TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN - endrikawidyastuti · PDF fileradiasi sinar infra merah energi gelombang mikro kabinet(cabinetdryer) prinsip ... praktikum pengeringan tujuan mengetahui

PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY

AGRICULTURAL TECHNOLOGY

BRAWIJAYA UNIVERSITY

2011

PENDAHULUAN

PENGERINGAN

THE OUTLINE

REFERENCES

PENGGARAMAN

2222

PENGERINGANPENGERINGAN

PENGERINGAN

METODE PENGAWETAN DENGAN CARA PENGURANGAN KADAR AIR DARI BAHAN PANGAN

BUKAN STERILISASIBUKAN STERILISASI

KADAR AIR DIJAGA LEBIH RENDAH

AKTIVITAS MIKROORGANISME DAN ENZIM MENURUN

TUJUAN PENGERINGAN

DAYA SIMPAN LEBIH LAMA

TUJUANPENGERINGAN

AIR YANG DIBUTUHKAN UNTUK AKTIVITASNYA TIDAK CUKUP

TUJUANPENGERINGAN

MENGURANGI VOLUME DAN BERAT PRODUK

BIAYA PRODUKSI, DISTRIBUSI, DAN PENYIMPANAN

MEREDUKSI BIAYA MEREDUKSI BIAYA OPERASIONAL

DIVERSIFIKASI PRODUK

INOVASI PADA MINUMAN SEREAL (CEREAL INSTANT) DAN MINUMAN INSTAN (INSTANT BEVERAGES).

TUJUANPENGERINGAN

PRINSIPPENGERINGAN

PINDAH PANAS DARI ALAT PENGERING DAN DIFUSI AIR (PINDAH MASSA) DARI BAHAN YANG DIKERINGKAN

PINDAH MASSA AIR TERSEBUT MEMERLUKAN PERUBAHAN FASE AIR DARI CAIR MENJADI UAP ATAU DARI BEKU CAIR MENJADI UAP ATAU DARI BEKU MENJADI UAP (PADA PENGERINGAN BEKU/FREEZE DRYING).

Proses perubahan tersebut memerlukan PANAS LATEN

PRINSIPPENGERINGAN

METODE

Kontak dengan plat panas seperti pada oven pengering

KONDUKSI

KOVEKSI

Udara panas seperti pada pengeringMETODE

PERUBAHAN FASE AIR

RADIASI SINAR INFRA MERAH

ENERGI GELOMBANG MIKRO

Udara panas seperti pada pengeringkabinet (cabinet dryer)

PRINSIPPENGERINGAN

LUAS PERMUKAAN

PENGECILAN UKURAN

Memperluas permukaan bahan

Permukaan yang kontak dengan medium pemanas tinggi

Jarak pengeringan pada bahan pangan semakin dekat

Air lebih mudah berdifusi/menguap

PRINSIPPENGERINGAN

SUHU

Semakin besar PERBEDAN SUHUSemakin cepat PINDAH PANASSemakin cepat PENGUAPAN AIR

UDARA-UDARA-

kecepatan pergerakan udara

Semakin tinggi volume udara semakin cepat

PRINSIPPENGERINGAN

KECEPATAN PERGERAKAN UDARA

Udara yang bergerak LEBIH CEPAT MENGAMBIL UAP AIR

Semakin cepat SIRKULASI, proses pengeringan semakin CEPAT

Contoh ; pengering kabinet, tunnel dryer, spray dryer

UDARA BERGERAK UDARA DIAM

Contoh ; pengering kabinet, tunnel dryer, spray dryer

PRINSIPPENGERINGAN

KELEMBAPAN UDARA

KOMPONEN UDARA KERING UDARA LEMBAB

PENGERINGAN CEPAT LAMBAT

KONSENTRASI UAP TIDAK JENUH JENUH

KADAR AIR AKHIR BAHAN PANGAN

TIDAK HIGROSKOPIS(MUDAH MENYERAP AIR DI UDARA PANGAN (MUDAH MENYERAP AIR DI UDARA

SEKITARNYA)

KESETIMBANGAN KELEMBAPAN NIBSIKelembapan pada suhu tertentu dimana bahan pangan tidak terjadi penguapan air dari bahan ke udara dan tidak terjadi absorpsi uap air dari udara oleh bahan

PRINSIPPENGERINGAN

KELEMBAPAN UDARA

JIKA KESETIMBANGAN NIBSI:

UDARA < BAHAN PANGAN UDARA > BAHAN PANGAN

BAHAN MASIH DAPAT DIKERINGKAN TERJADI PROSES ABSORPSI UAP AIR DARI UDARA KE BAHAN PANGAN

PRINSIPPENGERINGAN

TEKANAN ATMOSFIR

JIKA PENGERINGAN BAHAN DILAKUKAN PADA SUHU KONSTAN DAN TEKANAN

DITURUNKAN, MAKA KECEPATAN PENGUAPAN AKAN LEBIH TINGGI

TEKANAN (ATM)

TITIK DIDIH AIR

1 100 OC

< 1 < 100 OCPENGUAPAN AKAN LEBIH TINGGI

Contoh ; pengering SUB ATMOSFERIKMenggunakan tekanan dibawah 1 ATM

PROSES PENGERINGAN DAPAT DIPERCEPAT DENGAN MENGGUNAKAN KONDISI VAKUM

PADA KONDISI VAKUM TITIK DIDIH AIR MENGALAMI PENURUNAN SEHINGGA PERUBAHAN FASE AIR DARI CAIR MENJADI UAP LEBIH CEPAT TERCAPAI

PRINSIPPENGERINGAN

EVAPORASI

PADA PROSES PENGUAPAN AIR DARI PERMUKAAN TERJADI PROSES PENGAMBILAN ENERGI

SEHINGGA PERMUKAAN MENJADI DINGIN

ABSORPSI PANAS LATEN PERUBAHAN FASE CAIR MENJADI UAP/GAS/PANAS PENGUAPAN YG MENGUBAH AIR MENJADI UAP AIR

PRINSIPPENGERINGAN

WAKTU PENGERINGAN

MENENTUKAN LAMA KONTAK BAHANDENGAN PANAS

TERUTAMA BAHAN PANGAN SENSITIF PANAS

HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME)SUHU TINGGI WAKTU PENDEK

PENGERINGAN KACANG:a) PENGERING KABINET (800C SELAMA 4 JAM) b) SINAR MATAHARI 2 HARI

METODEPENGERINGAN

PENGERINGAN MATAHARI

ALAMI

METODEPENGERINGAN

PENGERINGAN ATMOSFERIK

Pengeringan pada Kondisi tekanan 1 ATM tanpa diberikanperlakuan VAKUM

SISTEM BATCH ; KILN,TOWER,CABINET DRYER

SISTEM KONTINYU ; TUNNEL, BELT TROUGH CONVEYOR, FLUIDIZED BEDSPRAY, DRUM/ROLLER DRYERFLUIDIZED BEDSPRAY, DRUM/ROLLER DRYER

METODEPENGERINGAN

PENGERINGAN SUBATMOSFERIK

Pengeringan menggunakan tekanan udara sampai vakum

Pengeringan Vakum dan Pengeringan Beku

METODEPENGERINGAN

PEMILIHAN JENISPENGERINGAN

BENTUK BAHAN YANG AKAN DIKERINGKAN

CAIR, PASTA, PULP, CAIRAN KENTAL, AGREGAT BESAR,AGREGAT KECIL


SIFAT BAHAN

SENSITIF TERHADAP OKSIDASI

PEKA TERHADP SUHU

RENTAN TERHADAP DEGRADASI PANAS

DLL


SIFAT PRODUK AKHIR YANG DIINGINKAN

BUBUK INSTAN YANG MUDAH LARUT

BENTUK TIDAK BERUBAHBENTUK TIDAK BERUBAH


HARGA PRODUK AKHIR

MURAH, SEDANG,MAHAL

KAPASITASKAPASITASKECEPATAN PENGERINGANBIAYA OPERASIONAL LAIN

PRAKTIKUMPENGERINGAN

TUJUAN

MENGETAHUI PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI AKIBAT PENGERINGAN

MENENTUKAN JENIS ALAT PENGERING YANG TEPAT UNTUK MENGERINGKAN BAHAN TERTENTU ATAU MENGHASILKAN PRODUK TERTENTU

faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan

perubahan mutu produk yang dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor tertentu yaitu suhu, luas permukaan, kecepatan pergerakan udara, dan tekanan atmosfir

jenis alat pengering yang cocok untuk suatu bahan pangan dan preparasi yang harus diberikan pada bahan pangan tersebut untuk mendapatkan kondisi pengeringan terbaik

PRAKTIKUMPENGERINGAN 1

WARNA TEKSTUR KADAR AIRPROSEDUR

WARNA TEKSTUR KADAR AIR

COLOUR READER PENETOMETER PENURUNAN KADAR AIR:

VISUAL SENSORIS

KADAR AIR AWAL-KADAR AIR AKHIR

KADAR AIR AWAL

100%X


BERAT BAHAN KERING PENYUSUTAN VOLUME

PENYUSUTAN BERAT:

PROSEDUR

BERAT AWAL-BERAT AKHIR

BERAT AWAL

100%XVOLUME AWAL-VOLUME AKHIR

VOLUME AWAL

100%X


FOAM MAT DRYING

(METODE PENGERINGAN BUIH)

TANPA PEMBUIHAN

OVEN PENGERING KABINET PENGERING VAKUM


WARNA pH KADAR AIR

COLOUR READER PENURUNAN KADAR AIR:

PROSEDUR


KADAR AIR AWAL

100%X

VISUAL


BERAT PRODUK KERING DENSITAS KAMBA LAMA REHIDRASI

Hitung rendemen(% b/b)

BUBUK DITIMBANG

BUBUK DIMASUKKAN GELAS UKUR

(g/ml)

BUBUK DILARUTKAN DENGAN AIR DINGIN

AMATI DENGAN STOPWATCH SAMPAI SEMUA BUBUK MELARUT SEMPURNA

PROSEDUR

BERAT (g/ml) SEMPURNABERAT

VOLUME

PENGGARAMANPENGGARAMAN

PENGGARAMAN

METODE PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN GARAM DALAM KONSENTRASI TINGGITINGGI

TEKSTUR

MENDAPATKAN PERUBAHAN YANG DIINGINKAN

TUJUANPENGGARAMAN

WARNA

MENDAPATKAN KARAKTERISTIK TERTENTUMENDAPATKAN KARAKTERISTIK TERTENTU

PRODUK MENJADI AWET

TERBENTUK AROMA DAN RASA YANG KHAS

PRINSIPPENGGARAMAN

BATERI PATOGEN DAN PEMBUSUK PEKA TERHADAP KADAR GARAM TINGGI

MENGAPA PENGGARAMAN BISA MEMBUAT MAKANAN AWET???

NaCl

BERSIFAT BAKTERIOSTATIK

NaCl

Na+ Cl-

AKTIVITAS AIR(aw) PRODUK MENURUN

Garam mengikat air sehingga jumlah air bebas menurun

Penurunan aktivitas air menyebabkan MO yg TIDAK TAHAN aW rendah

MENURUN

PRINSIPPENGGARAMAN

MEMBENTUK STRUKTUR TERTENTU

DAYA CERNA PRODUK MENINGKAT

PROTEIN MENGALAMI DENATURASI (SALTING OUT)

MEMBENTUK TEKSTUR

TEKSTUR PRODUK MENJADI KERAS DAN PADAT

PRINSIPPENGGARAMAN

MEMBENTUK WARNA

PEMBENTUKAN WARNA MERAH CERAH

PENGGUNAAN GARAM NITRAT/NITRIT PADA DAGING

CURING

KNO3 potassium Nitrate → KNO2 nitrite (action of bacteria)

KNO2 → HNO2 nitrous acid (in acid medium, pH 5.2 - 5.7)

HNO2 → NO nitric oxide

NO → myoglobin → nitrosomyoglobin (pink color)

APLIKASIPENGGARAMAN

MENBERIKAN CITA RASA

GARAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI YG TIDAK TAHAN GARAM

HANYA BAKTERI YG TAHAN GARAM (HALOTOLERAN)YG TUMBUHYG TUMBUH

PADA FERMENTASI PICKLE (SAYURAN)

BAKTERI ASAM LAKTAT YG TUMBUH

MENIMBULKAN RASA ASAM

APLIKASIPENGGARAMAN

PENGOLAHAN KECAP IKAN

GARAM MENYELEKSI ENZIM

AKTIVITAS ENZIM YG TAHAN GARAM

MENDEGRADASI PROTEIN IKAN

MEMBENTUK FLAVOR DAN AROMA KECAP IKAN

PRAKTIKUMPENGGARAMAN

MENGETAHUI PRINSIP PENGGARAMAN

MENGETAHUI FUNGSI PENGAWETAN LAIN YANG DIKOMBINASIKANDENGAN PENGGARAMAN

TUJUAN

DENGAN PENGGARAMAN

MENGETAHUI PERUBAHAN-PERUBAHAN KARAKTERISTIK PRODUK YANGTERJADI SELAMA PENGGARAMAN


WARNA TEKSTUR PENAMPAKANPROSEDUR

WARNA TEKSTUR PENAMPAKAN

COLOUR READER PENETOMETER VISUAL

VISUAL SENSORIS


AROMA DAN BAU KADAR AIR AKTIVITAS AIR

SENSORIS aW- meter

PROSEDUR


KADAR AIR AWAL

100%X

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN - endrikawidyastuti · PDF fileradiasi sinar infra merah energi gelombang mikro kabinet(cabinetdryer) prinsip ... praktikum pengeringan tujuan mengetahui

Documents