1 INOCUIDAD ALIMENTARIA CONTENIDO INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………..2 FORMACION EN LA EMPRESA ALIMENTARIA……………………………………………….4 REGLAMENTO (CE) N.852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO……………………5 EVALUACION DE RIESGOS…………………………………………………………………………..6 CADENA ALIMENTARIA………………………………………………………………………………. .7 GESTION DE RIESGOS BIOLOGICOS………………………………………………………………9 HIGIENE DE ALIMENTOS. …………………………………………………………………………….10 ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA……………………………………….12
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INOCUIDAD ALIMENTARIA
CONTENIDO
INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………..2
FORMACION EN LA EMPRESA ALIMENTARIA……………………………………………….4
REGLAMENTO (CE) N.852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO……………………5
EVALUACION DE RIESGOS…………………………………………………………………………..6
El libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria es el punto de referencia que
contribuye a alcanzar un elevado nivel de protección de la salud de los
consumidores y a mantener la confianza de los mismos, velando por los más
elevados niveles de seguridad alimentaria mediante un planteamiento
radicalmente nuevo.
El Libro Blanco establece que el Análisis del riesgo debe ser la base política de
la seguridad alimentaria, mediante sus tres componentes; Evaluación del
riesgo (asesoramiento científico y análisis de datos), Gestión del riesgo
(reglamentación y control) y Comunicación del riesgo.
Dentro del “Análisis del riesgo” la “Evaluación del riesgo” es un proceso con
fundamento científico formado por cuatro etapas:
Identificación del factor de peligro: Determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
Caracterización del factor de peligro: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos.
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En el caso de los agentes químicos, hay que realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta. En lo que respecta a los agentes biológicos o físicos, hay que realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta, si se dispone de los datos necesarios.
Determinación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos así como, en caso necesario, de las exposiciones que derivan de otras fuentes.
Caracterización del riesgo: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada población, basada en la determinación del peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.
“Factor de peligro” es todo agente biológico, químico o físico presente en un
alimento o un pienso o toda condición biológica, química o física de un
alimento o de un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.
CADENA ALIMENTARIA
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TRAZABILIDAD
La identificación del origen de los alimentos y piensos, así como el de los
ingredientes que forman parte de aquellos es de primordial importancia para
la protección de los consumidores, especialmente cuando éstos sean
defectuosos.
Guía para la aplicación del sistema de Trazabilidad en la empresa
agroalimentaria.
Esta Guía pretende facilitar la aplicación de las obligaciones recogidas en el
artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 28 de enero de 2002.
Por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria,
según el cual, a partir del 1 de enero de 2005, deberá asegurarse la
trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de producción,
transformación y distribución.3
OBLIGACIONES DE LOS FABRICANTES DE EMPRESAS ALIMENTICIAS
El operador económico es quién está mejor capacitado para diseñar un
sistema seguro de suministro de alimentos y conseguir que los alimentos que
suministra sean seguros y, por tanto, es el responsable legal principal de la
seguridad alimentaria.
3 Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002.
El objetivo principal de las normas de higiene generales y específicas es
garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación
con la seguridad alimentaria.
Por ello, en la elaboración de estas normas, se ha tenido en cuenta un
planteamiento integrado que garantice la seguridad alimentaria desde el
lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación.
Este principio se ha recogido en la normativa de higiene y seguridad
alimentaria, donde además se establecen una serie de obligaciones para los
operadores económicos
GESTION DE RIESGOS BIOLOGICOS
Los riesgos biológicos como las bacterias, los virus o los priones están
presentes en los alimentos y, en particular, en los productos de origen
animal. La salmonella en las aves de corral, la Listeria monocytogenes en los
productos lácteos y cárnicos, las biotoxinas en los moluscos vivos, las
triquinas en los caballos, jabalíes y cerdos domésticos y la EEB en el ganado
bovino, en particular, plantean graves riesgos para la salud pública. Tras la
crisis alimentaria de los noventa, la Comisión tomó nuevas medidas para
aumentar el nivel de seguridad alimentaria y devolver la confianza a los
consumidores. Entre estas medidas, basadas en opiniones científicas
reconocidas, se incluyen las siguientes:
Un enfoque global y coordinado con respecto a la higiene alimentaria, que cubre todos los niveles de la cadena alimentaria y aplica una política transparente a todos los alimentos y explotadores alimentarios.
Una evaluación de la seguridad y la calidad de todos los tipos de productos alimenticios mediante la fijación de criterios microbiológicos, aplicables bien a los procesos para la producción de alimentos o bien a los productos finales.
La mejora del conocimiento de las fuentes y las tendencias de los patógenos mediante la vigilancia de los agentes zoonóticos en toda la
cadena de los alimentos y los piensos. El establecimiento de programas de control de la salmonella y otras enfermedades zoonóticas transmitidas a través de los alimentos con el fin de reducir los riesgos para la salud pública y sentar las bases para la adopción de medidas que gestionen estos riesgos.
El control efectivo de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EEB, tembladera, etc.). El desarrollo de medidas encaminadas a evitar el contagio de otros animales o la contaminación de los consumidores. La armonización de las medidas relacionadas con las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) en los Estados miembros y de las normas aplicables a las importaciones de terceros países con respecto a las EET.
La prohibición de transformar determinados subproductos animales en piensos o productos técnicos y la determinación de métodos alternativos seguros para la utilización o el desecho de los residuos animales.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
En el Libro Blanco sobre la Seguridad alimentaria, la Comisión Europea perfiló
una revisión radical de las normas de higiene y seguridad alimentaria de la
Comunidad, conforme a las cuales, los operadores de empresa alimentaria
son los principales responsables de la seguridad alimentaria.
Los nuevos reglamentos combinan, armonizan y simplifican las exigencias de
higiene, antes detalladas en varias Directivas del Consejo, que cubrían la
higiene de los productos alimenticios, con especial dedicación en los
productos de origen de animal. Su innovación es la realización de una política
de higiene única, transparente y aplicable a todos los alimentos y todos los
operadores de alimentos que intervienen " de la granja a la mesa ", junto con
la introducción de instrumentos eficaces para gestionar la seguridad
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alimentaria y cualquier futura crisis alimentaria en todas las etapas de la
cadena de alimentos.
El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de
GESTION DE RIESGOS QUIMICOS
Las sustancias químicas desempeñan un papel importante en la producción y
la distribución de los alimentos. Cabe destacar la mejora en los rendimientos
de las cosechas y de la producción ganadera de los productos fitosanitarios y
de los medicamentos de uso veterinario, respectivamente, consiguiéndose
de esta forma abaratar los costes de las producciones y, por tanto, reducir el
precio de venta al consumidor de los alimentos. Los aditivos alimentarios,
cuya adición intencionada a los productos alimenticios tiene un propósito
tecnológico, permiten mejorar la presencia de los alimentos en el momento
de su puesta en el mercado. Por otro lado, se utilizan materiales, como
plásticos, papel, cartón, etc., para mantener en condiciones higiénicas los
alimentos y permitir su distribución, así como para mejorar su presentación.
Sin embargo, su utilización conduce a la presencia de sustancias químicas en
los alimentos, constituyendo un riesgo potencial que debe ser analizado de
una manera eficaz, con el objeto de poder garantizar al consumidor la
inocuidad de dichos alimentos.
La presencia de sustancias químicas en los alimentos también puede tener un
origen no intencionado, producido por la contaminación medioambiental
(aire, agua o suelo) o por prácticas culinarias habituales (barbacoas, frituras,
etc.), cuyo riesgo también debe ser objeto de un análisis.