Teknik baharu pemprosesan jangat (New technology of jangat ...ebuletin.mardi.gov.my/buletin/02/Pemprosesan jangat.pdf · Ringkasan Kulit lembu yang juga dikenali sebagai jangat merupakan

93

  Buletin Teknol. Makanan, Bil. 2(2012): 93–97

Teknik baharu pemprosesan jangat(New technology of jangat process)

Umi Kalsum Hussain Zaki, Mohamed Shafit Hussain, Nur Ilida Mohamad, Dayana Mohamed Nezuri, Mohd Firdaus Saudi, Nazarifah Ibrahim, Noraini Ibrahim dan Asiah Abu Samah

PengenalanSebatang pokok kelapa mempunyai seribu guna daripada batang, pelepah, daun, lidi hinggalah buahnya. Begitu juga dengan seekor lembu kerana kesemua bahagian memberi manfaat kepada manusia. Selain dagingnya yang selalu digunakan, bahagian-bahagian seperti perut, limpa, hati, paru, kaki, lidah dan otak turut digunakan oleh manusia bagi dijadikan aneka juadah. Salah satu bahagian yang makin popular sekarang ini ialah kulit lembu. Walau bagaimanapun, masih ramai masyarakat Melayu di negara ini yang tidak pernah mendengar tentang keenakan atau kegunaan kulit lembu yang boleh dijadikan sebagai salah satu pilihan juadah. Masakan kulit lembu ini merupakan makanan tradisional masyarakat Jawa dan juga Minangkabau.  Pada peringkat prapemprosesan, kulit lembu ini perlu dibuang bulu dan lemak. Proses ini mengambil masa yang lama dan boleh mencecah hingga 2 bulan bagi mendapatkan kualiti yang baik. Tidak hairanlah harga kulit lembu yang siap diproses boleh mencapai sehingga RM14/kg berbanding dengan kulit lembu yang tidak diproses yang berharga sekitar RM4/kg. Selain dapat menjana pendapatan, kulit lembu juga mempunyai banyak nilai nutrisi, antaranya ia merupakan salah satu sumber gelatin dan juga kolagen. Disebabkan proses penghasilan kulit lembu yang berkualiti mengambil masa yang lama, pihak MARDI telah menjalankan kajian bagi mendapatkan kaedah yang lebih mudah dan cepat bagi membuang bulu serta lemak daripada kulit lembu. Kaedah ini juga dapat mengekalkan kualitinya.

Pemprosesan secara konvensionalBiasanya pemprosesan kulit lembu ini mengambil masa sekurang-kurangnya 2 minggu hingga 2 bulan bergantung pada keadaan cuaca. Kulit lembu dikeringkan di bawah cahaya matahari bagi membuang lemak yang masih terdapat di bahagian bawah kulit. Setelah itu, kulit lembu yang sudah kering dipotong dan dibakar sehingga hitam untuk memudahkan proses pembuangan bulu. Secara konvensional, proses pembuangan bulu menggunakan berus sabut atau pisau khas dengan cara memberus atau mengikis bulu tersebut  Kemudian, kulit yang telah dibersihkan bulu akan direbus selama 1–2 jam untuk mendapatkan tekstur yang baik dan lembut. Setelah proses merebus siap, kulit ini akan dipotong kecil bersaiz 1 x 1 inci dan dibersihkan sekali lagi bagi menghilangkan kesan-

94

kesan hitam atau kotoran. Ia kemudiannya direndam di dalam ais semalaman dan sedia untuk dimasak

Pemprosesan menggunakan teknologi baharuMARDI telah berjaya membangunkan satu kaedah baharu yang selamat, mudah dan cepat bagi memproses kulit lembu (jangat) (Gambar 1). Ia hanya mengambil masa selama 2 hari untuk menyediakan jangat yang lebih berkualiti.    Pemprosesan jangat melibatkan tiga peringkat. Peringkat pertama adalah untuk membuang bulu (Gambar 2), kedua ialah 

membasuh kulit dan ketiga ialah peringkat penyediaan kulit lembu atau jangat (Carta alir 1). Melalui proses-proses ini juga, bulu dan lemak (Gambar 3) yang terdapat pada kulit sangat mudah dibuang atau dikikis. Ini berbeza dengan kaedah konvensional yang menyukarkan proses pembuangan bulu dan lemak serta mengambil masa yang lama. Jumlah kehilangan berat kulit ini selepas diproses adalah sebanyak 45.84%.

Perbandingan analisis teksturTexture analyzer jenama TA-XT2 telah digunakan bagi melihat ciri-ciri tekstur kulit lembu yang telah dimasak. Tiga kriteria yang bersesuaian telah dipilih iaitu kekuatan pemotongan (cutting strength) bagi menilai kuasa kekerasan atau kelembutan sesuatu produk, distance of failure bagi menilai kerapuhan produk serta work of shear bagi menilai kesan regangan (rubbery/toughness).  Sampel konvensional ketara berbeza dengan sampel teknologi baharu bagi ciri kekuatan pemotongan. Ini bermaksud sampel jangat konvensional lebih keras daripada sampel teknologi baharu. Sampel konvensional juga lebih rapuh daripada sampel teknologi baharu. Ini menunjukkan bahawa sampel jangat konvensional lebih keras berbanding dengan teknologi baharu kerana daya rintang untuk pemotongan adalah tinggi pada sampel konvensional. Bagi kesan regangan pula, sampel konvensional juga ketara berbeza dengan sampel teknologi baharu. Ia menunjukkan apabila besar nilai regangan, sampel tersebut lebih kenyal. Secara keseluruhan analisis, didapati sampel jangat konvensional lebih keras dan liat berbanding dengan sampel teknologi baharu.

Perbandingan analisis sensoriPenilaian sensori atau ujian nilai rasa jangat telah dilakukan bagi membandingkan kecenderungan pengguna untuk memilih sampel yang digemari. Seramai 25 orang ahli panel telah dipilih bagi menjayakan penilaian ini. Dalam penilaian sensori, lima atribut telah diuji iaitu rupa bentuk, aroma, kelembutan (tekstur), rasa 

Potong kulit lembu lebih kurang 5 x 2 inci

Rendam dalam NaOH

Kikis bulu dan basuh dengan air bersih

Rebus

Kikis lemak

Sejukkan dan potong 1 x 1 inci

Simpan atau sedia untuk dimasak

Carta alir 1. Pemprosesan kulit lembu menggunakan teknologi baharu

95

Gambar 1. Kulit lembu segar yang belum diproses

Gambar 2. Proses pembuangan bulu (rendaman) dan kulit yang bersih dari bulu

Gambar 3. Proses merebus dan pembuangan lemak

dan penerimaan keseluruhan. Ujian ini dilakukan setiap bulan bermula bulan 0 hingga bulan ke-3.  Berdasarkan penilaian sensori, didapati kesemua atribut tidak menunjukkan perbezaan yang ketara antara sampel konvensional dengan teknologi baharu. Analisis ini juga menunjukkan tiada perbezaan yang ketara sepanjang penyimpanan selama 3 bulan bagi kedua-dua sampel tersebut. Ini menunjukkan sampel boleh disimpan sekurang-kurangnya 3 bulan pada suhu –18 ºC.

96

Analisis mikrobiologiAnalisis mikrobiologi telah dijalankan terhadap sampel menggunakan teknologi baharu sahaja. Analisis yang dijalankan ialah Total Viable Count, kulat dan kulapuk dan bacaan koliform. Didapati tiada sebarang pertumbuhan mikrob dikesan. Ini disebabkan sampel menggunakan teknologi baharu telah dilakukan dalam keadaan atau kawasan yang bersih serta alatan yang digunakan disteril terlebih dahulu.

KesimpulanMARDI telah membangunkan satu teknologi pemprosesan kulit lembu baharu yang lebih cepat, mudah, murah, bersih dan selamat berbanding dengan pemprosesan menggunakan teknik konvensional. Para pengusaha kulit lembu dapat mengaplikasi teknik ini agar produk ini dapat dikeluarkan secara besar-besaran dan menembusi pasaran global kerana ia mempunyai nilai pemakanan yang sangat tinggi.  Melalui teknik ini juga, tekstur kulit lembu dapat ditingkatkan pada kualiti yang lebih baik dan ia boleh disimpan lama sekurang-kurangnya 3 bulan.

BibliografiAnon. (2012). Lauk kulit lembu. Diperoleh dari http://jutawanagro-

adamagrofarm.blogspot.comVaquero, E.M., Beltran, S. dan Sanz, M.T. (2004). Extraction of fat from pig skin 

with supercritical carbon dioxide. Journal of Supercritical Fluid 37: 142–150

RingkasanKulit  lembu  yang  juga  dikenali  sebagai  jangat  merupakan  makanan popular  bagi  masyarakat  Jawa  dan  Minangkabau.  Pemprosesan  kulit lembu secara konvensional mengambil masa yang lama sehingga mencecah 2  bulan.  MARDI  telah  membangunkan  satu  kaedah  atau  teknik  baharu bagi  memproses  kulit  lembu  dengan  mudah,  cepat,  bersih  dan  selamat digunakan. Analisis  tekstur  yang  dijalankan  didapati  sampel  kulit  lembu yang diproses secara konvensional lebih keras dan liat berbanding dengan pemprosesan  secara  teknologi  baharu.  Penilaian  sensori  menunjukkan penerimaan  pengguna  terhadap  kulit  lembu  yang  diproses  secara konvensional  dan  teknologi  baharu  tidak  menunjukkan  perbezaan  yang ketara. Analisis mikrobiologi juga menunjukkan tiada pertumbuhan mikrob bagi sampel  teknologi baharu. Secara keseluruhannya produk kulit  lembu yang diproses secara teknologi baharu mempunyai kualiti yang lebih baik berbanding dengan pemprosesan secara konvensional.

97

SummaryCow’s  skin  also  known  as  jangat  is  a  popular  food  among  Javanese  and Minangkabau people. The conventional processing of cow’s skin takes a long time up to 2 months. MARDI had developed a new technique to process the skin which it easier, faster, clean and safe. Based on texture analysis, cow’s skin that had been processed using conventional technique is tougher and more rubbery compared  to  the new technology. Consumer preferences  for the  conventional  and  new  technology  process  are  the  same.  The  analysis of  microbiology,  showed  that  there  was  no  microbial  growth  in  the  new technology  sample. For  conclusion, new  technology process of  cow’s  skin has better quality compared to the conventional process.

PengarangUmi Kalsum Hussain ZakiPusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Ibu Pejabat MARDI, Serdang,Peti surat 12301, 50774 Kuala LumpurE-mel: [email protected] Shafit Hussain, Nur Ilida Mohamad, Dayana Mohamed Nezuri, Mohd Firdaus Saudi, Nazarifah Ibrahim, Noraini Ibrahim dan Asiah Abu SamahPusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Ibu Pejabat MARDI, Serdang,Peti surat 12301, 50774 Kuala Lumpur