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UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y
FARMACEUTICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA
QUIMICA
Profesor Patrocinante
Eduardo Segundo Castro Montero
Ingeniero Civil Qumico,
Magster en Ciencias de los Alimentos
Director de Memoria
Eduardo Segundo Castro Montero
Ingeniero Civil Qumico,
Magster en Ciencias de los Alimentos.
DESARROLLO DE GALLETN DE QUINOA
(CHENOPODIUM QUINOA WILLD) CON NUEZ
MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN
ALIMENTOS
FERNANDO JAVIER SANHUEZA PICON
SANTIAGO CHILE
2007
-
Para ti que vienes en camino,
para Dios que
nos ilumina cada da,
para mi familia que amo,
para t amor.
-
II
AGRADECIMIENTOS Primero que nada quiero agradecer a Dios por la
fuerza, el amor y la tranquilidad entregada, ya
que es necesario tener un pilar fundamental en la fe y t siempre
haz estado junto a m.
En segundo lugar agradecer a mis padres, Fernando y Rose-Marie,
que se esforzaron al mximo
para que nosotros tuvisemos las armas necesarias para
enfrentarse al mundo, muchas gracias
por su cario, comprensin, paciencia y amor incondicional, son un
ejemplo a seguir, los amo.
A mi hermana Rosemarie que sin su apoyo, alegras, juegos y amor
que me ha entregado, no
podra llegar a donde estoy. A mi hermano Pablo con su esposa
Beatriz, que me han demostrado
la capacidad de lograr cosas cuando todo es adverso, y que con
amor todo se puede, a mi
ahijado Toms que me llena de orgullo cada vez que lo veo, su
inocencia y alegra no sabes
cuando te quiero y agradezco ser tu padrino, A todos ustedes los
quiero mucho.
A mis abuelitos que en paz descansen, Mario y Fernando, gracias
por todo lo que viv con
ustedes, no me arrepentir nunca de tantos momentos lindos que
vivimos juntos, aunque me
gustara que estuvieran aqu conmigo, pero yo s que desde el cielo
me apoyan en todo., los
quiero y extrao enormemente. A Rosa Patr, Isabel Romero, Teresa
Sanhueza y Eugenia
Sanhueza por su cario incondicional, las quiero mucho aunque no
se los diga diariamente.
A mi profesor gua, Eduardo Castro por sus conocimientos
entregados y apoyo incondicional
durante el desarrollo de esta tesis. A las Profesoras de mi
comisin Andrea Bunger y Vilma
Quitral que aportaron todos sus conocimientos y ayudaron a
conformar una tesis bien lograda,
muchas gracias. A los funcionarios como Don Carlos, Don Manuel,
Martita, Don Eduardo, Juan
Carlos y Julio, a todos ellos mis agradecimientos por su apoyo,
dedicacin y ayuda, en cada
momento en que ustedes fueron requeridos.
A mi panel sensorial, Catalina, Marlene, Carolina, Pamela,
Nicols, Edison y Alejandro, que
siempre acudieron a las sesiones para aportar un juicio tan
criterioso como profesional, aparte
de ser grandes amigos que junto con Daniel, Roberto, Carlos,
Andrs, Gonzo, Vana, Cecilia,
Priscila, Andrea, Juan Pablo, Paula, y tantos otros amigos que
por espacio no puedo nombrar a
todos, y que conoc en mi periodo universitario, me entregaron
tantos buenos momentos, risas,
apoyos, partidos, ayudas para la tesis, alegras, complicidad,
etc. muchas gracias.
Finalmente quiero agradecer a la luz de mi vida, Gianella, no
sabes cuanto te amo y te
agradezco todo el apoyo que me has brindado, el cario, la
compresin y por sobretodo el amor.
No olvidemos que me has convertido en el hombre mas feliz de la
tierra, ya que junto
formaremos una familia en base al amor y a la dedicacin, junto a
nuestra Marianita. Te amo.
-
III
NDICE GENERAL
DEDICATORIA______________________________________________________________I
AGRADECIMIENTOS_______________________________________________________
II
INDICE GENERAL
________________________________________________________ III
INDICE DE FIGURAS
______________________________________________________ VI
INDICE DE TABLAS
______________________________________________________VIII
RESUMEN
________________________________________________________________
IX
SUMMARY
________________________________________________________________
X
CAPTULO 1. INTRODUCCIN.
_____________________________________________ 1
1.1 ANTECEDENTES GENERALES
________________________________________________ 1 1.2
CARACTERSTICAS DE LA
QUNOA____________________________________________ 3 1.3
CARACTERSTICAS DE LA NUEZ
______________________________________________ 4 1.4 MERCADO DE
QUNOA _____________________________________________________ 7 1.5.
ENVASES
________________________________________________________________ 8
1.5.1 POLIPROPILENO.
________________________________________________________ 8 1.5.2
POLIPROPILENO BIORIENTADO (BOPP)
_____________________________________ 8 1.5.3. BOPP
METALIZADO._____________________________________________________ 9
1.6. VIDA TIL.
_____________________________________________________________ 10
1.7. EVALUACIN SENSORIAL
_________________________________________________ 10 1.7.1. TEST DE
VALORACIN DE CALIDAD DE KARLSRUHE __________________________ 10
1.7.2. CARACTERSTICAS DE LOS JUECES
________________________________________ 10 1.7.3. ESTIMACIN DE LA
CALIDAD TOTAL_______________________________________ 11 1.8.
ACTIVIDAD DE
AGUA._____________________________________________________ 11
CAPTULO 2. HIPTESIS DE TRABAJO
_____________________________________ 12
2.1. OBJETIVO GENERAL
_____________________________________________________ 12 2.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
_________________________________________________ 12
-
IV
CAPTULO 3. MATERIALES Y MTODOS
___________________________________ 13
3.1.
MATERIALES._________________________________________________________
13 3.1.1. MATERIA PRIMA
_______________________________________________________ 13 3.1.2.
EQUIPOS
_____________________________________________________________ 13
3.1.3. INSUMOS
_____________________________________________________________ 14
3.1.4. UTENSILIOS
___________________________________________________________ 14 3.2.
METODOLOGA _______________________________________________________
15 3.2.1 DESARROLLO DE UN GALLETN DE QUNOA CON
NUEZ.________________________ 15 3.2.1.1 Elaboracin de harina de
qunoa.________________________________________ 15 3.2.1.2.
Elaboracin de harina de qunoa pregelatinizada.
_________________________ 17 3.2.1.3. Elaboracin de un galletn de
qunoa con nuez. ___________________________ 17 3.2.2. ELECCIN
ENVASE ADECUADO PARA EL PRODUCTO ELABORADO._______________ 17
3.2.3. ANLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO
ELABORADO.___________________________ 18 3.2.3.1. Determinacin del
contenido de protenas totales.__________________________ 18
3.2.3.2. Determinacin del contenido de cenizas totales.
___________________________ 18 3.2.3.3. Determinacin del contenido
de humedad total. ___________________________ 18 3.2.3.4.
Determinacin del contenido de materia
grasa.____________________________ 18 3.2.3.5. Determinacin del
contenido de fibra cruda. ______________________________ 19
3.2.3.6. Determinacin de extractos no nitrogenados.
_____________________________ 19 3.2.4. MEDICIN DE ACTIVIDAD DE
AGUA DEL PRODUCTO ELABORADO._______________ 19 3.2.5. ANLISIS
MICROBIOLGICO DEL PRODUCTO ELABORADO. ____________________ 19
3.2.6. ANLISIS DE TEXTURA DEL PRODUCTO ELABORADO DURANTE LA VIDA
TIL. _____ 19 3.2.7 ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DEL PRODUCTO
TERMINADO.____________________ 20 3.2.7.1. Entrenamiento de jueces.
______________________________________________ 20 3.2.7.2. Anlisis
estadstico de la vida til del producto
elaborado.___________________ 22 3.2.8. DETERMINACIN CINTICA DE
DETERIORO DE LA CALIDAD PROMEDIO DEL PRODUCTO ELABORADO.
_____________________________________________________ 22 3.2.8.1.
Dependencia de Arrhenius.
____________________________________________ 22
CAPTULO 4. RESULTADOS Y
DISCUSIONES________________________________ 22
4.1 ELABORACIN DE HARINA DE QUNOA PREGELATINIZADA.
______________________ 23 4.2. ELABORACIN GALLETN QUNOA CON NUEZ.
________________________________ 25 4.2.1. FORMULACIN DE UN GALLETN
DE QUNOA CON NUEZ. ______________________ 26 4.2.2. DIAGRAMA DE
BLOQUES DE LA ELABORACIN DE UN GALLETN DE QUNOA CON NUEZ.
_____________________________________________________________________
27 4.3. ANLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO ELABORADO.
____________________________ 28 4.4. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD
DE AGUA DEL PRODUCTO ELABORADO. ________ 30 4.5. ANLISIS
MICROBIOLGICO DEL PRODUCTO ELABORADO. ______________________ 31
4.6. ANLISIS TEXTURALES DEL PRODUCTO ELABORADO DURANTE SU VIDA TIL.
______ 32 4.6.1. CIZALLA
_____________________________________________________________ 32
4.6.2. DUREZA
______________________________________________________________ 34
4.7 RESULTADOS SENSORIALES DURANTE LA VIDA TIL DEL GALLETN DE QUNOA
CON NUEZ.
_____________________________________________________________________
36
-
V
4.7.1 RESULTADOS SENSORIALES DURANTE LA VIDA TIL DEL GALLETN DE
QUNOA CON NUEZ SEGN ATRIBUTO EVALUADO, A DISTINTAS TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO. 36 4.7.1.1 Color
_______________________________________________________________ 37
4.7.1.2
Forma.______________________________________________________________
38 4.7.1.3
Olor.________________________________________________________________
39 4.7.1.3 Sabor.
______________________________________________________________ 40
4.7.1.4. Textura.
____________________________________________________________ 41
4.7.1.5 Calidad
Total.________________________________________________________ 42
4.8 DETERMINACIN DE LA CINTICA DE DETERIORO DE LA CALIDAD TOTAL DEL
GALLETN DE QUNOA CON NUEZ.
_____________________________________________ 44 4.8.1 DEPENDENCIA
DE ARRHENIUS DE LA CALIDAD TOTAL. ________________________ 44
CONCLUSIONES
__________________________________________________________ 46
REFERENCIAS____________________________________________________________
48
ANEXO 1
_________________________________________________________________
51
ANEXO
2__________________________________________________________________
52
ANEXO
3__________________________________________________________________
53
ANEXO 4
_________________________________________________________________
58
ANEXO 5
_________________________________________________________________
60
ANEXO 6
_________________________________________________________________
62
ANEXO 7
_________________________________________________________________
63
ANEXO 8
_________________________________________________________________
78
ANEXO 9
_________________________________________________________________
79
ANEXO 10
________________________________________________________________
81
ANEXO 11
________________________________________________________________
82
-
VI
NDICE DE FIGURAS Pagina
Figura N 1 Estructura qumica del polipropileno. 8
Figura N 2 Esquema estructural de film de polipropileno
biorientado. 9
Figura N 3 Diagrama de bloques de elaboracin de harina de qunoa.
15
Figura N 4 Lavado con agitacin. 16
Figura N 5 Secado de semillas de qunoa. 16
Figura N 6 Molino martillo/cuchillo. 17
Figura N 7 Medicin de cizalla en galletn de qunoa con nuez.
20
Figura N 8 Medicin de dureza en galletn de qunoa con nuez.
20
Figura N 9 Panel sensorial de jueces entrenados. 21
Figura N 10 Diagrama de bloques de elaboracin de harina de
qunoa
pregelatinizada.
23
Figura N 11 Secado de harina de qunoa pregelatinizada. 24
Figura N 12 Diagrama de bloques elaboracin de galletn de
qunoa
con nuez.
27
Figura N 13 Cizalla en un galletn de qunoa con nuez. 33
Figura N 14 Dureza en un galletn de qunoa con nuez. 35
Figura N 15 Variacin del color de un galletn de qunoa con nuez
en el
tiempo a distintas T de almacenamiento.
37
Figura N 16 Variacin de la forma de un galletn de qunoa con
nuez
en el tiempo a distintas T de almacenamiento.
38
Figura N 17 Variacin del olor de un galletn de qunoa con nuez en
el
tiempo a distintas T de almacenamiento.
39
Figura N 18 Variacin del sabor de un galletn de qunoa con nuez
en
el tiempo a distintas T de almacenamiento.
40
Figura N 19 Variacin de la textura de un galletn de qunoa con
nuez
en el tiempo a distintas T de almacenamiento.
41
Figura N 20 Variacin de la calidad total de un galletn de qunoa
con
nuez en el tiempo a distintas T de almacenamiento.
42
-
VII
Figura N 21 Calidad total promedio en el tiempo. 43
Figura N 22 Relacin entre la calidad total y la temperatura.
45
-
VIII
NDICE DE TABLAS
Pagina.
Tabla N 1 Contenido de minerales de semillas de qunoa. 2
Tabla N 2 Perfil aminoacidico de harina de qunoa. 2
Tabla N 3 Composicin nutricional de la qunoa. 3
Tabla N 4 Contenido de vitaminas de la nuez. 5
Tabla N 5 Constituyentes minerales en la nuez. 6
Tabla N 6 Composicin proximal de la nuez. 6
Tabla N 7 Ponderacin de los parmetros sensoriales. 25
Tabla N 8 Formulaciones iniciales del galletn de qunoa con nuez.
26
Tabla N 9 Formulacin final del galletn de qunoa con nuez. 27
Tabla N 10 Anlisis proximal de galletn de qunoa con nuez. 30
Tabla N 11 Resultados de medicin de actividad de agua. 31
Tabla N 12 Recuento de hongos y levaduras. 31
Tabla N 13 Resultados medicin de cizalla. 32
Tabla N 14 Resultados de medicin de dureza. 34
Tabla N 15 Parmetros estadsticos calidad total. 43 Tabla N 16
Valores de K obtenidos en la cintica de deterioro, con
respecto a la variacin de calidad total de las galletas
almacenadas a distintas temperaturas.
44
-
IX
RESUMEN DESARROLLO DE GALLETN DE QUNOA (CHENOPODIUM QUINOA
WILLD)
CON NUEZ
En el siguiente trabajo se desarroll una metodologa para la
elaboracin de un galletn de
qunoa y nuez. Se tuvo que confeccionar, a travs de mediciones
experimentales, un
procedimiento mediante el cual se elabor harina de qunoa simple
y harina de qunoa
pregelatinizada, para obtener una masa ms homognea y enlazada.
Despus de obtenidas las
materias primas se elabor un galletn de qunoa con nuez a partir
de la mezcla de harinas de
qunoa, junto con la adicin de otros ingredientes, sin la
incorporacin de harina de trigo. El
envase ms adecuado para el producto es el polipropileno
biorientado metalizado (BOPP) que
tiene las mejores propiedades para este producto horneado,
puesto que es una excelente barrera
al vapor de agua, luz y oxgeno.
Las caractersticas nutricionales dadas por el anlisis proximal
son: 17,6 % de Materia Grasa,
4,8 % de Protenas, 1,8 de Cenizas, 3,2 % de Humedad, 70,6 % de
Extractos no Nitrogenados,
2,0 % de Fibra Cruda y 459,4 Kcal/100g.
Los Galletones envasados con BOPP fueron sometidos a tres tipos
de almacenamientos a las
temperaturas de 20 C, 30 C y 40 C, con una humedad relativa del
60%. Se realizaron anlisis
microbiolgicos y de actividad de agua para asegurar la inocuidad
del producto al inicio y al
trmino del estudio para cumplir con las especificaciones del
Reglamento Sanitario de los
alimentos (RSA).
Se entren un panel sensorial de 8 jueces para evaluar las
caractersticas sensoriales y con esto
determinar la vida til del producto mediante la metodologa de
Karlsruhe, obtenindose una
vida til de 17 semanas para el producto almacenado a 20 C,
tomando como limite de corte del
estudio el valor 5,5 de calidad comercial.
Se obtuvo el comportamiento de dureza y cizalla del producto
durante la vida til, demostrando
una disminucin del 30 % aproximadamente para cizalla al
transcurso de 2 meses. En cambio
para dureza se obtuvo un comportamiento muy irregular para
determinar algun tipo de
disminucin.
Se determin la cintica de deterioro, mediante la regresin lineal
de la calidad total a travs del
tiempo y as obtener la dependencia de Arrhenius de la calidad
total, por ende se obtuvo una Ea
de 6,7 kcal/mol y un Q10 de 1,46 entre 20 C y 30 C y de 1,42
entre 30 C y 40 C.
-
X
SUMMARY DEVELOPMENT OF COOKIES MADE WITH QUINOA (CHENOPODIUM
QUINOA
WILLD) AND NUT
In the following work it was developed a methodology for the
elaboration of cookies made with
quinoa and nut. For this, it was developed through experimental
measurements a procedure in
which was elaborated simple flour of quinoa and pregelatinized
flour of quinoa, to obtain
homogenous and connected mass.
After obtained raw materials, it was elaborated cookies of
quinoa with nut from a mixture of
flour of quinoa and other ingredients, without incorporation of
flour of wheat. The suitable
package for the product is the bioriented polypropylene
metalized (BOPP) that has the best
properties for this baked product, because it is an excellent
barrier to the water steam, light and
oxygen.
The nutritional characteristics given by the proximal analysis
was: 17,6 % of Crude Fat, 4,8 %
of Proteins, 1,8 of Total Ashes, 3,2 % of Moisture, 70,6 % of No
Nitrogen Extracts, 2,0 % of
Crude Fiber and 459,4 Kcalorias/100g.
The cookies stored in BOPP was put under three types of storage
at temperatures of 20 C, 30
C and 40 C with a relative moisture of 60%.
Microbiological analyses and water activity were made to assure
the immunity of product, from
the beginning to the final of the study to fulfill the
specifications of the Sanitary Regulation of
foods.
It was trained a sensorial panel of 8 judges to evaluate
sensorial characteristics and with this
determine shelf life of the product using the Karlsruhe
methodology, obtaining an shelf life of
17 weeks for the product stored to 20 C, taking as limit of cut
for the study the value 5,5 of
commercial quality
With this, it was obtained the hardness and shears behaviour of
the product, during the shelf life
showing a decrease of 30% approximately for shears for 2 moths.
However for hardness a very
irregular behavior was obtained to determine some type of
diminution.
The kinetic of deterioration was determined, by the linear
regression of the total quality through
the time and thus to obtain the dependency of Arrhenius of the
total quality, therefore it was
obtained a Ea of 6,7kcal/mol and a Q10 of 1,46 between 20 C and
30 C and of 1,42 between
30 C and 40 C.
-
1
CAPTULO 1. INTRODUCCIN.
1.1 Antecedentes generales
El incremento de la poblacin, as como el sistema de alimentacin
no equilibrado, lleva a la
comunidad cientfica a buscar nuevas formas de alimentacin, ms
equilibradas y con un nivel
nutricional superior.
El objetivo principal de esta investigacin es desarrollar un
producto a base de harina de qunoa
y nueces, que posea caractersticas sensoriales agradables, as
como tambin una vida til acorde
a un producto horneado seco y cumpla con las especificaciones
microbiolgicas descritas en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
La motivacin de ocupar qunoa y nuez en la elaboracin de un
galletn, es debido a que la
primera, comparada con otros granos y hortalizas, es rica en
protenas, calcio y hierro (Tabla 1)
as como tambin posee un buen balance de aminocidos a partir de
los cuales se generan las
protenas. Esta es excepcionalmente alta en lisina, un aminocido
no muy abundante en el reino
vegetal. Contiene todos los aminocidos esenciales,
particularmente arginina e histidina, que son
muy apropiados para la alimentacin infantil (Tabla 2). En
resumen la qunoa posee una gran
cantidad de protenas de buena calidad (Tabla 3) y es rica en
cidos grasos como tambin en
minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del
grupo B).
Por su parte la nuez se destaca por poseer un alto contenido de
lpidos. Tambin es una buena
fuente de vitaminas B1, B2, B3 (niacina) y especialmente de B6.
Esta vitamina interviene en el
buen funcionamiento del cerebro, as como en la produccin de
glbulos rojos en la sangre. En
minerales destaca el fsforo, el potasio y el magnesio. Las
nueces, al igual que otros frutos
secos, son una de las mejores fuentes de oligoelementos,
sustancias que el organismo necesita en
pequea cantidad, pero que desempean funciones muy importantes.
Los ms abundantes son el
zinc, cobre y manganeso.
-
2
Tabla N 1: Contenido de Minerales de Semilla de Qunoa
Elemento Qunoa
Fsforo g/100g 0,26 0,29
Cadmio mg/kg 0,02
Plomo mg/kg 0,2
Calcio mg/kg 460 - 580
Hierro mg/kg 56 - 58
Sodio mg/kg 205 - 340
Cobre mg/kg 3,0 4,7
Potasio mg/kg 707 - 1184
Magnesio mg/100g 170 - 240
Manganeso mg/100g 28 - 38
Zinc mg/kg 30 -40
Litio mg/kg 0,5
Fuente: Castro, 2005
Tabla N 2: Perfil aminocido de Harina de Qunoa
AMINOACIDOS (AA) g/100 g de QUINOA Acido Asprtico 0,9 1,4 Acido
Glutmico 1,5 3,2
Serina 0,5 0,9 Histidina * 0,2 0,5
Glicina 0,6 1,3 Treonina * 0,5 1,1 Arginina * 0,8 1,8
Alanina 0,4 1,1 Tirosina 0,3 0,7 Valina * 0,5 1,1
Metionina * 0,2 0,4 Cistina 0,1 0,2
Isoleucina * 0,4 0,9 Leucina * 0,7 1,3 Lisina * 0,6 1,1
Fenilalanina * 0,4 0,8 *Aminocidos esenciales
Fuente: Castro, 2005
-
3
Tabla N 3: Composicin nutricional de Qunoa.
Componentes Contenido Caloras 355,98 373,00 kcal/100g
Humedad 11,30 13,22 % Carbohidratos 60,69 65,99 % Fibra Cruda
1,32 3,07 %
Lpidos 6,1 6,55 % Protenas 11,57 14,20 % Cenizas 1,79 3,62 %
Fuente: Castro (2005).
1.2 Caractersticas de la qunoa
La qunoa (Chenopodium Quinoa Wild) es un producto originario de
las regiones andinas, desde
la poca de los Incas, hace por lo menos 3000 aos. Su cultivo es
posible desde el nivel del mar
hasta los 4000 metros de altura (Gajardo, 2005).
Los espaoles la bautizaron mujo (mijo) o arroz pequeo, porque el
grano y el color son
bastante semejantes. Por sus cualidades medicinales y alto valor
alimenticio era considerada una
planta sagrada para los primeros pueblos, que consuman incluso
sus hojas y tallos (En Buenas
Manos, 2006).
Su amplia variabilidad fenotpica y gentica, le otorga una mayor
capacidad de sobrevivencia a
la especie frente a las grandes adversidades climticas donde
pueda ser cultivada, otorgndole
una mayor seguridad al momento de la cosecha (Gajardo,
2005).
La qunoa produce granos de altsimo valor nutritivo. Sobrevivi en
Chile gracias al
autoconsumo en comunidades aisladas que habitan una diversidad
de climas adversos y suelos
muy degradados donde no prosperaron los cultivos europeos. Desde
estas comunidades se inici
una recuperacin cultural a comienzos de los aos 70 (Gajardo,
2005).
La variabilidad fisiolgica le permite crecer desde altitudes
superiores a 3 mil metros en el
altiplano, secanos costeros de Chile central y en zonas
lluviosas entre Temuco y Aysn, en la
zona austral. Creciendo en suelos salinos tambin resiste el
estrs hdrico. En Chile semirido la
tradicin cultural tanto agrcola como culinaria se perdi
probablemente con la desaparicin de
-
4
los Diaguitas que la consuman. La reintroduccin de este cultivo
en esta regin presenta doble
desafo, un entorno de olvido cultural y la reduccin de
precipitacin de 170 a 70 mm/ao en los
ltimos 100 aos (Villaroel, 2005).
El fruto de la qunoa es un aquenio cubierto por un perigonio, el
cual se remueve fcilmente por
friccin cuando est seco. El fruto es pequeo, aproximadamente de
2 mm de dimetro por 1
mm de espesor y el color de la semilla puede ser amarillo,
pardo, crema, blanco o translucido,
con formas cilndricas, cnicas o elipsoidales. En el pericarpio
de la semilla se encuentran las
saponinas que le confieren amargor, que durante el lavado se
eliminan en forma de espuma. El
epispermo est al interior en forma de una membrana delgada,
constituido en un 40% por el
endosperma y en un 60% por el embrin, causa, este ltimo, del
alto contenido de protena que
posee la qunoa en comparacin con los cereales (Veliz, 1998).
Una de las cualidades de la qunoa es su bajo costo de produccin,
debido a que las variedades
de este pseudocereal slo necesitaran de lluvias de 40 a 70 mm de
agua para al menos servir de
forraje (Ceaza, 2007).
1.3 Caractersticas de la nuez
La nuez tiene orgenes muy diversos, desde el Este de Asa al
Sudeste de Europa y el Norte y
Sur de Amrica. Existen ms de quince variedades de la familia de
las juglanceas, pero la ms
apreciada es la Juglans Regia, denominada nuez persa o
inglesa.
Los griegos la llamaban kara (cabeza) por su parecido con el
cerebro humano. Los romanos la
consideraban el alimento de los dioses mientras que todos los
antiguos coincidan en asociar las
nueces con salud y buena memoria (Alimentacin Sana, 2006).
El 90% de las grasas de la nuez son insaturadas; contiene cidos
grasos poliinsaturados
esenciales Omega 3 y Omega 6 que reducen el nivel de colesterol
de la sangre y protege de
enfermedades del corazn. Estos cidos grasos diferencian las
nueces de los otros frutos secos y
de la mayora de los alimentos. La proporcin entre cidos grasos
saturados y poliinsaturados
que contiene la nuez es de 1 a 7, proporcin difcil de encontrar
en otros alimentos naturales. Su
consumo diario, en sustitucin de grasas saturadas, reduce el
riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Es el fruto seco ms saludable para el corazn.
Contienen cantidades
-
5
considerables de cido -linolnico (6,8% del contenido graso),
relacionado con la disminucin
del colesterol (Aldunce, 1994).
Las nueces son una interesante fuente de protenas de origen
vegetal, con un importante
contenido de arginina relacionada tambin con la prevencin de
enfermedades cardiovasculares
(Alimentacin Sana, 2006).
Las nueces se consideran un importante antioxidante gracias a su
contenido en vitamina E, que
previenen el envejecimiento, de ciertos tipos de cncer y de
enfermedades cardiovasculares.
Aportan cantidades apreciables de vitaminas B1 y B6 (ver Tabla
N4) que favorecen el buen
funcionamiento de los msculos y el cerebro. Las nueces
proporcionan minerales como el cobre,
el zinc, el potasio, el magnesio y el fsforo (ver tabla N 5).
Tambin son ricas en fibra (ver
Tabla N 6), que beneficia el trnsito intestinal y previene el
riesgo de varios tipos de cncer,
como el de colon (Aldunce, 1994).
Tabla N 4: Contenido de vitaminas de la nuez
Vitamina mg/100g de materia seca
cido ascrbico 0,88
Tiamina 0,33
Riboflavina 0,1
Niacina 0,82
cido pantenico 0,45
Vitamina B-6 0,44
cido flico 56,00
Vitamina A 146,00
Fuente: FAO, 2003
-
6
Tabla N 5: Constituyentes minerales en la nuez
Minerales Nuez (g/100g de materia seca)
Calcio 89,00
Cobre 1,30
Hierro 2,40
Magnesio 113,40
Manganeso 2,10
Fsforo 348,00
Potasio 391,00
Sodio 10,00
Fuente: FAO, 2003
Tabla N 6: Composicin proximal de la nuez
Nutriente g/100g de materia seca
Protena 16,40
Grasa 68,00
Fibra Cruda 9,70
Cenizas 5,07
Humedad 3,20
Fuente: FAO, 2003
Por tanto, las nueces estaran recomendadas para personas con
afecciones cardacas y para
personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares como
colesterol elevado en sangre,
hipertensin arterial, diabetes y personas con antecedentes
familiares. Adems, dada la elevada
prevalencia de enfermedad cardiovascular en las sociedades
industrializadas, son una buena
recomendacin para la poblacin general como prevencin de cara al
futuro. Las nueces tambin
estn recomendadas en los vegetarianos, dado su elevado aporte en
protenas. Adems, son una
fuente importante de cidos grasos omega 3, interesante para
todos aquellos vegetarianos que no
consumen pescado, fuente alimentaria animal ms importante de
este tipo de cidos grasos.
Diferentes estudios demuestran que los individuos que
frecuentemente consumen frutos secos
-
7
reducen considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares (Alimentacin
Sana, 2006).
1.4 Mercado de qunoa
La qunoa exhibe una demanda creciente por parte de los pases
desarrollados que la destinan a
fabricacin de masas, confitados, sopas, postres, bebidas, e
incluso en la agroindustria a modo de
hojuelas y harinas. Los principales destinos compradores son
Estados Unidos, Alemania, Japn
y Canad. El mercado mundial presenta una demanda cada vez mayor.
La tasa de crecimiento
del precio internacional alcanz en 1997 un 146%, en tanto que la
tasa de crecimiento de las
exportaciones en el mismo ao lleg al 710%. El ritmo de
crecimiento ha sido sostenido desde
1989 en adelante (Ministerio de Agricultura, 2006).
La qunoa es demandada para fabricar alimentos fortificados, as
como en la industria mdica,
donde se utiliza en elaboracin de alimentos para personas con
intolerancia a otros cereales
(Ministerio de Agricultura, 2006).
Segn informacin del Servicio de Informacin SITEC del INDAP, la
produccin mundial de
qunoa ronda las 48 mil toneladas anuales. El 45% lo produce
Bolivia, 42% en Per, 6% en
Estados Unidos, 3% en Canad, 2% en Ecuador y una mnima fraccin
en Europa. En Bolivia la
produccin de qunoa se duplic en los ltimos 30 aos, mientras que
en Per actualmente
disminuye. La mayor parte de la qunoa producida es orgnica y es
la que registra mayor
demanda en el exterior, con tendencia creciente (Ministerio de
Agricultura, 2006).
En Chile existen 174 hectreas plantadas de qunoa. En la IV Regin
existen alrededor de 15
hectreas con semillas para forraje y consumo. En el Valle de
Elqui 6,5 hectreas son regadas y
en el Limar 10 hectreas son de secano. En la localidad de
Paredones VI Regin, 112 hectreas
estn plantadas y son aptas para la exportacin del grano
(Ministerio de Agricultura, 2007).
A travs del proyecto Cultivo doble propsito de Chenopodium
quinoa para el secano de la
Regin de Coquimbo: modelo de grano para consumo humano y forraje
para ganado caprino el
Consorcio CEAZA (ULS, UCN, INIA) est sumando en la regin una
mayor cantidad de
agricultores interesados en cultivar este pseudocereal con
amplias potencialidades para
conquistar un mercado interno inexplorado. El mercado de
exportacin tambin existe, pero
-
8
Bolivia controla la mayor cantidad de volumen y precios. Su uso
forrajero est tambin en una
fase inicial de estudio en la regin, tema que ser abordado por
el INIA (Ministerio de
Agricultura, 2006).
1.5. Envases
1.5.1 Polipropileno.
El polipropileno es un termoplstico producido por la
polimerizacin del propileno, su estructura
qumica se observa en la figura N 1.
[CH2CH] n
CH3 Figura N 1: Estructura qumica del polipropileno.
El polipropileno se encuentra comercialmente disponible como
homopolmero y copolmero al
azar (Sorci, 1998).
1.5.2 Polipropileno biorientado (BOPP)
El film de BOPP se introdujo originalmente en la industria del
envasado como un reemplazo del
film de celulosa regenerada (celofn).
La orientacin se refiere a la alteracin mecnica y re
alineamiento de la estructura molecular
del film. El proceso lo hace ms fuerte, ms durable, y mejora su
apariencia y barrera a la
humedad. Tiene la densidad ms baja de todas las pelculas
comerciales, lo cual permite
competir ventajosamente con papeles, celofn y otros plsticos.
Posee gran barrera a la
humedad, dando mayor vida til a los productos que son envasados
con l; tambin es buena
barrera a las grasas, no cambia las caractersticas de proteccin
en climas extremos, y tiene
estabilidad dimensional (Sorci, 1998).
-
9
1.5.3. BOPP metalizado.
Es un film de polipropileno biorientado (BOPP), metalizado de
alta barrera, de alta integridad al
sello y bajo coeficiente de friccin. Su composicin se ilustra en
la figura 2:
Figura N 2: Esquema estructural de film de polipropileno
biorientado.
Capa 1 Polmero con tratamiento superficial (corona) y aluminio
en su superficie.
Capa 2 Homopolmero.
Capa 3 Terpolmero con alta integridad de sello y bajo
coeficiente de friccin.
Este es un film metalizado termosellable por una cara (baja
temperatura de sello), de alta
integridad de sello, de excelentes barreras al vapor de agua, a
la luz y al oxgeno, con una ptima
uniformidad del depsito de aluminio (Hernndez y cols.,
2000).
Es utilizado en laminaciones con otros films para envases de
productos alimenticios, tales como
galletas, papas fritas y otros snack, que predicen de alta
hermeticidad (Hernndez y cols.,
2000).
-
10
1.6. Vida til.
La vida til es el perodo de tiempo en el cual un alimento es
seguro para el consumo y tiene una
calidad aceptable para los consumidores.
La vida til de un alimento representa tambin aquel perodo de
tiempo durante el cual el
alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de
vista sanitario, manteniendo las
caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales por
encima de los lmites de calidad
previamente establecidos como aceptables (Araneda, 2005).
Un estudio de vida til consiste en realizar una serie de
controles preestablecidos en el tiempo,
de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el
deterioro elegido como limitante o
hasta alcanzar los lmites prefijados (Araneda, 2005).
1.7. Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica que trabaja
con los receptores
sensoriales y la capacidad integradora de individuos, entrenados
o no, que hacen uso de sus
sentidos como instrumento de medicin.
1.7.1. Test de valoracin de calidad de Karlsruhe
El test de Karlsruhe consiste en una metodologa que permite
determinar las variaciones
de calidad a travs del tiempo, por lo tanto es posible
utilizarlo para determinar la vida til de un
alimento.
Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces
entrenados.
La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto,
pero si no se dispone de
antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el
esquema general elaborado por el
Centro Federal de Investigaciones para la Alimentacin y Nutricin
de Karlsruhe. Con este
esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los juicios de
todos los panelistas sobre el
alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la ficha
especfica del producto (Wittig,
1981).
1.7.2. Caractersticas de los jueces
Los jueces son una parte fundamental en la aplicacin de este
test, stos deben ser
altamente entrenados en uso de escalas, en las caractersticas
del producto y en los defectos
posibles. Deben estar familiarizados con evaluaciones en panel
abierto y se espera que tengan
alta consistencia, reproducibilidad, veracidad y confiabilidad
en sus juicios (P =0,05).
-
11
1.7.3. Estimacin de la calidad total
La ponderacin de cada atributo de acuerdo a su importancia en la
calidad total se
calcula de la siguiente forma:
Donde f es el factor de ponderacin de cada atributo de calidad y
depende del producto a evaluar
(Wittig, 1981)
1.8. Actividad de agua.
Los microorganismos necesitan de presencia de agua, en una forma
disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir
la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (Aw). Se denomina actividad de
agua a la relacin entre la presin
de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de
vapor del agua pura (P0):
El valor de la actividad de agua da una idea de la cantidad de
agua metabolitamente
disponible en un alimento. Cuando un microorganismo se encuentra
en un substrato con
una actividad de agua menor a la que necesita, su crecimiento se
detiene. Esta detencin
del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del
microorganismo, sino que lo
mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o
menos largo (Pajarito,
2005).
Calidad total = (Color*fc) + (Olor*fo) + (Sabor*fs) +
(Textura*ft) + (Forma*ff)
0PPAw =
-
12
CAPTULO 2. HIPTESIS DE TRABAJO
Desarrollar un producto innovador como es un galletn a base de
harina de qunoa con nuez
molida, en reemplazo total de harina de trigo, el cual poseer
una vida til mnima de 3 meses,
as como propiedades texturales y sensoriales agradables para el
consumidor.
2.1. Objetivo general
Elaborar un galletn de qunoa con nuez, obtenida con harina de
qunoa en reemplazo total de
harina de trigo, que cumpla con los requisitos microbiolgicos
del Reglamento Sanitario de los
Alimentos y estudiar su vida til mediante un panel sensorial
segn la metodologa de Karlsruhe.
2.2. Objetivos especficos.
Obtener harina de qunoa. Obtener harina de qunoa
pregelatinizada. Elaborar un galletn de qunoa con nuez. Establecer
un envase adecuado para el producto. Caracterizar el producto
elaborado mediante un anlisis proximal, al inicio del estudio.
Verificar mediante la actividad de agua, la factibilidad del
crecimiento microbiolgico y la eleccin del envase adecuado, al
inicio y al trmino del estudio.
Cumplir los requisitos microbiolgicos estipulados por el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, para la elaboracin de un
galletn de qunoa con nuez, al inicio y al trmino del
estudio.
Determinar la vida til del producto elaborado sensorialmente
mediante el test de Karlsruhe, hasta alcanzar el valor limite de
calidad comercial.
Estudiar el comportamiento textural del producto elaborado
durante el transcurso del estudio de vida til.
Realizar estudios de cintica de deterioro para un galletn de
qunoa con nuez.
-
13
CAPTULO 3. MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES.
3.1.1. Materia prima
Qunoa orgnica pulida proveniente de San Javier, cosecha del ao
2006.
3.1.2. Equipos
Agitador Marca: Hobart
Modelo: A-200 Serie: 1444
Datos: The Hobart Manufacturing C.O., U.S.A.
Estufa de Secado Marca: Heraeus
Type: TU 60/ 60 1977
Fabr. Nr: 2760-02
Temperatura Mxima: 350C 5,4 kW 5,7 kVA
Molino Marca: Retsch GMbH 5657 HAAN
Type: SR-2 Nr: 73454
Watt: 1100 Volt: 3x380 50Hz
Datos: West-Germany.
Balanza Analtica: Marca: Precisa
Tipo: 300 9533/6 Nmero: 80032
Volt : 115/230 V 50-60 Hz 7,5 VA
Modelo: 16200 Capacidad Mxima: 1620 g
Datos: Suiza
Caldera Marca: WIMA
Nmero: 7212 Tipo: ME 12
Ao: 1994 Capacidad: 9,8 lts
Especificaciones: 6 bar 13,9 Kg/h 12 kW
-
14
Horno Elctrico Marca: Maxim
Modelo: OV-300L
Watts: 1600 220 Volt 50 Hz
Datos: The Maxim Company Neward, N.J. 07105, U.S.A.
Autoclave universal de Kster (vertical). Estufa Heraus KB 600
(30C). Estufa Heraus UT 6200(40C). Estufa Memmert UL 50 medicin
humedad Lloyd Instruments Limited modelo LR50. Quemadores.
Refrigerador Friolux. Selladora. Thermoconstanter Novasina.
3.1.3. Insumos
Agua Manteca 100 % vegetal Azcar flor Bicarbonato de sodio.
Leche en polvo descremada. Huevo. Nuez.
3.1.4. Utensilios
Bol, tablas, cuchillos, rejillas, olla, papel kraft, scotch,
bandejas, cucharas, colador, esptulas,
molde de galletn, uslero.
-
15
3.2. METODOLOGA
3.2.1 Desarrollo de un galletn de qunoa con nuez.
3.2.1.1 Elaboracin de harina de qunoa.
Figura N 3: Diagrama de bloques elaboracin de harina de qunoa
(Villaroel, 2005).
Descripcin de diagrama de bloques:
Recepcin de semillas de qunoa: Se recepcionan las semillas de
qunoa en sacos y fueron
almacenadas a temperatura ambiente para su posterior
utilizacin.
Lavado con Agitacin: Para el proceso de desamargado, se pesan
1300 gramos de semillas de
qunoa y fueron lavadas manualmente en un bol y luego coladas,
para la remocin de las
saponinas presentes en la superficie, esta es visible por la
formacin de espuma. Intercalando
junto con el lavado manual, se llevaron las semillas a un
agitador mecnico (Figura N 4) que en
agua fra (8 C aproximadamente) y una relacin de 3:1 entre agua y
semillas, facilit la
-
16
remocin de saponinas. Este proceso se realiz hasta que no se
formara ms espuma y tuvo una
duracin aproximada de una hora.
Figura N 4: Lavado con agitacin.
Secado: La semilla ya desamargada, fue colocada en bandejas
metlicas y llevada a una estufa
de conveccin forzada a una temperatura de 50C durante 3 horas
para as alcanzar una humedad
del 15% (Figura N 5).
Figura N 5: Secado de semillas de qunoa
-
17
Molienda: Luego de la etapa de secadas, las semillas son
retiradas y enfriadas a temperatura
ambiente dentro de un bol, para luego ser llevadas al Molino de
martillo/cuchillo que tiene un
haz de luz de 60 (Figura N 6).
Figura N 6:Molino de martillo/cuchillo.
Almacenamiento de harina: Se retira la harina y es almacenada a
temperatura ambiente en bolsas
de papel kraft en envases individuales, cada uno de 250 g.
3.2.1.2. Elaboracin de harina de qunoa pregelatinizada.
Se desarroll una metodologa segn Raina y cols. (2005), en donde
se vari el procedimiento de
secado, de molienda y de almacenamiento final, para obtener
harina de qunoa pregelatinizada
con caractersticas texturales adecuadas para la elaboracin de un
producto horneado como es un
galletn de qunoa con nuez.
3.2.1.3. Elaboracin de un galletn de qunoa con nuez.
A partir de una formulacin de galletas convencional (Barrera,
1992), se reemplaz la harina de
trigo en su totalidad con la harina de qunoa manteniendo
constantes los dems ingredientes, y se
desarrollo una metodologa para la produccin de un galletn de
qunoa con nuez.
3.2.2. Eleccin envase adecuado para el producto elaborado.
Para que posea una prolongada vida til el galletn de qunoa con
nuez, el mejor envase a
seleccionar es el de polipropileno biorientado metalizado (BOPP)
puesto que este envase posee
una excelente barrera al vapor de agua, luz, oxgeno y de forma
mecnica (Hernndez y cols.,
-
18
2000). As como tambin es de ms fcil manejo y permite obtener un
envase ms atractivo para
el consumidor, puesto que se puede imprimir en la cara posterior
y no afectar al producto.
Este envase es comnmente utilizado en laminaciones con otros
films para envases de productos
alimenticios, tales como galletas, papas fritas y otros
snack.
3.2.3. Anlisis proximal del producto elaborado.
Mediante la metodologa descrita por la AOAC (1984) se realiz un
anlisis proximal al
producto elaborado a la temperatura de 20 C en la segunda semana
del estudio. Se efectu
mediciones en duplicado para las distintas caractersticas
nutricionales.
3.2.3.1. Determinacin del contenido de protenas totales.
El procedimiento utilizado en esta determinacin corresponde a la
metodologa descrita por
AOAC (1984). Este mtodo se basa en la destruccin de la materia
orgnica de la muestra por
accin de cido sulfrico concentrado; producto de esta destruccin
se forma sulfato de amonio,
que en presencia de un exceso de hidrxido de sodio libera
amoniaco (NH3), el que
posteriormente es destilado y mediante una retrotitulacin
determina el nitrgeno total de la
muestra. El factor de conversin utilizado para obtener el
contenido proteco total fue 5,7.
3.2.3.2. Determinacin del contenido de cenizas totales.
El procedimiento utilizado en est determinacin corresponde a la
metodologa descrita por
AOAC (1984). Este mtodo consiste en incinerar la muestra en un
horno de mufla y recoger el
residuo mineral.
3.2.3.3. Determinacin del contenido de humedad total.
El procedimiento utilizado en esta determinacin corresponde a la
metodologa descrita por
AOAC (1984). Esta determinacin es un paso obligado puesto que es
una base de referencia que
permite comparar valores; ya sean de base seca o bien en bases
hmedas. Es un mtodo
termogravimtrico, que consiste en la aplicacin de un cierto
grado de calor para desprender la
humedad del alimento y despus por diferencias de pesos se
obtiene el valor final de humedad.
3.2.3.4. Determinacin del contenido de materia grasa.
El procedimiento utilizado en est determinacin corresponde a la
metodologa descrita por
AOAC (1984). Al tener un alimento procesado, la materia grasa de
esta se encuentra mas ligada
al alimento, lo cual nos lleva a utilizar el Mtodo de hidrlisis
acida.
-
19
3.2.3.5. Determinacin del contenido de fibra cruda.
El procedimiento utilizado en est determinacin fue a travs de la
extraccin de datos
bibliogrficos, en donde se utiliz FAO (2003) para nueces y
Pajarito (2005) para harina de
qunoa y calculado segn el porcentaje de la formulacin final del
galletn de qunoa con nuez.
3.2.3.6. Determinacin de extractos no nitrogenados.
El procedimiento utilizado en est determinacin corresponde a la
diferencia entre el porcentaje
total y los porcentajes obtenidos de los dems parmetros.
3.2.4. Medicin de actividad de agua del producto elaborado.
Mediante el equipo Novasina se determin la actividad de agua, al
estabilizarse la muestra al
transcurrir dos horas de medicin. Se realiz al principio y al
final del estudio a las temperaturas
de almacenamiento de 20 y 40 C, sobre las muestras de producto
elaborado.
3.2.5. Anlisis microbiolgico del producto elaborado.
Determinacin de hongos y levaduras que forman colonias dentro de
cinco das a temperaturas
entre 20 y 25 C, bajo las condiciones especificadas en NCh.
2743.Of2002. Este se realiz en el
laboratorio de bacteriologa de CESMEC. Los resultados obtenidos
tienen que cumplir con los
lmites establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos
(Anexo 1).
3.2.6. Anlisis de textura del producto elaborado durante la vida
til.
Se analizaron los parmetros de dureza y cizalla en el equipo
LLoyd LR50, al producto
terminado durante el transcurso de vida til. Se efectu
semanalmente durante las primeras 5
sesiones y despus semana por medio hasta el final del
estudio.
El estudio de cizalla aplicado (Figura 7), se bas en la medicin
de fuerza de corte, la cual
consiste en someter una fuerza tangencial a la seccin en la cual
acta, causando la divisin del
producto en dos piezas. Para esto se utiliz la sonda FG/TPB
Three Point Bend Jig a una
velocidad de cabezal de 10 cm/min. Se efectu en duplicado.
-
20
Figura N 7: Medicin de cizalla en galletn de qunoa con nuez
El estudio de dureza aplicado (Figura 8), se bas en la medicin
de fuerza de presin, la cual
consiste en someter una fuerza tangencial a la seccin en la cual
acta, causando la perforacin
en el punto central de la muestra. Para esto se utiliz la sonda
TG83 Texture Probe de 9,54
mm, a una velocidad de cabezal de 10 cm/min. Se efectu en
duplicado
Figura N 8: Medicin dureza galletn de qunoa con nuez
3.2.7 Estimacin de la vida til del producto terminado.
3.2.7.1. Entrenamiento de jueces.
Se utiliz para esto el test de Karlsruhe, con una escala de
valoracin de calidad
elaborada en base a las observaciones del producto y a la
proyeccin de posibles deterioros.
(Anexo 2).
-
21
Se realiz una evaluacin sensorial con ocho jueces entrenados
(figura N 9), 4 de cada
sexo, egresados de la carrera de Ingeniera en Alimentos de la
Universidad de Chile, que haban
cursado el ramo de Evaluacin Sensorial de los alimentos.
Figura N 9: Panel Sensorial de jueces entrenados
Se realiz una primera sesin de introduccin, en donde se
evaluaron los distintos parmetros
relevantes en una galleta, se discutieron la valoracin de cada
uno de estos parmetros y como se
ven afectados a travs del tiempo.
En las sesiones siguientes, los jueces fueron evaluando de a
tres muestras por sesin,
correspondientes a las tres temperaturas de almacenamiento 20,
30 y 40 C que fueron
almacenadas a una humedad relativa del 60%, durante 8 semanas.
Se efectu una sesin
semanalmente hasta la semana 5 y despus cada 2 semanas hasta que
los parmetros de calidad
total llegaran a un puntaje de 5,5 considerado como el lmite de
comercializacin en la escala de
Karlsruhe (Wittig, 1981).
Las muestras fueron presentadas a los jueces unitariamente en
cada sesin en bandejas, sobre
platos; se utiliz t como medio de neutralizacin.
Los jueces deban sealar el valor para los parmetros de sabor,
textura, olor, color y aroma
segn la escala de Karlsruhe.
-
22
Se calcul la calidad total segn la ponderacin asignada a los
parmetros considerados en el
test, la que se muestra en la Tabla N 7.
Tabla N 7: Ponderacin de los parmetros sensoriales
Parmetro Ponderacin
Color 20
Forma 10
Olor 20
Sabor 25
Textura 25
3.2.7.2. Anlisis estadstico de la vida til del producto
elaborado.
Una vez terminado el estudio de vida til, se procede a analizar
estadsticamente los
valores obtenidos para cada parmetro. Al tener 3 muestras, se
usa Anova de 2 vas (jueces y
tiempo), por atributos y temperaturas de almacenamiento. Si se
detectan diferencias
significativas se debe continuar con otro estadgrafo para
establecer los tiempos que difieren
entre s, se utiliz Tukey. Para aplicaciones en estudios de vida
til se debe definir la ecuacin
que relacione mejor los puntos experimentales (correlaciones
mltiples).
3.2.8. Determinacin cintica de deterioro de la calidad promedio
del producto elaborado.
Se estudi la variacin de la calidad total promedio con respecto
al tiempo y a la temperatura de
almacenamiento, ya que no haba ningn parmetro limitante y la
calidad total promedio
englobaba de mejor manera los distintos parmetros evaluados,
para lo cul se busc las
ecuaciones lineales de orden 0 y orden 1, que obtuvieran un
mejor ajuste (Anexo 3). Se
seleccion la ecuacin de mejor correlacin con respecto al
comportamiento de la calidad total
en el tiempo.
3.2.8.1. Dependencia de Arrhenius.
Para determinar la energa de activacin y el valor de Q10, se
utiliz el valor de la pendiente de la
recta obtenida en cada ecuacin y la temperatura de
almacenamiento en grados Kelvin
-
23
CAPTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSINES
4.1 Elaboracin de harina de qunoa pregelatinizada.
Se procedi a disear una metodologa (Figura N 10) para la
elaboracin de harina de qunoa
pregelatinizada. Se vari el tiempo de secado, el haz de luz de
molienda para la obtencin de
partculas ms pequeas de harina de qunoa pregelatinizada y el
almacenamiento final a
temperatura ambiente.
Figura N 10: Diagrama de bloques elaboracin de harina de qunoa
pregelatinizada
Descripcin diagrama de bloques:
Calentamiento: Se calent agua controlando la temperatura hasta
que llegue a los 70C por medio de un termmetro. Ah se regula la
calefaccin para mantener esa temperatura y se
adiciona la harina mantenindola durante 40 minutos, formndose
una masa espesa.
Calentamiento con vapor: Posteriormente es llevada al interior
del autoclave, en donde mediante una manguera conectada a la
caldera, se dirige un chorro de vapor a la masa durante 10
Calentamiento 70C 40 minutos
Calentamiento con vapor 10 minutos
Secado 50C 3 horas
Molienda
Almacenamiento harina pregelatinizada 20 C
-
24
minutos, mezclando la masa espesa mediante un cucharn para tener
un calentamiento
homogneo.
Secado: La masa espesa se retira de la olla y es extendida en
capas finas en bandejas metlicas para ser llevadas a estufa, a la
temperatura de 50 C para que forme una lmina seca.
Al finalizar el secado, las lminas son quebradas y puestas en
bolsas para ser llevadas al
siguiente proceso (figura N 11).
Figura N 11: Secado de harina de qunoa pregelatinizada
Molienda: Los pedazos de lmina son llevados al molino mixto de
martillo/cuchillo utilizando una malla de 60 haz de luz para la
formacin de la harina pregelatinizada.
Almacenamiento harina pregelatinizada: Se retira la harina
pregelatinizada y es almacenada en
bolsas de papel kraft en envases individuales, cada uno de 250
g.
El procedimiento de obtencin de harina pregelatinizada nos
permite obtener un producto final
mas cohesionado y por ende mas compacto, que el obtenido solo
por un producto elaborado solo
harina de qunoa convencional.
-
25
4.2. Elaboracin galletn qunoa con nuez.
Se obtuvieron distintas frmulas para la aprobacin de un panel de
jueces, mediante el mtodo
de error y acierto Se utiliz inicialmente 2 formulaciones (Tabla
N 8), ambas elaboradas sin
harina de qunoa pregelatinizada los resultados tanto sensoriales
obtenidos demostraron que
ninguna de estas formulaciones obtuvo una consistencia adecuada,
puesto que no se cohesionaba
bien el producto.
Tabla N 8: Formulaciones iniciales del galletn de qunoa con
nuez.
. Por lo tanto se realizaron ambas formulaciones nuevamente
incluyendo la harina de qunoa
pregelatinizada en un 25 y un 50 % del total de harina de qunoa,
siendo la formulacin descrita
por Barrera (1992) con un 25 % de harina pregelatinizada la de
mejor aceptacin por el panel de
jueces. Estas formulaciones fueron obtenidas de unas recetas
convencionales de galletas, siendo
reemplazada la harina de trigo tradicional en su totalidad por
harina de qunoa.
Ingredientes Formulacin 1 Formulacin 2
Harina de qunoa 100 % 100%
Azcar flor 50 % 43,33%
Huevo (clara y yema) 12 % 12 %
Manteca 100% vegetal 20 % 23,33 %
Bicarbonato de sodio. 0 % 1 %
Leche en polvo. 0 % 0,53 %
Nuez molida. 10 % 10 %
Agua. 8 % 9,8 %
-
26
4.2.1. Formulacin de un galletn de qunoa con nuez.
Para la elaboracin de harina de qunoa la proporcin utilizada se
observa en la siguiente tabla:
Tabla N 9: Formulacin final del galletn de qunoa con nuez.
Ingredientes
Harina de qunoa. 75 %
Harina de qunoa pregelatinizada. 25 %
Manteca 100% vegetal. 23,33 %
Azcar flor. 43,33 %
Bicarbonato de sodio. 1 %
Leche en polvo. 0,53 %
Huevo (clara y yema). 12 %
Nuez molida. 10 %
Agua. 9,8 %
Los ingredientes se calculan sobre el 100 % de harina de qunoa
utilizado en la formulacin. La
no incorporacin de harina de trigo permite al producto ser apto
para enfermos celiacos como as
tambin para deportistas y para todo aquel que desee llevar una
vida sana y complementar su
dieta con este producto.
-
27
4.2.2. Diagrama de bloques de la elaboracin de un galletn de
qunoa con nuez.
Figura N 12: Diagrama de bloques elaboracin de galletn de qunoa
con nuez
Descripcin diagrama de bloques Figura 12:
Pesaje de ingredientes: Mediante una balanza analtica, son
pesados los ingredientes a utilizar,
segn la formulacin encontrada, y llevados a un bol.
Mezclado: Se mezclan manualmente todos los ingredientes hasta
formar una masa homognea.
Moldeado: Sobre la masa, mediante un molde se forman las
galletas y son llevadas a una
bandeja metlica untada con margarina y separados a una distancia
de 1 cm.
Horneo: Las bandejas metlicas son llevadas al interior de un
horno elctrico durante 14 minutos
a una temperatura de 175 C.
Enfriamiento: Se retiran las bandejas del horno y son enfriados
a temperatura ambiente durante
aproximadamente 20 minutos.
Almacenamiento: Se almacena el producto en bolsas de
polipropileno biorientado metlico,
siendo selladas y llevadas a las tres temperaturas de
almacenamiento para su posterior
evaluacin.
El galletn de qunoa con nuez fue obtenido mediante esta
metodologa simple que puede ser
llevada a nivel industrial para su elaboracin.
Pesaje ingredientes
Mezclado
Moldeado
Horneo 175C 14 minutos
Enfriamiento a T ambiente
Almacenamiento galletones
-
28
4.3. Anlisis proximal del producto elaborado.
Tabla N 10: Anlisis proximal de galletn de qunoa con nuez.
Parmetros Contenido / 100g Contenido / Porcin *
Materia Grasa 17,52 g 5,26 g
Protenas 4,79 g 1,44 g
Cenizas 1,81 g 0,54 g
Humedad 3,22 g 0,97 g
Extractos no nitrogenados 70,64 g 21,19 g
Fibra Cruda ** 2,02 g 0,61 g
Kcaloras 459,40kcal 137,82 kcal
* 1 galletn 30 g. = 1 Porcin
* * Determinado en forma bibliogrfica.
En la tabla N 10 se observa los resultados obtenidos para el
anlisis proximal (Anexo 4), y estos muestran que el galletn de
qunoa con nuez posee un alto valor energtico, por la
gran cantidad de extractos no nitrogenados (carbohidratos) que
posee, as como los aportes
otorgados por protenas y grasas.
El valor de humedad es bajo debido a su largo perodo de horneo,
esto junto a su actividad de agua fomentan la baja probabilidad de
formacin de hongos y levaduras que afectaran
a la calidad de el producto final.
El valor de materia grasa es alto, pues la manteca 100% vegetal
entreg un alto aporte, as como tambin las nueces. El contenido de
materia grasa entrega una textura suave y un
sabor ms sabroso.
El valor de protenas es ms bajo del esperado, puesto que la
qunoa es un alimento altamente proteico y se esperaba un valor
mayor.
-
29
Con respecto al valor alto en extractos no nitrogenados, ste
viene directamente proporcionado por el azcar flor y la harina de
qunoa, que son los ingredientes
mayoritarios de la formulacin del galletn.
El clculo de fibra cruda se realiz bibliogrficamente, por lo
tanto lo ideal para un futuro estudio sera calcularlo
experimentalmente.
-
30
4.4. Determinacin de la actividad de agua del producto
elaborado.
Tabla N 11: Resultados de medicin de actividad de agua.
Tiempo
Actividad de agua
muestra a 20 C
Actividad de agua
muestra a 40 C
Semana 0 0,462 0,456
Semana 8 0,469 0,467
La tabla 11 muestra una variacin mnima transcurridos los 2 meses
en ambas muestras almacenadas a distintas temperaturas, estos
valores muestran que el
galletn posee una actividad de agua baja lo cual es beneficioso
para el producto,
ya que este valor muestra la disponibilidad de agua para la
proliferacin de
microorganismos. Este valor es el buscado puesto que va en
directa relacin con la
mayor vida til esperada en el producto.
Al poseer una actividad de agua menor a 0,5 el desarrollo de
hongos y levaduras es casi imposible, puesto que estos necesitan
valores de Aw entre 0,6 y 0,8.
Al tener un Aw de 0,46, el producto posee una movilidad
restringida del agua, lo cual hace que su disponibilidad frente a
los microorganismos sea casi nula.
Al obtener valores bajos de actividad de agua, podemos inferir
que la eleccin del envase de polipropileno biorientado metalizado
fue el ms adecuado, puesto que es
una barrera para el vapor de agua.
-
31
4.5. Anlisis microbiolgico del producto elaborado.
Tabla N 12: Recuento de hongos y levaduras.
Recuento Inicial
(semana 1)
Recuento Final
(semana 10)
Muestra 20 C 10 u.f.c./g 10 u.f.c./g
Muestra 40 C 10 u.f.c./g 10 u.f.c./g
La Tabla N 12 nos muestra que segn el Reglamento Sanitario de
Alimentos (Anexo 1), los valores obtenidos por las mediciones
efectuadas estn dentro de los valores
reglamentados. Esto contempla que el producto de galletn de
qunoa con nuez tiene una vida
til sin ser afectados por microorganismos (hongos y levaduras)
mientras se mantengan las
condiciones higinicas de envasado y almacenamiento adecuadas.
Tanto la muestra de
almacenamiento acelerado como la de almacenamiento a temperatura
ambiente, no registran
presencia de microorganismos que pudieran alterar el la salud
del consumidor.
La muestra de 40 C no tendra que observar crecimiento de
microorganismos, puesto que hongos y levaduras son mesfilos para su
crecimiento, esto quiere decir que la temperatura
de 40 C no permiti su formacin, as que se tom como control de
que el procedimiento de
anlisis estaba siendo efectuado en forma correcta.
-
32
4.6. Anlisis texturales del producto elaborado durante su vida
til.
4.6.1. Cizalla Tabla N 13: Resultados medicin de cizalla.
F mx. (N) Muestra 20 C 30 C 40 C
Semana 0 71,64 6,73 71,64 6,73 71,64 6,73 Semana 1 92,37 9,07
48,61 2,97 73,40 4,45 Semana 2 125,2 11,78 52,81 6,02 52,20 0,87
Semana 3 38,79 5,03 44,29 3,89 53,43 3,18 Semana 4 45,80 2,21 62,12
6,58 45,91 1,15 Semana 6 44,41 0,98 52,82 3,22 79,69 8,42 Semana 8
49,33 0,76 48,26 1,66 48,93 2,14
Segn la Tabla N 13, para las tres muestras almacenadas a
distintas temperaturas, los resultados (Anexo 5) muestran una
disminucin de los valores de Fuerza Mxima a travs del
tiempo de un 30 % aproximadamente. Esto demuestra que las
muestras poseen una menor fuerza
de cizalla al transcurrir el tiempo. Por consiguiente las
galletas se van poniendo ms blandas al
transcurrir un tiempo determinado.
Se observa un comportamiento irregular (Anexo 6). Estas
desviaciones se pueden deber a que las galletas al ser horneadas,
fueron puestas en distintos puntos de la bandeja y la
distribucin del calor en cada una de ellas afect a que algunas
se recocieran y por ende
quedaran ms duras, necesitndose una mayor fuerza mxima.
Al comparar los tres tipos de almacenamientos, el cambio de
temperatura no afecta a los resultados obtenidos en los valores de
fuerza mxima de cizalla.
-
33
En la figura 13 se observa el comportamiento en la semana 0 del
galletn en el procedimiento de cizalla, el cual muestra el punto de
fuerza mxima para producir el corte en el
galletn de qunoa con nuez.
Cizalla
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 5 10 15
Deformacion (mm)
Fuer
za (N
)
Figura N 13: Cizalla en un galletn de qunoa con nuez
Los resultados nos muestran una disminucin del 31,7 % a 40 C
para cizalla al transcurso de 2 meses. Esto nos lleva a decir que
la fuerza de corte para el galletn al transcurrir el tiempo
es cada vez menor.
-
34
4.6.2. Dureza Tabla N 14: Resultados medicin de dureza.
F mx. (N) Muestra 20 C 30 C 40 C
Semana 0 247,9 34,86 247,9 34,86 247,9 34,86 Semana 1 124,4
12,73 149,9 21,57 227,1 20,29 Semana 2 297,2 29,27 109,3 37,69
358,7 72,76 Semana 3 111,4 21,92 180,4 15,77 182,9 14,35 Semana 4
118,9 5,30 271,0 28,07 162,6 12,59 Semana 6 142,4 16,62 231,3 2,97
202, 7 15,77 Semana 8 255,8 25,10 220,3 25,53 184,2 13,08
En la tabla 14 se observa un comportamiento irregular de los
resultados (Anexo 5), puesto que comienzan a descender, pero en la
ltima semana y en valores intermedios, se observan
puntos de valores hasta superiores del inicial. Esta desviacin
puede deberse a la poca
homogeneidad en la transmisin del calor en el proceso de
horneado, por lo cual algunas galletas
resultaron ms duras que otras.
La variacin de datos que no siguen una tendencia a disminuir,
puede deberse tambin al hecho de hacer varias partidas de
galletones, los cuales al no ser producidos a nivel industrial,
puede variar en la cantidad de componentes finales en cada
galleta por unidad. Esto influira
directamente con la composicin entre cada produccin de
galletas.
No se puede determinar si la temperatura afect en los resultados
de dureza, puesto que su comportamiento (Anexo 6) a travs del
tiempo es demasiado irregular.
-
35
En la figura 14, se observa el comportamiento en la semana 0 de
la dureza, el cual llega al punto mximo de fuerza en el centro de
la galleta, para despus descender el valor hasta llegar a
0.
Dureza
0
50
100
150
200
250
300
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Deformacion (mm)
Fuer
za (N
)
Figura N 14: Dureza en un galletn de qunoa con nuez.
.
-
36
4.7 Resultados sensoriales durante la vida til del galletn de
qunoa con nuez.
4.7.1 Resultados sensoriales durante la vida til del galletn de
qunoa con nuez segn
atributo evaluado, a distintas temperaturas de
almacenamiento.
Se obtuvo resultados sensoriales (Anexo 7) y se analizaron a
travs del tiempo.
Estos resultados fueron valorados por los jueces segn la tabla
de valoracin Karlsruhe diseada
para este proyecto (Anexo 2). Todos los atributos a cada
temperatura de almacenamiento fueron
analizados por Tukey con respecto a jueces y tiempo, para un
intervalo de confianza de 95%.
Los jueces no mostraron diferencias significativas (Anexo 8). Al
no observar diferencias
significativas entre jueces, no fue necesario eliminar a ninguno
del estudio.
-
37
4.7.1.1 Color
Color v/s tiempo
123456789
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Col
or
20C 30C 40C
Figura N 15: Variacin del color de un galletn de qunoa con nuez
en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento
En la Figura N 15 se observa la variacin del color a travs del
tiempo, en donde llama la
atencin el comportamiento lineal en donde los valores disminuyen
a travs del tiempo, siendo
solo la muestra de 40 C la que alcanz un valor menor a 6,0 en la
semana 8, esto fue debido a
que los jueces notaron tonos ms oscuros y ms disparejos al
transcurrir la vida til en las
muestras almacenadas a mayores temperaturas.
Se observa que para color hay diferencias significativas para
las muestras almacenadas a 30 y
40 C no as para la muestra almacenada a 20 C. La muestra a 20 C
no vari en su color a
travs en el tiempo, esto implica que su tonalidad se mantuvo al
cabo de dos meses.
-
38
4.7.1.2 Forma.
Forma v/s tiempo
1,02,03,0
4,05,06,07,0
8,09,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Form
a
20 C 30 C 40 C
Figura N 16: Variacin de la forma de un galletn de qunoa con
nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento
En la Figura N 16 se observa la variacin de la forma a travs del
tiempo, en donde ninguna de
las muestras alcanza un valor inferior a 6,0, destacando la
muestra a 20 C la cual mantiene
valores sobre 7,0.
La forma en una galleta, normalmente varia muy poco a travs del
tiempo, siendo este parmetro
el de menor influencia en la calidad total.
Para forma se encontraron diferencias significativas a travs del
tiempo para los 3
almacenamientos, esto se debe a que los jueces fueron observando
pequeas grietas que se iban
formando al transcurrir el estudio.
-
39
4.7.1.3 Olor.
Olor v/s tiempo
123456789
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Olo
r
20 C 30 C 40 C
Figura N 17: Variacin del olor de un galletn de qunoa con nuez
en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento
En la figura N 17 se observa la variacin del olor a travs del
tiempo, siendo relevante el
comportamiento de la muestra almacenada a 40 C puesto que en la
semana 8 este alcanz un
valor menor al limite de calidad comercial, siendo este valor
uno de los determinantes en el valor
de la calidad total y que sta alcanzara un valor que lleg al
limite comercial. Este valor se debi
a que los jueces notaron aromas grasos y leves aromas
rancios.
Para olor no se observan diferencias significativas para la
muestra almacenada a 20 C, lo cual
indica que no hubo prdida de aroma a travs del tiempo, en cambio
en las muestras
almacenadas a 30 y 40 C se observaron diferencias
significativas, ya sea por prdida de aroma
o por presencia de aromas grasos o rancios.
-
40
4.7.1.3 Sabor.
Sabor v/s tiempo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Sabo
r
20 C 30 C 40 C
Figura N 18: Variacin del sabor de un galletn de qunoa con nuez
en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento
En la figura N 18 se observa la variacin del sabor a travs del
tiempo, alcanzando nuevamente
la muestra almacenada a 40 C el valor de 5,5 siendo este el
parmetro limitante para la calidad
comercial. La ponderacin del sabor es de 25% por lo tanto afect
directamente en la calidad
total. Al final del estudio en las muestras a temperaturas de 30
y 40 C se observaron sabores
rancios, y disminuidos.
Para los tres tipos de almacenamientos se encontraron
diferencias significativas a travs del
tiempo, esto implica la disminucin de sabor para la muestra a 20
C y la aparacion de pequeos
sabores grasos y rancios para las muestras almacenadas a 20 y 30
C.
-
41
4.7.1.4. Textura.
Textura v/s tiempo
12
345
67
89
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Text
ura
20 C 30 C 40 C
Figura N 19: Variacin de la textura de un galletn de qunoa con
nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento
En la Figura N 19 se observa la variacin de la textura a travs
del tiempo, que nos muestra que
las tres temperaturas de almacenamiento adquirieron valores
bajos en la semana 8. Siendo las
muestras de 30 y 40 C alcanzaron valores iguales y menores a la
calidad comercial
respectivamente, siendo la textura un parmetro relevante en el
clculo de la calidad total. Los
jueces notaron galletas mas duras y mas blandas y esto puede
deberse a la poca homogeneidad
de transferencia de calor al momento del horneado de los
galletones; puesto que denota una gran
irregularidad en el comportamiento como en los datos obtenidos
texturalmente.
Nuevamente para las tres temperaturas de almacenamiento se
encontraron diferencias
significativas en el tiempo. Esto muestra que la disminucin es
considerable en este parmetro,
ya que se advirtieron galletas muy blandas y otras demasiado
duras que llevaron hasta el limite
de comerciabilidad al final del estudio.
-
42
4.7.1.5 Calidad Total.
Calidad Total v/s Tiempo
123456789
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Cal
idad
Tot
al
Calidad Total Promedia a 20 C Calidad Total Promedio a 30
CCalidad Total Promedio a 40 C
Figura N 20: Variacin de la calidad total de un galletn de qunoa
con nuez en el tiempo a
distintas temperaturas de almacenamiento
En la figura N 20 se observa la variacin de la calidad total a
travs del tiempo, observando un
comportamiento casi lineal para los tres tipos de
almacenamiento. Esto es debido a que los
distintos parmetros que engloba la calidad total como color,
forma, olor, sabor y textura; tienen
un comportamiento similar, y muestran una disminucin de la
calidad total a travs del tiempo,
siendo relevante que a mayor a temperatura de almacenamiento,
mayor deterioro.
Para calidad total se observ diferencias significativas a travs
del tiempo para todas las
temperaturas de almacenamiento, esto nos lleva tomar en
consideracin que la variacin en el
tiempo es considerable.
En las figuras anteriores, se observa que con el transcurso del
tiempo, los distintos parmetros
disminuyen su puntaje en la escala de Karlsruhe, as como tambin
se observa que a mayor
temperatura de almacenamiento, mayor descenso en los valores, es
decir mayor deterioro.
-
43
Segn los datos promedios (Anexo 9) y las graficas observadas,
los distintos parmetros tienen
un comportamiento similar a travs del tiempo, siendo si menos
influyente en la calidad total, la
forma, esto queda demostrado en la asignacin de puntaje
ponderado en su clculo. Al obtener
estos comportamientos, se determina la cintica de deterioro
utilizando los datos de la calidad
total promedio, puesto que es un parmetro que engloba todos los
atributos del galletn de
qunoa con nuez.
Calidad Total Promedio v/s Tiempo
123456789
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Cal
idad
Tot
al P
rom
edio
Calidad Total Promedia a 20 C Calidad Total Promedio a 30 C
Calidad Total Promedio a 40 C
Figura N 21: Calidad Total Promedio en el Tiempo
Ya que la calidad total promedio observa diferencias en el
tiempo, podemos obtener del grfico
los parmetros estadsticos que se muestran en la tabla N 15,
estos confirman unos valores de
coeficiente de correlacin cercanos a 1 (Anexo 3), por lo cual
las rectas obtenidas poseen una
correlacin adecuada para extrapolar datos puesto que existe una
relacin muy fuerte entre
ambos parmetros y esto permite obtener una cintica de
deterioro.
Tabla N 15: Parmetros estadsticos calidad total
Parmetros estadsticos Temperatura
almacenamiento R2 R Ecuacin Lineal
20 C 0,9425 0,9708 Y = -0,1443 * t + 7,9234
30 C 0,9639 0,9818 Y = -0,2632 * t + 7,988
40 C 0,9868 0,9934 Y = -0,2994*t + 7,8551
-
44
Experimentalmente se determin el lmite de comercializacin, para
la muestra almacenada a
40 C, respecto a la calidad total promedio siendo de 8 semanas.
Con las ecuaciones
matemticas ajustadas se extrapolan los limites de
comercializacin para las otras dos muestras,
siendo aproximadamente 10 semanas para la muestra almacenada a
30 C y 17 semanas para la
muestra almacenada a 20 C (Anexo 10).
Estos resultados obtenidos muestran que el galletn desarrollado
posee una larga vida til siendo
un galletn elaborado solo con ingredientes naturales.
4.8 Determinacin de la cintica de deterioro de la calidad total
del galletn de qunoa con
nuez.
En la Figura 21 se observa una tendencia de disminucin de la
calidad total promedio en
el tiempo a las tres temperaturas de almacenamiento, mostrando
un aumento de la pendiente
proporcional a la temperatura de almacenamiento. Esto era de
esperar, ya que al aumentar la
temperatura de almacenamiento disminuye la calidad de los
distintos atributos sensoriales, y por
ende disminuye la calidad total del producto (Araneda,
2005).
Se busc la cintica de deterior para cada temperatura y se
determin una cintica de
orden 0 en los tres casos, teniendo en consideracin el nmero de
mediciones y el valor de R2
(Anexo 3).
4.8.1 Dependencia de Arrhenius de la calidad total.
Tabla N 16: Valores de K obtenidos en la cintica de deterioro,
con respecto a la
variacin de calidad total de las galletas almacenadas a
distintas temperaturas.
Muestra K (sem-1) Temperatura
(K)
C (20 C) 0,1443 293 B (30 C) 0,2632 303 A (40 C) 0,2994 313
Con los datos de la tabla 16 se obtiene la Figura 22.
-
45
Ln K v/s 1/T
y = -3369,5x + 9,6362R2 = 0,8898
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
00,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345
1/T
Ln K
Ln v/s 1/T Lineal (Ln v/s 1/T)
Figura N 22: Relacin entre la calidad total y la
temperatura.
Por lo tanto la ecuacin que relaciona la temperatura con la
calidad total es:
Ln K = -3369,5 (1/T) + 9,64
Con esta ecuacin se determin la energa de activacin que
corresponde a 6,7 Kcal/mol.
Los valores de Q10 para el deterioro de la calidad total de un
galletn de qunoa con nuez son:
Q10(20C-30C) = 1,46; Q10(30C-40C) = 1,42 (Anexo 11).
La energa de activacin es la energa que necesita un sistema
antes de poder iniciar un
determinado proceso. La energa de activacin suele utilizarse
para denominar la energa mnima
necesaria para que se produzca una reaccin qumica dada. Por ende
se necesitan 6,7 kilocaloras
por cada mol de galletn de qunoa con nuez para producir una
reaccin dada.
Los valores de Q10 indican el efecto en el deterioro al aumentar
la temperatura en 10 grados
centgrados. Por ende al subir la temperatura de 20 C a 30 C las
velocidades de reaccin de
deterioro aumentaran en un 1,46.
-
46
CONCLUSIONES
Se desarroll una metodologa para la elaboracin de harina de
qunoa. Se desarroll una metodologa para la elaboracin de harina de
qunoa
pregelatinizada.
Se determin que al elaborar un galletn de qunoa con nuez la
mejor opcin fue la unin de la harina de qunoa junto a la harina de
qunoa pregelatinizada ya que
as se obtuvo un producto de mayor cohesin y de mejor
textura.
Se obtuvo un procedimiento para la elaboracin de un galletn de
qunoa con nuez sin la incorporacin de harina de trigo, con buena
calidad. Este galletn
completamente natural posee las siguientes dimensiones: 6 cm de
dimetro y 1 cm
de altura.
El galletn de qunoa con nuez fue obtenido mediante esta
metodologa simple y puede ser llevada a nivel industrial para su
elaboracin.
Se seleccion como material de envase el polipropileno
biorientado metalizado. Se realiz un anlisis proximal obteniendo un
galletn de qunoa con nuez, alto en
carbohidratos (70,6 %), un 4,8 % de protenas y 17,5 % de Materia
grasa. Lo que
deriva en poseer una gran cantidad de caloras por 100 g: 459,4
kcal..
Se determin un valor de actividad de agua de 0,47. El galletn de
qunoa con nuez se mantuvo durante el almacenamiento bajo los
lmites establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos
en relacin a la
especificacin microbiolgica, ya que obtuvo un valor menor a 10
u.f.c./g.
Se obtuvo las caractersticas texturales propias de un galletn en
el mercado en los parmetros de dureza y cizalla durante su vida
til. El comportamiento de la cizalla
dio una disminucin aproximada del 30 % al transcurso de 2 meses.
Esto nos lleva
a decir que la fuerza de corte para el galletn al transcurrir el
tiempo es cada vez
menor. En la dureza en cambio se observ un comportamiento
irregular no
permitiendo observar algn comportamiento a travs del tiempo.
La vida til se estim de 17 semanas, vale decir ms de 4 meses,
para un galletn almacenado a 20 C, mediante el test de Karlsruhe
con un panel entrenado de ocho
jueces.
-
47
Se obtuvo una energa de activacin de 6,7 kcal/mol, un Q10 de
1,46 para un intervalo de temperatura de 20 C a 30 C y de 1,42 para
un intervalo de 30 C a
40 C.
El galletn de qunoa con nuez es una excelente alternativa para
la dieta de deportistas, enfermos celiacos y para todo aquel que
desee llevar una vida sana.
-
48
REFERENCIAS
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calidad de tres cultivares de nueces. Memoria Ingeniero Agrnomo.
Universidad de Chile. Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales. Santiago. Chile.1994. 82 p.
ALIMENTACION SANA. Nueces. [en lnea] [Consulta 15 Noviembre
2006].
AMARAL,J.; CASAL, S.; PEREIRA, J.; SEABRA, R.; OLIVEIRA B.
Determination of Sterol and Fatty Acid Composition, Oxidative
Stability, and Nutritional Value of Six Walnut
(Juglans Regia) Cultivars Grown in Portugal. J. Agric Food Chem.
7698-7702; 2003.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Official
methods on analysis of the Association of Official Analytical
Chemists, 14th Ed. Virginia, USA. 1984. 1.141 p.
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supervivencia para estimular la vida til de lechuga (Lactuca sativa
var. capitata) de cuarta gama. Memoria Magster en
ciencias de los alimentos. Universidad de Chile. Facultad de
Ciencias Qumicas y
Farmacuticas. Santiago. Chile. 2005.
BARRERA, A. Anlisis Proximal, contenido de minerales, vitaminas
y fibra diettica insoluble en galletas de salvado y galletn de
avena. Memoria Qumico Farmacutico.
Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Qumicas Farmacuticas.
Santiago. Chile. 1992
CASTRO, E. Desarrollo de Harina de Qunoa Orgnica de Alta Calidad
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ANEXO 1 D.S. N977 Reglamento Sanitario de los Alimentos
Ttulo V
De los Criterios Microbiolgicos
Prrafo II
Artculo 173.- Los alimentos debern cumplir con los requisitos
microbiolgicos que se indican
a continuacin:
8.- Productos de Panadera y Pastelera
8.1 Pan y Masas Horneadas sin relleno
Plan de Muestreo Limite por Gramo
Parmetro Categora clases n c m M
Recuento
de Mohos
3 3 5 1 102 103
-
52
ANEXO 2 Test de valoracin de calidad de galletas de qunoa con
nueces con escala Karlsruhe
Calidad Grado 1: Caractersticas tpicas
Calidad Grado 2: Deterioro tolerable Calidad Grado 3: Deterioro
indeseable Caracterstica
Excelente 9
Muy Buena
8
Buena 7
Satisfactoria 6
Regular 5
Suficiente 4
Defectuosa 3
Mala 2
Muy Mala 1
Color Tostado, natural, tpico, excepcional, equilibrado
Tostado, natural, tpico, equilibrado.
Natural, tpico, algo plido u oscuro y equilibrado. Ligero
desuniforme.
Algo desuniforme, muy plido u oscuro mas intenso.
Desuniforme, algo descompensado (muy claro o muy oscuro).
Muy Desuniforme algunas manchas (entre o dentro).
Muy desuniforme, atpico, con algunas zonas quemadas.
Atpico, desuniforme. Desequilibrado, produce rechazo.
Atpico, intolerable, completamente alterado, inaceptable.
Forma Completamente bien conservada, perfecta, bordes precisos,
uniforme.
Muy bien conservada, bordes levemente modificados.
Bien conservada, no desmigajada pequeas grietas, bordes
levemente modificados.
Aun conservada, ligeras grietas suaves, borde algo
irregular.
Algo alterada, asimtrica, resquebrajada, algo desuniforme,
bordes irregulares.
Agrietadas, quebradas. Bordes irregulares. Grietas ms
definidas.
Hundidas o agrietadas, bordes muy irregulares. Grietas
profundas.
Muy alterada, despedazada, fracturadas.
Completamente Alterada.
Olor Especifico, armnico, pronunciado, equilibrado.
Especifico, intenso, olor caracterstico.
Especifico, Algo suave o algo intenso, aun caracterstico.
Ligeramente alterado, muy plano, demasiado suave o muy
intenso.
Dao aceptable, aroma artificial, graso, bastante plano. Muy
suave o muy intenso.
Inspido, algo aejo, leves aromas rancios.
Alterado, completamente disminuido, rancio, no tpico.
Muy alterado, casi inaceptable, fuertes aromas rancios.
Extrao, francamente deteriorado. Inaceptable.
Sabor Especifico qunoa y nuez, armnico, pronunciado, equ1ibrado,
muy completo.
Especfico qunoa y nuez, completo intenso.
Especifico, levemente ms suave o intenso.
Leveme alterado, ligeramente plano, algo artificial. Algo suave
o intenso.
Dao aceptable, Artificial, perfumado graso. Suave o Intenso.
Dao