TEMA 6:ELABORACIONES PRINCIPALES - uom.uib.catuom.uib.cat/digitalAssets/473/473467_tema-6-elaboraciones.pdf · Elaboración de vinos blancos, rosados y ... Fase de Pupitre: supone

TEMA 6:ELABORACIONES PRINCIPALES:

1. Elaboración de vinos blancos, rosados y

tintos

2. Elaboración de espumosos

VI BLANC

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

PROCESADO DE LA UVA:

Despalillado y estrujado:

El despalillado consiste en la separación física de las

bayas del raspón. Necesario en el caso de vendimias

manuales

El estrujado permite liberar azúcares y nutrientes para la fermentación. Además, incrementa las posibilidades de capacidad de prensa y los rendimientos de prensa.

OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:

1. PROCESADO DE LA UVA:

Prensado:

• El prensado consiste en la separación del mosto del resto de la uva.

• Puede prensarse la uva despalillada o el racimo entero (cambia el

rendimiento de la prensa)

• Se suelen utilizar prensas neumáticas, que permiten un mayor

control de la presión del prensado y de los procesos oxidativos,

aunque también hay prensas verticales y horizontales.

• En el prensado se deben separar fracciones de prensa ( la primera

siempre de mejor calidad).

OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:

2. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA

•PERMITE LA CESIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS Y PRECURSORES

AROMÁTICOS DE LA PIEL AL MOSTO (enzimas glicosidasas)

•LA DURACIÓN DE LA MACERACIÓN ES VARIABLE. DE 3 A 48 HORAS

•SE REQUIERE DE UNAS CONDICIONES DE AUSENCIA DE OXÍGENO:

PRENSAS PNEUMÁTICAS CERRADAS

DEPÓSITOS ESPECIALES (MACERADORES)

UTILIZACIÓN DE NIEVE CARBÓNICA

UTILIZACIÓN DE ATMÓSFERA INERTE

OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:

¿Dónde?

¿Como?

Maceradores de pasta Prensas neumáticas

3. DESFANGADO

DEFINICIÓN: SEPARACIÓN DE LAS PARTÍCULAS SÓLIDAS EN SUSPENSIÓN

DE LA FRACCIÓN LÍQUIDA (MOSTO)

CONDICIONES:

1.TEMPERATURA: 8-10 ºC; TIEMPO: 12 A 24 HORAS

2. UTILIZACIÓN DE COADYUVANTES DE CLARIFICACIÓN: bentonita, gel de

sílice, caseinatos potásicos

3. UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLITICAS Y GLICOSÍDICAS

4. CONTROL DEL DESFANGADO: MEDIDA DE LA TURBIDEZ (TURBIDÍMETRO):

unidades NTU (unidades nefelométricas de turbidez): ENTRE 50 Y 200 NTU.

5. Puede realizarse tanto de manera estática (depósito como dinámica

( centrífuga)

OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:

El desfangado se puede realizar de forma

estática por sedimentación o por flotación

También se puede realizar de forma dinámica

Depósitos inox : de fermentación o isotermos

Busca claros

Una vez finalizado el

desfangado, se separan los

claros de los fangos

1. Mosto desfangado y corregido

(acidez, sulfuroso).

2. Temperatura: 16-18 ºC

3. Control diario de densidad y

temperatura.

4. Control analítico de azúcares

reductores al final de la

fermentación (métodos

enzimáticos: glucosa + fructosa).

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

REQUISITOS Y CONTROL

Los depósitos de fermentación de blancos

disponen de:

• Boca superior

• Compuerta inferior ovalada

• Válvula busca-claros

• Válvula de descarga total

• Nivel de llenado

• Camisas de refrigeración

• Sistema de inertización

LA ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

Recepción

Mosto y

pastaFermentación

Alcohólica

del mosto y

pasta

Prensado

Fermentación

Maloláctica

del vino

Crianza

- Cupage

- Clarificación

- Filtración

Comercialización

Despalillado

y/o estrujado

Uva

VINIFICACIÓN EN TINTO : Posibilidades

Despalillado

EstrujadoEntero

Fermentaciones

Vinos de maceración

carbónica

Maceración larga

Maceración corta

Vinos jóvenes

CrianzaCrianza

Reserva

Fermentaciones

Fermentaciones

Prensado

Prensado

Prensado

PROCESADO DE LA UVA:

Despalillado y estrujado:

El despalillado permite una reducción de la

astringencia por eliminación de taninos del

raspón y una disminución de los gustos

vegetales del raspón

El estrujado permite una mejor extracción de los

antocianos (color) y permite liberar azúcares y

nutrientes para la fermentación

La maceración pre-fermentativa como primer paso

de la extracción y cesión de aromas y fenoles de las

partes sólidas al mosto

M antener a 4 oCdurante1-31días

Despuésdejar subirla temperatura

Inocular levadurasa 15 oC

PastadevendimiaUvatinta

vendimia

EstrujadoraDespalilladora

RaspónBombade

2

AdicióndeSO

Vinificacióntradicional

NIEVE CARBÓNICA

A n t ocia nos

I nt en sid a d

color a n t e

P olisa car id os

M aceración durante la

fermentación alcohólica

M aceración

postfermentativa

T a n in os

M aceración

prefermentativa

Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)

Durante la maceración prefermentativa

comienza la extracción de los compuestos

fenólicos que continua durante la fermentación

alcohólica

La cinética de extracción de la materia colorante

puede modificarse por la acción de las enzimas

pectolíticas

Antocianos: Línea continua

Taninos: Línea discontinua Enzimado: Líneas verdes

Control: Líneas rojas

Taninos de

las semillas

Taninos de

la piel

Maceración

corta

Maceración

larga

Antocianos

Remonte :Operación que permite circular mosto

(líquido) por encima del sombrero (sólido)

Por que ?- Homogeneización de les temperaturas en el

depósito

- Extracción del color

- Oxigenación del mosto

- Repartición de los azúcares y nutrientes

- Evitar desarrollos de bacterias acéticas

OPERACIONES DURANTE LA VINIFICACIÓN

Bazuqueos :Operación que permite extraer

componentes de la piel sin recirculación del mosto.

Se suele complementar con remontados. La

duración e intensidad de los bazuqueos varía

durante la maceración

SEGUIMIENTO DE LA MACERACIÓN/FERMENTACION

1. Maceración:

• Medida del IPT (A 280) hasta estabilización

• Análisis sensorial: sensación de astringencia

2. Fermentación:

• Medida de la densidad del mosto

• Medida de azúcares residuales.

4. Prensado

Prensas :

- horizontal

- vertical

- neumática

Separación o no del

vino de flor del vino

de prensa

Tipos de depósitos de elaboración de vino tinto

1. Depósitos de inox

AutovaciantesFondo Plano

inclinadoSiemprellenos

Tipos de depósitos de elaboración de vino tinto

Fermentadores automáticos Cubas de Roble

Depósitos de cemento revestidos de Epoxi

ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS

•ELABORACIÓN DE VINO BASE

•TIRAGE

•2ª FERMENTACION Y CRIANZA

•DEGÜELLE

•LICOR DE EXPEDICION

•EMBOTELLADO

Objeto: provocar la segunda fermentación

Operación: se añade el d licor de tiraje compuesto por:

•Azúcar (sacarosa preferentemente porque ésta origina

con más facilidad la espuma)

•Levaduras fermentativas.

Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera

posteriormente 1 atmósfera de presión en el interior

de la botella. En total unos 14 g por litro.

Embotellado del vino base con adición del licor de tiraje

a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje,

se apilan las botellas horizontalmente, las

levaduras provocan la fermentación del azúcar

produciendo carbónico. Finalizada la

fermentación, el vino permanece en contacto

con las lías hasta completar la crianza.

b) Fase de Pupitre: supone un total de 21

días. Implica el movimiento giratorio de las

botellas a razón de 1/8 de vuelta diaria. Cada

día se inclina el pupitre hasta una inclinación

final (botella en punta).

Fase de fermentación y depósito de líasEn esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta

posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De

hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente

cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.

•Procedimiento: Se congela el cuello de la botella

formándose un bloque de hielo con todas las lías. De esta

forma se favorece su expulsión al abrir el tapón y además

se evita la perdida de anhídrido carbónico y líquido.

Degüelle:Expulsión de las

lías de la botella

por congelación

Adición de una determinada cantidad de cava y

sacarosa (depende del grado de dulzor que

queramos obtener).

El grado de dulzor de los cavas determina estos

tipos:

Extrabrut: < 6 g/l.

Brut: < 15 g/l.

Seco: 15-33 g/l.

Semiseco: 33-50 g/l.

Dulce: > 50 g/l.

Adición de licor de expedición

EL PROCESO FERMENTATIVO:

Las levaduras

Principales levaduras que intervienen en

la fermentación alcohólica espontánea

de mostos

• Kloekera

apiculata

• Saccharomices elipsoideus

• Saccharoimices oviformis

• Saccharomices pastorianus

Fases iniciales de la fermentación

Fases intermedias y finales

de la fermentación

Riesgos de una fermentación espontánea

Retraso en el inicio de la fermentación

Cinéticas descontroladas

Producción de compuestos azufrados ( SH2)

Paradas fermentativas

En la actualidad se utilizan de

manera masiva levadura seca

activa (LSA) seleccionada

Criterios de selección de las levaduras que

intervienen en la fermentación alcohólica de mostos

1. PODER FERMENTATIVO

ELEVADO

• Producción y tolerancia al

etanol

• Ausencia de problemas de

acabado

3. CORRECTA CINÉTICA

FEMENTATIVA

• Rápido arranque y acabado

• Duración de la fermentación

• Regularidad fermentativa

• Resistencia a estrés

fermentativo

2. ACIDEZ VOLÁTIL BAJA

• Baja producción de ácido

acético y acetato de etilo

4. RESISTENCIA AL SO2

• Genética e inducible

5. AUSENCIA DE DEFECTOS

OLFATIVOS

• Mínima producción de SH2

Y otros derivados azufrados

6. FACTOR KILLER

• Fenotipos K1, K2 y neutros

6. OTROS SEGÚN

TECNOLOGÍAS

ESPECÍFICAS

• Blancos y tintos de calidad

• Espumosos naturales

• Crianza biológica

BLANCOS

Criterios específicos de selección

TOLERANCIA A

BAJAS

TEMPERATURAS

• Fermentación

controlada a

16-18ºC

PRODUCCIÓN

DE

AROMAS

• Potenciación de

aromas varietales

• Expresión de

aromas

secundarios

ACIDIFICACIÓN/

DESADIFICACIÓN

BIOLÓGICA

• Producción/degrada

ción de ácido málico

COMPORTAMIENT

O CELULAR EN

MEDIO LÍQUIDO

• Desarrollo disperso

• Escasa formación

de espuma

TINTOS

Criterios específicos de selección

COLOR

• Adsorción

mínima de

antocianos por

paredes celulares

• Producción de

vitisina

ESTRUCTURA

• Producción de

glicerina

• Emisión de

polisacáridos de

pared

• Producción de

butanodioles

AROMA

• Correcto perfil de

volátiles

• Baja producción de

isoamílicos. Acetato

etilo y metanol

OTROS

• Degradación de

málico ( inducción a

la maloláctica

• Resistencia a

estrés fermentativo

Organismos genéticamente modificados

en enología: levaduras de diseño

UN CASO PRÁCTICO:

LEVADURA RECOMBINANTE

Saccharomices cerevisiae

Shizosaccharomices

pombe:

codifica malato permeasa

Lactobacilus lactis: codifica la enzima maloláctica

Esta levadura es capaz de fermentar 4,5 g/l de malato en mosto artificial

Balance del carbono

durante la FAL

Glucosa/

Fructosa

90% Etanol +

CO2

8% Metabolitos

secundarios

2% Biomasa

EL PROCESO FERMENTATIVO:

Rutas metabólicas de las

levaduras

Glucose + 2 ATP + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi

2 Pyruvate + 4 ATP + 2 NADH + calor

1. Glicólisis:Conjunto de reacciones para convertir una

hexosa (6 C) en dos moléculas de piruvato

(3 C), con producción de energía en forma

de ATP.

CH3-CO-COOH

CO2 + CH3-CHONADH

NAD+

Piruvato

AcetaldehIdo

CH3-CH2OH Etanol

(PDC)

(ADH)

2. Fermentación alcohólica:

Necesaria para la regeneración de

NAD+ y continuidad de la glicólisis

2. Metabolitos secundarios (mayoritarios):

•Glicerol (Fermentación gliceropirúvica)

• Succinato

• Acetato

• Lactato

• Diacetilo, Acetoína y

• Alcoholes superiores

(2-3 Butanodiol)

ácido L-(-)-málico

COOH

HO - C - H

H - C - H

COOHácido L-(-)-láctico

CO2+

COOH

HO - C - H

CH3

BACTERIAS

LÁCTICAS

Mn2+

NAD+

enzimamaloláctico

disminución de la acidez2 - 5 g/l

Oenococcus oeni

Fermentación malolàctica

Fermentación malolàctica

•Disminución de la acidez 0,1 - 0,5 g L-1

•Estabilidad microbiológica

- Evitar posterior FML en botella (gas, etc.)

- Acabar nutrientes: evitar crecimiento otras bacterias

•Mejora organoléptica

- Desaparición del gusto fuerte del málico

- Gusto suave y agradable del láctico

Interés de la FML en los vinos

(tintos pero también algunos blancos)

MEJORA DE LA CALIDAD DEL VINO:

Influencia de componentes del vino sobre las

Bacterias lácticas y la FML

• pH : problemas cuando < 3,2 (sinergia con SO2)

• Etanol: problemas cuando > 13% (sinergia con pH y SO2)

• Temperatura: problemas a < 15ºC y > 25ºC

• Oxigeno: problemas cuando hay aireación

• SO2 : problemas si > 50 mg/l al inicio de la vinificación

• Ácidos grasos: problemas por FML de los vinos blancos

• Polifenoles: pueden retardar la FML

• Residuos de pesticidas: poden inhibir la FML

• Nutrientes: pequeñas cantidades necesarias (aminoácidos, vitaminas,

sales, …).

RIESGOS DE LA FERMENTACIÓN

MALOLÁCTICA

Acetificación Incremento de la

acidez volátil

Acetato de Etilo

(defecto: aromas de lacas de uñas)

Es crucial realizar el seguimiento de la

FML y de la acidez volátil !!!!!!!

Bibliografía

José Hidalgo. 2003. Tratado de enología Tomos I y II. Ed Mundi

Prensa. Madrid

Fernando Zamora. 2003. Elaboración y crianza del vino tinto:

Aspectos científicos y prácticos. Ed Mundi Prensa

JA Suarez Lepe 2004. Microbiología enológica. Ed Mundi Prensa.

Madrid