TEMA 1. HARINAS INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1 EL TRIGO................................................................................................................................ 2 Características de la planta del trigo .................................................................................. 2 Origen y usos del trigo ...................................................................................................... 2 Características del grano de trigo ...................................................................................... 2 Cultivo del trigo ................................................................................................................ 3 El trigo. Variedades. ......................................................................................................... 5 Producción de trigo en el mundo. Los principales países productores ................................ 6 MOLINERÍA ........................................................................................................................... 7 Limpieza ........................................................................................................................... 7 Acondicionamiento ........................................................................................................... 9 Molienda:.......................................................................................................................... 9 Conservación del grano ................................................................................................... 11 Acondicionamiento final, incorporación de aditivos ........................................................ 12 HARINAS .............................................................................................................................. 14 Composición de la harina de trigo ................................................................................... 14 Control de calidad de harinas .......................................................................................... 17 Clasificación de las harinas de trigo ................................................................................ 20 Defectos en la harina de trigo .......................................................................................... 21 Aplicaciones de los distintos tipos de harinas .................................................................. 24 Harina integral ................................................................................................................ 31 Otras harinas panificables. .............................................................................................. 33 MEJORANTES PANARIOS. ................................................................................................. 42 Composición de los mejorantes: ...................................................................................... 42 Emulgentes: .................................................................................................................... 42 Oxidantes ........................................................................................................................ 44 Enzimas .......................................................................................................................... 46 Excipientes. .................................................................................................................... 47 Otros componentes.......................................................................................................... 47 HARINAS PREPARADAS .................................................................................................... 48
Apuntes del módulo "Materias primas en panadería y pastelería"
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TEMA 1. HARINAS
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1 EL TRIGO ................................................................................................................................ 2
Características de la planta del trigo .................................................................................. 2 Origen y usos del trigo ...................................................................................................... 2 Características del grano de trigo ...................................................................................... 2 Cultivo del trigo ................................................................................................................ 3 El trigo. Variedades. ......................................................................................................... 5 Producción de trigo en el mundo. Los principales países productores ................................ 6
HARINAS .............................................................................................................................. 14 Composición de la harina de trigo ................................................................................... 14 Control de calidad de harinas .......................................................................................... 17 Clasificación de las harinas de trigo ................................................................................ 20 Defectos en la harina de trigo .......................................................................................... 21 Aplicaciones de los distintos tipos de harinas .................................................................. 24 Harina integral ................................................................................................................ 31 Otras harinas panificables. .............................................................................................. 33
MEJORANTES PANARIOS. ................................................................................................. 42 Composición de los mejorantes: ...................................................................................... 42 Emulgentes: .................................................................................................................... 42 Oxidantes ........................................................................................................................ 44 Enzimas .......................................................................................................................... 46 Excipientes. .................................................................................................................... 47 Otros componentes.......................................................................................................... 47
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
EL TRIGO Características de la planta del trigo El trigo (Triticum sativum o Triticum aestivum) es un cereal de la familia de las gramíneas, una
familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como el arroz, el maíz, la avena, el
sorgo, etc. El trigo es una planta anual herbácea de hasta 1,2 m de altura. Los tallos son
erectos y presentan estructura de caña, es decir están huecos en su interior excepto en los
nudos.
Origen y usos del trigo Ha existido siempre una gran discusión sobre el origen del cultivo del trigo. La opinión más
generalizada es que este cereal comenzó a cultivarse hace unos 10.000 años a partir de las
especies silvestres recolectadas por los antiguos cazadores-recolectores del sudoeste
asiático. Se han encontrado restos de pan de trigo en yacimientos arqueológicos del
Turkestán en el año 6000 A.C. En el sur de Europa se empezó a cultivar sobre el IV milenio
A.C. Los egipcios y los romanos lo cultivaron ampliamente. Fue llevado a América por los
colonizadores españoles e ingleses.
La mayor parte de la producción del trigo mundial se destina a la alimentación. Casi un 75 %
de esta producción se utiliza para la producción de harina de trigo. La mayor parte de esta
harina, especialmente aquella procedente de las variedades de trigo blando, se destina a la
producción de pan. Las harinas que proceden de trigos duros se utilizan fundamentalmente
para mejorar las características de las harinas blandas y la elaboración de pasta alimenticia
(macarrones, spaghetti, …)
Además de harina, hay que considerar que una buena proporción del grano se reserva para
las nuevas siembras. Una proporción menor se utiliza para la elaboración de productos
industriales, como almidón, gluten o dextrosa. Los granos de menor calidad y los
subproductos de refinado se destinan también a la industria de los piensos.
La paja del trigo puede destinarse a la alimentación animal o para lechos de ganado. También
se puede emplear para la fabricación de celulosa y cartón o como elemento aislante en la
construcción.
El trigo, junto con la cebada, se utiliza para la producción de cerveza y aguardientes.
Características del grano de trigo La estructura de un grano de trigo es la básica de cualquier célula (cubierta, cuerpo y núcleo),
y que también podríamos asimilar a la del huevo:
Tenemos en primer lugar una serie de capas que constituyen la cubierta externa o cascarilla.
Una vez eliminada hablamos de grano limpio. La cubierta del grano, el pericarpio, también
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Tema 1. Harinas
llamado salvado, está compuesta por varias capas de carácter fibroso que aseguran la
protección del interior; el salvado constituye un 14% del peso total del grano. Su mayor o
menor eliminación dará lugar a una de las posibles clasificaciones de la harina (grado de
extracción).
El cuerpo, denominado endospermo, está
compuesto básicamente por almidón,
proteínas y agua y representa el mayor
porcentaje del mismo (entre el 80 y el 90 %
del peso total). La función de esta parte es
proporcionar las substancias de reserva
para el crecimiento de la nueva planta. En el
endospermo reside el carácter del futuro pan
ya que el almidón es el componente
fundamental de la masa, en combinación con el agua. El proceso de gelatinización durante el
horneado dará lugar a la miga y la corteza. Asimismo, es fuente de azúcares complejos que,
una vez degradados por las enzimas, constituirán el alimento de las levaduras.
De las proteínas, la glutenina y la gliadina formarán el gluten durante el amasado, responsable
de la estructura cohesiva de la masa,
Por último, el núcleo, denominado germen, ocupa la parte inferior del endospermo. A partir de
esta parte del grano se origina el crecimiento de una nueva planta. Constituye
aproximadamente un 3% del grano y está compuesto por vitaminas, minerales y grasas
(lípidos), responsables estas últimas del potencial enranciamiento de la harina.
Cultivo del trigo Existen muchas variedades de trigo que permiten que éste se cultive desde el nivel del mar
hasta más de 4000 metros. Las zonas más productivas se encuentran entre los 25 y 600
metros sobre el nivel del mar.
El trigo se puede cultivar en climas bastante diferentes. Podemos decir que la temperatura
ideal se sitúa entre los 10 y los 24 ºC. La temperatura no debería ser inferior a los 3 ºC ni
sobrepasar los 33 ºC. Una temperatura demasiado elevada en época de formación del grano
puede producir el asurado del grano, causado por la falta de agua y que se manifiesta en
forma de un grano liviano, seco y arrugado.
El umbral mínimo de lluvias se sitúa sobre unos 260 litros anuales. Sin embargo es
conveniente que estas precipitaciones se produzcan en la época de crecimiento. El rango más
común de lluvias se sitúa entre los 400 y 750 litros anuales, aunque existen cultivos en
lugares con precipitaciones de hasta casi 3000 litros anuales.
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
En los cultivos de regadío se efectúa un riego abundante unos días antes de sembrar cuando
el terreno se ha preparado. Posteriormente se suelen realizar un par de riegos: cuando las
plantas empiezan a salir de la tierra y cuando empieza a formarse la caña. Un exceso de agua
y el encharcamiento de las raíces es responsable de la podredumbre de las mismas o de la
aparición de numerosas enfermedades.
Para plantar el trigo se requiere una serie de labores previas que van destinadas a la
preparación del terreno. Durante el invierno se realiza el abonado del terreno, el arado y el
nivelado. Arar bien la tierra es necesario para que ésta se encuentre bien suelta, lo que
resulta imprescindible para que la planta pueda crecer. El nivelado permitirá una recolección
adecuada. Estas faenas se realizaban tradicionalmente con animales mediante arados con
rejas y planchas de madera sobre las que situaba el agricultor para realizar el nivelado. En la
actualidad, el proceso se encuentra mecanizado y se lleva a cabo mediante tractores
provistos de grandes discos y rodillos muy pesados.
La siembra se realiza actualmente de una manera mecánica, siempre que el terreno esté lo
suficientemente preparado o que no posea demasiada pendiente. Los tractores arrastran unos
arados especiales que, al mismo tiempo que abren la tierra, dejan caer las semillas, que han
sido tratadas previamente con fungicidas para evitar que se estropeen antes de germinar. Los
surcos suelen estar distanciados unos 16 o 17 cm y la semilla se siembra entre los 3 y los 6
cm de profundidad o 10 cm cuando la siembra se ha realizado demasiado tarde y el frío
podría estropear la semilla. Tradicionalmente esta faena se realizaba a mano con una técnica
que se conocía como "siembra al voleo" y que consistía en esparcir las semillas con las
manos a medida que se avanzaba sobre los surcos.
Unos días después de sembrar se realizará una arada superficial para eliminar las malas
hierbas. En periodos posteriores se pueden aplicar herbicidas para impedir el crecimiento de
las mismas.
La recolección del trigo se lleva a cabo entre los meses de mayo y octubre, dependiendo de
las variedades y del tipo de clima, si bien lo más habitual es realizar la siega durante los
meses de julio y agosto, cuando las temperaturas más altas han secado la planta y cuando el
grado de humedad ambiental es muy bajo para que la semilla o la paja pueda conservarse
bien. En la actualidad la recolección se realiza con la ayuda de máquinas cosechadoras.
Estas son una especie de tractores provistos de un rodillo frontal que, al dar vueltas, arrastra
las plantas hacia un amplio peine provisto de cuchillas móviles que la cortan y separan la paja
del grano que es trillado y ensacado. La paja es expulsada para ser embalada posteriormente.
Finalmente, sobre el terreno solamente quedan los últimos 25 o 30 cm de la caña seca de la
planta (rastrojos)
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Tema 1. Harinas
El trigo. Variedades. Desde el punto de vista genético, todos los tipos de trigo se pueden clasificar en 3 grupos, de
acuerdo con el número de cromosomas de sus células: Los diploides, como el trigo Einkorn o
Enkir, de gran importancia histórica aunque no en la actualidad, tienen dos juegos de 7
cromosomas. Los tetraploides, como el trigo Emmer (el trigo Durum pertenece a este tipo),
presentan 4 juegos de 7 cromosomas. Finalmente los hexaploides, entre los cuales tenemos
el trigo común panificable y la espelta, con 6 juegos de 7 cromosomas, representan el grupo
de mayor interés para la panificación. A partir de la variedad primitiva de trigo (Triticum
vulgaris), se han ido obteniendo diferentes especies, clases y variedades de un cereal que
está siendo constantemente fuente de investigación y de cruces para mejorar sus condiciones
genéticas.
Según la variedad botánica, tenemos dos grupos de trigo:
- Trigo blando: es un grupo al que pertenecen una serie de especies que se destinan
fundamentalmente a la producción de pan en Europa y de bollería en USA. La especie más
abundante dentro de este grupo es el trigo blando (Triticum aestivum) aunque al mismo grupo
pertenecen otros tan conocidos como la escanda mayor (Triticum spelta). El trigo blando se
cultiva preferentemente en regiones cálidas o templadas y el grano al romperse presenta una
diferencia de textura entre el borde, más duro, y el centro más harinoso. Su contenido en
almidón, grasas, hierro, fósforo y vitamina B es superior al trigo duro.
- Trigo duro: La especie más utilizada es el trigo duro (Triticum durum) Se cultiva en zonas
más secas. El aspecto del interior del grano al romperse es cristalino y uniforme. Presenta
más proporción de proteínas, agua, y calcio que el trigo blando. El endospermo se separa con
más facilidad del salvado. Son más fáciles de cernir. En Europa se destina principalmente a la
producción de pastas alimenticias, pero en USA es habitual destinarlo a panificación.
De acuerdo a la época de plantación distinguimos entre:
- Cultivos de invierno: Son aquellos que se plantan en otoño, normalmente entre los meses
de septiembre a noviembre y se cosechan a principios de verano. Permanecen latentes
durante el invierno. Propios de climas suaves.
- Cultivos de primavera: Son aquellas variedades que se plantan en primavera (desde
principios de marzo hasta mitad de abril) y recolectados a final de verano. Tienen un periodo
vegetativo mucho más corto lo cual supone una ventaja frente a la falta de agua que puede
disminuir la calidad del grano en periodos muy secos.
Los cultivos de invierno tienen la ventaja de presentar una producción mayor dado que las
plantas tienen la opción de enraizar mejor.
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
Los trigos de invierno tienen entre 11 y 12% de proteína, mientras que los de primavera
contienen entre 13 y 15%; sin embargo, los trigos de invierno tienen un mayor contenido en
minerales.
Por el color del grano pueden ser:
- Trigos rojos: cuando presentan una coloración ligeramente roja debido a su contenido en
taninos.
- Trigos blancos: Son aquellos de coloración blanquecina porque se han perdido los
pigmentos rojizos.
Por lo general, los trigos rojos tienen un mayor contenido proteico que los blancos.
Producción de trigo en el mundo. Los principales países productores El trigo se cultiva prácticamente en todas las partes del mundo. Es el cultivo al que se le
dedica más superficie de tierras cultivables. De acuerdo al último informe (2013/2014) del
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) la producción mundial de trigo se
estima en 714,0 millones de toneladas.
Principales países productores de trigo:
Unión Europea (27) 145 millones de toneladas
China 123 millones de toneladas
India 94 millones de toneladas
Estados Unidos 53 millones de toneladas
Rusia 52 millones de toneladas
Canadá 28 millones de toneladas
Australia 25 millones de toneladas
Pakistán 24 millones de toneladas
Ucrania 20 millones de toneladas
Turquía 15,5 millones de toneladas
Kazajstán 14,5 millones de toneladas
Irán 13 millones de toneladas
Argentina 12,5 millones de toneladas
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Tema 1. Harinas
MOLINERÍA
El proceso de molienda del trigo para producir harina se realizaba antiguamente de forma
manual, utilizando piedras. Los egipcios aprendieron a mover grandes losas que se
restregaban unas con otras tiradas por animales. Con el tiempo se fueron utilizando procesos
mecánicos empleando la fuerza del agua o del viento hasta llegar a los modernos molinos que
funcionan eléctricamente o con fuel.
A partir del siglo XX, la mecanización del proceso de limpieza del trigo llevó a la producción de
una harina cada vez más refinada, en la que el germen y las partes externas del grano de
trigo, conocidas vulgarmente como salvado, son separados del producto final que consiste
básicamente en almidón y en proteínas. Con este refinado se conseguía elaborar una harina
que resistía mejor el paso del tiempo al no estar presentes los lípidos que son los que se
oxidan/enrancian. Además, el pan producido con esta harina refinada resultaba más
agradable al paladar de los consumidores.
Las operaciones que van desde la recepción del trigo en la fábrica hasta la utilización de la
harina comprenden tres grandes etapas sucesivas:
Limpieza del trigo y su preparación para la molienda.
Molienda del grano para obtener la harina y los subproductos.
Mezclado, envasado y almacenamiento de la harina.
Limpieza La limpieza tiene por objeto eliminar del trigo todas las impurezas. A la llegada a la fábrica, el
trigo se pesa. Una vez pesado, va a una separadora / aspiradora. Este equipo está formado
por dos tamices, ligeramente inclinados y con un movimiento de vaivén. El primer tamiz, con
perforaciones grandes, deja pasar fácilmente el trigo y retiene las impurezas más grandes
como pajas, hilo, etc. El segundo tamiz tiene perforaciones más pequeñas que el grano de
trigo, que queda retenido, y deja pasar en cambio las impurezas más pequeñas como son las
semillas de malas hierbas y los granos de trigo rotos. Por otra parte, una corriente de aire
aspira el polvo, que se separa en un ciclón o por medio de filtros de aire. Finalmente, los
granos pasan por un dispositivo magnético, dotado de un imán o de un electroimán, que
retiene las partículas metálicas que hayan podido pasar.
A continuación se realiza la clasificación, que consiste en eliminar las impurezas que tienen el
mismo diámetro que el grano de trigo pero diferente longitud (como granos de avena y
centeno. Existen dos tipos de clasificadoras, aunque el principio de funcionamiento sea el
mismo en ambas:
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
• CLASIFICADORAS CILÍNDRICAS: Están constituidas por un cilindro rotatorio que
tiene en su interior alvéolos cuyo tamaño y forma varían con la clase de separación
que se quiera realizar. Si la clasificadora se destina para sacar los granos redondos
que pueda haber, los alvéolos serán
redondos, y los granos de la misma forma y
tamaño que las cavidades se alojarán en ellos,
mientras que el trigo no podrá hacerlo. La
rotación del cilindro saca y levanta los granos
alojados en los alvéolos hasta un punto en
que, por la acción de la gravedad, caen a un
conducto que los recoge. De esta manera, los
granos redondos son trasportados por el
conducto y evacuados, mientras que el trigo
queda en el fondo del cilindro. Si la clasificadora se utiliza para separar los granos
largos, los alvéolos tendrán una forma tal que solamente el trigo se podrá alojar en
ellos. En este caso, es el trigo el que sale por el conducto superior, mientras que los
granos largos quedarán en el fondo del cilindro.
• CLASIFICADORA DE DISCOS: En ellas los alvéolos están en placas en forma de
discos, que giran dentro de la masa de trigo. El principio de funcionamiento es el
mismo que el clasificador cilíndrico.
Después de la clasificación, se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido.
Se realiza en unas máquinas donde el grano rueda entre una pared metálica de chapa
perforada y unos cepillos fijos que giran sobre un eje. El polvo que se desprende es aspirado
a través de la chapa perforada mediante un ventilador que envía el aire a un ciclón. La
distancia entre la pared de la chapa y los cepillos es regulable.
La limpieza se completa con el lavado. La misión del lavado es eliminar el polvo o la tierra que
se encuentra en el surco del grano y que no ha podido ser eliminado en la operación de
cepillado. El trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfín. La arena al ser más densa se
va al fondo, mientras que las impurezas ligeras, las semillas extrañas y los granos de trigo
vacíos, que flotan, son evacuados con el agua por un rebosadero. A la salida de la lavadora,
el trigo pasa al secadero donde, por centrifugación, se elimina gran parte del agua superficial
que moja los granos. En general, un trigo puede aumentar su humedad un 2 - 3 % durante la
operación de lavado.
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Tema 1. Harinas
Acondicionamiento El acondicionado consiste en añadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo de
tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y ablandar
o suavizar el endospermo para facilitar la molturación.
La humedad óptima para la molturación oscila entre 14 % y 17 %. La cantidad de agua
añadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varían en función de:
• La variedad del trigo
• La humedad del grano de trigo
• La humedad ambiental
• La dureza del grano
El agua de remojo suele estar caliente, generalmente a temperaturas inferiores a 45 ºC, para
acelerar el proceso.
Molienda: El objetivo de la molienda es obtener el máximo de harina a partir del endospermo harinoso
del grano. En la práctica, al tener el grano de trigo un repliegue llamado surco, es imposible
eliminar las capas por simple abrasión. Por esto se opera con sucesivos triturados y
tamizados. La separación se hace posible por la diferencia de dureza entre el endospermo,
que se reduce a partículas finas de harina, y la cáscara, más elástica y plástica, que queda en
forma de placas como salvado.
Las principales operaciones de la molienda del trigo son:
• TRITURACIÓN: Se realiza con un conjunto de molinos de cilindros estriados. El equipo
se compone de un distribuidor formado por dos rodillos acanalados, cuya misión es
asegurar una distribución regular del producto sobre toda la longitud de los cilindros.
Cuando el trigo sale del distribuidor, cae entre los dos cilindros, que giran en sentido
contrario, para ser recogido, después de la trituración, en la tolva inferior, de donde pasa a
la tolva siguiente. Un cilindro está montado en una bancada fija y el otro en una móvil
sobre resortes, para permitir que cualquier partícula dura pueda pasar entre los dos
cilindros sin dañarlos. La rotura del grano se produce por la acción conjunta de compresión
y cizallamiento, ya que uno de los cilindros gira alrededor de 2,5 veces más rápidamente
que el otro. De esta manera, el producto que pasa entre los dos cilindros sufre un efecto
de estiramiento y los granos son cizallados. Este cizallamiento es el que permite el
raspado progresivo de las capas del grano durante la trituración.
• COMPRESIÓN Y REDUCCIÓN DE TAMAÑO de los productos procedentes de la
trituración. Se realiza en etapas consecutivas con molinos provistos de cilindros lisos. En
cada etapa, la separación entre los cilindros es menor, hasta obtener la harina. El germen
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
puede recogerse a la salida de los primeros cilindros en forma de placas aplastadas. La
cantidad de germen que puede ser extraído industrialmente no corresponde más que a
una débil proporción del germen total.
• CERNIDO: Es la operación que, después de cada paso a través de un molino de
cilindros, clasifica el producto según el tamaño de las distintas partículas. Se efectúa
mediante tamices de telas de seda (para harina o sémolas) o acero inoxidable. En la
actualidad, los equipos que se utilizan son los plansichters o cernidores planos que están
formados por dos grandes cajas suspendidas por cañas flexibles y unidas por un armazón
metálico. A su vez, las cajas se componen de varios compartimentos donde se encuentran
de 10 a 12 tamices planos superpuestos, sobre los que se envían los productos para
cernir. Cada compartimento es un dispositivo de tamizado independiente, lo que permite
enviar diferentes productos al mismo tiempo sobre la misma máquina. El movimiento de
sacudida característico de este equipo, circular y en un plano, se obtiene gracias a una
excéntrica situada entre las dos cajas. A pesar de la vigorosa sacudida, los tamices se van
obturando con los productos de cernido, por lo que un sistema de cepillos barre
constantemente la cara inferior del tamiz, conservando intacta la superficie total de
cernido, sobre todo si la humedad es elevada. Los productos a tamizar llegan por mangas
de tela a la parte superior, saliendo los distintos productos por pequeñas mangas también
de tela, emplazadas debajo de la caja, desde donde son conducidos por diferentes
tuberías a las siguientes fases del proceso.
Los productos de la molienda del trigo varían en los diferentes países e incluso dentro de cada
país, según las características de las instalaciones y las exigencias del mercado. No obstante,
en la siguiente tabla se dan unos resultados que pueden considerarse representativos de los
productos obtenidos por la industria harinera en España:
PRODUCTO % EN PESO
Harina 77
Pérdidas en la molturación 1
Pérdidas en la limpieza 4
Salvado grueso 4
Salvado fino 12
Germen 2
Total 100
10
Tema 1. Harinas
El número de kilogramos de harina obtenidos por 100 Kg de trigo limpio se denomina grado o
tasa de extracción. El grano de trigo contiene, aproximadamente, el 84 % de endospermo
capaz de producir harina blanca, pero es prácticamente imposible separarlo por completo del
salvado, y el germen. Las limitaciones mecánicas del proceso de molienda hacen que, en la
práctica, sólo sea posible obtener tasas de extracciones del orden del 75 % sin llegar a
oscurecer la harina por la incorporación de los subproductos mencionados.
Conservación del grano Las características físicas y químicas de los granos de cereales y sus productos derivados, no
les hace productos de alto riesgo microbiológico, como pueden ser la carne o los productos de
la pesca. Los riesgos específicos de los cereales están ligados a hongos y a las micotoxinas
que estos pueden producir. Por ello se requiere un especial interés en las técnicas de
conservación. Por otra parte, cuando las harinas o sémolas vayan a formar parte de alimentos
con una aw elevada, los problemas se desplazan hacia la microbiología de este alimento. No
se exigirá la misma calidad bacteriológica a una harina destinada a la elaboración de pan que
a la que se va a emplear para alimentación infantil.
La medida más eficaz para luchar contra los microorganismos e insectos es mantener los
granos secos en los silos (entorno al 10 % de HR) y a temperatura controlada (10 - 15 ºC).
También se puede recurrir a productos químicos. Se pueden realizar fumigaciones con
agentes como el ácido cianhídrico (producto muy tóxico utilizable solamente por servicios
oficiales y empresas autorizadas para su uso) y los fosfuros de magnesio y de aluminio
(también muy tóxicos). También se pueden utilizar insecticidas en diferentes formulaciones.
Otros factores importantes que van a influir en la conservación son la composición bioquímica
y el estado físico del grano. Así, las partes internas son las más vulnerables para desarrollo de
hongos al igual que ocurre con los granos dañados mecánicamente cuyo germen (parte
bioquímicamente más rica), es el mejor punto de partida para el crecimiento de mohos. Las
lipasas fúngicas producidas por hongos de campo o durante el almacenamiento son capaces
de producir una lenta acidificación de granos y harinas. También se pueden producir
modificaciones organolépticas y la presencia de olores indeseables a moho en las harinas que
pueden persistir, incluso, en los productos elaborados con harinas ya cocidos.
Los insectos y roedores constituyen un problema importante para el almacenamiento de
granos y semillas ya que además de mermas, provocan la contaminación por la presencia de
estados de larva o adulto, huevos, excrementos, fragmentos, pelos, hilos sedosos y
microorganismos patógenos.
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
Acondicionamiento final, incorporación de aditivos Para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de oxidación lo
que se realiza de una forma natural dejándola reposar durante 20 a 40 días. Las modernas
empresas utilizan productos químicos para realizar esta oxidación de una forma más rápida y
uniforme. El único autorizado en la actualidad es la vitamina C o ácido ascórbico. En el caso
de la harina integral, para evitar que se ponga rancia, el proceso de oxidación, cuando se
realiza de una forma natural, debe de hacerse en un ambiente frío.
Además de la oxidación también se suele realizar un proceso de blanqueado con el fin de
eliminar algunos pigmentos que podrían amarillear la harina. Otros aditivos, como el vinagre,
el fosfato de calcio, etc. se añaden para su conservación o para la posterior mejora del
aspecto del pan.
La harina blanca obtenida es muy rica en hidratos de carbono pero carece de los minerales y
vitaminas que se encontraban en el salvado y en el germen. Con esta harina se fabricaba un
pan blanco de poca calidad alimentaria cuando se compara con el pan integral que tiene un
color "más moreno". Afortunadamente la obligación legal en algunos países de incluir
vitaminas del grupo B compensa la perdida de esta vitamina, aunque no la de minerales.
A veces, para incrementar las ventas se vende un supuesto pan integral que realmente no lo
es. Lo que se hace es añadir un poco de salvado a la masa y se produce un pan de color
blanco con pequeñas motas más oscuras correspondientes al salvado añadido. Este pan no
es auténticamente integral y se diferencia del auténtico en que éste presenta una masa
oscura uniforme.
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Tema 1. Harinas
Diagrama de flujo del proceso de fabricación de la harina de trigo
Almacenamiento y transporte
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
HARINAS Composición de la harina de trigo La RTS establece que “harina, sin otro calificativo, es el producto finamente triturado obtenido
de la molturación del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de éste con el Triticum
durum, en la proporción máxima 4:1 (80 % y 20 %), maduro, sano y seco e industrialmente
limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado al
nombre genérico de la harina el del grano del cual proceden (harina de centeno, harina de
cebada, …)”
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores
extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos
negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos 74-76%
Prótidos 9-14%
Lípidos 1-2%
Agua 11-15%
Minerales 1-2%
• Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría.
Aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón
está constituido por dos tipos de cadenas:
• Amilosa: polímero de cadena lineal. Supone un 23 % del total. Son fácilmente
atacables por las amilasas dando lugar a dextrinas y azúcares sencillos
• Amilopectina polímero de cadena ramificada. Es el componente mayoritario.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar
el almidón hasta dextrinas, maltosa (disacárido formado por dos glucosas) y glucosa que
servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
• Prótidos: Gluten
El trigo y la harina contienen cinco clases de proteínas: albúmina, globulina, proteosa,
glutenina y gliadina. Cuanto mayor sea el porcentaje de proteínas, tanto mejor, pues tendrá
mayor valor alimenticio, sin embargo, no es la cantidad de proteínas la que proporciona un
producto óptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad. La cantidad de proteínas varía
mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. Durante el
amasado, algunas de estas proteínas dan lugar a un entramado que es lo que conocemos
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Tema 1. Harinas
como gluten. Es decir, estrictamente, la harina no contiene gluten, sino las proteínas que lo
constituyen. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o
"floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucho agua (el gluten
absorbe hasta el doble de su peso en agua), dando masas consistentes y elásticas, panes de
buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a
fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para
fabricar pan pero sí galletas u otros productos de repostería.
• Lípidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina.
Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
• Agua:
La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15% en el
momento del envasado, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15
litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
• Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen,
determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas
principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del
grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
El cuadro siguiente ofrece una comparación entre las propiedades alimentarias de las
diferentes harinas:
Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.
Integral Refinada Refinada con vitaminas B añadidas
Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal Grasa 1, 87 g 0, 98 g 0, 98 g Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g Hidratos de carbono 72, 57 g 76, 31 g 76, 31 g Fibra 12,2 g 2, 7 g 2, 7 g Potasio 405 mg 107 mg 107 mg Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg hierro 3,88 mg 4,64 mg 4,64 mg Sodio 5 mg 2 mg 2 mg Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg Calcio 34 mg 15 mg 15 mg Cobre 0, 38 mg 0, 14 mg 0, 14 mg Cinc 2, 93 mg 0,70 mg 0,70 mg Manganeso 3,79 mcg 0, 682 mcg 0, 682 mcg Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg Vitamina B2