TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR
TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELURKELOMPOK 1EKAWATI113020020ADITYA BAYU
DEVANGGA113020072DHIAN DHIMASSWARA123020051PUTRI RIZQI
ZULHIYATI123020169YOLANDA AGUSTINA123020170PURI SITI
RAHMAWATI123020171YULIA ERLANDA123020172SARAH RESTU
PUTRI123020173NUR MARIYAM SALEHA123020174MAYSARAH DERRIANTY
123020175
TELURTelur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena
mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup
baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki
susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan
patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain.
Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur
memiliki sifat yang mudah rusak.
KOMPOSISI KOMPONEN UTAMA TELURBahan Penyusun(%)Kulit(%)Putih
Telur(%)Kuning Telur(%)Bahan
anorganikProteinGlukosaLemakMineralAir95,13,3---1,6-12,00,40,30,387,0-17,00,232,20,348,5KUALITAS
TELURAda beberapa cara untuk menentukan kualitas telur,
yaitu:Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabangTelur dapat
dikelompokkan menjadi 4 golongan mutu berdasarkan kebersihan dan
ketebalan krabang, yaitu:Kelas mutu I, yaitu telur yang berkerabang
tidak retak atau tidak pecah dan kenampakkannya bersih tidak ada
kotoran atau noda-noda.Kelasutu II, yaitu telur yang kerabangnya
tidak retak atau tidak pecah tetapi kenampakkannya kotor.Kelas mutu
III, yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi isinya
belum keluar.Kelas mutu IV, yaitu telur yang kerabangnya sudah
pecah dan sebagian isi telur keluar.Berdasarkan isi telurPenentuan
kualitas (mutu) telur berdasarkan isinya, masih harus memperhatikan
kerabangnya, ruang udara, putih telur dan kuning telur. Adapaun
golongan mutu yang dimaksud ada empat macam, yaitu:Mutu AA (baik
sekali)Mutu A (baik0Mutu B (medium)Mutu C (rendah)Berdasarkan
pemecahan telurTelur yang segar jika dipecahkan pada piring, akan
tegak berdiri disebabkan ole kemampuan telur kuning untuk tegak
danjuga viskositas albumen masih tinggi. Jika umur telur sudah
bertambah, jika telur dipecahkan di atas piring, isi telur akan
melebar di atas piring. Pemisahan kuning telur dan albumen menjadi
sulit.PENILAIAN MUTU TELURPerubahan-perubahan yang terjadi selama
penyimpanan telur utuh termasuk:Berkurangnya berat, terutama
disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga
karena kehilangan CO2. NH3, N2, dan H2S.Pertambahan ukuran ruang
udara, karena air hilang, volume ruang udara bertambah.Penurunan
berat jenis karenabertambah besarnya ruang udara.Bercak-bercak pada
permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak
merata.Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari
albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan
osmose.Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein
ovomucin pecah.Perubahan citarasa.Kehilangan karbondioksidaKenaikan
pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7
sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.JENIS- JENIS TELUR
Telur Ayam KampungTelur ayam kampung adalah salah satu jenis telur
yang sering kita jumpai. Telur ini mempunyai ukuran lebih kecil
dibanding telur ayam negeri. Warnanya juga putih. Meski ukurannya
mungil, telur ayam kampung berkhasiat untuk meningkatkan stamina,
memperkuat urat saraf dan masih banyak lagi. Selain itu telur ini
juga sering dipakai sebagai media pengobatan alami. Telur Ayam
NegeriTelur ini yang sering kita konsumsi sehari-hari dan mudah
untuk mendapatkannya. Telur tersebut berwarna kecokelatan.
Manfaatnya antara lain sumber energi dan protein. Selain itu putih
telurnya bisa dipakai untuk perawatan kecantikan.Telur AngsaTelur
angsa adalah telur terbesar di antara telur burung yang biasa
dimakan. Mereka mempunyai rasa yang sangat mirip dengan telur ayam,
tetapi memiliki lebih banyak protein. Satu butir telur angsa
beratnya kurang lebih sekitar empat butir telur ayam negeri.Telur
PuyuhTelur puyuh bentuk dan ukurannya lebih kecil dari telur ayam.
Telur ini memiliki corak warna hitam di setiap sisinya. Telur puyuh
sangat bergizi karena mereka kaya akan vitamin D dan B12. Walau
ukurannya kecil, Anda harus berhati-hari mengonsumsi telur puyuh
karena mengandung kolesterol yang tinggi.Telur BebekTelur bebek
berwarna putih kehijauan. Bentuknya seperti telur ayam tetapi
mereka sedikit lebih besar. Telur bebek kaya dengan kelompok
vitamin B kompleks. Untuk pria, telur ini bisa meningkatkan gairah
seks, karena mengandung lemak dan protein baik. Telur KalkunTelur
kalkun jelas jauh lebih besar dari telur ayam. Mereka memiliki
kualitas yang sangat baik untuk dimasak. Telur ini sebagian besar
populer di negara yang mempunyai populasi kalkun dan mereka kaya
akan kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.
Telur Bantam/KateTelur bantam sekilas terlihat seperti telur
ayam tetapi ukurannya jauh lebih kecil. Bantam sebenarnya adalah
salah satu jenis ayam. Di Indonesia lebih populer dengan sebutan
ayam kate. Namun, telur bantam kaya akan zat besi dan makanan
sehingga bagus untuk wanita.TELUR OLAHAN:KaviarKaviar sering
digunakan untuk jamuan para bangsawan. Telur ini memiliki ukuran
yang sangat kecil dan berwarna hitam. Kaviar adalah telur ikan
umumnya dari ikan sturgeon, yang digarami dan diawetkan. Makanan
tersebut kaya akan antioksidan dan mengandung kekayaan mineral
laut. Kaviar merupakan sajian makanan mewah yang menjadi pelengkap
makanan lain.Telur HilsaTelur hilsa adalah hidangan lezat di India,
terutama di bagian Timur negara itu. Hilsa adalah ikan laut namun
meletakkan telur-telurnya di sungai. Telur hilsa sangat kaya akan
Omega-3 asam lemak dan juga bergizi untuk ibu hamil.
PENGAWETAN TELUR SEGARPengawetan telur utuh bertujuan untuk
mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur
segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai
dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di
dalam telur selama mungkin. Metoda pengawetan telur utuh
diantaranya:Pengemasan KeringPengemasan kering akan memperlambat
hilangnya air dan CO2. Karena adanya kelebihan berat dan volume.
Maka cara ini secara komersial tidak selalu dapat diterima.
Pengemasan kering tidak memberikan perlindungan terhadap
mikroorganisme selama penyimpanan.Perendaman dalam CairanProses ini
bertujuan mencegah hilangnya air. Air kapur (cairan kalsium
hidroksida) dan air kaca (cairan sodium silikat), merupakan bahan
yang paling banyak digunakan. Oleh karena pH yang tinggi dari
larutan-larutan ini, maka pertumbuhan mikroorganisme diperlambat.
Pori-pori telur tertutup oleh endapan kalsium karbonat dalam air
kapur dan oleh kalsium silikat dalam air kaca.Penyimpanan
DinginDalam proses ini telur utuh disimpan pada suhu serendah
mungkin di atas titik beku telur -2oC. Suhu yang rendah ini akan
memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran
air dari putih ke kuning telur. Kadar karbondioksida kira-kira
3%dalam udara akan mengurangi kehilanganCO2 dan konsentrasi ozon
kira-kira 1 ppm akan menghambatpertumbuhan jamur selama penyimpanan
dingin.Perlakuan Penutupan Kulit TelurPemakaian minyak merupakan
perlakuan untuk menutup kulit telur yang terbanyak digunakan untuk
mengawetkan telur. Minyak diletakkan pada telur dengan cara
penyelupan atau penyemprotan. Teknik penyemprotan biasanya
menghasilkan50 mg minyakyang menutupi permukaan tiap-tiap telur.
Biasanya digunakan minyak paraffin yang dapat dimakan.TELUR
CAIRBerdasarakan pada proses pasteurisasi pada campuran kuning
telur dan putih telur pada suhu 64oC selama 2,5 dan diikuti
pendinginan dengan cepat pada suhu kurang dari 7oCPasteurisasi pada
cairan putih telur pada suhu 55oC dalam waktu 9,5
TELURSORTASIPEMECAHAN TELURISI TELURPASTEURISASI64oC,
2-3PENDINGINAN 5oCTELUR CAIRKulit TelurPEMBEKUAN TELURBerdasarkan
pada pembekuan cepat (dilakukan sampai suhu -18oC sampai -25oC)
pada cairan telur (utuh, putih atau kuning telur) yang telah
dihomogenkan,disaring dan dipasteurisasi.
PASTEURISASI63oC, 1STANDARISASIPEMBEKUAN(-18oC s/d -10oC)TELUR
BEKUTELURSORTASIPENCUCIANPENIRISANPEMECAHANHOMOGENISASI
MACAM-MACAM OLAHAN TELURPENGASINAN TELURPengasinan merupakan
proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara
difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi
tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan
garam. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang
terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada
kulit dan lemak pada kuning telur.Telur asin adalah telur utuh yang
diawetkan dengan dibubuhi garam. Telur asin merupakan aplikasi dari
pengasinan telur
Komposisi kimia telur segar dan telur asin/100 gramKomposisi
Satuan Telur Bebek SegarTelur Bebek AsinKaloriKal 189195Protein
Gram13,113,6LemakGram14,313,6Hidrasi
arangGram0,81,4Kalsiummg56120Fosfor mg175157Besi mg2,81,8Vitamin
ASI1230841Vitamin B1mg0,180,28Air Gram70,866,5Bagian dapat
dimakan%9083Syarat Mutu Telur Asin Menurut SNI 01-4277-1996Jenis
UjiSatuan Persyaratan Keadaan :BauWarnaKenampakan ---Normal
NormalNormal Garam b/b %Minimal 2,0Cemaran mikroba :Salmonella
sp.Staphylococcus aureusKoloni/25 gKoloni/gNegatif Negatif Sumber:
Badan Standarisasi Nasional
ACAR TELURAcar telur adalah telur masak yang dikuliti dan
direndam dalam adonan bumbu (cuka, gula, cabai, dan merica).
Sehingga awet dan siap dimakan. Biasanya disimpan dalam botol selai
dan stoples.
TELUR PINDANGDiolah dengan cara perebusan telur dalam larutan
ekstrak buah jambu biji, jambu batu, atau sabut kelapa dan
garam.
TEPUNG TELURTepung telur atau disebut juga telur kering
merupakan bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan
penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur
ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat
ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga
memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya
yang lebih beragam dibandingkan dengan telur segar.
TERIMAKASIHSortasi
Telur bebek
Pencucian
Pengeringan (dilap)
Abu gosok/bubuk bata merah
Garam
Air
Adonan pengasin
Pengadukan
Adonan pasta
Pembungkusan dengan pasta
Penyimpanan dalam kuali tanah
Pencucian
Perebusan
Telur asin
Pencucian
Perendaman dalam larutan daun teh
Perebusan
Telur asin
Air bersih
Air kotor
Air kotor
Air kotor
Air bersih
Uap air
Uap air
Telur
Pemasakan 80-85C
Pendinginan
Pengupasan Kulit
Telur bersih
Larutan asam + cuka
Pemanasan
Cabai merah + merica hitam
Pencampuran
Pengemasan dalam jar
Acar telur
Kulit telur
Telur mentah
Pencucian
Larutan garam
Daun jambu biji/sabut kelapa
Perebusan 10 menit
Peretakkan kulit
Perebusan diatas api kecil 20 menit
Telur pindang
Pendinginan
Uap air
Pencucian
Telur Ayam
Penirisan
Pengocokkan dalam mixer hingga berbuih 12 menit
Fermentasi 2 jam
Penambahan ragi 0,2% 0,4%
Telur
Penuangan telut dalam loyang (ketebalan 5 cm)
Pengeringan 50C selama 16 jam
Penghalusan
Tepung telur
Air bersih
Air kotor
Air