DISENO DE PLANTAS
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias TECNOLOGIA DE
CEREALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
EVALUACION DE ACEPTABILIDAD DE UNA GALLETA ELABORADA CON HARINA
DE MACA Y HARINA DE TRIGO
I. INTRODUCCINLa regin de Junn posee recursos en variedades y
cantidades, que no son aprovechados totalmente por motivos
relacionados principalmente a los hbitos de consumo y a los precios
que dificultan su adquisicin por la mayora de la poblacin. La
elaboracin de galletas constituye un sector sustancial de la
industria alimentaria, siendo uno de sus principales atractivos su
variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican
generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y
pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o
almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales
especiales. Sin embargo, como la confeccin de galletas se ha
extendido a pases donde la harina de trigo no es muy abundante, o
constituye una materia prima de importacin cara, es deseable
considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la
confeccin de galletas o productos anlogos; razn por la cual es
imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales
para evaluar la combinacin de harinas sucedneas obtenidas de
tubrculos, races, avenas.RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 49 (2001) 43
La alternativa est, aparentemente, en una educacin alimentaria
orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por
alimentos de origen vegetal y obtener el mximo aprovechamiento de
los recursos alimentarios disponibles en la regin por lo que es
posible la formacin de complementos dietticos basadas en productos
vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de protenas que
contienen, pues en realidad no todos los cereales tubrculos, races
y frutos son deficientes en los mismos aminocidos esenciales, lo
que permite la complementacin mutua entre ellos, obteniendo
productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrn
apropiado de aminocidos y la concentracin apropiada de protenas.
Las galletas convencionales son productos gasificados con levaduras
artificiales y contienen alta cantidad de azcar y manteca. La
combinacin de harina, azcar y manteca hace que estos productos sean
altamente energticos y que adems posean pocas protenas, vitaminas y
minerales.Las galletas que se van a elaborar en el siguiente
trabajo de investigacin con la combinacin de hojuelas de harina de
maca y miel de abeja.
II. ObjetivosEl siguiente trabajo tiene los siguientes
objetivos: Determinar el valor nutritivo de las galletas
enriquecidas con harina de maca y miel de abeja Evaluar las
principales caractersticas sensoriales de las galletas enriquecidas
con harina de maca y miel de abeja Evaluar la aceptabilidad por
efecto de la adicin de miel de abeja a la galleta realizada
III. Hiptesis
Es posible obtener una galleta con sustitucin parcial de harina
de maca, con cualidades organolpticas aceptables, y con un valor
nutritivo adecuado
IV. MARCO TEORICO3.1. Trigo:Segn MacRitchie (1999), el trigo es
el cereal ms importante del mundo. Los granos o semillas se muelen
para obtener harina, siendo la harina de trigo la ms usada para la
panificacin y pastelera.La harina de trigo por sus propiedades y
caractersticas, la hacen indispensable para la formacin de masas
panificables. La harina que procede de otros cereales como el maz,
cebada, cebada, arroz y avena, contienen protenas tambin en la
misma proporcin que el trigo y en algunas hasta mayores
proporciones, sin embargo las protenas insolubles que contienen el
grano de trigo tiene la peculiar caracterstica de que al combinar
con el agua forma el gluten (sustancia elstica y consiste que
proporciona las caractersticas y estructura del pan).3.1.1. Harina
de trigo:Segn MacRitchie (1999), el trigo es el rey de los
cereales. De l se extrae la harina que es el principal ingrediente
en la elaboracin de galletas. Esta harina puede ser integral o semi
integral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a elaborar.
Es fuente de protena, fibra y carbohidratos, que dan energa, ayudan
al crecimiento y facilitan la digestin.La harina de trigo es el
principal componente en la confeccin o en la elaboracin de toda
clase de artculos de pastelera. Desde la ms remota antigedad, la
harina de trigo entro a formar parte de la alimentacin humana. El
elemento principal e indispensable que debe tener una buena harina
es un elevado porcentaje de gluten para la extensin de la
masa.3.1.2. Caractersticas de la harina de trigo:Segn MacRitchie
(1999) Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco
cremoso Extraccin: despus del proceso de molienda por cada 100 kg.
De trigo se obtiene de 72 a 76 kg. de harina. Fuerza: es el poder
de la harina para hacer panes de buena calidad. Tolerancia: se le
denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin
que la masa sufra deterioro notable. Absorcin: es la propiedad de
absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo
con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. Maduracin:
las harinas deben ser maduradas o eposar cierto tiempo. Blanqueo:
las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
3.2. MacaSegn Aliaga (1998), la maca es una planta oriunda de
las andes, pertenece al grupo de las herbceas tuberosas de la
familia de las Crucferas, que pueden alcanzar ms de 15 cm de
altura. Si se desarrollan rpidamente pueden llegar a tener de 12 a
20 hojas festoneadas.Su raz es muy parecida al rabanito, su color
es amarillo, o morado o crema o amarillo con bandas moradas. Su
pula es blanco-perla y tiene apariencia marmrea. Se compone de dos
partes regulares: Una regin externa, cremosa y rica en azcares y
una regin interior, firme y rica en almidones. 3.2.1. Harina de
maca:a) Harina Cruda de MacaSegn Obregon (1998), la harina cruda de
maca se elabora seleccionando y limpiando las races. Luego se
someten a un secado de manera natural; al sol intenso de los andes;
conservando todos sus protenas, vitaminas y minerales. Se corta en
trozos, posteriormente se somete el producto a una molienda, se
tamiza (malla 80) y finalmente se embolsa. b) Harina de Maca
GelatinizadaSegn Obregon (1998), la maca entera en forma de raz es
secada al sol a 4000 msnm, luego se hace un proceso de recepcin y
seleccin de los hipoctilos, para luego de clasificarlos y
desinfectarlos rigurosamente, se hace un lavado, triturado y
deshidratado, estos pasos se realizan con la finalidad de desdoblar
los almidones presentes en un 30%, la maca pulverizada pasa a un
proceso de hidratacin y molido coloidal, posteriormente pasa a una
maquina secadora de cilindros, obtenindose un producto instantneo
que es pulverizado.
3.3. Miel de abejaSegn Jean (2007), es un fluido dulce y viscoso
generado por la colonia de abejas melferas y sus diferentes
subespecies, como tal la miel es un producto con unas
caractersticas fsico-qumica muy particular e interesante. Las
abejas melferas elaboran la miel a base del nctar de las flores y
de secreciones de partes vivas de plantas, convirtindola de una
sustancia liquida sin fermentar, en una sustancia estable y alta en
carbohidratos. La abeja contribuye a esta estabilizacin aadiendo
enzimas como la invertasa que contiene la saliva de las abejas y la
almacenan en los panales donde madura.La miel posee sustancias
antibacteriales que provienen de las plantas y otras de las
glndulas farngeas de las obreras, que se aaden durante la
elaboracin de la3.3.1. Extraccin de la miel por GravedadSegn Jean
(2007), cuando se recolectan los panales se hace una seleccin de
los mismos, recortando aquellas zonas de panal que no contengan
miel, debido a estar vacas, por contener huevos o contener polen.A
continuacin se procede a quitar los tapones de cera y a colocar el
panal sobre una malla que est situada sobre un recipiente, esta
forma un filtro para que la miel fluya de los panales.Entonces,
tras calentar la habitacin, se voltean los marcos dejando que la
miel caiga a un recipiente por la gravedad durante tres horas poco
apoco despus de esto el apicultor los exprime fuertemente y los
deja sobre un cesto, bajo el cual se coloca un recipiente y los
deja gotear durante 24 horas.3.4. GalletasSegn Gianola (1993), son
productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras
formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas
con otros ingredientes aptos para el consumo humano.
3.4.1. Clasificacin de las galletasSegn Gianola (1993),a.
Galletas simplesb. Galletas saladasc. Galletas dulcesd. Galletas
wafere. Galletas con rellenof. Galletas revestidas o
recubiertas
3.4.2. Componentes bsicos de la galleta
3.4.2.1. Harina:Segn Duncan (1989), las harinas blandas son
indispensables para la elaboracin de galletas, estas harinas se
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno
cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior
al 10%. La masa que se obtiene es menos elstica y menos resistente
al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms del 10%
de protenas). Las protenas del gluten pueden separarse en funcin de
su solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen
aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la
cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida. Las
dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la
extensibilidad, masa ms fuerte y firme.Segn Fennema (2007), al
aadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van
hidratando las protenas del gluten. Parte del agua es retenida por
los grnulos rotos de almidn. Cuando se mezcla y se amasa la harina
hidratada, las protenas del gluten se orientan, se alinean y se
despliegan parcialmente. Esto potencia las interacciones
hidrofbicas y la formacin de enlaces cruzados disulfuros a travs de
reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece as una red
proteica tridimensional, viscoelstica, al transformarse las
partculas de gluten iniciales en membranas delgadas que retienen
los grnulos de almidn y el resto de los componentes de la
harina.Segn Coultate (2007), una buena masa es aquella que puede
incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la
protena se acomoda durante la coccin de la galleta. Para la
obtencin de la masa tambin se necesita un trabajo mecnico
(amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes molculas
de glutenina son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan
para formar lminas elsticas alrededor de las burbujas de aire. Las
tensiones mecnicas son suficientes para romper temporalmente los
enlaces de hidrgeno, que son de gran importancia para el
mantenimiento de la unin de las distintas protenas del gluten. Bajo
las tensiones mecnicas, las reacciones de intercambio entre grupos
sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades de glutenina
adoptenposiciones ms extendidas. Estas reacciones de intercambio
requieren la presencia de compuestos de bajo peso molecular con
grupos sulfhidrilo, como el glutation, presente en la harina en
suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas: La
forma libre (GSH), el dmero oxidado (GSSG) y el unido a la molcula
de protena. En la Tabla 1 se detallan las caractersticas ms
importantes que ha de tener una harina galletera, la cual ha de ser
muy extensible para procesos sin fermentacin.Tabla 1. Valores
Caractersticos de la Harina GalleteraPARAMETROSVALORES
P: tenacidada30-35 (tenacidad limitada)
L: extensibilidadb130-150 (muy extensible)
W: fuerzac105-90 ( floja)
P/L: equilibriod0,10-0,30 (trigos flojos)
DegradacineMenor 10%
Fuente: Calaveras (2004)a : Mide la resistencia que opone la
masa a la rotura.b: Mide la capacidad de la masa para ser estirada
indicando su elasticidad.c: Indica el trabajo necesario para
deformar una lmina de masa empujada por el aire hasta su rotura.d:
indica la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, indica el
destino ms adecuado para la harina (panadera, galletera).e: Indica
la prdida de las cualidades plsticas y expresa el debilitamiento de
la masa durante el reposo.3.4.2.2. AzcaresSegn Zoulikha (1989), los
azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el
aspecto y la textura de las galletas. Adems, los jarabes de los
azcares reductores tambin van a controlar la textura de las
galletas. La fijacin de agua por los azcares y polisacridos tiene
una contribucin decisiva sobre las propiedades de las galletas. La
adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el
tiempo de relajacin. Promueve la longitud de las galletas y reduce
su grosor y peso. Las galletas ricas en azcar se caracterizan por
una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente.Segn
Coultate (1984), el jarabe de glucosa (procedente del almidn)
presenta una alta resistencia a la cristalizacin, aprovechndose
para retener la humedad en las galletas. Durante la coccin, los
azcares reductores controlan la intensidad de la reaccin de
Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie. La
reaccin de Maillard se produce en presencia de aminocidos, pptidos
y protenas, cuando se calientan en una disolucin de azcar reductor
en atmsfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En
la primera fase de la reaccin se unen los azcares y los aminocidos
produciendo la reestructuracin de productos Amadori. En la segunda
fase se da la formacin inicial de colores amarillentos, tambin se
producen olores algo desagradables.3.4.2.3. GrasasSegn Coultate
(1984), Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de
los componentes de la industria galletera despus de la harina y el
azcar. Las grasas desempean una misin antiglutinante en las masas,
contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y acta
como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel importante en la
textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras
de lo que seran sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un
aumento de la longitud y una reduccin en grosor y peso de las
galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fcil
de romper.Segn Coultate (1984), en las masas para galletas se
necesita una distribucin homognea de la grasa, el problema radica
en la competencia por la superficie de la harina entre las fases
acuosa y grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto
lubricante es tan pronunciado que se necesita muy poca agua para
lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina antes de
su hidratacin, la grasa evita la formacin de una red de gluten y
produce una masa menos elstica, lo que es deseable en la produccin
de galletas porque encoge menos tras el laminado, pero la textura
es distinta. La grasa afecta al proceso con mquina de la masa
(tecnologa rotativa), la extensin de la misma tras el cortado, y
las calidades texturales y gustatorias de la galleta tras el
horneado. En todas las masas, la competencia por la superficie de
la harina se ve afectada por la utilizacin de un emulsionante
apropiado, necesario para la distribucin homognea de la grasa en la
masa, consiguiendo as una homognea interrupcin de la red de
gluten.3.4.2.4. AguaSegn Calaveras (2004), El agua,
aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de
harina que se emplea en la elaboracin de galletas. Se considera
aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un
ingrediente esencial en la formacin de masa para la solubilizaran
de otros ingredientes, en la hidratacin de protenas y carbohidratos
y para la creacin de la red de gluten. El agua tiene un papel
complejo, dado que determina el estado de conformacin de los
biopolmeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre los
distintos constituyentes de la receta y contribuye a la
estructuracin de la misma.Tambin es un factor esencial en el
comportamiento reolgico de las masas de harina.Toda el agua aadida
a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua
(calidad microbiolgica, concentracin y naturaleza de las sustancias
disueltas, el pH) puede tener consecuencias en la masa. Por tanto
la cantidad de agua a aadir depender del tipo de galleta que
deseemos realizar, de la harina y su absorcin, y del tipo de
maquinaria que dispongamos.3.4.2.5. LecitinaSegn Hans y Werner
(1997), la lecitina es un agente emulsionante cuyo componente
eficaz son los fosfolpidos, los cuales poseen fuertes afinidades
polares. Presentan una parte hidrfoba que se disuelve bien en la
fase no acuosa y otra parte hidroflica que se disuelve bien en el
agua. Adems, ayuda a la masa dndole ms extensibilidad y facilita la
absorcin del agua por la masa. Un aumento de la temperatura acta
negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones.3.4.2.6.
BicarbonatosSegn Calaveras (2004), los bicarbonatos son agentes
gasificantes que presentan un elemento alcalino. Tambin se les
denomina levaduras qumicas. Su funcin principal es la de generar
gas para aumentar el volumen final de la pieza antes de terminar la
coccin con la desnaturalizacin de las protenas. Bicarbonato sdico:
En presencia de humedad, el bicarbonato sdico reacciona con
cualquier sustancia cida, produciendo anhdrido carbnico. En
ausencia de sustancias cidas el bicarbonato sdico libera algo de
dixido de carbono y permanecer como carbonato sdico. Tambin se
utiliza para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes.
Bicarbonato amnico: Extraordinariamente til en galletera, puesto
que se descompone completamente por el calor desprendiendo anhdrido
carbnico, amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy rpidamente, pero
es muy alcalina, produciendo masas muy blandas.
3.4.2.7. Sal comnSegn Duncan (1989), la sal comn (cloruro
sdico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y
por su propiedad de potencial el sabor. Adems la sal endurece el
gluten (ayuda a mantener la red de gluten) y produce masas menos
adherentes.
3.4.2.8. HuevoSegn Duncan (1989), Es uno de los alimentos ms
nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricacin de
galletas aporta textura, sabor y nutricin. Es importante fuente de
protenas, grasas y vitaminas A, D, E y K. Funciones Proporciona al
producto un color atractivo y valor nutritivo importante Ayuda a
dar buen sabor al producto terminado La yema contiene un
emulsionante vegetal (lecitina), el cual acta como un agente
antienvejecedor
V. MATERIALES Y METODOS4.1. LUGAR DE EJECUCION.El trabajo se
realiz en el laboratorio de Tecnologa De Alimentos De La Facultad
De Ingeniera En Industrias Alimentarias De La Universidad Nacional
Del Centro Del Per.4.2. DISEO EXPERIMENTALTIPO DE ESTUDIOEs del
tipo experimental.VARIABLESIndependiente: formulacin de galletas
con harina de maca.Dependiente: grado de aceptacin de la
galleta.ANALISIS SENSORIALSe utiliz una escala hednica para evaluar
propiedades sensoriales La evaluacin se realiz con 31 jueces no
entrenados.ANALISIS ESTADISTICO.Se utiliz encuestas para evaluar
las propiedades sensoriales del producto, los cuales fueron
interpretados con anlisis de frecuencias.
4.3. MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS Y RECURSOSMateriales:
Bandejas Recipientes para las galletas Cucharas Dosificadores
Esptulas Equipos: Horno BalanzaInsumos: Harina de trigo especial
Azcar Miel de abeja Harina de maca Margarina Huevo Esencia de
vainilla4.4. PROCEDIMIENTODeterminacin de parmetros:Acidez: Mtodo
volumtricoPH: Mtodo potenciometrico.Humedad: Mtodo
gravimtrico.Evaluacin sensorial: Evaluacin de parmetros sensoriales
(olor, color sabor, aspecto general.
Elaboracin de galletas:Se realiz las formulaciones
correspondientes, variando nicamente la proporcin harina de trigo:
harina de maca, para encontrar la mejor combinacin.INSUMOSFORMULA
1FORMULA 2FORMULA 3
Harina de trigo607080
Harina de maca403020
Margarina656565
Azcar303030
Miel303030
Huevo252525
Esencia0.50.50.5
Agua555
Se mezcl la margarina, azcar y huevos, hasta obtener una crema
libre de grnulos. Luego se mezcl esta con las harinas y dems
ingredientes. Se procedi a dar la forma caracterstica. Se hornearon
las galletas en bandejas durante 15 minutos a 200 C.
VI. RESULTADOS Y DISCUSION5.1. Anlisis fisicoqumico de la harina
de trigo y la harina de macaEn el cuadro se muestra los resultados
promedios de pH y acidez titulable de ambas
harinasDeterminacinHarina de trigoHarina de maca
pH6.695.24
Acidez (% de cido sulfrico)0.0980.025
5.2. Formulaciones propuestas de harina de trigo-harina de
maca:En el cuadro se aprecian las tres formulaciones planteadas en
la investigacin.INSUMOSFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3
Harina de trigo607080
Harina de maca403020
Margarina656565
Azcar303030
Miel303030
Huevo252525
Esencia0.50.50.5
Agua555
5.3. RESULTADOS REFERIDOS AL PRODUCTO FINAL.ANALISIS
FISICOQUIMICO DE LA GALLETAEn el cuadro se observa los resultados
de pH y acidez de la galleta de macaDeterminacinGalleta de maca
pH5.56
Acidez titulable0.017
EVALUCION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASEn la tabla se
muestra la aceptacin las propiedades organolepticas de las galletas
en las tres diferentes formulaciones.
TABLA. OLOR DE LAS GALETAS EN LAS DIFERENTES
FORMULAS.OLORFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3
Frecuencia absolutaFrecuencia relativa (%)Frecuencia
absolutaFrecuencia relativaFrecuencia absolutaFrecuencia
relativa
1. desagradable000000
2. no tiene619516310
3. ligeramente perceptible61931000
4. bueno1239413619
5. muy bueno72319612271
Total311003110031100
Como se puede apreciar, la formulacin 3 es la que ms aceptacin
tiene, mientras que la formulacin 2, tiene un bajo nivel de
aceptacin porcentual, con solo un 23 por ciento de aceptacin, esto
debido al alto contenido de maca que tiene esta formulacin, la cual
le confiere un olor fuerte a la galleta. A partir de la formulacin
2 y 3 se puede afirmar que estas tienen un buen olor.TABLA. SABOR
DE LAS GALLETAS EN LAS DIFERENTES FORMULAS.SABORFORMULA 1FORMULA
2FORMULA 3
Frecuencia absolutaFrecuencia relativa (%)Frecuencia
absolutaFrecuencia relativaFrecuencia absolutaFrecuencia
relativa
1. Muy desagradable000000
2. desagradable92951600
3. ni agradable ni desagradable1342413310
4. agradable826310619
5. muy agradable1319612271
Total311003110031100
Nuevamente la galleta con mayor rechazo es la formulacin 1, ya
que cuenta con solo el 3 % de aceptacin, frente a las formulaciones
2 y 3 que si cuentan con un valor elevado de aceptacin, lo cual
nuevamente se le responsabiliza al alto nivel de harina de maca, el
cual le dio a la galleta un sabor amargo, caracterstica propia de
esta harina. Las formulaciones 2 y 3 continan siendo las ms
aceptadas, siendo la formulacin 3 la que tiene la mayor
aceptacin.TABLA. TEXTURA DE LAS GALLETAS EN LAS DIFERENTES
FORMULACIONES.TEXTURAFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3
Frecuencia absolutaFrecuencia relativa (%)Frecuencia
absolutaFrecuencia relativaFrecuencia absolutaFrecuencia
relativa
1. Muy duro10320000
2. duro92961900
3. ni duro ni crujiente6191961310
4. crujiente413310619
5. muy crujiente263102271
Total311003110031100
La frmula 1, sigue teniendo bajos puntajes en lo que se refiere
a textura, las galletas elaboradas son del tipo semi duro crocante,
y la harina de maca es una harina no apta para la panadera y
galletera, por lo que un alto porcentaje de sustitucin hace que la
galleta no tenga las propiedades que tendra una galleta normal. En
lo que respecta a las galletas de las formulaciones 2 y 3, se puede
ver que mantienen los porcentajes de aceptacin, y se puede ver que
la frmula 3 sigue teniendo la mayor aceptacin, debido al bajo nivel
de sustitucin que presenta.
TABLA. COLOR DE LA MIGA DE LA GALLETA EN LAS DIFERENTES
FORMULAS.COLORFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3
Frecuencia absolutaFrecuencia relativa (%)Frecuencia
absolutaFrecuencia relativaFrecuencia absolutaFrecuencia
relativa
1. Muy oscuro1135134213
2. ligeramente oscura72382600
3. ni oscuro ni claro929516310
4. ligeramente clara413413516
5. muy clara.00132271
Total311003110031100
La frmula 2 es la que tiene un alto porcentaje en lo que se
refiere al color, en el aspecto negativo, ya que un 42 por ciento
asigna a esta galleta con la calificacin muy oscuro, lo cual le
quita un aspecto de aceptacin, ya que bien se conoce que el
producto entra por los ojos, le sigue la frmula 1, que tiene un 35
% de rechazo por su coloracin muy oscura. La galleta de la
formulacin 3, al contrario tiene un alto nivel en lo que
corresponde a la coloracin con la asignacin muy claro, con un 71 %.
El color de la galleta, se ve influenciada por el grado de
sustitucin de la galleta principalmente, pero como se puede
apreciar en los resultados de color, un nivel medio de sustitucin
(harina de trigo: harina de maca 70:30), presento un nivel de
oscurecimiento mayor al nivel mayor de sustitucin (harina de trigo:
harina de maca 60:40), pudiendo ser esto debido diversos factores
externos, como las variaciones incontroladas de temperaturas y
tiempos de horneado.La frmula 3 presenta el color ms agradable a
criterio de los panelistas, debido a que el nivel de sustitucin
(harina de trigo: harina de maca 80:20), fue el ms adecuado, y la
harina de maca utilizada en esta formulacin, no altero mucho el
color de la masa, cosa que si ocurra con las dos frmulas
anteriores.TABLA. ACEPTABILIDAD DE LA GALLETA EN LAS DIFERENTES
FORMULACIONES.ACEPTABILIDADFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3
Frecuencia absolutaFrecuencia relativa (%)Frecuencia
absolutaFrecuencia relativaFrecuencia absolutaFrecuencia
relativa
1. muy desagradable72351600
2. desagradable92972300
3. ni agradable ni desagradable12391445310
4. agradable263101032
5. muy agradable13261858
Total311003110031100
La ms aceptada a nivel genera es la formulacin 3, la cual es la
que presenta menos nivel de sustitucin, esto debido al sabor menos
resaltante que tiene este ante las otras dos formulaciones, la
harina de maca, presenta un sabor muy fuerte, el cual siempre es
transferido al producto en el cual es utilizado. Las formulaciones
1 y 2 no presentan altos valores de aceptabilidad, debido, como ya
se mencion al contenido de harina de maca, el cual le confiere un
sabor amargo y un color oscuro.Con los anlisis de resultados se
puede establecer una frmula adecuada para la elaboracin de galletas
de maca.INSUMOSFORMULA 3
Harina de trigo80
Harina de maca20
Margarina65
Azcar30
Miel30
Huevo25
Esencia0.5
Agua5
El cual permitir obtener galletas que sern agradables al
consumidor.
VII. CONCLUSION
La sal potencia el sabor de la galleta y endurece el gluten,
permitiendo el crecimiento en altura de la galleta y adems la sal
reduce el tiempo de desarrollo de la masa. Los bicarbonatos actan
de levaduras qumicas aportando gas a las masas y aumentando la
altura de las galletas, adems el bicarbonato amnico favorece ms el
crecimiento en altura que el bicarbonato sdico, el cual parece que
favorece la extensin en el plano de las galletas. En comparacin con
las masas de harina 100% de trigo, las masas obtenidas a partir de
las mezclas de harina son menos elsticas, esto se debe a la
presencia de la harina de maca que no posee esta caracterstica de
elasticidad de la harina de trigo debido a la presencia del gluten.
La temperatura del lugar de elaboracin de la galleta debe
permanecer estable, evitando corrientes frias de aire, lo cual
provocaran un endurecimiento de la masa. La presencia de harina de
trigo en altos niveles, otorga a la masa una caracterstica
importante para la elaboracin de galletas como es la elasticidad.
Las propiedades de la harina de trigo se van perdiendo segn se va
incrementando la sustitucin de las harinas. En la medida en que se
adiciona harina de maca a la frmula de la galleta, la apariencia
cambia sutilmente, observndose pequeas pigmentaciones propias de la
harina de maca, no siendo en ningn caso desagradables. El olor se
incrementa notoriamente siendo principalmente observado al abrir el
empaque que contiene las galletas. Las caractersticas organolpticas
de la galleta no se ven afectadas negativamente en el rango de 30 y
20 % de adicin de harina de maca. Es factible elaborar galletas de
maca.
VIII. Recomendaciones
Se recomienda investigar el uso de la harina de maca en otros
tipos de galletas dulces y galletas encremadas. Se sugiere
investigar el uso de la harina de maca en la elaboracin de
caramelos rellenos. Se recomienda fomentar estudios que enfoquen la
sustitucin de otros productos autctonos de la regin a mas de la
maca, y que posibiliten el incremento del valor de las
galletas.
IX. BIBLIOGRAFA Aliaga R. (1998). Cultivo, conservacin y
proteccin de la maca. Editorial Andres Bello. Caracas. Venezuela.
Obregon, V. (1998). Maca, planta medicinal y nutritiva del Per. 1.
a edicin. Instituto de Fitoterapia Americano. Lima. Per. JEAN
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colmena. Cuarta edicin. Editorial mundiprensa. Duncan J.R. Manley,
Tecnologa de la Industria Galletera: galletas, crackers y otros
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de galletas. Madrid, 1993 MacRitchie F. (1999). Wheat Proteins:
Characterization and role in flour functionality. Cereal foods
world.
X. anexoPRUEBA SENSORIAL DE LAS GALLETAS A BASE DE HARINA DE
TRIGO Y HARINA DE MACA.Edad:Sexo:Instrucciones: srvase degustar las
muestras y evaluar cada una de las siguientes caractersticas de
calidad y aceptacin marque con una (X) el punto que mejor indique
su sentido acerca de la muestra:FORMULAS
CARACTERISTICAS DE CALIDADALTERNATIVAS123
OLOR1. desagradable
2. no tiene
3. ligeramente perceptible
4. bueno
5. muy bueno
SABOR1. Muy desagradable
2. desagradable
3. ni agradable ni desagradable
4. agradable
5. muy agradable
TEXTURA1. Muy duro
2. duro
3. ni duro ni crujiente
4. crujuente
5. muy crujiente
COLOR1. Muy oscuro
2. ligeramenre oscura
3. ni oscuro ni claro
4. ligeramente clara
5. muy clara
ACEPTABILIDAD1. muy desagradable
2. desagradable
3. ni agradable ni desagradable
4. agradable
5. muy agradable
ELABORACION DE GALLETA CON HARINA DE MACA Y MIEL