Universidad Tecnológica de Puebla QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS ALIMENTARIOS PRESENTA: DASAAET SANCHEZ BLANCO ASESORES DE ESTADÍA: “Actualización y control Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en la empresa alimentos europeos finos S. de R.L de C.V”. Q.F.I. SILVIA HERNÁNDEZ PAREDES 15 DE AGOSTO DE 2014 Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado d Puebla
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Universidad Tecnológica de Puebla
“Actualización y control Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en la empresa alimentos europeos finos S. de R.L de
C.V”.
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN
PROCESOS ALIMENTARIOS
PRESENTA:
DASAAET SANCHEZ BLANCO
ASESORES DE ESTADÍA:
Q.F.I. SILVIA HERNÁNDEZ PAREDES
15 DE AGOSTO DE 2014
Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla
AGRADECIMIENTOS
A mis padres que siempre me han guiado por buen camino, que han cuidado de mí,
porque siempre han entregado su amor incondicional para por darme lo mejor, porque
gracias a ustedes he llegado a cumplir mi sueño y mis objetivos, por estar siempre al
pendiente de mí, y sin pedirme nada a cambio, gracias por todo .
A mis hermanos que siempre han estado en las buenas y en las malas, porque me
apoyaron en todo momento de mi vida, porque ustedes han sido mi impulso para lograr
mis objetivos. Gracias por su tiempo, apoyo y cariño que me han dado.
A mis amigos que estuvieron todo momento para ayudarme a no tropezar y si era así,
me ayudaban a levantarme, apoyarme aconsejarme a que no hay imposibles en esta
vida.
A la Q.F.I Silvia Hernández Paredes por brindarme la oportunidad de seguir creciendo
de forma profesional, por el apoyo, experiencia, consejos brindados, aportaciones
teóricas.
Al ING. Javier Madrid Sánchez por aprendizaje en la elaboración de este trabajo, por
sus aportaciones brindadas.
BDasaaet Sánchez Blanco.
Índice
INDICE DE CUADROS....................................................................................................4
6.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).................18
6.4 Bases legales de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).................................................................................................20
6.5 Procedimientos operacionales y pre-operacionales.............................................21
6.5 Procedimientos operacionales y pre-operacionales
6.5.1 Procedimientos Pre-operacionales
Es el conjunto de procedimientos de limpieza y Sanitización que deberán cumplir antes
de iniciar con el proceso de elaboración, garantizando que la instalación, los productos
y utensilios, se encuentren limpios y libres de agentes contaminantes. (SAGARPA,
Consejo Mexicano de la Carne).
Los POES pre-operacionales serán identificados como tales, realizadas previo al inicio
de las actividades/ operaciones e indican como mínimo los procedimientos de limpieza
de las superficies e instalaciones, equipamiento y utensilios que estén en contacto con
el producto que incluye:
Hacer identificación específica de áreas en toda la planta: como recepción,
almacenamiento, cámaras, procesos, etc. Para el desarrollo de POES.
Elaborarse un inventario por área de las instalaciones, maquinarias, y equipo
tales como paredes, techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tuberías,
equipos de utensilios de procesos, etc.
Procedimientos de calidad de agua, dosificación de detergentes y
sanitizantes permitidos por la secretaria, así como los recursos necesarios
para realizar la limpieza.
Procedimientos de limpieza y Sanitización que incluyan instalaciones internas
y externas, equipos, utensilios y la frecuencia a realizar.
Procedimientos para el desarmado y armado de los equipos, para su limpieza
y Sanitización.
Procedimientos de monitoreo, verificación, y corrección en caso de fallas y
desviaciones.
Procedimientos para acondicionamiento de áreas y equipo antes de iniciar el
lavado, aplicando medidas de seguridad como: pagar equipos y cubrir partes 21
eléctricas, retirar residuos sólidos de pisos, equipo y limpieza de coladeras o
trampas de grasa.
Procedimiento de muestreo para la evaluaciones de limpieza y Sanitización
de equipó. Deben de existir criterios cualitativos y cuantitativos para esta
evaluación.
Procedimientos para la eliminación de desechos no comestibles orgánicos e
inorgánicos, en los establecimientos de empacado de carnes frías y
embutidos.
Procedimientos para la capacitación adiestramiento y evaluación del personal
que realiza, supervisa evalúa la limpieza y Sanitización del establecimiento.
6.5.2 Procedimientos operacionales
Es un conjunto de procedimientos sanitarios diarios y que se realizan durante la
operación, para garantizar y prevenir la contaminación directa de producto o su
alteración. (SAGARPA, Consejo Mexicano de la Carne).
Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir: (HIGIENE.
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS).
Procedimientos de limpieza y Sanitización en puntos de acceso y salida de las
diferentes áreas del establecimiento.
Procedimientos de acciones correctivas en caso de fallas o desviaciones.
Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las áreas de proceso.
Procedimientos de identificación de utensilios de limpieza y Sanitización por
área y actividades específicas.
Procedimientos para eliminación de desechos no comestibles, peligrosos y no
peligrosos, en los establecimientos de empacado de carnes frías y embutidos.
Procedimientos de limpieza y Sanitización de vehículos para el transporte
externo del producto terminado.
La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante intervalos en la
producción.
Higiene personal hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas,
guantes, cofias, lavado de manos, estado de salud. Etc.
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Manejo de los detergentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración
de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan
procedimientos sanitarios adicionales para prevenir la contaminación cruzada.
6.6 Caracteres de los POES
Se describen procedimientos correspondientes y la frecuencia de su aplicación.
Se hace una identificación del personal del establecimiento encargado de la
aplicación y el seguimiento de los POES.
La documentación del seguimiento y cualquier medida correctiva y/o preventiva
adoptada se pondrá a la disposición de la autoridad competente con fines de
verificación.
Tiene medidas correctivas, incluida la forma adecuada de disponer del producto.
Se hacen evaluaciones periódicas de la eficacia del sistema.
Se podrá recurrir a una variedad de métodos directos o indirectos para la verificación
microbiológica de los POES. Se deberán utilizar métodos de control del proceso
estadístico o de otro tipo para controlar las tendencias de saneamiento, en el caso de
los productos listos para el consumo. (Organización Mundial de la Salud, FAO y
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación).
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6.7 POES DE EMPRESA
6.7.1POES de cámara de refrigeración(CARNE FRESCA)
DESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
1 puerta de acero inoxidable
Taras con carne
3 estantes
soportes de acero
1 Difusor
2 lámpara
Varillas y ganchos
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Puerta
Piso
Estantes
Difusor
Tarimas
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MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
Agua a presión
Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%)
Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO PREOPERATIVO:
1.-preparar el agua con el jabón desengrasante.
2.-preparar el agua con el Sanitizante.
3.- retirar de la cámara los productos cárnicos almacenados.
4.- lavar el equipo por separado, estantería y tarimas.
PROCEDIMIENTO:
1.- Barrer con escoba todo el material orgánico e inorgánico.
2.- cubrir con bolsas material eléctrico del área.
3.- remojar con agua a presión, el techo, paredes, cortina y piso.
4.- aplicar la solución jabón Desengrasante neutro y se talla con el cepillo en toda el área, empezando por el techo, paredes, cortina y piso.
5.- enjuagar con agua.
6.- aplicar la solución Sanitizante y se deja reposar 10 minutos
7.- meter el equipo previamente lavado y sanitizado en la misma forma en el área de lavado de equipos.
8.- liberar el área.
9.- introducir los cárnicos.
PROCEDIMIENTO PARA DIFUSOR:
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1. mojar las paredes exteriores
2. aplicar el jabón Desengrasante neutro y se talla con el cepillo en todas las paredes.
3. enjuagar y se Sanitiza toda el área
FRECUENCIA: 1 vez a la semana
SE INSPECCIONARA:
-dosis correcta de químicos
-limpieza de equipo
-limpieza de paredes
-limpieza de piso
-limpieza de techo
-limpieza de puerta
-limpieza de difusor.
RESPONSABLE: Personal de almacén
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de Producción
6.7.2POES de cámara de Sanitización
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DESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
2 puerta de lámina galvanizada,
1 lavamanos
1 depósito para jabón liquido
1 depósito para Sanitizante de manos (Cintrogen HD)
Serví toallas
Conexión de agua con tres llaves de paso
Cepillo para lavarse las manos
1 cepillo con corriente de agua para aseo de botas
1 bote de basura
1 Tapete sanitario (5 cm. de alto)
1 atarjea
1 lámpara ultravioleta
2 encendedores
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Puertas
Manguera con cepillo
Lavamanos
1 depósito para Sanitizante
1 depósito para jabón liquido
Piso
Bote de basura
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Cepillo para lavarse las manos
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%)
Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro
2. Se prepara el agua con el Sanitizante
3. Eliminar el agua del tapete sanitario
4. Se barrera la basura que hay en el área
5. Se desechara la basura del bote.
6. Se mojara con agua a presión techos, paredes, puertas, lavamanos, manguera con cepillo, y pisos.
7. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en el techo
8. Se tallara con una escoba
9. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en todas las superficies (paredes y piso)
10.Se tallara con un cepillo de cerdas duras.
11.Se enjuagaran todas las superficies con agua a presión.
12.Se aplicara la solución del Sanitizante en todas las superficies.
13.Se dejara reposar durante 10 minutos.
14.Se lavara el bote de basura de igual manera.
PROCEDIMIENTO PARA EL TAPETE SANITARIO:
Se procede al cambio de vado en el siguiente orden
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1°- Semana ----------------------------Hipoclorito de sodio
2°- Semana-----------------------------Yodo
3°- Semana----------------------------- Cuaternario de amonio
4°- Semana ---------------------------- Inicia nuevamente el ciclo.
- Se revisa que haya servitoallas.
- Se revisa que haya jabón para las manos.
- Se revisa que haya jabón Sanitizante para las manos.
- De no haber alguno de estos se pondrán en el momento.
SE INSPECCIONARA:
a) La limpieza de la cámara
b) La existencia del tapete sanitario.
c) Existencia de jabón, papel secante y Sanitizante para las manos.
FRECUENCIA: Todos los días al iniciar y terminar turno.
RESPONSABLE: Personal de mantenimiento
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez Director General Gerente de Producción
6.7.3POES de cuarto de materias primasDESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
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1 Entrada Tarimas de hierro Tubería
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Piso Tarimas Tuberías
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro2. Se prepara el agua con el Sanitizante 3. Se barrera la basura que hay en el área4. Se desechara la basura5. Se mojara con agua a presión techos, paredes, estantería y piso.6. Se aplicara la solución de jabón Desengrasante neutro en el techo7. Se tallara con una escoba8. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en todas las
superficies (paredes, estantería y piso)9. Se tallara con un cepillo.10.Se enjuagaran todas las superficies con agua a presión.11.Se lavara la tubería.12.Se rociara con la solución de Sanitizante en paredes techo y pisos.13.Se deja reposar durante 10 minutos.
SE INSPECCIONARA:
La limpieza del área. Abastecimiento de materia prima.
FRECUENCIA: Todos los días al iniciar y terminar turno.
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RESPONSABLE: Personal de mantenimiento
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de producción
6.7.4 POES de cuarto de lavadoDESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
1 Entrada 1 Puerta de salida de emergencia Taras Tarjeas 1 manguera de agua 1 tina de agua 1 tinaco de acero
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Piso Taras Tinas Tinaco Puerta
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara el agua con jabón desengrasante neutro.
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2. Se prepara el agua con el 3. Se barrera la basura que hay en el área4. Se mojara con agua a presión techos, paredes, estantería y piso.5. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en el techo6. Se tallara con una escoba7. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en todas las
superficies (paredes, puerta y piso)8. Se tallara con un cepillo.9. Se enjuagaran todas las superficies con agua a presión.10.Se lavaran de igual forma las taras, tina y tinaco.11.Se rociara con la solución del Sanitizante en paredes techo y pisos.12.Se deja reposar durante 10 minutos.
SE INSPECCIONARA:
limpieza del área. Techo Paredes Piso Taras Tinas Tinaco Puerta
FRECUENCIA: Todos los días al iniciar y terminar turno.
RESPONSABLE: Personal de mantenimiento.
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de Producción
6.7.5 POES de área de producciónDESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
1 sierra eléctrica 1 revolvedora 1 mesa 1 embutidor chico 1 embutir grande con grúa 2 mesas de acero inoxidable 1 cúter 1inyector con bomba 1 mesa chica 1 inyector 1 máquina de vació 3 mesas de acero inoxidable 3 rebanadoras 1 bascula 3 botes de basura 1 paila de acero inoxidable 1 mesa para deshuese 1 báscula de piso 1 báscula digital 1 mesa 1 lava manos de acción no manual 1 extinguidor 1 depósito para jabón liquido 1 depósito para Sanitizante de manos (a base de alcohol) 36 lámparas 3 conexiones de agua 9 contactos de luz
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Lámparas Piso Bebedero Lava manos de acción no manual de acero inoxidable Tubería Depósitos de jabón Depósito de serví toalla Deposito del Sanitizante
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NOTA: El equipo y máquinas de esta área se lavaran por separado.
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro2. Se prepara el agua con el Sanitizante3. Se barrera la basura que hay en el área4. Se mojara con agua a presión techos, paredes, cortinas, tubería, bebedero, lava
manos y piso.5. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en el techo y en la
tubería.6. Se tallara con una escoba7. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en todas las superficies
(paredes, cortinas, y piso)8. Se tallara con un cepillo.9. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en bebedero, lavamanos
y depósitos de jabón, sanitizantes y servitoallas.10.Se enjuagaran todas las superficies con agua a presión.11.Se rociara con la solución del Sanitizante en paredes, cortinas, y pisos.12.Se rociara con la solución del Sanitizante en bebedero, lavamanos y depósitos
de jabón, sanitizantes y servitoallas.13.Se deja reposar durante 10 minutos.
SE INSPECCIONARA:
-La limpieza del área.
-Limpieza de tuberías
-Limpieza de lámparas
-Limpieza de lava manos y depósitos
-Limpieza de cortinas hawaianas
-Limpieza de paredes
-Limpieza de piso
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-Limpieza de techo
-Existencia de jabón, papel secante y Sanitizante para las manos.
FRECUENCIA: Todos los días al iniciar y terminar turno.
RESPONSABLE: Personal de producción
_______________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de Producción
6.7.6 POES de pasillosDESCRIPCIÓN DEL AREA:
Se cuenta con 2 pasillos en área de producción, 1 que va de embarque a área de procesos y otro del área de procesos al área de sahumadores
CUENTAN CON:
1 Puerta de acero inoxidable 2 cortinas hawaianas Tuberías de agua y eléctricas
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OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Piso Cortinas Puerta Tuberías de agua y eléctricas
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro2. Se prepara el agua con el Sanitizante 3. Se barrera la basura que hay en el área4. Se mojara con agua a presión techos, tuberías, paredes, cortinas, puerta
y piso.5. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en el techo y
tubería.6. Se tallara con una escoba7. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en todas las
superficies (paredes, cortinas, puerta y piso)8. Se tallara con un cepillo.9. Se enjuagaran todas las superficies con agua a presión.10. Se rociara con la solución del Sanitizante en paredes, cortinas hawaianas,
puerta y pisos.11. Se deja reposar durante 10 minutos.
SE INSPECCIONARA:
Limpieza del techo Limpieza de tubería Limpieza de paredes Limpieza de cortinas hawaianas Limpieza de puerta Limpieza de piso
FRECUENCIA: Todos los días al iniciar y terminar turno.
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RESPONSABLE: Personal de producción
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de Producción
6.7.7POES de área de ahumadoresDESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
Escoba Cepillo Agua a presión Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1.-Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro
2.-Se prepara el agua con el Sanitizante
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3.-Se barre con escoba todo el material orgánico e inorgánico.
4.- Se remoja con agua a presión, el techo, paredes, puertas y piso.
5.- Se aplica la solución del jabón Desengrasante neutro y se talla con el cepillo en toda el área, empezando por el techo, paredes, puertas y piso.
6.- Se enjuaga con agua.
7.- Se aplica la solución del Sanitizante a las paredes pisos y puertas dejándolos reposar 10 minutos.
8.- Se libera el área.
FRECUENCIA: Todos los días después de cada cocimiento
SE INSPECCIONARA
-limpieza de paredes.
-limpieza de piso
-limpieza de puertas.
RESPONSABLE: Encargado de ahumados
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de Producción
6.7.8 POES de cámara de proceso
DESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
1 puerta de acero inoxidable corrediza 1 cortina hawaiana 2 masajeadoras ( 1 grande y 1 chica) 1 depósito para el hielo 1 sistema de refrigeración (difusor)
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6 lámpara Bases de acero Tanquetas para el curado de carne
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Puerta Marco de la puerta Piso Difusor Cortina Hawaiana Equipos Tanquetas
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Fibras plásticas Agua a presión Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1.-Se prepara el agua con jabón desengrasante neutro.
2.-Se prepara el agua con el Sanitizante
3.-Se retiran de la cámara los productos cárnicos almacenados.
4.- Se lavan las canastillas por separado
5.- Se barre con escoba todo el material orgánico e inorgánico.
6.- Se cubren con bolsas material eléctrico del área.
7.- Se remoja con agua presión, el techo, paredes, equipo, cortina y piso.
8.- Se aplica la solución de jabón Desengrasante neutro y se talla con un cepillo en toda el área, empezando por el techo, paredes, cortina, equipo y piso.
9.- Se enjuaga con agua
10.- Se aplica la solución del Sanitizante y se deja reposar 10 minutos
11.- Se mete el equipo previamente lavado y sanitizado en la misma forma en el área de lavado de equipos.
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12.- Se libera el área.
13.- Se introduce los cárnicos.
PROCEDIMIENTO PARA DIFUSOR:
1.-Se mojan las paredes exteriores
2.-Se aplica la solución del jabón Desengrasante neutro y se talla con el cepillo en todas las paredes.
3.-Se enjuaga y se Sanitizar con toda el área
FRECUENCIA: 1 vez a la semana
SE INSPECCIONARA
-dosis correcta de químicos
-limpieza de paredes
-limpieza de difusor.
-limpieza de cortina hawaiana
RESPONSABLE: Personal de almacén
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de Producción
6.7.9POES de refrigeración (producto terminado)
DESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
1 puerta de acero inoxidable Taras con carne 2 estantes bases de acero 1 Difusor 4 lámpara 1 cortina hawaiana
Escoba Cepillo Agua a presión Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %) desgrasante neutro (en una concentración del 3%)
PROCEDIMIENTO:
1.-Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro
2.-Se prepara el agua con el Sanitizante
3.-Se retiran de la cámara los productos cárnicos almacenados.
4.- Se lava el equipo por separado, estantería y tarimas.
5.- Se barre con escoba todo el material orgánico e inorgánico.
6.- Se cubren con bolsas material eléctrico del área.
7.- Se remoja con agua a presión, el techo, paredes, cortina y pisos.
8.- Se aplica la solución de jabón Desengrasante neutro y se talla con un cepillo en toda el área, empezando por el techo, paredes, cortina y piso.
9.- Se enjuaga con agua.
10.- Se aplica la solución del Sanitizante y se deja reposar 10 minutos
7.- Se mete el equipo previamente lavado y sanitizado en la misma forma en el área de lavado de equipos.
8.- Se libera el área.
9.- Se introduce los cárnicos.
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PROCEDIMIENTO PARA DIFUSOR:
1.-Se mojan las paredes exteriores
2.-Se aplica el jabón Desengrasante y se talla con el cepillo en todas las paredes.
3.-Se enjuaga y se Sanitizar con toda el área
FRECUENCIA: 1 vez a la semana
SE INSPECCIONARA
-dosis correcta de químicos
-limpieza de equipo
-limpieza de paredes
-limpieza de difusor.
-limpieza de cortina hawaiana
RESPONSABLE: Personal de almacén
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de Producción
6.8 Control de POES de equipos en planta procesadora de carnes
Todas las superficies, objetos y utensilios que puedan entrar en contacto directo con la carne y derivados cárnicos deberán ser materiales inalterables y presentaran un alto grado de higiene y mantenimiento, para evitar su contaminación.
En la siguiente tabla se muestran procedimientos a realizar sobre la limpieza de algunos equipos utilizados en una planta procesadora de carnes.
Tabla 1.0 zona de rebanado y embutido
Equipo Descripción Limpieza Productos a utilizar Período
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Rebanadora Cuchilla, desplazamiento de carro.
Desconectar el equipo se desarma se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua todo el equipo al último.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de plástico cepillo
Diario.
Embutidora Tablero de mando, embudos, torcedora y tolva.
Desconectar el equipo, se desarma y se pre enjuaga, y se enjuaga todo el equipo.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de plástico Cepillo
Diario.
Inyectadora manual
Manguera y aguja.
Desconectar el equipo, se desarma y se pre enjuaga se talla cada parte y se enjuaga con agua fría.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de plástico Cepillo
Cada que se ocupe.
Nota: lavar y desinfectar antes de iniciar a trabajar, y en cada cambio de producto.
Tabla 1.1 zona de limpieza de tocino
Equipo Descripción Limpieza Productos a utilizar PeríodoCúter Navajas, y
cuchillasDesconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua caliente.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
De acuerdo a su uso.
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Tenderizadora Banda y ablandadores.
Desconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua fría.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
De acuerdo a su uso.
Mezcladora Navajas, tapa y plato.
Desconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
De acuerdo a su uso.
Nota: lavar y desinfectar antes y después de iniciar a trabajar, y en cada cambio de producto.
Tabla 1.2 zona de formulación y producción
Equipo Descripción Limpieza Productos a utilizar PeríodoMolino Navajas,
placas, tubo de alimentación, plato de alimentación, y cabezal.
Desconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
Diario.
Inyectadora automática
Agujas, y cuerpo de la
Desconectar el equipo, se
Agua Jabón
De acuerdo a
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inyectadora. desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua fría.
Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
su uso.
Selladora Tablas, tapas, selladores, cuerpo de selladora.
Desconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
Cada semana.
Masajeadoras Cuchillas, y cuerpo de las masajeadoras
Desconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua caliente.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
De acuerdo a su uso.
Nota: lavar y desinfectar antes y después de iniciar a trabajar, y en cada cambio de producto.
Nota 2: antes de iniciar la producción deberá d estar desinfectada el área de trabajo, lo que son mesas, utensilios, y equipos con el sanitizante Cintrogen HD.
VII. Metodología
Se verifico la aplicabilidad que había en la empresa con respecto al programa de POES como la higiene del personal, la limpieza de los equipos en la cual nos dimos cuenta de las irregularidades que existen.
Después de haber conocido y observado los procesos que se realizan dentro de la empresa y si había irregularidades por lo que se detectaron algunas fallas en cuestión a la higiene de los trabajadores, la limpieza de equipos utensilios utilizados y el área de
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trabajo. Durante este tiempo se procedió a analizar y actualizar el programa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) bajo registros de los cuales ya había pero se modificaron.
A continuación se muestra en un checklist los resultados obtenidos por cada área.
7.1 Check list
METZ EMBUTIDOS Y CARNES FRIASPLANTA CHACHAPACARRETERA FEDERAL PUEBLA-TEHUACAN No. 414CHACHAPA, PUEBLA, MÉXICOTIF No. 215DIRECTOR GENERAL ARQ. RICARDO A. METZ ANDRADE
¿SE HIZO CUMPLIR EL PROGRAMA POES EN CADA AREA?
SI NO
REBANADO SISELLADORA SIAREA DE REBANADO NOPUERTAS TRASERAS NOAHUMADEROS SIBASCULA SICAMARA SI
Una vez dado conocer cómo fueron los resultados, después de la actualización, se procedió a verificar y monitorear que se cumpliera el programa y sus actividades, antes de iniciar a trabajar y después.
Se aplicó a instalaciones, limpieza a maquinaria, utensilios de trabajo, de higiene personal, uniforme, etc.
Se observó que el personal antes de iniciar sus actividades, tuviera que lavar las botas y lavarse las manos así como tener limpia la bata, las uñas cortas, la cofia y utilización de cubre bocas para pasar al área de producción. Así como también pasaran obligatoriamente por el tapete sanitario para desinfectar las botas.
Analizando que existieron fallas se recurrió a implementar un control en el cual cada semana se registraban las faltas en cuanto a la higiene personal, limpieza de su áreas, equipos, material y utensilios utilizados, en el cual al que cumpliera se haría acreditador a una sanción.
Los programas como los POES tienen como beneficio asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos permitiendo al producto tener una mayor vida de anaquel así como también proteger a la salud del consumidor.
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A continuación se muestran los registros y cronogramas que se elaboraron para la aplicación y cumplimiento de los POES en la empresa Alimentos Europeos Finos.
VIII. RESULTADOS
Después de dar a conocer el programa y el funcionamiento que se realizó resulto al principio difícil ya que lo trabajadores se resistían hacer las cosas por hacer las cosas por algunas inconformidades con respecto a sus funciones, pero al final terminaron por aceptarlo.
Se vigiló que durante la producción el personal hiciera Buenas Prácticas de Manufactura.
Al dar a conocer los programas de actividades a realizar así como también al implementar el Check list , que es para ver si es que se cumplen el programa de
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acuerdo a su inicio hasta su terminación, estos resultados nos ayudaron a ver cuál era el problema en cada área de trabajo, y así aplicar sanciones a trabajadores de la empresa, comenzaron a cumplir, así obteniendo una mejor calidad en los productos, y saber que tan factibles es el programa actualizado de POES y darse cuenta si están realizando BPM.
A continuación se mostrara un gráfico el cual se muestra la evolución que hubo del programas POES actualizado y controlado de mes en mes, y como se observa en el mes, y se vio que hubo una gran mejoría, ya que los trabajadores limpiaban y cuidaban más su higiene tanto en área como en ellos mismos.
Grafica No. 1 actualización y control del programa POES correspondiente al mes de mayo, junio y julio.
Como se puede ver el programa no se logró completar al 100, ya que en cada mes surgían problemas, ya que en el mes junio y julio afectaron suspensiones y salidas de personal.
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IX. CONCLUSIONES
Toda la planta procesadora o empacadora de alimentos debe contar con un programa que asegure la reducción y/o eliminación del riesgo de contaminación microbiológica, física y química. Por eso es que este programa (POES) es un requisito para garantizar al consumidor productos con garantía de calidad, mayores beneficios, una mayor vida de anaquel del producto, más clientes y clientes satisfechos.
Este proyecto en la empresa Alimentos Europeos Finos, fue para llevar y mejorar las Buenas Prácticas de Manufactura, así como que se tuvo que implementar sanciones, a
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los que no cumplían con lo que se le correspondía con respecto a sus actividades de la limpieza ya que esta fue una técnica para que el programa funcionara.
Recomendaciones
Seguir aplicando el programa, para asegurar que el producto sea de mayor calidad para el consumidor.
Realizar capacitaciones para los trabajadores para que comprendan más sobre la importancia que tiene el aplicar este tipo de programas.
X. LITERATURA CITADA
Feldman,P., Nonzioli, A & Santin, C. (2003). Sistemas de gestión de calidad en el sector agroalimentario. “Recuperado el 9 Octubre 2013.
HIGIENE, INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS. (s.f). El boletín del inspector bromatatelogico. Recuperado el 3 de septiembre de 2013.
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y consumo de España. (2002). España.
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Organización Mundial de la Salud, FAO y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura la Alimentación. (s.f.). Producción de los Alimentos de Origen Animal. CODEX ALIMENTARIUS.
Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura la Alimentación. (2008). Producción de los Alimentos de Origen Animal. Roma: CODEX ALIMENTARIUS.
RESTREPO, eat. Al. (2002). Industria de las Carnes. Colombia: TALSA
SAGARPA, Senaisca, Consejo Mexicano de la Carne. (s.f.) Manual de Buenas prácticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar para la Industria. Empacadora no TIF de carnes frías y embutidos.
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Téllez, A. (2009). Implementación de un sistema de gestión de inocuidad en una empresa de alimentos. México, Méx.
Torres, A. (2008). TEMAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. La Habana: ciencias médicas.
XI. ANEXOS
Tabla 1.3 control de lavado de taras y tarimas
Lavado de taras y tarimasLunes Martes miércoles Jueves viernes SábadoEncargado 1 2 3 4 5 6
Tabla 1.4 limpieza de vestidores
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Lavado de vestidores mayo a agostosemana encargado excelente bien regular Acciones