KaterinSara Snchez Solares
PROPUESTA DE CONTROL DE CALIDAD ADECUADO EN PRODUCCIN DE LCTEOS
EN ALDEA EL ASTILLERO, CHIQUIMULILLA, SANTA ROSA
Asesora General: Licenciada Glenda Yesenia Salguero TeoAsesor
Especifico: Licenciado Marvin Morales Garca
Universidad Rural de GuatemalaFacultad de Ciencias Econmicas y
Sociales
Guatemala, abril 2015
Informe final de graduacin
PROPUESTA DE CONTROL DE CALIDAD ADECUADO EN PRODUCCIN DE LCTEOS
EN ALDEA EL ASTILLERO, CHIQUIMULILLA, SANTA ROSA
Presentado al honorable tribunal examinador por:KaterinSara
Snchez Solares
En el acto de investidura previo a su graduacin como Licenciada
en Administracin con nfasis en Recursos Naturales Renovables
Universidad Rural de GuatemalaFacultad de Ciencias Econmicas y
Sociales
Guatemala, abril 2015
Informe final de graduacin
PROPUESTA DE CONTROL DE CALIDAD ADECUADO EN PRODUCCIN DE LCTEOS
EN ALDEA EL ASTILLERO, CHIQUIMULILLA, SANTA ROSA
Rector de la Universidad:Doctor Fidel Reyes LeeSecretaria de la
Universidad:Licenciada Lesbia Tevaln CastellanosDecano de la
Facultad de Ciencias Econmicas y SocialesLicenciado Enmer Sal Luch
Estrada
Universidad Rural de GuatemalaFacultad de Ciencias Econmicas y
Sociales
Guatemala, abril 2015
Este documento fue presentado por el autor, previo a obtener el
ttulo de Ciencias Econmicas y Sociales en el grado de
Licenciado(a).
NDICE No.Contenido
PginaPresentacin............................................................IPrologoIIIIntroduccin.01I.1Planteamiento
del problema...02I.2Hiptesis
02I.3Objetivos02I.3.1General..02I.3.2Especficos...02I.4Justificacin.
03I.5Metodologa..03I.5.1Mtodos.03I.5.2Tcnicas.05II.Marco
Terico..07II.1Aspectos conceptuales.. 07II.2Marco
referencial.24II.2.1Macro localizacin..24II.2.2Micro
localizacin28III.Presentacin y Anlisis y
Resultados..29IV.Conclusiones y
Recomendaciones.42IV.1Conclusiones.42IV.2Recomendaciones44Bibliografa.46AnexosPresupuestoNDICE
DE CUADROS Y GRFICASNo.ContenidoPgina1. Al comprar lcteos usted
recibe productos adulterados?........30
2. Tiene prdidas econmicas al comprar lcteos
adulterados?..31
3. Qu productos regularmente compra
adulterados?...............32
4. Cree que los que venden lcteos adulterados deben mejorarsus
productos?........................................................................33
5. Conoce usted marcas o distribuidores de productos
adulterados?............................................................................34
6. Conoce usted algn aditivo que agreguen a los productos lcteos
para
adulterarlos?........................................................35
7. Al producir lcteos cumple con procesos de
pasteurizacin?...36
8. Existe seguimiento de control de calidad del producto hasta
el consumidor
final?..................................................................37
9. Cumple su empresa con controles de calidad total al producir
y expender sus
productos?.........................................38
10. Recibe su empresa supervisin de controles de
calidad?........ 39
11. Desecha sus productos lcteos si estn vencidos o
adulterados?...........................................................................40
PresentacinCon la finalidad de obtener el ttulo acadmico
deLicenciada en Administracin con nfasis en Recursos Naturales
Renovables, de la Universidad Rural de Guatemala, se desarrollado
la presente investigacin basada en el tpico Productos Lcteos en
Aldea el Astillero, del municipio de Chiquimulilla, departamento de
Santa Rosa, con el objeto de implementar una Propuesta de control
de calidad adecuado en produccin de lcteos en Aldea el Astillero,
Chiquimulilla, Santa Rosa, por medio del cual los fabricantes de
productos lcteos de la aldea aprendern a realizar el proceso de
fabricacin con forme a un control adecuado que mejore la calidad
del producto que permita reducir las prdidas financieras en la
comercializacin de lcteos, en un entorno local con ms aceptacin de
los consumidores .Es as como a travs del Programa Especial de
Graduacin de la Universidad Rural de Guatemala, dentro del proceso
educativo superior crea proyectos de investigacin, para que los
nuevos profesionales desarrollen informes que enriquezcan sus
conocimientos y sean valiosos para la sociedad.El estudio pretende
implementar la importancia de un control de calidad en el manejo de
los productos, que conlleva cuidar la temperatura, mantener la
cadenade frio de puerta a puerta, hacer un traslado eficiente. Las
fallas ms comunes en la logstica se dan en la mala seleccin del
transporte y la seleccin de proveedores. Otro factor es la mala
documentacin en las importaciones que pueden hacer perder das en
aduana, lo que ocasiona que la vida del producto disminuya.Se disea
un procedimiento tcnico para el manejo de los productos al ingreso
a bodega, las inspecciones fsicas que se debe realizar y el
procedimiento para el registro y control. Para esto es fundamental
realizar los resultados siguientes:
Implementacin de manual de calidad en los productos lcteos,
programa de capacitacin a los fabricantes de productos lcteos y un
fortalecimiento a la unidad ejecutora. Aldea el Astillero tiene un
sector de produccin lctea, por lo cual la propuesta beneficiara al
sector distribuidor de productos lcteos, para mejorar su cuidado y
vida del producto. Con la culminacin de esta investigacin espero
lograr el objetivo y sentir satisfaccin al ver los frutos obtenidos
y as se motive a la investigacin, aplicacin y ejecucin del proyecto
para continuar con el desarrollo, cumpliendo profesionalmente para
una mejor sociedady lograr lo propuesto.I
PrlogoDe acuerdo a los requerimientos del programa de graduacin
de la Universidad Rural de Guatemala, previo a obtener el ttulo
acadmico en Licenciada en Administracin con nfasis en Recursos
Naturales Renovables, se realiz este trabajo de investigacin, para
presentar soluciones a la problemtica que se vive actualmente en la
aldea el Astillero, ubicada en el municipio de Chiquimulilla,
departamento Santa Rosa, a causa de la falta de controles de
calidad adecuadas que existe en el lugar, debido al desconocimiento
de las prdidas financieras que ocasiona al producir lcteos
adulterados.De esta forma se aplicarn, los conocimientos adquiridos
durante las diferentes etapas de la carrera universitaria, para
colaborar con las personas productoras de lcteos, quienes aprendern
a elaborar sus productos con calidad, para comercializarlos y
obtener mejores ganancias.Dicha informacin, est basada en
investigaciones realizadas y comprobadas, donde los productores de
lcteoscomercializan producto adulterado, por no conocer formas
deimplementacin en el lcteo.Se realiz entre los meses de febrero
junio de 2015, por la estudiante de la Facultad de Ciencias
Econmicas y Sociales, de la Universidad Rural de Guatemala, sede
Chiquimulilla.Con la elaboracin de este informe se busca que las y
los graduandos, enriquezcan sus conocimientos y a la vez aporten a
la sociedad, tcnicas y experiencias que contribuyan a evitar la
venta de productos lcteos adulterados.
II
I. INTRODUCCIN
Cada vez se reconoce ms la importancia de la calidad e inocuidad
de losalimentos lcteos, como una manera de brindar un servicio de
excelencia en lasoperaciones de supermercados los clientes lo
esperan y la empresa debe hacerlo posible para satisfacerles.
Conocer los factores que predisponen lacontaminacin de los
alimentos con agentes causantes del deterioro y deenfermedades
transmitidas por los alimentos, es condicin necesaria
paraprevenirlos.
Es por ello que las empresas distribuidoras de productos lcteos
enla Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, deben tener
procedimientos para el manejo yresguardo de la mercadera.
El estudio inicia con la descripcin de los antecedentes del
sector lecheroen Guatemala, se describen los aspectos generales que
conllevan las empresas, objetivos,misin y visin, y caractersticas
de sus servicios. Adems de las ventajas,desventajas, competencia,
contexto comercial, produccin artesanal e industrial, inocuidad de
los productos. Se detallan definiciones,aspectos tcnicos, y
conceptos tericos que brindan mayor comprensin deltema.
Se describe el proceso de control de calidad, el cual
sueleconcentrarse en la medicin de los insumos (entre los que se
hallan lasexpectativas y necesidades de los clientes), las
operaciones de trasformacin ylos productos. Los resultados de estas
mediciones permiten que gerentes yotros empleados tomen decisiones
sobre la calidad del producto o servicio encada etapa del proceso
de transformacin.
Tambin se describe la propuesta a implementar, la cual es un
control de calidad adecuado en produccin de lcteos. Seguidamente se
presenta el proceso de distribucin de productos, el proceso
delogstica que conlleva y el resguardo de los mismos, los
procedimientos administrativos,legales y financieros,
procedimientos a seguir y cumplir ante las leyesnacionales.Se dan a
conocer las estrategias administrativas necesarias yadecuadas, para
un eficaz control y seguimiento de las recomendaciones y
conclusiones.
1
I.1 Planteamiento del problemaEn base a una encuesta efectuada
en aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se encontr que
las familias de la aldea tienen prdidas financieras al consumir
lcteos adulterados por falta de controles de calidad adecuados en
la produccin de lcteos.Despus de realizada la investigacin, existe
no slo prdidas de recursos, debido a la falta de controles de
calidad adecuados en la produccin de lcteos, sino tambin una gran
contaminacin de plagas de animales dainos para la salud humana. Por
lo que hay necesidad de fortalecer el conocimiento y prctica de
actividades en el proceso de la elaboracin del lcteo a los
propietarios de cada empresa.Para la solucin del problema se
pretende a travs del desarrollo de tres resultados, implementacin
de manual de calidad en los productos lcteos; programa de
capacitacin a los fabricantes de productos lcteos y el
fortalecimiento a la unidad ejecutora que optimice el control de
calidad en la fabricacin de lcteos para evitar la venta de
productos adulterados en la Aldea el Astillero, Chiquimulilla,
Santa Rosa.I.2.HiptesisLas prdidas financieras al comercializar
lcteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa
en los ltimos cinco aos, es debido a la falta de control de calidad
adecuado en la produccin de lcteos.I.3 ObjetivosAl analizar los
efectos y causas que produce: la venta de lcteos adulterados, en
Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se espera, lograr
los siguientes objetivos:I.3.1General
Reducir las prdidas financieras en la comercializacin de
productos lcteos en Chiquimulilla, Santa Rosa.
I.3.2Especfico
Comprobar o rechazar la hiptesis planteada: Las prdidas
financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea el
Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los cinco aos es debido a
la falta de control de calidad adecuado en la produccin de
lcteos.Evitar la venta de productos lcteos adulterados en Aldea el
Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.I.4JustificacinLa presente
tesis, se aplic conocimientos adquiridos durante la informacin
acadmica obtenida por lo tanto los motivos que conllevaron a
realizar la siguiente investigacin surge que al observar que en los
ltimos 5 aos de no implementar el proyecto la tendencia de los
productos lcteos seria de disminucin, por lo que se recomienda la
bsqueda de alternativas de crecimiento, como la implementacin de
controles de calidad en los productos lcteos, ya que con esto la
tendencia de productos lcteos en los siguientes 5 aos seria de un
aumento de un 10% en el primer ao y un 25% en el ltimo ao si se
implementa el proyecto, por lo cual se observa la necesidad que
surge al comparar las dos proyecciones podemos demostrar la
verdadera importancia del proyecto. Para ello se desarrolla una
propuesta de control de calidad adecuada en produccin de lcteos, a
travs de esto, se lograr concientizar a los productores de lcteos
evitar la venta de productos lcteos adulterados. I.5 Metodologa
Para la elaboracin del presente trabajo, se procedi de la
siguiente forma:Caracterizacin a la poblacin con el objeto de
decidir sobre la realizacin de una encuesta.Diseo de la boleta para
la encuesta de los consumidores y fabricantes de lcteos, de Aldea
El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.Levantado de la
informacin.Tabulacin, graficacin y anlisis de resultados de la
informacin obtenida.
I.5.1. Mtodos
I.5.1.1Mtodos y tcnicas utilizadas para la formulacin de la
hiptesis: Para la formulacin de la hiptesis, se utiliz el mtodo
deductivo, auxiliado por el mtodo del marco lgico.Para la
comprobacin de la hiptesis, el mtodo utilizado fue el inductivo,
auxiliado de los mtodos estadstico, analtico y sinttico.
La forma de aplicacin de los mtodos citados fue la
siguiente:1.5.1.1 Mtodos utilizados para la formulacin de la
hiptesisPara la formulacin de la hiptesis planteada, se us el mtodo
deductivo, que parte de lo general a lo especfico; inicialmente se
identific el problema, que sonlas prdidas financieras al
comercializar lcteos adulterados en los ltimos cinco aos,lo cual
causa la venta de productos lcteos adulterados seguidamente se
dedujo la causa inmediata a dicho problema por la falta de
controles de calidad adecuados en la produccin de lcteos.Con la
utilizacin del mtodo deductivo, se procedi a la formulacin de la
hiptesis, se utiliz el mtodo del marco lgico, que permiti encontrar
la variable dependiente e independiente de la hiptesis, adems de
definir el rea de trabajo y el tiempo que se determin para
desarrollar la investigacin. El mtodo del marco lgico, permiti
tambin encontrar el objetivo general y el especfico de la
investigacin, lo cual facilit establecer la denominacin del trabajo
en cuestin.1.5.1.2 Mtodos utilizados para la comprobacin de la
hiptesisEl mtodo utilizado en la comprobacin de la hiptesis fue el
mtodo cientfico, que consisti en la recopilacin de hechos acerca de
la hiptesis a comprobar; para lograrlo se establecieron
observaciones claras que permitieran obtener informacin y verificar
que se cumpliera la hiptesis planteada. Adems se utiliz el mtodo
inductivo, con el que se pudo obtener resultados especficos o
particulares de la problemtica identificada, esto para disear, a
partir de los resultados especficos o particulares, las
conclusiones y premisas generales.Para comprobar la hiptesis, se
realizaron boletas, las cuales se trabajaron a travs de una
encuesta. Despus de recabar informacin contenida en las boletas, se
procedi a tabularlas; para el efecto se utiliz el mtodo estadstico
y el mtodo analtico, que consisti en la interpretacin de los datos
tabulados, en valores absolutos y relativos, obtenidos en la
aplicacin de las boletas de investigacin, cuyo objeto fue el
resultado de la comprobacin de la hiptesis, previamente
formulada.Una vez interpretada la informacin se utiliz el mtodo
sinttico, a efecto de obtener las conclusiones y recomendaciones
del presente trabajo de investigacin, el que sirvi adems, para ser
congruente la totalidad de la investigacin, con los resultados
obtenidos producto de la investigacin de campo efectuada.I.5.2
TcnicasTcnicas empleadas para la formulacin de la hiptesisA este
efecto, se utilizaron las tcnicas que se especifican a
continuacin:
1. Observacin directa: esta tcnica se utiliz en las personas de
la aldea investigada, a fin de analizar su situacin con respecto a
la venta de productos lcteos adulterados, y las prdidas financieras
que se deducen a causa de la venta de lcteos adulterados.2.
Investigacin documental: esta tcnica se utiliz a efecto de
determinar si se posean documentos similares o relacionados con la
problemtica a investigar, a fin de no duplicar esfuerzos en cuanto
al trabajo acadmico que se desarroll, as como para obtener aportes
y puntos de vista de otros investigadores sobre la temtica citada.
Los documentos consultados se especifican en el acpite de la
bibliografa, utilizada en el transcurso de la revisin
documental.Tcnicas empleadas para la comprobacin de la hiptesisLas
tcnicas empleadas para la comprobacin de la hiptesis, se
especifican a continuacin:Encuesta:se aplic al 100% de los
consumidores de lcteos, que totalizan trescientas cincuenta y ocho,
previo a esto, se procedi al diseo de boletas de investigacin, con
el propsito de comprobar las variables dependiente e independiente
de la hiptesis previamente formulada. Las boletas, antes de ser
aplicadas a poblacin objetivo, sufrieron un proceso de prueba, con
la finalidad, de hacer ms efectivas las preguntas y propiciar que
las respuestas, proporcionaran la informacin requerida.
Por otro lado, para la comprobacin de la hiptesis
(causa-efecto), se utiliz: la observacin, la encuesta, el muestreo
y el proceso estadstico.
La encuesta estuvo presente en la etapa de la formulacin de la
hiptesis y en la etapa de la comprobacin de la misma. La
investigacin documental,estuvo presente adems, en las dos etapas
indicadas, en toda la investigacin documental y especialmente para
conformar el marco terico.
Con el objetivo de dar confiabilidad a la investigacin, fue
necesario aplicar el mtodo estadstico y el mtodo de anlisis,que
consisti en la interpretacin de los datos tabulados, en valores
absolutos y relativos, obtenidos despus de la aplicacin de las
boletas de investigacin, que se aplicaron con el objeto de
comprobar la hiptesis previamente formulada.Una vez interpretada la
informacin, se utiliz el mtodo de sntesis, a efecto de obtener las
conclusiones y recomendaciones del presente trabajo de
investigacin; el que sirvi adems para hacer congruente la totalidad
de la investigacin, con los resultados obtenidos producto de la
investigacin de campo efectuada.
II. MARCO TERICOCon la finalidad de profundizar sobre la
problemtica relacionada con la venta de lcteos adulterados, en
Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se necesita la
elaboracin de un marco terico, a travs del cual se podr reunir,
depurar y explicar los elementos conceptuales y teoras existentes
sobre el tema del lcteo.
Es fundamental determinar y actualizar los conceptos basados en
el anlisis documental, a travs de autores modernos en la materia
relacionada en la venta de lcteos adulterados. La consulta de
diccionarios especializados que permiten puntualizar las
definiciones y el uso de internet, que es importante para ampliar
los temas.
Se desarrollar el marco terico de la siguiente manera:
II.1 Aspectos conceptuales
La leche Es el alimento ms completo que la naturaleza nos
ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento,
hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos
durante una etapa prolongada de nuestra vida.La composicin de la
leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prcticas
de produccin, manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y
sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca
disuelta o suspendida en el agua.De ella se puede obtener una gran
diversidad de productos lcteos (queso, crema, mantequilla, yogurt,
helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver afectadas en
dependencia de los procesos a los que sea sometida.Debemos recordar
que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos
derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas
por los mismos.Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de
la leche y sus derivados mediante la aplicacin de prcticas de
higiene adecuadas desde la produccin de materia prima hasta el
producto final.La higiene de los alimentos comprende a todas las
condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria, entendiendo por sta a la produccin primaria,
elaboracin, almacenamiento, distribucin de un alimento hasta el
consumo final.En 1960, en Guatemala se dio un gran impulso a la
industria lechera debido a varias inversiones en el sector privado.
Se lograron buenos resultados y cierto grado de desarrollo dentro
del sector; sin embargo, la falta de continuidad de inversiones y
la ausencia de una poltica pblica para promover el desarrollo,
provoc una declinacin de la produccin de leche en el pas. En los
aos setenta y ochenta, el hato lechero nacional casi desapareci, ya
que la industria azucarera desplaz al ganado lechero como respuesta
al costo de oportunidad de las actividades productivas. Asimismo,
entre el perodo de 1985 a 1995 se desarrollaron modelos de
produccin que demostraron el potencial de incrementar la produccin
de leche por hectrea por ao, reducir el costo de produccin por
litro y aumentar el ingreso neto familiar. Sin embargo, el entorno
nacional del sector limit la adopcin masiva de estos modelos,
especialmente la poltica de control de precios y las altas tasas de
inters del capital, desestimulando las inversiones en el
sector.
La actividad lechera ha realizado diferentes esfuerzos para
consolidarse. Sin embargo, no se ha conseguido el apoyo necesario,
impidiendo as la reactivacin y el fortalecimiento de la industria
lechera nacional, induciendo a que el mercado sea absorbido por los
productos importados que hacen que se presente una fuga de divisas
en la economa nacional y la no generacin de nuevos empleos
rurales.
Mercado de la leche
La demanda de leche tipo A es considerada ilimitada, bajo
volmenes de produccin de leche guatemalteca. Asimismo, segn
estimaciones realizadas por la Cmara de Productores de Leche, la
demanda diaria de leche alcanza 500000 litros, de los cuales
solamente el 40 % es suministrado por la produccin nacional y su
diferencial es cubierto por las importaciones. Guatemala es el pas
centroamericano junto a Nicaragua con el nivel de consumo ms bajo
de productos lcteos. El consumo por cpita anual es de 42kg. De
equivalente de leche fluida (ELF), valor que se sita por debajo del
promedio de la regin (74 kg. ELF) y el mnimo recomendado por el
Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam, (INCAP), (58 kg.
ELF).
Segn una encuesta realizada en 2002 por el Grupo Subsectorial de
Trabajo de la Leche, las familias consumen ms leche en polvo (50%)
que de leche fluida (36 %). Tambin cabe destacar que el consumidor
guatemalteco Hugo Vargas, El Subsector Lechero Guatemalteco:
Propuesta para la Reactivacin, III Congreso de la Leche y de Doble
Propsito, Mayo 2002.
Roberto Ruiz y Hugo Vargas, Aspectos del Mercado, Informe
presentado en el Programa para el Foro Financiero para la Produccin
y Comercializacin de Leche Cruda, Abril 2002.
Tiene la percepcin de que los productos Lcteos importados son de
mejor Calidad que los nacionales.
Oferta
Actualmente, se estima que la produccin nacional de leche
ofertada solamente contribuye con un bajo porcentaje de la demanda,
la cual es cubierta por productos importados. Se estima que la
oferta nacional se encuentra en el rango de los 600,000 litros por
da, lo que representa un total anual de 219 millones de litros
anuales durante la encuesta en el 2002 la produccin de leche
present una tasa de crecimiento negativa del 5 %, hasta alcanzar
anual en un volumen total de leche fresca de 162,8 millones de
litros, equivalente al 47 % del consumo aparente, y 16 % de la
produccin de leche de Centroamrica. En Guatemala la produccin de
leche es de 33,8 kg por cpita, la tasa de produccin ms baja de
Centroamrica. Las principales regiones productoras son suroriente
(produce el 37 % del total de leche fresca), nororiente (19 %) y la
zona central del pas (16 %) o Actualmente no se dispone de
registros de produccin mensual de leche, sin embargo, se puede
afirmar que existe un alto grado de estacionalidad, con un menor
rendimiento en el verano (noviembre-abril), que durante el invierno
(mayo-octubre). Asimismo, se estima que del total de leche fluida
en Guatemala, algo ms del 20 % se destina al circuito industrial,
que posee una capacidad instalada para procesar mayor que la oferta
de leche en el pas.
Productoras y distribuidoras en Aldea el Astillero,
Chiquimulilla, Santa Rosa de acuerdo a Cmara de Comercio,
Ministerio De Economa, Registro Mercantil.
Es necesario mencionar que no existen datos fieles sobre la
cantidad de Productoras de leche, pues solamente las
industrializadas aparecen debidamente registradas. Por esa razn
vale la pena tomar en consideracin los siguientes datos.
Actualmente la cadena lechera se integra por la Gremial de
importadores de productos lcteos, productores detallistas, empresas
relacionadas con la produccin de empaque, distribuidores de leche y
sus derivados; que fomentan el consumo de los productos lcteos de
calidad con el debido control para satisfacer las expectativas del
cliente a nivel nacional. Las empresas productoras y distribuidoras
de lcteos de Guatemala generalmente tienen oficinas centrales en la
capital, plantas procesadoras en la regin de occidente dependiendo
de la expansin de su producto, se tiene un suministro de unidades
disponibles en distribuidoras, como por ejemplo;
Parma: es una marca predominante en la categora de lcteos en
Guatemala, recientemente iniciaron expansin a los mercados de El
Salvador y Honduras. La regin de occidente de Guatemala refleja un
alto nivel de preferencia en todos los productos lcteos de
Parma.
Nutrilac: es una empresa familiar cuya actividad principal es la
elaboracin de yogurt con un modo de produccin artesanal, entre
otros.
DemandaEn Guatemala, actualmente se consumen un promedio de 57
litros de leche por persona anual contra el mnimo de 120 litros
recomendado por la Organizacin de las Naciones para la Alimentacin.
Estas cifras demuestran el estado de desnutricin de la poblacin, as
como el poco hbito de consumo. A pesar de esto, el mercado
guatemalteco posee un potencial atractivo ya que gracias a varios
programas del gobierno y a varios esfuerzos o proyectos creados en
los ltimos aos con propsito de promover el desarrollo de la
industria lechera y el crecimiento del mercado travs de la compra
de leche nacional, se ha logrado un importante aumento en el
consumo. Guatemala tiene un consumo aproximadamente 985 mil litros
de leche diarios, pero la produccin no cubre la demanda y se
importan 770 mil litros por da. Por eso mismo se busca incrementar
la oferta a travs de proyectos e incentivos que harn disminuir el
precio de la leche.
Dentro de la composicin de las importaciones, las de mayor
importancia son la leche y nata en polvo, los quesos, la leche
fluida y los helados. La leche en polvo es de gran importancia ya
que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en
fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada, doce meses si se
empaqueta en bolsas de 25 kg y seis meses en el caso de paquetes de
200 y 400g (la cantidad del producto y el envase es un factor
importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no
perecedera y se halla abundantemente en muchos pases en vas de
desarrollo (Guatemala) a causa de su bajo costo de transporte y
almacenamiento (ya que no requiere refrigeracin). Tambin es
preferida por supervivencia listas,senderistas y otras personas que
necesitan alimentos no perecederos fciles de preparar.
En relacin a la demanda industrial, se pueden citar: hoteles,
fbricas de helados, restaurantes, escuelas (a travs de proyectos de
gobierno), entre otras. La leche y nata en polvo se emplea en un
alto porcentaje a nivel industrial como materia prima para
reconstitucin de leche y su posterior empleo en la elaboracin de
derivados lcteos.
Guatemala no es productor de leche en polvo, por lo que la
oferta del producto disponible en el mercado es totalmente
importada. Localmente se produce leche fluida, la cual, como se
mencion anteriormente, ha experimentado un aumento en los ltimos
aos. Es necesario destacar que la produccin nacional es de las ms
bajas de Centroamrica y aunque el consumo y la produccin de leche
han crecido en los ltimos aos, Guatemala figura entre las ltimas
posiciones de la regin.
Producto importado:Existe una variedad de leche en polvo que se
encuentran en el mercado, tales como: Leche entera Descremada Libre
de grasa Vitaminada Alta en calcio o Especial segn edades (para
nios).
Dentro de las marcas que se encuentran en Guatemala estn: Anchor
Nestl Australian Borden Anlene Dos Pinos Foremost Goldstar Milex
Kamoja Suli
En 2004, la tienda de abarrotes ms grande de Centroamrica,
Walmart, como una estrategia de valor agregado, empez a ofrecer ms
de 100 nuevos productos de sus marcas privadas: Suli, Sabems y
SuperMax, consolidando as la estrategia de ofrecer al consumidor
productos de buena calidad a un precio accesible. Los productos
complementarios o similares que tambin pueden representar una
potencial competencia a la leche, son aquellos productos o
variaciones de leche en polvo, tales como la leche fluida, leche
saborizada, de soya, de cabra, etc. Estos representan un riesgo
competitivo ya que se mercadean y promueven segn sus prioridades
alimenticias, nutritivas y digestivas como valores de mayor
beneficio al consumidor en relacin a la leche. Con respecto a
productos sustitutos, pueden ser las bebidas de sabor, jugos y
cualquier tipo de bebida que se utiliza en la misma ocasin de
consumo que la leche. Sin embargo, derivado a las propiedades y
cultura de consumo de leche en el pas, estos no representan una
competencia directa y riesgosa como lo pueden representar los
productos similares o complementarios antes descritos.
Comercio departamental nacional y exteriorComo se indic
anteriormente, la produccin de leche abastece a industrias ubicadas
en la ciudad capital que surten a toda la repblica. Recientemente
se exportaron 1038 cabezas de bovinos en pie para Venezuela y en
octubre de 2012 salieron otras 1200 ms. Para diciembre de 2013 se
proyecta que la demanda sea de seis mil a siete mil cabezas. Segn
el Ministerio de Agricultura la comercializacin de la primera venta
se hizo por la empresa Alba Guatemala, y el ganado proviene
principalmente de Izabal y Petn. La Cmara del Agro de Guatemala,
expresa que esa organizacin est dispuesta a apoyar a las
autoridades en mejorar la legislacin, los puestos cuarentenarios y
la apertura de mercados. Estn pendientes de discusin y aprobacin en
el Congreso de la Repblica la Ley de Sanidad para Animales y
Vegetales.
Productores de leche de ganado vacunoActualmente, la leche que
ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca
(debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene,
agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de
derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota.
Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras.
El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el
tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para
elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones
rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua
son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca
contiene ms de un 50 % de aquella. La leche proveniente de la vaca
(Bostaurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene
ms aplicaciones industriales. La leche de vaca de la raza Holstein
es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras
(ver figura en anexos).
El ordeoLas tcnicas de ordeo son bsicamente dos:Manual: es
necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es,
con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar
contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador
siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la
mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda
se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el
plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente.
Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una
mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del
otro. (Ver figura en anexos).
Mecnica: utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el
mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo vaco. La
diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de
daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas
granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras
deben limpiarse con una solucin de yodo al 4 %. Al realizar el
ordeo, siempre deben llevarse a cabo dos tareas: Desinfectar el
pezn con agua destilada: esto se realiza con una malla fabricada
con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo
fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar
si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que
la vaca tiene mastitis. (Ver figura en anexos).
Caractersticas generalesNo todas las leches de los mamferos
poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que
la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso,
cuya composicin y caractersticas fisicoqumicas varan sensiblemente
segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.
Estas caractersticas tambin varan La leche de vaca tiene una
densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea
compuesta por un sistema coloidal de tres fases:Solucin: los
minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el
agua.Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua
en suspensin.Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El
resto constituye el extracto seco que representa 130 gr por litro,
en el que hay de 35 a 45 gr de materia grasa.
Composicin de la lecheLa leche es el producto normal de la
secrecin de la glndula mamaria de animales productores de leche
obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin,
destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin
ulterior. La composicin de la leche vara considerablemente con la
raza de la vaca, alimento, poca del ao y otros factores. Sin
embrago, en promedio la leche de vaca tiene la siguiente
composicin:Tabla III. NutrientesAgua 88,0 %Grasa 3,40 %Lactosa 4,70
% (azucares en la leche)Minerales 0,72 % (calcio, hierro, fsforo y
otros)Protena 3,20 % (casena)Fuente: Ministerio de Salud Pblica
Guatemala 2012.
Calidad de la lecheProducir leche de alta calidad es sinnimo de
rentabilidad para los productores de leche. La calidad de la leche
se mide de acuerdo al olor, sabor, color y nivel de calidad
microbiolgica. Sin embargo, este ltimo es de suma importancia ya
que las plantas procesadoras estn pagando una bonificacin extra por
el nivel microbiolgico encontrado en cada litro de leche. Por tal
motivo, es esencial producir leche bajo estrictas medidas de
higiene para obtener leche de alta calidad. La higiene en la leche
est determinada por la ausencia de antibiticos, pesticidas,
preservantes, jabones, tierra, estircol, sangre, etc. Asimismo, se
ha observado que el pago por un bajo nivel microbiolgico es mayor
al pagado por el porcentaje de slidos totales por litro de leche.
Por tal motivo, es evidente que de las medidas de higiene que se
tomen, depender la calidad de la leche, lo que se reflejar a su vez
en el precio.
Precios en el mercadoEn Guatemala la forma de pago vara mucho.
Existe un gran mercado de leche tipo C o menor que se paga por
volumen y que no presenta diferencias significativas en el precio
desde hace ms de 18 meses. Este segmento del mercado presenta en la
aldea un precio de Q 5.75 por litro. Sin embargo, para mejores
leches existe demanda de parte de varias empresas que necesitan
leche tipo A que estn pagando por calidad expresado en Q 10.00 por
litro.
Sector lechero en Chiquimulilla, Santa RosaChiquimulilla, por su
constitucin topogrfica desarrolla una produccin agrcola variada y
abundante que proporciona excedentes que se comercializan en otros
departamentos. Chiquimulilla uno de los ganaderos innovadores es el
Doctor Marco Aurelio Pineda, propietario de la hacienda la Selva,
en los Cerritos, chiquimulilla, quien relato que toda su vida se ha
dedicado a la crianza de ganado vacuno en la actualidad cuenta con
600 cabezas, de las que 120 son vacas lecheras, de las razas
Holstein, Brown swiss y gyr, pero no ha invertido solo en las
mejores razas lecheras, sino tambin en pastos mejorados. Con un
hato considerable, pineda tambin tuvo que sustituir la mano de obra
e invertir en equipo para recolectar de manera ms rpida su alta
produccin lechera, as como un tanque cisterna para almacenaje y
refrigeracin, ya que produce mil 600 litros de leche por da. La
produccin la comercializa con una empresa que se dedica al
procesamiento y produccin de lcteos. Pineda es miembro de la
Cooperativa Copreleche RL, la cual tambin compra el producto a sus
asociados para venderla a corporaciones de lcteos, Juan Manuel
Monterroso, otro miembro de Copreleche, refiri que la tecnificacin
de la produccin lechera en este departamento es incipiente y antes
de que uno de los asociados instale equipo, un tcnico de esta
entidad verifica el proceso, pues todas las lecheras tienen
caractersticas distintas, lo que se deben tomar en cuenta para
lograr buena produccin.
El equipo que se adquiere y se instala debe ir acorde a la
ubicacin de la finca y la produccin que se quiera alcanzar, mejorar
pastos para lograr un alto rendimiento, tambin es necesario
seleccionar y mejorar los pastos y alimentar el ganado en comederos
dentro de los mismos establos, lo cual se combina por periodos en
los pastizales. Sin embargo, no basta con producir leche. Lo
primero, cuando se produce en gran cantidad, es tener donde vender,
por lo que el productor debe tener capacidad de almacenaje. Adems,
el mercado vara por pocas, ya que en invierno la demanda disminuye
comento Monterroso. Agrego que la ganadera en este departamento
todava esta semitecnificada, pues hay ganaderos que ordean a mano,
pero tienen tanques refrigerantes; y otros utilizan maquinas
ordeadoras, pero almacenan la leche de manera artesanal. Los
ganaderos se quejan de la falta de apoyo del gobierno a este
sector. Marco Pineda Coln, criador de ganado, expres que la
produccin y calidad se ha logrado con apoyo de Copreleche, que
facilita prstamos para la adquisin de ganado lechero, concentrados
y equipo necesarios. (Fuente: por Oswaldo Cardona de prensa libre
el 29 de junio de 2014).
CalidadEl control de calidad del producto es una de las
principales herramientas; la filosofa y la prctica del control de
calidad se orientan al desarrollo de manuales de calidad, la
recoleccin de informacin sobre el comportamiento de los procesos,
utilizacin de la estadstica bsica en control de calidad, ejecucin
del autocontrol, anlisis y ensayos de materias primas, de productos
en proceso y productos terminados. Cuando los hechos ya se han
convertido en datos, se procede a clasificarlos y procesarlos segn
sean las circunstancias o el propsito que se busca con la aplicacin
de la propuesta Basndose en esto, se procede al anlisis y toma de
decisiones. Adems, se describe que el control es el proceso que se
utiliza para asegurar que se satisfacen los objetivos por medio de
la informacin obtenida con relacin a la ejecucin real del proceso.
Esta se utiliza para proporcionar una base que asegure los
resultados, satisfacen las especificaciones y los estndares
perseguidos. Calidad Por su parte Hellriegel, 6 en su libro
Administracin: un enfoque basado en competencias, dice: consiste en
cun bien cumple un producto o servicio el objetivo que se supone
debe cumplir, qu tan estrecha y confiablemente satisface las
especificaciones para las que se elabor o proporcion. Los gerentes
de organizaciones que producen buenos resultados son conscientes de
la importacin del control de calidad y comprenden el vnculo que
existe entre bienes y servicios de alta calidad.
Significado de calidadEs el resultado total de las
caractersticas del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia,
ingeniera, fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el
producto o servicio en uso satisfar las expectativas del cliente.
El trmino castellano calidad, procede del latn qualitas, y es
definido por la Real Academia Espaola como el conjunto de
cualidades que constituyen la manera de ser de una persona o cosa.
Al aplicar este trmino a los productos (bienes y / o servicios), se
le aade un adjetivo (calidad buena, mala, alta, baja, superior,
inferior, etc.) que le aporta el contenido de grado que necesita
para poder ser bien entendido.
Niveles de calidad Implcita: cumple con los requisitos del
cliente.Explicita: sobrepasa los requisitos bsicos y cumple con las
expectativas expresadas por el cliente.Clase mundial: va ms all de
lo esperado. Se adelanta a las expectativas del cliente y
proporciona un valor agregado.
ControlHellriegel, dice que es un proceso mediante el cual una
persona, un grupo o una organizacin vigila el desempeo y emprende
acciones correctivas, un sistema que trasmite mensajes a los
gerentes de que las cosas no marchan de acuerdo con lo planeado y
de la necesidad de que adopten medidas correctivas. Se relaciona
con el amplio campo administrativo y tcnico de desarrollo,
conservacin y mejoramiento de la calidad de un producto. No
significa un mtodo tcnico, nico, usado para lograr cierto propsito
aislado, porque una definicin de tal naturaleza resultara
enteramente restrictiva. La contestacin a la pregunta en donde se
usan los mtodos de calidad, depende, naturalmente de las
circunstancias. Los diferentes mtodos que se tienen a la mano no
son todos satisfactorios para cualquier circunstancia, cada mtodo
debe ser seleccionado de acuerdo a necesidades del trabajo.
Tareas de control de calidadControl de nuevo diseoControl de la
materia prima compradaControl del productoEstudios especiales del
proceso
Fases de programa control de calidadControl de nuevos
diseosControl de materiales adquiridosControl del productoEstudios
del proceso
Clasificacin de controlSegn el nivel:Control operativo u
operacional: para garantizar qu tareas especficas se llevan a cabo
en forma efectiva y eficiente. Se realiza en los niveles de
ejecucin.Control administrativo o de gestin: es el proceso que
garantiza que las actividades y los recursos se dedican al logro
efectivo y eficiente de los objetivos definidos en el proceso de
planeamiento. Se efecta en los niveles medios y superior
(responsables de la ejecucin de las estrategias) o Segn la
oportunidad en que se realiza:Previo o de retroalimentacin: con
anticipacin a la actividad. Es el tipo de control ms deseable,
previene los problemas por anticipado. Ejemplos son la contratacin
de personal por adelantado y los programas de mantenimiento
preventivo. Son deseables porque permiten que la gerencia impida
problemas ms que tener que corregirlos.
Proceso de control de calidadEl proceso de control de calidad
suele concentrarse en la medicin de los insumos (entre los que se
hallan las expectativas y necesidades de los clientes), las
operaciones de trasformacin y los productos. Los resultados de
estas mediciones permiten que gerentes y otros empleados tomen
decisiones sobre la calidad del producto o servicio en cada etapa
del proceso de transformacin. Con lo anterior se puede concluir que
la calidad se define como un proceso de mejoramiento continuo, en
donde todas las reas de la empresa participan activamente en el
desarrollo de productos y servicios, que satisfagan las necesidades
del cliente, logrando con ello mayor productividad.
Que son las Normas ISO 9000Peach, R. (2000) en su manual ISO
9000 en el captulo 10, Cmo usar las normas ISO 9000 en las
organizaciones de servicio dice: significado de ISOInternational
Standard Organization, Organizacin de Estandarizacin Internacional.
Son una familia de normas tcnicas interrelacionadas, emitidas por
la International OrganizationforStandarization (IOS) a travs de sus
comits regionales.El objetivo principal de un sistema de calidad
basado en las normas de calidad ISO 9000, es el de asegurar que los
requisitos del cliente se cumplan de manera consistente, por medio
de la prevencin del problema en todas las etapas de las operaciones
de una organizacin. Este objetivo puede ser vlido para cualquier
organizacin, ya sea que proporcione bienes tangibles, servicios, o
ambos. De hecho, las normas ISO 9000 incluyen, de manera especfica,
a las organizaciones de servicio como usuarios potenciales, para
demostrar esto se muestra una lista de las definiciones pertinentes
empleadas.
Clasificacin y caractersticas de empresasExisten diferentes
tipos de empresas que se dedican a diversas actividades. Por esta
razn se ha hecho una clasificacin de las mismas.Por el tamao: El
tamao de la empresa se mide por los bienes que posee o el nmero de
trabajadores. Por el nmero de empleados pueden ser: o
Microempresas: las que tienen un mximo de 5 trabajadores. o Pequeas
empresas: son las que cuentan con un nmero de trabajadores entre 6
y 20.Medianas empresas: son las que tienen de 21 a 50 trabajadores
o colaboradores.Empresas grandes: son las que integran ms de 50
colaboradores en diferentes departamentos, segn su actividad
econmica.
Produccin Artesanal e IndustrialUno de los principales problemas
de la artesana es la competencia con los productos procedentes de
procesos industriales de bajo coste, con apariencia similar a los
productos artesanos, pero con menor precio y calidad.
Procesamiento de Productos lcteos
Recepcin de la leche en la plantaEn la planta el personal que
recibe la leche deber seguir los siguientes pasos:Evaluacin
organolptica: si la leche recibida cumple con las caractersticas
adecuadas.Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas
que el empresario estime convenientes para garantizar que la leche
cumple con sus estndares de calidad y que es apta para el
procesamiento.Filtrado de la lecheEl filtrado de la leche es un
proceso importante en la elaboracin de quesos. La operacin consiste
en hacer pasar el producto a travs de una tela para eliminar pelos,
pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la
leche, especialmente cuando el ordeo se realiza en forma
manual.PasteurizacinSe puede definir como pasteurizacin al proceso
por el cual es posible destruir los microorganismos patgenos, es
decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la
aplicacin de calor a temperaturas suficientes para aniquilar slo
este tipo de microorganismos, pero sin alterar los componentes de
la leche.
Elaboracin de cremaCrema es la parte rica en grasa de la leche,
que se obtiene por descremado natural o por centrifugacin de la
leche entera. El uso de la crema es diverso. La crema que se vende
para consumo tiene diferentes contenidos grasos y se destina para
la elaboracin de postres, uso en la cocina domstica y consumo
directo. Para la elaboracin de crema se sigue el proceso que se
describe a continuacin:Recepcin y filtrado: la leche es recibida y
filtrada como se ha explicado anteriormente en esta
seccin.Descremado: es el proceso de separacin de la parte grasa de
la leche que se realiza con una descremadora manual o
elctrica.Empacado: la crema obtenida se empaca en bolsas de plstico
grado alimenticio de distintas presentaciones. Se debe asegurar que
las bolsas seencuentran completamente limpias, libre de polvo, agua
u otras sustancias que puedan contaminar el producto.Almacenado: la
crema empacada debe ser almacenada bajo refrigeracin adecuada de 8
C, en un ambiente libre de humedad, sellado, con acceso restringido
y en anaqueles separados de productos que puedan contaminarla,
tales como carnes, frutas, vegetales, etc.
Elaboracin de quesosEl queso es la forma ms antigua de conservar
los principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa,
calcio, fsforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida
por la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin
de la cuajada.Estimado (a) empresario (a) si usted quiere ofrecer
quesos de calidad, es necesario que tenga en cuenta los errores ms
frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos, stos son:
Seleccin inadecuada de la leche, recuerde que es la materia prima
principal para la elaboracin de quesos. Descuido de la higiene,
tanto en la manipulacin, como en la preparacin de insumos. Falta de
uniformidad en el proceso. Uso inadecuado de equipos, utensilios e
insumos. Falta de limpieza del ambiente y el personal. Condiciones
inadecuadas de almacenamiento y conservacin.El queso es un producto
que tiene muchas variantes para su fabricacin. En dependencia del
contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando; varan por
su estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia como
consecuencia de la tcnica en su elaboracin.Las etapas de elaboracin
del queso son las siguientes y se cumplen para todos los tipos de
quesos. Estas etapas pueden variar en tiempos o en nmero de veces
de acuerdo al tipo de queso pero esencialmente son las etapas
bsicas. Descremado: es el proceso de reduccin de los niveles de
grasa de la leche, la magnitud del descremado depende del tipo de
queso a producir y de la caracterstica que cada empresa desea darle
a su producto.Coagulacin: Se aplica un agente fermentador (cuajo)
para separar la casena (principal nmero de veces de acuerdo al tipo
de queso pero esencialmente son las etapas bsicas protena de la
leche) del suero.En el comercio, existe cuajo lquido, en pastillas
o en polvo y con diferente fuerza o poder de cuajado, por tanto el
fabricante especifica la cantidad de cuajo que se deber agregar
segn la cantidad de leche a cuajar.Despus de agregar el cuajo, se
deja reposar entre 30 45 minutos y se debe mantener la temperatura
entre 32 35 C, ya que si, durante la coagulacin, la leche y la
cuajada en formacin se enfran, los granos resultan de tamao
irregular y la humedad no ser uniforme.
Quebrado de la cuajada: esta operacin comprende dos etapas: el
corte y el batido de la cuajada. El corte de la cuajada se realiza
con una lira o con uncuchillo de hoja larga, con la finalidad de
liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del tamao de stos
depende el contenido de humedad en el queso. El corte de la cuajada
comprende un corte vertical y un corte horizontal para formar
cubitos.
Salado: terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que
favorece a la produccin de cido lctico, realza el aroma y
contribuye a la reservacin del queso y a su curacin. Es necesario
triturar la cuajada seca. La trituracin se realiza en forma manual,
procurando que queden trozos de cuajada de tamao similar con el fin
que la penetracin de la sal sea homognea. La cantidad de sal que se
agrega es aproximadamente el 0,3 % en relacin a la cantidad de
leche que se est trabajando.
Empacado y almacenado: el queso debe ser empacado en envases o
bolsas que no daen su calidad ni afecten la inocuidad, y que adems
preserven sus propiedades organolpticas. El producto terminado debe
ser almacenado bajo refrigeracin para evitar acidificacin y sobre
maduracin.
Inocuidad de los Productos Lcteos
La produccin de leche se hace con la expresa intencin de
proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser
humano.
Cada da se reconocen ms las cualidades de este producto en la
alimentacin de nios, adultos y personas de la tercera edad. Pero
para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe
reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composicin
fisicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de micro organismos
presentes. Todos ellos sealados por la legislacin vigente.
En el momento de la recepcin, la leche cruda es sometida a una
serie
deanlisisquepermitenevaluarsuajusteatalesrequisitosyasmismoasusalida
de las plantas procesadoras.
Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su
composicin fisicoqumica a no ser en algunos ajustes permitidospara
mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuiralgunos de sus
componentes para hacerla ms atractiva para algn consumidor
especial(deslactosar, descremar), preparacin de derivados: queso,
yogurt, suero, cremas y otros, todo ellomediante tecnologas
permitidas ydeclaradas.
Pero en la cadena de produccin de este preciado producto desde
la finca lechera hasta el consumidor final es necesario cuidar
todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a
provocar deterioro del producto, con prdidas incalculables. La
leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado
correctamentedesde su obtencin.
Instituciones que velan por la calidad de Alimentos en Guatemala
y Santa Rosa
Que es un derecho de todos los guatemaltecos acceder a una
alimentacin que satisfaga sus necesidades nutricionales y sociales,
condicin fundamental para el logro del desarrollo integral de la
persona y de la sociedad en su conjunto, por lo que se hace
necesario mejorar las condiciones que permitan superar la
inseguridad alimentaria y nutricional en que se encuentra la
poblacin guatemalteca, ya que las mismas representan un serio
obstculo para el desarrollo social y econmico del pas,
especialmente en el rea rural y en los grupos urbano marginales e
indgenas.
Que las races de la inseguridad alimentaria y nutricional de la
poblacin guatemalteca son complejas y guardan relacin con todos los
campos de accin del desarrollo, por lo que es necesario buscar
soluciones con enfoque integral y multicultural, que valoren y
enriquezcan los patrones de consumo y las prcticas productivas con
participacin multisectorial y multidisciplinaria, y que es deber
del .
Estado velar por la seguridad alimentaria y nutricional de la
poblacin guatemalteca, en cumplimiento a lo establecido en los
artculos 94 y 99 de la Constitucin Poltica de la Repblica que
establecen la responsabilidad del mismo de velar por la salud y el
bienestar en general de las personas.
Que la atencin que convencionalmente se presta a los problemas
de salud y bienestar del anciano no permite alcanzar el objetivo de
preservacin de su nivel funcional, para lo cual se requiere cambios
en la perspectiva de las instituciones de atencin a la salud y de
formacin de recursos humanos que permita a la brevedad el
desarrollo de un modelo de cuidados progresivos de atencin a la
salud.
La presente ley tiene por objeto y finalidad tutelar los
intereses de las personas de la tercera edad, que l.
Estado garantice y promueva el derecho de los ancianos a un
nivel de vida adecuado en condiciones que les ofrezcan educacin,
alimentacin, vivienda, vestuario, asistencia mdica geritrica y
gerontolgica integral, recreacin y esparcimiento, y los servicios
sociales necesarios para una existencia til y digna.
En este estudio se plantea un marco de conceptos relacionados al
consumo de alimentos industrializados, se dan a conocer las
sustancias ms comunes utilizadas en los alimentos, se analizan sus
efectos en la salud humana, en la economa y en el ambiente, y se
reportan los patrones de consumo en 5 municipios de Guatemala. Con
ello. CEIBA y CONADECO, propulsores del estudio, buscan proveer a
la poblacin de informacin adecuada sobre el consumo de alimentos
provenientes de la industria.
Norma Sanitaria para la Autorizacin y Control de fbricas
procesadoras de leche y productos lcteos.No. 001-2003El Director
General, de la Direccin General de Regulacin, Vigilancia y Control
de la Saluddel Ministerio de Salud Pblica y Asistencia
Social;CONSIDERANDO:Que es Competencia del Director General de la
Direccin General de Regulacin, Vigilancia yControl de la Salud
velar por la salud de los habitantes del pas, debiendo para ello
emitir lasnormas correspondientes para el ejercicio de las acciones
pertinentes;CONSIDERANDO:Que en el campo de la proteccin de la
salud de los consumidores est el velar por laautorizacin y control
sanitario de las Fbricas Procesadoras de Leche y Productos
Lcteos;POR TANTO:De conformidad con lo preceptuado en los artculos
7, 124, 125, 130 inciso a) y 140 delCdigo de Salud, Decreto 90-97
del Congreso de la Repblica, y con fundamento en losartculos 26
inciso c) y 29 del Reglamento Orgnico del Ministerio de Salud
Pblica yAsistencia Social, Acuerdo Gubernativo
115-99;DISPONE:Aprobar la presente norma para que el Departamento
de Regulacin y Control de Alimentos, responsable de Autorizar,
Vigilar y Controlar las FbricasProcesadoras de Leche y Productos
Lcteos;
II.2 Marco Referencial.La importancia de la leche en la
alimentacin de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologas
para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y
alternativas de transformacin. La leche es un producto muy sensible
a la degradacin producida por agentes microbiolgicos que afectan su
calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades
que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e
inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud
pblica si no se aplican prcticas de higiene durante las etapas como
ordeo, transporte, procesamiento y manufactura. Debido a la
importancia econmica que representa esta actividad en los ingresos
familiares, es necesario contar con un manual de fcil manejo ya que
puede ser la base para una buena produccin primaria hasta su
consumo final.
II.2.1 Macro Localizacin.Ubicacin. El municipio de Chiquimulilla
se encuentra situado en la parte sur del departamento de Santa
Rosa, en la regin IV o regin sur-oriente, constituye uno de los 14
municipios del departamento de Santa Rosa. La cabecera municipal se
encuentra a una distancia de 107 kilmetros de la ciudad capital de
Guatemala y a 39 kilmetros de la cabecera departamental (Cuilapa)
(IGN 2000).Instituto Geogrfico Nacional (IGN)Divisin Poltica:
San HYPERLINK
"http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=San_Osmard%C3%ADn_L%27Astillero&action=edit&redlink=1"Osmardn,HYPERLINK
"http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=San_Osmard%C3%ADn_L%27Astillero&action=edit&redlink=1"ElHYPERLINK
"http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=San_Osmard%C3%ADn_L%27Astillero&action=edit&redlink=1"Astillero
(Aladrio o Aoladrio, La Unin, Bebedero, Cedrales, Conacastillo, La
Guardiana, Los Ujuxtales.)Los Cerritos (El Paradero, Los Llanos,
Pueblo Nuevo La Reforma)La Faja (Piedra Roja)San Miguel Aroche (El
Carmen, San Antonio)Ojo de AguaSinacantn (Tierra Blanca, Tierra
Blanquita)Casas Viejas (El Ahumado, La Ginebra, Santa Rosita, San
Cristbal,Las Lisas, La Sarampaa, Placetas)El Chapetn (Los
Macizos)Oliveros.EL Obraje.San Martn (Las Llaves, San Antonito, El
Zanate).San Rafael Las Flores (El Salado).Las Pozas (La Selva, La
Rubia).El Aguacate (La Bomba, El Corozito)Las Escobas (Miramar, El
Ajal).Nancinta (Coco Azul, Margaritas).
PasGuatemala
DepartamentoSanta Rosa
Ubicacin140509N 902256O/ 14.085833333333,-90.382222222222
Longitud902256O
Latitud140509N
Altitud294 msnm
Distanciade la cabecera 39 km
Superficie499 km
MunicipioMunicipios de Guatemala
Fundacin1825
Fecha de creacin29 de octubre
Poblacin43623 hab. (INE 2002)
Densidad25 (aprox) hab./km
IdiomaEspaol
Huso horarioGMT_6
Alcalde (2012-2016)Jos Arturo Crespn de Paz
Fiestas mayores3 de mayo
PatronaSanta Cruz
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Chiquimulilla
ColindanciasEl municipio se encuentra a 294 metros sobre el
nivel del mar, a una latitud 14 05' 13" y longitud 90 22' 48".
Geogrficamente, limita al norte con el municipio de Cuilapa y
Pueblo Nuevo Vias (Santa Rosa); al sur con el ocano pacfico; al
este con los municipios de Pasaco y Moyuta (Jutiapa), Santa Mara
Ixhuatn y San Juan Tecuaco (Santa Rosa); y al oeste con el
municipio de Guazacapn (Santa Rosa).
Idioma: el idioma que hablan es el espaol.
Poblacin actual: la poblacin actual del municipio de
Chiquimulilla Santa Rosa es de 49,335 habitantes.
Datos histricos: tras la independencia, el estado de Guatemala
se dividi en siete departamentos de los cuales uno se denomin
Guatemala-Escuintla; y en l se encontraba la capital. Santa Rosa
perteneca a esta jurisdiccin y su ciudad denominada Cuajiniquilapa
(actual Cuilapa), se constituy posteriormente en la cabecera
departamental.En 1848, debido a una reorganizacin que deriv en una
nueva divisin administrativa, se cre el Departamento de Mita. Este
se dividi en tres distritos llamados Jalapa, Jutiapa y Santa Rosa,
en definitiva el departamento de Santa Rosa como lo concebimos en
la actualidad. Inicialmente al municipio de Chiquimulilla se le
llam Santa Cruz Chiquimulilla, actualmente se le conoce solo como
Chiquimulilla.
El 29 de octubre de 1825 se elev a la poblacin de Santa Cruz
Chiquimulilla, llamada as antiguamente, a la categora de
villa.Aunque con un reducido nmero de descendientes, en el
municipio habitan algunos xincas, que segn datos de la
caracterizacin municipal no superan el dos por ciento de la
poblacin.
En Chiquimulilla no se conoce ninguna persona que hable el
idioma Xinca, sin embargo, se ha integrado el ConsejoXinca en los
cuatro municipios del sur de Santa Rosa, que est haciendo esfuerzos
con la cooperacin externa, para rescatar la cultura y el idioma
Xinca. Patrimonio cultural: histrico y arqueolgico, monumentos
precolombinos y coloniales.En este municipio se puede considerar
como valor patrimonial que est en proceso de recuperacin el idioma
Xinca, aparte de este se encuentran los sitios arqueolgicos de
Casas Viejas, El Ujuxte, Los Cerritos y Santa Clara.
Extensin territorial: segn el Instituto Geogrfico Nacional (IGN)
el municipio tiene una extensin territorial de 499 km2, mientras
que el Instituto Nacional de Estadstica (INE) le atribuye una
extensin de 601 km2. Se deja a consideracin del lector tomar el
dato que considere ms cercano a la realidad.
Divisin poltico administrativa y micro-regionalizacin:Segn
acuerdo municipal, el municipio de Chiquimulilla cuenta con 318
lugares poblados distribuidos de la siguiente manera: 1 casco
urbano (dividido en 16 barrios y colonias), 37 aldeas, 72 caseros,
202 fincas y 6 parajes. El mapa No. 1 nos muestra la ubicacin del
municipio y sus
Costumbres y Tradiciones: celebra su fiesta titular del 30 de
abril al 4 de mayo, siendo el da 3 en que la iglesia celebra el da
de la Santa Cruz, organizan eventos religiosos, culturales,
sociales y deportivos en honor al Nio Dios. Asimismo celebra la
fiesta de Navidad del 21 al 25 de diciembre.
Economa: su economa se basa en la agricultura de productos como:
arroz, caf, caa de azcar y sal; en su produccin pecuaria tiene:
crianza de ganado vacuno, porcino, aves de corral y productos
lcteos; en el sector industrial cuenta con: beneficios de arroz,
beneficio de caf, fbricas de hielo y 40 salinas; y sus habitantes
se dedican a la produccin artesanal de:talabartera, carpintera,
sastrera, zapatera, taller mecnico, molienda de caa y panela.
Microrregiones.Las aldeas son: Casas Viejas, Nancinta, San
Rafael, El Ahumado, Oliveros, Sinacantan, Las Lisas, Placetas,
Tierra Blanca, Los Limones, San Miguel Aroche y Los Cerritos.
Geografa del Municipio de ChiquimulillaCentros Tursticos y
Arqueolgicos: cuenta con el canal de Chiquimulilla y las playas:
Las Lisas, El Ahumado, Chapetn y Hawaii y con los centros
arqueolgicos deCasas Viejas, El Ujuxte, Los Cerritos y Santa
Clara.Hidrografa: esta baado por los ros: Oliveros, El Jute, Fro,
Grande, Ixcatuna, Las Flores, Las Maras, Los Esclavos, Margaritas,
Paso Caballos, Pinzn, Sinacantn, Ulapa, Umoca, Urayala y Uxuna; los
riachuelos: Aguacoco, Champote, Gichapi, La Corona y Santa
Catarina; La Laguna Coatepeque; y el Canal de Chiquimulilla.Canal
de Chiquimulilla: canal natural situado al sur de los departamentos
de Santa Rosa, Escuintla y Jutiapa. Presta numerosos servicios a
los habitantes de los poblados aledaos. Se origina en la laguna de
Sipacate, en el municipio de La Gomera, Escuintla. Corre paralelo
al Ocano Pacfico y a una distancia media de 500 metros. Recibe las
aguas de los ros Naranjo, Acom, Guacalate, Achiguate, Mara Linda,
Paso de Caballos y Los Esclavos. Tiene un largo aproximado de 140
Kms., de los cuales son navegables 120. El resto es navegable
solamente para embarcaciones de escaso calado.Orografa: cuenta con
las montaas:La Mquina y Santa Clara; el volcn Tecuamburro; y los
cerros:LaCebada, La Gabia y La Soledad.reas Protegidas cuenta con
la Reserva Biolgica Volcn Tecuamburro, superficie no determinada,
la administra CONAP.
Vas de Comunicacin:Ruta Nacional 16: 40 kms a Cuilapa, Carretera
del Pacfico CA-2 a 2 kms, tambin existen rodales y veredas que lo
unen a sus lugares poblados.
El Canal de Chiquimulilla sirve como medio de comunicacin
acutica para sacar los productos de esta villa hacia San Jos de
Iztapa, en Escuintla.
II.2.2 Micro Localizacin.
Aldea El Astillero:
Historia:La aldea ha surgido desde hace unos cien aos, iniciada
con las familias Pineda, Santos, Garca, Snchez y Moreno, quienes
fueron las principales familias que se conformaron, y que ha ido
creciendo con el pasar del tiempo. Actualmente cuenta con una
poblacin 5,250 personas, 800 familias, y 785 casas.
Aldea el Astillero Cuenta con un instituto donde se imparten
clases de educacin preprimaria, primaria, bsica y diversificadacon
un puesto de salud comunitario. Sus cultivos principales han sido
Maz,Frijol, maicillo, chile, produccin de aves de corral, produccin
de leche y los derivados de los lcteos, crianza de ganado bovino y
porcino.
Carencias: Agua potable no se cuenta con agua que realmente sea
potable.
Acceso:Cuenta con calles en mal estado y sin mantenimiento.
Falta de alumbrado pblico, pocas lmparas de alumbrado pblico
algunas en mal estado.
Datos aportados por: Elva Donis (Presidenta del COCODE aldea El
Astillero)Tel.4861-8070
III. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS. Se realiz una
encuesta a las personas que consumen productos lcteos, con el
objetivo de comprobar o rechazarla hiptesis planteada. Los
productores no tienen conocimiento de una implementacin de
controles de higiene y calidad adecuada de como procesar el lcteo
debidamente puro y as generar mejores ganancias y que el consumidor
quede satisfecho con el producto, lo cual origina que los que
consumen lcteos tienenprdidas financieras que se han registrado
desde hace cinco aos, para lo cual se procedi a la tabulacin y
graficacin de los datos obtenidos, se aplic un anlisis descriptivo
para su posterior interpretacin. Se obtuvieron los siguientes
resultados:
Presentacin de resultados de la encuesta realizada a travs de la
boleta de investigacin aplicada a la poblacin en aldea el
Astillero, para comprobar el efecto.CUADRO 1AL COMPRAR LCTEOS USTED
RECIBE PRODUCTOS ADULTERADOS?No. De Personas
EncuestasRespuestasPorcentaje
340Si95%
18No5%
Total 358100%
Fuente: Encuesta realizada a los consumidores de productos
lcteos en Aldea el Astillero, Abril 2015.GRAFICA 1PERSONAS QUE AL
COMPRAR LACTEOS RECIBEN PRODUCTOS ALDULTERADOSFuente: Encuesta
realizada a los consumidores de productos lcteos en Aldea el
Astillero, Abril 2015
Anlisis: La grfica 1 refleja que 18 respondieron que NO lo que
representan un 5%; 340respondieron que SI lo que representan el
95%.Indicando en su mayora que compran productos adulterados y se
refleja que tienen prdidas financieras por el mal procesamiento de
los productos lcteos.
CUADRO 2Tiene prdidas econmicas al comprar lcteos
adulterados?No. De Personas EncuestadasRespuestasPorcentaje
350Si98%
08No2%
Total 358100%
Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos
lcteos, en Aldea el Astillero, abril 2015
GRAFICA 2PRDIDAS ECONOMICAS AL COMPRAR LCTEOS
ADULTERADOSFuente:Encuesta realizada a los consumidores de
productos lcteos, en Aldea El Astillero, Abril 2015.
Anlisis: La grfica 2 refleja que 350respondieron que SI lo que
representan un 98%;8 respondieron que NO lo que representan un 2%.
Lo que se demuestra que han tenido prdidas econmicas al consumir
productos lcteos adulterados.
CUADRO 3QU PRODUCTOS REGULARMENTE COMPRA ADULTERADOS?No. De
Personas EncuestadasRespuestasPorcentaje
196Leche55%
35Queso10%
105Crema29%
22Otros6%
Total 358100%
Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos
de Aldea El Astillero, Abril 2015.GRAFICA 3PRODUCTOS QUE
REGULARMENTE SE COMPRAN ADULTERADOS
Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos
de Aldea El Astillero, Abril 2015.
Anlisis: La grfica 3 refleja que el 55% de la poblacin
encuestada que equivale a 196 personas, contest que la leche la
adulteran, el 10% de la poblacin encuestada que equivale a 35
personas, contest que el queso lo adulteran, el 29% de la poblacin
encuestada que equivale a 105 personas, contest que la crema la
adulteran y el 6% de la poblacin encuestada que equivale a 22
personas, contest que otros productos los adulteran lo que
demuestra que las familias de Aldea El Astillerono consumen
productos lcteos de buena calidad, por lo que es necesario
implementar un programa de capacitacin a la unidad ejecutora y
fabricantes de lcteos.CUADRO 4CREE QUE LOS QUE VENDEN LCTEOS
ADULTERADOS DEBEN MEJORAR SUS PRODUCTOS?No. De Personas
EncuestadasRespuestasPorcentaje
358Si100%
0No0%
Total 358100%
Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos
de Aldea el Astillero, Abril 2014.GRAFICA 4VENDEDORES DE LACTEOS
ADULTERADOS DEBEN MEJORAR SUS PRODUTOS
Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos
lcteos, de Aldea El Astillero, Abril 2015
Anlisis: En cuanto a la pregunta realizada Cree que los que
venden lcteos adulterados deben mejorar sus productos? La grfica 4
refleja que de la poblacinencuesta0 personas, equivalentes al 0%
contest que no, mientras que un 100% equivalente a 358 personas
respondieron que sideben mejorar los productos lcteos, lo que
demuestra que, es importante conocer otras formas de comercializar
el lcteoas evitar las prdidas financieras que se generan por
eldesconocimiento que existe en la fabricacin de lcteos, en aldea
el Astillero.
CUADRO 5CONOCE USTED MARCAS O DISTRIBUIDORES DE PRODUCTOS
ADULTERADOS?No. De Personas EncuestadasRespuestasPorcentaje
352Si98%
6No 2%
Total 358100%
Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos
lcteos, de Aldea el Astillero, Abril 2025
GRAFICA 5MARCAS O DISTRIBUIDORES DE PRODUCTOS LCTEOS
ADULTERADOS
Fuente: Encuesta realizada a los consumidores de productos
lcteos, de Aldea el Astillero, Abril 2015
Anlisis: En cuanto a la pregunta realizada Conoce usted marcas o
distribuidores de productos adulterados? La grfica 5 refleja que
352 respondieron que SI lo que representa el 98%; 6 respondieron
que NO lo que representa un 2%. Lo que demuestra que la mayora de
la poblacin est enterada de la marca o distribuidor que altera el
producto lcteo.
CUADRO 6CONOCE USTED ALGN ADITIVO QUE AGREGUEN A LOS PRODUCTOS
LCTEOS PARA ADULTERARLOS?No. De Personas
EncuestadasRespuestasPorcentaje
344Si96%
14No4%
Total 358100%
Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos
de Aldea el Astillero, Abril 2015.GRAFICA 6ADITIVO QUE AGREGAN A
LOS PRODUCTOS LCTEOS PARA ADULTERARLOS
Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos
de Aldea el Astillero, Abril 2015
Anlisis: En cuanto a la pregunta realizada Conoce usted algn
aditivo que agreguen a los productos lcteos para adulterarlos? la
grfica 6 refleja que 344respondieron que SI lo que representan el
96%, 14 respondieron que NO lo que representan un 4%, lo que
demuestra que en aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa,
existen aditivos que le agregana los lcteos por lo que es necesario
concientizar a los productores a ya no cometer ese adulterio en los
productos que es de suma importancia alimenticia al ser humano.
Presentacin de resultados de la encuesta realizada a travs de la
boleta de investigacin aplicada a las Empresas enAldea El
Astillero, para comprobar la causa.
CUADRO 7AL PRODUCIR LCTEOS CUMPLE CON PROCESOS DE
PASTEURIZACIN?No. De
PropietariosEncuestadosRespuestasPorcentaje
17Si100%
0No0%
Total 17100%
Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas
productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril
2015GRAFICA 7AL PRODUCIR LTEOS SE CUMPLE CON PROCESOS DE
PASTEURIZACIN
Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas
productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril
2015
Anlisis: En cuanto a la pregunta realizada Al producir lcteos
cumple con procesos de pasteurizacin? En la grfica 7 refleja que 17
personas que representan un 100% de los propietarios encuestados,
contestaron que efectivamente cumplen con procesos de pasteurizacin
en sus productospor lo que ningn propietario encuestado dio una
respuesta negativa lo que demuestra que en su mayora los
productores de lcteos de la aldea el Astillero cumplen paso a paso
el procedimiento lcteo.
CUADRO 8EXISTE SEGUIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
HASTA EL CONSUMIDOR FINAL?No. De Propietarios
EncuestadosRespuestasPorcentaje
17Si100%
0No0%
Total 17100%
Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas
productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril
2015GRAFICA 8SEGUIMIENTO DE CONTRO DE CALIDAD DEL PRODUCTO HASTA EL
CONSUMIDOR FINALFuente:Encuesta realizada a los propietarios de las
empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero,
Abril 2015
Anlisis: La grfica 8 refleja que, 17 propietarios que
representan el 100% de la poblacin encuestada, contestaron que s,
lo que demuestra que segn el propietario le da seguimiento de
calidad al producto lcteo, en aldea el Astillero, Chiquimulilla,
Santa Rosa, y que no existe ningn tipode procesamiento que no tenga
su higiene y buena calidad.
CUADRO 9CUMPLE SU EMPRESA CON CONTROLES DE CALIDAD TOTAL AL
PRODUCIR Y EXPENDER SUS PRODUCTOS?No. De Propietarios
EncuestadosRespuestasPorcentaje
17Si100%
0No0%
Total 17100%
Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas
productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril
2015GRAFICA 9CONTROLES DE CALIDAD TOTAL AL PRODUCIR Y EXPENDER SUS
PRODUCTOSFuente: Encuesta realizada a los propietarios de las
empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero,
Abril 2015.
Anlisis: La grfica 9 refleja que 17 propietarios que representan
el 100% de la poblacin encuestada, contestaron efectivamente, lo
que demuestra que cumplen con darle seguimiento higinico y de
calidad al lcteo en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa
Rosa.
CUADRO 10RECIBE SU EMPRESA SUPERVISIN DE CONTROLES DE
CALIDAD?No. De Propietarios EncuestadosRespuestasPorcentaje
13Si76%
04No24%
Total 17100%
Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas
productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril
2015GRAFICA 10SUPERVISIN DE CONTROLES DE CALIDADFuente:Encuesta
realizada a los propietarios de las empresas productoras de
productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015.
Anlisis: La grfica 10 refleja que 13respondieron que SI lo que
representan el 76%; 4 respondieron que NO lo que representan el
24%.Lo que demuestra que cada propietario efectivamente respondi
con certeza pero hay empresas pequeas o grandes que tiende a no ser
consecutivamente visitado por profesionales en supervisin de
controles de calidad por lo que la interrogante deja mucho que
pensar con respecto a la adulteracin del lcteo ya que no hay una
supervisin puntual a los propietarios como a los fabricantes.
CUADRO 11DESECHA SUS PRODUCTOS LCTEOS SI ESTN VENCIDOS O
ADULTERADOS?No. De Propietarios EncuestadosRespuestasPorcentaje
17Si100%
0No0%
Total 17100%
Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas
productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril
2015.
GRAFICA 11DESECHO DE LCTEOS VENCIDOS O
ADULTERADOSFuente:Encuesta realizada a los propietarios de las
empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero,
Abril 2015.
Anlisis: La grfica 11 refleja que 17 personas que representan un
100% de la poblacin encuestada, respondieron que s, y 0 personas
que representan el 0% de la encuesta, respondieron que no,
demostrando que cada propietario desecha los productos lcteos que
se encuentran en su descomposicin y que no se logran vender en su
periodo de vida.Anlisis de Resultados delaencuesta realizada a
travs de las boletas de investigacin.
Con losdatos recabadosa travs dela encuesta realizada a los
productores y empresas de Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa
Rosa, se pudo comprobar y validar la hiptesis planteada, la cual
afirma que las prdidas financierasal comercializar lcteos
adulterados, en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, en
los ltimos cinco aos, es debido a la falta de control de control de
calidad adecuado en la produccin de lcteos, ya que los consumidores
de lcteos encuestados demostraron de forma directa el desacuerdo
con los propietarios de las empresas de lcteos por la elaboracin
adulterada de una alimentacin diaria ya que la gran mayora lo
consume provocando con esto prdidas financieras ya que por consumir
productos de mala calidad pueden estar expuestos a otras
enfermedades que pueda producir el lcteo si no est elaborado
higinicamente. Tambin manifiestan que dentro de la aldea no existe
ninguna supervisin estratgica donde se pueda comprobar la calidad
del producto.Parte de la investigacin realizada para la comprobacin
de la hiptesis, fue para conocer si los productores de lcteos
conocan otra u otras formas de producir sus productos no
adulterndolos; en este caso, la totalidad de los
propietariosencuestados respondi muy efectivamente que se cumplen
con procesos de pasteurizacin, con seguimiento de control de
calidad, pero aun as la gran totalidad de consumidores manifest que
consumen lcteos de baja calidad y adulterados.Para dar respaldo a
la hiptesis fue de gran importancia saber si alguna institucin
proporciona asistencia tcnica sobre un control de calidad adecuado
para la comercializacin de lcteos en aldea el Astillero, de los
propietarios encuestados la mayora argumento que si prestan
asistencia pero todo tiene un cobro alto y pues por ser pequeas
empresas no tienen econmicamente lo suficiente para poder tomar
algn curso que los oriente ms en el tema.
Se hizo nfasis en determinar si a los productores les gustara
participar en un programa de capacitacin sobre, controles de
calidad adecuados en produccin lctea, para evitar la venta de
productos adulterados, confirmando con esto que, si estn
interesados en aprender nuevas formas de comercializar sus
productos para generar mayores ingresos.
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En la tabulacin de los datos obtenidos a travs de la encuesta
realizada a los productores y consumidores de lcteos de aldea el
Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se pudo comprobar y validar
la hiptesis planteada, la cual se refiere a que Las prdidas
financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea el
Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los ltimos cinco aos es
debido a la falta de control de calidad adecuado en la produccin de
lcteos.
IV.1 CONCLUSIONES
1. El mercado para la distribucin de productos lcteos, se
encuentra en canales de distribucin, en tiendas de barrios,
depsitos, pero existe un mercado de canal de consumo de
autoservicio ya que existen varias sucursales de las cadenas de
supermercado ms grandes de Guatemala, lo cual es una oportunidad
para mejorar lacomercializacin y generar ms ingresos para las
empresas.
2. Los procedimientos de gestin de calidad para atencin al
cliente de productos lcteos es poca, debido a quelas empresas
productoras y comercializadoras, no tiene un contactodirecto con
los clientes, ya que no realizan encuestas, muestreos,promociones
para conocer los gustos y preferencias de los clientes. Porlo cual
es una oportunidad para ingresar a mercados objetivos que no sehan
llegado an.
3. Los procedimientos para el manejo de productos lcteos, por
partede las empresas productoras y comercializadoras, inicia desde
laelaboracin de la documentacin de compra y venta, debido que
unamala redaccin puede retrasar el ingreso del producto a las
cadenas desupermercado, lo que reduce la vida de anaquel de los
productos. Elmanejo de los cuartos fros para proteger los productos
lcteos esimportante para evitar prdidas a las empresas.
4. Para mejorar el proceso de distribucin de productos lcteos,
deben existir controles desde la recepcin delos productos, analizar
por muestreo, anlisis de laboratorio si cumple con los
requerimientos del Ministerio de Salud Pblica para el consumo
humano. De igual manera el producto importado debe tener su
registro sanitario.
5. El lugar de almacenamiento de los productos terminados tiene
que estar limpio y ventilado. Los productos deben almacenarse por
separado por cada clase de queso; asimismo, deben mantenerse en
refrigeraciny protegidos de la contaminacin.
6. El vehculo que va a transportar los productos lcteos al
mercado o lugar de venta debe limpiarse y desinfectarse antes de
colocar en l la carga. No se debe permitir que lleve otros
productos distintos a los quesos.
7. No se ejecutan acciones por parte de las instituciones en
apoyar a los productores sobre el procesamiento del lcteo.
8. Carencia de polticas de gobierno para los pequeos
productores.
9. Falta de apoyo por parte de instituciones de gobierno y de
instituciones no gubernamentales.
IV.2 RECOMENDACIONES
1. Todo el personal del Departamento de Bodegas, en especial los
querealizan sus actividades laborales en los cuartos fros de la
empresaalmacenadora, deben contar con capacitaciones peridicas
paraaumentar su desarrollo laboral y evitar costos innecesarios por
larealizacin de actividades errneas. Adems, el gerente de
operacionesy administrativo deben realizar estudios para mejorar la
utilizacin del servicio elctrico o manual para tener mejor control
higinico. 2. El personal del Departamento de Inspeccin y de
mantenimiento realizarms diagnsticos para identificar actividades,
operaciones o trabajosrealizados de forma errnea y perjudiciales
para la empresaalmacenadora, mediante la utilizacin de las
metodologas FODA,diagramas causa y efecto y diagramas de flujo y
operaciones del procesopara que el diagnstico contenga una mayor
sustentacin de solucionesde calidad y realizables de acuerdo a los
recursos humanos y materiales.3. Se debe tener un plan de
mantenimiento de cuartos fros para elresguardo de los productos
lcteos, mejorando su rotacin deinventarios para extender su vida de
anaquel.4. Todos los materiales que sean utilizados para el
envasado y empaque de los quesos y otros productos lcteos deben ser
revisados antes de utilizarlos, verificando que se encuentran en
buen estado y limpios.5. Con el propsito de mantener un buen
control de la calidad de los quesos y otros productos lcteos, es
necesario seguir el proceso escrito o receta para elaborar los
productos. Los quesos deben ser de igual tamao y peso.6. En los
registros se debe anotar la fecha de elaboracin de los productos y
determinar, con base en ello, el perodo de vigencia o tiempo de
vencimiento.7. Los productos elaborados deben ser identificados
debidamente para evitar confusiones.8. Implementar programas de
capacitacin sobre la elaboracin de productos lcteos.
9. Ejecutar capacitaciones tcnicas sobre diferentes formas de
preparacin de productos lcteos.
BIBLIOGRAFA
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5. http://www.monografias.com/trabajos98/estados-financieros
G
48
Anexo 1. rbol de problemas e hiptesis de trabajo.Se presenta
grficamente el problema de las prdidas financieras al comercializar
lcteos adulterados en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa
Rosa.
rbol de problemasTpico. Productos Lcteos
Prdidas financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea
el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los ltimos cinco aos.
Efecto (Variable dependiente o Y)
Venta de Lcteos adulterados en Aldea el Astillero,
Chiquimulilla, Santa Rosa.
Problema central
Falta de Controles de Calidad adecuados en la produccin de
lcteos en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.Causa
principal(Variable independiente o X)
Hiptesis de trabajo: Las prdidas financieras al comercializar
lcteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa
en los ltimos cinco aos es debido a la falta de control de calidad
adecuado en la produccin de lcteos.
Anexo 2. rbol de objetivos y medio de solucin de la
problemtica.
Con la finalidad de comprobar o rechazarla hiptesis
planteada:Las prdidas financieras al comercializar lcteos
adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se
propone un objetivo especfico en base a un objetivo general que es
reducir las prdidas financieras en la comercializacin.
rbol de objetivos
Reducir las prdidas financieras en la comercializacin de
productos lcteos en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa
Rosa.
Fin u objetivo general
Comprobar o rechazar la hiptesis planteada: Las prdidas
financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea El
Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los ltimos cinco aos es
debido a la falta de control de calidad adecuado en la produccin de
lcteosEvitar la venta de productos lcteos adulterados en Aldea el
Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.
Objetivo especfico
Propuesta de controles de calidad adecuados en produccin de
lcteos en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.Medio de
solucin
Anexo 3. Metodolgico comentado sobre el clculo de la muestraEl
municipio de Chiquimulilla, poblacin objetivo de esta investigacin,
con una cantidad de personas, que segn el Instituto Nacional de
Estadstica (INE), est conformada, por 43623 habitantes para el 2002
y una aproximacin para el 2014 con un incremento del 2.5% anual de
58668 habitantes, por lo que se opt a trabajar a travs de una
encuesta, como tcnica de investigacin estadstica, con una muestra
de 358 personas, y as obtener una informacin directa, especifica y
que se ajuste a la realidad que vive la Aldea.Segn las personas
encuestadas si consumen productos adulterados
CALCULO DEL TAMAO DE LA MUESTRA
CASO: POBLACIN FINITA CUALITATIVA.
N Z pq
n=
Nd + Z pq
N =5250
Z =1.96
Z =3.8416
p =0.5
q