CUPRINS
Tehnologia generala a vinurilor rosii
....................................................................................
2 1.Stabilirea momentului optim de recoltare
.........................................................................
4 2.Receptia calitativa si cantitativa
.........................................................................................
5 3.Zdrobire desciorchinare
...................................................................................................
6 4.Insamantarea cu levuri selectionate si bacterii malolactice
............................................ 7 5.Macerarea
fermentarea pe bostina
.................................................................................
8 6.Separarea fazelor
...............................................................................................................
10 7.Asamblarea musturilor
......................................................................................................
11 8.Fermentarea alcoolica suplimentara
................................................................................
12 9.Fermentatia malolactica
....................................................................................................
12 10.Tratamente de conditionare si de stabilizare
................................................................ 12
11.Maturarea la butoi
...........................................................................................................
15 12.Imbutelierea
......................................................................................................................
16 13.Invechirea
.........................................................................................................................
17
1
Tehnologia general de obinere a vinurilor roiiObinerea vinurilor
roii de calitate are n vedere modul n care oenologul armonizeaz
particularitile podgoriei i ale soiurilor cu tehnicile de
vinificare ale strugurilor i cele de stabilizare i condiionare a
vinurilor, rezultatul fiind un vin cu o identitate aparte. Diferena
dintre vinurile albe i cele roii nu const doar n gust, culoare i
arom, ci n coninutul de substane, a cror proprieti dietetice i
aciune fiziologic sunt benefice asupra organismului. Calitatea
vinului reflect calitatea materiei prime utilizate (strugurii) i
tehnologia folosit, astfel c un vin rou de calitate poate fi obinut
numai din struguri sntoi, ajuni la maturitatea deplin, att din
punct de vedere al coninutului de zaharuri, ct i din punct de
vedere al coninutului fenolic. Caracterizate dup coninutul chimic,
vinurile roii au un coninut n alcool cuprins ntre 9% i 14%, ns
coninutul optim este cuprins ntre 11% i 13%. Ceea ce difereniaz
vinurile roii de vinurile albe este coninutul n substane fenolice,
unde este mult mai ridicat la vinurile albe, iar aciditatea este
mai sczut datorit fermentaiei malolactice, proces obligatoriu la
vinificaia n rou. n urma raportului compui fenolici/alcool,
favorabil clasei de compui fenolici, aciunea bactericid a vinurilor
roii crete considerabil. Coninutul n compui fenolici al vinurilor
roii atribuie acestora o serie de nsuiri organoleptice i o calitate
deosebit: culoare roie-rubinie, corpolent, astringen la gust,
catifelare, stabilitate fizico-chimic i durat mare de pstrare.
Aceste nsuiri sunt puse n eviden n timpul proceselor de maturare i
nvechire. Diferena dintre tehnologiile de obinere a vinurilor roii
i tehnologiile de obinere a vinurilor albe const n faptul c mustul
este inut un timp mai ndelungat n contact cu botina, timp n care
procesul de macerare are loc concomitent cu cel de fermentare.
Extracia de compui fenolici: antociani i taninuri, este mult mai
ridicat ntr-un mediu puternic alcoolic. Aciunea polifenolilor din
vin s-a dovedit a fi benefic pentru organismul uman, de aceea
preferinele consumatorilor pentru vinurile roii au crescut n ultima
vreme, n toate rile. Asistm la o cerin tot mai mare de vinuri roii
pe piaa intern i la export. Tehnologia de obinere a vinurilor roii
de calitate are urmtoarele etape:
Stabilirea momentului optim de recoltare Recepia cantitativ i
calitativ 2 Evacuare pri nsmnare cu levuri alcoolic pei bacterii
Tratamente Maturarela Fermentafermentare Macerarembutelieionate i
Zdrobire selec Fermentaie ionare Asamblarea Separarea deie i
nvechir condi vegetale
1. Stabilirea momentului optim de recoltare
3
Stabilirea momentului optim de recoltare are n vedere o serie de
factori ce pot influena calitatea vinului, ca de exemplu: starea de
maturitate a strugurilor, starea de sntate a strugurilor, condiiile
climatice, condiiile economice, modul de recoltare. n funcie de
starea de maturitate, strugurii se recolteaz cnd au un coninut
minim de
Fig 1 Remorca tip bena
178,5 g/l zaharuri la producerea vinurilor roii de calitate VS i
minim 187,5 g/l zaharuri pentru vinuri de calitate DOC. Al doilea
factor important l constituie gradul de sntate al strugurilor. n
cazul recoltelor sntoase, recoltarea se va face n funcie de starea
de maturitate a strugurilor. n cazul unor recolte vtmate de
putregaiul cenuiu sau de fenomene meteo, se recurge la recoltarea
strugurilor bolnavi la nceputul campaniei, doar n cazul n care
exist perspectiva unei vremi frumoase n restul toamnei. Acestor
struguri li se administreaz un tratament cu SO2 i sunt prelucrai
imediat, iar strugurii sntoi rmn pe butuc n vederea maturrii. Al
treilea factor luat n considerare este reprezentat de situaia
economic a campaniei de toamna. Pentru eficientizarea acestei etape
trebuie asigurat un sistem de management care s permit centrului
viticol s lucreze la capacitate maxim fr a avea loc deteriorri ale
materiei prime. Acest factor presupune asigurarea unui flux
continuu de procesare astfel:-
corelaia dintre fora de munc i cules cu timpul de transport,
dintre cules i
prelucrare i capacitatea de lucru a utilajului;
4
-
repartizarea utilajelor de transport n funcie de: starea
drumurilor, distana
dintre parcela i centru, capacitatea de transport, viteza de
deplasare, durata ncrcatului i a descrcatului. Recoltarea se poate
face manual, iar transportul strugurilor se va efectua n ldie din
lemn sau din metal, oel carbon acoperit cu vopseluri din rini
epoxidice sau oel inox. n unele podgorii din ara noastr, recoltarea
se face mecanizat (Fig 1), cu ajutorul mainilor cu curent de aer
aspirat. Din cauza vitezei mari a curentului de aer, de circa 120
m/s, are loc sfrmarea boabelor. Pentru a evita o eventual oxidare a
mustuielii i pentru a inactiva procesul de fermentare se va face o
sulfitare de maxim 10 mg/l. Un alt factor important luat n calcul
este reprezentat de condiiile n care a avut loc transportul,condiii
ce se pot rsfrnge asupra calitii vinului. Astfel mijloacele de
transport trebuie s fie confecionate din material inert fa de must,
cu rezisten mecanic ridicat, uor de ntreinut i curat i prevzute cu
sisteme de amortizare a ocurilor.
2. Recepia calitativ i cantitativRecepia calitativ
presupune stabilirea gradului de sntate al strugurilor (atacul
de mucegai cenuiu, finre, man, etc) i se verific dac n cadrul masei
de struguri se gsesc resturi vegetale, de pmnt etc. Din masa
transportat, se iau probe de laborator aciditii pentru i
stabilirea
coninutului de glucide. Recepia cantitativ stabilete cantitatea
de struguri adus la centruFig 2 Buncar de receptie
pentru a fi prelucrat. n ara noastr cea
mai rspndit metod este cntrirea la bascula pod. Mijlocul de
transport este cntrit la nceput i la final cnd i se face tara. Prin
diferen se stabilete cantitatea de struguri adus. Dup cntrire,
strugurii sunt descrcai n buncre de recepie (Fig 2). Acestea
trebuie s aib pante de 1o de la pereii laterali ctre centrul
buncrului i s fie construite din materiale
5
inerte, s nu produc vtmarea strugurilor. Buncrele sunt dotate cu
transportoare elicoidale care favorizeaz transportul strugurilor
ctre zdrobitor-desciorchintoare.
3. Zdrobire-desciorchinareZdrobirea presupune distrugerea
integritii boabelor n vederea eliberrii sucului pe care l conin, fr
a frmia pieliele, seminele i ciorchinii. Totodat microflora
existent pe struguri ptrunde n masa de mustuial. n timpul zdrobirii
are loc aerarea mustuielii, avnd un rol benefic n nmulirea
levurilor. Zdrobirea realizat n condiii optime este nsoit de un
randament ridicat n must ravac i o presare rapid a botinei. Dac are
loc o vtmare a seminelor i a ciorchinilor, n must trec o serie de
substane ce influeneaz negativ calitatea vinului. n funcie de
organul activ al utilajului, zdrobitoarele pot fi: cu valuri sau cu
arbore rotativ cu palete.
Fig 3 Zdrobitor-desciorchinator
Desciorchinatul strugurilor sau dezbrobonatul reprezint detaarea
boabelor de pe ciorchine i eliminarea resturilor vegetale. n
tehnologia de obinere a vinurilor roii, aceast operaie este
indispensabil, deoarece mustul va sta o perioad mai lung de timp n
contact cu partea solid. Astfel n cazul unei recolte
nedesciorchinate, vinul va fi mai bogat n substane astringente i cu
duritate pronunat, oferindu-i acestuia un gust ierbos.
Desciorchinarea se poate efectua cu ajutorul desciorchintorului
orizontal sau vertical. n prezent, pentru eficientizarea liniei
tehnologice se utilizeaz zdrobitordesciochintoare (Fig 3).6
4. nsmnarea cu levuri selecionate i bacterii malolacticen
tehnologia de obinere a vinurilor roii de calitate, este foarte
important de menionat modul n care decurge macerarea botinei,
fermentaia alcoolic i fermentaia malolactic. Calitatea vinului
depinde foarte mult de modul n care aceste procese sunt stimulate,
activate, frnate, ntrerupte sau chiar evitate. Pentru a controla
mai bine aceste procese se intervine prin nsmnarea cu enzime,
levuri selecionate i bacterii malolactice. Pentru o mai buna
extracie a compuilor fenolici, n special antocianii, se folosesc
enzime pectolitice care catalizeaz scindarea substanelor pectice.
Fermentaia alcoolic poate fi spontan, n cazul utilizrii microflorei
naturale sau poate fi dirijat prin utilizarea de levuri selecionate
i a unor tehnologii ce permit dirijarea fermentaiei. Aceste culturi
sunt constituite din levuri din speciile Saccharomyces oviformis
sau Saccharomycea elipoideus. Sua de levuri din specia
Saccharomyces oviformis este des utilizat, fiind o specie
nespumant, puternic alcooligen, rezistent la o concentraie de SO2
de pn la 20-30 mg SO2 liber. n cazul tehnologiilor de obinere a
vinurilor roii de calitate, fermentaia malolactic este
indispensabil. Se recomand ca nsmnarea cu bacterii malolactice s se
fac o dat cu nsmnarea de levuri, deoarece se creeaz un mediu n care
bacteriile se adapteaz i se dezvolt. Astfel fermentaia malolactic
are loc n condiii optime i randament ridicat. Speciile utilizate
frecvent sunt Leuconostoc gracile i Leuconostoc oenos.
7
5. Macerare-fermentarea pe botinn cazul vinificaiei n rou,
maceraia este o etap important, ce presupune extracia compuilor
fenolici, n special al pigmenilor de culoare, fr de care vinurile
roii nu s-ar putea particulariza. Procesul de maceraie presupune ca
partea solid a mustuielii s stea, o perioad mai lung de timp, n
contact cu mustul astfel nct substanele odorante i compuii fenolici
s treac n faza lichid. Acest proces are patru etape: extracia,
difuzia, absorbia (refixarea) i modificarea (distrugerea) unor
componeni extrai din prile solide. Astfel la nceputul procesului,
sub influena temperaturii, a SO2, a aciditii mustului i a
alcoolului format, are loc mortificarea celulelor avnd drept
consecin distrugerea membranelor celulare. n a doua etapFig 5.1
Autovinificator
are loc difuzia cromoplastelor n faza lichid din
apropierea boabei, trecnd apoi n toat masa de produs. Tehnologia
de macerare-fermentare utilizat la vinificaia n rou influeneaz
cantitatea de compui fenolici extrai care se vor gsi n vin,
influennd nsuirile cromatice i organoleptice ale vinurilor.
mbuntirea calitilor organoleptice, n special a celor gustative, la
vinurile roii se poate realiza prin dizolvarea antocianilor fr a
crete concentraia de taninuri. Prin faptul c procesele de
macerare-fermentare au loc concomitent, fiind specifice vinificaiei
n rou, acestea se vor influena reciproc. Astfel c o concentraie
ridicat de alcool n must va conduce la o cretere a concentraiei de
compui fenolici. n schimb vinurile obinute vor avea o concentraie
de alcool mai mic datorit evaporrii. Metoda cea mai utilizat de
macerare-fermentare este de fermentare pe botin. n funcie de
instalaiile folosite, acest proces poate fi efectuat prin procedee
continue sau discontinue. n ara noastr, cele mai des folosite
metode sunt procedeele discontinue, dintre care menionm: maceraia
clasic i maceraia la tanc rotativ, n cazul tehnologiilor de obinere
a vinurilor roii de calitate.
8
Maceraia
clasic
se deosebete prin faptul c are loc n vase statice, deschise sau
nchise, iar cciula este la suprafa sau scufundat. n oricare dintre
trebuie ncepereaFig 5.2 Cisterna orizontala pentru
macerarefermentare
metode, s fie unor n
cciula mereu procese cazul
umezit, pentru a se evita degradative.
maceraiei cu cciula la
suprafa, este obligatoriu scufundarea cciulii de 3 ori pe zi,
timp de 6-7 zile. Aceast operaiune se poate realiza manual cu un
mustuitor sau cu un agitator mecanic. n cazul anumitor instalaii se
poate recurge la remontarea mustului: cu ajutorul unei pompe,
mustul de la partea inferioar a vasului este vehiculat la partea
superioar i este mprtiat sub forma unei pelicule de picturi asupra
cciulii (Fig 5.1). Pe perioada macerrii-fermentrii se vor aplica
3-4 remontri. Maceraia la tanc rotativ sau maceraia ROTO (Fig 5.2)
este o metod dinamic de extracie a compuilor din pielia boabelor.
Datorit eficienei ridicate, aceast metod este cel mai des utilizat
la vinificaia n rou. Eficiena const n reducerea duratei de
macerarefermentare de la 6-7 zile la numai 1-2 zile. Tancurile
rotative au o form cilindric, aezate orizontal pe lagre mobile. n
interiorul lor se afl o bar elicoidal care are rolul de a sparge
cciula i de a amesteca fazele n momentul rotirii. Unele instalaii
au o serpentin prin care circul agent termic, prin care se menine
controlul asupra acestui proces. Fenomenul de maceraie nu se poate
produce dect n prezena enzimelor pectolitice. Cele mai ntlnite
enzime sunt: protopectinele, celulazele i hemicelulazele, enzimele
pectolitice saponificante de tip pectin-metil-esteraza (PME),
pectin-esterazele (PE) i enzime pectolitice depolimerizante,
precum: polimetilgalacturonaza i pectinliaze.
9
6. Separarea fazelorAceast faz presupune dou etape distincte:
scurgerea mustului ravac i presarea botinei. Mustul ravac este
produsul obinut n urma scurgerii libere pe cale gravitaional a
mustului obinut n urma zdrobirii strugurilor. Operaia se poate
realiza static, cu ajutorul utilajelor denumite linuri, sau
dinamic, cu ajutorul utilajelor denumite scurgtoare. n aceast etap
se obine 30-60 % din cantitatea total de must. Pentru a se obine
vinuri de cea mai bun calitate, trebuie respectate unele cerine:
mustul s nu se oxideze, s nu conin cantiti mari de substane tanante
i de fier, s nu aib o cantitate mare de burb, iar randamentul n
must s fie ct mai mare. Mustul de pres este mustul obinut n urma
presrii botinei. La vinificaia n rou, presarea se efectueaz pe
msura terminrii procesului de macerare-fermentare i tragerii
vinului de pe botin. Presarea, n vederea obinerii vinurilor roii de
calitate DOC, se realizeaz cu ajutorul preselor discontinue
mecanice (teascuri) sau pneumatic (Fig 6). Pentru a se efectua o
mai bun presare trebuie avut n vedere ca presele s respecte anumite
cerine:-
presiunea exercitat s fie uniform, continu i progresiv;
Fig 6. Presa pneumatica
10
-
operaia s aib o durat ct mai scurt pentru ca mustul s aib un
contact ct mai scurt cu aerul i prile metalice; s se obin o
cantitate ct mai ridicat de must; organele active ale presei s nu
produc o zdrobire a seminelor, ciorchinilor i pieliei; pierderile n
must s fie ct mai mici.
-
-
n acest caz trebuie s mentionm c nu trebuie s existe o
suprapresiune care s conduc la o cretere a coninutului de catechine
n must i vin. Aceste substane confer gust de amreal i de ciorchine.
n cazul unui grad de alcool normal n vin, dar un coninut de peste
0,7 g/l n catechine, vinul poate fi suspectat de suprapresare.
7. Asamblarea musturilorAsamblarea musturilor reprezint
operaiunea prin care mustul ravac este reinut cu unele fraciuni de
must de pres. La vinificaia n rou este acceptat asamblarea
musturilor ravac cu mustul de la presarea I, n cazul preselor
discontinue, sau cu mustul de la stuul I, n cazul preselor
continue. O dat cu asamblarea se poate efectua i o egalizare a
musturilor: reunirea mustului obinut la nceputul recoltrii unui soi
cu mustul obinut la finalul recoltrii acelui soi, obinndu-se
partizi mai omogeni. n momentul asamblrii se pot efectua i unele
corecii de compoziie: corecia coninutului de zahr, corecia
aciditii, corecia coninutului de taninuri. Aceste corecii se pot
efectua prin amestecarea unor musturi cu coninut mare de zahr, cu
aciditate ridicat, coninut ridicat de taninuri cu musturi mai srace
n zahr, aciditate i taninuri.
8. Fermentaia alcoolic suplimentarn aceast etap are loc o
desvrire a fermentaiei alcoolice a mustului separat de botin, n
condiiile n care temperatura nu depete 25oC. Fermentaia alcoolic
este un proces biochimic prin care glucidele se transform n alcool
etilic, dioxid de carbon i ali produi secundari. Printre aceti
produi secundari se numr i o serie de proteine toxice, capabile s
ucid unele levuri sensibile, evideniindu-se astfel caracterul
killer al levurilor.
11
9. Fermentaia malolacticn tehnologia vinificaiei n rou, aceast
operaie este obligatorie n prezena bacteriilor malolactice care
degradeaz acidul malic n acid lactic i dioxid de carbon:
HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2
Din reacie reiese c prin decarboxilarea acidului malic, care
este dicarboxilic, i prin formarea acidului lactic, care este
monocarboxilic dispare una din funciile acide, teoretic aciditatea
scade la jumtate. n vinificaiile mari se recurge la declanarea
fermentaiei malolactice, prin nsmnarea cu bacterii malolactice i
asigurarea unor parametri tehnologici propice declanrii i desvririi
fermentaiei, cum ar fi: temperatur, aeraie, aciditate, concentraie
SO2, coninut de alcool, prezena taninurilor etc. Temperatura optim
este n intervalul 10-25oC. pH-ul optim de activitate al bacteriilor
lactice este cuprins ntre 3,5 i 3,9. nafara acestui interval
bacteriile pot fi inhibate total sau pot produce alte fermentaii
nedorite. Prezena SO2 are de asemenea o influen foarte important
asupra declanrii fermentaiei: o concentraie de 5 g/hl este
favorabil fermentaiei, o concentraie de 10 g/hl poate ntrzia
procesul, iar la o concentraie de peste 15 g/hl, fermentaia
malolactic nu mai are loc.
10. Tratamente de condiionare i de stabilizareTratamentele de
condiionare i de stabilizare au scopul de a ndeprta vinul de
depozitul format n urma desvririi fermentaiilor, de ndeprtare a
unor particule rmase n suspensie i de a preveni anumite efecte
nedorite, care ar prejudicia calitatea vinului din punct de vedere
economic. Printre tratamentele de condiionare fcute la vinuri, cele
mai importante sunt pritocirea, filtrarea i centrifugarea,
egalizarea, umplerea vaselor i sulfitarea.
12
Pritocirea reprezint operaia tehnologic de separare a vinului de
pe depozitul format n mod natural. Momentul i frecvena aplicrii
pritocului sunt n corelaie cu fazele de evoluie ale vinului.
Pritocul I este nsoit de obicei i de egalizarea vinurilor,
obinndu-se astfel partizi mari omogeni. Aceasta operaie se
realizeaz atunci cnd vinul este nc tnr, deoarece mai prezint unele
micri care favorizeaz omogenizarea. La finalizarea fermentaiei se
recomand a se efectua i o sulfitare a vinului, n vederea influenrii
favorabile a proceselor biochimice i
Fig 7 Filtru tangenial
microbiologice a vinului. Doza optim de bioxid de sulf
administrat este de 6-7 g/hl. Filtrarea i centrifugarea sunt
operaiunile prin care sunt eliminate din vin particulele aflate n
suspensie. Filtrarea presupune o clarificare a vinului i o reinere
a particulelor fr a le produce modificri de structur. Filtrele
utilizate n vinificaie pot fi filtre cu plci (Fig 7), filtre
tangeniale, filtre cu membran sau filtre ce folosesc Kieselgur (Fig
8). Centrifugarea presupune o separare a particulelor utiliznd fora
centrifug. O centrifugare eficient are loc la 4000-5000 de
rotaii/minut, concomitent cu aceast operaie avnd loc i o aerare a
vinului. O dat cu primul pritoc se mai efectueaz i o serie de
tratamente de stabilizare ale vinului: cleire, stabilizare tartric.
Cleirea vinului are rolul de a elimina unele particule coloidale,
cristaline, amorfe din vin, dar i rol deproteinizant. La vinurile
roii cleirea se face, de obicei, cu gelatin oenologic sau albu de
ou.
13
Fig 8 Filtru cu placi
Stabilizarea tartric a vinului se realizeaz cu ajutorul
instalaiilor de refrigerare. Prin rcire la 0,5-1oC, tartraii din
vin cristalizeaz i se depun sub form de lamele cristaline.
Refrigerarea se efectueaz dup ce n vin s-au introdus pudra de
tartrat acid de potasiu n doz de 10-50g/hl. O metod, mai des
folosit la noi n ar, de stabilizare tartric presupune depozitarea
vinului afar pe perioada iernii, folosindu-se astfel frigul
natural. Pentru stabilizare microbiologic, vinului i se aplic un
tratament de pasteurizare. Astfel pentru distrugerea bacteriilor se
folosesc temperaturi de 40-45oC, iar pentru distrugerea levurilor
la 30-47oC. Deoarece vinul vine n contact cu metalele, pe tot
fluxul tehnologic, acestuia i se efectueaz i un tratament cu
ferocianur de potasiu, n vederea eliminrii excesului de fier, cupru
i alte metale.
14
11. Maturarea la butoiMaturarea reprezint perioada dintre
finalul fermentaiei i mbuteliere, perioada n care vinul se
limpezete i se stabilizeaz. Aceast operaie se realizeaz n special n
butoaie de stejar (Fig 9). Lemnul de stejar poate ceda vinului
taninuri i unele componente aromatice. n timpul maturrii la butoi
au loc unele procese chimice, printre care dizolvarea unor
Fig 9 Butoaie de maturare
componente din lemnul butoiului, condensarea i depunerea unor
compui fenolici, modificarea coninutului de alcooli, aldehide,
acetali i esteri, evaporarea parial a unor componente volatile,
hidroliza parial a unor poliozide i heterozide. La obinerea
vinurilor roii de calitate se recomand ca maturarea la butoi s
dureze ntre 6-12 luni.
15
12. mbuteliereambutelierea este etapa n care vinul este trecut
din vasele de maturare n butelii de sticl n vederea nvechirii.
Vinul mbuteliat trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine
stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare
bine definit. Vinul trebuie mbuteliat n butelii de sticl, ce
trebuie s ndeplineasc anumite condii: s aib capacitate mic (
sticlele tip Bordeaux au un volum de 0,7-075 l), form cilindric
alungit i cu gtul strmt. Materialul din care este confecionat
butelia trebuie s fie inert din punct de vedere termic, s reziste
la presiuni mari. Buteliile sunt astupate cu dop de plut obinut din
coaja stejarului Quercus suber. Pluta este un produs greu conductor
de cldur i electricitate, impermeabil pentru ap i gaze,
comprimabil, elastic i mai uor dect apa. Dopurile de plut pot
contamina foarte uor vinul, n cazul n care nu au fost sterilizate
corespunztor. Din cauz c producia mondial de dopuri de
Fig 10 Linie de imbuteliere
plut este mai sczut dect producia de vin mbuteliat, s-au creat i
alte sisteme de nchidere: dopuri sintetice, capacul coroan sau
capacul filetat, sisteme care nu au acelai nivel calitativ ca al
dopului de plut. Odat cu mbutelierea se efectueaz i etichetarea
buteliilor. Etichetarea presupune ca buteliei s-i fie acoperit
dopul cu un capion i lipirea etichetei i contraetichetei. Pe
etichet se vor specifica denumirea produsului, categoria de
calitate: vin de calitate superioar (VS) sau vin cu denumire de
origine controlat i treptele de calitate (DOC-CMD, DOC-CT,
DOC-CIB), denumirea soiului i locul de origine sau de provenien al
produsului. Pe contraetichet se vor scrie denumirea sau firma i
adresa fabricantului, coninutul n alcool, volumul buteliei, data
mbutelierii, codul de bare, iar unii productori dau anumite
informaii despre vin sau descriu povestea acestui vin. [39]16
13. nvechireanvechirea reprezint etapa n care vinul este pstrat
n butelii n vederea meninerii calitii lui, ct i a dezvoltrii
buchetului de nvechire. Pentru vinurile roii de calitate se
recomand o perioad de nvechire de 2-3 ani. Pentru definitivarea
proprietilor acestuia se recomand respectarea unor cerine, i anume:
temperatur sczut i constant, umiditatea relativ a aerului sczut,
utilizarea unor butelii curate i pstrarea igienei n pivni.
Fig 11 Vinoteca
17