TEHNOLOGIA MESERIEI 1.1.1. FA CTORII DE NUTRI ŢIE DIN ALIMENTE Funcţia nutritivăeste cea mai important ă funcţie a produsului alimentar. Ea este dat ă de subs tanţe le din compoziţ ia alime ntulu i care asig ură întăr irea org anism ului. Ac este subs tanţ e sunt : glucidele, lipidele, proteinele, săr urile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa. Glucidele Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie. 50-60% din aloarea energetică a raţiei alimentare trebuie să se obţină pe seama glucidelor. !ursele de glucide sunt aproape e"clusiprodusele de origine egetală. #olul glucidelor în organism: rol energetic — $ gram de glucide o"idate produce &l 'cal( rol plastic — intră în structura celulelor )i ţesuturilor organismului( rol fi zi olo gic - măre sc rezi stenţ a orga nismului faţa de substan ţele to"ice( „fibrele alimentare* asigură o acţiune deto"ifiantă la nielul intestinului )i asigură o bună funcţionare )i tonifiere a ficatului. +lu cidele imp ort ant e în alimen taţ ie sunt: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul, celuloza şi glicogenul . Lipidele !e găsesc în ma,oritatea alimentelor. ele mai importante surse de lipide sunt: laptele integral& untul& ouăle& uleiurile& carnea în special de porc/& seminţele etc. #olul lipidelor în organism: -rol energetic- reprezintă astfel principala sursă energetică a organismului: $ gram de lipide asigură prin ardere în organism &1 'cal-rol plastic- sunt constituenţi structurali ai celulelor. 2n structura lipidelor intră acizi gra)i( dintre ace)tia e"istă unii pe care organismul nu-i poate sintetiza acizi gra)i esenţiali/. !e găsesc în special în lipidele egetale. Proteinele 3roteinele sunt cele mai importante componente structurale )i funcţionale ale materiei ii. !e găsesc în: - alimentele de origine animală în proporţie de 65-!" #carnea, ouăle, laptele$% - alimentele de origine vegetală #fasolea, mazărea, salata, spanacul$. #olul proteinelor în organism : -rol plastic -participă la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din organism% sunt constituenţi fundamentali ai celulelor. -rol fiziologic -apără organismul de &olile infecţioase, contri&uind la formarea anticorpilor. -rol energetic -în condiţiile în care organismul nu funcţionează normal sau în lipsa altor surse de energie #lipide, glucide$' ( gram de proteine asigură prin ardere în organism ),( *cal. -rol catalitic- iau parte la toate reacţiile din organism în calitate de &iocatalizator.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
< creează mediul de reacţie pentru componentele organice )i anorganice.
1.1.2. Valoarea nutritivă a alimentelor
Alimentul constituie baza e"istenţei omului. El este un comple" de substanţe organice )i
anorganice format nu numai din substanţe nutritie& necesare organismului uman& dar )i din substanţe
indiferente& iar în unele cazuri antinutriţionale.
9aloarea nutritiă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanţele nutritie
de care are neoie.
Ea se e"primă prin aloare psio-senzorială& biologică& energetică& gradul de asimilare& aloarea
igienico-sanitară a principalelor grupe de produse alimentare.
9aloarea psio-senzorială aloare organoleptică )i aloare estetică/ - conferă apetenţă produselor alimentare )i determină decizia de alegere a lor dintre cele disponibile. Ea este determinată de
proprietăţile organoleptice ale alimentelor miros& gust& aromă& culoare& aspect/ care se determină cu
a,utorul celor 5 simţuri ale omului. !e poate spune că ea reprezintă e"presia reacţiei senzoriale a omului
faţă de proprietăţile produsului& determin=nd reacţia de acceptare sau respingere a acestuia.
9aloarea biologică este dată de conţinutul în componente esenţiale&indispensabile metabolismului:
aminoacizi esenţiali& acizi gra)i esenţiali& itamine& elemente minerale.
9aloarea energetică #calorică$ - este dată de conţinutul în substanţe cu rol energetic: lipide&glucide& proteine( se e"primă în >cal?$00 g produs.
Determinarea valorii nutritive
eterminarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de
substanţe nutritie pentru organism )i potenţialul nutriti din $00 g produs.
9aloarea nutritiă a alimentului se determină pe baza următoarelor elemente:
- reţeta produsului: materiile prime(
- compoziţia cimică a componentelor reţetei( - gradul mediu de asimilare al principalelor substanţe din produs proporţia în care substanţele
nutritie sunt asimilate de organism( depinde de natura alimentelor& de gradul de prelucrare tenologică&
i. 2 ec$iune transversală printr,un frament din #o#ul de ru$- epicarp( C- mezocarp( 1- endocarp.
+picarpul este format dintr-un singur r=nd de celule înelite într-o membrană celulozică
transparentă.
>ezocarpul este format din celule mai alungite.
Endocarpul este alcătuit dintr-un )ir de celule mai alungite sub care sunt a)ezate perpendicular au
alt strat de celule de formă tubulară& pentru a mări rezistenţa endospermului.
3ericarpul& în ansamblul său& are rol de protecţie a bobului. Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereţii gro)i ce au în secţiune o formă aproape
pătrată. 4n apropierea germenului celulele stratului aleuronic dein din ce în ce mai mici p=nă la
4n compoziţia cimică a stratului aleuronic intră o cantitate mare de substanţe proteice sub formă
de granule foarte fine& compacte )i cu aspect cornos/ )i substanţe minerale& o proporţie însemnată de
itamine din comple"ul J acest strat ocupă @-% din bobul întreg/ )i în cantitate mai mică trigliceride&
lecitină& substanţe colorate& steride sub forma unor picături mici de ulei& dispersate în masa proteinelor/.
!tratul aleuronic nu conţine granule de amidon.
En"o#permul #au miezul bobului conţine partea cea mai mare a bobului de gr=u& el reprezent=nd
@-C% din bob. 8iezul făinos G sursa de făină a gr=ului G este alcătuit din celule mari poliedrice cu
pereţii foarte subţiri în structura cărora intră în proporţie mare emiceluloze )i granule de amidon ce
constituie masa substanţelor proteice generatoare de gluten/.
+ranulele de amidon au o formă oală lenticulară )i prezintă mai multe straturi a)ezate concentric
în ,urul unui punct numit hil.
8ărimea granulelor de amidon ariază în centrul endospermului unde granulele sunt de
dimensiuni mari/ spre periferia acestuia unde se găsesc cele mai mici granule de amidon/.
onţinutul de substanţe minerale& celuloză& pentozani& itamine& enzime este foarte mic în
endosperm.
Germenele #au embrionul ocupă $&-C&% din bobul de gr=u fiind localizat la unul din capetele
bobului opus capătului cu peri)ori/. +ermenele este acoperit numai de pericarp& el fiind prote,at de
tegumentul seminal )i stratul aleuronic.
atorită alorii nutritie )i conţinutului ridicat de itamină E& germenele trebuie e"tras în
proporţie mare în procesul de măcini).
1.1.4. &nsu'irile te-noloice ale cerealelor
4nsu)irile tenologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate& uniformitatea )i
mărimea boabelor& sticlozitate& masa ectolitrică& impurităţi etc.
4n cazul gr=ului )i secarei ace)ti indici caracterizează nu numai însu)irile de măcini) ci& în mare
măsură& )i pe cele de panificaţie.
Sticlozitatea boabelor indică consistenţa endospermului care determină rezistenţa la sfăr=mare.Astfel& gr=ul cu sticlozitate mare necesită un consum de energie mai mare dec=t cel făinos( pe de altă
parte& gr=ul sticlos se sfăr=mă în particule mai mari d=nd un procent ridicat de gri)uri ce pot fi
alorificate ulterior în ederea obţinerii unor făinuri de calitate superioară.
!mi"itatea are& de asemenea& o importanţă deosebită asupra procesului de măcini): boabele cu
umiditate mare se macină mai greu datorită cre)terii plasticităţii lor& duc=nd la diminuarea capacităţii de
producţie )i cre)terea consumului specific de energie.
3relucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabilă& deoarece se reduce procentul de gri)uri )ise înrăutăţe)te calitatea făinurilor.
(mpurităţile au implicaţii directe asupra e"tracţiilor de făină )i calităţii ei& influenţ=nd procesul de
pregătire a cerealelor pentru măcini) )i de măcini).
a impurităţi mai des înt=lnite sunt seminţele de buruieni: negină& măzărice )i rapiţă. ea mai
periculoasă dintre acestea este negina deoarece conţine alcaloizii agrostemina )i sapoto"ina G githagina
care sunt to"ice.
intre impurităţile aderente pe suprafaţa boabelor& pe l=ngă praful mineral )i egetal& e"istă )i o
microfloră ce poate fi clasificată în trei grupe )i anume:
o 8icrofloră saprofită(
o 8icrofloră fitopatogenă(
o 8icrofloră patogenă pentru om )i animale.
4n prima grupă intră microorganismele înt=lnite la toate cerealele: bacterii& dro,dii& mucegaiuri iar
grupele a 22-a& )i a 222-a se înt=lnesc mai rar.
el mai dăunător microorganism saprofit este 0acterium mezentericus care se menţine în gr=u
după măcini)& trece în făină )i apoi în p=ine. Această bacterie& ce se dezoltă la C5K )i are toptD11-CKc&
transformă amidonul în zaăr )i de"trine.
3=inea care conţine 0acterium mezentericus este inaptă consumului& miezul se întinde la rupere&
deine cleios )i cu gust neplăcut.
1.1.5. 6aterii auxiliare utili+ate %n panifica$ie
!unt materiale folosite pentru ameliorarea gustului )i mărirea alorii nutritie a produselor & din
care fac parte: zaaruri& grăsimi& lapte )i subproduse din lapte& ouă& fibre alimentare& gluten ital de gr=u&
condimentele& seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului.Ba preparatele de patiserie ca materii prime folosite în componenţa aluaturilor aem : făină& lapte&
ouă& zaăr& grăsimi si cele asociate cu acestea umpluturi:legume& fructe& carne/& iar ca materii au"iliare
sortiment de zaăr este zaărul brun foloit la prepararea p=inii negre )i a p=inii multicereale. 3roporţiautilizată este de 6-$0% faţă de făina prelucrată.
4n panificaţie se folose)te glucoza licidă. 8ierea de albine se utilizează la prepararea p=inii din
făină integrală pentru aromă& fie singură& fie în combinaţie cu zaăr. oza minimă de miere trebuie să fie
de % faţă de făina prelucrată.
Laarurile îmbunătăţesc calitatea p=inii: se intensifică culoarea co,ii& se îmbunătăţeste aroma )i
gustul )i dacă făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de fermentare )i olumul produselor.
+răsimile folosite în panificaţie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia& unt& margarină& untura. 4n prezenţa grăsimilor este îmbunătăţită prelucrabilitatea mecanică a aluatului& actiitatea fermentatiă a
dro,dieip=nă la $0%/ )i calitatea p=inii& deoarece toate grăsimile îmbunătăţesc elasticitatea miezului )i a
7ibrele alimentare se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor curente& sau la
prepararea p=inii cu aloare calorică redusă.
+lutenul ital se adaugă la prelucrarea făinurilor sărace în proteine& a celor integrale )i la
prelucrarea sortimentelor de p=ine cu adaos non-gr=u& cum ar fi p=inea cu conţinut ridicat de fibră.
ondimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de p=ine. 4n această categorie intră ceapa)i cimenul. Ele se folosesc pentru gust.
!eminţele ce se presară pe suprafaţa produsului . ele mai folosite sunt susanul )i seminţele de
mac a căror aromă se dezoltă în timpul coacerii prin pră,ire. 4ncorporarea lor în aluat nu se recomandă
dec=t dacă sunt pră,ite în prealabil.
onseranţii sunt folosiţi pentru combaterea mucegăirii )i a bolii mezentericus. in această
categorie fac parte acetaţiioţet/& propionaţiiacid propionic )i propionat de calciu/ )i sorbaţiiacidul
sorbic )i sorbatul de potasiu/.
2. 789A G!;<
1.2.1. Gradul de extrac$ie al făinii de ru
7ăina de gr=u G materia primă pentru industria panificaţiei )i a produselor făinoase G este un
produs de transformare& obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a gr=ului. 4n afară de făina de gr=u& în
industria panificaţiei se mai folose)te& în cazul p=inii cu adaos de secară sau pentru p=ine de secară& făinade secară. 4n alte ţări se mai folosesc ca adaos făinurile de orz& oăz& porumb )i soia.
Gra"ul "e e%tracţie) 3rin măcinarea gr=ului se obţin diferite sorturi de făină& care se clasifică în
repartizat neuniform în diferitele părţi anatomice ale bobului )i ariază de la 0&% în endosperm& p=nă la
@% în stratul aleuronic. Jobul întreg din gr=nele rom=ne)ti are un conţinut de substanţe minerale mediu
de $&5%. eci& cu c=t îneli)ul bobului& inclusi stratul aleuronic& sunt prezente în cantitate mai mare în
masa de făină& cu c=t cre)te conţinutul în substanţe minerale al acesteia. 4n funcţie de conţinutul în
substanţe minerale pot e"ista mai multe tipuri de făină tipul reprezent=nd conţinutul în cenu)ă al făinii
multiplicat cu $000/. Astfel& făina albă corespunde tipului 0& făina semialbă tipului @0& iar cea neagră
tipului $100. se mai folosesc la fabricarea p=inii făina albă tip 600 )i făină semialbă tip 50. pentru
biscuiţi& produse de patiserie )i paste făinoase se utilizează numai făină albă.
e)i această metodă este mai bună dec=t aprecierea organoleptică a culorii& totu)i aprecierea unui
tip de făină nu se poate face numai pe baza conţinutului ei în substanţe minerale.
7ăinurile cu acela)i conţinut în cenu)ă acela)i tip/& rezultate din gr=ne diferite& pot aea:
- conţinut de amidon diferit(
- putere de fermentare )i un ma"im de gelatinizare diferit(
- cantitatea )i calitatea glutenului diferite(
- durata )i condiţiile de maturizare a făinii diferite& influenţ=nd direct asupra calităţii& puterii de
fermentare )i cantităţii glutenului.
3entru a stabili mai corect adeăratele făinuri tip a trebui să se ţină seama în primul r=nd& în afară
de conţinutul în cenu)ă& de cantitatea )i calitatea glutenului.
1.2.2. Compo+i$ia c-imică a făinii de ru
ompoziţia cimică a făinii& ca aliment )i ca materie primă pentru industria panificaţiei& depinde în principal de calitatea gr=ului din care proine tabelul 1/.
"a#elul 3
!eparti$ia componentelor c-imice %n #o#ul de ru
omponentul 3ărţile bobuluiEndosperm 4neli) F strat aleuronic +ermeni
ele din prima categorie se găsesc în făina albă cu grad de e"tracţie p=nă la 65%& cu cenu)a de
0&5% )i ambele categorii de substanţe proteice se găsesc în făina cu e"tracţie peste 65%.
4n componenţa făinii de gr=u de diferite e"tracţii se găsesc următoarele grupe de proteine:
al#uminele G se găsesc în citoplasma celulelor ii& fiind acumulate )i ca substanţă de
rezeră în boabele de gr=u. onţinutul de albumină al boabelor de gr=u ariază între 0&1-0&5%& fiind mai
mare în embrion $0% din compoziţia sa/& în timp ce corpul făinos conţine numai urme de. 9eucozina,
albumina din gr=u& este solubilă în apă& se găse)te în proporţie care ariază de la 0&05 la 0&C% în făinurile
albe )i în cele de larg consum. onţinutul mai mare în aceste din urmă făinuri se datorează prezenţei
leucozinei în proporţie mare în tăr=ţe(
lo#ulinele G se găsesc în cantităţi relati mici în boabele de gr=u )i sunt concentrate în
embrion. +destina G globulina gr=ului G se găse)te în proporţie de 0&0-0&C5% în făinurile albe )i de larg
consum(
prolamina G gliadina G se găse)te numai în endospermul bobului de gr=u )i împreună cu
glutenina formează glutenul. Mnii autori susţin că gliadina este formată din mai multe substanţe
asemănătoare clei de plantă& fibrină )i mucedină/ care se deosebesc numai prin diferenţa de solubilitate
în alcool etilic de diferite concentraţii. Alţi autori au găsit că proteina solubilă în alcool este unitară.
+liadina este foarte puţin solubilă în apă& solubilitatea scăz=nd în soluţii diluate de săruri. Este solubilă în
alcool etilic la concentraţia de 60% procente masice/(
lutenina din făina de gr=u este o proteină care răm=ne insolubilă prin e"tragerea
glutenului cu alcool de @0%. Această proteină a fost numită la început zimon& mai t=rziu Biebig a numit-o
fi&rina plantei& apoi cazeina glutenului )i într-un t=rziu a primit numele de glutenină. +lutenina nu este
solubilă în apă )i nici în soluţie alcoolică( se dizolă în soluţii diluate de idro"izi alcalini )i alcalino-
păm=nto)i. +lutenina coagulează prin încălzire în apă fierbinte )i deine insolubilă în baze )i acizi foarte
diluaţi.
intre diferitele categorii de proteine care intră în compoziţia bobului de gr=u )i respecti a făinii&
gliadina )i glutenina prezintă o deosebită importanţă& întruc=t sunt proteine generatoare de gluten.
+lutenul se formează numai în cazul făinii de gr=u ca o masă elastico-=scoasă& cu o mare
capacitate de absorbţie pentru apă )i care comunică principalele însu)iri de panificaţie aluatului preparat
din făina de gr=u.
4ntre conţinutul total de substanţe proteice )i conţinutul de gluten uscat e"istă o dependenţă: cu c=t
este mai mare conţinutul proteic al bobului întreg cu at=t este mai mare )i conţinutul de gluten. !e
consideră bogat în gluten gr=ul al cărui conţinut total în substanţe proteice depă)e)te $1%.
3roporţia proteinelor generatoare de gluten cre)te din interior @&6%/ către e"teriorul
endospermului $6&C5%/. Această repartiţie neuniformă a substanţelor generatoare de gluten conduce la
ariaţii considerabile între conţinuturile în gluten al e"tracţiilor intermediare care aparţin aceluia)i tip.3entru clarificare& se consideră două făinuri care corespund aceluia)i tip )i anume e"tracţiile 0-0
)i 10-1 tipul $50/. onţinutul lor în gluten este diferit: e"tracţia 10-1 are conţinut mai mare în gluten
Amiloză Amilopectină tructura: alcătuită din C50-C$00resturi de -glucoză legate între ele prinlegături $&-H-glicozidice. 6asa moleculară: $0000-10000. olu#ilitate: se dizolă bine în apă )inu formează cocă.
Cu iodul se colorează în al&astruînchis.
ste un poli-exo+an curat.
tructura: este alcătuită din resturi de -glucozălegate $& )i $&6-H-glicozidic a=nd o structură ramificată. 6asa moleculară: c=tea milioane. olu#ilitate: se îmbibă cu apă rece )i nelimitat cu apăfierbinte. Cu iodul se colorează în al&astru violet.
7ormează soluţii apoase de natură coloidă& =scoase&iar prin răcire se transformă în gel. Con$ine cantităţi mici de acid fosforic )i acizi gra)ilegaţi prin legături esterice.
ea mai importantă reacţie a amidonului este reacţia de idroliză& care poate aea loc în prezenţă
de acizi& enzime sau prin încălzire. #eacţia are loc treptat )i scematic se poate reprezenta astfel:
Amidon amilode"trine eritrode"trine acrode"trine
maltode"trine maltoză glucoză.
Mn procent ridicat de de"trine produ)i macromoleculari cimic nedefiniţi/ se obţin la pră,irea
amidonului la $0-CC0K în coa,a p=inii& în timpul coacerii/.
+radul de idroliză )i natura produ)ilor rezultaţi se poate urmări cu a,utorul reacţiei de culoare pe
care o dau cu iodul )i prin reacţia 7eling. Astfel& în reacţia cu iodul:
∗ Amidonul colorează soluţia în albastru-încis(
∗ Amilode"trinele dau o coloraţie iolet(
∗ Eritrode"trinele colorează în ro)u(
∗ Acrode"trinele )i maltode"trinele nu dau această reacţie de culoare.3rodu)ii inferiori de idroliză au putere reducătoare )i dau reacţia 7eling.
4n afară de amidon& în făinurile de gr=u se mai găsesc rafinoza )i trifructozanul în proporţie
redusă/& emiceluloze )i celuloză.
*emicelulozele G proenite din tăr=ţe )i din îneli)ul celulelor mari ale endospermului G fac parte
din clasa poliglucidelor omogene )i sunt formate în cea mai mare parte din pentozani sau pentozani )i
e"ozani& ace)tia din urmă fiind în proporţie mică.
in grupa pentozanilor în făinuri se găsesc "ilani )i arabani& iar din grupa e"ozanilor G glucanii.7ăinurile albe au un conţinut de C-C% pentozani& iar cele de larg consum 0%/ au un conţinut mai
mare -6%/. 4n tăr=ţe se găsesc C5-10%.
Celuloza este un poliglucid omogen G glucan G foarte răsp=ndit în regnul egetal& intr=nd în
structura pereţilor celulelor egetale amestecată intim cu alte substanţe. eluloza se găse)te în făină
datorită prezenţei tăr=ţei deoarece endospermul care formează baza fabricării făinii este lipsită de
celuloză.
Conţinutul "e lipi"e al făinii este influenţat de gradul de e"tracţie al acesteia& respecti cu c=t
gradul de e"tracţie este mai mare cu at=t conţinutul de lipide cre)te. Această cre)tere se datorează
e"istenţei în masa de făină a germenilor.
Conţinutul "e +itină sarea dublă de calciu )i magneziu a acidului fitic/ cre)te odată cu cre)terea
gradului de e"tracţie al făinii fitina )i acidul fitic se găsesc în embrion )i stratul aleuronic/. 4n timpul
păstrării făinii& sub acţiunea fitazei& acidul fitic este scindat parţial sau total în acid fosforic )i deriaţii
penta-& tetra-& tri-& bi-fosfaţi ai fitinei& scindarea merg=nd ciar p=nă la inotizol. 4n acela)i mod are loc )i
degradarea fitinei& în acest caz form=ndu-se fosfaţi acizi )i acid fosforic ce conduc la cre)terea acidităţii
făinii.
Conţinutul "e vitamine. 3rincipalele itamine conţinute de făina de gr=u sunt cele din comple"ul
J J$& JC& J6& J$C& biotina etc/. dintre itaminele liposolubile în făinuri se găsesc itaminele E )i A.
atorită concentrării itaminelor în germen )i stratul aleuronic& conţinutul în itamine al făinii cre)te cu
gradul de e"tracţie& respecti cu c=t făina conţine mai multă tăr=ţe )i germeni.
Enzimele e"istente în făină proenite din bobul de gr=u/ au un rol deosebit de important în
tenologia prelucrării gr=ului& în general )i în aceea a panificaţiei& în mod special.
1ar&ohidrazele sunt cele mai bine reprezentate în făină prin amilaze. !ubstraturile pe care lucrează
amilazele sunt amiloza& amilopectina )i produsele de degradare ale acestora. !tarea în care se găse)te
substratul influenţează în mod eident actiitatea amilolitică.
4nsu)irile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime& fineţea sau granulaţia )i
proporţia particulelor proenite din anumite părţi anatomice ale bobului de gr=u.
intre însu)irile fizice mai importante ale făinii de gr=u putem aminti:
umi"itatea reprezintă un parametru important al făinii& de care depinde comportarea ei în
procesul tenologic )i cantitatea de produse ce se obţin. in punct de edere al conţinutului în umiditatese deosebesc trei categorii de făină:
o făina uscată - cu umiditate mai mică de $%(
o făină medie - cu umiditate cuprinsă între $-$5%(
o făină umedă ,ilaă/ - cu umiditate mai mare de $5%.
Acest parametru condiţionează în mare măsură )i păstrarea făinii. 3entru depozitarea pe lungă
durată se recomandă ca făina să aibă umiditatea mai mică de $%& deoarece o făină cu umiditate mai
mare de $5% prezintă condiţii faorabile pentru a se încinge& a mucegăi )i a se infesta cu dăunătorig=ndaci )i molii/& căpăt=nd un gust )i miros neplăcut& fiind deci improprie consumului.
culoarea +ăinii G este determinată& în afară de prezenţa pigmenţilor carotenici )i flaonici&
de mărimea particulelor )i de prezenţa mălurii sau tăciunelui. Astfel& prezenţa unor particule mai mari
aruncă umbră pe suprafaţa făinii ceea ce conduce la o nuanţă mai încisă a acesteia(
gra"ul "e +ineţe al +ăinii G prezintă o importanţă deosebită deoarece el influenţează în
mare măsură iteza proceselor coloidale )i biocimice )i deci însu)irile de panificaţie ale aluatului
precum )i proprietăţile fizice )i digestibilitatea p=inii. u c=t făina conţine un număr c=t mai mare de particule fine& cu at=t suprafaţa specifică a particulelor este mai mare )i deci cu at=t a fi mai mare
capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frăm=ntării aluatului. 3=inea proenită din făină cu
granulaţie mare este asimilată mai greu de organismul uman.
ele mai importante substanţe din făină& cu rol în formarea )i coacerea aluaturilor& sunt:
amidonul care a,ută la formarea )i coacerea aluaturilor se găse)te în proporţie mai mare în făina
de e"tracţie mai mică/
glutenul este generat de substanţele proteice din făină care în contact cu apa formează o masă
elastică& care dă iscozitate aluatului permiţ=nd modelarea )i tragerea lui în foi. 4n timpul dospirii
aluatului acesta înglobează gazele )i formează& prin coacere& un miez poros. u c=t conţinutul în gluten
este mai mare& cu at=t făina este de calitate mai bună.
4n ederea obţinerii unor aluaturi de calitate este necesară maturarea făinii rezultate după măcinare&
prin depozitare timp de $-C$ zile& după care poate fi utilizată în panificaţie.
3relucrarea primară a făinii constă în cernerea pentru eliminarea impurităţilor& desfacereaaglomerărilor )i aerisire/ )i preîncălzirea în special iarna/ la C0-C5K& prin păstrarea c=tea ora în
camerele de lucru.
4n funcţie de produsele care se doresc a fi obţinute& se folosesc diferite tipuri de făină:
- pentru produsele care necesită dospire se utilizează făina obţinută din gr=u sticlos
- pentru patiserie-cofetărie cele mai folosite tipuri sunt 000 )i 60& corespunzătoare făinii albe.
7ăina tip 000 )i 60 este optimă pentru aluatul fraged& fursecuri& plăcintărie )i pentru aluatul dospit cu
adaosuri.- pentru paste făinoase G făina bogată în gluten
cimice )i compararea lor cu cele preăzute în standarde.
uloarea se determină prin comparare cu o făină etalon& obser=nd culoarea )i prezenţa tăr=ţelor.
8irosul se determină prin frecare în palme )i mirosirea imediată. +ustul se stabile)te prinmestecarea probei C-1g/& depist=nd totodată prezenţa impurităţilor minerale prin sc=)netul între dinţi.
2mpurităţile metalice din făină se determină cu a,utorul unui magnet în formă de potcoaă& care se
trece de 1- ori pe deasupra fainii a)ezată într-un strat subţire de 1- mm.
!unt însu)iri care determină comportarea tenologică a făinii )i cuprind: capacitatea de idratare&
capacitatea de a forma gaze )i capacitatea de a-)i încide culoarea.
ăina de secară
7ăina de secară posedă însu)iri de panificaţie& dar prezintă faţă de făina de gr=u& unele
particularităţi. 3rincipalele caracteristici ale p=inii de secară sunt însu)irile fizice ale miezului )i nu
olumul p=inii& cum este la făina de gr=u. Aciditatea aluatului la secară este de C- ori mai dec=t a
aluatului de gr=u. 3=inea de secară este mai încisă la culoare. 4n ţara noastră se obţine un singur tip de
făină de secară )i anume tip $C00.
ăinuri din alte cereale
!e folosesc în special la prepararea p=inii multicereale. 4n această categorie intră făinuri& fulgi&
boabe mărunţite& tăr=ţe obţinute din orz& oăz& porumb& orez& mei& ri)că& făinuri )i seminţe din
leguminoase făină de soia sau de mazăre& seminţe decorticate de floarea-soarelui& seminţe întregi sau
măcinate de in/& făină de cartofi.
Apa
Este un component ma,or al aluaturilor. 4n prezenţa ei are loc idratarea particulelor de făină& în
principal a proteinelor glutenice )i formarea aluatului. 4n absenţa ei nu este posibilă obţinerea aluatului
pentru p=ine. Apa pentru panificaţie trebuie să fie potabilă& cu duritate medie )i mare. Apa trebuie să
conţină ma".C0 microorganisme?ml )i să nu conţină bacterii coliforme.
ro=dia de panifica$ie
!e folose)te ca af=nător biocimic. !e prezintă sub formă de dro,die presată& uscată sau licidă.ro,dia uscată trebuie reidratată în apă caldă10-1K/ utiliz=nd -6 părţi apă )i o parte dro,die uscată&
timp de 5-$0 min.
area
!e folose)te pentru gust& dar ea are )i efect tenologic. !area influenţează:
poate să se îmbunătăţească sau să se înrăutăţească. Atunci c=nd la depozitare proprietăţile tenologice ale
făinii se îmbunătăţesc& procesul se nume)te maturizare. 3otriit concepţiei actuale& maturizarea este
înţeleasă ca îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale glutenului )i aluatului& de care este legată
îmbunătăţirea calităţii p=inii. !e acceptă unanim că această îmbunătăţire se datorează o"idării grupărilor
sulfidril din structura proteinelor glutenice cu formarea de legături disulfidice. e asemenea& sunt
o"idate grupările sulfidul din structura actiatorilor proteolizei& substanţelor reducătoare& dintre care cel
mai important este glutationul& )i din structura enzimelor proteolitice sensibile la o"idare. 2n maturizarea
naturală a făinii rolul principal în acest proces de o"idare îl au acizii gra)i polinesaturaţi liberi rezultaţi
prin idroliza lipidelor făinii& care în prezenţa o"igenului din aer )i a enzimei lipo"igenaza& prezentă în
făină& sunt o"idaţi la idropero"izi. 4n acest proces de pero"idare se formează intermediar radicali
pero"idici liberi foarte actii& care interin în o"idarea grupărilor sulfidril. Ace)ti radicali interin )i în
o"idarea pigmenţilor făinii& printr-o reacţie cuplată& determin=nd albirea ei. Este posibil ca )i alte sisteme
de o"ido-reducere prezente în bob )i în făină să interină în acest proces de o"idare.2n spri,inul acestei
e"plicaţii in obseraţiile care arată că în absenţa o"igenului& făina nu-)i modifică culoarea )i
proprietăţile tenologice la depozitare& dar aceste modificări se produc în prezenţa unor o"idanţi.
urata de maturizare naturală a făinii depinde de: calitatea iniţială a făinii& e"tracţia )i umiditatea
ei& temperatura din depozit& aerarea. u c=t calitatea făinii este mai slabă& e"tracţia )i umiditatea mai mici
)i temperatura din depozit mai scăzută& cu at=t durata de maturizare este mai mare. 3ăstrarea făinii iarna
în depozite neîncălzite opre)te practic procesul de maturizare. 8aturizarea făinii este accelerată la C5-
50.
Accesul aerului la făină accelerează maturizarea. ransportul pneumatic al făinii accelereazămaturizarea de $-C ori faţă de alte sisteme de transport. #ecircularea făinii în celulele de siloz are acela)i
efect. ondiţiile optime pentru accelerarea maturizării sunt: recircularea timp de 6 ore cu un consum
specific de aer de 1 m1?t oră )i o temperatură de C6-C@0.
7ăinurile de e"tracţie mici ating optimul proprietăţilor lor tenologice după $&5-C luni& iar cele de
e"tracţii mari după 1- săptăm=ni. depozitare a făinii după măcinare de $-C0 zile se consideră
acceptabilă.
Accelerarea maturizării făinii8aturizarea naturală a făinii este un proces cu consum mare de timp )i spaţii de depozitare. 3entru
scurtarea acestui proces s-au căutat căi )i mi,loace pentru accelerarea lui. 2n acest scop s-a aut în edere
esenţa procesului de maturizare naturală a făinii& care constă într-un proces de o"idare a grupărilor G!I
din proteine& enzime proteolitice )i actiatori ai proteolizei& pe care le trec în legături disulfidice&
modific=ndu-se astfel proprietăţile tenologice ale făinii.
!-au conturat următoarele căi de accelerare a maturizării făinii:
- încălzirea aerului folosit la transportul pneumatic al făinii(- tratarea făinii cu agenţi de o"idare& cel mai folosit în acest scop fiind azodicarbonamida în
proporţie de 5-C0 ppm& în funcţie de calitatea )i e"tracţia făinii& doza ma"imă admisă fiind de 5 ppm.
ts G temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul& K(
+f G cantitatea de făină folosită la frăm=ntare& >g(
cf G capacitatea calorică masică a făinii cf D >cal?>g.grad/(
tf G temperatura făinii& K(
pa G cantitatea de apă folosită la frăm=ntare& l(
n G coeficient a cărui aloare depinde de anotimp:
n D $K G ara(
n D CK G primăara )i toamna(
n D 1K G iarna.
4n cazul aluatului preparat cu maia& temperatura apei se a lua cu TCK mai ,oasă deoarece
aceasta are o temperatură mai înaltă dec=t a făinii.
3entru un calcul rapid se utilizează formula:
ta D @-0&@ tf G pentru anotimpul călduros(
ta D -0&@ tf G pentru condiţii de iarnă.
>reătirea dro=diei. 3entru a se obţine o repartizare c=t mai uniformă a celulelor de dro,die
în masa aluatului& dro,dia comprimată se transformă în suspensie $ >g dro,die la 0&5 l apă cu tD10-
15K/& după care& pentru actiarea dro,diei& se adaugă în aceasta o anumită cantitate de făină pentru
crearea mediului nutriti.
>reătirea sării. !area se folose)te numai dizolată& sub formă de soluţie filtrată.
>reătirea materiilor auxiliare. 8ateriile au"iliare grăsimile& zaărul etc./ se pregătesc& în
ederea fabricaţiei& de la caz la caz:
o untul şi margarina se topesc în soluţia de sare& zaăr )i lapte dacă este cazul utilizării
tuturor/(
o zahărul se dizolă în apă caldă& iar soluţia obţinută se strecoară pentru îndepărtarea
eentualelor impurităţi a,unse în zaăr(
o mierea şi glucoza se transformă tot în soluţie pentru a se omogeniza mai u)or în masa
aluatului.
3.2.2 >repararea aluatului pentru fa#ricarea pinii
3repararea aluatului G o fază tenologică importantă la fabricarea produselor de panificaţie G se
poate realiza prin două metode:
.eto"a in"irectă G practicată în cazul unor făinuri slabe G cuprinde C faze bifazică/ maia-
aluat/ sau 1 faze trifazică/ prospătură- maia- aluat/ de preparare a aluatului )i constă în realizarea& în
prima fază& a unor semifabricate intermediare prospătură- maia/& ca apoi să se obţină aluatul final. .eto"a "irectă #au mono+azică G într-o singură fază G constă în prepararea aluatului prin
frăm=ntarea deodată a întregii cantităţi de făină& apă& dro,die& sare )i alte materii au"iliare. 8etoda este
aplicată& în general& la fabricarea unor produse de franzelărie.
4n cazul frăm=ntării& în aluat au loc o serie de procese fizice )i coloidale care determină
proprietăţile specifice ale acestuia prin umezirea particulelor de făină cu apă )i prin frăm=ntare& acestea
se umflă )i se lipesc într-o masă compactă-aluatul/.
#olul principal în formarea aluatului din făină de gr=u îl au substanţele proteice generatoare de
gluten& care absorb cea mai mare parte din apa folosită la frăm=ntare& restul fiind absorbit de amidon care
se idratează într-o măsură neînsemnată.
!f=r)itul frăm=ntării aluatului se apreciază organoleptic aluatul este omogen& consistent& uscat
la pipăire& elastic )i se dezlipe)te u)or de m=nă )i de peretele cuei de frăm=ntare/.
3osibilităţile de scurtare )i simplificare a procesului tenologic de fabricare a p=inii sunt
asigurate prin aplicarea procedeului de frăm=ntare rapidă )i intensiă a aluatului& care atrage după sine o
modificare fundamentală a calităţii p=inii& const=nd în cre)terea olumului cu T50% )i în obţinerea unei
culori mai descise a miezului.
Aceasta se e"plică prin faptul că o astfel de frăm=ntare dă posibilitatea înglobării în aluat a unei
cantităţi sporite de o"igen& care a,ută la af=nare& c=t )i la desciderea la culoare a aluatului& ca efect al
proceselor mai intense de o"idare a substanţelor colorante din făină.
ercetarea mai amănunţită a proceselor care au loc în aluat la frăm=ntarea lui rapidă )i intensiă
a doedit că& în acest caz& se distrug forţele de coeziune dintre componentele făinii )i astfel apa adăugată
pătrunde liber la fiecare granulă de amidon )i particulă de substanţe proteice. e asemenea& prin acest
procedeu de frăm=ntare se produse omogenizarea perfectă a aluatului& întruc=t apa nu numai că este
absorbită de către componentele făinii& ci este direct presată în ele& glutenul se formează imediat& aluatul
se aerează mai bine& cre)te puterea lui de reţinere a gazelor de fermentare& obţin=ndu-se produse cu miez bine dezoltat& porozitate fină )i olum mare.
3rocedeul de preparare a aluatului aplic=nd frăm=ntarea rapidă )i intensiă prezintă unele
particularităţi faţă de procedeul clasic& dintre care amintim:
- adaosul de dro,die se măre)te substanţial C-1% raportat la făină/(
- fermentarea aluatului în cue este scurtă 5-60min./(
- temperatura aluatului este redusă C-C5K/.
ermentarea aluatului G o fază importantă a procesului de fabricare a p=inii G se face cuscopul obţinerii unui aluat bine af=nat& din care să rezulte produse cu olum mare& al căror miez să fie
elastic& cu pori de)i& uniformi. e asemenea& în aluat se acumulează& în urma fermentării& produsele care
condiţionează gustul )i aroma p=inii.
Proce#ul "e +ermentare este un ansamblu de transformări ce au loc în aluat& conduc=nd la
obţinerea unui aluat optim pentru diizare )i coacere.
3entru prospătură )i maia& precum )i pentru aluat& operaţia de fermentare mai este cunoscută )i
sub denumirile de af=nare sau maturizarea aluatului în cazul aluatului/. peraţia se realizează în cue defermentare plasate într-o încăpere condiţionată& a cărei parametri tDC-1CK& umezeala relatiă a aerului
- pe cale &iochimică& ca rezultat al fermentaţiei alcoolice datorită dro,diilor(
- pe cale chimică& prin folosirea unor preparate cimice care dega,ează gaze în aluat C
sau NI1/(
- pe cale fizică& fie prin introducerea directă în aluat a C sub presiune& fie prin
frăm=ntarea aluatului cu un amestec de făină )i apă& agitat într-un dispoziti special de frăm=ntare p=nă la
starea de spumă.
ea mai uzuală este af=narea pe cale biocimică fermentarea/.
Ba fabricarea p=inii& fermentarea se realizează în mai multe etape& corespunzătoare procesului
tenologic& astfel:
∗ fermentarea propriu-zisă care cuprinde af=narea prospăturii& maielei )i aluatului nediizat/(
∗ fermentarea intermediară a bucăţilor de aluat după diizare/(
∗ fermentarea finală sau DdospireaE a bucăţilor de aluat modelate/.
3rocesele mai importante care au loc în timpul fermentării aluatului sunt:• +ermentaţia alcoolică G datorată comple"ului enzimatic al dro,diei care transformă
monozaaridele din aluat în alcool )i C. în procesul de dospire biocimică a aluatului sunt fermentate
zaarurile proprii ale făinii )i maltoza& care se formează în aluat din amidon datorită acţiunii enzimelor
amilolitice.
4n afară de fermentaţia alcoolică& datorită pătrunderii în aluat a unor bacterii străine lactice&
acetice& butirice/& mai pot aea loc )i alte fermentaţii:
• +ermentaţia lactică G cu formare de acid lactic )i care îmbunătăţe)te proprietăţile fizice
ale aluatului& stimulează actiitatea )i înmulţirea dro,diilor(
• +ermentaţia acetică G se formează acid acetic prin o"idarea alcoolului format în aluat.
Este dăunător deoarece conduce la obţinerea unui produs cu gust acru& neplăcut(
• +ermentaţia butirică G se formează acid butiric& care dă produselor miros respingător )i
gust acru.
!ubstanţele albuminoase )i amidonul din aluat sunt supuse unui proce# "e proteoliză& în urma
căruia are loc degradarea glutenului modificarea elasticităţii )i =scozităţii/.2ntensitatea acestor modificări ariază în funcţie de calitatea făinii& acestea fiind benefice doar
în cazul unei făini de calitate bună. 3entru celelalte tipuri de făină se adaptează durata operaţiilor de
frăm=ntare )i fermentare astfel înc=t produsul obţinut din aceste făinuri să corespundă cerinţelor de
calitate.
&nmulţirea "ro/"iei reprezintă fenomenul microbiologic cel mai important care are loc în aluat
în timpul fermentării. upă unii cercetători& înmulţirea dro,diei decurge cu at=t mai intens cu c=t
amestecul de făină-apă conţine mai multă apă& acest considerent st=nd la baza stabilirii consistenţei
optime pentru prospătura )i maiaua necesare pregătirii aluatului.
ermentarea cu a=utorul dro=diilor lic-ide. u a,utorul dro,diilor licide se prepară aluatul
pentru p=ine at=t în cazul metodei cu maia& c=t )i în cazul metodei directe& dro,diile adăug=ndu-se în
cantitate de $0-C5% faţă de făina utilizată la prepararea aluatului& proporţie care este în funcţie de puterea
de fermentare a dro,diei& calitatea făinii )i metoda aplicată pentru prepararea aluatului.
3rincipalele procedee pentru prepararea soluţiilor de dro,die sunt următoarele:
- procedeul DprefermentE, care constă în obţinerea dro,diei licide prin amestecarea unor
cantităţi determinate de apă& dro,die& lapte praf degresat& zaăr& sare& substanţe nutritie pentru dro,die )i
făină de malţ. Amestecul format se fermentează la 1@K-6& după care prefermentul se răce)te la $5K&
stare în care se păstrează ma". 10& p=nă la introducerea în aluat.- procedeul cu tampon de sare& la care în C?1 din cantitatea de apă necesară la prepararea
aluatului se adaugă dro,die& zaăr& sare& e"tract de malţ )i amelioratori de panificaţie. !oluţia obţinută se
păstrează& sub agitare continuă& într-un rezeror din ino" la C6-CK& -5& după care fie că se utilizează
la prepararea aluatului& fie că se răce)te la $0-$1K )i se păstrează în continuare p=nă la C.
ermentarea cu solu$ie de sare,dro=die. Aplicarea procedeului cu soluţie de sare-dro,die la
prepararea aluatului prezintă o serie de aanta,e tenologice deosebit de importante pentru producerea
mecanizată a p=inii& printre care:- aluaturile preparate cu soluţie d sare-dro,die sunt mai plastice& pufoase )i& din acest moti&
pot fi prelucrate mai u)or( consistenţa aluaturilor este bună )i nu se modifică pe parcursul prelucrării(
- se realizează o toleranţă mai mare la fermentare& astfel înc=t se pot obţine produse
omogene )i de calitate mai bună(
- de regulă& se poate constata o îmbunătăţire a olumului produselor& dacă se utilizează
cantităţi cea mai mari de dro,die( efectele faorabile e"ercitate de soluţia sare-dro,die asupra structurii
aluatului permit& ca utilizarea unei cantităţi sporite de dro,die cu T0&5-$% în raport cu făina utilizată/& săfie compensată cu aanta,ele obţinute(
- porozitatea produselor este mai uniformă& structura miezului mai bună ciar în cazul unui
aluat suprafermentat/& iar elasticitatea superioară(
- prin procedeul cu soluţie sare-dro,die se obţine o siguranţă mai mare în fabricarea
produselor de calitate superioară& în comparaţie cu procedeul obi)nuit(
- pentru fabricarea în anotimpul călduros& concentraţia soluţiei de sare& adică raportul
sare?apă& constituie un mi,loc de reglare a procesului tenologic. 4n acest mod& fermentaţia e"cesi de
energică în atmosferă caldă )i umedă& care duce la o maturizare incorectă a aluatului& poate fi reglată în
condiţii foarte aanta,oase.
3repararea aluatului cu soluţie de sare-dro,die nu suferă nici o modificare esenţială. Aluatul
suportă în bune condiţii frăm=ntarea rapidă )i intensiă. at fiind toleranţa mărită la fermentare& se indică
diizarea aluatului înainte de maturizare& iar coacerea se poate face ciar după o fermentare finală cea
mai aansată& obţin=ndu-se produse cu olum mare.
ermentarea cu maiele fluide. 3repararea aluatului folosind maiele fluide se impune în
procesul tenologic de fabricare a p=inii& at=t pentru rezultatele bune pe care le dă& în ce prie)te calitatea
produselor& c=t )i în cazul fabricării pe linii în flu" continuu& datorită posibilităţii de a fi transportată prin
conducte& permiţ=nd aplicarea unui flu" de producţie raţional.
>rocedee de fermentare %n flux continuu. dată cu dezoltarea instalaţiilor pentru prepararea
continuă a aluatului s-a e"aminat )i soluţionat o serie de probleme legate de noile procedee folosite.
3entru faza de preparare a maielei& prin trecerea la utilizarea formei fluide a acesteia& s-au
soluţionat aspectele priind fermentarea maielei în stare de repaus )i de mi)care& formarea acizilor
organici în masa care fermentează& înmulţirea microorganismelor în decursul maturizării discontinue )i
continue& precum )i maturizarea maielei sub presiune de C. Asupra gradului de maturizare& însă&
influenţează at=t calitatea făinii& c=t )i intensitatea frăm=ntării sau amestecării.4n ce prie)te faza de aluat& în care semifabricatul are o consistenţă mare conţinutul în apă
fiind 5-@%/& pentru fermentare se aplică unele procedee în flu"& realizate în anumite ariante tenice&
cum ar fi fermentarea în cue sau fermentarea pe bandă. !-au e"tins însă& din ce în ce mai mult&
procedeele tenologice de fabricare a p=inii la care s-a eliminat fermentarea aluatului înainte de diizare&
urm=nd ca aceasta să aibă loc în bucăţile modelate fermentarea finală/.
a procedee de fermentare în flu" continuu a aluatului frăm=ntat putem aminti ' sistemul @74,
sistemul Balagania #usia/ )i instalaţii de fermentare cu &enzi eia& !uedia/.>rocedee com#inate de frămntare 'i fermentare a aluatului . !implificarea )i scurtarea
scemei tenologice de fabricare a p=inii au constituit preocupări pentru numero)i cercetători din diferite
ţări. ombin=nd diferite metode de preparare )i fermentare a aluatului cu metode de ameliorare a calităţii
făinii )i aluatului& prin utilizare de adaosuri& s-a reu)it a se elabora o serie de procedee moderne de
fabricare a p=inii& care se utilizează în ţări ca Anglia& !MA& landa& #usia ).a.
∗ Proce"ee "i#continue. intre procedeele discontinue pentru prepararea aluatului necesar
fabricării p=inii& cele mai interesante sunt: Proce"eul Corle01oo" AnliaD( care prezintă următoarele aanta,e:
upă preparare& aluatul este supus fazei de prelucrare& ce cuprinde o serie de operaţii
tenologice:
∗ diizare în bucăţi(
∗ fermentare intermediară predospirea/(
∗
modelarea bucăţilor de aluat(∗ fermentarea finală dospirea/.
>rin divi+are& aluatul este împărţit în bucăţi de diferite greutăţi în funcţie de greutatea
produsului finit/& această operaţie realiz=ndu-se fie manual& fie mecanic cu a,utorul ma)inilor de diizat.
4n timpul operaţie de diizare& în aluat se produs tensiuni interne& iar sceletul structural al
glutenului este parţial distrus& aceasta determin=nd o înrăutăţire a proprietăţilor fizice ale aluatului.
eoarece modificarea între limite neadmisibile a densităţii aluatului& în cazul în care este presat
diferit& se datorează în principal porilor ce s-au format în timpul fermentării )i care sunt u)or compresibili. 4n unele ţări se aplică diizarea aluatului imediat după frăm=ntare& atunci c=nd porozitatea
este redusă.
3entru a elimina această influenţă s-au mai adoptat )i alte metode noi. Astfel& se asigură o
presiune uniformă a aluatului în p=lnia de alimentat a ma)inii de diizat& prin menţinerea constantă a
nielului aluatului. 4n acest scop& în #usia se folose)te un dispoziti care reglează alimentarea cu aluat a
ma)inii de diizat astfel înc=t să menţină un niel constant. altă metodă& utilizată în #usia& Anglia&
!MA )i alte ţări& se bazează pe fabricarea unor ma)ini de diizat cu alimentare la presiune constantă& princorectarea presiunii ce acţionează asupra aluatului cu a,utorul aerului comprimat.
3rin introducerea predospirii între diizare )i modelare& care constă în menţinerea bucăţilor
de aluat timp de 5-min. în repaus& se urmăre)te rela"area aluatului )i refacerea structurii glutenului. Are
loc& astfel& o îmbunătăţire a structurii )i a caracterului porozităţii.
3redospirea& fiind de scurtă durată& nu necesită neapărat condiţionarea mediului în care se
menţine aluatul& din care cauză instalaţiile de predospire sunt e"ecutate at=t sub forma unor dulapuri
descise& c=t )i încise. otodată& are loc )i o uscare u)oară a suprafeţei e"terioare a bucăţii de aluat& ce
are un efect benefic asupra operaţiei ulterioare de modelare& prin reducerea efectului de lipire.
6odelarea aluatului constituie operaţia tenologică în care aluatul capătă o formă specifică
produsului finit ce urmează a se realiza rotundă& împletită& lungă/.
8odelarea cuprinde:
- pentru p=ine: modelarea sub formă rotundă sau alungită ori rularea în formă de franzelă(
- pentru produse de franzelărie: împletirea în diferite forme a bucăţilor de aluat
transformate în fitile& modelarea în formă de corn& cifle& batoane în funcţie de specificul sortimentului.
4n afară de forma ce trebuie să o obţină produsul finit& prin modelare se urmăre)te )i realizarea
unei structuri uniforme a porozităţii aluatului& prin eliminarea golurilor mari formate în timpul
4n acela)i timp& datorită formei regulate date aluatului& în timpul coacerii produsele se dezoltă
uniform )i capătă un aspect frumos.
8odelarea se e"ecută manual de către muncitorul modelator/ sau mecanic& în care caz se
folosesc diferite tipuri de rotun,it& alungit sau rulat.
ospirea finală se efectuează în scopul eitării unor nea,unsuri datorate operaţiei de
modelare eliminare de gaze din aluat are conduce la obţinerea unui produs cu miez neaf=nat& dens& cu
coa,ă crăpată după coacere/. 4n timpul dospirii finale& datorită fermentaţiei& se produce C& care măre)te
olumul p=inii )i o af=nează cre)te porozitatea/.
urata dospirii finale C5-60min./ depinde de greutatea produsului& de compoziţia din aluat )i
de calitatea făinii& de condiţiile de dospire tD15-0K& UD@5-5%/. umiditate e"cesiă conduce la
lipirea aluatului de casetele leagănelor.
3entru dospire& bucăţile de aluat se a)ează distanţate cu -5cm& pentru a nu se lipi între ele
datorită cre)terii în olum.
8omentul în care aluatul a a,uns la dospirea optimă se apreciază:
- organoleptic- determinarea modificării de olum& a formei )i proprietăţilor
fizice ale bucăţilor de aluat în timpul dospirii(
- cimic- determinarea acidităţii.
4n afară de procedeul clasic de fermentare a aluatului& în ultimii ani au fost e"perimentate )i alte
ariante tenologice care au urmărit& în principal& diri,area intensităţii procesului de formare a porozităţii
cu a,utorul temperaturii )i redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului înainte )i în cadrul prelucrării&
pentru a realiza anumite îmbunătăţiri ale desfă)urării fabricaţiei.
3e plan se aplică următoarele metode noi:
- fermentarea aluatului modelat în mai multe faze& care se utilizează la prelucrarea aluatului
insuficient fermentat )i necesită un timp mai mare de fermentare intermediară(
- fermentarea diriBată a aluatului, care permite întreruperea ferm&entaţiei un anumit interal
cu a,utorul frigului )i păstrarea bucăţilor modelate& un timp îndelungat& înainte de a fi trecute la coacere.
3rin aplicarea fermentaţiei finale diri,ate se obţin următoarele aanta,e:
• calitatea produselor se îmbunătăţe)te& în special în ceea ce prie)te aspectul& structuramiezului& frăgezimea co,ii& iar mirosul )i gustul sunt mai plăcute(
• să creeze posibilitatea de a îmbunătăţi modul de organizare a secţiilor de preparare )i
prelucrare a aluatului& prin eitarea lucrului de noapte sau din zilele de sărbători(
• se pot distribui produse proaspete )i de calitate uniformă.
ospirea finală a bucăţilor de aluat se realizează fie pe rastele& în camere speciale pentru
dospire& fie în dospitoare continue& pe coneiere cu leagăne.
- 60K G începutul gelificării granulelor de amidon G acestea prin umflare se crapă )i î)i
pierd rezistenţa faţă de acţiunea enzimatică a H-amilazei(
- @0-@5K G începutul inactiării H-amilazei(
- 5K G sf=r)itul gelificării amidonului )i transformarea aluatului în miez. Bimita inferioară
a temperaturii de eaporare a apei din miez(
- 5-@K G sf=r)itul coacerii(
- $00-$0K în coa,ă/ G formarea melaninelor& care dau co,ii culoarea brună.
4n ultima parte a coacerii are loc potenţarea însu)irilor calitatie ale p=inii.
urata de coacere a p=inii este un element important al regimului tenologic& stabilită prin probe
de coacere )i ariază în funcţie de:
- mărimea )i forma produsului(
- modul de coacere pe atra cuptorului sau în forme/(
- compoziţia aluatului supus coacerii(
- tipul cuptorului.
3rocesul de coacerea produselor de panificaţie are loc în cuptoare speciale& acestea
reprezent=nd utila,ul conducător al unei fabrici de p=ine& deoarece determină capacitatea de producţie.
riteriile după care cuptoarele pentru p=ine se clasifică sunt următoarele:
• după principiul de funcţionare:
cu funcţionare periodică pot fi cu încălzire directă sau indirectă/(
cu funcţionare continuă mecanice/: cu leagăne& tunel cu bandă(
• după modul de încălzire al camerei de coacere:
cuptoare cu încălzire directă G cuptorul de păm=nt(
cuptoare cu încălzire indirectă G cuptoare ampf(
• după felul etrei:
cuptoare cu atră fi"ă(
cuptoare cu atră mobilă.
6etodele moderne de coacere a p=inii utilizează ca agenţi de încălzire energia electrică subformă de radiaţii infraro)ii sau curenţi de înaltă frecenţă. Aanta,ele acestor metode constau în:
îmbunătăţirea igienei produselor )i a locului de muncă& mărirea siguranţei în e"ploatare& u)urarea muncii
la deserire& scurtarea duratei de coacere.
3.2.0. epo+itarea 'i conservarea prin fri
upă scoaterea din cuptor& p=inea este a)ezată în lădiţe sau pe rastele containere/& care sunt
transportate în depozite special amena,ate pentru răcire )i păstrare în condiţii corespunzătoare.
4n timpul depozitării )i păstrării& în p=ine au loc importante transformări& dintre care principale
sunt: răcirea însoţită de modificarea umidităţii )i modificarea calităţii înecirea/.
2giena în industria alimentară trebuie să asigure:
- securitatea produselor alimentare din punct de edere microbiologic(
- ameliorarea proprietăţilor senzoriale )i nutritie ale produselor(
- prelungirea duratei limită de =nzare& de consumare )i de utilizare optimă.4n cazul produselor alimentare ca atare& strategia aplicării igienei implică:
- eitarea aportului e"terior de microorganisme dăunătoare la materia primă(
- distrugerea microorganismelor pe diferite căi& distrugerea care este cu atît mai eficace cu c=t
numărul iniţial de microorganisme este mai redus(
- inibarea dezoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse.
!cema de transmitere a m?o la fabricarea produselor este prezentată în fig..
7ig.
4n mod normal& dintr-o unitate care lucrează în bune condiţii de igienă )i în care interine )i
tratamentul termic& produsul finit& în momentul condiţionării ambalării/ are o încărcătură microbiană
- felul natura/ impurităţilor murdăriei/ ce trebuie eliminate de pe o anumită suprafaţă(
- natura suportului murdăriei& respecti materialul din care este confecţionat ambala,ul& utila,ul&
instalaţia&recipientele& respecti suprafaţa care trebuie spălată )i dezinfectată(
- apa utilizată la prepararea soluţiilor de spălare )i pentru clătire(
- procedeul de spălare adoptat: manual sau mecanizat.
Etapele igienizării
Etapele igienizării sunt: curăţirea )i dezinfecţia& fiecare din ele a=nd scopuri )i necesităţi de
realizare diferite.
2regătirea zonei pentru curăţire. !e dezasamblează părţile lucratie ale ecipamentului tenologic
)i se plasează piesele componente pe o masă sau pe un rastel. !e acoperă instalaţia electrică cu o folie de
material plastic.
1urăţirea fizică. !e colectează resturile solide de pe ecipament )i pardoseli )i se depozitează într-
un recipient.3respălarea se face cu apă la 50-55Z. 4n timpul prespălării se a eita umectarea motoarelor
electrice& a contactelor ).a. 3respălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte & deoarece aceasta ar coagula
proteinele pe ecipamentele de procesare )i nici cu apă rece& deoarece în acest caz nu se or îndepărta
grăsimele.
1urăţirea chimică este o operaţie de îndepărtare a murdăriei cu a,utorul unor substanţe cimice
aflate în soluţie& operaţia fiind faorizată de e"ecutarea concomitentă a unor operaţii fizice frecarea cu
perii& tratarea cu ultrasunete& cu abur/.lătirea se face cu apă la 50-55Z prin stropirea suprafeţei curăţite în prealabil cimic& clătirea
trebuind să fie e"ecutată pînă la îndepărtarea totală a substanţei de curăţire& componentă a soluţiei
cimice de spălare/ folosite& respecti C0-C5 min.
1ontrolul curăţirii. Acest control se face prin inspecţia izuală a tuturor suprafeţelor )i retu)area
manuală acolo unde este necesar.
1urăţirea D&acteriologicăE sau dezinfecţia se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate
suprafeţele& în prealabil curăţite cimic )i clătite& în ederea distrugerii bacteriilor. 4nainte de începerealucrului& a doua zi& se face o spălare intensă cu apă caldă 50-55Z/ )i cu apă rece pentru îndepărtarea
P materiile prime utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare& respecti să nu conţină
impurităţi& ori să aibă mirosuri proenite de la tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide(epozitarea materiilor prime se face lu=ndu-se toate măsurile pentru eitarea impurificării )i
alterării lor& în care sens se folosesc spaţii special destinate acestui scop(
3regătirea materiilor prime în ederea fabricaţiei se a efectua& de regula& în încăperi separate&
a=ndu-se gri,ă ca materiile& pulerulente să fie cernute& iar cele sub formă licidă& obligatoriu strecurate(
peraţiile tenologice se or efectua în săli de fabricaţie preăzute cu instalaţii de aspiraţie
montate la punctele de formare a prafului )i dotate cu materialele de protecţie sanitară pentru
semifabricate capace din p=nză pentru cuele de aluat& p=nze pentru dospire etc/& iar în timpul lucrului
se a eita stagnarea semifabricatelor în utila,e& pentru eliminarea posibilităţilor de formare a unor zone
prielnice infectării )i infestării(
Putila,ele )i spaţiile de lucru se or menţine în permanentă stare de igienă& prin îndepărtarea
3ersonalul din brutării trebuie să poarte ecipamentul de protecţie sanitară a alimentului alat&
bonetă& basma& papuci etc/& să facă baie& du) sau cel puţin să-)i spele m=inile cu apă )i săpun la intrarea )i
ie)irea din scimb& să .aibă ungiile tăiate scurt )i părul str=ns sub bonetă sau basma(
P spaţiile social-sanitare destinate personalului producti se curăţă mătură& spală/ în fiecare
scimb de lucru& mobilierul estiarelor se spală cu apă caldă )i săpun )i se dezinfectează de c=te ori e
neoie sau minimum o dată pe lună& iar băile& du)urile )i spălătoarele se întreţin în permanenţă curate )i
ecipate cu cele necesare utilizării lor săpun& prosoape etc/.
3rincipalele măsuri de tenica securităţii muncii preăd următoarele:
Ba depozitarea )i pregătirea materiilor prime& a)ezarea în stie a materiilor ambalate se a face
respect=nd înălţimea care asigură stabilitatea stielor )i nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare&
descongestionarea căilor de acces& c=t )i rezerarea culoarelor de lăţime corespunzătoare pentru
efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii& iar la e"ploatarea utila,elor )i
instalaţiilor din depozite se or folosi instrucţiunile pentru deserirea fiecăruia din ele(
Ba prepararea )i prelucrarea aluatului& mala"oarele or fi utilizate numai cu apărătoarea împotria
accidentelor pusă& )i numai după ce cua s-a cuplat corect la sistemul de antrenare( cuele de mala"or se
or manipula prin împingere cu e"cepţia cazului în care se scot din dispozitiul de fi"are la mala"or/&
răsturnătoarele de cue or fi utilizate numai pentru cuele de tipul )i capacitatea admisă& ma)inile de
diizat se or curăţa la terminarea lucrului )i scoaterea lor de sub tensiune& dospitoarele mobile se or
manera numai prin împingere supraegindu-se drumul înaintea acestora& dospitoarele mecanice se or
curăţa numai pe la capete sau prin u)ile de izitare& fiind interzisă intrarea muncitorilor în ele(
Ba coacerea produselor se a acorda mare atenţie arzătoarelor )i focarelor& respect=ndu-se regulilede aprindere )i stingere( instalaţiile de alimentare cu combustibil or trebui să fie perfect etan)e& iar în
sala focarelor este interzisă depozitarea materialelor& a ma)inilor unelte& a aparatelor& precum )i
e"ecutarea unor lucrări care nu sunt în legătură directă cu e"ploatarea& deserirea )i repararea instalaţiilor
aferente cuptoarelor(
Ba depozitarea )i lirarea produselor se interzice folosirea naetelor rupte deteriorate/ care pot
periclita stabilitatea stielor& manerarea bruscă a stielor& precum )i smulgerea naetelor din stiă& iar la
stiuirea naetelor se a asigura stabilitatea lor( manerarea cărucioarelor cu produse se face printragerea de proţap deplasarea pe pardoseală trebuind să fie u)oară/& iar locurile de lirare .a produselor
or fi preăzute fie cu u)i glisante& fie cu u)i piotante& dotate cu sisteme de blocare acţionate din
interior.
3entru respectarea măsurilor de tenica securităţii muncii& în scopul eitării accidentelor& o mare
importanţă o are amplasarea utila,elor din flu"ul tenologic astfel înc=t să permită deserirea lor în
condiţii de strictă securitate. 4n acest scop se au în edere unele distanţe minime între utila,e& c=t )i între
- .M.+. @? C00$ priind reglementarea producţiei& circulaţiei )i comercializării alimentelor - I.+. $6?$@ priind regimul produselor )i sericiilor care pot pune în pericol sănătatea sau
securitatea consumatorilor ).a.
otodată& Begea nr.?$ consideră contraenţieX neîn)tiiţarea salariaţilor oricărei unităţi din
sectorul alimentar priind noţiunile fundamentale de igienăX.
ocmai de aceea& pregătirea igienico-sanitară a lucrătorului din alimentaţia publică este o condiţie
esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare.
3entru a eita )i reduce la minim riscurile de diminuare a alorii nutritie& de impurificare& alterare)i insalubrizare a preparatelor de patiserie )i altor produse alimentare comercializate& unităţile de
alimentaţie trebuie să îndeplinească )i să respecte o serie de cerinţe igienico-sanitare.
Aceste cerinţe sunt stabilite prin Begea ?$& 8! nr. 6$$? 1.05.$5 )i 61?$0.05.$5 )i
sunt obligatorii pentru toate unităţile )i persoanele care in în contact cu produsele alimentare )i
preparatele.
Ele izează unităţile de alimentaţie în ansamblul lor& referindu-se la: caracteristici constructie )i
dotarea diferitelor spaţii operaţiile de depozitare& păstrare& transport& procesul tenologic& personalul&curăţenia )i întreţinerea igienică a unităţii.
Cerin$e iienico,sanitare privind caracteristicile constructive 'i dotarea diferitelor spa$ii
4n ceea ce prie)te caracteristici constructie ale unităţilor de alimentaţie trebuie respectate
următoarele cerinţe igienico-sanitare minime:
să fie amplasate în zone aflate la distanţă de sursele de poluare sau de impurificare
să fie racordate la sursele de apă )i canalizare
să fie preăzute cu surse suficiente de apă potabilă& rece )i caldă& astfel înc=t procesul tenologic să
se desfă)oare în condiţii optime
să aibă spaţii proiectate )i amplasate astfel înc=t să permită desfă)urarea flu"ului tenologic într-un
7actorii de risc proprii sarcinii de muncă pot rezulta din: cunoa)terea insuficientă a tenologiilor )i
metodelor de muncă sau din supradimensionarea cerinţelor impuse e"ecutanţilor.
7actorii de risc proprii mi,loacelor de muncă sunt:
- factori de risc fizic - de e"emplu& genera)i de pornirea bruscă a robotului de bucătărie& mi)cări
periculoase& e"istenţa unor suprafeţe sau corpuri ascuţite& tăioase& folosirea buteliilor
- factori de risc termic G atingerea plitei încinse sau a utila,elor termice
- factori de risc electric - pericol de electrocutare la manipularea robotului de bucătărie
- factori de risc cimic G la manipularea substanţelor folosite pentru efectuarea operaţiilor de
curăţenie )i dezinfectare
7actorii de risc proprii mediului de muncă apar din cauza depă)irii intensităţii nielului funcţional
al parametrilor specifici& ceea ce duce la apariţia unor condiţii de muncă inadecate. E"emplu : risc de
inundare prin : utilizarea unei cantităţi mari de apă& defecţiuni tenice& înfundarea canalelor de scurgere.
- factori de risc cimic - prezenţa unor gaze to"ice în atmosfera mediului de lucru.
- factori de risc mecanic G zgomot e"cesi& temperatură foarte ridicată.
- factori de risc biologic G prezenţa unor spori sau iru)i în atmosfera mediului de lucru.
- factori de risc de suprasolicitare psio-fiziologică a e"ecutantului G aglomeraţie& ture prelungite.
3rezenţa acestor factori de risc în actiitatea diferitelor categorii de personal poate duce la apariţia
bolilor profesionale: afecţiuni respiratorii& boli ale pielii cauzate de ciuperci patogene& reumatism.
9orme de protec$ia muncii
4n ederea reducerii riscurilor producerii unor accidente& lucrătorii din unităţile de alimentaţietrebuie să respecte normele de protecţia muncii. Normele de protecţia muncii au ca scop asigurarea celor
mai bune condiţii de muncă& preenirea accidentelor )i a îmbolnăirii profesionale.
Bucrătorii din orice unitate de alimentaţie publică trebuie să respecte normele de securitate )i
sănătate a muncii în fiecare secţie de lucru& să )i le însu)ească& să participe la instructa,e )i să semneze
fi)a de instructa, indiidual.
4nainte de începerea lucrului se a erifica dacă:
- ma)inile& utila,ele )i ustensilele sunt în perfectă stare de funcţionare- au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor
- dispozitiele de siguranţă au fost instalate la utila,ele )i instalaţiile din procesul de producţie
Ba terminarea lucrului& lucrătorii trebuie:
- să a)eze mărfurile pe rafturi& ustensilele în sertare
- să cureţe utila,ele )i motoarele după ce acestea au fost oprite )i decuplate de la sursă
- să încidă robinetele de presiune )i să scoată de sub tensiune utila,ele& întrerup=nd curentul
- să str=ngă de)eurile& să le transporte )i să le depoziteze la locurile special amena,ate- să efectueze curăţenia la locul de muncă
4n timpul desfă)urării actiităţii la locul de muncă& la folosirea ma)inilor )i utila,elor se a ţine
seama de normele de protecţia muncii pentru fiecare ma)ină.