TEHNOLOGIJA I KVALITET BOMBONSKIH PROIZVODA Prof. dr JOVANKA POPOV-RALJIĆ Mr JOVANKA LALIČIĆ-PETRONIJEVIĆ
TEHNOLOGIJA I KVALITET
BOMBONSKIH PROIZVODA
Prof. dr JOVANKA POPOV-RALJIĆ
Mr JOVANKA LALIČIĆ-PETRONIJEVIĆ
UVOD – bonbonski proizvodi
proizvodi KONDITORSKE INDUSTRIJE, koje potrošaĉi VRLO CENE, mogu biti razliĉitog
IZGLEDA
OBLIKA
VELIĈINE
BOJE
AROME
UKUSA
KONZISTENCIJE
STRUKTURE
OSNOVNE SIROVINE1. ŠEĆERI (saharoza, invertni šećer, skrobni sirup, laktoza,
fruktoza) iZAMENE ZA ŠEĆER: sorbitol, manitol, ksilitol, maltitol,
laktitol i polidekstroza.2. Moţe se DODAVATI: kafa, jezgrasto voće, kandirano
voće i drugi voćni proizvodi, kukuruzne i zobene pahuljice, proizvodi od ţita, pirinaĉ, proteini mleka, surutka u prahu, sladni ekstrakt, med i sojini proizvodi.
3. Dozvoljeni ADITIVI za postizanje AROMEprirodne,prirodno identiĉne,veštaĉke ili njihova mešavina,
BOJE – prirodne ili veštaĉke boje (0,1 0,3%), KISELOSTI –prehrambene kiseline (limunska, vinska,
jabuĉna...) ODRŢAVANJE SVEŢINE – sorbitol, glicerin, invertaza.
ŢELIRANJA – agar-agar, pektin... PENUŠANJA (sredstva za penušanje) VEZIVANJA MASE (ţelatin, skrobni
sirup, maltodekstrin...) SVOJSTVA ŢVAKANJA (plastifikatori i
punila za gume za ţvakanje) KONZERVISANJA I ODRŢIVOSTI
(antioksidansi i konzervansi) Postizanje sjaja (sredstva na bazi
parafina, voskova, jestive masti i talka, kao i njihove mešavine)
BONBONSKA MASA – poluproizvod dobijen od šećera propisanih Pravilnikom uz dodatak ADITIVA za
postizanje izgleda, ukusa i mirisa, svojstvenih pojedinim bonbonskim proizvodima.
U zavisnosti od NAĈINA PROIZVODNJE i vrste upotrebljenih POLUPROIZVODA i drugih SIROVINA i ADITIVA, bonbonski
proizvodi se stavljaju u promet kao
tvrdi bonboni
tvrdi punjeni bonboni
svileni bonboni
draţe bonboni
karamele
ţele proizvodi
gumeni bonboni
ratluk
fondan – bonboni
likerni bonboni
šećerne figure
komprimati
penasti proizvodi
lakric bonboni
alva
marcipan proizvodi
persipan proizvodi
grilaţ proizvodi
guma za ţvakanje
punjena guma za ţvakanje
draţe guma za ţvakanje
1. TVRDI, TVRDI PUNJENI, SVILENI
I SVILENI PUNJENI BONBONI
Obiĉni ili tipiĉni TVRDI BONBONI i TVRDI PUNJENI BONBONI izraĊuju se od ŠEĆERA i SKROBNOG SIRUPA uz dodatak prehrambene kiseline, BOJE, AROME, sa ili bez dodatka punjenja (npr voćni punjeni tvrdi bonboni).
Tehnološki proces proizvodnje tvrdih i tvrdih punjenih bonbona:
TVRDI BONBONI predstavljaju kuvanju SMEŠU ŠEĆERA I VODE na visokoj temperaturi, pri dodavanju sredstava za spreĉavanje KRISTALIZACIJE SAHAROZE (skrobni sirup, invertni šećer i kalijum-hidrogen-tartarat (C4H5O6K).
─ IZRADA BONBONSKE MASE,
─ BOJENJE I AROMATIZOVANJE, MEHANIĈKA OBRADA (bez ili sa dodatkom punjenja),
─ OBLIKOVANJE BONBONA i
─ UMOTAVANJE I PAKOVANJE BONBONSKOG PROIZVODA.
NAĈINI SASTAVLJANJA SIROVINA i dodataka u proizvodnji BONBONSKE MASE mogu biti RAZLIĈITI (od jednostavnog RUĈNOG odmeravanja i doziranja sastojaka, do AUTOMATSKOG postupka).
Otapanje ŠEĆERA i izrada ŠEĆERNO-SIRUPNOG rastvora:
KUVANJE U OTVORENIM DUPLIKATORIMA pri atmosferskom pritisku
KUVANJE POD SNIŢENIM PRITISKOM U VAKUUM-UREĐAJIMA SA KONTINUALNIM i DISKONTINUALNIM RADOM
KUVANJE POD atmosferskim pritiskom u TANKOSLOJNOM ISPARIVAĈU SABRISANOM POVRŠINOM I KONTINUALNIM RADOM.
rastvaranje
kuvanje rastvora
ukuvavanje
(vakuumiranje)
BOJENJE I AROMATIZACIJA MASE
hlađenje i temperiranje mase (t~80 90oC)
valjanje mase (t ~70 80oC)
VODA ŠEĆER
ŠEĆERNO SIRUPNI RASTVOR
skrobni sirup
arome, boje iprehrambene
kiseline
BONBONSKA MASA (t ~129ºC)
valjanje mase (t~ 70 80ºC) punjenje
razvlačenje/oblikovanje užeta bonbonske mase (1,5-2 min)
oblikovanje
(pojedinih bonbona)
hlađenje (t ~ 30 35ºC)
umotavanje
pakovanje
TVRDI BONBONI
razvlačenje/oblikovanje užeta bonbonske mase (1,5-2 min)
oblikovanje
(pojedinih bonbona)
hlađenje (~ 20min)
umotavanje
pakovanje
TVRDI PUNJENI BONBONI
Tehnološki postupak proizvodnje BONBONSKE MASE i tvrdih i tvrdih punjenih bonbona
POSTUPCI ZAVRŠNE OBRADE TVRDIH BONBONA
Tvrdi bonboni su HIGROSKOPNI i LAKO APSORBUJU vodu, što utiĉe na trajnost – odrţivost i uzrokuje LEPLJIVOST bonbona (jedan na drugi ili za omot i ambalaţu – moraju se ZAŠTITITI!
Ambalaţa (omot) – nepropustan za vodenu paru, ili
Nanošenjem tankog soja ŠEĆERA ili ĈOKOLADE na površinu bonbona.
REŠENJE
MELIRANJEM – sliĉno, ali umesto kristal šećera, nanosi se šećer u prahu.
PANIRANJEM – bonboni se navlaţe vrućom vodom, parom ili rastvorom šećera da se stvori lepljivi sloj na površini; suše se uz dodatak kristal šećera
NANOŠENJE SLOJAŠEĆERA na
površinu bonbona
(nakon oblikovanja)
KANDIRANJEM –topli bonboni (t~35 40 C) se draţiraju sa vrućim rastvorom rafinisanog šećera (80%SM), Nakon sušenja nanosi se sloj kristalića šećera na površinu bonbona.
SJAJENJEM – sa vrućim rastvorom rafinisanog šećera (72% SM)uz dodatak sredstva za sjajenje i talka.
•“
UPOTREBLJENI ZASLAĐIVAĈI –
IZOMALT ACESUSFAM K
1 bombona 3,2 g izomalta1,5 mg acesulfama
100 grama proizvoda
sadrži približno:
Jedan bombon
sadrži približno
Energetska
vrednost1008,2 kJ/240,8kCal 33.5kJ/8kCal
Proteini 0g 0g
Ugljeni hidrati 98.3g 3.2g
Od toga šećeri 0g 0g
Izomalt 98.3g 3.2g
Ukupne masti 0g 0g
Holesterol 0g 0g
Dijetetska
vlakna0g 0g
Natrijum 8.2mg 0.3mg
Acesulfam-K 46mg 1.5mg
NUTRITIVNA VREDNOST TVRDIH
MENTOL BOMBONA
TVRDA PUNJENA BOMBONA SA
UKUSOM JAGODE
ZaslaĊivaĉi-Izomalt i acesulfam
100 grama proizvoda
sadrži približno:
Energetska vrednost 1110kJ/268kCal
Proteini 0.1g
Ugljeni hidrati, 89,5g
Od toga šećeri 0g
Polioli 89.5g
Ukupne masti 5.6g
Holesterol 0g
Dijetetska vlakna 0g
Natrijum 0.3g
NUTRITIVNA VREDNOST TVRDIH PUNJENIH BOMBONA
- A L P E N L I E B E -
PAZI !
PROIZVODI –
KARAMELE
max. do 9% vode, osim PUNJENIH KARAMELA –do 10,00%,
DODACI (ili bez dodataka): jezgrasto voće ili kokosovo brašno; mlevena kafa – ekstrakt kafe: kakao-delova, sezama ili ekspandovanih ţita,
U PROMETU kao:
su bonboni proizvedeni od: šećera, skrobnog sirupa ili incertnog šećera, masnoća o drugih dodataka.
KARAMELE
MLEĈNEKARAMELE
PLASTIĈNOELASTIĈNEKARAMELE
MLEĈNEPUNJENE
KARAMELE
PUNJENEKARAMELE
Tehnološki postupak proizvodnje KARAMELA obuhvata:
A. IZRADU KARAMELNE MASE
B. OBLIKOVANJE I UMOTAVANJE POJEDINAĈNIH KARAMELA
C. PAKOVANJE PROIZVODA KARAMELA
Poţeljnu AROMU I UKUS karamelama daju MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA, i to:
a) sveţe punomasno ili obrano mleko (ranije se koristilo),
b) u karamelnu masu moţe se dodati i sveţa pavlaka,
c) nezaslaĊeno kondenzovano mleko,
d) zaslaĊeno punomasno kondenzovano mleko (IDEALAN DODATAK),
e) punomasno i obrano mleko u prahu (mleko se prvo mora rekonstituisati – mešanjem sa vodom na temperaturi ~54 60ºC, a zatim se doda kristal šećer, biljna mast i emulgator (SOJA, LECITIN), TE SE SMEŠA DOBRO HOMOGENIZUJE).
mešanje/rastvaranje
mešanje /emulgovanje
kuvanje emulgovane mase (t~121 140ºC)
KARAMELNA MASA
Tehnološki postupak dobijanjaKARAMELNE MASE
za proizvodnju KARAMELA sa velikim sadrţajem mleĉnih materija i masti
GLUKOZNI SIRUP i/ili
INVERTNI SIRUP
KRISTALŠEĆER
KONDENZOVANOMLEKO
ĈVRSTE IMEKE MASTI(MASLAC)
OSTALISASTOJCI
DODACI
KARAMELNA MASA
temperiranje/hlađenje
(izvlačenje)
valjanje
stanjivanje
izjednačavanje
rezanje
umotavanje
hlađenje
pakovanje
PROIZVODI KARAMELE
Dobijanje karamela od karamelne mase
KARAMELE
kristal šećer voda
ukuvan šećerno-sirupni rastvor
kondenzovano mleko,
glukozni sirup i/ili invertni sirup i druge
sirovine
rastvaranje/mešanje topljenje
mešanje/
emulgovanje
PASTA
glukozni sirup i/ili invertni
sirup
mešanje/kuvanje
mešanje
kuvanje/mešanje
mešanje
KARAMELNA MASA
ĉvrste i meke masti
boje/arome
Tehnološki postupak
dobijanja karamelne mase
SA PASTOM MLEĈNIH I MASNIH SIROVINA
kristal šećer glukozni sirup
topljenje/mešanje
PASTA
peĉeni (rastopljeni)
šećer
mešanje
kuvanje/mešanje
KARAMELNA MASA
ĉvrste i meke masti
arome
Tehnološki postupak dobijanja
karamelne mase za proizvodnju
KARAMELA –postupkom prethodnog
PEĈENJA ŠEĆERA(koriste ga MALI PROIZVOĐAĈI)
mešanje
mešanje
glukozni sirup
toplo kondenzovano
mleko
ostali sastojci
mešanje/zagrevanje
Mlečne karamele ZRNASTE strukture
(FUDGE-KARAMELE)
1. Proizvode se iz osnovnih sirovina: kristal šećera, proizvoda od mleka (zaslaĊeno kondenzovano mleko ili obrano kondenzovano mleko), masti (ĉvrstih i mekih biljnih masti, maslaca) i fondan osnove, po potrebi uz dodatak drugih sirovina: proizvoda od voća, jezgrastog voća... Mogu se dodati i ADITIVI za postizanje BOJE i oĉuvanje SVEŢINE (glicerin ili sobritol).
– sadrţe VIŠE ŠEĆERA od ostalih karamela,
– sadrţe MANJE MASTI.
Za IZRADU FONDAN MASE (osnove) preporuĉuje se primena belog kristal šećera (finije granulacije), jer se brţe rastvara i potrebna je manja koliĉina vode za rastvaranje. Koristi se odnos 80 delova šećera na 20 masenih delova glukoznog sirupa.
Fondan masa se kuva (t ~116ºC). Bitno je da se fondan masa ne sme dodati u jako vruću predsmešu KARAMELNE MASE (t <93ºC), jer dolazi do uništenja fine strukture fondana i dobijanja grube teksture fudge karamele.
3. FONDAN BONBONI I FONDAN MASA
1. FONDAN BONBONI
• saharoza, skrobni sirup ili invertni šećer, sa sirovinama i ADITIVIMA za postizanje UKUSA i IZGLEDA
GLAZIRANJE
KANDIRANJE
2. FONDAN KREM BONBONI
Dodatak sirovine: jezgrasto voće, kokosovo brašno, peĉena mlevena kafa ili
ekstrakt kafe...
je poluproizvod u izradi FONDAN BONBONA i moţe
se koristiti za:
FONDAN MASA
a) tvrde punjene bonbone; svilene punjene bonbone; punjene karamele, mleĉne punjene karamele,
b) pojedine vrste bonbona (recimo, karamele – fudge)
c) izradu jezgra za draţe proizvode
3. PENASTI
PROIZVODI
Mogu biti SA DODACIMA ili BEZ DODATAKA Meki penasti proizvodi mogu imati max. 30% H2O Tvrdi penasti proizvodi mogu imati max. 10% H2O
su proizvodi dobijeni od šećera, uz dodatak SREDSTAVA za stvaranje PENE (proteina,
ţelatina) i sredstava za VEZIVANJE PENE, aroma i boje
• ALBUMIN JAJETA –osušen (najĉešće)
• ŢELATIN i hidrolizati ţelatina ili njihova smeša
• OBRANO MLEKO U PRAHU
• SURUTKA U PRAHU ili smeša surutke u prahu i obranog mleka
• KAZEIN u prahu
• SOJINE BELANĈEVINE (pene – stabilne)
• MODIFIKOVANE SOJINE BELANĈEVINE
niz vrsta proteina ima
SVOJSTVA PENJENJA
pH<5 – dolazi doSINERIZE
pH>6 – DISKOLORA-CIJA (tamnjenje)
Pre penjenja – MOŢE SE DODATI manja koliĉina Na2CO3 za
korekciju pH bonbonske smeše
5. GRILAŽ (KROKANT) PROIZVODI
Grilaţ (krokant) proizvodi su bonbonski proizvodi proizvedeni od BADEMA, LEŠNIKA i drugog jezgrastog voća i
KARAMELIZOVANOG ŠEĆERA.
Za izradu GRILAŢA moţe se upotrebiti RAFINISANI ili BELI KRISTAL šećer.
Teoretski – sa ŠEĆEROM u PRAHU –NAJKVALITETNIJI proizvod.
RAZLIKUJEMO:
TVRDE
MEKE
LISNATE
GRILAŢ
(krokant)
proizvod1
beli kristal šećer+laktoza
smeša topljenog šećera
vruća šećerno-sirupna masa
VRUĆA MASA TVRDOG GRILAŢA
TEMPERIRANA MASA TVRDOG GRILAŢA
TVRDI GRILAŢ PROIZVOD
USITNJENI
TVRDI GRILAŢ PROIZVOD
hlađenje
oblikovanje
hlađenje/temperiranje
izlivanje na masnu hladnu metalnu ploču
mešanje
mešanje
mešanje
topljenje
usitnjavanje
mešanje
jezgrasto voće
brašno soje
do svetlo ţute boje
mešanje
izlivanje na masnu hladnu metalnu ploču
hlađenje/temperiranje
Tehnološki postupak
proizvodnje TVRDOG GRILAŢ
PROIZVODA
6. DRAŽE
BONBONI
Sastoje se od jezgra (korpusa) prevuĉenog šećernim plaštom.
DRAŢIRANJE – je kontrolisani postupak proizvodnje šećernog plašta na jezgru budućeg draţe-bonbona.
Postupak izrade DRAŢE-bonbona:A. IZRADA ILI PRIPREMA JEZGRA (korpusa)B. IZRADA NANOSNIH MASA (gumasti nanosi; šećerni nanosi
za TVRDO draţiranje i šećerni nanosi za meko draţiranje)C. DRAŢIRANJED. SJAJENJE (parafinski vosak, pĉelinji vosak, mineralno ulje i
jestivo biljno ulje).
Jezgro (korpus) ĉine: LEŠNIK, BADEM, KIKIRIKI... ili: SUŠENO ili KANDIRANO VOĆE (suvo groţĊe, kandirane kore limuna i narandţe)
su bonbonski proizvodi izraĊeni postupkom
DRAŢIRANJA
DRAŢEDOMBONE
7. KOMPRIMATI
bonbonski proizvodi dobijeni presovanjem šećera (saharoze ili glukoze) uz dodatak SREDSTAVA ZA VEZIVANJE (ţelatin, skrobni surup, maltodekstrin, tragant, gumiarabika...), KLIZNIH SREDSTAVA (stearinska kiselina, Ca-, Mg-stearat, smeša mono-, di- i tri-glicerida, koji se mogu dodavati i pojedinaĉno), VOĆNIH PROIZVODA(limunske, vinske, jabuĉne, sirćetne, askorbinske, fumarne ili mleĉne kiseline), AROME i BOJE.
Kao ZAMENA ZA ŠEĆER mogu se upotrebiti:
KSILITOL,
SORBITOL i
MANITOL.
Svi ti proizvodi, sa ili bez ŠEĆERA, mogu sadrţati max. 2% kliznih sredstava i max. 10% H2O.
Najĉešće se KOMPRIMATI izraĊuju sa šećerom (saharozom).
Problem PESKOVITOSTI UKUSA –rešen je mlevenjem kristal šećera u FINI PRAH.
KOMPRIMATI -
C E D E V I T A BOMBONZaslaĊivaĉ- SORBITOL i Na - SAHARIN
100 grama
proizvoda sadrži
približno:
Energetska
vrednost190kJ (46kcal)
Proteini 0g
Ugljeni hidrati, 18,5g
Od toga šećeri 0g
Polioli 18.4g
Ukupne masti 0g
Holesterol 0g
Dijetetska vlakna 0g
Natrijum 0g
Vitamin C 60mg
Niacin 18mg
Vitamin E 10mg
P A Z I !
NUTRITIVNA VREDNOST
K O M P R I M A T A
8. NUGAT
PROIZVODI
su proizvodi dobijeni od NUGAT MASE i KAKAO
proizvoda
NUGATMASA
SA LEŠNIKOM
─
izraĊuje se od lešnika uz dodatak šećera. Koliĉina masnoće min.30%, a
vode max. 2% na proizvod
SA
BADEMOM─
od badema, uz dodatak šećera. Koliĉina
masnoće min. 38%, a vode max. 2%
Nugat PROIZVODIMA moţe se dodavati najviše 5% BILJNE MASTI, raĉunato na proizvod.
U grupi NUGAT PROIZVODA – razlikujemo i mleĉne nugat proizvode i nugat proizvode sa šlagom.
NUGAT MASE
BONBONE(punjenja)
VAFEL PROIZVODE
I KOLAĈE
IZRADU MASE ZA
KREM PROIZVODE
IZRADU ĈOKOLADNIH PROIZVODA
se mogu koristiti za
─ punjena ĉokolada sa nugat masom
─ ĉokoladni deserti i
─ ĉokoladni prelivi deserta
Lešnik
(Badem)BademVoda
Kristal šećer
Kristal šećer
Kristal šećer
Lešnik
(Badem)
masa mlev. lešnika
(badema)tvrdi grilaţ s lešnikom
(bademom)
grilaţ masa s lešnikom (bademom)
rastvor šećera
LEŠNIK MASA (badem)
topljeni šećer
GRILAŢ MASA S
LEŠNIKOM
(bademom)
TVRDI GRILAŢ S LEŠNIKOM (bademom)
osušeno jezgro
badema
MASA USITNJ. JEZGRA badema
zagrevanje
ukuvavanje
hlađenje
drobljenjedrobljenje
mlevenje
hlađenje
topljenje/ karamelizacija
grubo mlevenje
pečenje/ hlađenje
topljenje/ karamelizacija
mlevenje
mlevenje
mešanje
hlađenje
drobljenje
blanširanje
ljuštenje
sušenje
mlevenje
Lešnik
(Badem)
Lešnik
(Badem)
Kristal šećer
mlevenjemešanje
SIROVINA
šećer u prahu
KAKAO PROIZVODI
kakao maslac 2/3 kakao masa ĉokoladna
masa ili kakao prah
KAKAO MASLAC
biljna mast emulgator
arome
PROIZVODI OD MLEKA
mleko u prahu ili pavlaka (u prahu)
ZAMES ZA NUGAT MASU
TEĈNA NUGAT MASA
istanjivanje i
usitnjavanje
homogenizacija (mešanjem) uz
blago zagrevanje
usitnjena, praškasta masa
Tehnološki postupak proizvodnje NUGAT MASE
a. OBRADA JEZGRASTOG VOĆA
(badema – lešnika)
Sirovo jezgro lešnika ili badema ne moţe se odmah upotrebiti za proizvodnju NUGAT MASE, već se prethodno mora obraditi (na više naĉina – razliĉitim postupcima – proizvod dobija razliĉiti ukus). Postupci su sledeći:
A. PEĈENJE LEŠNIKA – BADEMA
B. PEĈENJE LEŠNIKA (badema) SA ŠEĆEROM DO GRILAŢA (t ~ 179 200ºC)
C. UKUVAVANJE RASTVORA ŠEĆERA SA LEŠNIKOM (bademom) DO KRISTALIZACIJE (1 2% H2O)
D. BLANŠIRANJE I SUŠENJE BADEMA
b. BLANŠIRANJE, LJUŠTENJE I
SUŠENJE jezgra BADEMA
Za izradu NUGAT MASE moţe se upotrebiti SUVI, LJUŠTENI BLANŠIRANI BADEM, koji se priprema:
Badem se prvo BLANŠIRA u vrućoj vodi (na t ~ 60ºC oko 20 minuta; ili na t ~90ºC oko 3 minuta). Vodi se raĉuna da se ne ošteti KVALITET BADEMA, tj. mora se spreĉiti denaturacija proteina i oslobaĊanje ulja, a da badem dobije ţutu boju.
Mokrim ljuštenjem, preko gumenih valjaka, uklanja se pokoţica, a da se ne ošteti jezgro badema.
S obzirom da oljušteno jezgro badema sadrţi ~32 35% H2O, mora se osušiti do sadrţaja vode ~1 2%, kako bi se moglo sprovesti mlevenje i tako upotrebiti za izradu NUGAT MASE.
9. MARCIPAN PROIZVODI
MARCIPAN PROIZVODI se proizvode iz SIROVE MARCIPAN MASE, šećera u prahu, dozvoljenih DODATAKA i ADITIVA za postizanje odgovarajuće TEKSTURE, SVEŢINE i ODRŢIVOSTI proizvoda. Moraju imati min. 50% SIROVE MARCIPAN MASE, raĉunato na masu proizvoda.
– SLATKI BADEM – koji se koristi za proizvodnju SIROVE MARCIPAN MASE moţe sadrţati do 4% GORKOG BADEMA.
– SIROVA MARCIPAN MASA – se proizvodi od slatkog badema uz dodatak šećera i do 3,5% skrobnog sirupa. Udeo bademovog ulja moţe biti min. 28%, u suvoj marcipan masi.
– RAZLIKUJEMO SLEDEĆE PROIZVODE: marcipan masu; kandirane marcipan proizvode; glazirane marcipan proizvode; prevuĉene marcipan proizvode i punjene marcipan proizvode.
10. PERSIPAN
PROIZVODI
SIROVU PERSIPAN MASU ĉine jezgra koštica BRESKVE, ŠLJIVE, GORKIH BADEMA, KAJSIJE, VIŠNJE ili TREŠNJE iz kojih je uglavnom uklonjen AMIGDALIN, uz dodatak šećera i do 3,5% skrobnog sirupa.
IZRAĐENI SU OD SIROVE PERSIPAN
MASE
Proizvode se kao
PUNJENI PERSIPAN PROIZVODI
sirova jezgra badema
OĈIŠĆENA JEZGRA BADEMA
OLJUŠTENA, BLANŠIRANA JEZGRA BADEMA
GRUBO MLEVENA JEZGRA BADEMA
čišćenje
potapanje u vruću vodu
blanširnje
ljuštenje
hlađenje vodom
blanširanje
hlađenje vodom
luštenje
odvajanje na traci: ostataka pokožice i očišćenih jezgra badema
grubo mlevenje
sušenje jezgra badema
GRUBO MLEVENA JEZGRA BADEMA
SIROVA MARCIPAN MASASIROVA MARCIPAN MASA
vruć šećerno-sirupni rastvor
fondan masa, dodaci
šećer u prahu,
glukozni sirup ili invertni šećer
mešanje
mešanje
fino mlevenje(usitnjavanje)
hlađenje
mešanje
fino mlevenje(usitnjavanje)
fino mlevenje
mešanje
toplotna obrada u gnječilici
hlađenje
Tehnološki postupak proizvodnje SIROVE MARCIPAN MASE
Tehnološki postupak proizvodnje MARCIPAN PROIZVODA
SIROVA MARCIPAN MASAšećer, glukozni sirup ili
invertni šećer i aditivi
MARCIPAN MASA
OBLIKOVANI MARCIPAN PROIZVODI
kandirani marcipan proizvodi
glazirani marcipan proizvodi
prevuĉeni marcipan proizvodi
punjeni marcipan proizvodi
mešanje
usitnjavanje
valjanje
rezanje
ekstrudiranje
rezanje
hlađenje
oblikovanje/ugradnjapunjenja
kandiranje glaziranje prevlačenje
11. LAKRIC
BONBONI
osnovne LAKRIC-mase, dobijene razliĉitim tehnološkim postupcima obrade šećera (saharoze, glukoze – monohidratne ili bezvodne, invertnog šećera, skrobnog sirupa, fruktoze i laktoze), pšeniĉnog brašna, proizvoda skroba, sredstava za ţeliranje, melase šećerne trske, biljne masti uz dodatak lakrica i dozvoljenih boja i aroma.
su posebna vrsta bonbonskih proizvoda. SPECIFIĈNE AROME i UKUSA. Proizvode se od:
LAKRIC
ekstrakt korena sladića – a nabavlja se u obliku ploĉa, praha – sušenog
raspršivanjem, ili granula; nezamenljiva je sirovina – jer daje
SPECIFIĈNU AROMU
13. ŽELE
PROIZVODI
SREDSTVA ZA ŢELIRANJE (agar-agar; pektin:visokometoksilirani pektin ili niskometoksilirani
pektin) Pri proizvodnji ţele proizvoda pored
sredstva za ţeliranje dodaju se i druge SIROVINE i ADITIVI za postizanje odgovarajućeg IZGLEDA, UKUS i MIRISA.
Mogu se upotrebiti BOJE, AROME, SREDSTVA ZA KONZERVISANJE, SREDSTVA ZA POVRŠINSKU ZAŠTITU, KISELINE...
Kao sredstvo za odrţavanje sveţine: SORBITOL Mogu se DEKLARISATI kao: ţele proizvod,
ţele proizvod sa dodatkom..., penasti ţele proizvod i penasti ţele proizvod sa dodatkom...
su proizvodi izraĊeni od šećernih sirovina sa dodatkom SREDSTVA ZA ŢELIRANJE
Kao sredstva za želiranje
u tehnologiji konditorskih
proizvoda koriste se:
1.agar,
2.agaroid,
3.pektin,
4.skrob,
5.modifikati skroba,
6.želatin,
7.arapska guma i
8.tragant-guma.
PEKTINSKI
PREPARATI
u obliku pektinskog rastvora
u prahu
PEKTIN U PRAHU
daje ŢELE
PROIZVODIMA
IZGLED – bistar
TEKSTURU – ĉvrstu
UKUS - svojstven
U KONDITORSKOJ INDUSTRIJI – prednost: pektin
u PRAHU, jer je TEĈNI PEKTIN –isporuĉuje kao
STERILISAN u hermetiĉki zatvorenoj ambalaţi, a
sterilizacija mu u odreĊenom delu SMANJUJE MOĆ
ŢELIRANJA – tako da se moţe dobiti ţele proizvod
NEDOVOLJNE ĈVRSTOĆE
pektin u prahu beli kristal šećer
mešanje
suva smeša šećer-pektin topla voda, t=55oC
rastvor pektina
ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE
Na-acetat, glukoznisirup i ½ limunske kis.
beli kristal šećer
aroma, boja i ½limunske kiseline
rastvaranje uz mešanje, t=65oC
zagrevanje do ključanja
zagrevanje do ključanja
ukuvavanje do 108oCi 75 76%SM
mešanje
Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA ČVRSTE
KONZISTENCIJE (postupak 1)
pektin u prahu beli kristal šećer
mešanje
suva smeša šećer-pektin topla voda, t=60oC
rastvor pektina
ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE
beli kristal šećer
glukozni sirup
aroma, boja i kiselina
mešanje
kuvanje/rastvora šećera uz ključanje
ukuvavanje do 108oCi 75%SM
mešanje
Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA ČVRSTE I MANJE
ELASTIČNE KONZISTENCIJE (postupak 2)
kuvanje/rastvaranje pektina do ključanja
trinatrijum citrat
pektin u prahu beli kristal šećer
mešanje
suva smeša šećer-pektin topla voda, t=55oC
rastvor pektina
ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE
Na-acetat (rastvor),limunska kis. (rastvor)
i glukozni sirup
beli kristal šećer
aroma, boja i vinskakiselina
rastvaranje uz mešanje, t=65oC
zagrevanje do ključanja
zagrevanje do ključanja
ukuvavanje do 108oCi 75% SM
mešanje
Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA BLAGO ili UMERENO
ŽILAVE KONZISTENCIJE (postupak 3)
pektin sa puferom i 1/3 limunske kis. u prahu beli kristal šećer
mešanje
suva smeša šećer-pektin topla voda, t=55oC
rastvor pektina
ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE
glukozni sirup i
beli kristal šećer
aroma, boja i 2/3 limun-ske kiseline
rastvaranje uz mešanje
zagrevanje do ključanja
kuvanje 1 minut
ukuvavanje do 108oCi 76% SM
mešanje
Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE sa puferovanim i nepuferovanim pektinom namenjene za proizvodnju ŽELE
BONBONA (postupak 4)
Vizuelni izgled žele proizvoda u obliku kocke
[www.serbiafood .co.yu]
Vizuelni izgled isečenih žele proizvoda
[www.ethno-food.com]
Vizuelni izgled upakovanih žele proizvoda
[www.korkas.hr]
Konzervansi i antioksidansi dozvoljeni u proizvodnji bombona i guma za
žvakanje
E broj Aditiv Skraćenica
Konzervansi
E200
E202
E203
Sorbinska kiselina
Kalijumsorbat
Kalcijumsorbat
Sk
E210
E211
E212
E213
Benzojeva kiselina
Natrijumbenzoat
Kalijumbenzoat
Kalcijumbenzoat
Bk
E214
E215
E216
E217
E218
E219
Etil-γ-hidroksibenzoat
Natrijum-etil-γ-hidroksibenzoat
Propil-γ-hidroksibenzoat
Natrijum-propil-γ-hidroksibenzoat
Metil-γ-hidroksibenzoat
Natrijum-metil-γ-hidroksibenzoat
PHB
Antioksidansi
E320
E321
Butilhidroksianizol
Butilhidroksitoluen
BHA
BHT
E310
E311
E312
Propilgalat
Oktilgalat
Dodecilgalat
–
RAZLIĈITE VRSTE BOMBONA