Schema Tehnologica de Obtinere a Vinurilor Spumante si
Spumoase
UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU
FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTAR I PROTECIA
MEDIULUI
Tehnologia de obtinere a vinurilor spumante
Prof.coordonator:
Masterand:
Profesor Univ. Dr. Ing. OVIDIU TIA
Ghinoiu Mihaela-Denisa
Master MPMA an II
SIBIU2015
Cuprins
31.Introducere
32.Vinul materie prima pentru spumante
43.Tehnologia de elaborare a vinului materie prima pentru
spumante
64.Schema tehnologica de obtinere a vinului
6spumant
64.1. Materiale auxiliare
74.2. Tehnologia propiu-zisa de obtinere a vinului spumant dupa
metoda Champenoise
124.3. Noutati in tehnologia obtinerii spumantelor dupa metoda
Champenoise
135.Concluzii si recomandarii
146.Bibliografie
1.IntroducereVinul este o bautura obisnuita exclusiv prin
fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor
proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri.
Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% volume.
Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata
grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu
degajare de CO2), la care CO2 este in exclusivitate de origine
endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a
doua fermentatie alcoolica asa-zisa secundara care se realizeaza in
butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes).
La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de
bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea
acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si
persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.
Despre existenta vinurilor care spumeaza, se mentioneaza inca
din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma
Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri
spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux,
Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea
vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon,
din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 - 1670 a avut
ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar.
Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza
inca din anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant
dupa Champagne, pentru domnitorul Moldovei din aceea vreme Mihail
Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul
secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin
transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie.
Oenologia si industria vinului din Republica Moldova au
inregistrat succese cu adevarat remarcabile si in prezent multe
tipuri de vinuri seci, vinuri efervescente si distilate de vinuri
concureaza cu cele mai fine licori din lume. Viticultura este una
din ramurile principale ale economiei nationale care asigura
industria producatoare de vin si alcool cu materie prima, productia
viticola este pe primul loc dintre produsele exportate din
Moldova.
In Moldova se cultiva toate soiurile europene de struguri,
Soiurile albe ca Chardonnay, Aligote, Sauvignon, Riesling,
Silvaner, Muscat, etc, se cultiva in regiunea centrala a tarii, iar
soiurile rosii ca Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Saperavi
etc, sunt cultivate preponderent in sudul tarii.
Revoluiile i rzboaiele au stvilit dezvoltarea constant a
vinificaiei moldoveneti. Doar n deceniul ase al secolului trecut
s-a procedat la refacerea fabricilor de vin, apoi n deceniul apte
al secolului trecut i-au amintit despre cariere i hrube. Galeriile
acestora au fost consolidate, lrgite, amenajate. Cricova, Miletii
Mici, Brneti sunt n prezent cele mai mari obiective subterane de
depozitare a produciei ntreprinderilor de ramur. Ele reprezint
ntregi orae cu strzi care se extind pe sute de kilometri i spaii
pentru pstrarea vinurilor efervescente, a circa 30 de mii de tone
de vinuri de soi si a 2 milioane de sticle de colecie.
2.Vinul materie prima pentru spumante
Pentru vinurile de baza folosite la prepararea spumantelor se
impun urmatoarele conditii, privind parametri de compozitie: alcool
10 11,5 vol. %; aciditatea 5 -7 g/l (in H2SO4); aciditate volatila
sub 0,5 g/l (in H2SO4); extract sec redus 17 22 g/l; azot total 200
300 mg/l; glucide reducatoare maximum 2 g/l; fier sub 4 mg/l; SO2
total 100 mg/l, din care liber maximum 15 mg/l.
Pretentii deosebit de ridicate exista si in privinta insusirilor
organoleptice. Astfel, pentru vinurile albe se cer: culoare
galben-verzuie clara, miros pur, curat, in masura sa redea fidel
particularitatea de soi si podgorie; fructuozitate proeminenta si
expresivitate bine conturata, sa nu fie afectate de microorganisme
si sa nu prezinte nici un defect de culoare, miros si gust.
Vinurile rosii si roze trebuie sa prezinte: limpiditate perfecta;
culoare rosie rubinie sau roza clara, lipsita total de nuante
violete sau albastre; fructuozitatea si prospetimea distincte;
limpiditate inaintata, stabilitate fizico-chimica si biochimica
durabila.
Caracteristicile de compozitie si insusirile organoleptice,
enumerate mai sus, reliefeaza faptul ca vinurile materie prima
pentru spumante nu pot fi obtinute in orice zona viticola, din
orice soi, fara aplicarea unei tehnologii de o exemplara
rigurozitate si fara o competenta profesionala de exceptie.
Este suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic
modest si a unor doze mici de antiseptici si antioxidanti,
obtinerea unor produse cu insusiri organoleptice de varf si cu o
aciditate volatila foarte scazuta este o problema destul de grea si
de inalta responsabilitate.
Cadrul natural al arealului viticol in care se obtin vinurile de
baza trebuie sa fie comparat cu ansamblul clima-sol din podgoria
Champagne, cu cele patru departamente ale ei (Vale de la Marne,
Montagne de Reims, Cote des Blancs si Vignobles de l Aube).
Reputata podgorie franceza se afla situata intre 48002 si 42024
latitudine nordica. Altitudinea la care sunt situate plantatiile
variaza intre 130 si 180 m, iar expozitiile predominante sunt cele
sudice si sud-estice.
Solul este calcaros, grosimea stratului bogat in calcar putand
atinge 200 cm. Acest tip de sol asigura un drenaj foarte bun fata
de apa in exces, mentinand totusi o umiditate suficienta in raport
cu pretentiile vitei de vie.
Temperatura medie anuala este de 100 - 10,20C.
Suma medie anuala a precipitatiilor se situeaza in jur de 600 mm
(in perioada de vegetatie fiind de cca. 320 mm).
Suma orelor de stralucire a soarelui se ridica la valoarea de
1200.
Plantatiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre
masive paduroase, bogate in vegetatie forestiera, care asigura o
umiditate admosferica destul de constanta, jucand, in acelasi timp,
si rolul de regulator al temperaturii mediului ambiant.
Soiurile de vita de vie pentru obtinerea vinului materie prima
din podgoria Champagne apartin sortogrupului Pinot (Pinot noir,
Pinot meunier si Pinot Chardonnay).
Se considera ca soiul Pinot noir (vinificat bineinteles in alb)
aduce sampaniei taria, corpolenta si fructuozitatea; Pinot meunier
este rezistent la ger si asigura constant productii destul de
sustinute; soiul Chardonnay confera produsului catifelare si
finete.
In tara noastra, soiurile pentru spumante nu sunt aceleasi in
toate podgoriile, care au capatat deja o consacrare in aceasta
directie. Astfel, in podgoria Panciu s-au dovedit corespunzatoare
soiurile: Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling italian si
Babeasca neagra. Pentru podgoriile din Transilvania (Blaj, Jidvei,
Apold, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), cercetarile au evidentiat
soiurile: Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris,
Sylvaner.
3.Tehnologia de elaborare a vinului materie prima pentru
spumante
Verigile tehnologiei de obtinere a vinurilor de baza sunt:
stabilirea momentului optim de recoltare; recoltarea si transportul
strugurilor; prelucrarea strugurilor; prelucrarea mustului;
fermentatia alcoolica; fermentatia malolactica; ingrijirile de
ordin general pe parcursul pastrarii (pritocurii, egalizari,
omogenizari, facerea plinului s.a.). Este necesar de mentionat ca
aceasta tehnologie este una dintre cele mai pretentioase, din cate
se aplica in industria viticola.
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste pe baza
urmaririi riguroase a procesului de maturare. Este vizata, de fapt,
maturitatea tehnologica, realizata la continuturi in zaharuri
cuprinse intre 170 si195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l
(exprimata in H2SO4). In zonele viticole tipice pentru spumante
(Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), in
general, maturitatea tehnologica se realizeaza in jurul momentului
atingerii maturitatii depline, ceea ce devine deosebit de
convenient si sub raportul productiei de struguri.
Recoltarea si transportul strugurilor se executa cu deosebita
atentie, urmarindu-se pastrarea integritatii boabelor, in scopul
evitarii oricarui fenomen microbiologic sau de oxidare.
Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenusiu se
elimina printr-o atenta cizelare. Cand pe suprafata boabelor se
afla proportii mai importante de pesticide, praf sau pamant se
aplica chiar o spalare cu apa potabila, dupa care urmeaza zvantarea
strugurilor prin expunerea lor la aer.
Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp dupa desprinderea
lor de pe butuci. Eliberarea mustului din boabe trebuie sa se
realizeze cat mai rapid, pentru ca acesta sa intre cat mai putin in
contact cu aerul si sa se evite orice activitate microbiologica
spontan.
Procesele oxidative, consecinte ale unei abundente aerari a
mustului, afecteaza, in primul rand, substantele aromate, ceea ce
inseamna pierderea ireversibila a prospetiimii, supletei si
fructuozitatii, insusiri fara de care vinurile nu sunt apte pentru
obtinerea de spumante tip sampanie.
Necesitatea prelucrarii rapide a strugurilor si mustului decurge
si din faptul ca, mentinerea mai mult timp la un loc a celor doua
faze ale mustuielii atrage imbogatirea mustului in: polifenoli, ce
pot imprima produsului duritate; proteine, mucilagii, uleiuri s.a.,
in masura sa ridice ulterior probleme sub raportul limpiditatii si
stabilitatii, si nu in ultimul rand, activitatea necontrolata a
microorganismelor poate avea urmari grave, printre care formarea
aciditatii volatile peste limitele admise.
Aspectele enuntate mai sus au impus simplificarea tehnologiei de
prelucrare a strugurilor, eliminandu-se in practicatraditionala din
Champagne fazele initiale (zdrobirea si desciorchinarea),
practicandu-se numai presarea strugurilor intregi, ciorchinii
facilitand drenarea rapida a mustului. In acestscop se folosesc,
inca, prese hidraulice de tip MARNE, cu cosurile din lemn foarte
largi si ascunse (40-45 cm), in care se incarca circa 4000 kg
struguri.
Pentru vinurile materie prima se retine numai mustul de la prima
presare (1500 2000 litri), acesta intrunind cele mai bune
caracteristici de compozitie.
In ultimul timp se folosesc, din ce in ce mai mult, prese
mecanice orizontale perfectionate, de la care se retine pentru
prepararea spumantelor, fractiunea de must de la prima presare.
Limpezirea grabnica a mustului destinat obtinerii vinului de
baza pentru sampanizare (spumante) se impune cu necesitate. In
acest sens se poate recurge la procedeul centrifugarii, cu
instalatii care esclud in totalitate prezenta aerului sau la
decolmatarea in flux tangential. Se mentioneaza ca limpezirea cat
mai buna a mustului, imediat dupa separarea de partile solide ale
strugurilor, atrage o finete considerabila a produsului finit.
Fermentatia malolactica in vinul materie prima este agreata de
unii producatorii si neacceptata de altii, impiedicand activitatea
bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de legislatia vinicola
in vigoare.
Practica indelungata in domeniu a dovedit ca acest proces este
oportun in cazul vinurilor obtinute in podgorii nordice, la care
aciditatea este mai mare de 7g/l (in H2SO4). Pentru stimularea
fermentatiei malolactice se procedeaza la mentinerea produsului la
temperaturi de peste 16 170C intarzierea primului pritoc,
insamantarea cu culturi specializate de bacterii lactice.
In vederea evitarii transformarii acidului malic se procedeaza
la o separare timpurie a vinului de depozitul de drojdie, o
sulfitare mai energica (cu asigurarea unui continut in SO2 liber de
25 30 mg/l) si mentinerea produsului la temperaturi de sub 11
120C.
Producatorii care nu recomanda fermentatia malolactica sustin ca
acest proces atrage obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta,
plate, lipsite de prospetime si expresivitate, insusiri strict
necesare unui spumant de buna calitate.
Operatiunile de ingrijire si conditionare peparcursul pastrarii
vinului de baza au drept scop :evitarea fenomenelor de oxidare si
microbiologie nedorite si stabilizarea fizico-chimica.
In acest sens, facerea plinului (saptamanal), pritocurile ce se
impun, sulficarile legale si tratamentele de stabilizare tartrica
(prin refrigerare) si proteica (prin bentonizare) stau in
permanenta in atentia tehnologului. Cand nu se poate efectua
refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri inainte de inceputul
lunbii ianuarie.
4.Schema tehnologica de obtinere a vinului
spumant
Este unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant (sampaniei)
calugarului benedist DON PERIGNON, care prin anii 1668 1670 a
obtinut un astfel de produs. Se apreciaza ca, probabil pe langa
unele observatii si interventii voite, produsul a rezultat si
dintr-un joc fericit al intamplarii. Intrucat pentru prima data
preocupari in directia obtinerii vinului spumant au existat in zona
viticola Champagne, el a capatat, treptat, denumirea de
sampanie.
Legislatia viti-vinicola franceza a recunoscut dreptul la
denumirea de origine pentru sampanie, in arealele precis delimitate
din zona viticola Champagne. Legea din 22 iulie 1927 prevede ca
oricare alt vin spumant obtinut in alte podgorii nu poate purta
numele de sampanie. Astfel, vinurile cu continut in CO2 de origine
endogena se numesc: vins spumanti, - Pinot brutto, Piemontese (in
Italia); vin spumant(in Romania).
Multa vreme, cei preocupati de prepararea sampaniei au fost
confruntati cu numeroase dificultati, intre care, numarul mare de
sticle care faceau explozie si neuniformitatea produselor finite se
inscriau pe primele locuri.
Un salt considerabil in producerea sampaniei a fost obtinut
dupa: elaborarea metodei de dozare a glucidelor (de catre
farmacistul Francois denumita reduction Francais); folosirea
levurilor din culturi pure (specializate pentru fermentatia
secundara in sticle) de catre Emile Manceau; aplicarea cleirii
albastre (metoda elaborata de catre oenochimistul austriac
Msslinger in 1923) s.a.
In tara noastra, vin de tip sampanie s-a produs pentru prima
data in 1904, la filiala Azuga a firmei RHEIN, iar din 1913 a
inceput sa produca astfel de vinuri si firma MOTT din Bucuresti
(Ciocan, C. 1973). In acea perioada, cele doua firme produceau
aproximativ 100.000 sticle de vin spumant pe an.
Astazi, in Romania se produc toate tipurile de vinuri spumante
(albe, roze, rosii si aromate seci, demiseci, dulci) in mai multe
zone, cum sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Simleul Silvaniei,
Panciu, s.a.
Tehnologia generala de obtinere a vinurilor spumante de tip
sampanie (la sticle) cuprinde doua mari secvente: obtinerea vinului
materie prima (sau a vinului de baza) si producerea vinului spumant
printr-o a doua fermentatie in sticle.
4.1. Materiale auxiliare
Alaturi de vinul materie prima, obtinut dupa tehnologia
mentionata mai sus, la producerea vinului spumant tip Sampanie sunt
strict necesare unele materiale auxiliare si anume: licoare de
tiraj, maia de levuri specifice celei de-a doua fermentatii,
licoare de expeditie, butelii speciale, dopuri, agrafe, cosulete,
etichete s.a.
Licoarea de tiraj se realizeaza din vin de o calitate certa si
zaharoza (dublu sau triplu rafinata), in concentratie de 500 g/l.
Aceasta se introduc in cupajul de tiraj, constituind sursa de
glucide fermentescibile pentru cea de-a doua fermentatie in
butelii. Siropul se prepara la o tarie alcoolica de min. 7 vol% si
o aciditate de 3,3 g/l (in H2SO4).
Licoarea de expeditie se obtine din vin vechi de o foarte buna
calitate, distilat invechit din vin si zahar purificat, inalbit cu
carbune animal. Se mentioneaza ca pentru inalbirea zaharului nu se
va folosi ultramarin, intrucat poate imprima mirosuri
respingatoare.
Componentele se calculeaza astfel incat, licoarea sa contina 700
g zahar la litru. Compozitia licorii de expeditie se completeaza
prin adausuri de extrase din telina si roscove, acid citric (pentru
asigurarea unei aciditati de 4,5 5,0 g/l in H2SO4), (daca este
cazul),pana la realizarea in butelie a unui continut de 25 mg/l SO2
liber (ca factor antioxidant).
Buteliile folosite la prepararea spumantelor de tip sampanie au
culoarea verde, prezinta pereti grosi si o adancitura la partea
opusa deschiderii.
Ele trebuie sa reziste la presiuni de pana la 19-20
atmosfere.
Dopurile in functie de destinatie se deosebesc dopuri de tiraj
si dopuri de expeditie.
Ele sunt confectionate din pluta de cea mai buna calitate si din
mase plastice.
Cele realizate din pluta prezinta o excelenta elasticitate si
asigura o inchidere perfecta.
Dopurile din materiale plastice, pe langa unele dificultati la
inchiderea buteliilor, in unelesituatii pot imprima mirosuri si
gusturi straine.
Agrafele metalice au forma de U cu marginile recurbate, folosite
pentru fixarea dopurilor de tiraj in gatul buteliei.
Cosuletele sunt confectionate din sarma moale, fiind intretinute
la fixarea, in gatul sticlei, a dopului de expeditie.
Sticla pentru vin spumant Dopuri de tiraj
4.2. Tehnologia propiu-zisa de obtinere a vinului spumant dupa
metoda Champenoise
Secventele tehnologiei de obtinere a vinurilor spumante dupa
metoda Champenoise constau in: pregatirea vinului materie prima
pentru tirajare, stabilizarea microbiologica si fizico-chimica a
loturilr asamblate, tirajarea, pregatirea buteliilor si a
elementelor de inchidere a lor, umplerea si inchiderea sticlelor,
stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticla, agitarea
continutului sticlelor si refacerea stivelor, remuajul, degorjarea,
dozarea cu licoare de esxpeditie si aplicarea cosuletelor,
toaletarea sticlelor si expedierea in reteaua de consum.
Pregatirea vinului de baza pentru tirajare cuprinde in primul
rand cupajarea sau ambalarea diferitelor loturi, aflate la
dispozitia tehnologului, urmata de conditionarea partizilor
realizate. Se cupajeaza vinuri de aceeasi calitate, cu provenienta
bine cunoscuta.
In zona viticola Champagne nu este permisa cupajarea vinurilor
din podgoria respectiva cu vinuri obtinute in alte areale.
Asamblarii vinurilor materie prima i se da o importanta atat de
maire, incat in regiunea Champagne s-a incetatenit aprecierea ca in
amestecuri se afla toata stiinta producatorului. Sub acest raport,
prin lege se prevede ca, la efectuarea asamblarii vinurilor materie
prima este obligatoriu sa participe cel putin patru persoane de
specialitate.
Pentru asamblare se folosesc vinuri relativ tinere, dar cu o
varsta de cel putin 6 luni. Sunt preferate vinurile de 6 8 luni si
in foarte putine cazuri se recurge la produse mai vechi.
Dupa cupajarea si omogenizare, vinul materie prima asamblat este
supus unui riguros examen chimic, microbiologic si organoleptic,
comparande-se cu cupajele vechi. Nu sunt admise cupaje partizi
inferioare celor anterioare.
In continuare, partizile realizate se supun, din nou, procesului
de stabilizare fizi-chimica si biologica. In acest sens s-a
generalizat cleirea albastra complexa, tratamentul frigorific si
filtrarea stransa prin placi cu porozitate K7 K8.
Tirajarea consta in pregatirea speciala a vinului rezultat in
urma asamblarii si turnarea in butelii, in vederea saturarii cu
CO2, printr-o noua fermentatie alcoolica. Pentru rezolvarea
problemei, in vinul de baza se adauga: licoare de tiraj, maia de
levuri selectionate si unii adjuvanti pentru limpezire si formarea
de sediment granulos, nelipicios pe peretele sticlei.
Licoarea de tiraj asigura sursa de zahar, care prin fermentare
va produce presiunea in butelii.
La calcularea continutului de zahar (adugat prin licoarea de
tiraj) se iau in considerare doua elemente: presiunea necesara ce
urmeaza a fi realizata in sticla si capacitatea de absortie a
vinului fata de CO2.
Daca se urmareste obtinerea in sticla a unei presiuni de 5
atmosfere la +100 C, iar capacitatea de absortie a vinului este de
0,98, se poate determina volumul de CO2 realizat prin fermentare,
iar pe baza acestuia, cantitatea de zahar.
Exemplu: 5 x 0,98 = 4,90 l CO2 4,90 : 0,247 = 19,8 g zahar la l
de vin
Reiese deci ca, pentru a obtine in butelie o atmosfera sunt
necesare cca. 4 g de zahar la litru de vin. In industria
spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, in amestecul
de tiraj, un continut de 24 g zahar la litru, in vederea obtinerii
in butelie a unei presiuni de 6 atmosfere.
Levurile destinate fermentatiei in sticle trebuie sa posede
urmatoarele insusiri oenologice: sa realizeze o buna fermentatie la
temperaturi relativ scazute si in conditii de presiune sporita; sa
formeze un sediment granulos, neaderent, usor de expulzat prin
operatiunile tehnologice ulterioare (remuaj si degorjare).
Producatorii de sampanie sustin ca cele mai bune rezultate se obtin
cand folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg.
In momentul incorporarii in amestecul de tiraj, maiaua de levuri
trebuie sa prezinte un titru de minimum 30 milioane celule de
levuri la 1 ml, din care cel putin 35% din celule sa fie
inmugurite. Este necesar sa se asigure 1,5 2 milioane celule la 1
ml de amestec.
Adjuvantii folositi in amestecul de tiraj sunt: taninul (4
g/hl), gelatina (2 g/hl) si bentonita (1,5 g/ hl). Rolul lor este
acela de a usura aducerea depozitului pe dopul de tiraj si
expulzarea lui prin degorjare.
Sintetizand datele rezulta ca, la 1000 l amestec de tiraj se
folosesc: 912 l vin de baza; 48 l sirop de tiraj; 40 l maia de
levuri; 20 g gelatina; 40 g tanin; 15 g bentonita.
Amestecul de tiraj se realizeaza in cisterne dotate cu
instalatii de agitare, in stare sa asigure o repartizare perfecta
in vin a zaharului, levurilor si a celorlalte materiale.
Buteliile (sticlele) sunt livrate in paleti acoperiti cu folie
termocontractibila (in scopul prevenirii patrunderii
microorganismelor si a impuritatilor). In vederea folosirii,
sticlele se conditioneaza supunandu-se la mai multe spalari in
masina special destinata in acest scop.
Umplerea si inchiderea buteliilor urmeaza controlului spalarii
acestora, prin intermediul ecranului luminos.
Amestecul de tiraj este condus la masina de turnat, butelile
fiind umplute pana la 80 mm sub planul gurii. Sticlele se inchid
apoi ermetic folosindu-se dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de
gatul sticlei.
Stivuirea sticlelor se vizeaza folosirea rationala a spatiului
de fermentare si asigurarea unui contact permanent intre dop si
lichid. Sticlele se aseaza culcat, in stive inalte de 1,50 1,80 m
si de lungime variabila. Intre butelii, prin intermediul unor sipci
din lemn, se creeaza spatii pentru control si evitarea incalzirii
reciproce.
Stivuirea sticlelor
Fermentarea la sticla reprezinta veriga esentiala a acestei
tehnologii, ea influetand, in masura hotaratoare, calitatea
spumnatelor de tip sampanie.
Practica indelungata si stiinta au dovedit ca cele mai bune
rezultate se obtin cand temperatura din spatiul de fermentare se
mentine intre 10 si 120 C, iar temperatura de fermentare este de 12
10C, motiv pentru care levurile li se cer printre altele si
insusiri criofile.
Avantajele desfasurarii fermentatiei la temperaturii de 10 120C
constau in: inactivitatea bacteriilor; cresterea treptata a
presiunii (ca urmare a unei fermentatii lente), evitandu-se astfel
spargerile de sticle; sporirea proportiei de CO2 legat, cu
consecinte pozitive asupra perlarii si spumarii produsului
finit.
Incovenientele unor temperaturi mari de fermentare (18 250C)
sunt: spargerea unui numar considerabil de sticle si pierderea
vinului; o slaba incorporare si legare a CO2, ceea ce atrage o
spumare grosiera si de scurta durata; stimularea activitatii
bacteriilor patogene; formarea unor depuneri aderente, lipicioase
la peretii sticlei cunoscute sub numele de masca si bara.
La temperatura de 12 10C fermentatia in sticle dureaza 3 6
saptamani, perioada in care presiunea atinge aproximativ 6
atmosfere.
Sub raport biochimic, principalele fenomene care au loc in
timpul fementatiei la sticla si dupa aceasta sunt legate de
evolutia compusilor cu azot. In timpul fermentatiei, levurile
consuma cu preferinta azotul amoniacal si unii aminoacizi usor
asimilabili, cum sunt: leucina, izoleucina, metionina, cistina,
acidul glutamic, triptofanul.
In cazul fermentatiei secundare in sticle asimilarea
aminoacizilor si a cationului amoniu din vinul de baza este mult
mai redusa in comparatie cu situatia care are loc intr-un proces
fermentativ obisnuit. Continutul sporit de CO2 si proportiile
scazute de oxigen din butelii inhiba, mai mult sau mai putin,
cresterea populatiei de levuri, ceea ce explica distributia
diferita a formelor asimilabile de azot, in cazul celor doua
modalitati de desfasurare a fermentatiei alcoolice.
Dupa terminarea fermentatiei, buteliile se mentin in continuare
stivuite, in pozitie orizontala, inca 6 pana la 24 luni, cand au
loc procese de exorbtie si de autoliza a levurilor. In urma acestor
doua importante procese biochimice, mediul se reimbogateste in
lizina, cisteina si nucleotide. S-a constatat ca produsii de
autoliza contribuie semnificativ la imbunatatirea spumantelor
obtinute prin metoda Champenoise.
Pe toata perioada fermentatiei la sticle se controleaza:
presiunea din butelii cu ajutorul unor manometre speciale, numite
afrometre, evolutia continutului in zahar si microflora.
Agitarea sticlelor si refacerea stivelor, se practica pentru
prima data la 2-3 luni dupa tirajare. Agitarea continutului
sticlelor se efectueaza fie manual, fie mecanizat. Dupa agitare,
stivele se refac de o alta maniera, cu intoarcerea sticlelor.
Prin aceasta operatie sunt vizate: separarea sticlelor partial
golite prin scurgeri; inlaturarea sticlelor sparte si a cioburilor;
stimularea activitatii levurilor in eventualitatea unei incomplete
transformari a glucidelor adaugate; desprinderea depozitului de pe
peretii sticlelor.
In continuare, agitarea sticlelor si refacerea stivelor se
efectueaza la fiecare 5-6 luni.
Remuajul consta in aducerea pe dopul de tiraj a sedemintelui
format din levuri moarte, tartrati, produsi de precipitare intre
taninuri si proteine, particule de bentonita s.a., in vederea
expulzarii lui in butelii.
Sedimentul este adus (in totalitate) in gatul sticlei cand este
granulos, pulverant sau uscat. In situatia unui depozit lipicios,
aderent la sticla sub forma de masca sau bara, adunarea pe dopul de
tiraj devine dificila sau imposibila, obtinerea spumantului fiind
compromisa.
In mod traditional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de
tiraj, sticlele se introduc cu gatul in alveolele unor pupitre
speciale, compuse din doua fete, prinse la partea superioara
printr-o balama, astfel ca ele formeaza un V intors.
Pupitre pentru aducerea sedimentului de dopul de tiraj
Pe fiecare fata a pupitrului se afla cate 60 alveole taiate
piezis, in asa fel incat permit obtinerea diferitelor pozitii ale
sticlelor. Cu cat sticle sunt introduse mai mult in alveole, cu cat
ele capata o pozitie mai aproape de verticala. La inceput sticlele
se aseaza cu o usoara inclinare, pentru desprinderea sedimentului,
dupa care in fiecare zi li se imprima o serie de miscari
oscilatorii, destul de rapide (in dreapta si in stanga fata de
axa), ceea ce determina un fel de vibratii, sedimentul miscandu-se
in spirala catre dop.
De fiecare data sticlele se aseaza in alveole de o alta maniera
pe de o parte, printr-o rotire cu , apoi cu si in fine cu , din
circumferinta, iar pe de alta parte, prin introducerea lor mai
adanc in alveolele stativului.
Remuajul este efectuat de lucratori calificati, cu experienta
indelungata si un remarcabil simt de raspundere.
Volumul mare de manopera, cheltuielile relativ ridicate si
suprafata considerabila de spatiu construit, reclamate de remuajul
manual, sunt motivele care au determinat introducerea in practica a
remuajului mecanic.
Dintre procedeele mecanice automate pentru remuaj cele mai
favorabile aprecieri le intruneste tipul GYROPALLETE. Utilajul se
compune dintr-un container metalic Caisse-pallete cu o capacitate
de 504 butelii asezate in acelasi sens si Giropallete-ul
propriu-zis, care este de fapt un suport metalic constituit dintr-o
coroana de orientare pentru rotire si un leagan basculant pentru
inclinare.
Programarea miscarilor se realizeaza printr-un microprocesor, in
masura sa determine pozitii, de la orizontal pana la vertical.
Functionarea fiind continua (24 de ore din 24), durata se reduce
la 5-6 zile (Pusca, I. 1990).
Degorjarea este operatiunea tehnologica de expulzare a
sedimentului, adunat in timpul remuajului, impreuna cu dopul de
tiraj, sub actiunea presiunii din butelie, exercitata de CO2.
Pentru efectuarea operatiunii de degorjare, sticla se tine cu
dopul in jos, iar cu un cleste special se scoate agrafa si se misca
dopul de tiraj. Cand dopul este aproape scos din gatul sticlei,
degorjorul il trage cu o miscare rapida.
Cleste pentru desprinderea agrafei cu care este fixat dopul de
tiraj
Imediat, datorita presiunii exercitate de CO2, sedimentul si o
mica proportie de vin sunt evacuate cu violenta, intr-un vas de
lemn sau de otel inoxidabil, destinat anume in acest sens. Cu spuma
iesita din butelie, lucratorul spala rapid partea inferioara a
gatului, folosind degetul aratator, examineaza aspectul general al
produsului si calitatea operatiunii.
La efectuarea degorjariipresiunea scade cu - 4 din cea initiala,
iar pierderile de vin se situeaza intre 20 si 40 ml.
In scopul ridicarii productivitatii secventei degorjarii se
extinde tot mai mult procedeul de inghetare a depozitului, cu
ajutorul unui amestec frigorific, in care se scufunda gatul
sticlei. Dopul de gheata format va fi expulzat datorita presiunii
din interiorul buteliei, in momentul decapsularii. Inghetarea
continutului din gatul sticlei se realizeaza cu ajutorul unor
instalatii, in care se afla solutii, a caror temperatura este de
-220C pana la -240C.
Intreaga operatiune de inghetare a continutului din gatul
sticlei dureaza 6-10 minute.
Dozarea (administrarea) licorii de expeditie se efectueaza in
mod automat si in proportii necesare obtinerii tipurilor
dorite.
Se mentioneaza ca produsul spumant degorjat contine proportii
mici de zaharuri (in proportii de pana la 4 g/l). Acest tip poarta
numele de brut sau natur, fiind solicitat de un numar important de
consumatori, mai ales din marile tari viticole occidentale.
Majoritatea consumatorilor de la noi, insa, prefera vinurile
spumante care contin proportii mai mari de glucide. Sub acest
raport in Romania se prefera tipurile sec (4 15 g/l), demisec (15
-40 g/l), demidulce (40 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).
Spumantele roze si rosii se prepara demiseci si dulci.
Dupa degorjare, buteliile se introduc imediat in masina de dozat
licoare de expeditie. Cantitatile de licoare introduse in sticle
sunt stabilite pe baza de calcule riguroase. In acelasi timp, daca
este cazul, se extrage o parte din vin pentru a face loc licorii de
expeditie, ori continutul sticlelor se completeaza cu vin - din
acelasi lot in situatia cand la degorjare s-a pierdut o cantitate
mai mare de produs.
Inchiderea sticlelor se face cu dopuri de expeditie,
confectionate din pluta sau materiale plastice sintetice. Ele se
introduc in gatul sticlelor cu ajutorul unor masini de inalta
productivitate. Se cere imperios ca dopurile de expeditie sa
asigure o inchidere perfecta.
Pentru ca dopurile sa nu fie expulzate de presiunea data de
dioxidul de carbon, ele se fixeaza de gatul sticlei cu cosulete
confectionate din sarma moale sau sarma si o placuta metalica
rotunda.
Infratirea sau sudarea componentelor (licoarea si vinul) se
realizeaza prin stivuirea sticlelor si mentinerea in spatii cu
temperatura de 15-160C, timp de 30-60 zile.
Toaletarea sticlelor consta in aplicarea etichetei, a capsulei
de staniol peste dop si cosulet, a gulerasului si a
fluturasului.
Expedierea catre consumatori se face in cutii de carton sau
navete.
4.3. Noutati in tehnologia obtinerii spumantelor dupa metoda
Champenoise
Cercetarile efectuate in ultima vreme, privind imbunatatirea
metodei Champenoise de producere a vinurilor spumante au condus la
introducerea in productia de serie a levurilor incluse si a
catusului milispark.
Levurile incluse se constituie intr-o posibilitate tehnologica
noua in masura sa simplifice sau sa elimine operatia de remuaj.
Procedeul se bazeaza pe folosirea levurilor, pentru fermentarea
in butelii din rasele metionate, fixate intr-o retea rigida, care
nu le permite dispersarea in masa vinului. Se impune insa ca
reteaua sa permita schimbul complet de substante intre celulele
levuriene si vinul din sticla.
Reteaua in care celulele de levuri se fixeaza este realizata din
alginat, care dupa cum se cunoaste in metoda Champenoise se
foloseste cu adjuvant, pentru remuaj. Alginatul este format din
acizii D-manuronici si L-glucuronici, avand proprietatea de a se
gelifica in prezenta clorurei de calciu.
Pentru obtinerea levurilor incluse se procedeaza la amestecarea
unei suspensii de levuri (cu o concentratie de celule bine
definita) cu solutia de algiant. Amestecul se toarna, picatura cu
picatura, intr-o solutie de clorura de calciu, gelificarea avand
loc imediat. Rezultata, in acest fel, formatiuni sferice de alginat
cu levuri, numite bilute sau bilute dublu strat. Acestea se trec
din nou printr-o solutie de alginat, dupa care sunt spalate, in
vederea indepartarii calciului rezidual. O formatiune
dublu-strat.
Se considera ca, prin adaugarea in amestecul de tiraj a 4 cm3 de
bilute dublu-strat, pentru cantitatea de vin cuprins intr-o
butelie, se asigura 1-1,5 milioane celule pentru fiecare ml, in
masura sa desfasoare in bune conditiunii ceea de-a doua fermentatie
(Exemplu: 4 ml bilute pentru 750 ml amestec de tiraj).
In ultimii ani s-a experimentat cu rezultate bune procedeul prin
care bilutele nu mai sunt lasate libere in butelie, ele fiind
introduse intr-un tub special, confectionat din material
plastic.
Tubul este prevazut cu ferestre - mai mici decat diametrul
bilutelor pentru ca schimbul de substante intre levuri si vin sa se
faca normal. Tubul cu bilute se fixeaza in gatul sticlei, prin
intermediul unui guler de etansare, iar orificiul prin care se
introduc bilutele se inchide cu un dop de siguranta. Dupa fixarea
tubului cu levuri in gatul sticlei, acesta se astupa prin aplicarea
capsei metalice.
Folosirea cartusului MILLISPARK (numit si minifermentator) este
un alt procedeu experimentat la fermentarea in butelii.
Cartusul se realizeaza prin fixarea, pe un sistem de sustinere,
confectionat din polietilena cu compatibilitatea alimentara, a doua
membrane semipermeabile: una hidrofila si alta hidrofoba, protejate
de un cordet de protectie cu ochiuri. Membrana hidrofila este
confectionata din fluorura de polivinilidena, iar cea hidrofoba din
polimerul politetrafluoroetilena, ambele materiale avand calitate
alimentara.
Porii membranei hidrofile au diametru de 3-10 microni, iar cei
ai mebranei hidrofobe 0,5 microni. Membrana hidrofila permite
trecerea vinului prin porii sai, dar opreste in totalitate iesirea
levurilor din dispozitiv si evacuarea CO2.
Membrana hidrofoba, respingand moleculele de lichid din pori,
permite trecerea cu usurinta a CO2, rezultat din metabolizarea
zaharului de catre levurile din interiorul cartusului.
Se mentioneaza ca procesul de fermentare in butelii, cu ajutorul
cartusului M, decurge normal si metabolizarea zaharului din vin
este completa, cand se asigura o densitate de 1,6 2,4 x 108
celule/ml concentrat de levuri din interiorul cartusului.
5.Concluzii si recomandarii
Vinul este o bautura obisnuita exclusiv prin fermentarea
alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti
sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Vinurile spumante
reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor
speciale. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a
doua fermentatie alcoolica asa-zisa secundara care se realizeaza in
butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes).
La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de
bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea
acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si
persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.
Este unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant (sampaniei)
calugarului benedist DON PERIGNON, care prin anii 1668 1670 a
obtinut un astfel de produs (Bidan, P. 1969). Se apreciaza ca,
probabil pe langa unele observatii si interventii voite, produsul a
rezultat si dintr-un joc fericit al intamplarii. (Stoian,V. 1975).
In tara noastra, vin de tip sampanie s-a produs pentru prima data
in 1904, la filiala Azuga a firmei RHEIN, iar din 1913 a inceput sa
produca astfel de vinuri si firma MOTT din Bucuresti (Ciocan, C.
1973). In acea perioada, cele doua firme produceau aproximativ
100.000 sticle de vin spumant pe an (Bernaz, D. si col. 1962).
Astazi, in Romania se produc toate tipurile de vinuri spumante
(albe, roze, rosii si aromate seci, demiseci, dulci) in mai multe
zone, cum sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Simleul Silvaniei,
Panciu, s.a.
6.Bibliografie
Banu Constantin Manualul Inginerului de Industrie alimentara,
volumul I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002
Marin Gheorghita; Camelia Muntean; Constantin Baduca Cimpeanu
OENOLOGIE 2 Obtinerea, patrarea si conditionarea produselor
vinicole, Editura Sitech, Craiova 2002
Tita Ovidiu Obtinerea vinurilor speciale, Editura Universitatii
Lucian Blaga, Sibiu, 2002
Cotea Valeriu Tehnologia vinurilor efervescente, Editura
Academiei Romane, Bucuresti
Banu Constantin Manualul Inginerului de Industrie alimentara,
volumul II, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002
PAGE 10