ÍNDICE DE CONTENIDO ÍNDICE DE CONTENIDO ........................................................................................... I ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................. IV ÍNDICE DE FIGURAS .............................................................................................. IX ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................. XI PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA ........................................ 1 EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA ...................................................................... 1 1 GENERALIDADES ................................................................................................. 1 1.1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1 1.2 ANTECEDENTES ................................................................................................ 5 1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 15 1.3.1 Identificación del problema ..................................................................................... 15 1.3.2 Formulación del problema ....................................................................................... 17 1.4 OBJETIVOS ....................................................................................................... 17 1.4.1 Objetivo general ....................................................................................................... 17 1.4.2 Objetivos específicos ............................................................................................... 17 1.4.3 Acciones de la investigación .................................................................................... 18 1.5 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 19 1.5.1 Justificación técnica ................................................................................................. 19 1.5.2 Justificación económica ........................................................................................... 19 1.5.3 Justificación social ................................................................................................... 20 1.5.4 Justificación ambiental ............................................................................................. 20 1.6 ALCANCES ........................................................................................................ 20 1.6.1 Alcance temático ...................................................................................................... 20 1.6.2 Alcance geográfico ................................................................................................... 21 1.6.3 Alcance temporal ...................................................................................................... 21 2 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................... 22 2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ........................................................................ 22 2.1.1 Identificación y características del producto ........................................................... 22 2.1.2 Disponibilidad de la materia prima .......................................................................... 31 2.1.3 Envases para la presentación en los puestos de venta ............................................. 32 I
tesis de grado, propuesta de diseño de una planta industrializadora de jugos de frutas
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ÍNDICE DE CONTENIDO
ÍNDICE DE CONTENIDO ........................................................................................... I
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................. IV
ÍNDICE DE FIGURAS .............................................................................................. IX
ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................. XI
PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA ........................................ 1
EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA ...................................................................... 1
Según la Tabla 3, se observa que a lo largo de los años de registros de la
producción frutícola, han existido incrementos importantes en las cuatro especies
objeto del presente estudio.
Así, en el caso de durazno, la superficie cultivada en los últimos 12 años se ha
incrementado en un 62,41% (ver Tabla A1-1), en tanto que la uva, ha tenido un
incremento en los últimos 12 años del 19% (ver Tabla A1-2) y en la manzana este
incremento a los últimos 12 años corresponde al 26,4% (ver Tabla A1-3). En las
otras especies aún menos explotadas, el incremento en superficie cultivada
también han sido significativos, así en la chirimoya el incremento en los últimos 12
años fue del 10,63% (ver Tabla A1-4).
Respecto a los rendimientos por hectárea en los últimos 12 años, éstos también
han tenido significativos incrementos, fruto del aporte tecnológico que existió en su
momento a través de centros de investigación estatales, iniciativas de productores,
innovaciones tecnológicas de otros países aplicadas en nuestro medio. Por ello,
se observa que en la uva, el incremento en rendimiento en los últimos 12 años fue
del orden del 1% (ver Figura A1-2), en la manzana el incremento en rendimiento
en los últimos 12 años fue del 29,4% (ver Figura A1-3) y en la chirimoya este
incremento en los últimos 12 años es de un 4,35% (ver Figura A1-4); en cambio
existe un decremento en los últimos 12 años en el durazno de -8,6% ( Figura A-1).
De manera general, históricamente la actividad productiva frutícola en Bolivia está
en proceso de crecimiento por la importancia económica que este rubro ha logrado
generar no sólo para el sector agrícola si no en la generación de otras actividades
económicas que están directamente relacionadas con el uso (como materia prima)
de algunas de las especies objeto de estudio al igual que una importante
generación de empleo.
La fruta tiene múltiples usos y fines, desde su consumo en fresco, hasta su uso
como producto de los procesos de transformación artesanal, semi industrial, e
industrial. En muchos casos, la producción de fruta para consumo en fresco, se ha
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visto amenazada de problemas (mala infraestructura de caminos, mala
infraestructura de post cosecha y otros), por lo que, un porcentaje de los
productores ha identificado medios de disminución de riesgo, como son la
transformación en mermelada, jugos y helados que se realiza con estas frutas
para poder disminuir la susceptibilidad que se tiene ante las condiciones de la
demanda (precios bajos, sobre oferta en períodos pico de producción y otros).
La actividad de cultivo de frutas de valle en el departamento de Tarija se
encuentra localizada en cinco zonas agroecológicas, de diferentes provincias del
valle central del departamento. Estas provincias son las siguientes:
• Eustaquio Méndez
• María Avilés
• Aniceto Arce
• Burnet O’connor
• Cercado
FIGURA 1: PROVINCIAS PRODUCTORAS DE FRUTOS DEL VALLE EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA
Elaboración: Propia en base a datos de la Organización de los Estados Americanos “Estudios para el Desarrollo de la Cuenca del Río Bermejo (2006) Pág. 32
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Cada una de estas provincias se caracteriza por contar con distintos tipos de
suelos que se clasifican de la siguiente manera
CLASE I: Suelos con ninguna a leves limitaciones. Requieren medidas
comunes de manejo para conservar y/o aumentar la productividad.
CLASE II: Suelos con ligeras limitaciones. Exigen simples medidas de
manejo.
CLASE III Suelos con moderadas limitaciones que requieren medidas de
manejo más intensivas.
CLASE IV: Suelos con fuertes limitaciones que requieren complejas
medidas de manejo para ser cultivados; son más apropiados para pasturas
y otros usos,
CLASE V: Suelos con fuertes limitaciones y a veces con más restricciones
que la clase anterior y con requerimientos más intensivos y complejos.
CLASE VI: Suelos con graves limitaciones que por lo general los hacen
ineptos para el cultivo. Apropiados para pasturas, bosques, pasturas
naturales, etc.
CLASE VII: Suelos con muy graves limitaciones que los hacen ineptos para
el cultivo, quedando restringidos al uso de pasturas naturales bosques, etc.
CLASE VIII: Estos suelos, debido a las extremas limitaciones que
presentan, carecen de valor agrícola o ganadero y su utilidad se reduce a la
conservación de la fauna o recreación.
En resumen a los suelos integrantes de las clases I, II y III se los considera
cultivables y aptos para una amplia y moderada gama de cultivos adaptados
ecológicamente, el resto de las clases se consideran por contar con restricciones
ya que indican suelos de relieve muy plano a cóncavo, con problemas de agua
freática (aguas acumuladas en el subsuelo cercana o en superficie), o bien planos
muy pedregosos o muy someros que no son aptos para el cultivo pero su
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presencia en porcentaje no es significativa es así que se puede contar con una
superficie de cultivo considerable tanto en pasturas como en su uso para bosques.
En la Tabla 4 se presenta un resumen de inventario de las tierras cultivadas y
potenciales en el valle de Tarija:
TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL ÁREA DE ESTUDIO
CLASE SUPERFICIE
HA.
USO ACTUAL % CULTIVADO
Riego Secano Riego Secano
%
CULTIVADO
TOTAL
%
POTENCIAL
A
EXPLORAR
SUPERFICIE
HA.
II 4.954 2.902 1.295 58,6 26,0 85,0 15,0 757
III 13.152 5.375 3.482 41,0 26,0 67,0 330 4.295
IV 11.514 181 2.255 1,6 19,6 21,2 78,8 9.078
VI 7.881 1.572 20,0 20,0 80,0 6.309
VII 11.690 130,0 11.690
Complejos
aluvio-
coluviales
1.842 396 914 21,0 50,0 71,0 29,0 532
TOTAL 51.033 8.560 9.520 16,8 18,7 35,5 64,5 32.953
Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación. “Sistemas de Producción Agropecuaria en el Sur de Bolivia (2005)” Pág. 57
Elaboración: Propia.
De la Tabla 4 surge que hay más de 32.000 hectáreas a incorporar en los usos
más diversos. Esta superficie corresponde casi al doble de la superficie
actualmente utilizada, pero no mantiene la misma distribución por grupos de
capacidad de uso.
En la Tabla 5, hecha a partir de las informaciones contenidas en la Tabla 4, se
procuró dar una idea más aproximada de esta distribución de suelos en la zona de
ampliación de la superficie cultivada.
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En la columna de porcentajes se calcularon los valores referentes al total
cultivado, tanto en uso actual, como en las áreas potencialmente ocupables en el
futuro; se nota que la distribución porcentual asume características inversas en las
dos columnas cuando son comparadas directamente. Es decir, las clases II y III
en uso actual, presentan las mejores posibilidades de utilización. Con excepción
del suelo tipo IV, que presenta algunas restricciones, exigiendo por consiguiente
medidas de manejo más complejas, los suelos clase II y III tienen muy poca área a
ser incorporada, lo que refuerza la necesidad de establecer bases de
conocimiento y programación, para verificar las posibilidades de reorganizar la
base productiva sobre las superficies ya en uso.
TABLA 5: DISTRIBUCIÓN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR CLASE DE SUELOS (HAS.)
USO ACTUAL USO POTENCIAL
Superficie
Cultivada
% Superficie
Cultivable
%
Clase II 4.197 22,8 757 2.3
Clase III 8.857 48,2 4.295 13.1
Clase IV 2.436 13,2 9.078 27.8
Clase VI 1.572 8,5 6.309 19.3
Clase VII 11.690 35.8
Complejos Aluvio
Coluviales
1.310 7,1 532 1.6
TOTAL 18.372 100,0 32.661 100.0
Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación. “Sistemas de Producción Agropecuaria en el Sur de Bolivia (2005)” Pág. 63
Elaboración: Propia.
La mayor superficie en condiciones potenciales de ser incorporada, corresponde a
los suelos de clase VI y VII, dado que los dos grupos representan el 55,1% del
total de superficie potencial. Los suelos de clase VIII fueron omitidos de la tabla
por haber sido considerados no aptos para usos agropecuarios. Los complejos
aluvio-coluviales que ya representan actualmente el 7,1% de la superficie total
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utilizada, tienen un potencial muy reducido de incorporación, el 1,6% del total, y
aún pudiendo tener usos variados, se encuentran totalmente dispersos, lo que de
manera global reduce aún más su potencial de aprovechamiento.
A partir de los suelos de clase IV, la mayor capacidad se le da a la pastura, para la
cual existen menos restricciones de uso. En los suelos de clase VI aún podrían
cultivarse aproximadamente 2.800 hectáreas, dejando el resto para pasturas y
bosques.
Los suelos de clase VII, que aisladamente tienen una superficie incorporable de
11.700 hectáreas, correspondiendo al 35,8% del total de tierras sin uso en el
momento actual, presentan ya serias restricciones aún para la ganadería y la
agricultura, siendo por lo tanto indicados para bosques.
En resumen, tomando en cuenta los datos de las Tablas 4 y 5 los centros
poblados que mejor se adecuan a las características de producción agrícola son:
San Lorenzo, Padcaya, Concepción, Entre Ríos, Bermejo y Quirusillas. De las
cuales se tomará en cuenta aquella que se encuentre más cercana a la capital del
departamento para la realización del proyecto
La producción de frutas en Bolivia se ha concentrado tradicionalmente en las
especies que se cultivan en clima templado y subtropical, las cuales han sido
destinadas al abastecimiento del mercado local. Las exportaciones efectivamente
realizadas consideran sólo las frutas como el durazno, uva y manzana pero existe
un gran potencial para nuevos productos principalmente para aquellos del tipo
exótico y cultivado de manera orgánica, es decir sin el uso de pesticidas o
químicos tóxicos.
Los mercados más importantes de las frutas bolivianas son el Reino Unido,
Estados Unidos, Alemania, Argentina, Canadá, Países Bajos y Australia. Existe
una variedad de productos que buscan mercados con consumidores que exijan
productos exóticos, altamente nutritivos, sanos, ecológicos y de producción
limitada, como es el caso de la chirimoya.
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En la Tabla 6 se tienen las cifras de exportación de frutas y frutos comestibles de
los periodos 2005-2006, 2006-2007 y 2007-2008 y los principales mercados de
consumo de dichas frutas.
TABLA 6: VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA SEGÚN PAÍS (EN KG.)
DESTINO/AÑO 2005 2006 2007
America del Norte 4.066.705 4.733.226 3.623.212
America del Sur 61.898.556 83.971.951 48.035.987
Europa 11.764.733 13.149.108 6.005.864
Asia 135.735 2.017.424 185.199
Otros 1.028.339 794.434 1.162.892
TOTAL 78.894.068 104.666.143 59.013.154
Fuente: Instituto Nacional de Estadística
Elaboración: Propia
Las variedades exportadas a los distintos países para el 2007 según datos del
Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) son; uva de mesa 6.716,4 TM.
(24,8% del total producido), manzana 78,54 TM. (3,58% del total producido),
durazno 5.826,30 TM. (15,66% del total producido) y chirimoya 95,27 TM. (4,53%
del total producido) sumando así un total de 12.716,45 toneladas exportadas al
año 2007 por tanto las restantes 55.867,6 toneladas se dirigen al consumo del
mercado interno pero la demanda del mismo no es suficiente para tal cantidad de
fruta, es por eso que se originan pérdidas por descomposición o por las distintas
plagas que afectan a la calidad del fruto reduciendo los ingresos de los
productores.
A pesar de que en el país existen centros importantes de producción frutícola;
como Industrias Alimenticias del Valle (jugos de fruta) en Cochabamba, Grupo
Industrial de Bebidas S.A. Frut-All (jugos de fruta) en Cochabamba, PIL Andina
(yogurt frutado y jugos de pulpas) en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz,
Corporación Industrial Dillman S.A. (mermeladas, jugos, hortalizas y frutas en
conservas) en Cochabamba; los volúmenes de producción no abastecen con la
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producción masiva de frutos. Se puede ver que las principales zonas de
procesamiento de frutas se encuentran en el eje troncal del país (La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz) donde el desarrollo económico de la región se ha
incrementado en los últimos años, es así que otras regiones en el sur del país,
como el departamento de Tarija, posee un potencial de consumo, producción y
comercialización de productos capaces de competir con aquellos importados o de
contrabando de los países fronterizos al departamento o con los producidos en el
eje troncal del país.
En la actualidad según estadísticas de la Cámara de Industria y Comercio
(CAINCO), el 85% de jugos de fruta son importados de otros países como; Chile,
Argentina y Brasil; el otro 15% de la demanda de jugos está cubierto por empresas
y micro empresas del sector ya mencionadas.
Lamentablemente debido a la falta de asistencia técnica, capacitación en el
manejo de la cadena de producción y financiamiento los productores de la región
de Tarija no consiguen responder a esta situación
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3.1 Identificación del problema
Los productos nacionales frutícolas, tienen una fuerte competencia con los
productos importados, tanto en fruta fresca como en deshidratados y productos
transformados. Un factor limitante, es la falta de infraestructura de
almacenamiento como cámaras de frío para prolongar la oferta de fruta.
Otra de las principales dificultades que enfrenta la producción nacional, es la
marcada estacionalidad de la oferta de fruta fresca (entre enero a abril), mientras
que la oferta chilena y argentina es de entre 8 a 10 meses.
Otro problema es que los precios de los productos importados, tanto en fruta
fresca como productos transformados, son menores que el de los productos
nacionales.
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Asimismo, se puede mencionar que otro aspecto que influye de manera negativa
en la comercialización de la producción nacional, son los sistemas de empacado y
transporte.
Las principales ciudades que demandan las diferentes especies de fruta son: La
Paz, Cochabamba y Santa Cruz; sin embargo, esto no quiere decir que en las
demás ciudades la demanda no sea significativa. En la actualidad, la producción
nacional de fruta cubre una parte de la demanda total existente en el país, la
demanda restante o insatisfecha es cubierta por la importación, la misma que
afecta a la economía de las familias productoras y por ende, a la economía
nacional.
Es así que el abastecimiento del mercado en el departamento es escaso donde se
considera que existe un alto volumen de importación de productos procesados
frutícolas, principalmente provenientes de Argentina, lo que indica que existe
espacio para ganar en el mercado interno.
La cadena productiva de frutas de valle de mayor importancia en el departamento
de Tarija considera al Durazno, Manzana, Chirimoya y a la Uva de Mesa; como
productos de mejor calidad que los producidos en el interior del país por ser
productos prácticamente naturales.
La evolución de la producción de estas frutas en el departamento de Tarija, se ha
incrementado de forma importante representando un porcentaje de producción
potencial con el resto del país como se puede apreciar en la Tabla 7 basándose
en los datos de la Tabla 3.
TABLA 7: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIÓN DEL DEPARTAMENTO DE TARIJA CON RESPECTO AL NACIONAL
Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
Elaboración: Propia
Según la Tabla 7, se observa que a lo largo de los últimos 10 años la producción
frutícola en el departamento de Tarija se ha incrementado especialmente en dos
de las cuatro variedades; donde la manzana y chirimoya presentan un incremento
de más del 50%, en cambio en el caso de la uva y el durazno no existe un
incremento significativo debido al bajo rendimiento de producción en los últimos 5
años
Es así que en la actualidad el departamento de Tarija cuenta con un potencial de
producción de fruta que no es aprovechado en su totalidad ya que solo un
pequeño porcentaje de la producción actual es el utilizado para la elaboración de
productos de exportación como para el consumo interno del país, el resto se divide
en dos sectores, la producción industrial; en el caso de la uva (vinos) y durazno
(mermeladas y frutos deshidratados) principalmente; y el consumo del propio
productor.
1.3.2 Formulación del problema
Existe la oportunidad no aprovechada de industrialización de la producción actual
y potencial de fruta en el departamento de Tarija para la elaboración de jugos de
fruta
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general
Determinar la factibilidad técnico económica de la instalación de una planta
industrializadora de jugos de fruta en el departamento de Tarija.
1.4.2 Objetivos específicos
• Realizar un estudio de mercado para identificar la conducta de la demanda
y oferta del mercado.
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• Elaborar un estudio de existencia de materia prima que permita conocer la
capacidad de producción de los productores.
• Realizar un estudio técnico que determine la mejor localización y tamaño
del proyecto.
• Determinar la ingeniería del proyecto para definir el proceso productivo,
maquinaria y equipo y las instalaciones
• Definir la estructura organizacional
• Realizar un análisis económico - financiero que permita determinar el origen
y aplicación de recursos.
• Realizar la evaluación del proyecto para determinar la factibilidad del
mismo.
1.4.3 Acciones de la investigación
OBJETIVO ACCIÓN
Realizar un estudio de
mercado
Identificar el producto
Análisis de la oferta
Análisis de la demanda
Análisis del comportamiento de los precios
Análisis de los sistemas de comercialización
Elaborar un estudio de
existencias de materia
prima
Estudio y análisis de proveedores actuales
Determinación del potencial del crecimiento de
producción
Establecer tamaño y
localización
Establecer el tamaño del proyecto
Determinar la localización del proyecto
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Determinar la ingeniería
del proyecto
Definir el proceso de producción
Definir las necesidades de mano de obra
Determinar la maquinaria y equipo
Diseño del Lay Out
Diseño de las instalaciones
Definir la estructura
organizacional
Diseñar la estructura organizacional
Realizar un análisis
económico - financiero
Calcular la inversión del proyecto
Determinar la estructura de costos
Elaborar el flujo de caja
Determinar el financiamiento del proyecto
Realizar la evaluación del
proyecto
Elaborar evaluación económica
Elaborar evaluación financiera
Estudio de sensibilidad
1.5 JUSTIFICACIÓN
1.5.1 Justificación técnica
El proyecto busca dar a conocer el potencial de producción de jugos de fruta,
como un generador de ingresos estableciendo la tecnología mas adecuada para
su elaboración y así brindar las herramientas necesarias para la industrialización y
elaboración de estos jugos
1.5.2 Justificación económica
Mediante el estudio se determinará cuáles son las utilidades que se pueden
obtener con la producción de jugos de fruta para el consumo del mercado interno,
donde los costos de producción son capaces de competir con productos tanto de
19
importación como los producidos en el eje troncal del país, y así dar un beneficio a
los productores de la región del departamento de Tarija.
1.5.3 Justificación social
Las características de producción del proyecto demandarán una cantidad
importante de materia prima, en este caso las frutas de valle, lo cual impactará
directamente al beneficio de varios productores y agricultores de la región del
departamento de Tarija, mejorando sus ingresos y calidad de vida.
1.5.4 Justificación ambiental
Es importante destacar que el proceso productivo en la elaboración de jugos no es
un proceso contaminante por el hecho de no producir gases contaminantes ni
desechos peligrosos, además el tipo de envase del producto puede ser reciclado
después de su utilización. Se evitarán en gran porcentaje los daños que estén
siendo causados al medio ambiente; como el chaqueo, la infertilidad de los suelos,
deforestación y contaminación de cuencas.
En otras palabras, los productos del desarrollo alternativo así como sus agregados
estarán sujetos a leyes y normas impuestas por la legislación ambiental de Bolivia
1.6 ALCANCES
1.6.1 Alcance temático
1.6.1.1 Área de investigación
Las áreas de investigación del presente proyecto serán la técnica, económica, de
mercado y organizacional
1.6.1.2 Tema específico
El tema específico se desarrollará en el área de Preparación y Evaluación de
Proyectos, se refiere a la factibilidad de producción de jugos de fruta aplicando las
20
herramientas de la Ingeniería Industrial, donde se tomarán en cuenta cuatro
productos: jugo de durazno, jugo de uva, jugo de manzana y jugo de chirimoya,
cada uno con un solo tipo de presentación
1.6.2 Alcance geográfico
El análisis hará un énfasis en la comunidad de Padcaya en el departamento de
Tarija. Esta área cuenta con una gran producción de frutas, además de tener una
gran accesibilidad a la ciudad de Tarija, pero no cuenta con el suficiente apoyo
financiero y técnico, lo que permitirá lograr un desarrollo regional. Presenta un
clima favorable para la producción de frutas y la producción de sus jugos
1.6.3 Alcance temporal
El presente proyecto utilizará información con una anterioridad de 10 años
Para las diferentes proyecciones a realizar se utilizarán datos con 8 años de
anterioridad; para realizar un análisis del incremento de la producción,
comercialización y consumo del producto. El horizonte será de 10 años.
21
2 ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo del presente capítulo es realizar el estudio detallado del mercado
objetivo al cual está dirigido el proyecto, para el mismo se tomará en cuenta datos
históricos, tanto de la demanda, de la oferta, las preferencias del consumidor,
como de las variaciones de precios del producto en el mercado. Todo esto con el
fin de poder pronosticar la demanda futura del mercado objetivo, la oferta futura
del mismo y los precios del producto. Se determinará los canales de distribución
del producto para llegar al mercado objetivo.
El mercado objetivo al cual el proyecto está dirigido es el mercado nacional,
específicamente en el departamento de La Paz constituido por personas de
diferentes edades que consumen el producto en distintas zonas del departamento.
La información contenida en este documento fue desarrollada considerando las
fuentes más recientes disponibles a la fecha de elaboración del estudio. La
información primaria fue obtenida fundamentalmente a través de entrevistas con
productores y participantes de la industria, de igual manera se obtuvo información
en visitas a los diferentes puntos de venta. La información secundaria, por su
parte, fue obtenida de fuentes diversas, destacando el Instituto Nacional de
Estadística (INE), Ministerio de Asuntos Indígenas y Agropecuarios (MACIA) y la
Cámara de Industrias y Comercio (CAINCO).
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El producto que se quiere obtener es un jugo de fruta ya sea de uva, manzana,
durazno o chirimoya el cual tendrá una presentación adecuada para el consumidor
final
2.1.1 Identificación y características del producto
a) Zumo (jugo) de fruta.- Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en
22
buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles,
que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que
mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o
claros y podrán contener componentes restablecidos4 de sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
Podrán añadirse pulpa y células5 obtenidas por procedimientos físicos adecuados
del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un
zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o
zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se
obtiene como sigue:
Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de
extracción mecánica.
Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución del
zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define posteriormente con
agua potable que se ajuste a los criterios descritos.
4 Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.5 En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del endocarpio.
23
b) Zumo (jugo) de fruta extraído con agua.- Por zumo (jugo) de fruta extraído
con agua se entiende el producto que se obtiene por difusión con agua de:
Fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por
procedimientos físicos
Fruta deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.
El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de
grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo 2.
c) Néctar de fruta.- Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de
miel, y/o jarabes, y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos anteriormente o a una mezcla
de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes
volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer
además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo 2. Un
néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.
d) Ingredientes básicos.-
(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados
Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido
de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará
salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).
(b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución de
zumos (jugos) concentrados, deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix
establecido en el Anexo 2, con exclusión de los sólidos de cualesquiera
ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si en el Cuadro no se ha
especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se
24
calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de
concentración natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado.
(c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice
en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en
la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable
(Volúmenes 1 y 2).
Tomando en cuenta la clasificación y especificaciones anteriores, el producto a
elaborar será el néctar de fruta natural, lo ideal sería que el jugo no tenga aditivos
químicos ni conservantes, pero para producir un producto competitivo en el
mercado cuya vida útil sea mayor, es necesario que el producto contenga los
aditivos especiales que cumplan con las especificaciones de norma
El producto forma parte de la clasificación de los bienes de consumo, pero como la
gama de estos bienes es muy amplia se debe realizar un análisis y una
clasificación de categoría para identificar si el producto forma parte de una de las
cuatro existentes (bienes de conveniencia, bienes de comparación, bienes de
especialidad y bienes no buscados). Esta clasificación no se basa en las
diferencias intrínsecas entre los productos, mas bien, se fundamenta en cómo los
consumidores adquieren un producto en particular.
Se da el nombre de bienes de conveniencia a los productos tangibles de los que el
consumidor conoce bastante antes de ir a comprarlos y que luego adquiere los
con un esfuerzo mínimo, el consumidor no gasta tiempo ni esfuerzo adicional para
comparar precios ni calidad; el consumidor está dispuesto a aceptar varias marcas
y, por tanto, comprará la que le es más accesible.
Los bienes de conveniencia suelen tener un bajo precio unitario, no son
voluminosos y no son influenciados por la moda. Este tipo de bienes deben estar
disponibles cuando se presenta la demanda, así que el fabricante debe estar
preparado para distribuirlo rápidamente en varios lugares.
25
Se llama bien de comparación a un producto tangible que el consumidor quiere
comparar con otros respecto a la calidad, precio y quizás estilo, en varias tiendas
antes de adquirirlo; en el caso de estos bienes los hábitos de compra inciden en
las estrategias de distribución y promoción tanto de los intermediarios como de los
fabricantes.
Se llama bien de especialidad a un producto tangible por el cual los consumidores
manifiestan una gran preferencia de marca y están dispuestos a dedicar tiempo y
esfuerzo significativos para encontrar la marca deseada, el fabricante no necesita
buscar al consumidor, el consumidor busca su marca.
El bien no buscado es un producto nuevo que el consumidor todavía no conoce o
bien un producto que conoce pero no desea en este momento, la tarea difícil es la
de la empresa ya que debe realizar la publicidad y venta personal cuando intenta
vender ésta clase de mercancía.
En resumen, al conocer las diferentes características y comportamiento del
consumidor se define al jugo de fruta como un bien de conveniencia (bien
sustituto) dentro de los productos de consumo ya que cumple con las siguientes
características:
Muy poco tiempo y esfuerzo dedicados por el consumidor a la compra del
bien.
Se dedica muy poco tiempo a planear la compra
Alta rapidez con que se satisface la necesidad después de la compra
No se comparan los precios ni la calidad
Precio relativamente bajo
Se tiene frecuencia en la compra
26
2.1.1.1 Materia prima
1. Durazno. Esta fruta aterciopelada posee una carne amarilla o blanquecina, de
sabor dulce que despide un aroma característico de la fruta.
Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fácilmente del hueso y
en otras que se adhieren firmemente a él, como la variedad llamada pavía.
Las variedades de carne blanca son típicamente muy dulces, con escaso gusto
ácido y las más populares poseen un fondo ácido que se paladea junto al dulzor.
La composición nutricional del durazno tiene un bajo aporte en calorías, contiene
vitamina C, vitamina A, carotenoides, potasio, sodio, fósforo y vitamina B entre
otras, como se presenta en la Tabla 8.
TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G.
Agua 86,35 g.
Energía 42 Kcal.
Grasa 0,39 g.
Proteína 1,40 g.
Hidratos de Carbono 11,20 g.
Fibra 2,40 g.
Potasio 296 mg.
Fósforo 19 mg.
Hierro 0,54 mg.
Sodio 1 mg.
Magnesio 8 mg.
Calcio 14 mg.
TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G (CONT.)
Vitamina b2 (riboflavina) 0,890 mg.
27
Vitamina E 0,60 mg.
Niacina 0,60 mg.
Selenio 0,40 mg.
Vitamina C 10 mg.
Vitamina A 3200 U.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,030 mg.
Cobre 0,089 mg.
Cinc 0,26 mg.
Fuente: http://www.botanical-online.com
Elaboración: Propia
2. Chirimoya. El fruto presenta un aspecto acorazado aunque la piel es muy fina,
el color varía del verde oscuro al blanco amarillento-verdoso.
La pulpa del fruto es carnosa, cremosa y con jugo, tiene un color blanquecino muy
dulce y agradable al paladar.
Los frutos pesan entre 200 y 300 gramos de media, cuenta con un valor
energético y nutritivo bastante alto por contar con una importante fuente de fibra
como se presenta en la Tabla 9
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G. DE PULPA
Agua 75,50 g.
Energía 90 Kcal.
Grasa 0,20 g.
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G. DE PULPA (CONT.)
que se tiene un calendario de oferta de las cuatro especies de valle en los
principales mercados del departamento como se muestra en la Tabla 12
TABLA 12: CALENDARIO DE OFERTA DE FRUTAS
FRUTAS/MESES E F M A My Jun Jul Ag S O N D
Durazno
Manzana
Chirimoya
Uva
Fuente: Producción Agraria 2007 (MDRAyMA)
Elaboración: Propia
En resumen, se puede observar que la fruta con menor estacional y con una
presencia constante en el mercado es la manzana, seguida por la chirimoya que
no está disponible en los meses de octubre, noviembre y diciembre. El durazno
tiene una presencia marcada en los meses de diciembre, enero y febrero con una
oferta menor en marzo y abril y desaparece del mercado durante los siguientes
cinco meses. La uva tiene una oferta mayor a principios del año hasta el mes de
abril, disminuyendo su presencia en los meses de mayo y junio tomando un
descanso en los siguientes meses hasta finales de noviembre
2.1.3 Envases para la presentación en los puestos de venta
Actualmente, el producto es ofrecido en varias presentaciones, donde las más
comunes son en botellas de vidrio de un litro, envases de tetra pak6en diferentes
presentaciones, botellas PET y bolsas de polietileno o sachets
6 Tetra Pak; envase de cartón y polietileno que aísla el producto del oxígeno y la luz, permite el sellado hermético aumentando la vida útil del producto
Mucha Oferta Oferta Normal Poca Oferta Sin Oferta
32
Envase SACHETS
33
Envase TETRA PAK
Envase BOTELLA DE VIDRIO
RETORNABLE
Envase BOTELLA PET NO
RETORNABLE
2.1.4 Características del etiquetado
Se tiene una norma de disposición general para todos los productos alimenticios,
cosméticos y farmacéuticos, pre-embalados, para el caso de los jugos de fruta,
dicha norma dice lo siguiente
1. Se hará mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda
ser adherido a los envases, o bien de impresión permanente sobre los
mismos.
2. El nombre de la fruta deberá figurar en el espacio en blanco del nombre del
producto mencionado.
3. Se aplicará las disposiciones generales de la NB 314001 y específicamente
las siguientes disposiciones:
- El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de ________”
- La marca comercial
- El nombre y dirección del fabricante
- El nombre del país donde fue elaborado el producto
- El contenido neto en unidades del sistema internacional
- El nombre genérico de los aditivos empleados y su proporción
- Identificación del lote de producción.
2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.2.1 Demanda internacional de jugos de fruta
A nivel mundial, la producción de bebidas a base de fruta se encuentra altamente
fragmentada, pues participan desde procesadores domésticos hasta las grandes
multinacionales. En algunos países como en Estados Unidos y aquellos
34
pertenecientes a la Unión Europea, se observa una fuerte penetración de marcas
y, además, una segmentación del consumo de acuerdo con factores como la
edad, la actividad física y la preferencia por productos orgánicos, entre otros.
Estados Unidos tiene el mayor consumo per cápita de bebidas envasadas a base
de fruta, siendo casi diez veces mayor que el de los países latinoamericanos (ver
Figura 2). Las principales razones que explican esta diferencia son el consumo de
alimentos fuera del hogar, que es mayor en EE.UU., y el alto consumo de jugos no
envasados (preparados domésticamente) en el caso de los países de América del
Sur.
FIGURA 2: CONSUMO PER CÁPITA DE JUGOS DE JUGOS PROCESADOS POR PAÍS AL AÑO 2005
Fuente: FAO
Elaboración: Propia
35
52,15
31,5
24,63
19,13 16,5811,79 10,08
51
0
10
20
30
40
50
60
Lit
ros
/pe
rso
na
al
añ
o
EE
UU
Can
adá
Ven
ezue
la
Méx
ico
Jam
aica
Rep
. Dom
.
Col
ombi
a
Per
ú
Bol
ivia
Consumo Per Cápita de Jugos
El consumo per cápita de jugos de fruta en EE.UU. es el más alto del mundo:
52,15 litros por persona, lo que demuestra que uno de cada tres vasos de jugo
procesado de fruta que se consume en el mundo se consume en este país.
En el caso de Bolivia la realidad es totalmente contraria, el consumo per cápita es
uno de los más bajos; siendo igual a un litro por persona, no obstante países con
la situación similar a la de Bolivia como lo es República Dominicana tiene un
consumo de casi 12 litros por persona que puede ser atribuible al clima tropical del
país, entonces se realizará una comparación con el vecino Perú que tiene un
consumo de 5 litros por persona, ya que la realidad de este país es diferente a la
de Bolivia debido al mayor desarrollo económico y cultural que posee, se
determinará por medio de encuestas la información del consumo per cápita de las
familias del departamento de La Paz, donde el objetivo será promocionar un
consumo por persona igual a los dos litros al año incentivando el consumo del
producto que se desea elaborar.
2.2.2 Análisis del consumidor
2.2.2.1 Consumidores Efectivos
Estos consumidores tienen la costumbre de tomar jugos con cierta frecuencia, ya
sean éstos naturales o sintéticos.
2.2.2.2 Consumidores Potenciales
Son los potenciales consumidores que por algún motivo desean consumir jugos de
fruta pero no lo hacen actualmente, debido a factores como la accesibilidad y
disponibilidad del producto, presentaciones y precios entre otros.
Con el fin de proporcionar al mercado objetivo un producto que cumpla con las
especificaciones y necesidades de los consumidores, se realizará un cuestionario
(ver Anexo 3) para identificar los diferentes hábitos y preferencias del consumidor
Es así que se desarrollarán los siguientes puntos para diseñar la encuesta:
36
- Definición de los objetivos del muestreo
- Definición del universo poblacional y correspondiente marco muestral
- Determinación del tamaño de la muestra
- Definición del procedimiento para toma de datos
- Procesamiento de datos y entrega de información y resultados
2.2.3 Definición de los objetivos de la encuesta
El objetivo general y los objetivos específicos bajo los cuales se desarrollará la
recopilación de datos son los siguientes:
Objetivo general:
Conocer las características y preferencias del mercado de la ciudad de La Paz
para desarrollar un producto capaz de satisfacer las necesidades y exigencias de
dicho mercado.
Objetivos específicos:
- Recolectar información de amas de casa o de responsables del núcleo
familiar
- Recabar información acerca del núcleo familiar
- Determinar si se consume o no jugos de fruta
- Determinar la frecuencia de consumo de jugos de fruta
- Determinar si el cliente conoce la diferencia entre un jugo natural y el jugo
sintético
- Determinar si existe una preferencia del consumidor por el tipo de envase
- Determinar las marcas de la competencia mejor posicionadas en la mente
del consumidor
- Determinar dónde adquiere normalmente el consumidor este tipo de
productos37
- Determinar los sabores más consumidos por el núcleo familiar
- Determinar el potencial de introducción de nuevos sabores
- Definir el ingreso económico promedio del núcleo familiar
2.2.4 Definición del universo poblacional y correspondiente marco
muestral
El universo poblacional es un conjunto de elementos que poseen características
similares que brindan datos para la elaboración de un estudio; por lo tanto la
población a la que se enfoca el producto son los núcleos familiares de las
ciudades de La Paz y El Alto
2.2.5 Definición del tamaño de la muestra
El proceso por el cual se seleccionará la muestra es el muestreo no probabilístico,
ya que la elección de los elementos no depende de la probabilidad, sino de causas
relacionadas con la características de la investigación (Hernández, Fernández,
Baptista; p 241; 2006).
El procedimiento no será mecánico se basará en el criterio del encargado de la
toma de datos siempre y cuando las muestras seleccionadas cumplan con los
requisitos de la investigación.
El muestreo a juicio o intencional, toma su nombre, debido a que se busca obtener
una muestra representativa de la población consultando o midiendo unidades de
análisis a las que se puede acceder con relativa facilidad. Es otro de los
muestreos con mayor uso, dado esa particularidad.
Se busca seleccionar a individuos que se juzga de antemano tienen un
conocimiento profundo del tema bajo estudio, por lo tanto, se considera que la
información aportada por esas personas es vital para la toma de decisiones. Si se
utilizará un método aleatorio, probablemente quedarían en la muestra algunas
38
personas con poco dominio sobre el tema en estudio que dependerá del criterio de
selección del investigador.
Al definir el tamaño de la muestra, se deberá procurar que la información sea
representativa, válida y confiable y al mismo tiempo represente un mínimo costo.
Por lo tanto, el tamaño de la muestra estará delimitado por los objetivos del
estudio y las características de la población, además de los recursos y el tiempo
de que se dispone.
Para el caso de estudio se entrevistará a personas amas de casa o responsables
del hogar que realicen sus compras en el supermercado
Los pasos a seguir para determinar el tamaño de la muestra son:
1. Determinar el error máximo permitido para la media muestral, que para el
caso del proyecto será del 5%.
2. Definir el nivel de confianza (Z) con el que se desea trabajar
El nivel de confianza que se va a tomar es del 95%, es decir el valor de Z será
igual a 1,96, dato obtenido de la tabla de la distribución normal. El valor de Z no
será mayor ya que lleva consigo un mayor costo económico y de tiempo para la
obtención de la información.
3. Determinar la probabilidad de ocurrencia p (probabilidad de que se
consuma jugo de fruta) y la probabilidad de no ocurrencia q = (1-p)
Antes de realizar el cuestionario para la investigación se realizó una encuesta
piloto el día sábado 28 de marzo del 2009 en cinco supermercados de la ciudad
de La Paz; Ketal de la Calacoto y Miraflores, Hipermaxi de Miraflores y Sopocachi
y Fidalga de Obrajes; a 26 personas que cumplen con las especificaciones antes
mencionadas, los resultados se presentan en la Tabla 13
Elaboración: Propia en base a datos del Instituto Nacional de Estadística, la Encuesta a la Industria Manufacturera 1995-2001 y criterio de expertos en el rubro
En la Figura 16 se presenta la evolución del consumo per cápita de jugos de fruta
en litros para los años 1997 al 2007
FIGURA 16: LA PAZ: EVOLUCIÓN DEL CONSUMO PER CÁPITA DE JUGOS DE FRUTA POR PERSONA EN LITROS
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 22
En resumen, la producción de jugos de fruta en el país más las importaciones de
productos dan como resultado la oferta total en litros de jugos de fruta, el consumo
per cápita de jugos de fruta indica la cantidad de litros de jugos de consumo por
persona al año, donde los resultados presentan un bajo valor de consumo
Fuente: Elaboración propia en base a la regresión logarítmica
FIGURA 21: PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS DE JUGOS DE FRUTA
Fuente: Elaboración propia en base a los datos de la Tabla 29
2.5 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN
2.5.1 Estrategias de comercialización
Se generará una estrategia que permita llevar el proyecto de una manera
proactiva en el futuro. Es así, que se realizará un estudio del entorno del proyecto
tomando en cuenta diferentes procedimientos como ser:
68
Proyección de Precios
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
1.99
6
1.99
7
1.99
8
1.99
9
2.00
0
2.00
1
2.00
2
2.00
3
2.00
4
2.00
5
2.00
6
2.00
7
2.00
8
2.00
9
2.01
0
2.01
1
2.01
2
2.01
3
2.01
4
2.01
5
2.01
6
2.01
7
2.01
8
Años
Pre
cio
(B
s.)
Precios históricos Proyección de los precios
1. Análisis PEST, identifica los factores generales del entorno que afectan a
las empresas del rubro (dichos factores se presentan en la Tabla 30)
2. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter, es un instrumento que muestra la
intensidad de la competencia entre empresas dependiendo del tipo de
industria (dicho análisis se presenta en la Figura 22)
3. Análisis interno de la empresa con la matriz de las amenazas,
oportunidades, debilidades y fortalezas (AODF) que permite desarrollar
cuatro tipos de estrategias observando factores internos y externos al
proyecto que se presenta en la Tabla 31.
TABLA 30: ANÁLISIS PEST
POLÍTICO ECONÓMICO
Regulación gubernamental
ineficiente
Gran cantidad de protestas en la
ciudad en contra del gobierno
Inestabilidad laboral
Inadecuados reglamentos para las
importaciones de alimentos
Inestabilidad del gobierno
Tasas de interés alto
Valor cambiante del dólar en el
mercado
Poca disponibilidad de créditos
Tendencia al incremento del
desempleo
Altas importaciones y
contrabando
Diferencias de ingresos por
zona y grupos de consumidores
Tasa de inflación incremental
SOCIAL TECNOLÓGICO
Hábitos de compra de los
consumidores
Número de núcleos familiares en la
ciudad
Se tiene accesibilidad al know how
del proceso productivo
Poca accesibilidad a la tecnología
de soplado y envasado del
69
Ubicación de la producción solamente
en el eje troncal del país
Población no cuenta con la educación
suficiente respecto a los valores
nutricionales de los alimentos
producto terminado
Alto costo de la tecnología para
envasado en tetrabrik
El proceso productivo es de fácil
realización
Fuente: Elaboración propia en base a “Administración Estratégica un Enfoque Integrado” Pág. 180
FIGURA 22: CINCO FUERZAS DE PORTER
70
Desarrollo Potencial de Productos Sustitutos
El mercado de los jugos de fruta cuenta con diferentes productos sustitutos como jugos reconstituidos (sintéticos), concentrados y gaseosas, cuya participación en el mercado es bastante significativa. Se realizará una comparación del producto natural a elaborar y los beneficios que aporta frente a los productos sintéticos. Se procurará que no exista una variación significativa en el precio del producto en comparación con otros
Fuente: Elaboración propia en base a “Administración Estratégica un Enfoque Integrado” Pág. 196
TABLA 31: MATRIZ AODF
71
Ya se cuenta con una competencia en el mercado de los jugos de fruta por diferentes marcas posicionadas en el mercado. En el departamento de Tarija pueden surgir nuevas micro o pequeñas empresas que elaboren productos similares o iguales. Se deberán superar las barreras de entrada al mercado:
Obtener economías de escala rápidamente.
Obtener tecnología y conocimientos especializados.
Lograra una preferencia del consumidor por el producto.
Entrada Potencial de
Nuevos Competidores
Rivalidad Entre
Empresas Competidoras
Poder de Negociación de
los Consumidores
Poder de Negociación de
los Proveedores
Se llevará a cabo una negociación de precios con los productores de frutas en el departamento de Tarija y se realizará un calendario de acopio de la fruta según su estacionalidad
Se buscará diferenciar el producto con sus similares en la calidad y beneficios del mismo a pesar de que el precio no cumpla con la mayor parte de las expectativas del cliente
FORTALEZAS F Se cuenta con cuatro
líneas de producción, una para cada sabor de jugo.
La mano de obra es calificada y de experiencia
Se cuenta con un producto natural y de fabricación nacional
Se tiene accesibilidad a la materia prima de la región
DEBILIDADES D Los costos de fabricación
pueden ser más elevados que el de la competencia
Los precios de los productos sustitutos son menores
La presentación el producto no es una de las más preferidas por el mercado
OPORTUNIDADES O Existe la posibilidad de
explotación de un segmento de mercado que consume productos naturales
La diversificación de nuevos sabores tiene una buena aceptación de los consumidores
Se cuenta con estudios a cerca de la elaboración de jugos de fruta.
La asociación de productores de fruta en Tarija ARRUTAR busca mejorar la producción y rendimiento de los frutos de valle
Existe la posibilidad de expansión de tierras de cultivo para el incremento de la producción de frutales en el departamento
ESTRATEGIAS FO Adquirir un mayor control
de los proveedores de la empresa
Realizar una diversificación de sabores agregando al mercado productos nuevos pero relacionados.
ESTRATEGIAS DO Tratar de tener economías
de escala en la producción de los jugos.
Promoción del consumo de productos naturales y de elaboración nacional.
Mejora de los productos para aumentar las ventas
AMENAZAS A Desconocimiento por parte de
los consumidores al diferenciar un jugo natural de uno sintético
Existe un incremento en la competencia extranjera en la importación o contrabando de productos similares y más baratos
La falta de asesoramiento técnico a los productores provoca bajos rendimientos en la producción de frutas.
Estacionalidad de las frutas marcada por temporadas
ESTRATEGIAS FA Dar a conocer los
beneficios de consumir un producto natural en comparación a un producto sintético.
Incentivar el consumo de productos nacionales.
Contar con cámaras frigoríficas para evitar la estacionalidad marcada de las frutas
ESTRATEGIAS DA Disminuir los costos de
operación para que el producto tenga un precio de competitivo frente a los productos sustitutos.
Fuente: Elaboración propia en base a “Conceptos de Administración Estratégica” Pág. 100
72
La estrategia más conveniente que se llevará a cabo será la estrategia FO donde
se utiliza la fuerza del proyecto para aprovechar las oportunidades del mismo
En la etapa de introducción del producto se tienen cuatro tipos de estrategia:
Estrategia de cobertura rápida. El producto se lanza a precios elevados,
con alto nivel de promoción, a fin de recuperar tanto utilidad por unidad
como sea posible
Estrategia de cobertura lenta. Consiste en lanzar el producto a un precio
elevado y con escasa promoción, el precio alto ayuda a recuperar tanta
utilidad por unidad como sea posible y el nivel bajo de promoción mantiene
reducidos los gastos de mercadotecnia, esta estrategia se utiliza cuando el
mercado es reducido o es limitado su tamaño.
Estrategia de penetración rápida. Consiste en lanzar el producto a un precio
bajo y amplia promoción, se aplica cuando el mercado es grande, los
compradores con sensibles al precio, existe una fuerte competencia
potencial y los costos unitarios se manejan por escalas de producción
Estrategia de penetración lenta. Consiste en lanzar el producto nuevo a un
precio mas bajo y con un nivel bajo de promoción, se aplica cuando el
mercado es grande, el mercado es conciente del producto y además es
sensible al precio.
Dadas las características del producto en la etapa de introducción se realizará la
estrategia de penetración lenta, ya que se tiene un gran mercado, los
consumidores conocen productos similares y además son sensibles al precio de
venta
En la etapa de crecimiento el objetivo es sostener el crecimiento rápido de
mercado tanto tiempo como sea posible, mejorando la calidad del producto,
encontrar nuevos segmentos de mercado reduciendo precios si éstos son muy
sensibles y aumentar la cobertura de distribución
73
En la etapa de madurez se puede estudiar nuevas alternativas para productos
nuevos o modificaciones del mercado para poder ganar clientes de los
competidores
En la etapa de declive se debe identificar los eslabones débiles dentro de la
cartera de productos, se deberá determinar nuevas estrategias de mercadotecnia
e incrementar la inversión para diversificar los productos
2.5.2 Canales de distribución
Un canal de distribución consiste en un grupo de personas y empresas que
participan en el flujo de la propiedad de un producto según éste se desplaza desde
el productor hasta el consumidor final o usuario de negocios.
La comercialización es parte esencial en el funcionamiento de una empresa, se
puede producir el mejor producto al mejor precio, pero si no se cuenta con los
medios necesarios para que llegue al consumidor final, la empresa entra en
quiebra.
Las principales funciones del canal de distribución son:
Información: Recabar y distribuir información e investigación de mercado,
para planear y ayudar al intercambio.
Promoción: Desarrolla y difunde comunicaciones persuasivas sobre una
oferta.
Contacto: Encontrar a los posibles compradores y comunicarse con ellos
Adaptación: Conformar y ajustar la oferta a las necesidades de los
compradores.
Negociación: Llegar a arreglo en cuanto al precio y otros términos de la
oferta.
Distribución física: Transportar y almacenar bienes.
74
Financiamiento: Obtener y usar los fondos para cubrir los costos de
operación de canal.
Aceptación de riesgos: Asumir los riesgos que entraña realizar las
operaciones del canal.
Existen cuatro tipos de canal de distribución
1. Canal 1: Canal de comercialización directa, no tiene niveles de intermediarios
2. Canal 2: Contiene un nivel de intermediarios. En los mercados de consumo,
este nivel suele ser detallista.
3. Canal 3: Contiene 2 niveles de intermediarios (mayorista-detallista o agente –
detallista).
4. Canal 4: Contiene 2 niveles de intermediarios. El intermediario compra al
productor y vende a detallistas más pequeños que por regla general, no son
atendidos por los grandes mayoristas.
Esta clasificación se presenta en la Figura 23
FIGURA 23: TIPOS DE CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN PARA PRODUCTOS DE CONSUMO
Elaboración: Propia
La cadena de distribución que mejor se adapta al producto será la última, donde el
agente o representante será escogido de las empresas más destacadas y
75
DETALLISTA
PRODUCTOR CONSUMIDOR
PRODUCTOR DETALLISTA CONSUMIDOR
PRODUCTOR MAYORISTA CONSUMIDOR
PRODUCTOR DISTRIBUIDOR DETALLISTA CONSUMIDOR
posicionadas en el mercado en la distribución y comercialización de productos por
medio de cotizaciones y proformas para elegir aquella que genere menor costo
2.5.3 Promoción
La promoción es básicamente un intento de influir en el público, es decir, es el
elemento que sirve para informar, persuadir y recordarle al mercado la existencia
de un producto y/o su venta, con la intención de influir en los sentimientos,
creencias o comportamiento del receptor o destinatario.
De los modelos promocionales que existen se aplicará al proyecto la propaganda.
La propaganda es una forma especial de relaciones públicas que incluye noticias o
reportajes de la organización o sus productos, se caracteriza por no tener costo
alguno pero la empresa tiene poco control sobre ella.
Se tratará de aumentar el volumen de ventas a un precio determinado, es decir, se
hará más atractivo el producto para los compradores potenciales mediante tres
tareas: Brindar información a los compradores, persuadirlos y recordarles de la
existencia de la nueva marca.
Para lograr lo antes expuesto se propone realizar una campaña de promoción,
donde se obsequiarán a aquellos compradores que adquieran un envase de un
litro el mismo producto pero en una presentación de 200 ml.
2.6 ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES
Los principales proveedores de frutos de valle en el departamento de Tarija, se
encuentran dispersos en diferentes regiones del departamento, además de que
cada uno posee tierras potencialmente cultivables para el desarrollo de la
producción frutícola de la región.
La actividad agrícola principal es el cultivo bajo riego en una superficie aproximada
de 8.900 ha. Las tierras cultivadas en secano abarcan 9.500 ha aproximadamente.
76
La Tabla 32 muestra la distribución, por subunidades de suelo y por clases de
capacidad de uso, de las tierras cultivadas, que ocupan el 24% del área de estudio
considerada; la Figura 24 muestra la distribución geográfica de dichas zonas
Las unidades de explotación son pequeñas y prima el minifundio con
características de economía de subsistencia, siendo comunes las explotaciones
de menos de 5 ha. Los principales cultivos son: maíz, papa y trigo; le siguen vid,
algo de alfalfa, hortalizas y otros. Es por esto que se puede aprovechar la
existencia de tierras cultivables para el incremento de la producción frutícola de la
región
FIGURA 24: DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LAS REGIONES CON POTENCIAL DE CULTIVO
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Organización de los Estados Americanos “Estudios para el Desarrollo de la Cuenca del Río Bermejo (2006) Pág. 66
77
TABLA 32: TARIJA: DISTRIBUCIÓN DE SUELOS POR CLASES Y POTENCIAL E UTILIZACIÓN
MUNICIPIO
CLASE DE
SUELO
SUPERFICIE (HA.)
USO ACTUAL
Riego SecanoPORCENTAJE CULTIVADO
Concepción II3.860
2.892
685 92
Tablada II 1.094 10 600 55Bella Vista III 967 747 159 93
Carachimayo III 1.306 700 88 60Carachimayo III 1.005 48 395 44
Chaguaya III 2.385 - 698 29Pampa de Salla III 958 - 567 59San Lorenzo –
RanchoIII
1.6011.01
8211 76
San Andrés III1.524
1.373
- 90
Santa Ana III 683 - 561 81Tarija Cancha III 1.018 329 285 60Tojti Waykho III 306 - 305 100
Tolomosa III1.400
1.160
212 98
Bella Vista IV 813 - 240 29Carachimayo IV 2.067 - 420 20
Chaguaya IV 1.806 - 50 3Guerrahuaico IV 541 - 230 42
Pampa Redonda IV 1.555 - 487 31Pinos IV 504 - 50 9
Santa Ana IV 2.154 - 160 74Turumayo IV 741 - 131 17
Victoria IV 1.333 181 487 49Junacas VI
4.500 *1.29
228
San Mateo VI 180 - - -Carachimayo VII 2.750 - - -
Chaguaya VII 1.100 - - -Guerrahuaico VII 2.030 - - -Carachimayo VIII 1.507 - - -
Chaguaya VIII 1.120 - - -Guerrahuaico VIII 4.120 - - -
Complejos aluvio-coluviales
1.842 396 914
Total 76.480 9.85 9.51
78
1 6
Fuente: Organización de los Estados Americanos “Evaluación económica del manejo del Sector Agropecuario” (2005).Pág. 213
Elaboración: Propia
De acuerdo al inventario de las tierras, aproximadamente están cultivadas el 85%
de clase II; el 66% de clase III, el 21% de clase IV y el 20% de clase VI. De modo
tal que dentro de las tierras cultivables (Clase II y III), se calcula un remanente de
5.100 ha.; dentro de las cultivables con restricciones (Clase IV), pero muy aptas
para pasturas, 9.050 ha. y para pasturas naturales o mejoradas, 6.300 ha. (Clase
VI).
El área de estudio cuenta con 18.400 ha cultivadas, de las cuales se usan 8.900
ha bajo riego (48%): y 9.500 ha (52%) en secano. En el caso de los frutos del
durazno, manzana, uva y chirimoya solamente se tomarán en cuenta los cultivos
bajo riego debido a las características de los frutos que no pueden desarrollarse
en los cultivos en secano (Tabla 33).
TABLA 33: TARIJA: SUPERFICIE Y PORCENTAJE DE CULTIVO POR ESPECIE
Es así que se tiene una producción de aproximadamente 35.000.000 toneladas de
fruta que pueden ser aprovechadas para la industrialización y elaboración de jugos
de fruta.
2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
Al haber finalizado el respectivo estudio de mercado del proyecto se llegan a las
siguientes conclusiones:
1. El producto a elaborar será un néctar de fruta que a diferencia de otros
productos con base a fruta la concentración de pulpa es mayor para cada
tipo de fruta. La materia prima a utilizar será proveniente del departamento
de Tarija en cuatro especies: durazno, manzana, uva y chirimoya.
2. La disponibilidad de materia prima está fuertemente ligada al calendario de
siembra y cosecha de cada tipo de especie, para desestacionalizar dicha
disponibilidad se puede hacer uso de cámaras frigoríficas que almacenen la
mayor cantidad de frutos posibles según su temporada.
81
3. Para el etiquetado del producto se deberá seguir normativas establecidas
nacionalmente para el cumplimiento de requisitos mínimos de etiquetado.
4. Se tiene diferentes tipos de envasado para la elaboración de jugos de fruta,
ya sean éstos de plástico, vidrio, bolsas de polietileno y tetra pak. Para
evitar gastos excesivos que eleven el precio del producto final se optará por
un envase tipo botella de plástico PET.
5. La oferta actual de jugos de fruta naturales está encabezada por tres
marcas: PIL, Frut-All y Del Valle que abarcan aproximadamente un 78% de
la producción nacional.
6. El mercado objetivo del proyecto será la ciudad de La Paz por ser un
mercado donde los consumidores tienen la costumbre y hábito de consumo
de productos naturales, además la ubicación geográfica del mismo facilita la
recopilación de datos para el estudio
7. La demanda de jugos de fruta naturales está medida por el consumo per
cápita de litros al año de jugo de fruta que consume una persona, para la
estimación de la demanda se prevé que el consumo per cápita llegará ser
de 2,5 litros al año por persona.
8. Siguiendo los objetivos del muestreo se realizó la presentación de los datos
e información recabada en las encuestas dirigidas a las amas de casa o
responsables del hogar en la ciudad de La Paz, donde se puede decir:
existe una probabilidad de consumo de jugos de fruta del más del 90%, la
mayor parte de las personas no conocen la diferencia entre un producto
natural y sintético, se tiene un diversificación en la preferencia del tipo de
envase, las marcas de mayor preferencia para el consumidor son Frut-All,
Del Valle, PIL y Tampico, se tiene una aceptación mayor al 70% para el
lanzamiento de nuevos sabores de jugos (uva y chirimoya).
9. Las respectivas proyecciones tanto de la oferta y demanda se definen por la
mínima DMA. En el caso de la demanda se realizará la proyección
mediante el método de regresión múltiple y para la oferta se realizará la
82
proyección por medio de la regresión logarítmica. En el caso de la
proyección de los precios se realizará por medio de índices de crecimiento
10.La demanda insatisfecha es igual a la diferencia entre la demanda
proyectada y la oferta proyectada, que definirá el porcentaje de penetración
en el mercado.
83
3 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1 TAMAÑO
La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto es determinar la
capacidad de producción del mismo durante su tiempo de funcionamiento.
Además la decisión que se tome respecto al tamaño determinará el nivel de
operación que posteriormente explicará la estimación de los ingresos por venta.
En la práctica, determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una
tarea limitada por las relaciones recíprocas que existen entre el tamaño y la
demanda, la disponibilidad de las materias primas, la tecnología, los equipos y el
financiamiento, estos factores condicionantes son:
El tamaño del proyecto y la demanda, la demanda es uno de los factores
más importantes para condicionar el tamaño de un proyecto. El tamaño
propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la demanda sea
claramente superior a dicho tamaño. Si el tamaño propuesto fuera igual a la
demanda no se recomendaría llevar a cabo la instalación, puesto que sería
muy riesgoso.
El tamaño del proyecto y los suministros e insumos, el abasto suficiente en
cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital en el desarrollo
de un proyecto. Muchas grandes empresas se han visto frenadas por la
falta de este insumo. Para demostrar que este aspecto no es limitante para
el tamaño del proyecto, se deberán listar todos los proveedores de materias
primas e insumos y se anotarán los alcances de cada uno para suministrar
estos últimos.
El tamaño del proyecto, la tecnología y los equipos, hay ciertos procesos o
técnicas de producción que exigen una escala mínima para ser aplicables,
ya que por debajo de ciertos niveles mínimos de producción los costos
serían tan elevados, que no se justificaría la operación del proyecto en esas
84
condiciones. Las relaciones entre el tamaño y la tecnología influirán a su
vez en las relaciones entre tamaño, inversiones y costo de producción. En
efecto, dentro de ciertos límites de operación, a mayor escala dichas
relaciones propiciarán un menor costo de inversión por unidad de
capacidad instalada y un mayor rendimiento por persona ocupada; lo
anterior contribuirá a disminuir el costo de producción, a aumentar las
utilidades y a elevar la rentabilidad del proyecto.
El tamaño del proyecto y el financiamiento, si los recursos financieros son
insuficientes para atender las necesidades de inversión de la planta de
tamaño mínimo es claro que la realización del proyecto es imposible. Si los
recursos económicos propios y ajenos permiten escoger entre varios
tamaños para los cuales existe una gran diferencia de costos y de
rendimiento económico para producciones similares, la prudencia
aconsejará escoger aquel tamaño que pueda financiarse con mayor
comodidad y seguridad y que a la vez ofrezca, de ser posible, los menores
costos y un alto rendimiento de capital. Por supuesto, habrá que hacer un
balance entre todos los factores mencionados para hacer una buena
selección. Si existe flexibilidad en la instalación de la planta, esto es, si los
equipos y la tecnología lo permiten, se puede considerar la implantación por
etapas del proyecto como una alternativa viable, aunque es obvio que no
todos los equipos y las tecnologías permiten esta flexibilidad.
3.2.1 Capacidad instalada y la capacidad de producción.
La capacidad instalada de la planta dependerá de la capacidad de producción de
fruta del departamento de Tarija.
Para poder determinar la capacidad de producción de la región, se empleó el
método de planeación orientada al proceso7 de manera de optimizar los recursos
7 Tipo de planeación que toma en cuenta diversos componentes del proceso productivo, donde éstos son organizados para su uso óptimo. Su aplicación se da en operaciones intermitentes, cuando los flujos de trabajo no están normalizados y cuando los movimientos de material generan costos. Barragán Rossana (Proyectos de Investigación)
85
de materia prima para cumplir con los objetivos de la producción por lo que se
elaboró un calendario agrícola en el cual se propone la siembra de Durazno, Uva,
Manzana y Chirimoya durante diferentes estaciones del año (Ver Tablas 37 y 38).
La elaboración del calendario ha considerado factores como: duración del cultivo
en la siembra y cosecha, situaciones climáticas como heladas, época de temporal
y suelos entre otros. También se analizó el mayor rendimiento de la tierra
eliminando situaciones de riesgo extremas y la obtención de la cosecha durante
todo el año con la finalidad de que la planta no deje de funcionar. Para fines
prácticos se dividió la región en tres sectores altamente productivos y con
características afines que ayudarán a obtener variedad de cultivos. El cultivo que
marcó el punto de referencia fue la siembra de uva, ya que éste es el de mayor
producción en el departamento.
El cálculo de la capacidad de producción, tomó únicamente datos de terrenos con
sistema de riego y consideró la participación de los agricultores en tres escenarios:
El primero optimista en donde se contempla que los agricultores de la zona
venderán el 10% de su producción a la planta. El escenario esperado en el cual
los agricultores venden el 5% de su producción a la planta y el escenario
pesimista en donde se le vende a la planta únicamente el 1% de la producción de
la región. El rendimiento de cultivo por hectárea, es considerado en base a datos
históricos presentados en el Anexo 1.
Para el cálculo de la capacidad de producción de frutas en la región, se dividió la
zona en tres secciones, esta división se elaboró tomando en cuenta
principalmente la situación geográfica de la región y sus condiciones climáticas.
86
TABLA 37: CALENDARIO AGRÍCOLA
Riego Ene Feb. Mar Abr May Jun Jul. Agos. Sep. Oct Nov Dic.
Sección 1
Durazno Uva Manzana
Sección 2
Manzana Uva Chirimoya
Sección 3
Durazno Chirimoya Uva
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Evaluación económica del manejo del Sector Agropecuario (OEA 2005).
Nota: Representa el período en el que el cultivo está en la tierra.
Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997Elaboración: Propia
126
b) Regulación del azúcar.- Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo
al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario
agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los
grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una
solución.
Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad
de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar se
realiza el siguiente procedimiento:
1. Se mide el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa/agua, utilizando el
refractómetro.
2. Se toma en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final, tal como se
indica en la Tabla 63
3. Luego se aplica una fórmula matemática mediante la cual se determina la
cantidad exacta de azúcar a añadir. La fórmula es la siguiente
CAA= Cantidad de azúcar
CPD= Cantidad de pulpa diluida
c) Regulación de la acidez.- El ácido cítrico al igual que el azúcar es un
componente de las frutas, sin embargo ésta también disminuye al realizarse la
dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico, málico o tartárico a adicionar se procede
de la siguiente manera:
1. Se toma una muestra del néctar que se está preparando, que puede ser por
ejemplo ½ litro.
2. Con el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
127
BrixFinal
lBrixIniciaBrixFinalCPDKgCAA
º100
)º(º*.)(
−−=
3. El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que
el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado
para néctares en general.
4. Tomando en cuenta la cantidad de acido cítrico se ha aplicado a la muestra
y por una regla de tres simple se calcula para la solución total.
d) Adición de estabilizante (CMC).- El estabilizante evita que las partículas de
las frutas sedimenten, se utiliza para que las partículas de la fruta queden
uniformemente distribuidas en el néctar. Existen muchos productos comerciales
que se usan como estabilizantes:
Pectina
Gomas
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
El que más se usa en la elaboración de néctares es el CMC, conocido así por las
iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la
pectina, las ventajas más importantes de su uso son:
Se usa en pequeñas cantidades
No modifica color del néctar y
No pierde su propiedad aún cuando el néctar es muy ácido (pH bajo) o su
temperatura es muy alta (100ºC).
En la Tabla 65 se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los
néctares de algunas frutas
128
TABLA 65: PORCENTAJE PERMITIDO DE CMC SEGÚN TIPO DE FRUTA
FRUTAS % DE ESTABILIZANTE CMCFrutas pulposas
Por ejemplo manzana, durazno, mango0,07
Frutas menos pulposas
Por ejemplo uva, chirimoya, maracuyá0,10 – 0,15
Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997Elaboración: Propia
e) Adición de conservante.- Los conservadores contribuyen a garantizar la
duración o conservación del néctar, disminuye el desarrollo y reproducción de
microorganismos. Los conservadores más comunes y específicos para néctares
son:
El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos y
levaduras.
El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos,
levaduras y bacterias.
El Conservante ecológico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y
reproducción de virus, bacterias, hongos y levaduras.
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del
peso del néctar, es decir, 0.5 g/Lt. Para el caso del Benzoato de sodio y Sorbato
de potasio; y de 5 a 10 gotas/Lt para el Conservante Ecológico.
4.1.18 Homogeneizado
Tiene por objeto incorporar el jarabe preparado con la pulpa para obtener el
néctar, la temperatura adecuada para la mezcla es de 65 grados centígrados para
obtener una buena mezcla e incorporación de los ingredientes, con lo cual se le da
mejor presentación y estabilidad al producto.
129
4.1.19 Tratamiento térmico (pasteurizado)
Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a
una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado además
según el tipo de proceso se realiza la adición de un enturbiante. Existen dos
métodos de pasteurización:
Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de
97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que
luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de
temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.
Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados
centígrados por 30 minutos, exceptuando el néctar de chirimoya donde la
temperatura alcanzará como máximo 65 grados centígrados.
a). Adición de enturbiante.- No existe un compuesto específico que cumpla la
función de enturbiante, así, un enturbiante es una sustancia que dispersa en un
medio, brinda opacidad al mismo. Un enturbiante debe ser insoluble en el medio
en el cual se dispersa y mantenerse suspendido para cumplir su función.
Sustancias enturbiantes puedes ser aceites vegetales parcialmente hidrogenados,
terpenos de aceites esenciales, etc. (Internet: Enturbiante – Consulta).
Se recomendándose utilizar por lo general 1 ml de enturbiante por 1 Kg. de néctar,
incorporándose al final de la pasteurización. (Walter Quevedo Barrios - 1998).
4.1.20 Envasado
Inmediatamente después del tratamiento térmico, se realizará el envasado con la
finalidad de asegurar la conservación del producto. Para lograr este propósito la
temperatura de envasado no será menor de 85 grados centígrados. El llenado del
néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en
el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se
130
va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo
de 85 ºC, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta
su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.
4.1.21 Esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico donde intervienen la presión y
temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Una vez
llenados y tapados los envases a una temperatura elevada, se procede a
introducirlos en un lote al esterilizador. Ahí deben alcanzar una temperatura de
90ºC (excepto para la chirimoya que será de hasta 70ºC) y una presión de 8
lb./pulg.2 durante 20 minutos. Bajo condiciones estandarizadas de cantidad de
envases, temperatura a la que se introducen al esterilizador, tiempo en que tardan
en alcanzar la temperatura y presión de esterilización, el proceso dura
aproximadamente 55 minutos
4.1.22 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto. Una vez que el lote de envases se puede sacar del
esterilizador al bajar la presión, se traslada con un montacargas a un sitio de
reposo, donde se enfrían por medio de un ventilador. El tiempo estimado es de 20
minutos por lote.
4.1.23 Etiquetado, colocación en cajas y envío a almacén
Una vez que los frascos salen del esterilizador se colocan manualmente en una
banda transportadora que los conduce a una etiquetadora automática. Con el
envase lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se introduce manualmente en cajas
131
de cartón con capacidad de 6 envases. Se estiban cinco cajas y de ahí se
transportan manualmente al almacén para terminar con el proceso productivo.
4.1.24 Almacenaje
Los néctares se almacenarán en un ambiente limpio, seco, y con suficiente
ventilación a temperatura de -6ºC
Para ilustrar la segunda parte del proceso se presenta en la Figura 34 el flujo
grama de proceso para el producto terminado y listo a ser comercializado.
132
FIGURA 34: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR
Elaboración: Propia
133
2
1
4
5
Inspección y pesado de la pulpa
Estandarizado del jarabe
Transporte por banda hasta homogeneizador
Mezcla en el homogeneizador
a 65ºC
Llenado y dosificado del néctar en su respectiva presentación
1 Recepción de pulpa de fruta
1
3
Pasteurizado de 80 a 90ºC durante 15 a 20 minutos. Excepto la chirimoya que es a
65ºC
Dilución: 1:3 (pulpa/agua)pH: 3,8-4
Ss: 13% (azúcar)CMC: 0,7%
Sorbato de potasio: 0,04%
2 Transporte a pasteurizador
3
2 Inspección de dosificación
Control de tiempos y temperatura
3 Transporte a llenadora
4
6 Envasado
Inspección calidad del néctar
4 Transporte a etiquetado
Enfriado
8 Etiquetado
1
Almacenado a temperatura mínima de -6ºC
7
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO DEL PROCESO PRODUCTIVO
Los insumos necesarios para el proyecto son: maquinaria y equipo, mano de obra
y servicios (agua potable, energía eléctrica, materia prima entre otros).
El proceso de extracción de pulpa puede realizarse a partir de un equipo sencillo y
de forma casi manual; no obstante, para lograr disminuir costos a largo plazo y
hacer a la empresa más rentable, se propone la instalación de una planta con
equipo semi-manual que sea capaz de procesar la capacidad mínima requerida.
El equipo que se requiere para realizar el proceso es básico dentro de la industria
de transformación, sin embargo, se desea invertir la menor cantidad de dinero en
la instalación de la planta, de forma que habrá que buscar aquellos equipos que
ayuden a automatizar las funciones de la planta, pero que tengan la menor
capacidad; por ejemplo, el caso de las esterilizadoras, se encuentran disponibles
de muchos tipos y capacidades, sin embargo, habrá una que tenga la menor
capacidad. Existen los llamados equipos claves que son costosos y no se fabrican
en las capacidades que se requiere, sino se venden en capacidades
estandarizadas. En la Tabla 66 se presentan los equipos de capacidad
estandarizada y los que se fabrican según necesidad
TABLA 66: TIPOS DE EQUIPOS SEGÚN SU FABRICACIÓN
EQUIPOS DE CAPACIDAD
ESTANDARIZADA
EQUIPOS FABRICADOS SEGÚN
NECESIDADEsterilizador Tanques de acero inoxidable (AI)Llenadora Tanques enchaquetados de AIEtiquetadora TuberíasCaldero Bombas
MontacargasBandas
LavadoraFuente: Elaboración Propia en base a cotizaciones
Para optimizar la planta se toma en cuenta que se envasarán los néctares en
cuatro sabores en envases de un litro, de forma que se buscarán las capacidades
mínimas disponibles en el mercado de los equipos clave exceptuando el caldero
que es preferible adquirirlo con una capacidad muy sobrada para posteriores 134
ampliaciones. Las capacidades de los equipos que se encontraron por las
cotizaciones se detallan en la Tabla 67
TABLA 67: CAPACIDAD DISPONIBLE DE EQUIPOS CLAVE DEL PROCESO
EQUIPOS CLAVE CAPACIDAD DISPONIBLEEsterilizador 1 metro cúbico (o múltiplos de metro cúbico)Llenadora 500 envases de 1 L/h.
Etiquetadora 500 envases de 1 L/h.
Fuente: Elaboración Propia en base a cotizaciones
En la Tabla 68 se menciona el equipo necesario para el proceso y las actividades
a realizar; estas actividades se presentan en forma secuencial en los flujo gramas
de las Figuras 31, 32, 33, 34 y 35
TABLA 68: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS POR ACTIVIDAD DE PRODUCCIÓN
ACTIVIDADDESCRIPCIÓN DE
ACTIVIDADESEQUIPO NECESARIO
1Recepción de fruta
Selección y clasificación
Báscula de 1,5 toneladas
1 Mesa de trabajo2 Lavado de la fruta Tina de lavado de fruta1 Transporte de fruta Banda transportadora de 3 m.
3 Pelado y enjuagueTina de pelado químico
Tina de enjuague2 Transporte a escaldado Banda transportadora de 3 m.
4 Escaldado Tanque de acero inoxidable (AI) de
800 L con chaqueta de vapor
6, 7 Despulpado y refinadoDespulpadora de fruta de dos
tamices
TABLA 68: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS POR ACTIVIDAD DE PRODUCCIÓN
(CONT.)
3 Transporte a tanque de frío Tubería de ai de 2 m de largo de 2 pulg.
Y bomba de 3 hp8 Enfriado Tanque de frío
4 Transporte a empaquetadoTubería de AI de 2 m de largo de 2
pulg. Y bomba de 3 HP
9 Envasado y selladoEnvasadora Selladora Semiautomática
para Productos Densos
135
5 Transporte a cuarto frío Montacargas de 1 tonelada10 Congelado Cuarto frío
1 Recepción de pulpa fruta Báscula de 1,5 toneladas
2 EstandarizaciónBáscula de 0,5 toneladas
3 Tanques de mezcla de 200 L
1Transporte a tanque de
mezcla
Tubería de AI de 2 m de largo de 2
pulg. y bomba de 3 HP
3 HomogeneizadoTanque de AI de 400 L con agitador de
AI de propelas en tanque
2 Transporte a pasteurizadoTubería de AI de 2 m de largo de 2
pulg. Y bomba de 3 HP
4 Pasteurizado
Tanque de AI de 800 L, enchaquetado y
errado con medidores de presión y
temperatura
3 Transporte a llenadoraTubería de AI de 3 m de largo, de 2
pulg. Y Boma de 3 HP
5, 6Llenado y dosificado del
néctar
Llenadora y tapadora automática de 60
envases /hora7 Esterilizado Esterilizadora de 1 m3 de capacidad4 Llevado a zona de enfriado Montacargas de 1 tonelada
TABLA 68: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS POR ACTIVIDAD DE PRODUCCIÓN
(CONT.)
7 Enfriado Ventilador de 1 m de diámetro8 Etiquetado Etiquetadora automática
Control de entrada y
salida de flujo de
tanques
11 válvulas de paso de AI de 2
pulg. de diámetro
Proporcionar vapor y
agua caliente al procesoCaldero de 15 HP
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las cotizaciones
Las cotizaciones respectivas para la maquinaria y equipo necesarios se presentan
en el Anexo 6
136
4.2.1 Descripción del equipo
Se realiza la descripción de las características principales de la maquinaria más
destacada del proceso productivo, dicha descripción se encuentra en la Tabla 69
TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO
EQUIPO CARACTERÍSTICASTAMAÑO
FÍSICO (M.)CANTIDAD
Báscula marca
Bauken1,5 ton 1,5 x 2 2
Báscula marca Oken
Torino0,5 ton 0,5 x 4 1
Banda
transportadora
Motor giratorio de 0,5
HP 220 V.0,5 x 1,5
1 tramo de 4 m, uno
de 6 m y 3 de 1 m
Montacargas Remex 1 ton 1,2 x 2 x 2 2
TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO (CONT.)
Tanque de ai con agitador marca
jerza
400 l, con motor
de 1 hp1 x 1 x 1,5 1
Tanque de AI enchaquetado con
medidores de presión y bomba de
vacío Jerza
800 L1,5 x 1,5 x
1,72
Tanque de AI enchaquetado con
agitador, marca Jerza
800 L, con motor
de 2 HP
1,5 x 1,5 x
1,73
Tanque frío AI500 L, motor de
2 HP1 x 1 x 1,5 1
Lavadora de frutas500 a 1.500 Kg./
h0,8 x 3 x 1,6 1
Despulpadora de frutas 1000 Kg./h 1,4 x 1 x 0,8 1
Cuarto frío 1000 Kg./h 2,2 x 2 x 2 1
Ventilador 1 m de diámetro 0,5 x x1,5 x 1
137
y 1 motor de 1
HP1,5
Tubería de AI2 pulg. de
diámetro, AI 304
Requiere de
12 válvulas
De 14 a 15
m totales
Bomba de AI 3 HP 5
Filtro purificador 1.000 L/h2,4 x 2,4 x
1,81
Caldero Selmec15 HP, motor de
3 HP2 x 4 x 2 1
Esterilizadora marca Jerza 1 m3, 220 V 2 x 2,5 x 2 1
TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO (CONT.)
Llenadora marca MAPISA 100 l/h 2 x 0,75 x 0,60 1
Fuente: Elaboración Propia en base a cotizaciones
4.3 DISEÑO DE LA PLANTA E INSTALACIÓN
Una vez que se ha determinado la cantidad exacta de equipo que se requiere; el
proceso inicia en el almacén de materia prima, donde se encuentran las básculas
y termina en el almacén de producto terminado para ambos casos; es decir; tanto
para la planta ubicada en el departamento de Tarija como para la que se
encuentra en el departamento de La Paz.
Para ambos procesos al terminar la jornada los equipos deben ser debidamente
lavados al igual que las instalaciones, con la finalidad de evitar la acumulación de
residuos que afecten la calidad de los productos. De igual manera, el
mantenimiento de los equipos será preventivo y correctivo para evitar la
suspensión de labores, además se tomarán en cuenta las buenas prácticas de
manufactura para determinar los requisitos mínimos con los que debe contar la
planta para un buen funcionamiento. Las áreas que se considera debe tener la
empresa son las siguientes:
138
Patio de recepción y embarque de materiales
Almacén de materia prima y producto terminado
Producción
Mantenimiento
Sanitarios del área de producción
Sanitarios para las oficinas
Oficinas administrativas
Vigilancia
Comedor
Áreas verdes
Estacionamiento
En la Tabla 70 se presenta la justificación de cada una de estas áreas
TABLA 70: BASES DE CÁLCULO PARA CADA UNA DE LAS ÁREAS DE LA
EMPRESA
ÁREA BASES DE CÁLCULO M2
Patio de recepción de
material
Área suficiente para que maniobre un camión de
5 ton72
Báscula e recepción Tamaño de la báscula más espacio de maniobras 2,5
Almacén de frutaSe maneja en promedio 1 ton/día en un turno de
trabajo. (ver memoria de cálculo 1)12
Almacén de materia
prima
El azúcar y los diferentes aditivos (ver memoria
de cálculo 2)20
Almacén de envases,
cajas, tapas y
detergentes
Se requieren 4.000 envases por día. Espacio
necesario más espacio de maniobra (ver
memoria de cálculo 3)
40
Almacén de tanques
para la pulpa congelada
Se requieren 100 tanques de 300L. cada uno.
Espacio necesario más espacio de maniobra25
Almacén de producto
terminado
Inicialmente se producen 4.000 envases/día que
ocupan un espacio de 3,5 m2 con estibas de 14
139
producto, más espacio de maniobra, 3 m2
Báscula para materias
primasTamaño de la báscula más espacio de maniobras 2
Área de producción Ver memoria de cálculo 4216
120Área de caldero Tamaño del equipo más espacio de maniobra 15Sanitarios para
producciónVer memoria de cálculo 5
28
30Oficinas administrativas Ver memoria de cálculo 6 42
TABLA 70: BASES DE CÁLCULO PARA CADA UNA DE LAS ÁREAS DE LA
EMPRESA (CONT.)
Oficinas de producción y
control de calidadVer memoria de cálculo 7 28
Sanitarios para oficinas Ver memoria de cálculo 8 14Comedor Ver memoria de cálculo 9 21
Mantenimiento Espacio necesario para almacén de
herramientas y una mesa de trabajo15
Estacionamientos 1 por cada 200 m2 construidos 70Caseta de vigilancia Controlará la puerta de ingreso 3Áreas verdes y expansión Para prevenir futuras expansiones 224Fuente: Elaboración Propia en base a datos de la Tabla 69
Memoria de cálculo:
1. Almacén de fruta. Se manejarán inicialmente 1 ton/día, se recibirán 40 cajas
de 25 kilogramos cada una, de las que se hacen estibas de cinco cajas.
Cada caja ocupa un área de 0,5 x 0,4 m = 0,2 m2. se harán 8 estibas, por lo
que se requiere de 2 m2, más espacios para maniobras. Total para
almacenar la fruta, incluyendo espacio de maniobras con montacargas 12
m2.
2. El azúcar es la materia prima que se utiliza en una cantidad mayor que el
resto de las otras, tales como CMC, ácidos, etc. Su compra se calcula con
lote económico:
Precio = 0,35 $us/Kg. o 350 $us/ton
Consumo anual = 11.139 Kg. o 11,139 ton
140
Costo de mantener el inventario = 0,2 ó 20% anual (tasa vigente en
el mercado)
Costo del departamento de compras suponiendo que al menos se
realizan 100 pedidos de materia prima por año = 45$us
Es decir, cada vez que se compre azúcar se comprarán 4 ton, en quintales de
45 kilogramos con una superficie aproximada por quintal de 1 x 0,45 m; es
posible estibar hasta 10 quintales cada ves que se compre azúcar, la superficie
por estiba es de 0,45 m2 x 8,4 = 3,78 m2, más área de maniobras para mover el
azúcar con montacargas se tiene un total de 20 m2
3. Almacén para envases, tapas y cajas. Se utilizan 4.000 envases/día, el
mismo número de tapas, mismo número de etiquetas y 600 cajas/día como
embalaje. Se calcula el lote económico para envases (cuyo precio ya
incluye la tapa) y para cajas considerando un precio unitario de: botellas
PET de 1 L= 4.050 Bs. /millar; caja con capacidad de 6 botellas = 340 Bs. /
millar
LE de botella = 85,5 millares cada vez que se compre, esto ocupará una
superficie de 17 m2
LE de cajas = 14,2 millares de cajas cada vez que se compre, esto ocupará
una superficie de 5 m2
Superficie total de almacén de frascos, tapas, etiquetas y cajas incluyendo
espacio para maniobras es de 40
4. Producción. Se tomó en cuenta el tamaño físico de todos los equipos y el
número de tanques, áreas de enfriamiento, estibamiento de envases llenos
y maniobras de montacargas se tiene una superficie: Tarija = 12 x 10 = 120
m2 y La Paz =12 x 18 = 216 m2
141
tonLE
PC
UFLE
78,3350*2,0
139,11*45*2
*
**2
==
=
5. Sanitarios de producción. De acuerdo al reglamento de construcción
vigente, en industrias que cuentan con hasta 25 trabajadores que
intervengan en procesos de manejo de alimentos, deberá existir un
sanitario por cada quince, o fracción mayor de siete, trabajadores del
mismo sexo, la misma cantidad de lavados y una regadera con agua
caliente; la instalación de una regadera obliga a una superficie de
vestidores. Por tanto se decide: Tarija = dos sanitarios completos, dos
lavados, una regadera y vestidores (28 m2) y La Paz = tres sanitarios
completos, dos lavamanos, una regadera y vestidores (30 m2).
6. Oficinas administrativas. Tomando en cuenta la cantidad de personal
administrativo y siguiendo el reglamento de construcciones, la superficie de
área libre por trabajador de oficina es de 2 m2. Superficie total es igual 42
m2 para La Paz
7. Oficinas de producción. Este personal está encargado de las pruebas de
calidad y control del proceso productivo, para lo cual se requerirá un área
pequeña dando un total de 28 m2
8. Sanitario de oficinas. Basados en el mismo reglamento de construcciones
en cada planta se instalarán dos sanitarios y un lavado para cada sanitario
con una superficie total de 14 m2.
9. Comedor. Ningún reglamento obliga a las empresas a construir un comedor
para los trabajadores, por tanto la construcción del área es optativa. Se
asigna un área de 21 m2
La sumatoria de las áreas de la planta ubicada en el departamento de Tarija es de
un total de 637 m2, pero no es necesario comprar un terreno con estas
dimensiones, ya que las oficinas, sanitarios y comedor pueden construirse en un
segundo nivel.
De igual manera la planta ubicada en el departamento de La Paz tiene una
superficie total de 793 m2
142
En las Figuras 35 y 36 se presenta la distribución de ambas plantas tomando en
cuenta los aspectos del análisis antes realizado
143
FIGURA 35: TARIJA: LAY OUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE PULPA CONGELADA 637 M2 (ESC. 1:1000)
Fuente: Elaboración Propia
Sanitarios y regaderas para
obrerosCuarto frío
Jefatura de producción
Sanitarios oficinas
Comedor
Mantenimiento
Vestidores
Almacén de fruta Almacén de envases para pulpa
Selección y clasificación
Lav
adora
de
fruta
s
Escaldado en marmita
Tina de enjuague
Des
pulp
ado
y
Refin
ado
Tanque de enfriado
Envasado y empaquetado
Área Verde
270mm
40mm 60mm 31m
m
230m
m
39mm
35m
m37m
m
56mm
34m
m24
mm
55m
m
60mm
50m
m
Pelado químico
144
FIGURA 36: LA PAZ: LAY OUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE NÉCTAR 670 M2(ESC. 1:1000)
Fuente: Elaboración Propia
Mantenimiento Comedor
Sa
nita
rios
ofic
inas
Vestid
oresSanitarios
y regaderas
para obreros
Jefatura de producción y
ventas Áre
a
secr
etar
ia
Gerencia General
252mm
52
mm
Áre
a V
erde
Alm
acén
de
enva
ses,
ta
pas,
etiq
ueta
s,
dete
rgen
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s
Alm
acén
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prim
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Alm
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Con
trol
de
alm
acén
Tanq
ue d
e m
ezcl
a de
insu
mos
Tanq
ues
de
ho m
oge
neiz
aci
ónPasteurizado
Env
asad
o y
tapa
do
EsterilizadoraZona de
enfriamiento
Zona de estiba de
envases llenos
Ventilador
Etiq
uet a
do
Cal
der
o
268mm
252
mm
70m
m
41mm
42m
m34
mm
35m
m
39m
m
24mm
32mm
42m
m
145
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
Tomando en cuenta las características de la maquinaria necesaria para el proceso
de producción se sabe que la capacidad es de un promedio de 500 litros./hora, si
se realiza un trabajo de 8 horas/día se tiene una producción de 4.000 litros de jugo
al día, tomando en cuenta que se trabajarán 25 días al mes se tiene una
producción aproximada de 100.000 litros/mes dando un total de 1.200.000 litros al
año, comparando estos resultados con los datos de la demanda insatisfecha
calculada en el estudio de mercado y el tamaño definido para el proyecto la
producción anual y mensual se presenta en la Tabla 71.
TABLA 71: PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DE NÉCTAR
AÑOS DEMANDA
INSATISFECHA
LITROS /AÑO
PRODUCCIÓN
LITROS/AÑO
PORCENTAJE
DE
PARTICIPACIÓN
PRODUCCIÓN
LITROS/MES
2.008 3.886.967 1.269.029 32,64 105.752
2.009 3.920.797 1.271.567 32,43 105.964
2.010 3.954.686 1.277.912 32,31 106.493
2.011 3.988.636 1.284.257 32,20 107.021
2.012 4.022.646 1.387.048 34,48 115.587
2.013 4.056.715 1.456.383 35,90 121.365
2.014 4.090.844 1.567.276 38,31 130.606
2.015 4.125.033 1.675.118 40,61 139.593
2.016 4.159.281 1.776.640 42,78 148.053
2.017 4.193.589 1.935.226 46,15 161.269
Fuente: Elaboración Propia
4.4.1 Requerimiento de materia prima e insumos
A partir del programa de producción y la relación entrada-salida del balance de
materia para cada uno de los productos finales que se presentan en las Figuras
146
37, 38, 39 y 40; se determinan los requerimientos de materia prima e insumos
para dar cumplimiento con la producción.
Para la elaboración de los balances másicos se toma en cuenta dos datos
principales, el primero será el rendimiento de pulpa por cada fruta obtenido en el
capítulo anterior y los cálculos mencionados anteriormente para cada uno de los
insumos.
Es así que en la Tabla 72 se presenta el cálculo de requerimiento de materia
prima e insumos para cumplir con la producción de cada mes.
FIGURA 37: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO
10 Kg. de Durazno
Extracción de pulpa
Estandarizado del jarabe y
homogeneizado a 65ºC
Pasteurizado
Envasado
3,9081 Kg.de residuo
6,0919 Kg. de pulpa
18,2757 Kg. de agua
0,015 gr. de CMC
0,015 gr. de Sorbato de Potasio
27,018269 Kg. de néctar
27,8 gr. De pérdida
26,990469 Kg. de néctar
0,269 Kg. de pérdida
26,721 Kg. de Néctar de durazno25,43 Litros de Néctar de durazno
2,610169 Kg. de Azúcar
0,0105 gr. de Enturbiante goma DAB9
0,0125 gr. deAc. cítrico
147
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria
frutícola IICA 2006
FIGURA 38: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE UVA
10 Kg. de Uva
Extracción de pulpa
Estandarizado del jarabe y
homogeneizado a 65ºC
Pasteurizado
Envasado
4,7204 Kg.de residuo
5,2796 Kg. de pulpa
15,8388 Kg. de agua
0,015 gr. de CMC
0,015 gr. de Sorbato de Potacio
23,95435 Kg. de néctar
22,3 gr. de pérdida
23,93205 Kg. de néctar
0,24 Kg. de pérdida
23,6921 Kg. de Néctar de uva22,55 Litros de Néctar de uva
2,795454 Kg. de Azúcar
0,0105 gr. de Enturbiante
0,01425 gr. de Ac. málico
148
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria
frutícola IICA 2006
FIGURA 39: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA
10 Kg. de Manzana
Extracción de pulpa
Estandarizado del jarabe y
homogeneizado a 65ºC
Pasteurizado
Envasado
3,0959 Kg.de residuo
6,9041 Kg. de pulpa
20,3344 Kg. de agua0,018 gr. de CMC
0,018 gr. de Sorbato de Potasio
30,91924 Kg. de néctar
25,5 gr. de pérdida
30,89374 Kg. de néctar
0,31 Kg. de pérdida
30,58374 Kg. de Néctar de manzana29,109 Litros de Néctar de manzana
3,254237 Kg. de Azúcar
0,0126 gr. de Enturbiante
0,0013 gr. de Ac. tartárico
149
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria frutícola IICA 2006
FIGURA 40: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CHIRIMOYA
10 Kg. de Chirimoya
Extracción de pulpa
Estandarizado del jarabe y
homogeneizado menor a 65ºC
Pasteurizado hasta los
65ºC
Envasado
6,1418 Kg.de residuo
3,8582 Kg. de pulpa
15,4328 Kg. de agua
0,009 gr. de CMC
0,009 gr. de Sorbato de Potasio
20,95166 Kg. de néctar
18,2 gr. de pérdida
20,93346 Kg. de néctar
0,21 Kg. de pérdida
20,7234 Kg. de Néctar de chirimoya19,7246 Litros de Néctar de chirimoya
1,636363 Kg. de Azúcar
0,0063 gr. de Enturbiante
0,00125 gr. de Ac. cítrico
150
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria frutícola IICA 2006
151
TABLA 72: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017Producción Total (litros)
Pintura exterior 280 287 21 12.032Pintura interior 280 287 18 9.979Cepillado y lustrado de piso 50 50 17 1.677
SUB TOTAL 64.270Fuente: Presupuesto y Construcción Mayo-Agosto 2009 Elaboración Propia
TABLA 78: TOTAL DE INVERSIÓN EN OBRAS CIVILES
Concepto Valor Total (Bs.) Valor Total ($us)Obra gruesa 461.902 65.333Obra de interiores 488.924 69.155Instalaciones varias 64.270 9.091TOTAL 1.015.096 143.578TOTAL MENOS IMPUESTOS 883.134 124.913
Fuente: Presupuesto y Construcción Mayo-Agosto 2009 Elaboración Propia
c) Maquinaria y Equipo
El equipo deberá estar instalado de tal manera que permita un mantenimiento y
una limpieza adecuados; funcione de conformidad con el uso al que está
destinado y facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia. El
detalle del precio de la maquinaria y equipo necesarios para la ejecución del
proyecto se presenta en la Tabla 79
TABLA 79: INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO
160
EquipoMaquinaria
PadcayaMaquinaria
El Alto
Valor unitario
$us
Valor total $us
Báscula 1,5 ton 1 1 680 1.360Báscula 0,5 ton 1 565 565Montacargas 1 1 8.000 16.000Camión frigorífico 1 20.000 20.000Tina de lavado de fruta 1 13.170 13.170Bandas transportadoras 5 13 780 14.040Tina de pelado químico 1 500 500Tina de enjuague 1 500 500Tanque de 400 L con agitador 1 3.500 3.500Tanque 800 L c/medidor 2 6.700 13.400Tanque 800 L c/agitador 3 6.200 18.600Despulpadora de fruta de dos tamices
1 6.710 6.710
Tanque de frío 1 4.307 4.307Ventilador 1 450 450Bomba 3 HP 1 3 850 3.400Tubería 2 pulg. (m) 3 7 210 2.100Filtro purificador 1 2.850 2.850Envasadora para Productos Densos 1 12.500 12.500Cuarto frío 1 1 8.800 17.600Marmita eléctrica 1 9.550 9.550Caldero 15 HP 1 28.700 28.700Esterilizadora 1 8.000 8.000Llenadora semiautomática de dos boquillas
1 1.980 1.980
Etiquetadoras 4 396 1.584Engomadora 1 1.505 1.505Barriles 300 L 50 50 43 4.307Laboratorio (Ph. metro, balanza analítica y refractómetro)
1 1 2.500 5.000
Equipo de vigilancia de temperatura 2 1 700 2.100TOTAL MENOS IMPUESTOS 186.422
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las cotizaciones
d) Activo fijo de oficina y ventas
El desembolso necesario para el equipamiento de las oficinas se presenta en la
Tabla 80
TABLA 80: INVERSIÓN EN EQUIPO DE OFICINA Y VENTAS
Equipo Cantidad Valor unitario $us Valor total $usComputadoras 5 480 2.400Escritorios 5 100 500
TOTAL MENOS IMPUESTO 4.458Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las cotizaciones
6.1.2 Inversión en activos diferidos
Se toman en cuenta todos aquellos desembolsos necesarios para el estudio e
implementación del proyecto, dicha inversión se compone por:
Constitución de la empresa; necesarios para la constitución legal de la
empresa y comenzar las funciones de administración, producción y
registros legales
Instalación y montaje; aspectos referentes a la instalación de servicios y
montaje de la maquinaria en la planta
Capacitación; instrucción, adiestramiento y preparación del personal para el
desarrollo de las actividades y conocimientos necesarios para la puesta en
marcha del proyecto
En la Tabla 81 se detallan dichos gastos
TABLA 81: INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOSConcepto Valor total $us
ConstituciónRegistro FUNDAEMPRESA 60Patente Municipal 54Honorario de abogado y publicación 500
Certificado SENESAG 50Instalación y montaje
Servicios básicos 580
Montaje de maquinaria 100
Capacitación 150TOTAL 1.494
Fuente: Elaboración Propia en base a consulta a empresas de servicios y criterio de expertos
162
6.1.3 Capital de trabajo
Para el cálculo del capital de trabajo se utilizará el método del periodo de desfase,
donde se considera el tiempo que transcurre desde el momento en el que se
adquiere los insumos hasta el momento en el que se efectúa el cobro de la venta
del producto, recuperando de esta forma el monto invertido que se destinará para
el financiamiento del siguiente ciclo productivo.
Para la correcta aplicación de este método se debe contar con el costo efectivo de
producción anual proyectado, dicho costo no toma en cuenta la depreciación,
amortización ni el costo financiero.
El costo total efectivo será dividido entre el número de días del año que se
trabajan en la empresa (300 días); de esta forma se obtiene el costo de
producción diario promedio que será multiplicado por los días del periodo de
desfase. La fórmula a utilizar es la siguiente:
Para calcular el costo total efectivo anual se basa en los costos fijos y variables
determinados en el punto de Estructura de costos (6.2) utilizando la siguiente
fórmula:
Donde:
CT = Costo Total
CF = Costo Fijo
CV = Costo Variable
Q = Volumen de producción
La cantidad a considerar para el cálculo de la inversión del capital de trabajo será
la cantidad de producción del primer año del proyecto. Reemplazando los valores
en la fórmula se tiene
desfacededíasNdías
AnualCostoTotalKT __º*
300=
QCVCFCT *+=
163
Para determinar el número de días de desfase, se considera el siguiente
comportamiento:
El abastecimiento de materia prima se estima que durará 2 meses dando
un total de 60 días
El proceso de extracción de pulpa, transporte de pulpa, dosificado del
néctar, envasado y almacenado tendrá una duración de 15 días.
El proceso de control de calidad durará un día
El proceso de comercialización tendrá una duración aproximada de 45 días
Es así que el ciclo productivo tiene una duración igual a 120 días. Una vez
obtenido el número de días del ciclo productivo y el costo efectivo anual, se
procede al cálculo de la inversión del capital de trabajo:
Por tanto, la inversión en capital de trabajo es de 327.894 dólares americanos
6.1.4 Imprevistos
Los imprevistos representan el 5% de la inversión total, este porcentaje llegara a
cubrir gastos o retrasos que significaran un incremento en la inversión.
Imprevistos = 0,05*Inversión
Imprevistos = 0,05*663.343
Imprevistos = 33.034,1 $us.
En resumen las inversiones necesarias para llevar a cabo el proyecto se muestran
en la Tabla 82
TABLA 82: INVERSIÓN TOTAL
usCT
CT
$735.819
269.1*646230.1
=+=
usKTdías
KT
$894.327
120*300
735.819
=
=
164
Concepto Valor $usTerreno 34.850Obras civiles 124.913Maquinaria y equipo 186.422Activo fijo de oficina y ventas 3.432Activo diferido 1.494Capital de trabajo 327.894Imprevistos 33.950
TOTAL 712.955Fuente: Elaboración Propia en base a Tablas 78, 79, 80, y 81
6.2 ESTRUCTURA DE COSTOS Y ESTADO DE RESULTADOS
El estado de resultados proporciona un resumen financiero de los resultados
operativos de la empresa durante un periodo determinado.
6.2.1 Costo total
Para obtener el costo total es necesario incorporar los Gastos de administración,
Gastos de financiamiento y los Gastos de distribución o ventas; con lo cual se
obtendrá el costo total o final por unidad de producción de cada período. El cálculo
de los costos de financiamiento se llevará a cabo en el punto 6.4
6.2.2 Costos de producción
El costo de producción está integrado por los siguientes elementos del costo:
Costo de materia prima
Mano de obra directa
Costos indirectos de producción
6.2.2.1 Cálculo del precio neto de compra Para encontrar el precio neto de
compra (precio de factura menos IVA) de bienes y servicios, se deberá realizar el
siguiente análisis:
Donde:
PC = Precio de compra
( )IPFPC −= 1*
165
PF = Precio de factura
I = Impuesto al valor agregado (13%)
Todos aquellos costos que incurran en la adquisición de la factura correspondiente
tomarán en cuenta el respectivo cálculo
6.2.2.2 Costo de materia prima e insumos El cálculo de los costos de materia
prima e insumos se basan en los requerimientos establecidos en la Tabla 69,
además de contar con los precios de compra de los mismos para los 10 años de
vida del proyecto donde se estima que el aumento porcentual será igual al 3%
cada año (ver Tablas 83 y 84). El cálculo del costo de materia prima e insumos
para cada sabor se presenta en las Tablas 85, 86, 87 y 88
TABLA 83: PRECIO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA ($us/U)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020Precio de compra ($us/unidad)
Años Crecimiento Poblacional Demanda sustitutos Proyección múltipleDemanda en litros Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual
MSE MAD MAPE221.870.004 12.680 100,00
Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión múltiple
ANEXO 5: BALANCE MÁSICO DE PULPA
P
999,0
317.4
152.6
455.14
2
2
1
=
==−=
r
B
B
A
FIGURA A5-1: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE DURAZNO
Elaboración: Propia
FIGURA A5-2: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE UVA
Q
Inspección y selección manual
Lavado
Escaldado en marmita
Despulpado
Refinado
Pulpa de Durazno(609,19 gr.)
950 gr. de Durazno
902,5 gr. de durazno
902,5 gr. de durazno
676,88 gr de durazno
609,19 gr de durazno
1000 gr. De Durazno
50 gr. De durazno (5%)
47,5 gr. De durazno (5%)
225,63 gr. de durazno (25%)
67,69 gr de durazno (10)
Elaboración: Propia
FIGURA A5-3: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE MANZANA
R
Inspección y selección manual
Lavado
Escaldado en marmita
Despulpado
Refinado
Pulpa de Uva(527,96 gr.)
950 gr. de Uva
902,5 gr. de Uva
902,5 gr. de Uva
586,63 gr de Uva
527,96 gr de Uva
1000 gr. De Uva
50 gr. de uva (5%)
47,5 gr. de uva (5%)
315,88 gr. de Uva (35%)
58,66 gr de Uva (10%)
Elaboración: Propia
FIGURA A5-4: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE CHIRIMOYA
S
Inspección y selección manual
Lavado
Escaldado en marmita
Despulpado
Refinado
Pulpa de Manzana(690,41 gr.)
950 gr. de Manzana
902,5 gr. de Manzana
902,5 gr. de Manzana
767,13 gr de Manzana
690,41 gr de Manzana
1000 gr. De Manzana
50 gr. de Manzana (5%)
47,5 gr. de Manzana (5%)
135,38 gr de Manzana (15%)
76,71 gr de Manzana (10%)
Elaboración: Propia
ANEXO 6: MAQUINARIA Y EQUIPO
T
Inspección y selección manual
Lavado
Escaldado en marmita
Despulpado
Refinado
Pulpa de Chirimoya(385,82 gr.)
950 gr. de Chirimoya
902,5 gr. de Chirimoya
541,50 de Chirimoya
406,13 gr de Chirimoya
385,82 gr de Chirirmoya
1000 gr. De Chirimoya
50 gr. de Chirimoya (5%)
47,5 gr. de Chirimoya (5%)
135,38 gr de Chirimoya (25%)
20,31 gr e Chirimoya (5%)
Cortado e la Chirimoya
902,5 gr. de Chirimoya
541,50 gr de Chirimoya
361 gr de Chirimoya (40%)
U
V
ANEXO 7: MANUAL DE FUNCIONES
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Gerente GeneralJefe Inmediato: Junta de SociosNúmero de Personas en el Cargo:
Uno (1)
FUNCIONESDirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar, coordinar y controlar los procesos productivos de la empresa; la ejecución de las funciones administrativas y técnicas; la realización de programas y el cumplimiento de las normas legales de la Empresa.Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios que deben realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las distintas actividades e impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo.Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado al medio, apoyándose en análisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los vendedores. Controlar la administración de mercadeo.Autorizar y ordenar los respectivos pagos.Presentar informes a la Junta de Socios de planes a realizar mensualmente.Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar políticas de incentivo para los vendedores.Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
Requisitos de Educación:Ingeniero de Producción Industrial, Curso de manipulación y conservación de alimentos
Requisitos de Experiencia:
Cinco o mas (5 ò +) años de experiencia en cargos administrativos.
Otros Requisitos:Título en previsión nacional Excelente calidad humana y trato interpersonal;
Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Contador
W
Jefe Inmediato: Gerente de finanzas.Número de Personas en el Cargo:
Uno (1)
FUNCIONESVelar por el estricto cumplimiento de las disposiciones establecidas para el manejo de la contabilidad.Estar al día en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno Nacional, departamental y municipal.Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de la empresa de tipo legal tales como: IVA, Impuestos, Parafiscales, etc.Actuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la información de la empresa.Mantener actualizada la información la cual se ejecutará a las exigencias de la normatividad en materia fiscal y tributaria.Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa.Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que necesita periódicamente la empresa.Orientar la elaboración de los estados financieros periódicamente y la presentación de esta información de manera clara y precisa.Requisitos de Educación: Contador público con tarjeta profesional.
Requisitos de Experiencia:
Dos (2) años de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos: Excelente calidad humana y trato interpersonal.Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Gerente de producción.
X
Jefe Inmediato: Gerente generalNúmero de Personas en el Cargo:
Dos (2).
FUNCIONESCumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (gerente general). Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se presente. Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia. Llevar al día los registros requeridos para el control de las ventas. Tiene bajo su responsabilidad el control de calidad, seguridad industrial e investigación y desarrollo de procesos con el fin de obtener mayor eficiencia dentro de la productividad de la empresa, reporta directamente al director de operaciones y a su ves se encarga de las áreas de Control de Calidad, Seguridad Industrial e Investigación y Desarrollo
Requisitos de Educación:Ingeniero industrial o de procesos, Curso de manipulación y conservación de alimentos
Requisitos de Experiencia:
Dos (2) años de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos:Título en previsión nacional, excelente capacidad de trabajo en equipo.
Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Operario. Jefe Inmediato: Gerente de producciónNúmero de Personas en el Cargo:
Quince (15).
FUNCIONESCumplir con el horario asignado.Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se presente.Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.Responder por los implementos de trabajo asignados.Comunicar cualquier daño encontrado en alguno de los sitios de trabajo.Velar por el orden y aseo del lugar.Llevar al día los registros requeridos para el control de la producción.Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepción y compra de materias primas, pesajes, bodegajes, transportes (materias primas, insumos y productos terminados), manejo de los equipos, máquinas y herramientas de la empresa, limpieza de desperdicios, entrega de productos terminados, cargas y descargas, despacho de ordenes, revisión del estado de los equipos y maquinas, demás funciones delegadas por el jefe inmediato.
Requisitos de Educación:Título de bachiller, Curso de manipulación y conservación de alimentos (no indispensable)
Otros Requisitos: Capacidad de trabajo en equipo.Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Cargador. Jefe Inmediato: Gerente de producción.Número de Personas en el Cargo:
Tres (3).
FUNCIONESCumplir con el horario asignado.Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).Mantener en condiciones óptimas de aseo las instalaciones de la empresa (Zona Administrativa, Zona de Producción, etc.).Velar por el orden y aseo del lugar.Requisitos de Educación: Título de bachiller
Requisitos de Experiencia:
Un (1) año de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos:Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Secretaria. Jefe Inmediato: Gerente.Número de Personas en el Cargo:
Uno (1)
FUNCIONESDigitar y redactar oficios, memorandos, informas, así como también lo tratado en reuniones y conferencias dadas por el Gerente.Realizar y recibir llamadas telefónicas y transmitir los mensajes a las personas correspondientes.Atender al público para dar información y concertar entrevistas, responder por los documentaos a su cargo.Participar activamente en la organización de eventos, reuniones y programas sociales relacionados con su cargo, para el mejoramiento de su actividad y ejecución del trabajo.Mantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas, mediante publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicación que se desee hacer conocer por este medio.Recopilar y procesar la información originada en Producción para la obtención de los datos estadísticos.
Z
Verificación, grabación e impresión diaria de la plantilla de ingresos, comprobantes de egreso y notas de contabilidad.Archivar diariamente la documentación contable.Llevar manualmente el libro de bancos, retención den la fuente y libro de personal.Entregar cheques Pro cancelación de cuentas, previa identificación y firma de comprobantes de recibo por parte del acreedor.Entregar al Gerente los cheques que éste debe firmar, adjuntando comprobantes, facturas y orden de compra correspondientes, previo visto bueno.Las demás funciones relacionadas con el cargo, que por disposición legal, emergencia económica o necesidades del servicio sea necesario asignarle.
Requisitos de Educación:Título de Secretaria Ejecutiva egresada, Nivel de inglés intermedio.
Requisitos de Experiencia:
Dos (2) años de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos: Excelente calidad humana y trato interpersonal.Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Conductor. Jefe Inmediato: Gerente de producción.Número de Personas en el Cargo:
Dos (2).
FUNCIONESCumplir con el horario asignado.Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).Realizar las transportaciones necesarias, ya sean de personal, materias primas, producto terminado, etc.Requisitos de Educación: Título de bachiller
Requisitos de Experiencia:
Un (1) año de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos: Licencia de conducción de 3º categoría.Fuente: Elaboración Propia
AA
ANEXO 8: CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS
RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS