buenos Aires, Jalisco.
Pocos son los documentos históricos sobre el pulque en Jalisco. Existen apenas
un par de piezas arqueológicas referentes al pulque en esta región, El bebedor ,
figura que muestra a un hombre sentado con las piernas cruzadas sosteniendo
entre sus manos una jícara, y el Escanciador de pulque, que representa a un
tlachiquero sosteniendo entre sus manos un acocote86. La existencia de estas
piezas nos lleva a deducir que la bebida también se producía desde tiempos
antiguos en Jalisco, aunque la relevancia simbólica, ritual y religiosa que tuvo en el
México central no haya sido registrada. Ello, quizá, fue uno de los factores por los
cuales la tradición pulquera no trascendió como en el centro del país, y más
adelante, Jalisco se convertiría en una zona predominantemente tequilera. Pero el
maguey pulquero también forma parte de la diversidad biocultural de Jalisco. En la
Sierra del Tigre existen alrededor de trece pueblos en donde se continúa con la
siembra de esta especie de agave para la elaboración de pulque:
“Los variados r elieves montañosos que guían hacia los mágicos pueblos de Mazamitla, Atoyac, Valle de Juárez, La Manzanilla de la Paz, Concepción de Buenos Aires, Gómez
Farías, Zapotlán el Grande, Tamazula de Gordiano, Sayula, San Gabriel, Apango, Unión
de Guadalupe y Zapoltitic trazan los paisajes en donde habitan las historias vivas de
aquellas personas que no sólo no han dejado morir la tradición de ver nacer, beber y
disfrutar del aguamiel, del tlachique, y del pulque, sino que han permitido su llegada a la
zona metropolitana de Guadalajara desde hace muchas décadas.”87
86 Montiel, Adrián, coord. “Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco”, PACMyC Jalisco. México,
2011; pg. 21.87 Uc, Pablo, coord. Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla. Secretaría de Cultura del
Y uno de esos pueblos es Concepción de Buenos Aires, un poblado con pocos
años de fundación88 enclavado en la Sierra del Tigre, al sureste del estado de
Jalisco. Sus calles empedradas y algunas casas de adobe son testigo de los
pasos que varios pulqueros del lugar continúan dando hacia sus magueyales,
camino a raspar su tanda de mezcales89 para obtener la dulce salvia del maguey y
“transmutarla” en pulque. En algunas de las casas pintadas con color guinda y
beige, se pueden ver letreros hechos a mano que avisan que “Se vende pulque” y,
si se tiene suerte (como yo la he tenido) poder platicar con alguna pobladora que
acude a comprar un litro -o dos- para cocinar el Bote, uno de los platillos más
preparados y degustados en esta región pulquera.90
Imagen 9. Panorámica de Concepción de Buenos Aires91
Pero el pulque no sólo se bebe o se utiliza para cocinar; Concepción de Buenos
Aires es el lugar pulquero en el que he conocido y registrado más usos
medicinales tanto del maguey como del pulque y el aguamiel. Un ejemplo de ello
es el jugo que obtienen al exprimir las pencas del maguey y el cual, afirma Don
Pedro Contreras, tlachiquero del lugar, sirve para curar cualquier llaga interna delorganismo.
88 Antes de su fundación como pueblo, esas tierras eran propiedad de un par de hacendados quienes,
convencidos con la idea del párroco Ignacio S. Romo de crear en ellas un nuevo pueblo, aceptaron. Así, elpueblo se fundó como tal en 1869.
89 En Jalisco le llaman mezcales a los magueyes pulqueros.90 El Bote es un caldo preparado con distintas carnes (de res, de puerco y de pollo) y verduras al cual le echan
pulque para sazonar.91 http://www.concepciondebuenosaires.jalisco.gob.mx/index.html
Las pencas asadas sirven para curar heridas externas y el aguamiel es utilizado
como remedio para curar la bronquitis, la anemia, ulceras y gastritis. El pulque
también es utilizado con fines medicinales, muy similares a los del aguamiel.
Francisco Mejía, pulquero del mismo lugar, menciona: “El pulque es medicinal un
vaso de pulque diario en ayunas le aumenta la sangre, como [a] esa gente que
está mala de tísicos”.
Con todos estos usos y beneficios, no es de asombrar que a pesar de la
disminución en el consumo de pulque por las nuevas generaciones (lo cual ha
repercutido en la siembra de maguey pulquero y en la misma producción de
pulque) Concepción de Buenos Aires siga siendo un pueblo pulquero, hecho que
suscita mi respeto y admiración para los pulqueros del lugar en un estado en elque se le ha apostado cada vez a más a la monopolización de la industria
tequilera haciendo a un lado la diversidad biológico-cultural de la región y el
conocimiento que sobre el maguey y el pulque tienen los campesinos pulqueros.
Plan de Guadalupe, Puebla
Desde tiempos prehispánicos, el pulque ha estado presente en el estado de
Puebla, siendo un elemento ritual en los grupos étnicos de la región,
principalmente entre los nahuas. Posteriormente, Puebla fue uno de los bastiones
del auge pulquero de finales del siglo XIX y principios del XX, tiempo y espacio en
el que existieron varias haciendas pulqueras y la producción de pulque fue
considerable. A pesar del declive de la industria pulquera, la tradición continuó en
la región; una muestra de ello es Plan de Guadalupe, una comunidad
perteneciente al municipio de Tlatlauquitepec, en la Sierra Norte de Puebla. En las
orillas de la carretera que va de Zaragoza a Zacapoaxtla, y justo a mitad de éstase encuentran los linderos llenos de magueyes que nos guían en el camino hacia
la comunidad en donde más mujeres tlachiqueras he conocido.
Comunidad con alrededor de 1000 habitantes que habitan en las casas que
guardan un considerable espacio entre ellas, la producción de pulque es una de
las actividades que varios de los pobladores continúan llevando a cabo, ya sea
para autoconsumo o para la venta en pueblos aledaños. Los magueyes siguen
formando parte no sólo del paisaje de este lugar enclavado en la altiplanicie
pulquera poblana, son también usados para cercar los terrenos y los cultivos de
maíz, frijol, alberjón, entre otros, además de evitar la erosión de la tierra. En esta
comunidad las mujeres tlachiqueras conocen bien a la planta y, sobre todo, los
beneficios que ella brinda a través del aguamiel y el pulque; el primero es
conocido por sus propiedades nutrimentales y porque hace que las mujeres
produzcan más leche durante la lactancia, uno de los usos más recurrentes entre
ellas. El pulque, dicen porque lo conocen bien, es bueno para la gastritis y elhuevo del maguey hervido con unas plantas de la región – y cuyos nombres
guardan celosamente- cura la diabetes. Espejo en el aquí y ahora de la dualidad
simbolizada en el maguey por los mexicas, tlachiqueras y tlachiqueros de la
comunidad continúan dándole vida a una tradición sumamente arraigada en la
Sierra Norte de Puebla.
Imagen 10. Plan de Guadalupe. Alejandra Velasco (2011)
San Ildefonso es una comunidad hñahñu92 perteneciente al municipio de Tepeji del
Río, Hidalgo. Cercana a la zona industrial de Cruz Azul y a Tula, una de las
ciudades más contaminadas del país y del mundo, los habitantes de San Ildefonso
continúan reproduciendo ciertos elementos culturales importantes de la cultura
hñahñu como la lengua (a pesar de la fuerte discriminación de los municipios
aledaños) y la producción y consumo de pulque, así como la siembra de
magueyes.
En medio de las calles empinadas se puede ver bajar hacia el centro de la
comunidad a algunas “abuelitas” quienes después de recolectar algunos frutos yflores en el monte van a tomar un litro de pulque con algunos de los afi 93 que
continúan produciendo pulque en la localidad. Si bien la cercana zona industrial ha
modificado la dinámica social, cultural y ambiental del lugar y las casas que antes
se erigían con pencas de maguey son ahora hechas de cemento, los magueyes
siguen formando parte del entorno de la comunidad.
Los usos del maguey en San Ildefonso son bastantes: para forraje, las pencas se
usan para cocinar barbacoa, los troncos se utilizan como bancos, como leña para
calentar el agua y cocer el nixtamal. Del centro del maguey se saca el ixtle, se
limpia y se hacen ondas y ayates. En cuanto al pulque y al aguamiel se le
atribuyen propiedades medicinales y nutrimentales. El primero es un buen remedio
para la diabetes y para una buena digestión. Las propiedades nutrimentales del
pulque compuestas por carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas, ha hecho
que la bebida forme parte de la dieta de los hñähñü, compensando y
balanceandola con la de otras ingestas como el maíz, frijol y chile, siendo, en
época de sequía, un elemento dietético importante con el cual contrarrestar la nula
3.6 “Los alegradores de la vida”: breves relatos de vida de los tlachiqueros.
Francisco Mejía.
Francisco Mejía nació en Concepción de Buenos Aires hace aproximadamente 64
años. Originario de uno de los trece pueblos pulqueros de la Sierra del Tigre, en
Jalisco, la bebida ha formado parte de su cotidianidad aunque no desciende de
una familia con tradición pulquera94. Su abuelo fue labrador y su padre95, Jesús
Mejía, comenzó a vender pulque a revendedores de la bebida en Guadalajara, ya
siendo adulto:
“Pues yo desde que tenía unos 10 años empecé a ayudarle a mi papá, nosotrosentregábamos el pulque a Guadalajara ¿no llegó a ver un palmo enfrente de la Terminal,
donde estaba un camellón? allí vendía un señor pulque y ahí le vendíamos nosotros
pulque a ese señor.”
Ya estando más grande, Don Pancho migró a la ciudad de México para trabajar en
diferentes oficios, como la albañilería. Vivió en esta ciudad más de 19 años y sólo
regresaba a su pueblo para visitar a su familia. En ese entonces su padre, Don
Jesús (mejor conocido como Don Chuy), se había hecho cargo de la pulquería “LaSierra del Tigre”, en el barrio de Analco, una de las pocas y antiguas pulquerías de
Guadalajara. En una visita a su familia, cuenta Don Pancho:
“[…]Venía yo nomás por 15 días […] y mi papá no tenía quien le entregara pulque porque
ya había hecho el puesto, el de la pulquería, y renegaba con la gente y con quienes le
vendían el pulque y ya le dije yo: si me compra el pulque pa ponerme a hacer yo, le dije
de broma y ya mi mamá pues lo agarró en serio y el día que me iba a ir, pues ya me voy,
no como que te vas a ir si dijiste que ibas a hacerle pulque a tu papá y que fue y que vino
y bueno, dije, me voy a quedar y me quedé y ya tenemos veinte años, veintitantos años
de vuelta aquí[…]”
94 Entiendo como descendiente de familia con tradición pulquera al tlachiquero que en su genealogía dos o
más generaciones anteriores se han dedicado al aprovechamiento del maguey y la producción del pulque.95 Su padre, Jesús Mejía, murió hace un año. A su trabajo al lado del pulque, a su memoria, va también
Su regreso al maguey, al pulque y a Concepción de Buenos Aires, fue, de alguna
manera, fortuito. Desde entonces, Don Pancho se dedica solamente a la
producción de pulque para venderlo a la pulquería que dejó su padre. y también,
a sembrar la tierra, pues además de ser pulquero es campesino, lo cual en la
cultura del maguey y el pulque generalmente son sinónimos.
En una de nuestras pláticas, me habló sobre el consumo de pulque en el pueblo
décadas atrás. Ello me llevó a imaginarme un poco sobre la cotidianidad de los
habitantes del lugar y la importancia del pulque en la vida diaria, momentos
históricos poco documentados, pues la bibliografía sobre la historia de la bebida
en Jalisco, como ya se mencionó, es prácticamente nula. Como en un sueño de
fantasía para cualquier persona interesada en la cultura del pulque, Don Franciscome habló de pulquerías enclavadas en la sierra al lado de los magueyales, a las
cuales iban a beber pulque los pobladores: mujeres, hombres, niños y ancianos se
reunían en estos lugares para convivir mientras bebían el “néctar de los dioses”,
hace aproximadamente 40 años:
“Aquí en el cerro las hacía uno, como donde yo raspo se le llama una pulquería, iba la
gente, llevaba su comida, su carnita y hacia una carne en pulque allá y a comer y a tragar
pulque y todo […]”
Pero con el devenir del tiempo y la llegada de otras bebidas más económicas el
pulque dejó de consumirse en el pueblo y la siembra de magueyes pulqueros
disminuyó. Debido a ello, Francisco se interna 4 ó 5 días a la semana en la Sierra
del Tigre, donde aún es posible encontrar y comprar magueyes 96 para rasparlos
diariamente. Es allí donde tiene su cuartito para llevar a cabo la pulquimia.,
mientras su hijo diariamente va a recoger los litros de pulque recolectados paraenviarlos a la pulquería de Don Jesús, su abuelo, cantidad que cada vez
disminuye más por las circunstancias ya expuestas. Incluso, hay pulqueros del
pueblo que le ofrecen la bebida, pues no hay quien se las compre.
96 Los tlachiqueros, cuando no siembran sus propios magueyes, suelen comprarlos a terceros para
poder aprovecharlos; el precio de un maguey oscila entre los 15 a los 150 pesos.
Después de pasar su infancia y adolescencia allí migró a los Estados Unidos, país
en el que vivió más de veinte años dedicándose a la música, pues con orgullo me
contó que formó un mariachi y gracias a ello pudo mantener a su familia, además
de conocer muchos lugares del país vecino. Sin embargo, y a pesar de que
ganaba muy bien, me dijo, decidió regresar con su esposa y su primer hijo- el
único, en aquel entonces- a Concepción de Buenos Aires:
“A nosotros no nos llamaba la atención tanto por la parte de que ganábamos muy bien y
teníamos muy buen trabajo, por eso no nos hacía mucho jalón venir pues, dejar el trabajo,
hasta que ya siempre se enfada uno y luego casi por lo regular estábamos viviendo en
Illinois, en Chicago, allí llueve mucho y la temperatura es muy brusca, cuando no está
caliente, caliente está muy frio, frio, frio[…] como quiera yo andaba en muchas partes
¿verdad? en Washington DC, en Virginia, en Wisconsin o en Indiana, en Ohio, en Nueva
York, en Texas ahí duré también cinco años y ya cansado uno también, y luego con esto
tan hermoso ya para que quieres más ¿verdad?”
A su regreso al pueblo siguió dedicándose a la música, pero una fractura en la
mano mientras aventaba piedras a un encino para “tumbarlo” lo hizo retirarse de
ese oficio y regresar de nuevo al trabajo en el campo. Fue entonces cuando
comenzó a sembrar magueyes, inicialmente sólo para cercar su terreno:
“Yo no tenía pensado quebrarlos porque lindan pues con toda la carretera y yo quiero ver
mi cerca bien protegida por el lado de donde pasa la gente, por el lado de la carretera
para proteger los árboles pero vino un señor aquí que es pulquero y se dedica a eso y que
le vendiera los mezcales esos[…]entonces yo dije mejor yo los raspo, les saco el
aguamiel, como ya están quebrados para que no se echen a perder porque tan hermosos
mezcales y tanto que dan para dejarlos echar a perder ya quebrados pues no era
conveniente ¿verdad? por eso me puse yo a rasparlos, a sacar al aguamiel y también porotro lado porque también tenía tiempo, porque la huerta, como ya le digo, ya la
terminamos de arreglar, entonces ya estando quebrados y ya está la huerta arreglada,
¿qué iba a hacer yo? Ya no trabajo en la música, mejor me la divierto con los magueyes y
Y es que desde que decidió quebrar 98 sus magueyes y producir la bebida, la venta
de pulque ha sido uno de sus ingresos económicos más importantes, ya que
varias personas de pueblos cercanos van, sobre todo los fines de semana, a
comprarle varios litros de pulque, pues en otros pueblos la producción de esta
bebida también ha disminuido.
“Se está perdiendo la tradición de los pueblos […] ahorita todo el que tiene pulque, el que
compra pulque es para revenderlo a la gente que viene de Guadalajara o de las partes de
afuera pues, a llevar el pulque porque hay un señor aquí que viene que se lleva 30 ó 40
garrafones de 20 litros que porque tiene tres o cuatro, cinco birrierías grandes y lo usa
para hacer birria, con el puro pulque hace la birria…”
A pesar de ello, (y quizá por ello), Don Gabriel piensa seguir “aunque sea
ocasionalmente” produciendo la bebida, cual pájaro colibrí que va de vez en vez a
chupar la miel de las flores.
Guadalupe Alvino
Cuando Lupita comenzó a vender pulque, los puestos del tianguis del domingo en
Cuetzálan, Puebla, apenas rodeaban el kiosco de la plaza. Eso fue hace 30 años,después de que se casara con Don Ricardo, quien sí provenía de familia con
conocimiento pulquero y se dedicaba a venderlo en comunidades cercanas. Pero
el pulque que producían sobrepasaba las cantidades que vendían, entonces
Lupita se preguntó:
“¿Que vamos a hacer con tanto pulque? raspamos muchitos magueyes ¿qué vamos a
hacer? le digo ¿sabes que es lo que vamos a hacer? sacar a los tianguis. Ya entonces
empezamos a ir a Zacapoaxtla y a Xochitlán porque ahí fue donde empezamos a trabajar,
en Xochitlán, entonces dejamos de ir, de vender en Xochitlán fue porque antes era
terracería la carretera entonces empezaron a trabajar, meter máquina y ya dijimos es que
98 Quebrar o capar un maguey significa que extraen el centro del maguey, el meyolote, en donde
más adelante se forma la concavidad en la que emanará el aguamiel.
aquí no vamos a poder vender el pulque porque a veces pasábamos a veces no
pasábamos, entonces nos dicen: ¿saben qué? en Cuetzálan también hay tianguis los días
domingos, pues si empezamos a ir allá.”
Lupita, por su parte, no venía de una familia pulquera, incluso, a ella no le gustaba
la bebida. Su acercamiento se dio en el momento en que contrajo matrimonio con
su esposo y empezó a consumirlo, sobre todo el aguamiel, cuando se embarazó
de su primera hija y un doctor le recomendó que lo tomara para que pudiera tener
más y mejor leche. Después, debido a la cercanía con la planta y la bebida, Lupita
se “encariñó” y empezó a gustarle el pulque:
“[…] Le digo que el pulque no me gustaba, yo cuando estaba en mi casa pues nuncanunca tomamos el pulque ya sin embargo aquí lo vine a tomar, en primera por mis hijas
que tuve, no tenía yo la leche y ya fue eso lo que me recetó el doctor y en segunda pues
ya empecé a trabajar con el pulque, pues ahora ya me gusta mi pulque”.
Fue así como el espíritu de Mayahuel99 se encarnó en Lupita, quien tiene
vendiendo pulque más de 30 años y la bebida le ha brindado comida, techo y
sustento, además de una paciencia inconmensurable con los “borrachitos” que van
a su puesto a pedir un litro de pulque los domingos de plaza y alegría enCuetzálan, en donde se le puede encontrar con una hermosa sonrisa ofreciendo
pulque a los pobladores que pasan o, como fiel defensora del pulquito, como ella
lo llama, hablándole a los jóvenes que desprecian a la bebida sobre las bondades
y los misterios de ésta y del aguamiel, así como de sus propiedades medicinales y
nutrimentales.
99 Mayahuel, la diosa prehispánica del maguey y el pulque.
De sus cuatro hijos ninguno continuó con la tradición de la producción y venta de
pulque, algunos de ellos son ingenieros y otras, las mujeres, son maestras. Así
que Lupita y Ricardo siguen compartiendo el jornal pulquero cada mañana y tarde:
él raspa mientras ella extrae el aguamiel con una taza y lo va recolectando en las
garrafas. Es poético verlos caminar por la vereda hacia los magueyales, él con su
raspador, ella con su tacita de plástico, a la vez que voltean a ver el cielo. Porque
como campesinos han aprendido a observar, y también han observado al pulque,
por lo que descubrieron que la bebida predice el tiempo:
“Y fíjese que chistoso[…]el pulque cuando ve el tiempo que se va a venir el tiempo es
como que está fermentando pero cortado[…]Es que hace espuma pero no está parejita la
espuma sino que en partes está como burbujitas y nada más está haciendo: ssss, sss,sss, pero no está parejita la tina […]Por el tiempo, cuando se viene el mal tiempo, cuando
por ejemplo que ahorita está bonito y el pulque lo vemos como que espumea pero cortado
es porque se va a venir el mal tiempo que al rato o mañana llueve o en la noche llueve,
ya nos dimos cuenta en muchas ocasiones como es el pulque[…] Luego hasta a veces
me dice mi esposo :¿ya viste como están las tinas del pulque? y le digo sí tú ya las vi,
está fermentando pero está cortado, dice: se me hace que al rato se va a venir el mal
tiempo o en la noche llueve y dicho y hecho, sí, de eso si ya lo tenemos comprobado el
pulquito.”
Y así como la complicidad y el amor que tiene con y por su esposo se observa en
cada paso que dan juntos, al escucharla hablar del pulque se siente el cariño que
tiene por la bebida y por el maguey. Sabia y alegre como es, confía en que a pesar
de todas las contingencias por las que han pasado la bebida y la planta, en que a
pesar de la forma de vida actual que nos aleja cada vez más de la tierra, nada en
la vida está escrito, y en la vida del maguey y el pulque, de la tradición y la
Y el único que continuó con la tradición fue Don Agustín ya que sus hermanos se
dedicaron a otros oficios, como la albañilería. Así, a los 22 años, Agustín comenzó
a vender pulque y aguamiel en su casa y más adelante, a los 25, puso su primer
tinacal con tres tlachiqueros del lugar para enviarlo y venderlo a las pulquerías de
la Ciudad de México. En eso estuvo varios años, pero debido al alcoholismo que
padeció se alejó de todas las bebidas, incluido el pulque, a pesar de que es una
bebida menos dañina para el organismo. Pero no se alejó de los magueyes y
continúa raspándolos para obtener aguamiel para su consumo y vender pulque a
las personas que se acercan a comprarle, conocedores de la calidad de la bebida
que él produce.
Este hombre lleno de orgullo por su tradición, me compartió mucho de suconocimiento en una plática que tuvimos en el viejo tinacal de la Hacienda de San
Jerónimo. Mejor “escenografía” no pudo haber para ese momento en el que Don
Agustín me habló de la jornada en los tinacales, cuando los tlachiqueros llegaban
de raspar los magueyes y llevaban el aguamiel, líquido que los mayordomos
esperaban para verterlo en las tinajas de cuero de chivo, en las que el pulque
esperaba su alimento para seguir fermentando. Un elemento importante en los
tinacales eran los rezos. Por ello, los tlachiqueros, los cortadores de punta y los
mayordomos, no sólo llevaban a cabo el proceso con máxima limpieza y
delicadeza, también rezaban a través de los cantos:
“[…] Aquí en este lugar cantaban el Ave María a las 7, 8 de la noche que acababan de
vaciar el aguamiel y rezaban el ave maría y ámonos, cada quien a su casa, yo todavía lo
oí aquí en este tinacal y otros tinacales que ya no se acordaron de eso. Hay gente que ni
siquiera sabe lo que significa echar a podrir un aguamiel pa que se haga pulque, se le
reza ¿sí? como otra cosa para echar a podrir el aguamiel se quita uno el sombrero yempieza uno: “En el nombre sea de Dios todo poderoso y la siempre Virgen María ” y a
trabajar, es un rezo muy especial de toda la gente de campo y principalmente los
El dualismo simbólico en la cultura del maguey y el pulque en los hñahñus se
comprueba en Don Humberto. Fue él el primer tlachiquero que he conocido en mi
vida que cuando habla del maguey se refiere a ella, en femenino. Por eso me
hablaba tanto de su señorona, su chiquita, esa maguey que le daba harto
aguamiel. Y no es de asombrar, pues en la filosofía y cosmovisión hñahñu el
maguey es un ente femenino asociado a la luna y al ciclo lunar, mientras que el
pulque es lo masculino, el Dios Yudó, dios del agua y también del pulque, pues la
bebida ha sido un elemento importante para contrarrestar las épocas de sequía.
“Sí, es una planta sagrada de verdad, bien bendecida, se imagina una planta que le dé
cinco litros de aguamiel en las mañanas, en las tardes que le dé cuatro litros, el famoso
maguey charqueño, penca ancha, con el tronco grande, la señorona aquí estoy, comodiciendo, sus pencotas, [...] Si es una bebida sagrada se imagina si ninguna cosa como
para elaborarlo, sin químicos, natural, 100% natural, es sagrado el pulque no se puede
negar, el pulque es tan delicado que si trae las manos con grasa el pulque se va echando
a perder, el pulque no sabe sabroso, no fermenta, es creado por Dios el pulque…”
Y así, con emoción y con una sonrisa fue como terminó de platicarme su historia
con el maguey y el pulque una tarde de julio, mientras me servía otro vasito de
aguamiel que me llevó hasta uno de los mezontentes de maguey en el cual estabasentada, y que convirtió en bancos para poder disfrutar de un sei 103 en la pulquería
Esas características pueden ser elementos que los individuos de las
colectividades adoptan como un objeto de orientación, los cuales los llevan a
identificarse de manera simbólica o psicoafectiva. Las colectividades, como se
menciona, pueden o no cumplir con criterios de interacción social pero sí
comparten un sentimiento de compromiso.105
Tomando como referencia la definición que este autor hace de colectividad, defino
a las colectividades pulqueras urbanas como un conjunto de personas que sin
tener como tal una interacción organizada entre ellas (como colectividad, no como
colectivos a los que pertenecen)106 se reconocen e identifican entre sí con el
pulque como un objeto de orientación y por el cual comparten sentimientos
afectivos y de compromiso hacia la bebida y hacia la colectividad. Una de lascaracterísticas principales de los individuos de las colectividades pulqueras es que
no sólo consumen el pulque sino que han creado proyectos en torno a él y que
independientemente de que la bebida sea parte o no de su cultura nuclear, el
pulque se elige como un elemento identitario.
¿Y los campesinos no serían un tipo de colectividad? Podrán preguntarme quienes
lean esta investigación. En efecto, podrían serlo, sin embargo debido a que
pertenecen a una categoría social, cultural y económica definida como es el
campesinado o el campesino, me pareció pertinente continuar definiéndolos desde
ese concepto haciendo hincapié en su especificidad que es ser campesinos del
maguey y el pulque. En el caso de los pulqueros urbanos era necesario buscar
una categoría o definición con la cual poder referirme a ellos en conjunto, como
puedo hacerlo al hablar de los campesinos tlachiqueros, por eso la necesidad de
buscar un concepto que pudiera agruparlos y considero que el de colectividad,
debido a la identificación que puede haber entre ellos respecto a un objeto
105 Ramírez S., Carlos Arturo, “Pertenencia social” en: Pertenencia social e identidad territorial enlos Altos de Morelos. Reflexiones en torno al estudio de la cultura en los espaciossubnacionales. México, UNAM, 2001.
106 Con ello me refiero a que si bien como colectivos si tienen una interacción organizada, comocolectividad, utilizándolo como concepto más amplio para referirme a todos ellos, puede o noexistir tal interacción.
El trabajo documental incluye también la elaboración de reseñas de pulquerías de
la Ciudad de México que han ido conociendo a través de mapeos en colectivo por
diferentes zonas y gracias a la organización de los ya famosos Tours pulqueros,
los cuales realizan aproximadamente cada dos meses en distintas zonas de la
ciudad. Este trabajo incluye también un archivo gráfico y audiovisual conformado
por fotografías y grabaciones realizadas por ellos mismos en las pulquerías,
incluso tienen un documental llamado “Los bastiones del pulque” sobre las
pulquerías de Xochimilco.
Todo este trabajo en conjunto durante dos años los hizo ganar una beca PACMyC
para editar el libro “Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de
México” mismo que se presentó el 24 de junio del 2012 en la pulquería “Los DosCacarizos” y el cual ha tenido muy buen recibimiento, tanto de los pulqueros y
jicareros108, como de personas interesadas en la cultura del pulque.
Una de sus actividades más importantes, es la de acompañar muy de cerca a los
jicareros de las pulquerías, apoyándolos con difusión, participación y organización
de eventos en conjunto con las pulquerías que se los piden, así como la difusión
de información histórica, cultural y datos curiosos sobre las pulcatas a través de
páginas como Face Book o Twiter, en las cuales las personas pueden conocer
más sobre la cultura pulquera y las pulquerías como espacios de relevancia social,
cultural e histórica. Con cuatro miembros en cada esquina (ocho en total) el pulque
fermentando en El Tinacal , siguiendo a Lupita Alvino, predice que van a ser
buenos tiempos para la cultura pulquera y para el colectivo mismo.
108 Se conoce como jicareros a las personas que atienden las pulquerías.
Desarrollos Agropecuarios del Altiplano (Puebla, Puebla)
La empresa Desarrollos Agropecuarios del Altiplano se constituyó en 1996 en la
Ciudad de Puebla a raíz de la iniciativa de algunas personas (amigos entre sí) por
comercializar productos bovinos así como miel de maguey, debido a las demandas
de los campesinos, tlachiqueros en general, de la Sierra Norte de Puebla. Fue en
ese mismo año cuando se constituyeron como empresa y comenzaron poco a
poco a innovar tecnológicamente diversos productos del maguey y el pulque, con
el apoyo de diferentes instituciones como el Instituto Politécnico Nacional.
En la actualidad, Desarrollos Agropecuarios del Altiplano funge también como una
cooperativa, a la que se han sumado campesinos y tlachiqueros de la región nortede Puebla, quienes se adscriben como socios de ésta y se dedican a las labores
del campo, específicamente con el maguey. Los tlachiqueros extraen el aguamiel y
producen pulque para venderlo a la empresa y es utilizado para enlatar el pulque y
exportarlo (cabe mencionar que fueron ellos quienes encontraron la fórmula
“mágica” y tantos años añorada por los hacendados pulqueros para poder exportar
el pulque a otros países). También se dedican a la destilación del pulque, el cual
venden actualmente con el nombre de “Pulccata”; además producen salsas de
pulque, entre otros productos derivados del maguey.
Dentro de sus proyectos se encuentra la preservación del maguey pulquero, por lo
que se han dedicado a reproducir magueyes in vitro en la planta que tienen en
Zacatlán de las Manzanas, en la Sierra Norte de Puebla, en donde está, también,
la maquinaria necesaria para la destilación del pulque. Pero no sólo se dedican al
aprovechamiento, preservación y comercialización del maguey pulquero y sus
derivados, llevan a cabo también una labor importante de apoyo y promoción de
proyectos culturales y artísticos sobre el maguey y el pulque, apoyando dentro de
sus posibilidades a quienes se acercan a ellos con algún proyecto pulquero.
3.7.2 Breves relatos de vida de los pulqueros urbanos.
“No sólo algunos hombres podían
ver su rostro en el pulque blancocontenido en un recipiente, también podíanverse en el aguamiel transparente y límpidoque salía del corazón redondo del maguey”
Patricia Sierra Longeva
Miguel Ángel Alemán
Urbanista de formación y defeño de nacimiento, Ángel es uno de los citadinos que
pudo conocer al pulque desde pequeño ya que su familia paterna, nativa de un
pueblo pulquero del Estado de México, se dedicaba a la producción de pulque;
incluso su abuelo, a quien no conoció pero de quien le contaron, lo vendía a una
hacienda cercana, en Nopaltepec. Esas son sus primeras memorias pulqueras, las
visitas a la casa de su familia paterna, pues su padre ya no se dedicó al pulque y
migró a la ciudad de México, donde Ángel nació:
“Bueno, de entrada de chavito cuando iba al pueblo de mi papá, mi papá es de San Felipe
Teotitlán, en el Estado de México y ahí mis abuelos y mis tíos se dedicaban a raspar los
magueyes entonces también producían pulque, pero bueno ese fue como mi primer
acercamiento hacia el pulque y de entrada como que no me llamaba mucho la atención
hasta que años después que empecé a tomarlo digamos, de cuando iba en el bachillerato
pues de manera un poco como esa cuestión de “ay si vamos a la pulquería”, íbamos a la
pulquería y tomábamos un litro de pulque y ya, o sea, era como muy particular, como muy
“[…]de hecho yo lo llegué a creer durante muchos años [el mito de la muñeca] porque
esta pulquería encima de la cual vivía yo, es hasta la fecha una pulquería muy de barrio,
yo la recuerdo muy poco higiénica, si recuerdo que al pasar frente a ella, que tenía que
pasar todos los días, que olía muy mal ¿no? siempre estaba lleno de gente afuera pues
borrachos, estaban en el piso literal, todos miados, si fue una imagen que a mí de niña nome agradaba, yo veía a la gente, al local y además obviamente el local se veía muy
maltratado pues muy sucio ¿no? y a mi mamá por ejemplo no le gustaba, hasta la fecha
no le gusta y una [de las personas] porque yo escuché ese mito fue por mi mamá porque
ella me decía, no pues es que le echan caca al pulque, entonces yo en algún momento si
llegué a creer que eso sucedía.”
Más adelante, cuando estudiaba la licenciatura en Artes Plásticas en la Escuela
Nacional de Artes Plásticas, se encontró con el pulque en algunas pulquerías de
Xochimilco, a las cuales comenzó a ir con sus compañeros de la universidad por
gusto, como dice ella, por el hecho de convivir y compartir un pulquito. Pero su
interés más allá del consumo se dio por la cuestión estético- artística, pues de
pronto comenzó a interesarse en las pulquerías por su arquitectura y se dio cuenta
de que algunas pulquerías que ella conocía o que se podían ver en fotografías
antiguas habían ido desapareciendo poco a poco:
“[…]y ya y realmente no tuve un interés mayor de acercamiento hacia el pulque sino hasta
hace relativamente poco tiempo, cuando mi interés más bien se enfoca hacia las
pulquerías, hacia los espacios donde se consume el pulque pero mi interés en principio
fue como un interés estético, de encontrar cuál era la característica que tenían estos
lugares que era diferente a otros y que además, en el momento en que yo empecé a
hacer una conciencia de su existencia era porque ya estaban empezando a desaparecer
¿no? fue cuando de repente veía que había una pulquería y bueno ya no está ¿no? o
cuando me platicaban: ah pues si antes había una aquí a la vuelta pero ya no está,entonces fue cuando ya realmente me empecé a interesar y pues sí, hace relativamente
poco tiempo y fue un interés más a nivel estético, como de estos lugares que estaban
desapareciendo pero que eran parte intrínseca de la anatomía de la ciudad.”
Ese mismo interés la llevó a hacer un registro de las pulquerías que iba
conociendo en el blog de un proyecto que tenía con un amigo llamado “Proyecto
Óxido” en el cual se dedicaban a hacer registro fotográfico de lugares
abandonados, viejos, “oxidados”, de ahí el nombre del proyecto. Iniciada ya en
esta labor, conoció también a Felipe y Ulises primero vía correo electrónico y
después en persona e hicieron el primer recorrido para conocer algunas de las
pulquerías de la ciudad. Más adelante, con la llegada de Ángel, entre otros
miembros, Pulque Nuestro y Proyecto Óxido se fusionaría como el Colectivo El
Tinacal.
Dedicada a la creación de proyectos de arte que combina con clases para niños,
es decir, con la pedagogía del arte, Nelly no quita el dedo del renglón y continúainvestigando y registrando el arte en las pulquerías, a la vez que aprovecha para
tomarse un pulquito y continúa trabajando muy de cerca en los proyectos del
Colectivo El Tinacal, siendo uno de los pilares y una de las pocas mujeres de éste
y, sin duda, de las más comprometidas y apasionadas.
Pablo Uc
Tapatío de nacimiento y con ascendencia maya que se puede ver no sólo en su
apellido sino en su piel morena, Pablo, mejor conocido por los amigos como Uc,
tiene algunas reminiscencias de la bebida desde su infancia, pues recuerda haber
visto a personas vendiendo pulque en algunos mercados de Guadalajara, como el
de San Juan de Dios, aunque el acercamiento y consumo de la bebida se dio ya
“[…] lo conocí casi en el 2000, 2001 cuando fue la FIL109 de Brasil, o sea hace diez años y
esa vez fue a través de la invitación de Gabo que tenía ya años bebiéndolo por el círculo
de Mario, Checo, varios jaraneros que acostumbraban ese tipo de brebajes (ríe) y
entonces fue que me invita con Doña Lala110 y ya tengo digamos la primera experiencia
de alguien que ya tiene tiempo bebiéndolo y que hace una especie de reivindicación deque se trata de una bebida especial […] fue pues hace diez años y después yo invito a
Erick, a Motor y a Cambero y después invitamos a Jacinto y Álvaro[…]”
Y con algunos de esos amigos en el 2006 se conformó el primer colectivo
pulquero en la ciudad: Pulquimia, del cual Pablo fue uno de los fundadores. En sus
palabras, es así como inicia el colectivo:
“Pues lo que empuja directamente es que encontramos algo singular frente a cualquier
otra bebida, alcohólica y no alcohólica […]una singularidad que te entusiasma a escarbar
¿no? y a preguntarte, primero creo que fue una investigación involuntaria y colectiva en el
que cada quien nos íbamos enterando de más secretos que salían tanto de pulquerías
como de páginas de internet, de periódicos o de charlas […] el gusto particular, el amor
que se le creó a esa bebida nos hizo sensibles, pues, por un lado, y después si comienza
una reivindicación en la medida en que nos damos cuenta de que está escasa, al menos
aquí en Jalisco nos damos cuenta de que no era tan fácil encontrarla, que la mayoría no la
conocía, entonces ese anhelo de compartir fue llevando a la necesidad de decir pues sí
tenemos no una misión ¿no? pero estaría chido que más gente lo conociera y ¿cómo?
pues a través de un proyecto que empuje, […]entonces fue así que empezamos a ver
cómo tener ciertos fondos o mecanismos que permitieran expandir esa información y
sobre todo garantizar que todos tuvieran el acceso al pulque, eso yo creo que fue en
general lo que estoy tratando de resumir cuando por fin nos reunimos y decidimos meter
un proyecto o buscar fondos de financiamiento”
109 Feria Internacional del Libro de Guadalajara, en la que cada año hay un país invitado, Brasil, en
ese año.110
Doña Lala es una señora que tiene más de 30 años vendiendo pulque en un puesto delmercado municipal de Zapopan, Jalisco.
Un par de años más adelante, saldría el libro Pulquimia: transmutando la
decadencia en maravilla en el que Pablo participó en el trabajo de campo y de
redacción y lo cual lo llevó a internarse en la Sierra del Tigre, conociendo más de
cerca la cultura del pulque en Jalisco. Pero su formación académica lo llevó al
sureste, a cursar una maestría en San Cristóbal de las Casas, por lo cual se
separó activamente del Colectivo y de la bebida, pues como sabemos, la zona de
los Altos de Chiapas no es prolífica para el maguey pulquero. A pesar de ello,
aprovecha cada ocasión, ya sea de visita en Guadalajara, en la Ciudad de México
o en alguna localidad pulquera para disfrutar de nuevo el sabor de la bebida, para
vivir esa colectividad que se vive al beber el pulque que tanto aprecia.
Interesado en las Ciencias Sociales y en la política, sus ejes de investigación sehan enfocado en la geopolítica, el territorio, la espacialidad y los movimientos
sociales indígenas. Actualmente se encuentra en la fase terminal de su tesis de
maestría sobre Bolivia, viviendo su vida entre trabajo de campo, viajes y
experiencias en las que el pulque sigue siendo parte de ella, a veces por el
disfrute de beberlo cuando está en los lugares propicios y otras, entre la nostalgia
y la añoranza por la bebida cuando no la tiene cerca. Pero eso no le impide ir con
su “Pulquimia bajo el brazo”, como un “predicador de la bebida” y del trabajo del
colectivo al que sigue perteneciendo aún en la distancia, para hablar del pulque y
regalar el libro a todos aquellos que se encuentra en sus viajes y se interesan por
la bebida al escucharlo hablar tan apasionadamente de ella:
“[…]pero siempre con la gente que ya llego a intimar le he regalado un libro de Pulquimia,
le he contado historias, le he hablado de la gente con quien lo tomo, entonces
evidentemente tiene que ver mucho con mi historia personal que más disfruto contar […]
ahora por ejemplo lo que me pasó en Bolivia, que me pasa igual, le dejé algunos libros aunas personas porque yo lo concibo como un regalo pero no porque yo esté allí sino
porque habla del maguey y la gente se presenta muy interesada porque encuentra esa
magia ,entonces yo si considero un obsequio en sí mismo el conocer pero más el gozar el
De abuelos de la Sierra del Tigre, Álvaro supo del pulque desde muy pequeño,
pues su abuela es originaria de La Unión de Guadalupe, uno de los pueblos
pulqueros de Jalisco. Eso, entre otras razones, fue lo que lo llevó a fundar junto a
otros amigos el Colectivo Pulquimia y a interesarse en poner una pulquería:
“Pues me gustaba el pulque no había forma de tener buen pulque, no había pulquerías, el
pueblo de mi abuela es pulquero y había pulqueros que estaban en el ostracismo tropical
(bromea) así que también es una buena excusa para estar en contacto con el pueblo de
los ancestros, una excusa para regresar al pueblo de mi infancia, para tomar lo que me
gusta y para tener un espacio con las cosas que creo…”
Pero antes de eso, Álvaro estudió la carrera en Estudios Internacionales en la
Universidad de Guadalajara y fue allí donde conoció a más personas interesadas
en el pulque, aunque idealmente el interés no tenía reivindicaciones políticas o
sociales, era el puro gusto por la bebida. Pero esta misma reunión con los amigos
los llevó a escarbar más sobre ésta y a darse cuenta de problemáticas en torno al
maguey pulquero y el pulque en el estado, pues como bien sabemos, el agave
tequilero y la industria, sobre todo, han posicionado a Jalisco como región
tequilera, dejando a un lado al agave pulquero y al pulque; incluso, muchas
personas no saben siquiera que la bebida existe.
Eran, también, los tiempos en que se estaba gestando la Cátedra Itinerante
Nuestra América Latina, ideada por él y la cual consistía en acercar a los
estudiantes de las preparatorias de la Universidad de Guadalajara a diversos
temas y situaciones sobre América Latina. De alguna manera este es elantecedente del Colectivo Pulquimia y del trabajo de Álvaro en torno al pulque, ya
que si bien tenía el interés por temas políticos, ecológicos y sustentables la
Cátedra empujó la preocupación no sólo por diversas problemáticas socio
En eso estaba cuando comenzó a mirar a la bebida desde otro enfoque y la
preocupación se centró en la situación de ésta en el centro del país pero, sobre
todo, en Jalisco. Entonces, se gestó la idea del Colectivo una noche en la casa del
mismo Álvaro; es allí donde se concibe también la idea de poner una pulquería
vista más como un espacio de encuentro, como un lugar de trabajo tanto del
colectivo como de la Cátedra, espacio en el que se pudieran llevar a cabo diversas
manifestaciones culturales, sociales, políticas, artísticas y en el que el pulque se
convirtió en el medio perfecto y el factor económico poco importó:
“Pues no, no lo vimos como negocio, sabíamos que teníamos que hacer los trámites para
hacer un negocio porque es lo que dicta la Constitución pero pues obviamente no
pensábamos que eso fuera a ser la fuente de nuestros billetes, por lo menos yo no lopensé así, o sea cuando menos para los primeros diez años del negocio porque el
maguey y el pulque llevan un proceso mucho más lento, así que sí, cuando yo estaba
seguro de meterme a esto, que por lo menos los primeros diez años no iba a ser un
negocio para mí que me permitiera subsistir”
Desde entonces, Álvaro ha sido no sólo uno de los miembros más importantes de
Pulquimia, sino, también, un promotor del maguey pulquero en Jalisco, pues
como él mismo afirma, siente más relación con el maguey que con el pulque,aunque por supuesto, ambos están íntimamente conectados. Una de las
“misiones” más importantes llevadas a cabo por él ha sido la de la plantación de
agaves, predominando el pulquero, pues hasta su familia del pueblo de San Isidro
Mazatepec donaron una parte de tierra para la plantación de magueyes. Álvarito,
como lo llaman de cariño los amigos, se ha convertido en un guardián del vivero,
cargando a todas partes que va semillas o hijuelos de agave salmiana 111
jalisciense para compartirlas a cualquier persona interesada en la plantación de
esa especie.
111 El agave salmiana es el maguey pulquero por excelencia, si bien hay más especies de
magueyes pulqueros es este el que más se siembra y, también, el que más se da en Jalisco para laproducción de pulque.
Y allí aparecieron de nuevos los magueyes, los tlachiqueros, más preocupados por
qué hacer con la planta y la bebida que por la cría de borregos, proyecto en el que
inicialmente tenía contemplado trabajar con los campesinos de la zona:
“Luego llego a Chignahuapan y empiezo a conocer gente que está haciendo pulque,
curiosamente empiezo a trabajar con gente que tiene borregos pero todos los que tenían
borregos tenían magueyes y entonces después de trabajar mucho tiempo con los
borregos era casi una pregunta que salió por obligación: Oye Martín ¿qué hacemos ahora
con nuestros magueyes? entonces es cuando empezamos a investigar qué alternativas
se tenían con los magueyes […]”
Y la alternativa que encontraron fue la de crear una empresa- cooperativa a la que
los tlachiqueros pudieran asociarse y vender el aguamiel y el pulque que
producían, además de comenzar con la replantación de magueyes pulqueros:
“Desarrollos Agropecuarios del Altiplano”, la cual, quizá, no hubiera sido lo mismo
sin su inseparable compañero y amigo, Humberto Ordoñez, con quien desde 1996
hasta la fecha, continúa trabajando muy de cerca. Fueron ellos quienes idearon la
diversificación de los productos del maguey y el pulque, después se interesaron enproducir miel de maguey, salsas de pulque, pulque destilado, entre otros
productos, como una bebida con probióticos provenientes del aguamiel.
Interesado también en cuestiones tecnológicas, Martín, al lado de los demás
miembros del equipo cooperativo pulquero, se encuentra constantemente
pensando en cómo innovar el pulque, cómo llevarlo a un mercado fuera del país y
también, en llevar a cabo una propuesta de denominación de origen del maguey
pulquero y del pulque, así como una norma oficial que lo regule.
Debido a la importancia que los miembros de las colectividades pulqueras le dan a
las pulquerías como espacios y elementos importantes para su identificación con
el pulque, me parece necesario hablar a grandes rasgos sobre sus características,
sobre las dinámicas que en ellas se llevan a cabo así como mencionar los
cambios que el consumo de pulque por parte de los jóvenes ha provocado en
algunas de éstas.
Las pulquerías como espacios sociales y de reunión para beber pulque han sido
uno de los más importantes elementos de la cultura pulquera en la ciudad de
México. Sus antecedentes datan desde la Colonia, época en la que empezaron aestablecerse los primeros “jacalones” en las periferias de la ciudad debido al
aumento del consumo de pulque en la población y a la necesidad de organizar y
controlar geográficamente a los bebedores de pulque y los espacios destinados
para consumirlo. Paulatinamente, las pulquerías fueron modificándose; con la
expedición de licencias para pulquerías pasaron de ser simples jacalones o
expendios de pulque a establecimientos en forma, con una mezcla de los bares o
cantinas a la usanza de España y elementos de la cultura mexicana.
“Las pulquerías se distinguían por sus clásicos adornos: el piso de cemento o de mosaico
cubierto con aserrín de colores; a una altura conveniente, cadenas de papel de china, de
colores, y trozos del mismo material, recortado y picado artísticamente; en la pared, tras el
mostrador, cuadros con paisajes mexicanos o europeos, escenas de toreo de alguna obra
teatral[…] En lugar preferente, la imagen religiosa objeto de la devoción del propietario,
adornada con flores de papel o naturales, su veladora siempre encendida, y formándole
Imagen 13. Pulquería de inicios del siglo XX. Archivo SINAFO-INAH
Varios de estos elementos siguen siendo, hasta la fecha, característicos de las
llamadas pulquerías tradicionales. Pero, ¿qué es una pulquería tradicional? O
mejor dicho, ¿qué hace tradicional a una pulquería? siguiendo al Colectivo El
Tinacal, una pulquería tradicional es “aquel espacio antiguo destinado a la venta
de pulque y que cuenta con elementos precisos tales como: altar a la Virgen de
Guadalupe, departamento para mujeres, canaleta, rocola, molcajete, botana ylicencia. A estos sitios generalmente acuden ancianos, trabajadores de oficio y
personas en condiciones de vulnerabilidad.” 113
Esta última peculiaridad hace que las pulquerías sean no sólo un espacio de
consumo de pulque y/ o embriaguez, sino lugares a los que acuden personas de
diferentes edades, oficios y condiciones sociales como trabajadores de la
construcción o personas de la tercera edad quienes encuentran en las pulquerías
momentos de diversión y compañía para compartir la comida y el pulque diario,
para después continuar con la jornada laboral y con la vida misma.
113 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México. Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 34
Así, las pulquerías son, en muchos casos, un tipo de hogar, comedor y refugio, en
el cual los comensales pueden compartir como si estuvieran en familia, pues
muchos de los parroquianos que a ellas concurren tienen años de conocerse, de
compartir la botana y el pulque.
Con el reciente fenómeno del consumo de la bebida por parte de los jóvenes,
algunos de ellos han llegado a pulcatas en las que generalmente asistían
personas mayores propiciando una nueva dinámica: la convivencia generacional
entre adultos y jóvenes, lo cual le ha dado nuevos bríos a estos espacios. Debido
a esta situación, los dueños de algunas pulquerías tradicionales han hecho
cambios en sus establecimientos, desde la oferta de curados que cada vez es más
diversa, hasta la diversificación de la música en las rocolas en donde ahora se
pueden encontrar los discos de Acapulco Tropical, Pedro Infante y José Alfredo
Jiménez junto a los de Manu Chao, Calle 13 y Caifanes. Este interés de los jóvenes por la bebida y el llamado “revival pulquero” han provocado otro fenómeno
interesante en torno a las pulquerías; me refiero al establecimiento de las llamadas
neopulquerías:
Imagen 14. Pulquería “La Titina”, con alrededor de 60 años de antigüedad. Foto: Diego A. Mata (2012)
“Con espacios físicos diseñados para los jóvenes (y no tan jóvenes), así como lo
necesario para generar un ambiente- en palabras de los impulsores de las neopulquerías -
adecuado para ellos (música, bebidas, actividades alternativas) se desarrollan dinámicas
muy distintas a las de una pulquería tradicional. Estas nuevas pulquerías retoman
elementos de la cultura popular mexicana que se mezclan con la estética típica de bar[…]”114
Estos nuevos espacios se caracterizan por tener una oferta de diversas bebidas
alcohólicas como mezcal, cerveza, tequila, entre otros, y por supuesto pulque, que
cuesta entre dos o tres veces más caro que en una pulquería tradicional. Se
ubican generalmente en zonas de poder adquisitivo amplio, como la Roma, la
Condesa o la Zona Rosa y ofrecen, en la mayoría de los casos, diversas
actividades artísticas como conciertos, exposiciones fotográficas, performances,
etcétera. A diferencia de las pulquerías antiguas, la comida o botana se venden,
cuentan con menús de diferentes platillos y la mayoría de los asistentes son
jóvenes de un nivel socioeconómico alto. Todas estas características crean una
dinámica diferente a la que se vive en las pulquerías tradicionales, aunque en
ambas se venda y consuma pulque.
Con todo y sus diferencias, sus modificaciones y giros, las pulquerías tradicionalesy las mismas neopulquerías reflejan los cambios y los fenómenos socio- culturales
que se han producido en torno a la cultura pulquera en la ciudad, siendo las
pulquerías elementos importantes de ésta.
114 El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México. Secretaría de Cultura del DF/ PACMyC, México. 2012; pg. 124.
4.2.- Construcción de la identidad pulquera en los tlachiqueros.
En el capítulo anterior narré brevemente cómo fue el acercamiento al pulque por
parte de los actores sociales pulqueros, lo cual es un referente importante para
poder observar la influencia de la cultura en la identidad, ya que la experiencia
vivida en un contexto cultural específico repercute de gran manera en la
subjetividad y en el elemento que se ha de apropiar como parte de la identidad.
En el caso de los tlachiqueros, el pulque forma parte de su entorno como forma
objetivada de su cultura pero también de su subjetividad ya que está presente en
sus historias personales y en su modo de vida, además del contexto espacial,
social y cultural en el que nacieron, crecieron y en el que actualmente viven. Eneste sentido, no es de extrañar que los tlachiqueros se refieran más a una vida
con el maguey y con pulque en el campo, además de ser importante el proceso de
elaboración de la bebida y los usos y beneficios que de ella y de la planta
obtienen. Para ellos, el pulque está constantemente presente en su cotidianidad,
ya que por su oficio están más cercanos al maguey, al aguamiel y al pulque, pues
además de ser sus “herramientas” de trabajo, son parte también de su
alimentación:
“[...]yo inclusive me tomo una tercera parte de un litro (de aguamiel) en la mañana
temprano llegando de donde voy a raspar le echo en un jarrito y me siento perfectamente,
de glucosa, de todo eso no padezco gracias a Dios ahorita de nada, pero es muy bueno el
Pero hay para quienes el aprovechamiento del maguey y la producción de pulque
sí son redituables:
“[...] yo creo que trabajando bien sale más de lo que vale la planta, tengo un maguey
shamaní así lo conozco, ya va 200 litros que me da si multiplicamos 200 por 5 dan 1000
pesos de producción, fue lo que me dio, es que dicen: se tarda seis, siete, ocho años pero
ya te dio 1000 pesitos de lo que en diez años si tú tienes 100 pesos en un banco no te
dan 1000 pesos de utilidad o de ganancia entonces si es redituable el maguey. Ahora, a
veces dicen: no, es que se enguixa119, si es cierto pero si tú le tienes amor, fe a tu trabajo
que tú haces claro que te va a rendir pero si nada más quieres ganar, ganar y no le
aportas nada pues tampoco, no se vale, por eso la gente ya le perdió la fe y yo si tengo fe
en las plantas. Yo a mis hijos les he dicho: miren hijos ya lo han visto hoy se vendió 300
pesitos es una ganancia del 100% porque nosotros no le damos a nadie, invierto 50 pesos
para un maguey pero un maguey me dura dos o tres meses dándome producción le gané
10 veces, 15 veces. Si oiga así yo tengo pensado mi trabajo [...] a veces hasta me hace
falta pero no puedo deshacer todo mi pulque porque de ahí saco más fermentando pulque
[...]”
Humberto Calixto.
Como es sabido, en la actualidad las condiciones para los campesinos y la
continuidad de su oficio no son del todo afables. Por ello, se piensa en el factor
económico pero como he mencionado, no es el determinante para continuar con
la persistencia de la elaboración de la bebida, lo que de alguna manera es una
forma de apropiarse de ella como un elemento identitario, pues ese es su hacer ,
íntimamente ligado con su ser .
119 Los tlachiqueros le llaman enguixarse al hecho de lastimarse la piel con el contacto de la carneo la pulpa del maguey, específicamente cuando se cortan las pencas y ésta queda al descubierto.También se pueden enguixar al raspar la piña de la planta, ya que se introduce el brazo y algunasveces, sin querer, se tiene contacto con la carne de la piña. Al enguixarse se producen granitos enla piel en la que se tuvo contacto con estas partes del maguey, arde y da mucha comezón.
En este sentido, me parece sumamente interesante dar cuenta de cómo la
identificación con la bebida no se menciona explícitamente, pero sí el gusto y el
orgullo por su oficio que es, en primera, ser campesinos y particularmente, ser
tlachiqueros:
“[...] Yo he vivido junto al pulque, de campo sólo fui yo, el campo y los magueyes, el
pulque, el tinacal [...] y me da gusto haber aprendido todo esto y también me da gusto
manifestarlo para que vean que no ignoro lo de los magueyes [....] y me siento orgulloso
de que de cincuenta tlachiqueros que hubo en San Jerónimo soy el único, ya todos han
desaparecido [...]
Agustín Álvarez
Con estas palabras, Don Agustín se refiere implícitamente a su identificación con
el maguey y el pulque, mostrando el orgullo que tiene por su conocimiento sobre
ambos y por su oficio. Cuando le pregunté si se sentía identificado con el maguey,
me dijo: “yo sí, la verdad” y mencionó que también con el pulque, aunque ya no lo
consuma, porque:
“[...] Yo me doy cuenta, conozco el origen del maguey y del pulque [...] ya de 10 años
raspaba yo magueyes, entonces uno se da cuenta de cómo se sobrelleva un maguey yqué es lo que necesita [...] siempre he vivido junto a los magueyes, junto a los animales y
me ha gustado observarlos para aprenderles [...] yo por ejemplo los magueyes me las sé
de todas todas, gracias a Dios”
Generalmente, fue así como los tlachiqueros con quienes trabajé para esta
investigación se refirieron a su identificación con el maguey y el pulque, hablando
sobre todo de su oficio y del orgullo que sienten por él:
“Sí, soy un tlachiquero porque pues aunque lo quisiera yo negar me gusta ese trabajo,
aunque mojadito, con harto lodo en los pies ahí voy como tortuguita [...] Me siento
Y la identificación como tlachiquero está íntimamente relacionada con el ser
campesinos. Al respecto, Don Francisco menciona:
“Como pulquero me identifico, como campesino, o sea que yo amo la tierra, pues [...] me
siento identificado con esos porque yo de eso vivo, es mi trabajo eso [...]
Aquí se puede observar la subjetividad relacionada con la identificación, pues su
hacer, su oficio, es el que los lleva a identificarse con tres elementos intímamente
vinculados: el ser campesinos, el ser pulqueros o tlachiqueros y la tierra y/o la
planta. Por otra parte, me parece importante mencionar, a la vez que ahondo en
una de las características de la identidad, es decir la existencia de los “otros”, de la
alteridad, que en Jalisco a los tlachiqueros se les conoce como pulqueros y en elcaso de Don Humberto, al ser hñahñu, en la comunidad existe una identificación
de quienes se dedican a este tradicional oficio en su lengua: afi , que es, según
palabras de Don Bedo, raspador de pulque y aguamiel.
Considero que ello se debe en gran parte al contexto cultural, social y a la historia
pulquera en cada lugar, ya que la investigación se llevó a cabo en diferentes
lugares. En Puebla e Hidalgo se conoce e identifica como tlachiqueros a quienes
llevan a cabo esta actividad puesto que el pulque, según las fuentes históricas, se
descubrió en el altiplano central, zona geográfica en la que la cultura mexica se
propagó, al igual que la lengua, por lo cual se puede entender el nahuatlismo de
tlachiquero. En Jalisco, como he mencionado, la cultura del pulque no impactó
tanto como en el centro del país, por lo que más que usar la palabra tlachiquero,
se identifican como pulqueros.
Y esa identificación, a pesar de las diversas formas de nombrar a los productoresde pulque está íntimamente relacionada con su modo de vida, (como he tratado de
mostrar con base en sus testimonios) con el ser campesinos y en este caso, con
ser campesinos del maguey y el pulque, por lo cual existe un orgullo, un gusto por
serlo. He allí la subjetividad, pues esa ha sido su experiencia de vida personal y
cultural, es ese su ser y su hacer y lo que los lleva, en primera instancia, a
sentirse identificados como campesinos, con la tierra que a la vez representa al
maguey y al pulque, pues ambos provienen de ella y también como tlachiqueros,
pulqueros o afi , lo cual los distingue de los demás y por lo cual son reconocidos
por los otros. Es esa su mismidad frente a la alteridad, es decir, su ser ante
quienes los reconocen y los distinguen y por lo cual ninguno mencionó tener algún
problema de distinción por parte de los “otros”; la alteridad los sabe y los identifica
como productores de aguamiel y pulque.120
4.3 Construcción de la identidad pulquera en los miembros de las
colectividades pulqueras urbanas.
Ahora me interesa mostrar cómo es que se construye la identidad pulquera en los
miembros de las colectividades pulqueras urbanas. En este caso la experiencia
como parte de la subjetividad no se encuentra precisamente en la infancia, aunque
en la mayoría de ellos haya recuerdos sobre la bebida desde pequeños. En este
caso, la experiencia más cercana se da en la juventud, momento en el que la
curiosidad por la bebida los llevó a acercarse a ella y a, más adelante,
representarla e interiorizarla como un elemento importante en la historia de la
cultura mexicana, lo cual también modifica la apropiación identitaria que se hace
de la bebida.
Entonces, el consumo de pulque no tiene precisamente un fin alimenticio, como en
el caso de los tlachiqueros, sino uno de placer gustativo, y, también, de
reivindicación cultural:
120 Si bien hubiera sido importante conocer la distinción que los demás hacen de los tlachiqueros,esta investigación sólo abordó la mismidad y la alteridad desde el punto de vista de los actoressociales, ya que habría sido muy extenso incluir las opiniones de “los otros”. Sin embargo, porobservación directa, charlas informales con personas de las comunidades o pueblos de los queson originarios y con base a los testimonios de los tlachiqueros puedo dar cuenta de que existeuna identificación positiva por parte de la alteridad.
“Mira, yo creo que son los dos pies que se tienen, el primero es totalmente el del placer
[...] entonces actualmente sigo bebiéndolo sobre todo por el placer de degustarlo, en
primera porque es un placer tomarlo ¿no? Pero ciertamente, sí, en mi situación también
hay una reivindicación de alguna forma cultural, de decir que hay una importancia en
estas bebidas por toda la historia que hemos investigado.”
Pablo Uc
Y la sacralidad del maguey y el pulque en la época prehispánica, específicamente,
le dan un carácter “mágico” a la planta y a la bebida en la actualidad:
“Pues en sí el maguey a mí se me hace como un árbol o una planta mágica por el hecho
de producir esta bebida embriagante, para mí se me hace una planta muy mágica y con
un sentido también religioso porque vez que en un principio nada más tomaban
sacerdotes o guerreros. Entonces no cualquiera podía tomar pulque y de esa manera a mí
se me hace pues este, una bebida sagrada y que se tiene que respetar...”
Ángel Alemán
Me parece interesante hacer notar que lo sagrado del maguey y el pulque no se
encuentra en sí en una cotidianidad, en la vida día a día, sino en su antigüedad
histórica, en un momento del cual no formaron parte pero que subjetivamente es
importante para sustentar como mítico y sagrado al pulque, manera en la que es
interiorizado. Pero más allá del gusto por la bebida, de la historicidad de ésta (o
quizá por ello) el pulque se experimenta también como una forma de relacionarse
con los demás:
“Pues lo tomo porque me gusta, esa es la principal razón, lo tomo porque es una manerade que puedo tener una relación mucho más cercana con estos espacios y con estos
Como se puede ver en estos testimonios, para las colectividades pulqueras el
pulque adquiere un carácter mágico basado en su antigüedad histórica que, a la
vez, da pié a la convivencia y a la colectividad en el presente. Y esa historicidad, la
cual le da la sacralidad y la magia a la bebida la convierte también en un vínculo
de pertenencia. Al respecto, Pablo Uc menciona:
“Pues el pulque por un lado es el producto, o sea en sí mismo, lo hemos dicho muchas
veces, el néctar que representa pues la constante, como decirlo... pues es como el vínculo
entre los placeres que hemos compartido generacionalmente quienes hemos tenido la
oportunidad de probarlo precolombina, colonial y después postcolonialmente y que de
alguna u otra forma nos identifica y nos construye una identidad; entonces en esa medida
lo veo como esa línea conductora de pertenencia [...]
Y el maguey se vuelve un símbolo identitario, al igual que el pulque, porque es el
que desde tiempos antiguos provee la bebida y produce la festividad que
experimentan al consumirla, respecto al maguey el mismo Pablo menciona:
[…]el pulque es el convivio, la vinculación con la gente con quien al fin y al cabo
compartes una suerte de magia, de nostalgia pero también de anhelo porque continúe laposibilidad de que los otros sigan esa línea conductora de la forma en cómo se vive la
fiesta, de cómo se comparte la vida cotidiana [...]entonces el pulque es ese placer yo creo
de que sigamos dándole vida a una forma de festejar la vida pues y la matriz de todo esto
es el maguey [...] el que veamos en una planta tan fuerte un signo identitario, por esta
idea de que somos hijos del maguey pero también en la medida en que podemos
reaprender esas formas[...] entonces yo creo que es, o sea, si el pulque es esa línea
conductora de festejar la vida el maguey representa algo más de una cotidianidad para
continuar aprovechando el regalo que nos da una planta tan fuerte.”
En este caso, la subjetividad en las colectividades pulqueras tiene que ver con un
pasado que se interioriza y se experimenta en el presente, es decir, el pulque es
representado como un elemento importante debido a su historicidad, lo cual lo
convierte en un referente en la actualidad. Estas características de la bebida
hacen pensar a las CPU121 en la trascendencia de ésta como un elemento cultural
importante y, también, refuerzan la voluntad de diferenciación e identificación con
el pulque, ya que la reflexión sobre las particularidades de éste le dan un
significado de arraigo, en el sentido de que conecta con la “raíz”:
“Tienen un significado de arraigo, como de raíz ¿no? Como esta parte que de alg una
manera me hace reconocerme como una persona que nació en un lugar específico que es
México, que tiene una identidad muy específica, muy añeja como es México [...] entoncesyo creo que en ese sentido el papel que juega el pulque en esta situación es como de
raíz, de decir: a ver nosotros somos un país que tiene estas circunstancias tan ricas, tan
diversas, tan profundas, tan bellas[...] entonces yo creo que el papel que el pulque juega
es de ese vínculo, lo que te decía hace rato, como de amarrarte, es como lo que te
amarra a un lugar y saberte parte de algo[...]
Nelly Rodríguez Tobón.
De esta manera, esa “línea conductora de pertenencia”, el sentirse parte de un
contexto específico lleva a los miembros de las CPU a apropiarse del pulque, ya
constantemente presente en sus vidas, como un símbolo de identidad:
“Te digo que siento que corre pulque en mis venas, de hecho es genético, diría un amigo,
el pulque es genético, el pulque lo tienes, lo sientes, lo vives y lo gozas [...] es una
cuestión de identidad muy fuerte, ahorita lo hemos visto con las pulquerías en el DF, se ha
dado una identidad muy grande con esas pulquerías [...] son símbolos de identidad, de
cultura, de mexicanidad [...]
Martín Pichardo.
121 De aquí en adelante me referiré a las colectividades pulqueras urbanas como CPU, con lafinalidad de abreviar al referirme a ellas.
“Sí, de la mía totalmente porque la identidad es algo que tú también construyes, la
identidad te llega por un lado por tu nacionalidad, por tu familia, por los lugares donde
creces pero también es por elección, digamos, el pulque si fue para mí una elección y fue
una elección muy natural que estoy contenta y que forma parte de mi día a día, entoncessí es parte de mi identidad el pulque”
Como se puede observar hay una reflexión en el hecho de estar consciente de
que la identidad es influida por diversos factores, pero también es una
construcción, una elección, algo que se decide. De esta manera se muestra la
importancia del papel de los actores sociales en la construcción de la identidad,
siguiendo a François Dubet. Pero recordemos que esa construcción no se lleva a
cabo sólo por el individuo sino en el marco de las relaciones sociales; en este
sentido, los “otros”, quienes distinguen a los actores sociales pulqueros son sus
relaciones más inmediatas: la familia, los amigos, los colegas, y, es necesario
mencionarlo, la distinción se hace de una manera positiva:
“Si, es algo que me ha pasado muchas veces así de “ya saca los pulques”, de repente
llegaba allí a la universidad y los viernes llegaba con un garrafón de cinco litros de pulque,
ahí me decían El pulques, en un grupo nada más, en el semestre que estuve me decíanEl pulques, siempre en vez de “saca las chelas” me dicen “saca los pulques” y siempre es
así de que vamos a algún lado: “hey vamos a los pulques”[...] de hecho igual con la
familia, con los tíos, con los primos, los amigos ahí del barrio ya saben que a mí me gusta
el pulque[...]entonces la banda si me identifica con el pulque y sí me diferencio de, igual
tengo muchos amigos que me han dicho que los he influido mucho, los llevo a las
“[...]Ahorita sí, ya todo mundo, incluso en mi trabajo, entonces para mí es muy interesante
que cuando les hablo del pulque la mayoría, bueno, creo que todas tienen esta idea de:
“oye pero se fermenta con caca”, cuando yo les platico del pulque si noto que en ellas
cambia un poquito como que dicen bueno, pues igual si lo probaría y fue chistoso porque
en algún momento pensé que me iban a prejuiciar por tener gusto y no pasó, para nada,cuando les platiqué del libro y así pues todas me felicitaron y el otro día llega una con un
periódico que tenía una nota del pulque y me la dio o me mandan correos: “oye vi que
salió esta nota del pulque” y me la dio o me mandan correos, entonces sí e igual con mi
familia[...]
Nelly Rodríguez Tobón
Es menester especificar que al igual que con los tlachiqueros, la distinción porparte de la alteridad se basa en la concepción que los miembros de las
colectividades pulqueras tienen de cómo los demás los distinguen e identifican,
pues como mencioné a pie de página anteriormente, ahondar sobre el
reconocimiento que los demás hacen de los actores sociales de esta investigación
habría rebasado los objetivos y el trabajo de investigación mismo. Sin embargo,
me parece importante mencionar una de las causas que, considero, modificó el
paradigma social que se tenía sobre el pulque fue el llamado revival pulquero, del
cual hablé en el segundo capítulo de esta tesis.
Este resurgimiento del pulque en las ciudades, visible en el creciente consumo de
la bebida por parte de los jóvenes y en los diversos proyectos que se están
llevando a cabo ha llamado la atención de algunos medios de comunicación.
Debido a ello, se pueden encontrar cada vez más entrevistas, reportajes y
programas sobre la bebida lo que ha influido en su desmitificación no sólo en
cuanto al mito de su fermentación, sino también en pensarla (y repensarla) más
allá de sus efectos embriagantes como una bebida histórica y cultural, lo cual
impactó en la identificación que los demás hacen de los “pulqueros”, en cómo la
alteridad los distingue e identifica a través del pulque:
“[...] Pues alguna gente sí, por ejemplo últimamente como salí en la tele (ríe), en el Canal
7 122 hablando del pulque un chingo de gente me detiene en la calle que me conocen y no
me conocen a decirme: te vi en la tele, del pulque, qué chingón y no sé qué, ya todos
esos me están identificando como pulquero y la gente que me ve en La Pulkata pues
también [...]
Álvaro Sánchez
Esta situación, aunada al trabajo que las colectividades pulqueras realizan sobre
el pulque123, ha hecho que la identificación sea positiva aunque las circunstancias
en el contexto en el que los actores sociales de esta investigación se
desenvuelven sean diferentes. Por ello, a los tlachiqueros se les identifica como
los productores y proveedores de la bebida, mientras que la identificación externa
de las CPU, la exoidentidad, tiene que ver su trabajo en torno a la bebida y en
cómo se muestran ante los demás con el pulque como parte de su identidad.
Ahora, me interesa también abordar cómo ocurre esa exoidentidad entre los
mismos pulqueros, o mejor dicho, entre los tlachiqueros y las CPU, ya que eso
refleja de qué manera se concibe o reconoce al otro. Para las colectividades
pulqueras, los tlachiqueros son vistos como personas importantes en lapersistencia y reproducción de la bebida, como un tipo de héroes que han logrado
la permanencia del pulque a través del tiempo:
[...] son la fuente de inspiración ¿no? por un lado que de un proceso tan sencillo se
pueda producir algo a lo que le atribuimos un valor tan importante como para decir que es
la bebida que te alegra la vida, pues entonces son el medio conductor de esa posibilidad
[...] son un referente de reflexión sobre el proyecto del maguey y el pulque y las
pulquerías pero también sobre el reflexionar así más profundamente qué tipo de vida es la
que estamos buscando, o sea, reconectarnos con lo primario pues, que es la tierra
122 Canal de televisión local de la Universidad de Guadalajara.
123 Me parece importante mencionar que el trabajo de los colectivos a los que pertenecen losmiembros de las colectividades pulqueras urbanas es anterior al revival pulquero, es decir,antes de que hubiera ese “boom” por el consumo de la bebid a los diferentes colectivos yaestaban trabajando en proyectos en torno al pulque.
En cuanto a los tlachiqueros, es interesante conocer lo que opinan de los jóvenes
pulqueros. Durante las pláticas y entrevistas que tuve con los pulqueros de
Jalisco, específicamente, pude observar que no existe en sí una identificación, en
todo caso, hay un interés por tener una relación económica, en el sentido de
proveerles de pulque. Don Pancho Mejía, al preguntarle su opinión sobre los
proyectos pulqueros que los jóvenes están llevando a cabo, me d ijo: “No pues me
parece bien, más bien me pareciera si me lo compran a mí”, mientras que Don
Gabriel Espinosa me pidió que les diera su número telefónico para platicar con el
Colectivo Pulquimia la posibilidad de proveerles pulque.
Por su parte, Lupita Alvino, Agustín Álvarez y Humberto Calixto, en Puebla e
Hidalgo se mostraron interesados en que los jóvenes consuman pulque en vez deotras bebidas alcohólicas que ellos consideran más dañinas para el organismo:
“[...] Como yo les digo, el alcohol, el tequila pues si es muy sabroso pero no lo comparen
con el pulque porque el pulque les aumenta la sangre sin embargo el alcohol les rebaja la
sangre [...] y como le vuelvo a repetir para mí que quisiera yo que tomaran todos pulque,
porque digo pues si la verdad el pulque es bueno, tiene sus vitaminas, tiene su cómo le
diré, que si da muchas fuerzas el pulque y sí da resultado [...]
Lupita Alvino
De esta manera, se puede ver cómo existe una gran diferencia en el
reconocimiento que hacen los unos de los otros, mientras para las CPU los
tlachiqueros son una especie de héroes o sacerdotes al estilo de la época
prehispánica puesto que son quienes mantienen la tradición y la persistencia del
pulque, los tlachiqueros no mencionan una identificación con los “nuevos”
pulqueros, en todo caso existe un interés por poder mantener con ellos una
relación económica o por que consuman el pulque por ser menos daniño. Esta
diferencia de alguna manera es bastante obvia, pues si en las CPU existe una
exaltación de la bebida debido a su antigüedad histórica, la relación con los
tlachiqueros tiene que ver mucho con este punto tan recurrente en su interés e
identificación con el pulque, ya que consideran que gracias a ellos la bebida
continúa hasta nuestros días. Los tlachiqueros, por su parte, tienen otra
concepción de la bebida y del oficio, además de que generacional y
contextualmente las divergencias son significativas tanto en la construcción de la
identidad como en la visualización de ésta en el futuro; y de ello trata el siguiente
apartado.
4.4 La identidad como proyecto de vida en los tlachiqueros y colectividades
pulqueras urbanas.
Retomando a Gilberto Giménez, una de las características importantes de laidentidad como una construcción es su persistencia en el tiempo, “la capacidad de
perdurar- aunque sea imaginariamente- en el tiempo y en el espacio” aunque “más
que permanencia, habría que hablar de continuidad en el cambio, en el sentido de
que la identidad a la que nos referimos es la que corresponde a un proceso
evolutivo, y no a una constancia sustancial”.124 Larraín, por su parte, también hace
hincapié en la identidad como un proyecto, ya que al construirla el individuo busca
saber no solamente quién es sino qué quiere ser.
En este sentido, ¿de qué manera el pulque forma parte de la identidad en el
futuro? Para los tlachiqueros, la identidad pulquera como proyecto continúa en la
tónica de la continuidad en la siembra de magueyes y la elaboración de pulque, en
cómo lograr una mayor producción pulquera. Al respecto, Don Humberto ha
planeado:
124 Giménez, Gilberto, “Paradigmas de identidad” en Sociología de la identidad , Aquiles Chihu
Amparán, coord., UAM-I, Miguel Ángel Porrúa, México, 2002. Pg. 42-43.
“Me parece que el pulque es un tema que no se puede agotar[...] un poco como
atreviéndonos a hacer esta visión del futuro que es muy complicada pero a mí sí me
interesa mucho el tema por todas las complejidades que tiene alrededor, hay mucho
trabajo en ese sentido, para mí, por mucho tiempo[...] creo que me permitiría seguirlo
conjugando con el arte porque lo que yo hago para vivir y lo que quiero seguir haciendo elresto de mi vida es el arte, entonces yo creo que se puede conjugar perfectamente[...]
Nelly R. Tobón
Entonces, la identidad se ancla con el ser y el quehacer en el presente, con el
oficio o profesión de vida que es en sí el que determina el futuro junto al pulque.
En otros casos, la proyección a largo plazo se basa en el deseo de trabajar
colectivamente para la difusión de la bebida:
“A mí me late mucho más la experiencia de por lo que en sí mismo es el pulque, siempre
me gustaría más trabajarlo de forma colectiva[...] en todo caso lo que sí se me hace
interesante es seguir apoyando proyectos concretos que permiten el expandir la
posibilidad de que se conozca y que se disfrute.”
Pablo Uc
Y ello tiene que ver con los deseos, los proyectos y los objetivos propios del ser y
del hacer, como en el caso de Martín Pichardo, quien interesado en la innovación
tecnológica de la bebida, insiste en la importancia de la denominación de origen
del pulque:
“A futuro lo que tenemos que ver es eso, primero definir que es el pulque, si no lo tenemos
no va. La segunda etapa es: vamos a unirnos, vamos a trabajar de manera conjunta [...]
Pero también hay para quien es importante pensar en cómo lograr que el maguey
y el pulque se vuelvan “democráticos”, es decir, que en un futuro haya una gran
replantación de magueyes y el consumo del pulque sea “libre” y “gratuito”, además
de que se le brinde la atención necesaria al igual que a otras bebidas, como el
tequila:
“Pues me gustaría que se hiciera sustentable la producción del pulque porque aquí en
Jalisco es mayormente de magueyes que no se replantan[...]que también Jalisco se
hiciera consciente de que no sólo tiene que apoyar al tequila porque el tequila es la
bebida nacional pero el pulque lo fue antes [...] y pues sí, prestarle más atención al
pulque y más aquí porque si está completamente marginado de los otros agaves en
Jalisco [...] ora sí que el maguey es de quien lo trabaja y la tierra también, si creo que se
pueden recuperar muchos espacios y hacer un chingo de cosas en torno al maguey y
pues sí, prácticamente se podría construir la utopía en 10 años en torno al pulque y al
maguey en todo el territorio nacional, hacerla una bebida gratis para todos, eso sería el
sueño, que todos los mexicanos pudieran tener su pulque y su aguamiel gratis porque
hay un chingo de tierra y para poner un chingo de magueyes y se dan en todo el territorio
nacional, podría hacerse gratis para todos, ese sería el sueño[...]
Álvaro Sánchez
Esta proyección en el futuro responde, por supuesto, al interés de cada uno de los
miembros de las colectividades pulqueras en torno al pulque, a sus objetivos
personales, a sus oficios y profesiones, a sus posturas políticas e ideológicas,
hasta sus sueños más utópicos. Considero que después de haber expuesto y
analizado la información pertinente, se pueden comenzar a vislumbrar las
diferencias existentes en la construcción de la identidad pulquera en los
tlachiqueros y las CPU, lo cual expondré más adelante. Pero antes de ello me esmenester exponer una propuesta de cómo se construye la identidad en relación al
4.5.- Una propuesta de la construcción de la identidad en los actores
sociales de esta investigación.
Como he tratado de explicar a través del marco teórico- conceptual en que se
enmarca esta investigación, la identidad no puede ya ser vista o analizada como
algo inherente a los individuos ya que en la actualidad las diversas posibilidades
de experiencia, significación y acción llevan a los individuos a construir y
reconfigurar su identidad continuamente.
En este entendido, defino a la identidad como una construcción en la que los
individuos se apropian de elementos que forman parte del complejo simbólico-
cultural del que son parte, a la vez que expresan su voluntad de identificarse ydiferenciarse de los demás en el marco de las interacciones sociales. Para
entender mejor el concepto de la identidad como una construcción propongo un
proceso de cómo se lleva a cabo, planteando tres momentos relevantes en dicha
construcción, propiciados, a su vez, por la globalización, a saber:
a) Subjetividad: se lleva a cabo la interiorización cognitiva de ciertos elementos
brindados por la cultura, pues ésta es el referente o universo simbólico a través del
que los individuos interpretan su entorno y se muestran ante los demás.
b) Reflexión: una característica importante de la identidad es la voluntad de los
sujetos por diferenciarse de “los otros”, sobre todo en la actualidad y ante las
diversas posibilidades de acción, significación y experiencia. En este sentido, en el
momento de la reflexión se piensa sobre la las características de los elementos
con los cuales se expresará esa voluntad de diferenciación e identificación.
c) Identificación: en este momento se produce la apropiación subjetiva y objetiva
de ciertos elementos culturales los cuales orientan la vida y las acciones de los
actores sociales tanto el presente como en el futuro.
Después de exponer mi propuesta de cómo se construye la identidad pulquera, es
pertinente mostrar los resultados obtenidos por el análisis de los datos.
4.6 Resultados: construcción de la identidad pulquera en tlachiqueros y
colectividades pulqueras urbanas.
Siguiendo el orden de presentación y análisis de la información, considero
pertinente comenzar de nuevo con los tlachiqueros. Como he tratado de mostrar,
la identidad en los tlachiqueros está fuertemente influenciada por la subjetividad,
experimentada a través de sus historias de vida, así como del marco cultural,
social e histórico en el que han vivido. En este sentido, la identidad pulquera se va
creando desde la infancia a raíz de la relación que los tlachiqueros han mantenidocon la tierra al ser campesinos, además del conocimiento que sobre el maguey, el
aguamiel y el pulque les ha sido transmitido desde por lo menos dos generaciones
anteriores: sus abuelos y sus padres.
La identificación tiene que ver con un contexto referencial más cercano, que es la
cotidianidad que han y vivido y continúan experimentado con ambos elementos.
Así, el pulque se interioriza y se apropia desde sus experiencias inmediatas: la
producción de la bebida y el complejo proceso que supone su elaboración, la
siembra de magueyes, el cuidado de estos, la espera para poder rasparlos y
obtener el aguamiel y el pulque, los cuales, además de ser parte de su sustento
alimenticio, también son (en algunos casos) un ingreso importante para la
economía familiar. Por ello, no es de asombrar que exista cierta reflexión en los
tlachiqueros sobre la pertinencia de producir la bebida ya que ésta no es sólo un
elemento cultural y alimenticio, sino también uno que permite sufragar algunos
Ello también los hace pensar en las problemáticas del campo, ya que los
campesinos se ven ante la disyuntiva de continuar con la siembra de magueyes y
la elaboración de pulque; pero a pesar de las circunstancias, como ya he
mencionado, continúan con la producción, lo cual, en muchos sentidos, vincula a
la bebida con su identidad, aunque en realidad el maguey es el referente de
identidad más fuerte para ellos pues está vinculado directamente a la tierra y los
tlachiqueros, es importante mencionarlo de nuevo, son campesinos, se dedican a
la tierra, viven por y de ella.
Y aquí es menester traer a colación una frase famosa que menciona que el
maguey ha sido casa, comida y sustento para los productores de la bebida.
Entonces, el maguey simboliza a la casa, en el sentido de que representa a latierra, proviene de la tierra. El aguamiel y el pulque son alimento pues forman
parte importante de la dieta de los tlachiqueros, y el pulque, sobre todo, ha sido
sustento, puesto que a través de la venta de la bebida han podido mantener la
economía familiar. De esta manera, se entrelazan el factor económico con el
simbólico y cultural, llevando a los tlachiqueros a tener una identificación mayor
con el maguey, elemento emblemático de la tierra y de la cultura pulquera, pues es
la planta proveedora, pero también con el pulque, ya que se convierte en una
extensión, en el producto que ésta brinda.
De esta manera, la construcción de la identidad en los tlachiqueros refiere a una
subjetividad relacionada con una historia más profunda con la bebida en el sentido
de que provienen de varias generaciones no sólo de consumidores, sino de
productores, y la planta y la bebida fueron interiorizadas desde la infancia. Quizá
por ello, la reflexión es menos recurrente, o se presenta en cuanto a continuar con
la producción de la bebida debido al factor económico y a las problemáticas por
las que atraviesan los campesinos, sin embargo, como he tratado de dar cuenta,
no son profundamente determinantes pues a pesar de ello producen aunque sea
Esquema 4. Dinamismo en la construcción de la identidad en tlachiqueros.125
Esquema 5. Dinamismo en la construcción de la identidad en las CPU.
125 Como se puede observar, la reflexión está en minúsculas, con lo cual hago énfasis en que existeuna menor reflexión en los tlachiqueros que en las colectividades pulqueras, por lo cual en elesquema 5 este momento aparece en mayúsculas, mostrando que existe una mayor reflexiónen las CPU.
Sin embargo, los tlachiqueros continúan reproduciendo el conocimiento y la
tradición pulquera. Considero que esa es la manera en la que construyen su
identidad, su forma de ser y hacer y con ello actuar ante la globalización, pues
continuar con la persistencia de una tradición milenaria es una manera de
responder a los efectos globalizantes ya que el continuar trabajando la tierra,
seguir siendo campesinos en medio de un sistema económico en el que el capital
intenta a pasos forzados abatir la soberanía alimentaria, la autosuficiencia del
modo de vida campesino, así como el conocimiento inherente en él, la persistencia
en la siembra de magueyes y la producción de pulque se convierten en una
respuesta ante la etnofagia del sistema globalizador. En este caso, no hay un
discurso asociado al pasado prehispánico, pero sí al pasado con sus recuerdos,
con su vínculo genealógico inmediato que es la familia, los abuelos, los padres,quienes transmitieron a los tlachiqueros el conocimiento pulquero- magueyero.
Esa es la expresión más visible en que ellos dicen quiénes son y cómo se
muestran ante los demás. Es esa su identidad, su forma de ser y hacer ante y en
el mundo.
En las ciudades esa confirmación del sí mismo se vuelve más reflexiva en el
sentido de que te hace pensar más al respecto para buscar los referentes que
recuerden quienes somos, de dónde venimos. Por ello, para las colectividades
pulqueras urbanas el pulque se convierte en parte de la identidad, pues responde
no sólo quienes somos, sino quienes fuimos, y eso está en su historicidad, en la
época prehispánica, en los mitos y leyendas, en la magia y la sacralidad del
pulque y el maguey en aquel entonces. Pero el pulque no sólo nos dice quienes
fuimos, brinda también una pista sobre quienes seremos (a pesar de la fugacidad
de los cambios) pues de alguna manera indica el camino, el futuro, aunque