Tehnologia Fabricarii Pastelor Fainoase Lungi

8/13/2019 Tehnologia Fabricarii Pastelor Fainoase Lungi

1/27

TEMA PROIECTULUI

Tehnologia fabricrii pastelor finoase lungi

1


2/27

Cuprins

Cap. 1 Tehnologia de fabricare a pastelor finoase 11.1. Diagrama de flux tehnologic pentru pastele finoase prinmetoda direct

2

Cap. 2 Caracteristile materiei prime i a pastelor finoase 62.1. Caracteristicile pastelor finoase 62.2. Materiile prime utilizatea la fabricarea pastelor finoase lungi 6 2.2.1. ina 6 2.2.2. !pa "n industria pastelor finoase #

2.$. Descrierea opera%iilor "n procesul de fabricare a pastelorfinoase

#

2.$.1. &ecep%ia materiei prime # 2.$.1.1. &ecep%ia finii #

2.$.1.2. &ecep%ia apei ' 2.$.2. Depozitarea i pstrarea finii (

2.$.$. )regtirea finii ( 2.$.$.1. !mestecarea finii 1* 2.$.$.2. Cernerea finurilor 1*

2.$.$.$. +ndeprtarea impurit%ilor metalice 1* 2.$.$.,. +nclzirea finii 1*

2.$.,. )regtirea apei 11 2.$.-. Dozarea materiei prime 2.$.-.1. Dozarea finii

1111

2.$.-.2. Dozarea apei 12

2.$.6. rmntarea aluatului 12 2.$.6.1. Caracteristile aluatului pentru paste finoase 12

2.$.#. Modelarea 1- 2.$.#.1. Modelarea prin presare 1-

2.$.#.2. actorii care influen%eaz modelarea prinpresare

16

2.$.'. !ezarea aluatului modelat "n /ederea uscrii 1# 2.$.(. )reuscarea 1'

2.$.1*.0scarea pastelor finoase 2.$.1*.1. !erul de uscare 2.$.1*.2. iteza i timpul de uscare

1'2*2*

2.$.1*.$. Determinarea sfritului uscrii 21 2.$.11.&cirea pastelor finoase 22

2.$.12.!mbalarea pastelor finoase 22 2.$.1$.Depozitarea pastelor finoase 2$ 2.$.1,.Transportul pastelor finoase 2,Cap $. )rincipalele utilae folosite la fabricarea pastelor 2-

$.1. )res cu melc 2-$.2. )eusctorpentru aluatul modelat de paste lungi tip )a/an 26$.$. 3nstala%ie pentru ambalarea pastelor lungi 2#

4ibliografie 2'

2


3/27

CAPITOLUL 1

TEHOLO!IA "E O#$IRE A PA%TELOR &'IOA%E

)astele finoase sunt produse alimentare ob%inute din aluat nedospit5 preparat din

fin i ap cu sau fr adaos de alte materiale cu /aloare alimentar. !cestea se

caracterizeaz prin /aloare nutriti/ ridicat la fabricarea lor se folosesc finuri cu un

con%inut mare de substan%e proteice iar cantitatea de substan% uscat din produsul finit

are un con%inut redus "n umiditate de maxim 1$5 ceea ce fa/orizeaz o bun

conser/abilitate timp de ' 7 12 luni.

)entru fabricarea pastelor finoase simple se recomand folosirea finii grifice

ob%inute din gru dur5 iar pentru ob%inerea pastelor finoase cu ou se poate folosi finuri

grifice ob%inut din gru moale.

)roduc%ia de paste finoase este foarte di/ersificat5 ele se pot prezenta "n format

lung 8spaghete5 lazane95 lung tubular 8macaroane95 din fire lungi rotunde "n general5

ppui 8fidea95 lat "n ghem 8ti%ei95 scurt5 compact de diferite forme 8melci5 scoici5

spirale5 alfabet95 scurt5 tubular "n diferite forme 8tuburi drepte5 arc de cerc9.

+n ultima /reme5 "n tehnica fabricrii pastelor finoase s:au realizat linii complet

mecanizate ce permit ob%inerea unei game mari de sortimente5 asigurnd totodat

respectarea condi%iilor tehnologice i de calitate.

)rintr:o frmntare energic se formeaz un aluat tare5 omogen5 care se

modeleaz cu autorul unor matri%e prin presare. !luatul modelat se supune unui proces

de preuscare i apoi uscare5 pn se ob%ine umiditatea dorit de 1$. )astele astfel

ob%inute5 se ambaleaz "n pungi sau cutii de diferite gramae5 ce au o durat de garan%ie

mare.

)astele finoase se pot consuma de toate persoanele inclusi/ de copii idiabetici5caracterizndu:se prin rapiditate5 simplitate i di/ersitate "n preparare5 datorit

duratei reduse de fierbere.

$


4/27


5/27

CAPITOLUL 73 CARACTERI%TICE MATERIILOR PRIE I A PRO"U%ULUI

&IIT

7313 Caracteristicile pastelor finoase

)astele finoase sunt produse alimentare ob%inute numai din fin i ap5 sau din

fin i ap i o serie de materii auxiliare pentru mrirea /alorii nutriti/e sau

"mbunt%irea gustului cum ar fi< ou5 lapte5 extract de carne5 gluten5 cazein5 sucuri5

paste i finuri din fructe i legume i altele.

)astele finoase ca produse alimentare se caracterizeaz prin3 A,e.area aluatului 4o5elat -n +e5erea uscrii

)rocesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen5 "n carescop semifabricatele sunt pregtite "n /ederea uscrii prin aezarea lor "n condi%ii care s

fa/orizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor .

Modul de aezare a aluatului modelat de paste finoase trebuie s rspund

urmtoarelor cerin%eu este permis s se depoziteze pastele

finoase "mpreun cu alte produse puternic mirositoare sau neigienice.

>u se /or depozita produsele "n camere infestate sau cu dunatori ai pastelor

finoase8dunatori de hambare 5 mucegai5 roztoare 5 etc.9 care pot duce la degradarea

calit%ii. )entru a e/ita astfel de situa%ii se iau msuri de pre/enire i distrugere a

dunatorilor 5 de respectare a igienei pe teritoriul i "n incinta unit%ilor .

+n depozite trebuie ca umiditatea aerului s fie maxim de 6*:6- i temperatura

de 1*:2**C5 fr /aria%ii brute care duc la condensarea apei pe suprafa%a produselor i

deci a mediului pentru dez/oltarea mucegaiurilor.

a manipularea pastelor finoase 5 cu ocazia introducerii "n depozit sau a li/rrii 5

se /a e/ita trecerea direct dintr:o "ncpere "n alta mai rece sau in/ers . Timpul de pstrare a pastelor finoase fr a se degrada calitatea depinde "n

primul rnd de umiditatea lor . )entru o depozitare mai "ndelungat 7 de circa 1 an 7 se

recomand c pastele finoase s aib umiditatea de ( 7 11 5 iar la ambalare s se

foloseasc materiale uscate i compacte pentru a e/ita ptrunderea umidittii i a

duntorilor.

)astele finose intrate "n depozit se aeaz pe loturi separate 5 "n func%ie de

sortiment i de data fabrica%iei 5 fiecare lot a/nd buletin de calitate i o etichet cu dataintrrii 5 cantitatea 5 sortimentul i umiditatea produselor .

!mbalaele cu paste finoase se sti/uiesc pe grtare de lemn5 la o distan% de cel

pu%in 2* cm de perete i de cel pu%in #* cm "ntre sti/e.

7383193 Transportul

Dup ambalarea produselor se trece la depozitarea lor pe loturi "n /ederea

expedierii. +nainte de a se efectua transportul pastelor finoase "n /ederea expedierii5 are

loc o recep%ie cantitati/ i calitati/ a produsului "n /ederea eliberrii unui buletin de

calitate care "nso%ete lotul pn la beneficiar i constituie documentul de plecare pentru

controlul calit%ii i cantit%ii la destina%i.

2$


24/27

CAPITOLUL 83 PRICIPALELE UTILA2E &OLO%ITE LA &A#RICAREA

PA%TELOR

8313 Pres cu 4elc

Descrierea operaiei!

a presele cu melc aluatul se prezint sub form de granule5 intr "n agregat prin

zona de recep%ie 8195 este preluat de melcul 829 "mpins "n camera de uniformizare 8$9 i

obligat s treac prin orificiile matri%ei 8,9.

+n camera de uniformizare5 numit i receptorul matri%ei5 aluatul este supus unei

presiuni destul de mare5 de #- 7 1** Bgf@cm25 se prelucreaz puternic5 se compacteaz5

cptnd "nsuiri elastico:/sco:plastice.

)rin transformarea energiei mecanice "n cldur5 are loc "nclzirea aluatului5 la otemperatur care poate depi -**C.

)entru a e/ita supra"nclzirea aluatului corpul presei prezint pere%i dubli prin

care circul ap rece.

2,


25/27

8373 Preusctor pentru aluatul 4o5elat 5e paste lungi tip Pa+an


)reusctorul pentru aluatul modelat de paste lungi de tip )a/an este construit

dintr:o camer de preuscare sub forma unui tunel 8$95 comportamentat "n patru sau cincizone5 fiecare zon putnd a/ea agent de uscare cu parametri diferi%i. irele de aluat

modelat 8195 se aaz pe /ergele ce sunt preluate "n mod continuu de transportorul cu lan%

829. +n partea de os a tunelului se gsesc grupuri de cte dou /entilatoare 8,9 i baterii de

"nclzire 8-9.

!luatul modelat sub form de fire5 este supus preuscrii cu autorul aerului suflat

de /entilatoatre i "nclzit de bateriile de "nclzire care se deplaseaz sinusoidal sau

circular "n zona firelor de aluat suspendate. +nclzirea aerului se face prin contactulaerului proaspt cu bateriile de "nclzire prin care circul ap cald la temperatura de (* 7

(-*C5 cnd aerul capt o temperatur de ,1 7 ,' *C i o umiditate relati/ de '* 7 (-.

entilarea aluatului modelat de paste5 se realizeaz numai pe lungimea firelor5 pentru a

asigura o preuscare uniform pe toat suprafa%a firelor. )reuscarea dureaz circa 2 ore5

timp "n care umiditatea aluatului cade la 2* 7 26.

2-


26/27

8383 Instala*ie pentru a4balarea pastelor lungi


Epera%iile de ambalare decurg astfel< macaroanele sau spaghetele tiate la lungimea

necesar sunt aduse la banda 819 la masa de sortare 829 unde se aleg produsele sparte sau

deformate i apoi la sta%ia de "ncrcare 8$9 unde se cntresc pastele pentru fiecare

ambala.)or%ile de paste trec "n cupele 8,9 ale ele/atorului 8-9 care le transport la plniile

de alimentare 869 ale cntarelor electronice 8#9 de /erificare a greut%ii pastelor. +n cazul

"n care cntarele electronice nu pot prelua toat cantitatea de paste alimentat de

ele/atorul cu cupe5 excedentul este e/acuat "n buncrul 8'95 de unde se pot reintroduce la

masa de sortare "n circuitul de ambalare.

Din cntarul electonic fiecare por%ie de paste este trecut "n cte o cup a benzii

8(9care se descarc "n ambalaele 81*95 aezate pe banda transportoare 8119. +ncrcareabenzii 8119 cu ambalae goale se face periodic din rezer/a de alimenare 8129.

!mbalaul "ncrcat cu produs a/anseaz treptat prin dispoziti/ul de "nchidere 81$95

unde cu autorul unor planuri5 ghidae5 cutiile sunt treptat "nchise. 0rmeaz apoi

tampilarea datei5 sudarea prin trecerea ambalaului "ntre pere%ii "nclzi%i ai heabului 81,9

i rcirea prin gheabul de e/acuare 81-9 unde ambalaul se men%ine bine presat un timp

pentru a se lipi.

#I#LIO!RA&IE

26


27/27

1. eonte M.5 4iochimia i tehonologia panifica%iei 5 Aditura Crigarux5 )iatra >eam%

2***

2. 4anu5 C.5 : Manualul inginerului de industrie alimentar5 /ol. 3 i /ol 335

Aditura Tehnic5 4ucure ti5 1(((

$. eonte5 M. Tehnologii5 utilae5 re%ete i controlul calit%ii "n industria de

panifica%ie5 patiserie5 cofetrie5 biscui%i i paste finoase. Materii prime i

auxiliare.5 Ad. Millenium5 )iatra:>eam%5 2**$

,. eonte5 M.5 Tehnologii5 utilae5 re%ete i controlul calit%ii in industria de

panifica%ie5 patiserie5 cofetrie5 biscui%i i paste finoase. Metode de preparare a

aluatului.5 Ad. Millenium5 )iatra:>eam%5 2**,

-. eonte5 M.5 Tehnologii5 utilae5 re%ete i controlul calit%ii in industria de

panifica%ie5 patiserie5 cofetrie5 biscui%i i paste finoase. ermentarea iprelucrarea aluatului5 Ad. Millenium5 )iatra:>eam%5 2**-

6. eonte5 M.5 Tehnologii5 utilae5 re%ete i controlul calit%ii in industria de

panifica%ie5 patiserie5 cofetrie5 biscui%i i paste finoase. Coacerea i uscarea

aluatului5 Ad. Millenium5 )iatra:>eam%5 2**6

#. eonte M.5 Tehnologii5 utilae5 re%ete i controlul calit%ii in industria de

panifica%ie5 patiserie5 cofetrie5 biscui%i i paste finoase. Depozitarea5 defectele

pinii i msuri de pre/enire. aloarea alimentar a pinii5 Aditura Acozone5 3ai52**#

'. eonte5 M. Cerin%e de igien:?!CC) i de calitate 7 3;E (**1

Tehnologia Fabricarii Pastelor Fainoase Lungi

Documents