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i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA
PROPUESTA DE LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO INDÍGENA
EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO-RIOBAMBA.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Chafla Vargas Fanny Faviola
Calva Enriquez Angel Xavier
TUTOR:
Lcdo. Miguel Orden Mejía, MSc
.
Guayaquil, 05 de marzo del 2018
-
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
PROPUESTA DE LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO
INDÍGENA EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO-RIOBAMBA.
Trabajo de titulación presentada por:
Chafla Vargas Fanny Faviola
Calva Enriquez Angel Xavier
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de
Sustentación:
______________________________ _____________________________
Lcdo. Miguel Orden Mejía, MSc Lcda. Holanda Zea
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal Presidenta del Tribunal
______________________________ _____________________________
Lcda. Cristina Macas López, MSc Ing. Edgar Fernando Landines,
MSc
Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (07 de Marzo del
2018)
-
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
La responsabilidad por la investigación realizada en este
Trabajo de Titulación
corresponde exclusivamente al autor y los derechos a la
Universidad de Guayaquil según
lo establecido en la ley vigente.
……………………………… ……………………………….
Chafla Vargas Fanny Faviola Calva Enriquez Angel Xavier
C.I 0940235641 C.I 1105375545
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iv
DEDICATORIA
A Dios.
Por haberme dado salud, tiempo, paciencia y su infinita
misericordia para lograr mí
objetivo principal.
A mis padres y hermanos.
Por haber sido mi apoyo incondicional, quienes han sido un
ejemplo a seguir, quienes
me han dicho “el poder es querer” me ha permitido ser una
persona de bien, pero más
que nada, por su infinito amor.
A mi familia.
Por ser mi motor fundamental mi esposo Steven y mis hijas
Valentina y Emiliana, los
mismos que día a día me han dicho: adelante, tú puedes, alcanza
tus metas, nosotros
estamos aquí contigo siendo el pilar para que no te derrumbes.
Muchas gracias familia,
por ustedes es esto.
Fanny Faviola Chafla Vargas
Este proyecto va dedicado a Dios, a mi padre Ángel Calva y
fundamentalmente a mi
madre Berthila Enriquez quien es la pieza fundamental en mi vida
y que sin su esfuerzo
no hubiera podido llegar a ser un profesional, a mis hermanos
Jorge, Janina, Juan David
y quien me ayudo en todo momento de mis estudios mi hermano
Diego, a todos los
docentes quienes me transmitieron conocimiento sobre mi
profesión y finalmente a todos
mis amigos quienes son una composición esencial en mi vida.
Ángel Xavier Calva Enriquez
-
v
AGRADECIMIENTO
A Dios por bendecirnos para llegar a nuestro objetivo tan
anhelado, que ahora ya es una
realidad.
A nuestros respectivos padres, ya que sin sus cimientos desde
pequeños no hubiéramos
podido llegar a cumplir esta meta deseada.
A la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL por la oportunidad de estudiar y
ser unos
profesionales.
A nuestro director de tesis, Lcdo. Miguel Orden Mejía, MSc, por
su comprensión y
dedicación, quien con sus conocimientos, experiencia, paciencia
y motivación ha logrado
en nosotros que consigamos culminar nuestros estudios con
éxito.
Y por último a nosotros mismos, porque este proyecto es el
resultado del esfuerzo,
dedicación y amistad constante durante estos 4 años de
carrera,
-
vi
Contenido
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
.................................. ii
Declaración de
autoría..............................................................................................
iii
Dedicatoria
................................................................................................................
iv
Agradecimiento
..........................................................................................................
v
Abstract.....................................................................................................................
xii
RESUMEN
..............................................................................................................
xiii
INTRODUCCION
..................................................................................................
xiv
CAPITULO 1
.............................................................................................................
1
MARCO LÓGICO
....................................................................................................
1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
..................................................................1
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
........................................................3
OBJETIVO GENERAL:
...........................................................................................5
OBJETIVOS ESPECIFICOS
....................................................................................5
CAPITULO 2
.............................................................................................................
6
MARCO TEÓRICO
..................................................................................................
6
2.1. Enfoque del Proyecto.
................................................................................................6
2.2. Análisis de la Restauración en Ecuador.
...................................................................7
2.3. Historia de la
Restauración........................................................................................8
2.4. Temático
....................................................................................................................10
2.5. Restaurantes Temáticos
...........................................................................................11
2.6. Cultura y el Patrimonio Cultural.
...........................................................................12
2.7. Patrimonio Cultural Intangible
...............................................................................13
2.8. La Gastronomía.
.......................................................................................................15
2.9. La culinaria.
..............................................................................................................16
2.10. La gastronomía de Riobamba
..............................................................................17
CAPITULO 3
...........................................................................................................
19
Investigación de mercado
........................................................................................
19
3.1.
Metodología...............................................................................................................19
3.2. Tamaño de muestra.
.................................................................................................20
3.3. ANALISIS DE LOS RESULTADOS
......................................................................22
3.4. Análisis Pest
..............................................................................................................37
3.4.1. Político
...............................................................................................................37
-
vii
3.4.2. Económico.
........................................................................................................38
3.4.3. Socio-Cultural
...................................................................................................39
3.4.4.
Tecnológico........................................................................................................39
3.5. FODA
........................................................................................................................40
3.6. Marketing Mix
..........................................................................................................42
CAPITULO 4
...........................................................................................................
47
PROPUESTA
...........................................................................................................
47
4.1. Estudio Administrativo.
...........................................................................................47
4.1.1. Nombre Comercial
...........................................................................................47
4.1.2. Misión
................................................................................................................47
4.1.3. Visión
.................................................................................................................47
4.1.4. Filosofía de la empresa
.....................................................................................47
4.1.5. Política empresarial
..........................................................................................47
4.1.6. Políticas de Servicio al cliente.
.........................................................................48
4.1.7. Organigrama de la empresa
.............................................................................48
4.1.8. Descripción de funciones
..................................................................................49
4.1.9. Proveedores
.......................................................................................................53
4.2. Estudio
Técnico.........................................................................................................53
4.2.1. Descripción aproximada del restaurante.
.......................................................54
4.2.2. Especialidades del establecimiento
..................................................................54
4.2.3. Procesos operativos de recepción de materia prima
......................................55
4.2.4. Servicio
..............................................................................................................55
4.2.5. Limpieza del
restaurante..................................................................................56
4.3. Estudio Financiero
...................................................................................................57
4.3.1. Inversión Fija
....................................................................................................57
4.3.2. Maquinarias y equipos
.....................................................................................58
4.3.3. Activos diferidos
...............................................................................................59
4.3.4. Muebles y equipos de oficina
...........................................................................60
4.3.5. Capital de operación
.........................................................................................60
4.3.6. Materiales directos
...........................................................................................61
4.3.7. Mano de obra directa
.......................................................................................63
4.3.8. Gastos Indirectos
..............................................................................................63
4.3.9. Gastos Administrativos
....................................................................................65
4.3.10. Gastos de Venta
................................................................................................67
-
viii
4.3.11. Inversión total
...................................................................................................67
4.3.12. Financiamiento
.................................................................................................68
4.3.13. Cálculo del punto de equilibrio
........................................................................70
4.3.14. Evaluación económica y financiera
.................................................................72
CONCLUSIONES
...................................................................................................
76
RECOMENDACIONES
.........................................................................................
77
ANEXOS
...................................................................................................................
82
-
ix
INDICE DE ILUSTRACIÓN
Ilustración 1: Ciudad de Riobamba
............................................................................................17
Ilustración 2: Sexo de los encuestados
.......................................................................................22
Ilustración 3: Edad
.....................................................................................................................23
Ilustración 4: Estado Civil
..........................................................................................................24
Ilustración 5: Nivel de Formación
..............................................................................................25
Ilustración 6: Actividad Profesional
...........................................................................................27
Ilustración 7: ¿Con qué frecuencia visita un restaurante?
...........................................................32
Ilustración 8: El horario de visita a los restaurantes en
Riobamba? ............................................33
Ilustración 9: Acceso a TIC´s en Ecuador
....................................................................................40
Ilustración 10: Logo de SHAMUY MIKUNA
.................................................................................43
Ilustración 11: Mapa de Riobamba
................................................ ¡Error! Marcador
no definido.
Ilustración 12: Microlocalización
...............................................................................................46
Ilustración 13: Organigrama del Restaurante
.............................................................................48
Ilustración 14: Diseño arquitectónico del restaurante
.................................................................54
Ilustración 15: Procesos operativos
............................................................................................55
Ilustración 16: Diagrama de Servicio
.........................................................................................56
Ilustración 17: Limpieza del
restaurante.....................................................................................56
Ilustración 18: Gráfica del punto de equilibrio.
..........................................................................71
-
x
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Relación de la Gastronomía con otras ciencias
..............................................................16
Tabla 2 Ficha de la Investigación.
..............................................................................................20
Tabla 3: Sexo de los encuestados
...............................................................................................22
Tabla 4 : Edad
............................................................................................................................23
Tabla 5: Estado Civil
...............................................................................................................24
Tabla 6: Nivel de Formación
......................................................................................................25
Tabla 7: Actividad Profesional
...................................................................................................26
Tabla 8: Por asistir a una celebración.
........................................................................................28
Tabla 9: Por consumir un plato típico.
.......................................................................................28
Tabla 10: Por no cocinar en casa
................................................................................................29
Tabla 11: Porque lo invitan
........................................................................................................29
Tabla 12: Por la difícil preparación del plato que deseo comer.
.................................................30
Tabla 13: Porque necesita desayunar, almorzar o merendar.
......................................................30
Tabla 14: Para reunirse con amigos.
...........................................................................................31
Tabla 15: Por Costumbre o Hábito
.............................................................................................31
Tabla 16: Por una tradición familiar
...........................................................................................32
Tabla 17: Con qué frecuencia visita un restaurante?
..................................................................32
Tabla 18: El horario de visita a los restaurantes.
........................................................................33
Tabla 19 : ¿En qué días a la semana visita un restaurante?
.......................................................34
Tabla 20: En compañía de quien suele visitar un restaurante
....................................................34
Tabla 21: Medios de comunicación
............................................................................................35
Tabla 22: Valorar los atributos al momento de elegir un
restaurante ........................................35
Tabla 23: Grado de Satisfacción
.................................................................................................36
Tabla 24: Dispuesto a visitar un restaurante temático indígena.
.................................................36
Tabla 25: Dispuesto a pagar en un restaurante temático.
............................................................37
Tabla 26: Menú
..........................................................................................................................42
Tabla 27: Funciones del Administrador
.....................................................................................49
Tabla 28: Funciones del cocinero
...............................................................................................49
Tabla 29: Funciones del ayudante de cocina
..............................................................................50
Tabla 30: Funciones de Hostess
.................................................................................................51
Tabla 31: Funciones del
Mesero.................................................................................................52
Tabla 32: Inversión Fija.
............................................................................................................57
Tabla 33: Maquinarias y equipos.
..............................................................................................58
Tabla 34: Activos diferidos.
.......................................................................................................59
Tabla 35: Tabla No. 35 Muebles y equipos de oficina.
..............................................................60
Tabla 36: Capital de operación anual.
........................................................................................60
Tabla 37: Materiales Directos.
...................................................................................................61
Tabla 38: Mano de obra directa.
.................................................................................................63
Tabla 39: Materiales indirectos.
.................................................................................................64
Tabla 40: Depreciaciones, seguros, reparación y mantenimiento.
..............................................64
Tabla 41: Suministros de operación y limpieza
..........................................................................64
Tabla 42: Gastos Indirectos.
.......................................................................................................65
Tabla 43: Sueldos al personal administrativo.
............................................................................65
-
xi
Tabla 44: Gastos Generales.
.......................................................................................................66
Tabla 45: Gastos administrativos.
..............................................................................................66
Tabla 46: Gastos por concepto de publicidad y promoción.
.......................................................67
Tabla 47: Inversión Total.
..........................................................................................................67
Tabla 48:Tabla de amortización del crédito.
..............................................................................68
Tabla 49: Cuadro de intereses
anuales........................................................................................69
Tabla 50:Precio de venta del producto
.......................................................................................70
Tabla 51: Proyección de ventas con 5% de incremento según el
crecimiento de la demanda.....70
Tabla 52: Determinación de costos fijos y variables.
.................................................................71
Tabla 53:Estado de pérdidas y ganancias.
..................................................................................72
Tabla 54: Balance económico de flujo de caja.
..........................................................................73
Tabla 55: Determinación de indicadores financieros.
.................................................................74
-
xii
ABSTRACT
The catering industry worldwide has been constantly evolving in
recent decades, by to
greater customer segmentation and, on the other hand, to the
demands of customers, that
is why there are different types of restaurants oriented to
satisfy the most exquisite
tastes.
So also appeared those dedicated especially to a particular
subject, where not only food
is its focus of attraction, but its decoration and presentation
of the dishes.
In this line, the purpose of this degree work is to develop a
proposal that allows the
creation of an indigenous thematic restaurant in the province of
Chimborazo-Riobamba,
whose main attraction is to promote indigenous cuisine from a
traditional view of its
methods and techniques. cooking, as well as its rituals and
commemorations that
represent food for the indigenous culture. On the other hand, in
order to guarantee the
level of acceptance of the project, a market study was carried
out in the city of
Riobamba.
In order to know the viability of the project, a technical and
financial study was carried
out, of which the result was obtained that the TIR rate is
49.79% higher than the
discount
rate of 11%, while the NPV is equal to $ 62,099.82 higher than
the initial investment of
$ 26,830.24, thus obtaining a recovery period of less than three
years, Therefore, a
proposal to implement a thematic restaurant in Riobamba is
feasible
Keywords: restaurants, thematic, indigenous, Chimborazo-
Riobamba, culture.
-
xiii
RESUMEN
La industria de la restauración a nivel global ha venido
evolucionando
constantemente en las últimas décadas, debido por un lado a una
mayor segmentación de
los clientes y por otro a las exigencias de los mismos, es por
ello que existen diferentes
tipologías de restaurantes orientados a satisfacer los gustos
más exquisitos. Así también
aparecieron los dedicados especialmente a una temática en
particular, donde no solo la
comida es su foco de atracción, sino su decoración y formas de
presentación de los platos.
En esta línea, el propósito de este trabajo de titulación es
elaborar una propuesta que
permita la creación de un restaurante temático indígena en la
provincia de Chimborazo-
Riobamba, cuya principal atracción es promocionar la cocina
indígena desde una visión
tradicional de sus métodos y técnicas de cocción, así como sus
ritos y conmemoraciones
que representa la comida para la cultura indígena. Por otro
lado, para garantizar el nivel
de aceptación del proyecto se procedió a realizar un estudio de
mercado en la ciudad de
Riobamba y con la finalidad de conocer la viabilidad del
proyecto se realizó un estudio
técnico y financiero, de los cuales se obtuvo como resultado que
la tasa TIR es 49,79%
superior a la tasa de descuento del 11%, mientras que el VAN es
igual a $62.099,82 mayor
a la inversión inicial de $26.830,24, obteniéndose un periodo de
recuperación menor a
los tres años, por lo tanto a propuesta de implementación de un
restaurante temático en
Riobamba es factible.
Palabras clave: restaurantes, temáticos, indígenas, Chimborazo-
Riobamba, cultura.
-
xiv
INTRODUCCION
A nivel mundial la tendencia en la restauración se ve orientada
no solamente al
hecho de alimentarse, sino a vivir una experiencia culinaria,
donde el sabor y la calidad
de la comida sean los alicientes idóneos al momento de comer. A
esto se le debe sumar
los componentes de servicio y por supuesto la temática que éste
representa. Es por ello
que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de
los comensales celiacos,
veganos, carnívoros etc. un ejemplo de esto es que en la
actualidad la preferencia por
productos orgánicos y libres de pesticidas es una tendencia
definida en la gastronomía.
En esta perspectiva, la propuesta de creación de un restaurante
temático enfocado a
resaltar los atributos de los alimentos de temporada y propios
de la zona (modernist
cuisine), así como la cultura y los componentes que implica la
forma de alimentarse de
la comunidad local, tratando en gran medida de promocionar las
tradiciones y elementos
que identifican a la cocina ecuatoriana (caracterizada por su
diversidad), en este sentido,
realizar este proyecto se convierte en una necesidad
vigente.
El restaurante propone a sus clientes, además de la buena sazón
y un servicio de
calidad total, una temática indígena, donde el visitante tenga
la sensación de estar
comiendo en su casa (por lo cálido del entorno), y donde podrá
disfrutar de la comida en
compañía de sus allegados, adentrándose en un ambiente acogedor
y familiar, en este
sentido, el restaurante SHAMUY MIKUNA, que en idioma quechua
significa “ven a
comer” es una alternativa atractiva, capaz de satisfacer al más
exigente de los
consumidores, otorgándoles una verdadera experiencia cultural y
culinaria.
-
xv
El Capítulo I, se tratará del marco lógico compuesto por: el
planteamiento y
diagnóstico del problema, la justificación de la investigación,
el objetivo general y los
específicos que servirán como modelo para aplicarlos en los
siguientes capítulos.
El Capítulo II, tendrá un enfoque que tendrá antecedentes de
temas relacionados
con la parte teórica de restaurantes, cultura culinaria, turismo
gastronómico y demás
componentes que intervienen en las tendencias en la
restauración.
El Capítulo III se centra en un estudio de mercado con el fin de
conocer si la
creación de un restaurante temático tendrá la aceptación
adecuada, aplicando un
formulario de que tendrá un piloto, para identificar posibles
errores al momento de
realizar las encuestas. A partir de esto, se procede a la
aplicación de la estadística
básica, con métodos cuantitativos para de este modo, medir los
datos recolectados a
través del software estadístico SPSS, y poder determinar si la
creación del restaurante
temático indígena será factible por los residentes y visitantes
del sector de Riobamba.
El Capítulo IV, se encuentra el estudio técnico, en el que se
desarrollan temas como
análisis situacional en el que se encuentra el marco y micro
entorno. Asimismo, se
analizará la organización completa del proyecto. Por su parte,
se aplicará un plan de
marketing estableciendo las 4P, segmentación del mercado y los
recursos físicos,
tecnológicos, humanos y económicos necesarios para la posible
ejecución del proyecto.
Asimismo, se procede a realizar el estudio financiero, en el que
se detallan; la inversión
necesaria para iniciar el proyecto, los estados financieros
proyectados a 5, los ingresos,
-
xvi
los egresos, punto de equilibrio, y finalmente la evaluación
financiera con indicadores
como VAN, TIR, periodo de recuperación del capital y la relación
beneficio y costo
donde se pueda demostrar que el proyecto es viable.
-
1
CAPITULO 1
MARCO LÓGICO
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Evidentemente en la actualidad la internacionalización de la
gastronomía de países con
historia culinaria como Francia, Italia, China etc. han visto en
la cocina un medio para
transmitir su cultura alimentaria y hacer de la comida una
especie de frente para influir
en los hábitos de consumo. En esta línea, los Estados Unidos es
el país que ha sabido
posicionarse en el mundo entero a través de las multinacionales
de comida rápida
regadas por todo el mundo el fenómeno de la Macdonalización
(Ritzer, G., & Ritzer,
G. 1996). Esto ha causado que se esté disipando la identidad
cultural alimentaria de los
pueblos, aún en comunidades y ciudades como Riobamba-Ecuador,
que
independientemente de ser grandes o en este caso pequeñas como
lo es la “Sultana de
los Andes” existen establecimiento que ofertan este tipo de
comida (fast food), lo que
está provocando un cambio gradual y sistemático en la
alimentación tradicional de los
ciudadanos de Riobamba. Es esta línea, los restaurantes se ven
en la necesidad de
adaptarse a los nuevos hábitos alimentarios, y orientar sus
platos para satisfacer la
demanda, gustos, deseos, modas o tendencias (Cadenaser, 2015).
Así, estos
acontecimientos se encuentran enmarcado en lo que se conoce como
globalización, que
según Mak et al. (2012) trae efectos en la identidad
gastronómica y Según McIntosh
(1996) y Germov y Williams (1999), las teorías de la
globalización y las teorías de la
diferenciación social son útiles para explicar las tendencias en
el consumo de alimentos
modernos.
-
2
Por otra parte, es evidente también que los movimientos
migratorios a otros países
o por el contrario del campo a la ciudad (este último por la
escasa rentabilidad que
tienen en su sector natal), es otra problemática que tributa a
la pérdida de las raíces
culinarias, debido a que los padres salen a buscar un supuesto
mejor futuro para sus
hijos, esta separación del núcleo familiar (padres migrantes
versus hijos en casa)
permite la discontinuidad en la transmisión de los saberes
gastronómicos a las nuevas
generaciones, causado que ese conocimiento de la gastronomía
autóctona se vaya
disipando y con ello la herencia gastronómica desaparezca; como
el caso del “mote
pata” en Cuenca- Ecuador y la bebida El Jucho en Riobamba, por
citar dos ejemplos.
En atención a la problemática expuesta, las repercusiones de
esta aculturización
alimentaria se ve reflejada también en la oferta gastronómica en
los restaurantes de
Riobamba que venden comida “típica” cuyas recetas tradicionales
han sido adulteradas
debido al mercado, los consumidores (comensales más exigentes),
y las nuevas
tendencias culinarias, esto ha originado que se pierda parte de
la identidad
gastronómica, legado esencial del cantón Riobamba. Asimismo, la
mayoría de locales
han optado por incorporar recetas extranjeras a su menú, por la
afluencia de turistas
internacionales motivados por sus atractivos turísticos. Esto
trae como consecuencia,
que la gastronomía local de forma sistemática, vaya perdiendo
valor (desde un enfoque
cultural), y con ello las preparaciones tradicionales y algunas
ancestrales como el Jucho,
vayan desapareciendo con el devenir de los años.
-
3
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos
culturas, es decir, un
cruce de mestizajes, que se nace de la fusión de la dieta
prehispánica y la cocina
española (transculturización culinaria), dando como resultado lo
que hoy se conoce
como la cocina criolla, que se caracteriza por una amplia
variedad de expresiones
culinarias, que son cambiantes en sus técnicas de cocción,
formas de presentación; así
como de ingredientes, dependiendo del lugar donde se la prepare.
Además, se considera
que ciertas preparaciones tienen un carácter ceremonial y ritual
(la fanesca), mientras
que otras se manejan en un ámbito familiar (la cangrejada)”.
En este contexto, se considera de gran relevancia, poner en
valor la cocina
tradicional de Riobamba, a través de la creación de un
restaurante temático orientado a
rescatar y preservar la historia y cultura alimentaria de
Riobamba, que implica como
toda cocina un conjunto de representaciones, creencias,
conocimientos, de prácticas
heredadas o aprendidas que están relacionadas a la alimentación
y que son compartidas
por los individuos de un grupo social. (Pérez-Gil, 2009). Es tan
importante la cocina
para un país o grupo social porque basta imaginar que todo este
legado histórico que
representa una preparación culinaria, cargado de expresiones
artísticas y culturales por
alguna razón se vaya a desaparecer, es el equivalente a decir
que el país vaya a perder
parte del territorio nacional, en este caso sería perder el
patrimonio cultural intangible
representado por la comida.
-
4
Por otro lado, los lineamientos del Plan Nacional del Buen Vivir
(PNBV), establece
la necesidad de consolidar la transformación productiva de
productos de los catorce
sectores prioritarios entre ellos: el turismo; y los alimentos
frescos y procesados (…), en
este marco, el proyecto pretende contribuir al fomento de la
soberanía alimentaria que
se sustenta en el derecho a la alimentación sana, nutritiva y
culturalmente apropiada de
la población. En este sentido, a través del aprovechamiento del
conocimiento y el
talento humano se impulsa la transformación de la matriz
productiva. (SEMPLADES,
2012)
-
5
OBJETIVO GENERAL:
Realizar una propuesta para la creación de un restaurante
temático indígena en
Riobamba-Chimborazo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un estudio de mercado para verificar si el restaurante
temático
indígena tendrá oportunidad comercial en el mercado.
Diseñar un estudio de marketing en base a las 4P, para
identificar las
estrategias adecuadas en la promoción del restaurante.
Realizar un análisis técnico y administrativo para evaluar
económicamente la
inversión inicial.
Elaborar un estudio financiero para determinar la rentabilidad
proyecto.
-
6
CAPITULO 2
MARCO TEÓRICO
2.1. Enfoque del Proyecto.
El restaurante temático SHAMUY MIKUNA tiene como propósito poner
en valor
la comida típica riobambeña, es decir, resaltar su gastronomía y
los elementos que
comprende este conjunto de representaciones simbólicas que
implica la comida, puesto
que alimentarse se constituye en el primer aprendizaje al que se
enfrenta el ser humano
y por consiguiente los comportamientos alimentarios vienen a
forman la base de la
cultura alimentaria (Pérez-Gil, 2009).
En este marco, el establecimiento servirá como una especie de
centro cultural
gastronómico, donde el visitante, a más de degustar la exquisita
comida andina, puede
de alguna manera llevarse consigo una verdadera experiencia de
lo que comprende la
cultura de los pueblos de la sierra ecuatoriana, porque además
de la comida local,
pondrán deleitarse de los principales platos de Ecuador.
Por otro lado, la macro localización estratégica será uno de los
factores claves para
el éxito de este emprendimiento, debido a que se tomará en
cuenta el sector de mayor
tráfico de personas y que cuenta con seguridad para sus
clientes. Además, el entorno
diseñado para rememorar las tradiciones indígenas y los diversos
actos de carácter
artísticos que se proyectarán en el restaurante serán uno de los
focos de mayor atracción
para los clientes.
-
7
2.2. Análisis de la Restauración en Ecuador.
El principal objetivo de la industria alimenticia es transformar
las materias primas
en productos de consumo humanitario y animal; debido a la alta
demanda de estos
bienes se ha convertido en uno de los sectores más influyentes
en el Ecuador para
desarrollar negocios con éxito, debido a la rentabilidad que
genera abrir un restaurante
que brinda diversidad de comidas. Según las Cuentas Nacionales
en el Ecuador, en el
2014 el Valor Agregado de la Industria de alojamiento y
servicios de comidas generó
cerca de 2308 millones de US que representa el 1,85% del
Producto Interno Bruto
(PIB), el cual muestra una tendencia de crecimiento durante los
últimos 10 años en la
participación del sector con respecto al PIB. En cuanto a la
Agenda Zonal 3 documento
elaborado por la Secretaría Nacional de Planificación y
Desarrollo (SENPLADES),
menciona que rubro de Hoteles y Restaurantes representa el 1%
del PIB, y proporciona
empleo a unas 6345 personas aproximadamente 26 561, es decir el
1% de la Población
Económicamente Activa (PEA)
La mayor parte de los negocios de comida están orientados a las
cevicherías,
picanterías, cafeterías, según datos proporcionados por la
Superintendencia de
compañías con CIU I5610.01, Sin embargo, existe un alto
porcentaje de locales que
cierran sus puertas principalmente debido a la poca capacidad
técnica al momento de
iniciar un emprendimiento orientado al servicio de restauración,
creyendo que por saber
cocinar o por tener conocimientos mínimos de cocina ya se puede
iniciar en el mundo
de la restauración. Es por ello, que para la creación del
restaurante indígena se hará un
correcto estudio de mercado, que permita identificar las
principales ventajas
comparativas en el mercado.
-
8
El restaurante SHAMUY MIKUNA al contener dentro sus servicios
componentes
que guardan relación con la cultura y fomentar el rescate de la
identidad gastronómica,
es necesario dejar plasmado algunos conceptos sobre temático,
cultura y patrimonio.
Además de un resumen de la historia de la restauración en el
mundo entero y los
acontecimientos ocurridos en el ámbito nacional.
2.3. Historia de la Restauración
A manera de antecedente histórico, y con el propósito de este
marco teórico que
supone una intervención holística de los acontecimientos, el
término restaurante
proviene del francés “restaurant” que en 1765 fue utilizada por
primera ocasión en
Paris-Francia, para identificar a los establecimientos de
expendio de sopas y arroces
restauradores de la necesidad fisiológica de alimentarse. Luego
la palabra fue
extendiéndose por toda Europa, y en algunos países
distorsionaban el nombre y lo
llamaban “Restoran”, “Restaurante” o “Restauracja”. Por otro
lado, las tabernas
aparecieron aproximadamente en 1700 a.J.C., puesto que se han
encontrado pruebas
científicas de por el año 512 a. J.C. que según investigaciones
se consumían platos
elaborados a base de cereales, aves salvajes y cebolla.
Un hecho anecdótico del que se podría decir que fue el primer
restaurante
propiamente dicho fue el llamativo anuncio que tenía en la
puerta del local que decía;
“Venite ad me omnes qui sfomacho lavaratoratis et ego retuarabo
vos” que significa
“Venid amía todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados
que yo los resaturaré”
-
9
Con el devenir de los años, el negocio de los restaurantes fue
creciendo de manera
acelerada, ampliándose y diversificando sus servicios, con ello
la aparición de las
franquicias de comidas rápidas encasilladas en los denominados
“FAST FOOD”, que
tendrá un vertiginoso incremento en la época de la
industrialización, avanzando hasta
los albores del siglo XXI, sin embargo en contraposición a estos
eventos, nacen nuevas
tendencias que ven en la comida una forma de experimentar
sensaciones propias de una
sociedad, es por ello que nace el movimiento “SLOW FOOD”, que
intenta regresar o de
alguna manera rescatar esas costumbres de comer bajo
preparaciones que demanden un
respeto a la las formas tradicionales de cocción de los
alimentos con el fin de obtener el
mayor beneficio nutritivo y con altos niveles de sabor y
textura.
En la actualidad, los restaurantes temáticos se convierten en
una forma precisa de
poder diferenciarse de sus competidores, orientados a un nicho
de mercado muy bien
identificado, que de alguna manera pueda suplir aquella demanda
que los consumidores
requieren. Es este sentido, los restaurantes vegetarianos o
aquellos que ofrecen un menú
especial para celiacos, o que tiene prácticas ecoamigables con
el medio ambiente, se van
incrementado en el mundo. En esta línea, los restaurantes como
pequeñas empresas,
pueden entender que la innovación es la herramienta que les
puede ayudar a sobrevivir
en el mercado y ofrecerles ventajas comparativas en un entorno
altamente competitivo
(Epuran, 2015).
Con este antecedente, la propuesta de un restaurante temático
indígena en la ciudad
de Riobamba, tiene una relevancia que se ajusta a los
lineamientos del rescate de la
cocina ecuatoriana, principio fundamental para impulsar las
tradiciones, costumbres el
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10
folclore y toda la encrucijada cultural y aquellos contenidos
simbólicos que representan
la idiosincrasia de nuestra sociedad. Es decir, con la
implementación de este proyecto la
ciudad tendrá un nuevo foco de atención para propios y
visitantes, con ello permitirá al
desarrollo económico del sector, dinamizando la economía y lo
más importante
promocionando los platos típicos de la urbe y toda la amalgama
de “representaciones,
creencias, conocimientos, de prácticas heredadas o aprendidas
relacionadas a la
alimentación” (Pérez-Gil, 2009). Así, la cocina servirá de
herramienta para coadyuvar a
la consolidación de Riobamba como un destino de alto potencial
gastronómico.
2.4. Temático
Temático: Establecimiento turístico o recinto cultural
ambientado con un tema
concreto. Dicho tema puede ser general (por ejemplo, el cine) o
específico (un
personaje, una saga). Se suelen utilizar objetos reales o
reproducciones de los mismos,
en la decoración del local; e incluir motivos alusivos al tema
en los utensilios y
mobiliario (mantelerías, mesas), así como en los alimentos y
bebidas que se sirven.
(DICCIONARIO ASTISTICO, s.f). Aunque el Diccionario de la Real
Academia
Española, define la palabra temático como: adj. Perteneciente o
relativo al tema, con
esto se puede decir que un restaurante temático es un negocio
donde sus instalaciones,
menús, platillos tienen una decoración y/o tema específico, en
el caso de este proyecto,
el tema se centraliza en la gastronomía indígena.
-
11
2.5. Restaurantes Temáticos
Los acontecimientos históricos en relación a los restaurantes
temáticos tienen sus
inicios en los años 30´s en Los Ángeles California, con la
creación de la franquicia
Fantasía Pacific Sea´s, recreando el lugar que daba alusión a un
paraíso tropical. El
lugar presentaba chozas cubiertas de paja, plantas tropicales,
luces de néon con formas
de enorme flores y cascadas.
En la actualidad, la innovación de los establecimientos, es sin
lugar a dudas una de
las principales estrategias para ganar clientes, ansiosos por
degustar una comida fuera
de lo común. Es por ello, que la cocina asiática, ve en la
temática de un restaurante una
de sus pilares para promocionar su cocina. Es por ello que, en
la actualidad, se puede
encontrar una proliferación de establecimientos que ofertan una
variedad de
experiencias curiosas, inusuales y hasta a veces con tintes de
obsceno o que dan alusión
a estar comiendo excremento. Por ejemplo, el restaurante
taiwanes Toilet de Taipei, los
comensales tienen que sentarse en bancos en forma de inodoros, y
el menú presenta una
amplia gama de creaciones muy parecidos a las heces fecales en
platos en forma de
retrete. Asimismo, tomar un café puede convertirse en una
tenebrosa experiencia, si se
acompaña de una deliciosa torta de chocolate adornada con una
araña venenosa, es una
de las propuestas de la cafetería Kaethy the Witch de Bangkok.
Mientras que la temática
en algunos restaurantes en Vietnam es comer en un autobús
acondicionado a las épocas
antiguas. Otros se encargan de ofrecer platos que están
inspirados en términos médicos
preparados y servidos por cocineros y camareras con uniforme de
doctor o enfermera.
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12
En la región Andina la PACHAMANKA, que proviene de la unión de
la palabras
kicwa: pacha:tiempo/espacio y manka=olla, es decir, comida
cocida en piedra y tierra,
podría ser una forma de conectarse con el corazón y el espíritu
de la madre tierra, que
nos conecta con la yakumama (agua), nina mama (fuego), allpamama
(tierra) wayra
tayta (aire). Esta forma tradicional de cocinar los alimentos
debajo de la tierra permite
una enseñanza de la simplicidad que se puede llegar en el
momento que se pone en
contacto directo con la energía de la tierra. Recrear esta
interesante tradición indígena
en el restaurante temático, permitirá brindar a los visitantes
experiencias únicas e
inolvidables.
2.6. Cultura y el Patrimonio Cultural.
En la actualidad, la alimentación es un tema de interés y
preocupación para
especialistas y científicos, y se ha empezado a abordar de
manera interdisciplinaria
(Navas, 2004), y debido a que constituye una necesidad
fisiológica, es asociada con el
estado de salud física y mental, además de ser considerada un
proceso central en la
estructuración o desestructuración del orden económico y social
(Gracia, 1996).
Asimismo, la riqueza culinaria de un territorio al ser percibida
como un patrimonio
intangible según Okumus et al. (2007) permite a los turistas al
momento de degustar la
comida típica de la zona, disfrutar de una autentica experiencia
cultural.
Ampliando en esta temática, Camou (2008) señala, que la
necesidad de alimentarse
fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la
cultura, en otras palabras, el
alimento no es sólo un objeto nutritivo que permite saciar el
hambre, sino que se
convierte en una significación simbólica dentro de una
determinada estructura social y
cultural (Álvarez, 2002). En este contexto, se entiende que la
cocina constituye una
-
13
verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos simbólicos
que interesa a la
religión, política, economía a las bellas artes y en especial a
la estratificación social
donde se puede percibir aspectos complejos y recónditos de la
cultura, idiosincrasia,
creencias y saberes ancestrales. (Solarte, 2010)
De igual manera, las formas de alimentarse, los productos que se
consumen y el
modo de cocinarlos están relacionados con la disponibilidad de
los recursos locales,
ingreso familiar, las características del medio, la diversidad
de formas de producción, de
abastecimiento y el comercio, pero a la vez, tienen que ver con
la cultura relacionada
con el contexto socioeconómico (Martín, 2005). Cabe considerar,
por otra parte, que en
la medida en que un grupo social se esfuerza por conseguir la
comida cotidiana, utiliza
un sistema de conocimiento y herramientas susceptibles de
mejorarse o de
transformarse, desarrollando la tecnología, como una parte
fundamental de su cultura,
como refiere Camou (2008). Entonces, se sostiene que la cultura
es algo complejo,
variable que está en constante movimiento, es cambiante, ya que
no existen los menores
límites para frenarla y esto puede ocasionar pérdida en las
relaciones entre las dietas, el
medio ambiente y las formas de producción. (Trinidad, et al,
2015)
2.7. Patrimonio Cultural Intangible
De acuerdo con la Convención propuesta por la Asamblea General
de la Unesco de
17 de octubre de 2003, la expresión “patrimonio cultural
intangible” se refiere a las
prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y
habilidades –del mismo modo
que a los correspondientes instrumentos, objetos, artefactos y
espacios culturales– que
las colectividades, los grupos y, en algunos casos, los
individuos, reconocen como parte
de su patrimonio cultural.
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14
El patrimonio cultural intangible se expresa en los siguientes
ámbitos, entre otros:
las tradiciones y expresiones orales, incluyendo el lenguaje
como el vehículo del
patrimonio cultural intangible; las artes escénicas (como la
música, la danza y el teatro);
las prácticas sociales, los rituales y los acontecimientos
festivos; el conocimiento y las
prácticas relativas a la naturaleza y al universo, y las
artesanías tradicionales.
No obstante, la UNESCO define al patrimonio inmaterial o
intangible como “el
conjunto de formas de cultura tradicional y popular o
folclórica, es decir, las obras
colectivas que emanan de una cultura y se basan en la tradición
(…). Se incluye en ellas
las tradiciones orales, las costumbres, las lenguas, la música,
los bailes, los rituales, las
fiestas, la medicina tradicional y la farmacopea, las artes
culinarias y todas las
habilidades especiales relacionadas con los aspectos materiales
de la cultura, tales como
las herramientas y el hábitat”
Aunque la culinaria, que es también un arte, es decir, un
conjunto de
procedimientos, técnicas y elementos materiales que tienen como
finalidad agradar a
nuestro sentido del gusto y del olfato (pero también a los
demás, como la vista o el
tacto, etc.). La cocina, tiene una base física o material que
produce en la sociedad la
emoción de la belleza y del placer a ella asociado; belleza que
es, según la definición de
los antiguos, “la contemplabilidad y gozabilidad de la forma”,
la cual ha de referirse
obviamente, en este contexto, a una forma material. Pero esta
forma material es efímera:
tan pronto es creada en los fogones como desaparece en los
platos, perdurando, hasta
una nueva materialización, sólo en el recuerdo de los seres
humanos. Lo que perdura de
la comida, una vez consumida, es la memoria de los productos y
técnicas de preparación
a que fueron sometidos para obtener el resultado comestible. Por
ello es que la cocina,
como la música, forma parte, por derecho propio, del patrimonio
cultural intangible. En
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15
este contexto, la centralidad antropológica que tiene la cocina,
configuradora de las
identidades y memorias colectivas, permite mantener vivo el
patrimonio cultural
intangible inmerso en cada preparación culinaria. (Solarte,
2010).
2.8. La Gastronomía.
A propósito de este marco teórico, la palabra “γαστρονομία =
gastronomía" nace de
la fusión de las palabras griegas "gaster" relacionado al
estómago y "nomos" reglas o
regulación. El diccionario de la Real Academia de española la
define como como el arte
de preparar una buena comida, sin embargo, definiciones
contemporáneas como la de
(Kivela y Crotts, 2006) quienes la interrelacionan con el arte y
la ciencia
estableciéndose una vinculación directa con la química, la
literatura, la biología, la
geología, la historia, la música, la filosofía, psicología,
sociología, medicina, nutrición y
agricultura. Aunque (Gillespie, 2002) considera que la
gastronomía es el
reconocimiento de una variedad de factores relevantes en
relación a los alimentos y
bebidas consumidos por una comunidad, ciudad, región e incluso
en un país.
A manera de conclusión, en la actualidad se puede definir a la
gastronomía como
una actividad interdisciplinaria donde las actividades propias
son: degustar, transformar,
historiar, descubrir, vincular, conocer, experimentar e
investigar alimentos. Si se
observa un poco más a fondo se puede descubrir que alrededor del
alimento existen
las bellas artes, como la danza, teatro, pintura; pero también
forman parte de ella las
ciencias exactas como la física, agronomía, y las ciencias
sociales como la antropología,
filosofía, letras, sociología, etc (véase tabla 1). Con esto se
entiende que la gastronomía
es un concepto muy amplio y que guarda relación con diversos
campos del
-
16
conocimiento. Es importante diferenciarlo de la culinaria, pues
es ella quien se enfoca
en los métodos, procedimientos y técnicas de preparación de los
alimentos
Tabla 1 Relación de la Gastronomía con otras ciencias
Relación de la Gastronomía con otras ciencias
Comercio
Química
Nutrición
Física
Política
Historia
Cocina
La búsqueda de formas de preparación.
Análisis microbiológicos y carga microbiana
Desglose nutricional de las preparaciones
Examen de composición y calidad
Recaudación fiscal
Clasificación de los insumos.
Arte de preparar los insumos.
Elaborado por: Los autores
2.9. La culinaria.
La culinaria, alude a todos los procesos de selección y
manipulación mediante los
cuales los elementos nutritivos que el hombre necesita y que él
encuentra en la
naturaleza son aceptados como comibles y transformados en un
alimento humano,
distinto en su concepto de la presa animal que ingieren los
carnívoros o de los kilos de
forraje que deben incorporar a su organismo los herbívoros para
mantenerse vivos y
sanos. (Solarte, 2010). Es decir, que la culinaria implica como
se dijo anteriormente está
representada por los métodos, procedimientos y técnicas de
preparación de los
alimentos.
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17
2.10. La gastronomía de Riobamba
El cantón Riobamba también llamada la “Sultana de los Andes”
está ubicada en la
zona Sierra Centro de Ecuador, cuenta con 12 parroquias,
representa el 15,1% del
territorio de la provincia de Chimborazo, tiene una población de
aproximadamente
225.000 habitantes según fuentes del Instituto Nacional de
Estadística y Censo (INEC,
2010). Por otro lado, el clima de la ciudad es templado seco con
leves bajas de
temperatura por la noche, lo que deja entrever que es un clima
agradable. Riobamba
cuenta con atractivos turísticos como: La Plaza Sucre, Parque de
la Libertad, Catedral
de Riobamba, Basílica del Sagrado Corazón, el Ferrocarril
Riobamba-Alausi, La Iglesia
de la Concepción, y por su puesto el atractivo más importante es
el volcán Chimborazo,
además en esta ciudad se realizan celebraciones importantes como
las fiestas cívicas,
religiosas y populares (Chimborazon, 2016).
Ilustración 1: Ciudad de Riobamba
Fuente: www.guimun.com
-
18
Al igual que la mayoría de las ciudades en Ecuador, la sultana
de los Andes cuenta
con una amplia diversificación de platos típicos como son: el
caldo de patas, el ají de
cuy, los quesillos, el cauca, el dulce de frutas (guayaba,
membrillo y manzana), dulces
de leche, la cholita guameña. Sin embargo, su plato principal
dentro de la gastronomía
es el “Hornado”. Aunque también en este interesante cantón se
puede degustar
diferentes platos típicos como:
El ceviche de chochos (chochos en salda natural de tomate con
cuero, tostado y salsa
criolla).
El llapingacho (tortilla de papas, carne al jugo, huevo y
ensalada).
Jugo de sal (juego de carne con huevo ligeramente fritos y
limón).
Fritada (cerdo cocido en agua hasta dorarse, acompañado de mote,
tostado, maduro y
lechuga).
El Jucho (bebida refrescante, no alcohólica), cuy y tortillas de
maíz en piedra.
-
19
CAPITULO 3
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
3.1. Metodología
La aplicación de la metodología cuantitativa en este tipo de
investigación, es la
mejor vía para determinar si es proyecto tendrá una aceptación
en el mercado, con base
en la medición numérica y el análisis estadístico, para
establecer patrones de
comportamiento Según Sampieri, Fernandez, & Baptista
(2010),
El presente estudio empírico y exploratorio se basó en un
trabajo de campo, que se
realizó en Julio y Agosto de 2017 a la ciudadanía de Riobamba y
sus visitantes. El
cuestionario constaba de 15 preguntas (Ver Anexo 1), que fueron
discriminadas de
forma organizada y de una manera técnica en dos secciones: La
primera sección tenía el
objetivo de recabar información socio-demográfica de los
encuestados, en la segunda
sección se enfocaba en las características de las preferencias
alimentarias tenían al
momento de visitar un restaurante en Riobamba. Como se dijo
anteriormente, la
población objeto de estudio fueron residentes, visitantes
nacionales y extranjeros
mayores de 18 años, además la encuesta se realizó en español e
inglés. Para facilitar el
estudio, el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna
duda de los encuestados.
Además, con el propósito de avizorar errores al momento de la
ejecución del
cuestionario, se realizó un pilotaje de 25 encuestas que
permitieron validar el
cuestionario. Se aplicó una mezcla de técnicas de preguntas que
conlleven a obtener
resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar
el sesgo y la veracidad
de los datos obtenidos. Para ello se utilizaron preguntas
cerradas, de opción múltiple y
escala.
-
20
Durante el periodo de aplicación de la muestra se aplicaron 384
cuestionarios,
debido a que se aplicó la fórmula de tamaño de la muestra para
la población infinita
porque no hay un estudio oficial que determine el número exacto
de visitantes y
ciudadanía que frecuentan restaurantes en Riobamba. Es por ello,
que se realizó el
análisis con un margen de error de +/- 4.99%, un nivel de
confianza del 95%. [Tabla 2].
Una vez realizado la recolección de los datos para este proyecto
de Restaurante
Temático Indígena, los mismos fueron organizados, tabulados y
analizados usando el
programa estadístico SPSS Versión 22.
Tabla 2 Ficha de la Investigación.
Población Visitantes nacionales y extranjeros
Área geográfica Ciudad de Riobamba
Periodo de realización Julio – Agosto del 2017
Procedimiento Muestreo aleatorio simple
Nivel de confianza 95%
Margen de error +/- 4.99%
Cuestionarios válidos 384
Elaborado por: Los Autores
3.2. Tamaño de muestra.
La población objeto de estudio será de 250000 habitantes que
existen en Riobamba
según el censo de 2010 realizado por el INEC. Mientras que para
establecer el tamaño
de la muestra se utilizaran el siguiente parámetro:
𝑛 = N ∗ Z2 ∗ p ∗ q
e² ∗ (N − 1) + Z2 ∗ p ∗ q
-
21
NOMENCLATURA
n= Tamaño de muestra
N= Tamaño de población
e= Error posible (0,05)
p= Posibilidad ocurrencia (0,5)
q= Posibilidad no ocurrencia (0,5)
Z= Nivel de confianza (0,95)
𝑛 = N ∗ Z2 ∗ p ∗ q
e² ∗ (N − 1) + Z2 ∗ p ∗ q
𝑛 =250000 ∗ 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
0.05² ∗ (250000 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
𝑛 =250000 ∗ 3,84 ∗ 0,5 ∗ 0,5
0.0025 ∗ 249999 + 3,84 ∗ 0,05 ∗ 0,05
𝑛 = 384
En concordancia al desarrollo de la fórmula para el tamaño de
muestra con
población infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se
debe realizar a los
ciudadanos y visitantes del cantón Riobamba. Asimismo, para
recabar información que
permita tributar a la elaboración completa del trabajo, se
aplicó las técnicas de
investigación de observación directa y documental.
-
22
3.3. ANALISIS DE LOS RESULTADOS
En este apartado se procede a realizar el análisis exhaustivo de
las encuestas realizadas
en la ciudad de Riobamba durante los meses de Julio y Agosto de
2017 a la ciudadanía
y visitantes de la Sultana de los Andes.
Preguntas:
1. ¿Sexo?
Tabla 3: Sexo de los encuestados
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Hombre 211 54,9 % 54,9 54,9
Mujer 173 45,1 % 45,1 100,0
Total 384 100,0 % 100,0
Elaborado por: Autores
Ilustración 2: Sexo de los encuestados
Elaborado por: Autores
-
23
Realizando el análisis de las encuestas, se tiene que el 54,9%
de los encuestados, son
hombres, mientras que el 41,5% pertenecen al sexo femenino. Lo
que implica que existe
una mínima diferencia entre los sexos de los encuestados, lo que
permitirá tener unos
datos específicos de lo que considera ambos sexos.
Pregunta 2. ¿Edad?
Tabla 4 : Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido menores a 20 28 7,3 7,3 7,3
Entre 20 - 29 132 34,4 34,4 41,7
Entre 30-39 107 27,9 27,9 69,5
Entre 40-49 58 15,1 15,1 84,6
Entre 50-59 31 8,1 8,1 92,7
Mayores de 60 27 7,0 7,0 99,7
7 1 ,3 ,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
Ilustración 3: Edad
Elaborado por: Los Autores
-
24
Como se puede apreciar en la tabla 4, se tiene que la frecuencia
acumulada de los
encuestados menores de 49 años es del 84,6%, de los cuales los
que se encuentran en el
rango de 20 a 29 años de edad en conjunto con los de 30 a 39
años tiene un porcentaje
de 34,4% y 27,9% de los encuestados. Mientras que los mayores de
60 años únicamente
tienen un 7% de participación el este estudio.
Pregunta 3.: ¿Estado civil?
Tabla 5: Estado Civil
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Soltero 176 45,8 45,8 45,8
Unión libre 37 9,6 9,6 55,5
Viudo 10 2,6 2,6 58,1
Casado 143 37,2 37,2 95,3
Divorciado 18 4,7 4,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los autores.
Ilustración 4: Estado Civil
Elaborado por: Los Autores
-
25
Por otro lado, se puede analizar a partir de los datos arrojados
por la encuesta, que el
45,8 de los encuestados son solteros, mientras que el 9,6%
tienen un estatus de unión
libre. Asimismo, el 37,2% de ellos son casados; por último, los
divorciados y los viudos
son los de menor porcentaje, con una participación del 4,7% para
los primeros y el 2,6%
los segundos antes mencionados. Lo que permite encontrar un
interesante hallazgo en
esta investigación, debido a que la población de Riobamba que
visita restaurantes son
por lo general solteras y solteros.
Pregunta 4.: ¿Nivel de Formación?
Tabla 6: Nivel de Formación
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Enseñanza primaria 14 3,6 3,6 3,6
Enseñanza secundaria 101 26,3 26,3 29,9
Enseñanza universitaria 231 60,2 60,2 90,1
Postgrado/ maestria/ Ph.D 38 9,9 9,9 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
Ilustración 5: Nivel de Formación
Elaborado por: Los Autores.
-
26
Al analizar la tabla 6, se puede identificar que el nivel de
formación de los ciudadanos
de Riobamba mantiene un nivel de enseñanza secundaria que bordea
el 26,3%, mientras
que un 60,2% mencionó que tiene una enseñanza universitaria,
cabe destacar que esto
podría referirse a que están estudiando la universidad o que ya
cuentan con una
profesión. Por otro lado, es interesante el hallazgo encontrado
en este estudio, debido a
que solamente un 9,9% de los encuestados tiene una educación de
cuarto nivel. Lo que
podría ser motivo de otro estudio para determinar las razones
por las cuales existe este
indicador por debajo del 10%.
Pregunta 5.: ¿Cuál es la actividad profesional?
Tabla 7: Actividad Profesional
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Estudiante 62 16,1 16,1 16,1
Empresario dueño de
negocio 34 8,9 8,9 25,0
Empleado público 63 16,4 16,4 41,4
Empleado privado 89 23,2 23,2 64,6
Profesional independiente 62 16,1 16,1 80,7
Labores del hogar 24 6,3 6,3 87,0
Desempelado 6 1,6 1,6 88,5
Jubilado/a 15 3,9 3,9 92,4
Trabajador informal 15 3,9 3,9 96,4
Otros 14 3,6 3,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
-
27
Ilustración 6: Actividad Profesional
Elaborado por: Los Autores.
Con el objetivo de segmentar de una manera bien detalla, se
procedió a identificar
varias posibles respuestas para abarcar de alguna manera la
totalidad de las principales
actividades laborales. Es por ello que, se tiene que el 23,2% de
los empleados en
Riobamba trabajan en una entidad privada, por el contrario, un
16,4% son empleados
públicos y un 16,1 % tiene un trabajo sin relación de
dependencia. El último dato
interesante es que el 16,1% son estudiantes.
-
28
Pregunta 6: ¿Cuáles son los principales motivos para visitar un
restaurante en
Riobamba?
Tabla 8: Por asistir a una celebración.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 167 43,5 43,5 43,5
Algo 44 11,5 11,5 54,9
Regular 51 13,3 13,3 68,2
Bastante 43 11,2 11,2 79,4
Mucho 79 20,6 20,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
La tabla número ocho, indica que el 43% de los encuestados,
tienen poca motivación
para asistir a un restaurante debido a alguna celebración.
Aunque un 20,6% considera
que sienten mucha motivación para visitar un restaurante por
este asunto.
Tabla 9: Por consumir un plato típico.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 42 10,9 10,9 10,9
Algo 36 9,4 9,4 20,3
Regular 52 13,5 13,5 33,9
Bastante 72 18,8 18,8 52,6
Mucho 182 47,4 47,4 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
Por su parte, analizando la tabla 9 se puede apreciar que un
47,4 de los encuestados se
ven motivados a visitar un restaurante por consumir un plato
típico. Asimismo, un
18,8% consideran que es “bastante” la motivación para visitar un
restaurante.
-
29
Tabla 10: Por no cocinar en casa
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 118 30,7 30,7 30,7
Algo 45 11,7 11,7 42,4
Regular 62 16,1 16,1 58,6
Bastante 45 11,7 11,7 70,3
Mucho 114 29,7 29,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
En la tabla 10, se puede observar que un 30,7 menciona que se
ven “poco” motivados a
visitar un restaurante debido a que no desean cocinar en casa,
aunque un 29,7% opina
que es “mucha” la motivación para visitar un restaurante.
Tabla 11: Porque lo invitan
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 72 18,8 18,8 18,8
Algo 51 13,3 13,3 32,0
Regular 53 13,8 13,8 45,8
Bastante 57 14,8 14,8 60,7
Mucho 151 39,3 39,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
El 54,1% de los encuestados, consideran que “Bastante” y “mucho”
son los motivos
para visitar un restaurante cuando alguien lo invita. Es decir,
que es una mayoría
considerable que se puede tomar en cuenta.
-
30
Tabla 12: Por la difícil preparación del plato que deseo
comer.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 124 32,3 32,3 32,3
Algo 50 13,0 13,0 45,3
Regular 57 14,8 14,8 60,2
Bastante 40 10,4 10,4 70,6
Mucho 113 29,4 29,4 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
En la tabla 12, se puede observar que “por la difícil
preparación del plato” es uno de los
motivos menos considerables debido a que un 35,3% menciona que
“poco” y “algo” las
motivaciones para visitar un restaurante.
Tabla 13: Porque necesita desayunar, almorzar o merendar.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 48 12,5 12,5 12,5
Algo 33 8,6 8,6 21,1
Regular 61 15,9 15,9 37,0
Bastante 75 19,5 19,5 56,5
Mucho 167 43,5 43,5 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
En la tabla 13, se ve, como un 43,5% de los encuestados
mencionaron que “mucho” es
la motivación para ir a comer a un restaurante. Mientras que un
12,5% lo considera
“poco” esta motivación.
-
31
Tabla 14: Para reunirse con amigos.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 55 14,3 14,3 14,3
Algo 42 10,9 10,9 25,3
Regular 59 15,4 15,4 40,6
Bastante 68 17,7 17,7 58,3
Mucho 160 41,7 41,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
Por otro lado, se halla en la tabla 14, que “para reunirse con
amigos” un 47,7% de los
encuestados, considera que es “mucho” la motivación para
reunirse con amigos. Por el
contrario, un 14,3% lo menciona “poco”
Tabla 15: Por Costumbre o Hábito
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 76 19,8 19,8 19,8
Algo 58 15,1 15,1 34,9
Regular 60 15,6 15,6 50,5
Bastante 65 16,9 16,9 67,4
Mucho 125 32,6 32,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
En la tabla 15, por costumbre o hábito, se puede apreciar que un
50,5 % de los
encuestados, “poco”, “algo” y “regular” ve en esta motivación
uno de los alicientes para
visitar un restaurante.
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32
Tabla 16: Por una tradición familiar
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Poco 127 33,1 33,1 33,1
Algo 43 11,2 11,2 44,3
Regular 51 13,3 13,3 57,6
Bastante 38 9,9 9,9 67,4
Mucho 125 32,6 32,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
Por su parte, en la tabla 16, un 32,6% de los encuestados
consideran que por una
tradición familiar ellos visitan un restaurante, debido a que
marcaron en la opción
“mucho”.
Pregunta 7: ¿Con qué frecuencia visita un restaurante en
Riobamba?
Tabla 17: Con qué frecuencia visita un restaurante?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Más de 2 veces por semana 43 11,2 11,2 11,2
2 veces por semana 85 22,1 22,1 33,3
1 vez por semana 108 28,1 28,1 61,5
1 vez cada 15 días 52 13,5 13,5 75,0
1 vez al mes 40 10,4 10,4 85,4
Esporádicamente 56 14,6 14,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
Ilustración 7: ¿Con qué frecuencia visita un restaurante?
Elaborado por: Los Autores.
-
33
En esta pregunta, se puede ver que la tabla 17, arroja unos
resultados que el 61,5% de
los encuestados sale a comer a un restaurante al menos una vez a
la semana. Mientras
que un 13,5% lo hace una vez cada 15 días, y un 10,4% lo realiza
una vez al mes.
Pregunta 8: Horario de visita a los restaurantes.
Tabla 18: El horario de visita a los restaurantes.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido Mañana 158 41,1 41,1 41,1
Al medio día 64 16,7 16,7 57,8
Tarde 35 9,1 9,1 66,9
Noche 126 32,8 32,8 99,7
5 1 ,3 ,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
Ilustración 8: El horario de visita a los restaurantes en
Riobamba?
Elaborado por: Los Autores.
Como se puede apreciar en la ilustración 7 y la tabla 18, se
tiene que un 41,15 de los
comensales vistan restaurantes en la mañana, y un 32,81% lo
realizan en la noche. Lo
que demuestran que son los segmentos tarde y noche donde
mayoritariamente los
ciudadanos de Riobamba frecuentan los restaurantes.
-
34
Pregunta 9: ¿En qué días a la semana visita un restaurante?
Tabla 19 : ¿En qué días a la semana visita un restaurante?
DÍAS SI NO % ACUMULADO
Lunes 12,80% 87,20% 100%
Martes 9,40% 90,60% 100%
Miércoles 15,10% 84,90% 100%
Jueves 14,10% 85,90% 100%
Viernes 57,80% 42,20% 100%
Sábado 74,20% 25,80% 100%
Domingo 76% 24,00% 100%
Elaborado por: Los Autores
En la tabla 19, se tiene que los días viernes, sábados y
domingos, son los días de mayor
concurrencia de los ciudadanos y visitantes que se acercan a un
restaurante para
degustar de algún plato. Mientras que de lunes a jueves oscilan
un porcentaje del 12,8%
al 15,10% que los riobambeños frecuentan un restaurante.
Pregunta 10.: En compañía de quién suele visitar un
Restaurante?
Tabla 20: En compañía de quien suele visitar un restaurante
CATEGORIA SI NO %ACUMULADO
SOLO 15,60% 84,40% 100%
FAMILIA 54,71% 43,5% 100%
PAREJA 31,5% 68,5% 100%
COMPAÑEROS DE TRABAJO 42,20% 57,8% 100%
Elaborado por: Los Autores
En la pregunta 10, se tienen resultados que indican: el segmento
de salir a comer en
familia 54,71%, en pareja 31,5% y con compañeros de trabajo
42,20% son los de mayor
relevancia. Por ende, se debe tomar en consideración estos
hallazgos al momento del
diseño de las estrategias de mercado para garantizar la
factibilidad del proyecto.
-
35
Pregunta 11.: Por qué medios usted visitó un determinado
restaurante?
Tabla 21: Medios de comunicación
CATEGORIA SI NO %ACUMULADO
Prensa 11,20% 88,80% 100%
Radio 3,40% 96,60% 100%
Revista 4,21% 95,80% 100%
Recomendación de amigos 65,90% 34,10% 100%
Internet 13,30% 86,70% 100%
Redes Sociales 25,80% 74,20% 100%
Elaborado por: Los Autores.
En esta pregunta se puede tener una idea clara, puesto que la
mayoría de los encuestados
visitan un restaurante debido a que fueron recomendados por
algún amigo 65,9%,
mientras que un 25,8% conocieron un restaurante por los anuncios
en redes sociales
25,8% e internet 13,3%.
Pregunta 12.: Atributos al momento de elegir un restaurante
Tabla 22: Valorar los atributos al momento de elegir un
restaurante
CATEGORIA
ESCALA DE
VALORACIÓN %ACUMULADO
Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente
Sabor y la
calidad de la
comida 1,80% 0,80% 3,60% 20,60% 73,20% 100%
Variedad de
los platos 1,60% 5,20% 14,60% 28,40% 50,30% 100%
Servicio y
cortesía de los
empleados 1,60% 2,10% 11,20% 26% 59,10% 100%
Rapidez con la
que fue
atendido 1% 1,80% 12,50% 24,7 59,90% 100%
Ambiente del
establecimiento 1% 3,60% 17,20% 29,40% 48,70% 100%
Instalaciones 2,30% 3,90% 22,40% 25,00% 46,40% 100%
Precios 2,90% 3,60% 9,40% 21,90% 62,20% 100%
Elaborado por: Los Autores.
-
36
Los resultados obtenidos a través de esta pregunta, se las puede
avizorar en la tabla 22,
donde el sabor y la calidad de la comida es el atributo de mayor
significancia que tiene
un ciudadano de Riobamba al momento de acudir a un restaurante,
seguido de los
precios con un 62,2% y la rapidez con la que fue atendido
59,90%. Por último, el
servicio y la cortesía, también representa una valoración
interesante con un 59,1%.
Pregunta 13.: El grado de satisfacción general en los
restaurantes actuales en Riobamba.
Tabla 23: Grado de Satisfacción
CATEGORÍA
ESCALA DE
VALORACIÓN
Muy Insatisfecho
Poco satisfecho
Parcialmente Satisfecho
Satisfecho
Muy Satisfecho
% Acumulado
GRADO DE SATISFACCIÓN 0,30% 0,50% 3,10% 27,60% 68,50% 100%
Elaborado por: Los Autores.
El objetivo de esta pregunta, fue conocer de manera global, como
era la calificación de
los ciudadanos de Riobamba cuando han visitado un restaurante.
De los cuales, el dato
de mayor relevancia considera que se encuentran “muy satisfecho”
65,8% con los
restaurantes de la ciudad, según se puede apreciar en la tabla
23.
Pregunta 14.: ¿Estaría dispuesto a visitar un restaurante
temático indígena que se
especialice en los platos de la región andina?
Tabla 24: Dispuesto a visitar un restaurante temático
indígena.
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válido si 259 67,4 67,4 67,4
no 125 32,6 32,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores.
-
37
La pregunta está orientada a contribuir si el restaurante
temático indígena tiene una
posibilidad de potenciales visitas por parte de los ciudadanos y
turistas, a lo cual se
obtuvo como resultado según puede verse en la tabla 24, que el
67,4 de los encuestados
si estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante temático. Es
por ello, que se considera
importante esta información ya que permite tener una panorámica
alentadora para la
ejecución de este proyecto.
Pregunta 15.: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato en
un restaurante temático?
Tabla 25: Dispuesto a pagar en un restaurante temático.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje acumulado
Válido $5 a $10 356 92,7 92,7 92,7
$11 a $15 21 5,5 5,5 98,2
$16 - $20 7 1,8 1,8 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por: Los Autores
La pregunta 15, va en concordancia a la anterior, puesto que es
importante conocer el
rango de precios a los que tanto turistas como visitantes
estarían dispuestos a pagar,
para lo cual se obtuvo que en un alto porcentaje 92,7% de los
encuestados sostiene que
le rango de $5 a $10 es el que podría pagar por visitar un
restaurante temático en la
ciudad. Esta información es valiosa, para futuras
investigaciones.
3.4. Análisis Pest
3.4.1. Político
En el ámbito político actual, luego de existir en Ecuador una
continuidad en el poder al
ganar las últimas elecciones el partido de gobierno saliente, el
país se encuentra en un
-
38
espacio de transición, diálogo profundo y conciliador con los
sectores de oposición, afín
de establecer un clima de tranquilidad, que le permita un
espacio de tiempo para la toma
de decisiones. Sin embargo, luego de los 100 días de gobierno,
existe incertidumbre por
la consulta popular que hará reformas a ciertos aspectos como la
derogación de la ley de
comunicación, plusvalía, la postulación indefinida a un cargo
público, entre las
principales preguntas.
En este contexto, el país afronta unas elecciones venideras que
intentan en cierta medida
impulsar el empleo y la reactivación del sector inmobiliario y
con ello impulsar el
crecimiento de industrias afines que puedan tributar al
desarrollo productivo de
Ecuador. Asimismo, es política gubernamental fortalecer el
emprendimiento, el turismo
y la agricultura, sectores estratégicos para el negocio de la
alimentación, en este caso
para la creación de un restaurante temático.
3.4.2. Económico.
La inflación en Ecuador a Septiembre de 2017 fue de -0,03%, algo
que no ocurría desde
1970, según el último informe del Instituto Nacional de
Estadística y Censo (INEC),
algunos especialistas consideran que este fenómeno ocurre debido
a la contracción de
la demanda, lo que ha permitido que las industrias ajusten sus
precios en especial a los
alimentos procesados, que se incrementaron en la bonaza
petrolera y el endeudamiento
lo que tuvo como efecto el aumento de precios en los productos,
incluso más caros que
los Estados Unidos, convirtiéndonos en un país “pobre y caro”,
sin embrago, este ajuste
de precios puede ser peligrosa porque resta incentivos a los
empresarios para seguir
produciendo. Otro factor importante fue la reducción del
Impuesto al Valor Agregado
IVA del 14% al 12% y la eliminación de salvaguardias para
ciertos productos y el
-
39
acuerdo comercial con la Unión Europea, que entre otras cosas ha
permitido la baja
sustancial de precios en los licores lo que conllevó a un
aumento en el consumo.
3.4.3. Socio-Cultural
El auge de la comida rápida en Riobamba, podría ser una variable
a tomar en cuenta,
debido a su gran crecimiento a nivel mundial. El aumento de
restaurantes que ofertan
esta tipología de alimentación en la ciudad es considerable. La
culturización en el
contexto alimenticio influenciado por las grandes corporaciones
de comida rápida,
puede en alguna manera convertirse en un problema de salud
pública, por el alto
contenido de grasas y carbohidratos que representa esta
comida.
3.4.4. Tecnológico
El incentivo del gobierno nacional en mantener una conectividad
en todos los estratos
sociales ha permitido que el 28,3% de los hogares tengan acceso
a Internet, de los
cuales el 43,7% accede a través de modem o teléfono, 9,8 puntos
menos que en 2012. El
36,0% de los hogares a nivel nacional tienen acceso a internet,
13,5 puntos más que
hace cinco años. De ese 36,0% de los hogares que tiene acceso a
Internet, de ellos el
24,5% accede a través de algún medio inalámbrico, 4,0 puntos más
que en 2012. En el
área urbana el crecimiento es de 13,2 puntos, mientras que en la
rural de 11,6 puntos. En
el 2013, el 43,6% de las personas de Ecuador utilizaron
computadora, 6,1 puntos más
que en el 2010.En el área rural el incremento es de 8,4 puntos
más que en el 2010. Así
también, en la conexión celular el avance en la última década es
importante, debido a
que 9 de cada 10 hogares en el país poseen al menos un teléfono
celular, en una de las
operadoras que funcionan en el país 8,4 puntos más que lo
registrado en el 2012.
(INEC)
-
40
Ilustración 9: Acceso a TIC´s en Ecuador
Fuente: INEC
3.5. FODA
La matriz DAFO, permite analizar las fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas
de la empresa, con la finalidad de cumplir los objetivos
planteados en este estudio.
Fortalezas
F1. Calidad total en servicios y en el suministro de materia
prima para la producción.
F2. Excelente manipulación de los alimentos, al contar con
profesionales altamente
capacitados en el área.
F3. Innovación en la decoración, ambiente y presentación de los
platos.
F4. Localización del restaurante
F5. Manejo de las redes sociales
-
41
Oportunidades
O1. Ser los primeros en ofrecer una temática indígena a los
turistas
O2. Incursionar en la cocina de autor y la aplicación de las
técnicas de cocción
ancestrales.
O3. Convertirse en un atractivo turístico, donde la gastronomía
sea otra motivación para
visitar la ciudad.
O4. Llegar a ser un referente de una alimentación con conciencia
social y el
aprovechamiento de los alimentos tradicionales de la cocina
indígena.
05. Posicionar la marca como uno de los principales restaurantes
temáticos en Ecuador.
O6. Campañas de mar