Tehnologii Si Utilaje in Industria Moraritului (1)

7/24/2019 Tehnologii Si Utilaje in Industria Moraritului (1)

1/47


2/47

CUPRINS

CAPITOLUL ITem de proiectare

3

CAPITOLUL II Memoriu tehnic

4

CAPITOLUL III Tehnologia fabricaiei

3!" Proprietile produ#ului finit 3!"!"! Pincipalele caracteri#tici de calitate ale produ#elor finite 3!"!$! %efectele &i bolile produ#elor finite ' 3!$! (ariante tehnologice de fabricaie &i alegerea )ariantei optime * 3!3! Alegerea &i de#crierea #chemei tehnologice "+

3!3!3!"! ,ecepia materiilor prime &i au-iliare "$ 3!3!$! depo.itarea materiilor prime &i au-iliare "4 3!3!3! Caracteri#ticile materiilor prime &i au-iliare " 3!3!4! Pregtirea materiilor prime &i au-iliare $+ 3!3! ! Prepararea aluatului $$ 3!3!'! Prelucrarea aluatului $ 3!3!/! Coacerea aluatului $/ 3!3!*! ,cirea &i depo.itarea produ#elor $*CAPITOLUL I( 0ilanul de materiale

$1

CAPITOLUL ( 0ilanul termic 31

CAPITOLUL (ICalculul nece#arului de utila2e

43

0I0LIO ,A I5 4*

$


3/47

CAPITOLUL I

TEM DE PROIECTARE

S SE PROIECTEZE O SEC.IE PENTRU FABRICAREASPECIALIT.ILOR DE PANIFICA.IE CU O CAPACITATE DE / 0,+1%

COACEREA SE VA REALIZA N CUPTOARE TUNEL CU BAND CU OCAPACITATE DE ,2/ 0,+1 FIECARE% FLU3UL TEHNOLOGIC SE VAAMPLASA PE ORIZONTAL%

3


4/47


5/47

CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA FABRICA.IEITEHNOLOGIA FABRICA.IEI

6%)% PROPRIET.ILE PRODUSULUI FINIT6%)% PROPRIET.ILE PRODUSULUI FINIT

6%)%)% PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE6%)%)% PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALEPRODUSELOR FINITEPRODUSELOR FINITE

Principalele caracteri#tici ale p7inii #e pot 8mpri 8n dou categorii;exterioare i interioare.

Caracteri#ticile e-terioare #unt;volumul, simetria formei, culoarea cojii,aspectul cojii i rezistena ei.

Caracteri#ticile interioare #unt;textura i culoarea miezului, aroma i gustul.

A! Caracteri#ticile e-terioare1. Volumul ! O p7ine de calitate trebuie # fie bine de.)oltat &i cu )olum

mare!P7inea aplati.at6 den# &i bombat e#te de calitate inferioar! P7inea

aplati.at #e obine la prelucrarea finurilor defecte6 cu #chelet glutenic #lab #au laconducerea gre&it a proce#ului tehnologic


6/47

0! Caracteri#ticile interioare1. $extura miezului! 5#te un indice care cuprinde a#pectul poro.itii6

ela#ticitatea


7/47

%efecte de culoare

")ine cu o coaj# prea +esc-is# la culoare! 9n ace#t ca. aluatul nu a a)ut#uficiente .aharuri!

")ine cu o culoare prea nc-is#. Acea#t p7ine re.ult din aluaturi cu unconinut mai mare de de-trine6 coapte 8ntr:un cuptor cu temperatur prea ridicat!

%efecte ale co2ii

")ine cu o coaj# groas# i tare! 0ucata de p7ine e#te u#cat la #uprafa &ia#pr!

")ine cu o coaj# prea su ire! P7inea apare cauciucoa# la pipit6 &i dup untimp #curt6 formea. crpturi pe #uprafa6 iar mie.ul e#te mai puin aromat!

")ine cu o coaj# lipicioas#. 0ucile de p7ine #e lipe#c de ambala2! ")ine cu cr#p#turi pe coaj#. Produ#ele pre.int crpturi pe #uprafaa

#uperioar6 8n proporii &i mrimi diferite! ")ine cu coaja +esprins# +e miez. La tierea p7inii #e ob#er) c 8ntre mie. &icoa2 #:au format goluri!

%efecte ale mie.ului

")ine cu miez +ens &sl#ninos'. P7inea are )olum mic6 e#te aplati.at &i paregrea la balan#area 8n m7n! Prin tiere6 #e con#tat c mie.ul6 8n mod deo#ebit #pcentru6 pre.int #traturi ori.ontale &i circulare de culoare mai 8nchi#!

")ine cu cr#p#turi n miez. Prin tiere6 #e con#tat c mie.ul pre.intcrpturi!

")ine cu miez sf#r)micios. Prin tiere #e con#tat c mie.ul e#te #fr7micio#! ")ine cu pori mici! La #ecionare #e ob#er) c mie.ul are pori mici &i

neuniformi6 cu unele goluri mai mari ")ine cu pori mari n miez! Prin tierea unei felii de p7ine #e ob#er) c porii

#unt mari &i neuniformi! ")ine cu pori neuniformi n miez. Mie.ul p7inii apare cu pori mici6 altern7nd

cu pori mari &i cu goluri neuniforme! ")ine cu #ici i goluri n miez! Anali.7nd o p7ine tiat 8n dou6 #e ob#er)

c mie.ul pre.int din loc 8n loc unele goluri cu perei #ubiri


8/47

/iezul se lipete +e cuit la t#ierea p)inii! C7nd #e taie p7inea6 lama cuitului8nt7mpin o re.i#ten la mi&carea de du:te:)ino!

%efecte de gu#t

")ine cu gust acru ")ine cu gust +ulce ")ine cu gust nes#rat ")ine cu gust +e prea s#rat, spre amar ")ine f#r# arom#, fa+# ")ine cu gust +e 0paie ")ine cu gust +e mucegai ")ine cu gust ne+efinit Cau.ele ace#tui gu#t pot fi; fermentarea aluatului la temperaturi #ub $+C> folo#irea la prepararea aluatului un adao# de aluat u#cat!

6%,% VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICA.IE I6%,% VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICA.IE IALEGEREA VARIANTEI OPTIMEALEGEREA VARIANTEI OPTIME

Tehnologia de panificaie practicat 8n ara noa#tr e#te 8n mare parte otehnologie cla#ic ce a#igur producerea nece#arului de p7ine6 utili.7nd materii prime de ba.; fin6 ap6 dro2die &i #are!

%eoarece acea#t tehnologie nu folo#e&te &i alte adao#uri 8n proce#u

tehnologic6 ea #e ba.ea. aproape 8n e-clu#i)itate pe proprietile tehnologice alefinii &i calitatea dro2diei!9n ultimii ani tehnologia cla#ic a #uferit o #erie de modificri 8n #en#ul

utili.rii la fabricarea p7inii &i a produ#elor de panificaie a unor materii au-iliare6 deregul din gama aditi)ilor6 moti)ate de nece#itatea 8mbuntirii calitii produ#elor!

Prepararea aluatului con#tituie o fa. important a proce#ului de preparare a p7inii &i produ#elor de panificaie6 deoarece calitatea ace#tuiainfluenea. 8n mod direct calitatea produ#elor fabricate!

9n tehnologia de panificaiei #e cuno#c dou metode de preparare aaluatului6 &i anume; metoda indirect &i metoda direct!

Metoda indirect poate fiifazic# #au trifazi#. /eto+a in+irect#

ifazic# const# n prepararea unor semifa ricate interme+iare maia i aluat, iar meto+a trifazic# n prepararea +e prosp#tur#, maia i aluat. /aiaua este un semifa ricat o inut +in f#in# i +roj+ie.%in punct de

)edere al con#i#tenei6 maiaua poate fi tare #au fluid! "rosp#tura se prepar# +in f#in#, ap# i +roj+ie.Pro#ptura a#igur o mai

mare #tabilitate a proce#ului tehnologic &i e#te folo#it c7nd #e lucrea. cu dro2dicomprimat!

*


9/47

Ace#t #emifabricat con#tituie mediul prielnic pentru de.)oltarea bacteriilor lactice &i a dro2diilor!

9n timpul fermentrii6 ca urmare a proce#elor metabolice care au loc6 #eformea. CO$ &i alcool precum &i o #erie de #ub#tane care #tau la ba.a definiriigu#tului &i a aromei produ#ului finit!

%in con#tatrile fcute6 re.ult c maiaua fluid6 comparati) cu ceacla#ic6 a#igur condii i mai bune pentru de#f&urarea proce#elormicrobiologice &i de alt natur cu con#ecine fa)orabile a#upra calitii produ#ului finit!

9n practica indu#trial6 pentru prepararea celor dou #emifabricate


10/47

acela&i timp a 8ntregii cantiti de fin6 ap6 dro2die6 #are &i alte mateau-iliare!

9ntruc7t durata de fermentare a aluatului preparat prin metoda direct e#temult mai #curt dec7t timpul total de fermentare a #emifabricatelor 8n ca.ulmetodei indirecte6 cantitatea de dro2die care #e adaug la metoda direct e#te de $

3 ori mai mare dec7t 8n ca.ul metodei indirecte!Metoda direct 8ntruc7t conduce la obinerea unei p7ini cu aciditate#c.ut &i cu durat de p#trare mai mic6 #e utili.ea. mai puin la fabricarea p7inii &i mai mult la producerea unor #ortimente de fran.elrie!

A)7nd toate punctele de )edere fiecare din cele doua metode pre.inta)anta2e &i de.a)anta2e!

Metoda indirect bifa.ic #au trifa.ic6 d o mai mare ela#ticitate proce#ului tehnologic6 8n #en#ul po#ibilitilor ce e-i#t de a inter)eni &i cori2e)entualele gre&eli de conducere a proce#ului tehnologic6 #au determinate deunele a#pecte de calitate a finii #au dro2diei6 nedepi#tate iniial6 #au chiaunele defeciuni care pot # apar 8n 8ntreinerea &i funcionarea utila2elor6

a#igurarea utilitilor nece#are proce#ului de producie!Cantitatea de dro2die utili.at 8n ca.ul ace#tei metode e#te mai micdec7t la metoda direct!

P7inea obinut prin metoda indirect e#te calitati) #uperioar din punctde )edere al miro#ului6 gu#tului6 aromei6 poro.itii &i a altor indicatori6 fade cea obinut prin metoda direct! La ace#te a)anta2e #e adaug &i unelede.a)anta2e determinate de prelungirea ciclului de fabricaie6 numrul de operaiitehnologice &i utila2e6 precum &i #patii de producie mai mari la metoda indireccomparati) cu metoda direct!

Ace#te de.a)anta2e #unt compen#ate de calitatea #uperioar a produ#elor6moti) pentru care #e prefer metoda indirect de fabricaie fa de metoda direct!

O alt )ariant #e refer la ampla#area liniei tehnologice! Acea#tampla#are #e poate face pe )ertical #au pe ori.ontal!

6%6% ALEGEREA6%6% ALEGEREAII DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICEDESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

(arianta alea# de mine e#te cea cu maia fluid:bifa.ic6 iar ampla#areafabricii am fcut:o pe ori.ontal!

Pentru fabricarea produ#elor de panificaie #e aplica un anumit proce#tehnologic care cuprinde an#amblul operaiilor 8n urma crora materiile prime &au-iliare folo#ite la fabricaie #e tran#form 8n produ# finit!

"+


11/47

SCHEMA DE FABRICA.IE P7INII ALBE LA TAV

Divizare aluatului

Premodelarea aluatului

Predospirea

Modelarea aluatului

Dospirea finala

Coacerea

Umezirea

Spoirea

Pine alb la tav

6% 6% )% RECEP.IA MATERIILOR PRIME6% 6% )% RECEP.IA MATERIILOR PRIME

"! ,ecepia finiia' ecepia cantitativ#

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Pregatire taviFramantarea maieleiFermentarea maielei

Framantarea aluatuluiFermentarea aluatului

Depozitarea si pastrarea produselor

""

TaviSarepaFaina

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Dro!die Ulei


12/47

Pentru fin ambalat 8n #aci6 recepia cantitati) con#t 8n numrarea #acilo&i c7ntrirea prin #onda2 a :"+ #aci din fiecare tran#port6 pentru #tabilirea greutmedii a #acului!

Pentru fina )rac folo#it 8n fabric6 recepia cantitati) #e poate face;: prin c7ntrirea finii cu care #e 8ncarc autoci#terna la mori> 8n ace#t ca. pe circuit

finii la autoci#tern #e in#talea. un cantar automat!: prin c7ntrirea finii de#crcate din autoci#terna la fabrica de p7ine cu a2utorul unuc7ntar automat #ituat pe circuitul de tran#port al finii #pre depo.it!

' ecepia calitativ#(erificarea calitii #e face pe loturi! Prin lot #e 8nelege cantitatea ma-im de

" t6 de fin de acela&i tip6 pro)enit de la aceia&i moar &i cu aceia&i datmcinrii!

Probele de fin #e iau cu o #ond care #e introduce 8n #ac la partea#uperioar6 la mi2loc &i la fundul #acului!

Pentru fina care #e depo.itea. 8n )rac6 probele #e recoltea. cu o #ond#pecial in#talat pe circuitul de tran#port al finii #pre #ilo.6 la inter)ale egale de

timp 8n cantitate de +6$ g! pentru fiecare ton de fin!%ac fin a fo#t depo.itat 8n celule6 probele #e pot lua &i direct din celule6 ca2utorul #ondelor mecanice #au electrice!

Probele parial recoltate #e e-aminea. organoleptic &i apoi ace#tea #eame#tec pentru formarea probei medii! Anali.a organoleptic a finii con#t 8ndeterminarea pentru fiecare prob a culorii6 miro#ului6 gu#tului &i a impuritilominerale!

%e re.ultatele obinute la anali.a organoleptic depinde acceptarea #aure#pingerea loturilor de fin!

$! Controlul apei

9n indu#tria de panificaie nu #e face a#upra apei dec7t un control #umar alcalitii ba.at 8n #pecial pe caracterele organoleptice!Be determin culoarea6 a#pectul6 tran#parena miro#ul6 gu#tul &i impurit

)i.ibile! Apa bun trebuie # fie perfect tran#parent6 incolor &i fr #ediment!%in punct de )edere al miro#ului &i gu#tului #e admite ca ele # fie #labe &

cel mult perceptibile de o per#oan competent!

3! ,eceptia dro2dieia' ecepia cantitativ#Be face numrarea bucilor de dro2die ambalate &i c7ntrirea prin #onda2

c7te unui pachet luat aleator din fiecare tran#port!

' ecepia calitativ#Are 8n )edere a#pectul e-terior6 miro#ul6 gu#tul6 umiditatea6 durata de cre&te

"$


13/47

(erificarea a#pectului e-terior #e face prin e-aminarea #en.orial6ob#er)7ndu:#e dac calupul de dro2die repre.int o ma# compact6 cu #uprafaaneted6 de culoare cenu&ie de#chi# cu nuan glbuie6 uniform 8n toat ma#a!

Con#i#tena dro2diei trebuie # fie den#6 neonctuoa#6 nelipicioa# &i # rup u&or> la rupere bucile #e de#fac 8n #traturi6 ruptura pre.ent7nd a#pectul un

produ# #tratificat!(erificarea miro#ului &i a gu#tului #e face pe cale #en.orial!Miro#ul u&or de alcool #au de aluat proa#pt &i un gu#t plcut de fructe denot

c dro2dia e#te de bun calitate! u #e admite miro#ul de mucegai6 putrefacie #aualte miro#uri #trine &i nici gu#tul amar #au r7nced!

%eterminarea umiditii dro2diei #e face prin u#carea 8n etu)6 timp de 4 ore latemperatura de "++C a unei cantitii de cca! $gr! dro2die!

%eterminarea duratei de cre&tere6 care indic puterea de fermentaie aaluatului6 con#t 8n #tabilirea timpului 8n care o anumit cantitate de aluat pregtit 8condiii #peciale cre&te p7n la 8nlimea de /+mm!

4! ,eceptia #riia ' ecepia cantitativ# #e face prin numrarea unitailor de ambala2 &i

c7ntrirea prin #onda2 a min! uniti de ambala2 din fiecare tran#port!' ecepia calitativ# #e face pe loturi &i con#t 8n e-aminarea organoleptic;

gu#t6 miro#6 culoare6 puritate! Umiditatea ei e#te de ma-! $? iar granulaia de +:4mm!

u#tul #rii #e aprecia. prin degu#tarea unei #oluii de concentraie ? 8n apdi#tilat cu temperatura de " :$ C! u #e admite gu#t #trin!

Miro#ul #e aprecia. a#upra unei probe de #are frecat 8ntr:un mo2ar &i e-pu# prealabil "$ ore 8n aer liber! Barea nu trebuie # pre.inte miro# #trin!

Culoarea #e aprecia. prin e-aminarea6 at7t la lumina difu. c7t &i la luminadirect a .ilei6 a unei probe de #are! Culoarea #rii trebuie # fie alb6 nu #e adm puncte cenu&ii &i puncte negre!

Puritatea #e )erific prin 8ncl.irea 8ntr:un creu.et de porelan a unei cantitiide #are *:"+ min! la "*++C! 9nchiderea culorii indic pre.ena #ub#tanelor organice!

6% 6% ,% DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME6% 6% ,% DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME

"3


14/47

"! %epo.itarea finii9n unitile de panificaie6 fin #e depo.itea. 8n #patii #pecial amena2ate

a)7nd condiii core#pun.toare de temperatur6 umiditate relati) a aerului &i lumin!Prin depo.itare #e urmre&te; 8mbuntirea calitii finii


15/47

6% 6% 6% CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME26% 6% 6% CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME2INTERMEDIARE I AU3ILIAREINTERMEDIARE I AU3ILIARE

P7inea &i produ#ele de panificaie #unt produ#e af7nate chimic care #e obindin materii prime


16/47


17/47

uncie de coninutul 8n cenu&6 fin de gr7u #e cla#ific &i #e define&te urmtoarele grupe;

fina alb e#te fina cu un coninut de cenu& de ma-imum +6' ? &i #e fabric8n urmtoarele #ortimente;

o fin alba 4*+6 coninut 8n cenu&a de ma-imum +64*?o fin alb #uperioar trei nule puterea de panificaie> capacitatea de a forma &i reine ga.ele de fermentare culoarea finii &i proprietatea de a #e 8nchide la culoare 8n timpul proce#ulu

tehnologic de fabricare a p7inii!%up proprietile de panificaie finurile #e cla#ific 8n;

finuri foarte bune finuri bune finuri #labe!Capacitatea +e -i+ratare a f#inii depinde de urmtorii factori; cantitatea &i calitatea glutenului> condiiile climatice> gradul de maturi.are fi.iologica a gr7nelor> gradul de maturi.are al finii> gradul de e-tracie al finii> umiditatea finii> gradul de finee al finii> numrul de granule deteriorate mecanic la mcinare>

"/


18/47

#ub#tane folo#ite la prepararea aluatului!Prin puterea f#inii #e 8nelege capacitatea ace#teia de a forma un aluat care #

aib dup frm7ntare &i 8n cur#ul fermentrii &i do#pirii6 anumite proprieti fi.icreologice!

"uterea +e panificaie a finurilor de gr7u6 care depinde 8n mod deo#ebit de

coninutul 8n gluten umed &i de proprietile coloidale6 determin proprietile fi.iceale aluatului e-primate prin; tenacitate6 e-ten#ibilitate &i )7#co.itate!!Cantitatea i calitatea glutenului9n fina obinut din boabe de gr7u normale6


19/47

Indicii dup care #e aprecia. calitatea dro2diei #unt; a#pectul e-terior6 gu#tul &i miro#ul6 #tabilitatea6 umiditatea6 puterea de cre&tere!

spectul exterior 5O dro2die bun trebuie # #e pre.inte ca o ma# compact6care 8n ruptur # forme.e o #uprafa #triat! 5a trebuie # fie den#6 nelipicioa# &iap#area cu degetul # pre.inte o oarecare ela#ticitate! Culoarea trebuie # fie cenu&iede#chi# cu nuan glbuie uniform!

/irosul i gustul E Bunt 8n #tr7n# legtur cu calitatea dro2diei! Miro#ul u&orde alcool #au de aluat proa#pt &i cu un gu#t plcut de fructe #unt un indiciu c dro2de#te de bun calitate!

Sta ilitatea dro2diei la p#trare e#te o calitate important a ace#teia! 5a e#tedependent de umiditatea &i de coninutul 8n #ub#tane proteice al dro2diei!

6mi+itatea dro2diei comprimate trebuie # fie de circa / ?! La o umiditatemai mare6 dro2dia e#te de calitate #lab &i #e con#er) mai greu!Umiditatea #determin prin u#care la "+oC timp de 4 ore!

"uterea +e cretere #e poate determina prin metode BTAB6 metoda bilei!

2. *roj+ia uscat#%ro2dia u#cat #e folo#e&te 8n panificaie mai puin6 cu toate c pre.int

a)anta2ul c #e p#trea. 8n condiii mai puin pretenioa#e fa de dro2diacomprimat!

Pentru prepararea dro2diei u#cate #e folo#e&te dro2dia pre#at de bun calitatea trebuie # 8ndeplinea#c urmtoarele condiii;

umiditate ma-! / ?6 coninutul 8n proteine6 ma-! 4+ ? la #ub#tan u#cat6 putere de cre&tere ma-! '+:/+ min6 celulele # fie omogene6 # nu conin dro2dii #trine!

Pentru obinerea dro2diei u#cate cu putere de cre&tere mare6 u#carea trebuie ##e fac 8n anumite condiii de temperatur


20/47

Barea e#te de mai multe caliti; e-tra6 calitate #uperioar6 calitatea I6 calitateII care #e deo#ebe#c 8ntre ele prin coninutul de aCl


21/47

Obinerea apei calde6 care prin ame#tecare cu apa rece # dea ap cutemperatura nece#ar6 #e reali.ea.;: cu in#talaii de 8ncl.ire : cu in#talaii de 8ncl.ire care folo#e#c cldura recuperat de la ga.ele de ardere ale

cuptoarelor 5#te important ca 8n proce#ul tehnologic # nu #e utili.e.e ap cu temperaturmai mare de 3+C6 deoarece glutenul din fin 8ncepe # coagule.e6 degrad7ndu:#e6iar celulele de dro2die 8&i reduc acuitatea! 9n ace#t #cop #e iau m#uri ca fina #aib temperatura #ub "+C!

3! Pregtirea dro2dieiPentru reparti.area c7t mai uniform a celulelor de dro2die 8n ma#a aluatului6

8n )ederea reali.rii unei fermentrii omogene6 8nainte de folo#ire6 dro2diacomprimat #e tran#form 8n #u#pen#ie!

Bu#pen#ia #e prepar cu ap cald


22/47

4! Pregtirea #rii

Pentru reparti.area uniform a #rii 8n 8ntreaga ma# de aluat6 ea #e utili.ea.8n panificaie #ub form de #oluie 8n ap! Boluia de #are #e prepar ca o #olu#aturat care are la o anumit temperatur anumite concentraii metoda direct!

Pentru obinerea aluatului 8n #ecia proiectat #e folo#e&te metoda indirectcare are dou fa.e de preparare a aluatului &i con#t 8n prepararea mai 8nt7i a uno#emifabricate intermediare


23/47

La prepararea aluatului6 fina6 dup ce #e pregte&te e#te do.at 8n funcie dreeta de fabricaie &i de )olumul cu)ei! A#tfel pentru fin alb6 cantitatea de finrepre.int 3+? din )olumul cu)ei!

Prin do.area finii6 #e urmre&te obinerea aluatului de con#i#ten #tabil &re#pectarea reetei de fabricaie!

%o.area finii #e face folo#ind do.atoare de fin!%up modul de funcionare6 ele pot fi; do.atoare gra)imetrice


24/47

%o.atoarele prime#c #oluia de #are de la in#talaia de preparare a #aramurii &o do.ea. cantitati)!

%o.are #e face cu o in#talaie folo#it la do.area apei6 cum #unt do.atoareletip re.er)or; apometru!

G rm7ntarea aluatuluiAluatul #e prepar din maia fermentat la care #e adaug re#tul de fin6 ap &

#are! Pentru a#igurarea unei aciditii iniiale pentru pro#ptur6 #e poate reine ocantitate de maia fermentat care #e introduce 8n calitate de ba& 8n proporie de "?fa de fina prelucrat6 la prepararea unei noi pro#pturi!

Aluatul #e prepar la o temperatur iniial de $1:3++C &i o con#i#tent ce)aria. cu calitatea finii!

8azele aluatuluiAluatul obinut 8n urma frm7ntrii e#te un #i#tem polidi#per#! 5l e#te format

din proteine6 glucide6 gr#imi6 #ub#tane minerale alturi de ap &i ga.e cum #uaerul 8nglobat la frm7ntare &i CO$! 5le #e g#e#c #ub forma a trei fa.e; soli+#,lic-i+# i gazoas#!

a.a soli+# e#te format din #ub#tane proteice generatoare de gluten6 granulede amidon6 particule de tr7e &i alte ingrediente #olide!

a.a lic-i+# e#te format din acea parte a apei care nu e#te legat prinad#orbie &i 8n care #e g#e#c di.ol)ate #ub#tane minerale &i diferite combina


25/47

: procedeul de preparare a aluatului


26/47

9n timpul repao#ului intermediar #e re#orb ace#te ten#iuni interioare din aluat


27/47

G Condiionarea bucii de aluat


28/47

produce ume.irea #uprafetei! Ca urmare #e dega2 umiditatea de la #uprafaa aluatulu&i 8ncepe proce#ul de de#hidratare


29/47

Principalele condiii pentru p#trarea p7inii 8n depo.ite #unt urmtoarele;: temperatura de "*:$++C6 c7t mai uniform6 fr a fi influenat de #ur#ele de

cldur din interiorul #au e-teriorul unitii de producie >: )entilaie #uficient6 lumin &i umiditate relati) a aerului de ' :/ ? >: igien core#pun.toare pentru produ#ele alimentare!

CAPITOLUL IV

BILAN. DE MATERIALEBILAN. DE MATERIALE

Cuno#c7nd cantitatea de produ# finit ca fiind de tF$4h H $+*633 gFh6 )om

putea calcula bilanul de materiale!

M"' E ma#a de p7ine ambalat6 gFhM" E ma#a de p7ine rcit6 gFhP E ma#a de pierderi la ambalare6?

-;g "

/ / / " /

/ " / /

F/46$+*11*6+

336$+*"

=" g apF&ar2

Ma#a de alaut re.ultat e#te ;Al H f H "63* 3+6*3 H *$6$" g aluat

Cantitatea de aluat dup fermentare #e poate calcula &tiind c denitateaaluatului fermentat e#te +6/ gFdm3!

;g l

l l

f 446""//6+$"6*$ ===

uncie de cantitatea de aluat fermenatat #e alege tipul de cu)! (om alegecu)a de $++l!

,eeta etalon pentru fabricarea p7inii albe pe ba. de maia fluid!

Materii prime U!M! Totalin alb tip ' + g "++Ap l +%ro2die comprimat g +6'Bare g "6

,eeta etalon #e calculea. pentru "++ g fin6 iar reeta de producie pentruf H "63* g fin6 #e obine prin 8nmulirea reetei etalon cu indicele

"6+"++3*6""++ === f (

i

Materii prime U!M! Totalin alb tip ' + NgF&ar2 "63*Ap lFr2 $ 6%ro2die comprimat NgF&ar2 +63Bare NgF&ar2 +6/'

3/


38/47

Pentru o capacitate de tF$4h reeta de producie e#te ;

in H "63* gF&ar2 J 3&ar2eFh J $4h H 3'1163' g finF$4hAp H $ 6 lF&ar2 J 3 &ar2eFh J $4h H "*3' l apF$4h

%ro2die H +63 gF&ar2 J 3 &ar2eFh J $4h H $"6' g dro2dieF$4hBare H +6/' gF&ar2 J 3&ar2eFh J $4h H 46/$ #areF$4h

CAPITOLUL V

BILAN. TERMICBILAN. TERMIC

Coacerea #e )a reali.a 8n cuptoare tunel cu band cu o capacitate de $6 tF$4h!

al abur aer )atr tcc H pc c) abur aer )atr p

Tehnologii Si Utilaje in Industria Moraritului (1)

Documents