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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de laPrducci!n
“ Diseño de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticosde Control (HACCP) para una línea de producción de Pastas
Secas!
TESIS DE "RADO
Pre"io a la o#tención del $ítulo de%
IN"ENIERO DE ALIMENTOS
Presentada por%
$ecnlg Clara &ena"ides '
A*A+,-. /CAD0R
Ano% 1221
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A R A D / C , 3 , / 4 $ 0
Agrade5co a mi esposo y a mi 6i7a
8ei9o por su comprensión durante el
desarrollo de este tra#a7o $am#i:n
agrade5co a Dios y a mi padre ;ue a
pesar de no estar en este mundo
siento ;ue me guía día a día en el
cumplimiento de mis o#7eti"os n
agradecimiento especial a mis
pro
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D / D , C A $ 0 R , A
A 3, /SP0S0
A 3, H,>A
A 3, 3ADR/
2
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$R,&4A- D/ RADAC,04
,ng /duardo Ri"adeneira ,ng Daniel 4=ñe5D/CA40 D/ -A ?,3CP D,R/C$0R D/ $/S,S PR/S,D/4$/
,ng -uis 3iranda S Dra 4elly Cam#a '0CA- '0CA-
2
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D/C-ARAC,04 /@PR/SA
“-a responsa#ilidad del contenido de esta $esis de rado me
corresponde eBclusi"amente y el patrimonio intelectual de la
misma a la /SC/-A SP/R,0R P0-,$C4,CA D/-
-,$0RA-E
(Reglamento de radación de la /SP0-)
$ecnlg Clara &ena"ides '
2
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RESUMEN
-a siguiente tesis es un tra#a7o en el ;ue se desarrolla el diseño de un Sistema
de Análisis de Peligros y Control de los Puntos Críticos (HACCP) para una
planta de pastas Secas
/l presente tra#a7o dará in
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INDICE "ENERAL
Pág
R/S3/4,,
,4D,C/ /4/RA-,,,
A&R/',A$RAS,'
D/?,4,C,04/S'
,4D,C/ D/ ?,RAS',
,4D,C/ D/ $A&-AS',,
,4$R0DCC,04F
CAP,$-0 F
F /4/RA-,DAD/SG
FF Principios del Sistema HACCP
F1 De
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FG Principales criterios micro#iólogos e inocuidad de los
alimentosFF
CAP,$-0 1
1 PR/.R/+,S,$0S PARA -A ,3P-/4$AC,04 D/- P-A4FG
1F ,mportancia de los pre.re;uisitosFG
11 Programa de &uenas Practicas de 3anu
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GL Determinación de los procedimientos de "eri
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A#RE$IATURAS
#PM &uenas practicas de 3anu
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DEFINICIONES
Acci!n crrecti,a- -os procedimientos ;ue se siguen cuando ocurre una
des"iación de un límite crítico en un punto crítico de control
Punt de Cntrl- Cual;uier punto de un sistema de alimentos concreto en el
;ue la p:rdida del control no entraña un riesgo inadmisi#le para la salud
Punt Crític de Cntrl .PCC/- Cual;uier punto
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Riesg- Cual;uier peculiaridad
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$eri2icaci!n- /l uso de m:todos procedimientos o análisis aparte de a;uellos
utili5ados por el monitoreo ;ue determinan ;ue el sistema HACCP cumple conel plan yNo si necesita modi
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INDICE DE FI"URAS
Pág3?igura GF -ínea Automática de Secado de PastasG1?igura G1 -a PastaGG?igura GG Prensa de una -ínea de Pastas?igura G 3oldeado de Pasta -argaL?igura GJ 3oldeado de Pasta CortaL
?igura GK Cur"a de Secado de Pasta (OH "s$)M?igura GL Cur"a de Secado Pasta (OH "s t)I?igura GM Cur"a de Secado Pasta -arga ($ "s t)J2?igura GI Diagrama de Secado Pasta Corta ($ "s t)J2?igura GF2 $=neles de Secado Pasta -argaJF?igura GFF r#ol de decisiones para PCCKI
2
2
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INDICE DE TA#LAS
Pág $a#la F &uenas Prácticas de 3anu
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INTRODUCCION
/l presente tra#a7o trata so#re el “Diseño de un Sistema de Análisis de Riesgos
y Control de los Puntos Críticos (HACCP) para una línea de Producción de
Pastas Secas! en
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/n #=s;ueda de este o#7eti"o la inocuidad de las pastas secas se 6adesarrollado un plan HACCP para su proceso el cual se apoya en los pre.
re;uisitos ;ue toda empresa organi5ada de#e cumplir y ;ue son las &P3 y
SS0P
2
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
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CAPITULO (
(3 "ENERALIDADES
/l HACCP es un sistema ;ue lle"a a la producción de alimentos inocuos ;ue
son consumidos por po#laciones especí
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operación ;ue pueda ser crítica para la seguridad e inocuidad de sus
productos al mismo tiempo ;ue de#e garanti5ar procedimientosapropiados para identi
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/sta#lecer procedimientos para "eri
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consumidor
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Se de#e esta#lecer un sistema ;ue permita identi
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-as acti"idades de compro#ación comprenden la creación de
es;uemas para inspeccionar el plan HACCP los registros de losPPC los errores la recogida y análisis de muestras al a5ar y las
notas escritas de las inspecciones de compro#ación
-os in
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e"aluados y controlados sistemáticamente y de manera
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#) Riesgos &iológicos cuando es causado por animales roedores etc
c) Riesgos +uímicos cuando son causados por agentes ;uímicos comodesin
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Pills#ury Company en cooperación con la 4ASA so#re alimentos
suministrados a astronautas /l sistema HACCP
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patógenos de importancia para la salud pu#lica aun;ue se pueden
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/n conclusión los criterios micro#iológicos con7untamente con unsistema HACCP por e7emplo logran los siguientes o#7eti"os%
aranti5ar ;ue los alimentos sean acepta#les desde el punto de
"ista de salud pu#lica
+ue los alimentos sean de calidad satis
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CAPITULO )
)3 PRE8RE9UISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DELPLAN3
)3( I0&rtancia de ls Pre8Re6uisits3
Para la ela#oración del plan de implantación del Sistema HACCP en
una planta de Pasta es necesario ;ue la planta se #ase o cumpla con
algunos pre.re;uisitos como son las &uenas Practicas de manu
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Con la aplicación de estos pre.re;uisitos se disminuye la tolerancia de
microorganismos en un proceso de
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e;uipos y utensilios control de procesos almacenamiento y
distri#ución A continuación en la $a#la F detallamos algunas de lasconsideraciones generales dada por la C// pero a7ustadas con las
normas nacionales especí
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TA#LA (
#UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA LINEA DEPASTAS SECAS3
RE9UERIMIENTOS DE #UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURADISPOSICIONES
Re;uerimientos enerales paraáreas eBternas
F De#en permanecer limpias y en#uenas condiciones
1 De#en contar con un programa delimpie5a e
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TA#LA (
#UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA LINEA DEPASTAS SECAS3
RE9UERIMIENTOS DE #UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURADISPOSICIONES
Re;uerimientos especí
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TA#LA (
#UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA LINEA DEPASTAS SECAS3
RE9UERIMIENTOS DE #UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURADISPOSICIONES
Re;uerimientos del personal F ni
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TA#LA (
#UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA LINEA DEPASTAS SECAS3
RE9UERIMIENTOS DE #UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURADISPOSICIONES
Re;uerimiento del agua F Se de#e usar en lo posi#le aguapota#le para e"itar contaminación
1 Se de#e usar agua pota#le enusos tecnológicos como amasado"apor del secado pasteuri5ación
la"ado de e;uipos de contactocon el alimento
G Se de#e usar agua pota#le encomedores la#oratorios aguapara #e#er
Se puede usar agua no tratadapero pota#le en el en
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)3) Prgra0a de Prcedi0ients O&eracinales de Li0&ie:a y
desin2ecci!n3-as plantas de
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TA#LA )
CUADRO DE SSOPs APLICADOS EN UNA PLANTA DE PASTA SECAS
C;DI"O SSOP PROCEDIMIENTO
SS0P 2F -D Control de -impie5a diaria por turno
SS0P 21 -S Control de -impie5a semanalSS0P 2G -3 Control de -impie5a mensual
SS0P 2 CP Control de plagas
SS0P 2J 3D Control de mane7o de desec6os
SS0P 2K -& Control de -a"ado de manos
/n las siguientes $a#las se 6ace un detalle de cada uno de los SS0P reali5ados
en una Planta de Pastas Secas
2
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TA#LA *
SSOP DE CONTROL DE LIMPIE
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TA#LA +
SSOP DE CONTROL DE LIMPIE
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continua
TA#LA +
SSOP DE CONTROL DE LIMPIE
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TA#LA 4
SSOP DE CONTROL DE LIMPIE
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C!dig
Prcedi0ient Descri&ci!n Lugar M=td Frecuencia Res&nsa'le Mnitre
SS0P.2G.-3
Control de-impie5a
3ensual
/lprocedimiento
indicarápuntualmentelasacti"idadesde control de6igiene areali5arsecada G2 díasde producción
A rea#odega
Harina& 3olinosC rea de
tol"asD $ami5ado/ -impie5a
detum#ados
? $u#eríade ,ngresode 6arina
Aspirarlimpiar
recoger #asura?umigar
Cada G2 días • Super"isor Producción
• Super"isor /m#ala7e
Super"isor Calidad
TA#LA 5
SSOP DE CONTROL DE PLA"AS
2
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C!dig
Prcedi0ient
Descri&ci!n Lugar M=td Frecuencia Res&nsa'le Mnitre
SS0P.2.CP
Control dePlagas
/lprocedimient
o indicarápuntualmentelasacti"idadesde control delas siguientesplagas% A ,nsectos
rastreros(cucarac6as)
& ,nsectos"oladores
diurnos
C ,nsectos"oladoresnocturnos
&odega de
materiasprimasproductoterminadococinacomedorla#oratorios o
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SSOP DE CONTROL DE PLA"AS
C!dig
Prcedi0ient
Descri&ci!n Lugar M=td Frecuencia Res&nsa'le Mnitre
SS0P.2.CP
Control dePlagas
/lprocedimientoindicarápuntualmentelasacti"idadesde control delas siguientesplagas%
D Plagas dela estación
/ ,nsectosrastreros
(arácnidos? Plagas de
productosalmacenadosgorgo7osmariposas
Roedores
&odega demateriasprimasproductoterminadococinacomedorla#oratorios o
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TA#LA 7
SSOP DE CONTROL DE MANE>O DE DESEC%OS
C!dig Prcedi0ient Descri&ci!n Lugar M=td Frecuencia Res&nsa'l
e
Mnitre
SS0P.2J.3D
Control de3ane7o deDesec6o
/steprocedimientoindicará elcontrol y elmane7o de losdesec6os de lalínea de
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TA#LA ? SSOP DE CONTROL DE LA$ADO DE MANOS
C!dig
Prcedi0ient Descri&ci!n Lugar M=td Frecuencia Res&nsa'l
e
Mnitre
SS0P.2K.-&
Control della"ado de#años
/steprocedimientoindicará como sede#e reali5ar lalimpie5a ydesin
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TA#LA @
SSOP DE MANE>O DE SUSTANCIAS DE LIMPIE
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2
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CAPITULO *
*3 DISENO SISTEMA %ACCP3
*3( Fr0aci!n del E6ui& %ACCP3
/n la creación desarrollo y mane7o del sistema HACCP para una
planta de pasta es importante ;ue el personal in"olucrado tenga el
conocimiento necesario relacionado con la interdisciplina organi5ación
asuntos tecnológicos y cientí
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/l e;uipo de tra#a7o HACCP de la planta de Pasta Secas estará
cone
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materias primas usadas y de las características del proceso de
producción almacenamiento y distri#ución del producto tami5ado
*3) Descri&ci!n del &rduct y su us3
-a pasta llamada com=nmente en nuestro mercado (?ideos.$allarines)
es un alimento conocido desde la antigedad /n los siglos @, y @,, se
dice ;ue los ára#es tra7eron la pasta a ,talia y ;ue tomaron la idea de
los pue#los del medio oriente se descarto ;ue 3arco Polo la 6aya
traído desde la C6ina como inicialmente se pensa#a de#ido a ;ue se
encontraron manuscritos en donde se 6a#la de la pasta muc6o antes de
;ue regrese de sus "ia7es
-a ela#oración de pasta industrialmente comien5a en el siglo @,@ y
desde entonces la tecnología para su
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FI"URA *3(
LINEA AUTOMATICA DE SECADO DE PASTAS
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FI"URA *3)LA PASTA
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-a pasta es un alimento ela#orado a partir de su#productos del trigo
;ue su
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gránulos más pe;ueños de almidón ;ue 6acen ;ue la pasta sea más
consistente y elástica lo ;ue la 6ace más resistente a la cocción
/n nuestro país la pasta es ela#orada a partir de 6arinas ;ue son el
resultado de las me5clas de trigos #landos y duros de#ido a ;ue
nuestra economía no permite tener productos competiti"os 6ec6os
solo de s:mola
/n /cuador los 3olineros no 6acen s:mola los molinos locales
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poder ser declarado de#e poseer por lo menos 122 gramos de 6ue"o
por cada F222 gramos de 6arina
USO
-as pastas son alimentos saluda#les y de amplio consumo popular
además de aportar importantes porcenta7es de car#o6idratos y de
proteínas contienen sales minerales "itaminas esenciales y
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TA#LA (B
$ALOR NUTRITI$O DE LA PASTACalorías 8cal G2Car#o6idratos g L1rasas g FProteína g FFSales minerales g F?i#ra diet:tica g G
Agua g F1Calcio mg 11Hierro mg FK2?ós
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TA#LA ((
PARAMETROS FISICO 9UIMICO DE LAS PASTAS SECAS
EN (*74-)BBB
RE9UISITOS PASTAS SECAS ALIMENTICIAS
PAR1METRO MNINO M1IMO
O Humedad F1J
O Contenido deCeni5as
2MJ
O Almidón 212 2J
O Acide5 (eBpacláctico)
2J2
O Proteína F1J2
/n los países más a"an5ados donde se conoce mas in
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/n -atinoam:rica el consumo medio de pasta por persona N año es%
'ene5uela 1J 8ilos Argentina FM 8ilos
Per= FF 8ilos Colom#ia J 8ilos
/cuador G 8ilos
A pesar de ;ue en -atinoam:rica el consumo de pastas es menor ;ue en
los países desarrollados este se 6a incrementado en los =ltimos años
de#ido a ;ue el consumidor a comen5ado a sustituir algunos alimentos
como son algunos cereales(arro5) tu#:rculos(papas) y ;ue por 6istoria
6an sido importantes en la dieta
/specí
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/l e;uipo anali5ó cuidadosamente cada una de las
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DIA"RAMA DE FLU>O DEL PROCESO DE PASTAS
Recepcion de Agua
Pota#le
.D/ lmacenamiento.
Dosi//mpacado
Detector de 3etales
.I/ Almacenamiento de Producto
terminado
/m#alado
Palleti5ado
.L/ Almacenamiento
Distri#ucion /Bterna
TA#LA ()
2
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ETAPAS DEL PROCESO DE PASTAS SECAS
AREA DE RIES"O ETAPA DEL PROCESO
A Recepcion de HarinaNSemola# Recepcion de Hue"os
C Almacenamiento y transporte de Harina
D $ami5ado de Harina
E Almacenamiento y transporte de Hue"o
F 3e5clado y Amasado
" 3oldeado
% Secado
I Almacenamiento de producto en silos
> /n"asado .Detector de metales Almacenamiento de Producto terminado para distri#uccion
2
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
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Descri&ci!n del Prces de Prducci!n de Pastas Secas
Rece&ci!n de 0aterias &ri0as38 -a 6arina s:mola y demás
ingredientes como 6ue"o en pol"o "itaminas y minerales son reci#idos
en las #odegas los lotes son identi
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Ta0i:ad38 na "e5 ;ue la 6arina o s:mola 6a sido apro#ada para ser
usada es tami5ada con el o#7eto de separar las impure5as ;ue puedenencontrarse en ella así como tam#i:n cual;uier otro o#7eto eBtraño
Dsi2icaci!n3. -a dosi
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FI"URA *3*
PRENSA DE UNA LNEA DE PASTAS
2
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Mldead3. A tra":s de tornillos sin
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MOLDEADO DE PASTA LAR"A
FI"URA *34
2
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'/ Presecad- /limina G2.2O de 6umedad en K2.I2 minutos mediante
circulación de aire caliente alternando con etapas de reposo y tiene "arias
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FI"URAS *35
CUR$AS DE SECADOS DE PASTA3
2
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FI"URA *37
CUR$AS DE SECADOS DE PASTA3
2
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FI"URA *3?
CUR$AS DE SECADOS DE PASTA3
2
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FI"URA *3@
CUR$AS DE SECADOS DE PASTA3
2
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FI"URA *3(B
TGNELES DE SECADO DE PASTA3
2
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Al0acena0ient de Prduct ter0inad38 /l producto terminado
puede pasar directamente a las en"asadoras a tra":s de cangilones estees el caso generalmente de la pasta larga la cual sale del secadero
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Al0acena0ient. /l producto ingresa a la #odega una "e5 ;ue el
departamento de calidad 6a apro#ado su ingreso -as #odegas son
monitoreadas en limpie5a y "entilación así como se "eri
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3ás ;ue una medida
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Micr'il!gics
&acterias
3o6os
/ntero#acteriasSalmonella
Stap6ilococcus ureos Aspergillus
#il!gics ArtrópodosRoedoresPá7aros,mpure5as #iológicas($est de suciedad)Ca#ellos
,nsectos de camposinsectos de comesti#les yam#ienteRatones yNo sus eBcretasPá7aros yNo sus tra5asmicroscópicas
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TA#LA (+ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS
ETAPA PELI"RO SI"NIFICATI$O SIHNO
>USTIFICACION
MEDIDAPRE$ENTI$A
Recepción deHarinaNS:mola
#il!gic• 3o6os
• ,nsectos Nplagas
• ,mpure5a
&iológicas
Sí
Sí
Sí
-a 6arina Ns:mola puedepresentar crecimiento demo6os por Humedad alta ytemperatura nocontrolada yesta a su "e5generar toBinasper7udicialespara la salud
Higiene de Alimentos paraconsumoHumano &P3
Solicitar alpro"eedor certi
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TA#LA (+ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS
ETAPA PELI"RO SI"NIFICATI$O SIHNO
>USTIFICACION
MEDIDAPRE$ENTI$A
Recepción deHarinaNS:mola
9uí0ic• 3icotóBina
s
• 3etalespesados
• Residuospesticidas
S,
S,
S,
-as a
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TA#LA (+ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS
ETAPA PELI"RO SI"NIFICATI$O SIHNO
>USTIFICACION MEDIDAPRE$ENTI$A
Recepciónde HarinaNS:mola
Físics• 0#7etos
metálicoseBtraños
• 0#7etos nometálicoseBtraños
ST
ST
Pueden causar daño en lasalud delconsumidor
so decernidoresimanes ydetector demetales
Recepción
de Hue"odes6idratado
#il!gic
• /ntero#acte rias• /sta
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TA#LA (+ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS
ETAPA PELI"RO SI"NIFICATI$O SIHNO
>USTIFICACION MEDIDAPRE$ENTI$A
Recepción deHue"odes6idratado
9uí0ic• Residuo
dedrogas"eterinarias
S, Pueden eBistir residuos dedrogas ;ue sedieron a lasa"es ;uepueden a
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TA#LA (+ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS
ETAPA PELI"RO SI"NIFICATI$O SIHNO
>USTIFICACION MEDIDAPRE$ENTI$A
Almacenamiento y transportede Harina Ns:mola
#il!gicPlagas yroedores
Si 4o sonacepta#les supresencia en losalimentos
Cumplimientode las 3P
9uí0ic• 3icotóBin
aS, ,ncorrecto
almacenamient
o puede originar el crecimientode mo6os y por lo tanto lapresencia de3icotoBinas;ue pueden ser cancerígenas ymutag:nicas enseres 6umanos
Control detemperatura y
Humedadam#iental
Control detemperatura y6umedad enla 6arina
Reali5ar análisis depresencia de
toBinas$ami5adoHarinaNS:mola
Físic• 0#7etos
eBtraños%metálicosy nometálicos
S, Podrá causar daño alconsumidor por atoramiento ocorte
3antenimiento pre"enti"odel tami5ador
/ntrenamientodel personalresponsa#le
2
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TA#LA (+ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS
ETAPA PELI"RO SI"NIFICATI$O SIHNO
>USTIFICACION MEDIDAPRE$ENTI$A
$ami5adoHarinaNS:mola
Físic• 0#7etos
eBtraños%metálicos y nometálicos
S, Podrá causar daño alconsumidor por atoramiento ocorte
C6e;uear diariamentematerialeseBtrañosencontradospara determinar origen ymedidaspre"enti"as
Almacenamiento y transportedel 6ue"o
#il!gic• /sta
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TA#LA (+
ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTASETAPA PELI"RO SI"NIFICATI
$O SIHNO>USTIFICACIO
NMEDIDA
PRE$ENTI$A3e5clado yamasado
#il!gic• 3o6os• /sta
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TA#LA (+
ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS
ETAPA PELI"RO SI"NIFICATI$O SIHNO
>USTIFICACION
MEDIDAPRE$ENTI$A
3oldeado
#il!gics• /sta
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TA#LA (+
ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS
ETAPA PELI"RO SI"NIFICATI$O SIHNO
>USTIFICACION
MEDIDAPRE$ENTI$A
Secado #il!gic• /sta
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TA#LA (+
ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS3
ETAPA PELI"RO SI"NIFICATI$O SIHNO
>USTIFICACION
MEDIDAPRE$ENTI$A
Almacenamiento de productoterminado ensilos antes deen"asar
#il!gics• 3o6os• Plagas y
roedores
Si Desarrollar micotoBinaspatógenas
Control detemperatura ycontrol de6umedad
Aplicación
&P3 s SS0PCapacitacióndel personal
/n"asado FísicPresenciade o#7etosno metálicos
0#7etosmetálicos
S, Daños alconsumidor
3antenimientopre"enti"o deen"asadoras
so dedetector de
metales
Cali#ración ymantenimientode Detector demetales
Almacenamiento paradistri#ución
#il!gics• Plagas y
roedores40 Residuos de sus
eBcretas en susproductospueden causar
daño en la saluddel consumidor
Aplicación de3P y SS0P
2
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TA#LA (4
RIES"OS ENCONTRADOS EN EL PROCESO DE PASTAS SECAS3
Rece&cin
%arina8
Se0la
Rece&cin
%ue,s
Al0acena0ient
%arina8Se0la
Ta0i:ad de
%arina8Se0la
Al0acena0ient
%ue, A0asad Mldead
Secad
En2ria0ient
Al0acena0ie
nt Prduct
ter0inad En,asad
Ala0acena0i
ent
Distri'ucin
A # C D E F " % I >
/sta
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/n resumen de lo eBpuesto en las ta#las de determinación de riesgos y
peligros se concluye ;ue los
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permitidos por la legislación "igente tal como por la presencia de
metales pesados (plomo cadmio) 0tros tipos de contaminantes ;uímicospueden ser representados por algunas sustancias propias de los
materiales de empa;ues
Con respecto a los contaminantes
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/l n=mero de puntos críticos de control encontrados en el proceso de
Pastas Secas dependió #ásicamente de la
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Pregunta *- VPuede ocurrir contaminación con riesgos identi
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TA#LA (5
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE
PASTAS3 AR#OL DE DECISION3
ETAPA RIES"O P( P) P* P+ PCCRecepciónde 6arina Ns:mola
#IOL;"ICO• 3o6os• ,nsectos N
plagas• ,mpure5as
&iológicas
S,S,
S,
4040
40
S,S,
S,
S,S,
S,
4040
40
9UMICO• 3icotóBinas• 3etales• Residuos
pesticidas
S,S,S,
404040
S,4040
40 S,4040
FISICOS• 0#7etos
metálicos• 0#7etos no
metálicoseBtraños
S,
S,
40
40
S,
S,
S,
40
40
40
Recepciónde 6ue"odes6idratado
#IOLO"ICO• /ntero#acterias• /sta
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IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE
PASTAS3 AR#OL DE DECISION3
ETAPA RIES"O P( P) P* P+ PCC Almacenamiento y transportede HarinaNS:mola
#IOLO"ICO• 3icotóBinas• ,nsectos
plagasroedores
S,
S,
40
40
S,
S,
40
S,
S,
40
$ami5ado6arina N s:mola
FISICO• 0#7etos
metálicos• 0#7etos no
metálicoseBtraños
S,
S,
40
S,
S, S, 40
S,
Almacenamiento y transportedel 6ue"o
#IOL;"ICO• /sta
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IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DEPASTAS3 AR#OL DE DECISION3
ETAPA RIES"O P( P) P* P+ PCC3oldeado #IOLO"ICO
• /sta
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TA#LA (7
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS EN UNA LINEA DE PROCESO DE PASTAS SECAS3
Rece&cin
%arina8
Se0la
Rece&cin
%ue,s
Al0acena0ient
%arina8Se0la
Ta0i:ad de
%arina8Se0la
Al0acena0ient
%ue, A0asad Mldead
Secad
En2ria0ient
Al0acena0ie
nt Prduct
ter0inad En,asad
A # C D E F " % I >
/sta
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na "e5 ;ue se identi
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TA#LA (?
LIMITES CRITICOS ESTA#LECIDOS PARA EL PROCESO DE PASTAS
PCC RIES"O MEDIDA PRE$ENTI$A LIMITE CRITICORecepción deHarina Ns:mola
9uí0ic• 3icotóBi
nas
Pro"eedor de#e presentar certi
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TA#LA (?
LIMITES CRITICOS ESTA#LECIDOS PARA EL PROCESO DE PASTAS
PCC RIES"O MEDIDAPRE$ENTI$A
LIMITE CRITICO
Secado #il!gic/sta
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retomando el control antes de ;ue sea ine"ita#le o necesario eliminar el
producto
-os sistemas de monitoreo ;ue se acordó para el sistema HACCP del
proceso de pasta secas se dará en la línea de producción Se
aplicarán mediciones
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-as instrucciones ;ue se dan incluyen tam#i:n el mane7o del producto
no con
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TA#LA (@SISTEMA DE MONITOREO PARA EL PROCESO DE PASTAS SECAS3
PCC Peligrsigni2icati,
Li0itesCrítics
MONITOREO Acci!nCrrecti,a
9ue C0 Frecuencia 9uien Recepción de
Harina Ns:mola
9uí0ic• 3icotóBinas
-imite máBimopermisi#le 1J
pp#
Humedad de la6arina3áBimo F O
-imite máBimopermisi#le 1Jpp#
Certie
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*37 Deter0inaci!n de ls Prcedi0ients de $eri2icaci!n
-os procedimientos de "eri
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peligros asociados con el producto y el proceso y ;ue se esta
siguiendo
/l e;uipo HACCP siguiendo estos principios esta#lecido las siguientes
"eri
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• ?irmas o iniciales del operador
• Firmas o iniciales del que revisa el registro
• ?ec6a de re"isión
A continuación la $a#la 12 de Registros y 'eri
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TA#LA )B
RE"ISTROS $ERIFIACCION DELPROCESO DE PASTAS SECAS
PCC Peligr Li0ite Critic Mnitre Registr $eri2icaci!n Frecuencia RecepciónHarinaNS:mola
9uí0ic• 3icotóBin
as
-imite máBimopermisi#le 1J
pp#
Certi
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TA#LA )BRE"ISTROS $ERIFICACION DEL PROCESO DE PASTAS SECAS
PCC Peligr Li0ite Critic Mnitre Registr $eri2icaci!n Frecuencia$ami5ado
HarinaNS:mola
Físic• 0#7etos no
metálicoseBtraño
• Ausencia ,nspección
'isual
Reporte de
super"isión deno"edadescon
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del tami5ador list delprograma demantenimiento
Secado #il!gic/sta
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$ami5adoHarinaNS:mola
Físic• 0#7etos no
metálicoseBtraño
• Ausencia ,nspección'isual
Reporte desuper"isión deno"edadescon
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CAPITULO +
+3 MANTENIMIENTO $ERIFICACION DEL PLAN3
/l siguiente diagrama muestra los pasos ;ue se desarrollaron para el plan
HACCP para la línea de
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• Determinación de los Puntos Críticos de Control PCC
• /sta#lecimiento los limites Críticos de Control
• /sta#lecimiento de un sistema de monitoreo para PCC
• /sta#lecimiento de acciones correcti"as
• /sta#lecimiento de procedimientos de "eri
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• Re"isión de &3P y SS0P
• /Bplicación clara so#re los riesgos potenciales y su per7uicio a la salud
del consumidor
• Aclarar terminología como% inocuidad seguridad salud etc
• /Bplicar detalladamente la
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-os reportes de#en ser re"isados para "eri
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+3( Acti,idades de $eri2icaci!n3
$odo plan HACCP de#e contar con procedimientos para la "eri
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cientí
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• Re"isión y registro de cali#ración
• 3uestreo y prue#as
• Re"isión de registro PCC
Cali'raci!n3
-as acti"idades de "eri
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registros en el sitio de tra#a7o eneralmente son e7ecutadas por
una persona a7ena a las acti"idades del monitoreo una persona
imparcial
-as auditorías se lle"an aca#o con tal
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-os auditores de#en de7ar registrada sus acti"idades e in
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siempre los documentos de#en ser anali5ados a
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Registr de 0nitre
Se mantiene registros del monitoreo para demostrar ;ue los PCCs
están controlados Con ellos se e"idencia si los limites críticos no
se están "iolando tam#i:n se puede conocer ;ue tan le7os se esta
del riesgo a
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/l monitoreo de los registros para PCCs y las des"iaciones de los
limites críticos de#e re"isarse oportunamente por un
representante de la erencia de la planta -a persona ;ue lle"a a
ca#o la re"isión de#e poner su
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CONCLUSIONES RECOMENDACIONES3
/l diseño de un sistema HACCP para una línea de producción de Pastas
Secas se 6ace indispensa#le de#ido a ;ue el producto conocido como
?ideos y $allarines es de consumo masi"o y se esta incrementando ano a
ano por se una alternati"a económica ;ue puede sustituir otros productos
tradicionales como la papa y el arro5
$am#i:n es importante mencionar ;ue en nuestro mercado toda"ía eBiste
muc6a industria artesanal ;ue al ser in
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-as siguientes conclusiones son resultado del estudio reali5ado y se aplican
=nicamente para una línea de producción de pastas secas Se concluye
F +ue los puntos críticos de control para una línea de producción de pastas
secas son #ásicamente la recepción de las materias primas el secado y
el empacado Por lo tanto gran parte de los es
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apoyo el HACCP no será una prioridad ni se implementara e
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G 4,P, uía para la aplicación de principios generales de Higiene
alimenticia en la industria de Producción de Pastas /ditorial A"enue
3edia
->3ilato"ic $ecnología de la Pasta /ditorial C6iriotti Primera edición
FIIF
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