Cap a I Introducere
CUPRINS
5Partea I
5I. Introducere
6I.1 Prezentarea meseriei de osptar i descrierea unei uniti de
alimentaie public
7I.2. Calitile i atribuiile personalului de servire
91.2.1. Aptitudini fizice i fiziologice necesare n exercitarea
profesiunii
101.2.2. Aptitudini intelectuale, cunotine, deprinderi
101.2.3. Caliti morale
12I.3. Principalele sarcini (atribuii) ale personalului din
saloanele restaurantului
17I.4. Norme de protecie a muncii i P.S.I.
181.4.1.. Primul ajutor n accidentele termice
191.4.2. Msuri de prim ajutor n arsuri
191.4.3. Primul ajutor n caz de degerturi
201.4.4. Primul ajutor n accidentele chimice
21II. Amenajarea i dotarea saloanelor
21II.1. Generaliti privind amenajarea tehnologic a unitilor de
alimentaie public
27II.2. Mobilier i utilaje
30II.3. Inventarul pentru servire i inventarul divers
(clasificri)
31II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor
35III. Reguli de etic i tehnica servirii consumatorilor
35III. 1. Principalele reguli de servire i de protocol, primirea
clienilor, prezentarea preparatelor i a buturilor
38III.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n
restaurant
42III.3. Reguli generale pentru respectarea serviciului n
restaurant
47III.4. Ordinea serviciilor
47III.4.1 Primirea clienilor
48III.4.2. Luarea comenzilor i transmiterea lor spre secii
49III.4.3. Efectuarea serviciilor
51III.4.4. ntocmirea notei de plat
52III.4.5. Conducerea clientului
53III.5. Reguli privind servirea principalelor grupe de
preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie
57IV. Servirea buturilor
57IV.1. Servirea buturilor n salonul restaurant
64IV.2 Reguli generale privind asocierea buturilor cu diferite
preparate culinare i produse de patiserie cofetrie
66V. Servirea n cadrul aciunilor de protocol
66V.1. Principalele caracteristici ale serviciilor n aciuni de
protocol i mese festive
74VI. Preferine culinare ale turitilor strini i tehnica servirii
acestora
74VI.1. Turitii rui i polonezi
75VI.2. Turitii americani i englezi
76VI.3. Turitii bulgari
77VI.4. Turitii germani i austrieci
77VI.5. Turitii francezi i belgieni
78VI.6. Turitii nordici
79VI.7. Turitii chinezi i coreeni
81VII. ncheiere
82VIII. Bibliografie
Partea I
I. Introducere
Pentru unitile de alimentaie, certificatul de clasificare atest
categoriile lux, I, II, III, dup caz.
Agenii economici care dein structuri de primire avnd funciuni de
alimentaie clasificate pe categorii prin certificate emise de
Ministerul Turismului n baza OMT 61/1999 sunt obligai s asigure
respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile norme
metodologice emise de ctre Ministerul Turismului n luna august
2002, conform urmtoarei grile de asimilare:
Categoria a III a = o stea
Categoria a II a = dou stele
Categoria I a = trei stele
Categoria Lux = 4 5 stele
Certificatele respective rmn valabile pn la expirarea termenului
nscris pe acestea.
Deci noile normative prevd clasificarea restaurantelor pe stele,
nu pe categorii.
Pentru unitile hoteliere hoteluri, hoteluri apartamente,
moteluri clasificarea pe stele se face pe baza urmtoarelor
categorii de criterii minime:
criterii privind construciile i instalaiile;
dotarea cu mobilier, lenjerie i alte obiecte;
servicii minime oferite turitilor;
alte criterii (printre care condiia ca directorul de hotel/motel
s fie deintor de brevet de turism).
n ciuda gradului nalt de detaliere, sau poate tocmai din acest
motiv, criteriile de clasificare din Romnia au caracterul unor
norme preponderent tehnice. Ele cuprind un inventar amnunit al
instalaiilor, pieselor de mobilier i lenjerie, produselor de
primire etc. obligatorii.
Unele uniti de alimentaie public cu un nalt nivel de prezentare
i organizare, ncadrate la categoria special sau la categoria nti de
preuri, pot primi aprobare pentru a aduga remiza la nota de plat,
dac ndeplinesc cumulativ criteriile stabilite prin normele pentru
acordarea dreptului de a practica remiza.
Profilul i categoria unitilor ce pot practica remiza adugata la
nota de plat sunt: restaurantul, braseria, barul de zi, barul de
noapte, caf-barul.
I.1 Prezentarea meseriei de osptar i descrierea unei uniti de
alimentaie public
Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de
alimentaie public constituie un element de evaluare a gradului de
civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale,
necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite
realizarea unei producii culinare diversificate care s satisfac
cele mai diversificate dorine ale populaiei.
Gradul de civilizaie al unei ri poate fi dimensionat i de numrul
persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile de alimentaie
public, de volumul i structura operaiunilor care se execut pentru
pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea
timpului liber astfel ctigat.
Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se
ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se
servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare,
consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate.
Producia i servirea se realizeaz cu personal cu pregtire
profesional calificat.
Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i
mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre
consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate de
alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor
de servire sunt diferite, influenate de natura i particularitatea
preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea
consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate,
dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire
profesional al personalului care le efectueaz.
Avantajele create pentru consumatori sunt:
timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul
dorinelor fiecruia;
consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect,
destindere i ambian ct mai plcut;
se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile oferite de
unitile de alimentaie public.
Avantajele pentru personalul unitii sunt:
uurarea la minimum a efortului depus n manipularea obiectelor de
servire folosite la transportul, prezentarea i servirea
preparatelor culinare sau a buturilor;
reducerea timpului destinat executrii operaiilor de pregtire a
slilor de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare i
servire;
evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i
deprindere n exercitarea atribuiilor ce revin personalului dintr-o
unitate de servire.
I.2. Calitile i atribuiile personalului de servire
Dezvoltarea turismului intern i internaional, precum i
necesitatea satisfacerii nevoilor locale de consum au determinat
creterea considerabil a bazei tehnico-materiale a sectorului de
alimentaie public i implicit sporirea volumului de prestaii.
n acest context, o sarcin deosebit o constituie formarea i
perfecionarea personalului care asigur serviciile n unitile de
alimentaie public factor determinat pentru realizarea saltului
calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea gardului de
civilizaie atrag dup ele necesitatea ridicrii gradului de
calificare profesional, concretizat, n ultim instan, n mbuntirea
serviciilor oferite clienilor.
Serviciul din restaurant presupune mai multe exigene, crora
trebuie s le fac fa cei ce i aleg aceast meserie.
Clientul trebuie s gseasc n unitile de alimentaie public
amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfer de destindere i
confort.
Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unitile de
alimentaie public trebuie s dovedeasc nclinaii pentru meseria ce o
practic i mult solicitudine.
Organizarea muncii n saloanele de restaurant constituie factorul
esenial n prestarea unor servicii de calitate. Stabilirea corect a
numrului de personal i a structurii acestuia reprezint condiii
hotrtoare pentru bunul mers al activitii.
Pentru a putea ndeplini funciile menionate, lucrtorii care i
desfoar activitatea n salonul de restaurant trebuie s corespund, ca
pregtire, cerinelor postului i s posede o serie de calitii necesare
bunei desfurri a activitii.
Activitatea desfurat n salonul de restaurant este complex.
Procesul tehnologic de servire a meselor se desfoar n mai multe
etape: pregtirea salonului, primirea clienilor, informarea acestora
asupra meniurilor, efectuarea serviciului propriu-zis, precum i
aciunile de dup ncheierea serviciului.
Prin natura activitii, personalul este obligat s efectueze
multiple deplasri de la un loc la altul, att n direcie plan
(orizontal), ct i pe vertical (pe scri) i s pstreze o vreme
ndelungat poziia ortostatic.
Efortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat, persoanele
care practic aceast activitate fiind supuse la contractarea unor
boli ale aparatului circulator.
1.2.1. Aptitudini fizice i fiziologice necesare n exercitarea
profesiunii
Pentru nsuirea i practicarea meseriilor din salonul
restaurantului snt necesare o serie aptitudini fizice si
fiziologice generale i speciale.
Datorit efortului fizic relativ mare pe care trebuie s-l depun
personalul, este necesar ca acesta s fie robust, cu for fizic cel
puin de nivel obinuit, cu un organism sntos, capabil s satisfac
cerinele de ordin fizic ale meseriei.
Sunt solicitate att membrele superioare, ct i cele inferioare,
care trebuie s fie ntr-o perfect stare de funcionare. Capacitatea
de coordonare manual, care condiioneaz ndemnarea i dexteritatea,
este o cerin absolut obligatorie. Simul vzului va permite
aprecierea formelor, a dimensiunilor, a distanelor i recunoaterii
obiectelor i persoanelor. Funcionarea normal a auzului este, de
asemenea, absolut necesar.
Pentru personalul care lucreaz n salonul de restaurant gustul i
mirosul au rol deosebit de important. Simul mirosului faciliteaz
percepia organoleptic a calitii mncrurilor. Produsele de calitate
exhal gaze ru mirositoare pe care osptarul trebuie s le perceap i s
ia msurile corespunztoare. Simul gustului permite aprecierea
calitii preparatelor i gradul n care corespund reetelor de
prelucrare.
Necesitatea unei ambiane plcute, reconfortante, solicit din
partea personalului fantezie n aranjarea florilor, adaptarea unor
soluii rafinate, moderne, care s duc la sporirea confortului din
salon.
Personalul care servete n salon trebuie s aib o fizionomie
plcut, atrgtoare, o inut corporal normal, fr defecte fizice
(picioare i spate drept, dantur ngrijit, mersul regulat). ntreaga
inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate, prestan i
seriozitate.
Pentru a menine i a dezvolta aceste caliti, este necesar ca
fiecare lucrtor s adopte un regim de via normal i s respecte o
serie de reguli igienico-sanitare.
Efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, pentru meninerea
supleei i eleganei micrilor, curarea unghiilor, splarea dinilor
sunt obligatorii. Somnul cu o durat normal duce la pstrarea
capacitii de efort solicitat n timpul serviciului. Se va evita
abuzul de tutun i buturi, abuzul de fard, de parfumuri
puternice.
inuta vestimentar trebuie s fie ireproabil, mbrcmintea de
calitate, bine croit, curat i clcat. Uniforma difer n funcie de
sex, tip de unitate, felul mesei servite. nclmintea va fi decent,
comod, uoar i curat n permanen.
1.2.2. Aptitudini intelectuale, cunotine, deprinderi
Personalul din saloanele de restaurant trebuie s posede un nivel
suficient de cunotine de cultur general, pentru a fi capabil s
susin cu consumatorii conversaii pe diferite teme: istorie,
geografie, literatur, sport etc. Trebuie de asemenea, s cunoasc una
sau dou limbi de circulaie internaional. Obligatorii sunt i
cunotinele matematice, pentru efectuarea corect a notelor de plat i
a evidenelor operative privind ncasrile.
De asemenea, trebuie s aib simul ordinii i al cureniei pentru a
efectua servicii de calitate, n condiii igienice; s fie contiincioi
n munc, ceea ce l determin pe osptar s efectueze servicii de nalt
inut profesional i s respecte regulile de servire; s aib atenie
distributiv, pentru a realiza servicii prompte i la solicitarea
clienilor s fie nzestrat cu o memorie bun, pentru a reine comenzile
i numele clienilor; s fie dotat cu memorie vizual pentru a
recunoate clienii i locurile; s manifeste interes profesional,
disciplin i punctualitate; pasiunea pentru meserie. Asigur, fr
ndoial, un randament superior; osptarii pasionai pentru meserie
care nu se plictisesc i dau dovad de rezisten la monotonia muncii;
spiritul de echip trebuie s fie prezent la toi cei care mbrieaz
meseria de osptar; spiritul de organizare, imaginaia n vederea
realizrii serviciului n condiii bune i n timp foarte scurt;
imaginaia l ajut pe osptar s gseasc forme originale de servire i de
prezentare a preparatelor i aranjare a meselor.
1.2.3. Caliti morale
Calitile morale ale personalului din saloanele de restaurant
sunt absolut necesare pentru efectuarea unor servicii de nalt inut.
Necesitatea acestor caliti este determinat de nsi calitatea omului
din zilele noastre. Personalul din unitile de alimentaie trebuie s
aib o atitudine pozitiv fa de munc, fa de profesie, s manifeste
pasiune n exercitarea ei, s satisfac dorinele clienilor, s fie
calm, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competen i
sobrietate n exercitarea meseriei; scopul final al meseriei sale
trebuie s fie stima i aprecierea consumatorilor servii; atitudinea
fa de colectiv s fie principial, s exprime spirit de colectivitate
i ntrajutorare; nimeni nu poate s-i desfoare activitatea n afara
colectivului; de aceea, colectivul trebuie s fie cadrul de
realizare profesional a fiecrui lucrtor.
Satisfacia profesional trebuie s reprezinte echilibrul moral al
lucrtorului. Aceast satisfacie se poate realiza printr-o munc
cinstit, corect, executat ntr-un mod exemplar, printr-o atitudine
civilizat fa de consumatorii pe care i servete. n relaiile cu
clienii, trebuie s fie modest, cinstit, corect, respectuos,
politicos, amabil, disciplinat, s dea dovad de sinceritate i
demnitate.
Toate aceste caliti morale, mpreun cu aptitudinile fizice i
intelectuale pe care trebuie s le posede personalul din saloanele
de restaurant, vor duce la realizarea unor profesioniti de
calitate, la realizarea unor servicii ireproabile, la ridicarea
prestigiului profesional al unitii n care i desfoar
activitatea.
I.3. Principalele sarcini (atribuii) ale personalului din
saloanele restaurantului
Atribuiile personalului operativ sunt difereniate n funcie de
profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare,
structura formaiei de lucru etc.
Atribuii comune ale ntregului personal
cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer;
cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar;
nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice
tipului de unitate respectiv;
ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional.
Atribuii specifice fiecrei funcii
eful de unitate are urmtoarele atribuii:
stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor n
parte controlnd n mod sistematic modul cum sunt duse la ndeplinire
aceste sarcini;
mpreun cu buctarul ef stabilete planul de producie culinar;
ine legtura cu personalul din subordine;
rspunde de efectuarea monetarului de ctre fiecare angajat cu
drept de ncasare de la clieni;
urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i
exemplare a ntregii uniti;
rezolv sugestiile i reclamaiile consumatorilor.
eful de sal (matre dhotel) coordoneaz, organizeaz, ndrum i
controleaz ntreaga activitate legat de servirea clienilor:
controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost
efectuate de echipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire,
aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu
cu obiecte de inventar;
verific mpreun cu eful de unitate calitatea preparatelor
culinare executate n buctria localului;
verific dac lucrtorii cunosc preparatele culinare cuprinse n
lista de meniu;
primete clienii la intrarea n sal, i conduce la masa preferat,
ia uneori comanda;
supravegheaz modul cum se efectueaz servirea clienilor de ctre
chelneri;
verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i
a celorlalte obiecte de inventar;
Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i
desfoar munca sub conducerea efului de sal. Are ca atribuii:
pregtete sala pentru servirea consumatorilor, efectund curenia
localului, a meselor i a scaunelor pe care le aranjeaz la locul
lor;
execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar
curate;
studiaz cu atenie preparatele culinare i buturile prevzute n
lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind variante de
meniu;
primete clienii n raionul su, le recomand preparate culinare i
buturi adecvate preparatelor, servete aceste preparate folosind cel
mai adecvat sistem de servire;
supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i
buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea
meselor.
Ajutorul de chelner (picolo, garson):
execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea
meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a
buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.;
ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor.
FIA POSTULUIDenumire:
CHELNER/EF DE RANGCod:
COMPARTIMENTUL DE MUNC
Restaurant/salon...NR. PERSOANE/POST
.....ROLUL:
Aranjeaz i ntreine salonul restaurantului; Efectueaz
serviciile
FORMAREA PROFESIONAL
Calificare n meseria de baz prin coal profesional, liceu de
profil sau curs de calificareEXPERIEN PROFESIONAL
1 2 ani n funcie de ajutor, ucenic etc.
CAPACITATE PROFESIONAL
S cunoasc tehnicile de vnzare, de atragere a clientelei
S cunoasc 1-2 limbi de circulaie internaional
S aib cunotine i deprinderi corecte privind aranjarea meselor i
efectuarea serviciilor
S aib o bun cultur general
S posede cunotine temeinice n domeniul servirii, al
gastronomiei, oenologiei, tehnici de alctuire a meniurilor, igien i
protecia muncii etc.CALITILE PERSONALE
Prezen fizic plcut, elegan, suplee.
Sntate bun, robustee.
ndemnare i dexteritate.
Simul vzului i al auzului bine dezvoltat.
Sobrietate i prestan.
Responsabilitate pentru munca prestat.
Modest, cinstit, corect, politicos, amabil, demn.
Spirit de echip.
Imaginaie i ingeniozitate.
Memorie i memorie vizual dezvoltate.
RESPONSABILITI (ATRIBUII, LUCRRI, SARCINI)
S se prezinte la program, la ora prevzut n grafic.
S participe la efectuarea mise-en-place-ului.
S cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi.
S aib o inut fizic i vestimentar curat, bine ngrijit i
ustensilele de lucru complete.
S sftuiasc clientul i s-l ajute n alegerea dorit.
S participe la careul personalului.
S efectueze servirea clienilor cu respectarea regulilor i
tehnicilor cunoscute.
S ntocmeasc sau s verifice corecta ntocmire a notelor de
plat.
S respecte regulile igienico-sanitare.
S asigure n permanen inventarul n raionul su i s pstreze
permanent ordinea i curenia pe locul su de munc.
S rezolve sau s cear sprijin pe linie ierarhic pentru
soluionarea oricrei nemulumiri din partea clienilor.
POZIIA N ORGANIGRAM RELAII:
a. este subordonat: matre dhotel; are n subordine ajutori i
debarasatori.
b. Relaii cu lucrtorii din celelalte secii ale
restaurantului.
c. Relaii cu ceilali componeni din brigad.
LIMITE DECIZIONALE
Refuz servirea preparatelor i buturilor care nu corespund cu
comanda (calitativ i cantitativ)CONDIIILE DE MUNC
Sunt menionate n contractul colectiv i individual de
muncPERSPECTIVA PROFESIONAL
Barman, somelier, matre dhotel, asistent director
Director restaurant
FIA POSTULUI
ef de salDenumire:
MATRE DHOTELCod:
COMPARTIMENTUL DE MUNC
Restaurantul............. NR. PERSOANE/POST
1
ROLUL:
Este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor n
saloanele restaurantului
FORMAREA PROFESIONAL
Calificare n meseria de baz prin coal profesional, curs de
calificare, liceu de profil
Absolvent a cel puin 2-3 cursuri de perfecionare
Absolvent curs de specializare pentru funcia ef de sal EXPERIEN
PROFESIONAL
Stagiu de cel puin 6-8 ani n funcii din sectorul de servire
(chelner, barman, ajutor chelner)
CAPACITATE PROFESIONAL
Cunotine foarte bune privind tehnicile de servire din
restaurant
Cunosctor a cel puin dou limbi strine
Cunosctor al preparatelor culinare i al tehnicilor de
catering
Cunotine de oenologie (somelrie)
Bun organizator al resurselor umane
Stpnete tehnicile de cumprare i vnzare pentru restaurant
Cunoate mediul n care i desfoar activitatea
Cultur general solidCALITILE PERSONALE
Aspect fizic i vestimentar plcut
Capacitate de conducere i rigoare
Spirit de observaie
Politee desvrit, curtoazie
Iniiativ, spirit comercial
nclinaie pentru lucrul cu clienii
Responsabilitate n munca prestat
Disponibilitate pentru control i autoanaliz
RESPONSABILITI (ATRIBUII, LUCRRI, SARCINI)
Organizeaz serviciile n saloane i dirijeaz munca colaboratorilor
si;
Controleaz preluarea i distribuirea preparatelor i serviciilor n
saloane;
Fixeaz turele de lucru pentru colaboratorii si. Controleaz
mise-en-place-ul i curenia meselor i saloanelor;
Prezint meniurile i ia comanda de la client. Asigur vnzarea
produselor i preparatelor;
Interpreteaz dorinele i ateptrile clienilor, i sftuiete n
alegerea lor;
Primete i rezolv sesizrile;
Asigur legtura ntre saloane, clieni i administraie;
Aranjeaz i gospodrete stocurile de inventar, materiale i
produse;
Controleaz i informeaz conducerea despre starea activitilor din
saloane;
Controleaz i asigur aplicarea normelor de protecie i igien;
Planific i dirijeaz activitile din cursul aciunilor importante
ce se desfoar n restaurant;
Particip cu conducerea la analiza costului produselor. Particip
la elaborarea meniurilor (listelor)
Particip la alegerea furnizorilor i la pstrarea materiilor
prime, preparatelor i materialelor;
Organizeaz i ndrum practica elevilor din saloanele
restaurant;
Execut i alte sarcini pe care le primete pe linie ierarhic
POZIIA N ORGANIGRAM RELAII:
d. Ierahice: este subordonat directorului de restaurant, are n
subordine ntregul personal din sectoarele de servire
e. Funcionale: cu celelalte compartimente de munc.
f. Colaborare: cu eful buctar, barmanul ef, ef recepie hotel
etc.
LIMITE DECIZIONALE
Ia msuri pentru ntrirea disciplinei personalului din
subordine
Menine stilul i eficacitatea serviriiCONDIIILE DE MUNC
Sunt menionate n contractul colectiv i individual de
muncPERSPECTIVA PROFESIONAL Director restaurant, director
restaurante, hotel i lan comercial de profil
FIA POSTULUIDenumire:
BARMANCod:
COMPARTIMENTUL DE MUNC
Barul NR. PERSOANE/POST
.....ROLUL:
Este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor n barul
n care lucreaz
FORMAREA PROFESIONAL
Calificare n meseria de baz prin coal profesional, liceu de
profil sau curs de calificare
Curs specializare barman
Absolvent a cel puin 1-2 cursuri de perfecionare EXPERIEN
PROFESIONAL
Stagiu de cel puin 5 ani n funcii din sectorul de servire
(barman, chelner) ajutor.
CAPACITATE PROFESIONAL
Cunotine foarte bune n tehnicile de servire n bar.
Cunosctor a cel puin 2 limbi strine.
Cunotine foarte bune n tehnicile de preparare a amestecurilor
care se realizeaz n bar.
Cunotine de oenologie.
Cunotine temeinice de legislaie profesional.
Bun organizator al locului de munc, inclusiv al spaiilor de
depozitare.
Cultur general solid.CALITILE PERSONALE
Aspect fizic i vestimentar plcut.
Rezisten fizic, memorie bun i tact profesional.
Capacitate de conducere.
Politee, curtoazie, spirit de observaie, spirit comercial.
nclinaie pentru lucrul cu clienii.
Asumarea responsabilitilor pentru munca prestat.
RESPONSABILITI (ATRIBUII, LUCRRI, SARCINI)
Asigur necesarul de buturi i alte mrfuri specifice i rspunde de
pstrarea si gestionarea lor.
Rspunde de existena n bar a inventarului n stare bun.
Asigur existena listei de bar cu indicarea preului.
Primete clienii i le recomand buturile potrivite.
Pregtete buturile n amestec.
Rspunde de calitatea produselor executate i puse n vnzare precum
i de serviciile prestate n barul pe care-l conduce.
Coordoneaz activitatea lucrtorului din subordine i supravegheaz
efectuarea serviciilor.
Rspunde material pentru orice pagub provocat n urma punerii n
consum, livrare sau recepionare de produse cu deficiene de
calitate.
Rspunde de respectarea cu strictee a normelor de protecie a
muncii, igienico-sanitare la locul de munc, inclusiv n spaiile anex
(depozite).
n relaiile cu clienii trebuie s aib o comportare politicoas,
amabil, o inut impecabil din punt de vedere al igienei corporale i
vestimentaiei.
POZIIA N ORGANIGRAM RELAII:
g. este subordonat: directorului de restaurant, are n subordine
ajutorii de barmani.
h. Relaii cu lucrtorii din celelalte secii ale
restaurantului.
i. Relaii cu matre dhotel.
LIMITE DECIZIONALE
Refuz primirea sau punerea n consum a mrfurilor i preparatelor
necorespunztoare calitativ.CONDIIILE DE MUNC
Sunt menionate n contractul colectiv i individual de
muncPERSPECTIVA PROFESIONAL
Matre dhotel, Director restaurant
I.4. Norme de protecie a muncii i P.S.I.
Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe
linia respectrii normelor de protecie a muncii sunt:
s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe
ntreg teritoriul unitii potrivit specificului fiecrui
compartiment;
s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului,
pentru a-i realiza n mod corespunztor sarcinile de serviciu;
s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele
de protecie a muncii corespunztoare activitii pe care o
desfoar;
s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc
dispoziiile efilor ierarhici;
s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a
instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, folosindu-se numai cele
care prezint securitate deplin;
s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor
n care i desfoar activitatea;
s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea
necorespunztoare a unor utilaje din dotare;
s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la
examenul medical pentru angajare ct i la cele periodice;
s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice
activitii unitilor de alimentaie public;
s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile
destinate profilului operaiunilor respective;
s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i
organizrii iniiale stabilite prin proiect; o atenie deosebit se va
acorda respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i
depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze
circuitele salubre cu cele insalubre;
s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii,
aspiratoare, main pentru tiat pine-mezeluri, crucioare pentru
flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i ngheat, maini de rnit
cafea, loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr a fi
fost instruit n prealabil asupra modului de funcionare;
s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea
de accidente sau infestarea lor cu microbi;
s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile
special destinate, pe grtare de lemn;
s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i
curenie i cele privind serviciul propriu-zis.
Accidentul de munc const n vtmarea violent a organismului sau n
intoxicaia acut profesional, care se produc n timpul procesului de
munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac
incapacitate temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate sau
deces.
Clasificarea accidentelor de munc este urmtoarea:
1. dup graviditate:
accidente cu incapacitate temporar de munc;
accidente ce produc invaliditate;
accidente mortale.
2. dup numrul persoanelor:
individuale;
colective.
3. dup natura factorilor generatori:
accidente mecanice;
accidente termice;
accidente chimice;
accidente electrice.
1.4.1.. Primul ajutor n accidentele termice
n general, accidentele se datoreaz atingerii suprafeelor nclzite
ale utilajelor sau contactului ntmpltor cu aburi, ap fierbinte,
flacr .a. Efectele accidentelor termice sunt arsurile i ocul termic
.
Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vat
mineral sau de sticl, poriunile puternic nclzite ale utilajelor i
instalaiilor . n acest fel, se realizeaz i o atmosfer mai bun de
lucru prin reducerea cldurii ambiante .
Manipularea pieselor fierbini se va face prin prinderea lor cu
diferite scule sau obiecte izolante .
ocul termic este provocat de radiaiile calorice ale corpurilor
nclzite la peste 600 C, sau expunerea ndelungat la efectul razelor
solare. Aceste ocuri se manifest prin supranclzirea corpului,
dureri de cap, accelerarea pulsului i respiraiei, creterea
temperaturii corpului pn la 400 C , apariia convulsiilor i chiar
pierderea cunotinei, mai ales la cei care nu sunt obinuii cu munca
la temperaturi ridicate .
Pentru prentmpinarea ocurilor termice, este necesar s se ia
urmtoarele msuri - izolarea surselor de cldur cu diferite
dispozitive pentru micorarea radiaiilor, ca perdele de ap, paravane
din tabl cptuit cu azbest sau alt material;
folosirea duurilor de aer proaspt, care micoreaz aciunea
duntoare a radiaiilor calorice;
ntrebuinarea echipamentului de protecie corespunztor, care s
rein razele calorice i s permit transpiraia ;
consumare de ap carbogazoas salin;
camerele n care se lucreaz la cald s fie ct mai aerisite i
lipsite de igrasie .
1.4.2. Msuri de prim ajutor n arsuri
Arsurile se trateaz n funcie de gravitatea lor .
Eritemul fr bici sau rni deschise (arsuri de gradul I) se
trateaz cu jecolan, dup care se aplic un bandaj steril . Dac se
formeaz bici sau rni deschise, se distruge epiderma (arsuri de
gradul II), se procedeaz identic dup care accidentatul este trimis
la cabinetul medical .
Cnd arsurile sau opririle afecteaz mai mult de o treime din
suprafaa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de
gradul III) .
n general, arsurile se vindec greu din cauza distrugerii
esuturilor .
n insolaii sau n oc termic, se izoleaz bolnavul ntr-un loc
rcoros, i se d s miroase amoniac i se cheam medicul sau se
transport la un punct sanitar .
1.4.3. Primul ajutor n caz de degerturi
n cazul degerturilor, posibile, mai cu seam, n restaurantele
aflate la altitudine, unde pot sosi excursioniti de pe munte cu
minile sau picioarele degerate, nu se recomand fricionarea cu zpad
deoarece gheaa i nisipul pe care aceasta le conine pot zgria pielea
degerat .
Pentru fricionarea prilor degerate ale corpului, se recomand
folosirea mnuilor calde i uscate .
n camer, membrul degerat poate fi cufundat ntr-un lighean sau
ntr-o cldare cu ap la temperatura camerei. Treptat, temperatura
apei va crete, pn cnd ajunge la temperatura corpului (370C) .
Dup ce locul degerat se nroete va fi uns cu o grsime (ulei,
untur, alifie boricat) i legat cu un pansament cald (din stof,
etc). Dup pansare, mna sau piciorul degerat va fi inut ridicat,
pentru a reduce durerea i a preveni complicaiile .
1.4.4. Primul ajutor n accidentele chimice
Accidentele chimice sunt consecina aciunii agresive a unor
substane chimice sub form de gaze, vapori, soluii sau pulberi
asupra corpului omenesc;
Ele se manifest prin arsuri chimice, intoxicaii sau otrviri
.
Cile prin care substanele toxice ptrund n organism sunt organele
respiratorii, digestive i pielea .
Partea II
II. Amenajarea i dotarea saloanelor
II.1. Generaliti privind amenajarea tehnologic a unitilor de
alimentaie public
Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de
alimentaie public presupune asigurarea condiiilor optime pentru
consumul pe loc al produselor, pregtirea preparatelor culinare i a
produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i
crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii
consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie
public, n funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind
construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu
mobilier, utilaje i inventar pentru servire.
n ce privete construcia, o unitate de alimentaie public, trebuie
s ofere condiii corespunztoare pentru desfurarea activitii de
servire a clienilor, a realizrii produselor, pstrrii mrfurilor, ct
i pentru alte utiliti gospodreti, sociale sau administrative.
Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public prezint
numeroase caracteristici comune cu ale altor construcii, ele
trebuind s se integreze n ansamblul arhitectural al zonei unde sunt
amplasate i s rspund, n acelai timp, unor imperative profesionale
viznd funcionalitatea.
Iat de ce, n complexul dezvoltrii activitii turistice, se impune
gsirea unor soluii variabile pentru satisfacerea necesitilor celor
mai diverse, fiind necesar ca att ceea ce se construiete, ct i ceea
ce se amenajeaz n vechi localuri s corespund unor soluii optime sub
aspect constructiv, funcional i al eficienei economice.
n mod concret, la construirea sau amenajarea unitilor de
alimentaie public trebuie s avem n vedere o serie de factori de o
deosebit importan, cum ar fi, ntre alii, funcionalitatea i
caracteristicile fiecrui tip de unitate; asemenea factori determin
soluiile pentru realizarea construciei i a instalaiilor tehnice
aferente.
Construcia (cldirea), partea cea mai important a unei investiii,
suport mai greu modificri ulterioare sau transformri, fapt ce
presupune stabilirea unui plan general de construcie care s
corespund cerinelor actuale i de perspectiv din punct de vedere al
arhitecturii, al confortului i al funcionalitii specifice.
Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de
alimentaie public trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare
precum i de o dotare corespunztoare.
Instalaia electric servete pentru alimentarea cu energie
electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje. Aceasta
presupune asigurarea locurilor pentru lmpi, prize sau alte utilaje
n toate spaiile destinate amplasrii lor. La executarea lucrrilor se
vor respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita
electrocutrile sau sursele de incendii.
Lumina artificial permite desfurarea activitii n timpul nopii
sau pe parcursul zilei n spaiile fr lumin natural.
Modul de iluminare a unei uniti de alimentaie public poate fi
direct sau indirect, lumina este dirijat ctre plafon, perei,
pardoseal etc., de unde se reflect n restul ncperii.
Lumina poate fi apreciat ca fiind cald cu nuan spre galben-rou
sau rece lumina cu nuan verde-albastru.
La alegerea tipului de iluminare artificial ntr-o unitate de
alimentaie public se va ine seama de culorile din interiorul
ncperii respective. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera pe
care vrem s o crem folosind culori calde sau reci.
Inscripiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie
un mijloc eficace pentru a atrage i a reine atenia clienilor.
Inscripiile luminoase ca mijloc de reclam trebuie s se integreze i
n ansamblul arhitectural al unitilor. Amplasarea celor exterioare
necesit aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai
n conformitate cu reglementrile privind normele de folosire a
energiei electrice.
nclzirea local poate fi realizat cu echipamente conectate la
reeaua electric sau prin intermediul sobelor alimentate cu diveri
combustibili.
nclzirea electric, foarte costisitoare, poate fi intermitent sau
permanent. nclzirea intermitent este folosit n unitile cu caracter
sezonier, n demisezon sau surs suplimentar de cldur. Ea se asigur
prin radiatoare electrice, panouri cu infraroii, radiatoare
electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. nclzirea permanent poate
fi realizat prin aparatur independent, prevzut cu termostate pentru
reglarea n funcie de temperatura mediului ambient, sau folosind
mijloace prin care se realizeaz nclzirea intermitent. nclzirea cu
ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau
gazoi poate avea, ca i nclzirea electric, utilizarea permanent sau
intermitent.
Indiferent de tipul de nclzire folosit, ncperile trebuie s aib
izolaie termic, pentru a se evita pierderile de cldur.
Instalaiile sanitare difer n funcie de criteriile de confort dup
care se clasific unitile. n funcie de aceast se asigur instalaii
sanitare corespunztoare ca numr, diversitate i calitate.
Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie mascate
sau integrate decorului spaiilor prin care trec. Conductele, att
cele pentru ap cald, ct i cele pentru ap rece, trebuie s aib
dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap
corespunztoare, robinetria trebuie s fie rezistent, simpl, estetic
i uor de ntreinut; grupurile sanitare nzestrate cu spltoare cu
baterii de amestec al apei calde i reci, cu vase i rezervoare,
W.C.-uri cu pioare; n oficii trebuie s se gseasc n permanen: maini
pentru splat vesel-pahare, spltoare diverse cu dou bacuri i baterii
pentru amestec, precum i alte dotaii.
Instalaii pentru ap cald este obligatorie, conform
reglementrilor sanitare n vigoare, n spaiile de producie,
laboratoare, baruri de serviciu, spltoare, grupuri sanitare
etc.
ntr-o unitate de alimentaie public, apa cald poate fii asigurat
printr-un sistem ncorporat n instalaia de nclzire central sau prin
generatoare independente, instalate ct mai aproape de principalul
loc de consum.
Necesarul de ap cald este apreciat, n medie, ca fiind 10 l de ap
la temperatura de 65oC pentru un loc de restaurant. Distribuirea
apei calde este bine s se fac prin conducte galvanizate, la
temperatur economic.
Instalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi
confecionat din font sau PVC i montat astfel nct s fie uor
accesibil n caz de intervenii, evitndu-se aezarea ei n zonele cu
circulaie mare sau n spaiile de producie i depozitare.
Instalaiile de ventilaie condiionare constituie un element
indispensabil n localurile publice, ea dnd senzaia de confort,
materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat
(filtrat). n localurile de alimentaie public, temperatura economic,
n jur de 18oC, i umiditate relativ, ntre 30 i 70 %, asigur condiii
corespunztoare.
Din punct de vedere funcional, condiionarea unui local presupune
creterea scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea
aerului, introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat.
O bun instalaie de climatizare presupune funcionarea reglarea
automat, posibilitate de ntrerupere, o exploatare uoar, capacitate
suficient, ntreinerea simpl i nivel sonor redus.
Instalaia telefonic Existena ei este o necesitate n toate
unitile de alimentaie public, indiferent de profil. De buna ei
funcionare depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitii i
ale clienilor. Marile uniti au centrale telefonice proprii sau
comune cu ale hotelulilor i dispun de posibilitatea de comunicare
ntre secii, precum i cu principalii beneficiar, furnizori etc.
Acustica unui salon de restaurant trebuie s sigure o ambian
sonor care s favorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim
importan pentru oricare unitate de alimentaie public, realizarea ei
impune gsirea modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii
constructive, decoraii interioare, tratarea tavanului, pereilor i
pardoselilor.
Finisajele unitilor de alimentaie public se realizeaz din
materiale rezistente la uzur, care s solicite cheltuieli reduse de
ntreinere i exploatare. Materiale cu asemenea caliti trebuie s se
foloseasc pentru realizarea pardoselilor, a pereilor interiori i
exteriori, precum i a faadelor cldirilor . a
Spaiile unei uniti de alimentaie public snt normalizate n funcie
de destinaia lor.
Intrarea ndeplinete n principal dou funcii: asigur intrarea i
ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru
clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din strad i din holul
hotelului, n cazul unitilor situate n incinta acestuia. La unitile
de categorie superioar, intrarea din strad se face se face prin
holul dotate cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare
pentru clieni.
Intrarea principal a unui restaurant poate fi n legtur i cu
barul de zi, unde clienii servesc buturi aperitiv preferate.
Intrarea difer de la unitate la unitate, n funcie de categoria
acestora. Unitile mai mici au doar simple vestibule, spre deosebire
de cele de categorie superioar, care beneficiaz de holul
confortabil.
Este recomandabil ca holurile s asigure, n afara spaiilor de
ateptare, condiii pentru aranjarea inutei (garderob i grupuri
sanitare), posibilitatea servirii unor buturi aperitive, informarea
clienilor asupra specialitilor ce pot fi servite, precum i vnzarea
igrilor, a suvenirurilor.
O atenie deosebit este acordat grupurilor sanitare, cele
destinate clienilor trebuie s fie separate de ale personalului.
Meninerea lor ntr-o stare de curenie ireproabil asigur o bun
impresie despre gospodrirea unitii respective.
Toaletele trebuie dimensionate i realizate conform
reglementrilor existente pe linie de proiectare i construcii i s
ndeplineasc urmtoarele cerine:
Dimensionarea lor s fie corespunztoare numrului maxim de
clieni;
S fie confecionate din materiale rezistente, cu aspect, uor de
ntreinut;
S aib compartimente cu cabine separate pentru brbai i femei;
Instalaii i recipiente fixate de perei, pentru a economisi
spaiul i a uura ntreinerea pardoselilor;
Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete,
suporturi pentru hrtie igienic, usctoare de mini port-prosoape,
recipiente pentru colectarea hrtiei uzate, oglinzi,
etajere-suporturi, distribuitoare de spun etc;
Pardoseala i pereii, pn la nlimea de cel puin 1,50 m, s fie din
materiale neporoase i lavabile;
Iluminatul va fi de nuane reci la cabinele pentru brbai i mai
calde la cele pentru femei;
S aib aerisire sau ventilaie suficient i temperatur n jur de
18oC
Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public
presupune, pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de
servire, o dotare corespunztoare cu mobilier, utilaje i inventar de
serviciu.
Vom prezenta in continuare principalele tipuri de mobilier,
utilaje si inventar pentru servire, necesare pentru dotarea
unitarilor de alimentatie publica de categorie superioara
II.2. Mobilier i utilaje
Mobilierul spaiilor de servire cuprinde urmtoarele piese: mese,
scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu
(console) , gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc.
Mesele. Forma, dimensiunea i aranjarea meselor n salonul unui
restaurant difer n funcie de profilul unitii. Ele pot fi
confecionate din lemn, fier sau n combinaie lemn-fier-material
plastic. nlimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75cm;
forma poate fi ptrat, dreptunghiular, rotund sau oval. Se recomand
ca blatul meselor s fie montat pe piedestal (un singur picior),
pentru a da posibilitatea aranjrii unor mese comune n cazul
seminarelor si banchetelor.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau
se pot plasa pe lng perei. Constructiv i dimensional, ele trebuie s
se asemene cu forma scaunelor, astfel nct s se asigure un confort
deosebit i s permit osptarului servirea comod a preparatelor.
Taburetele au, n general, nlimea ntre 42-46 cm i diametrul de
34-40 cm. Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul
mobilierului. Se folosesc, n general, n unitile cu o frecven mare
de clientel uniti cu forme rapide de servire.
Masa de serviciu (consola). n restaurantele de categorie
superioar se utilizeaz o mas de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul
de a se pstra rezerva de inventar necesar, obiectele de menaj,
accesoriile diverse, listele de preparate, listele de buturi .
a.
Numrul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua
estetica salonului. Ele se amplaseaz de regul lng perei n partea
central n saloanele mai mici sau aproape de accesul de serviciu,
astfel nct s nu incomodeze mesele clienilor.
De obicei, obiectele de inventar de rezerv sunt amplasate pe
masa de serviciu ntotdeauna n acelai loc i pe categorii, astfel n
ct s formeze automatisme (reflexe) n utilizarea lor.
Masa de serviciu face legtura ntre buctrie i masa clientului
atunci cnd osptarul vine de la secie cu minile ncrcate. Se va evita
tendina de a o utiliza pentru depunerea veselei ntrebuinate, fapt
ce d un aspect neplcut salonului.
Gheridonul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n
faa clientului atunci cnd sunt necesare porionri, tranri, pregtiri,
filetri sau flambri. Pentru a fi mutat cu uurin de la o mas la
alta, picioarele gheridonului pot fi prevzute cu rotile. Se
recomand 1-2 gheridoane n fiecare raion, atunci cnd n restaurantul
respectiv se practic sistemul de servire la gheridon.
Fig. 1 Gheridonul
Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mrirea meselor simple
sau fileuri duble, atunci cnd au aceeai nlime i lime cu a meselor
din restaurant. De exemplu, dac mesele dintr-un restaurant sunt de
form ptrat, cm, gheridonul poate avea cm.
Crucioarele de prezentare i servire. n dotarea unitilor de
alimentaie public se ntlnesc diferite tipuri de crucioare de
prezentare i servire: cruciorul pentru aperitive digestive;
cruciorul pentru gustri salate; cruciorul pentru flambat; cruciorul
pentru brnzeturi i deserturi; cruciorul pentru transportul
preparatelor; vitrine de prezentare.
nclzitorul de vesel (loveratorul) are form paralelipipedic,
fiind realizat dintr-o carcas metalic sprijinit pe 4 roi pivotante.
n interior poate avea una sau dou alveole prevzute fiecare cu o
platform culisant, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul
suprafeei loveratorului. Pereii interiori sunt izolai termic. Cu
ajutorul unei rezistene electrice se asigur o temperatur constant
de circa 600 C, prin intermediul unui termostat.
Pe fiecare platform culisant se pot aeza aproximativ 50 de
farfurii, care pe msura utilizrii sunt ridicate la suprafa cu
ajutorul unui arc n spiral.
Fig. 2 Loverator
Plci ofante, confecionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt
cptuite n interior cu materiale termoabsorbante, fiecare plac fiind
fixat pe un suport metalic bine izolat termic. Plcile ofante
servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate
culinare.
nclzirea plcilor radiante i meninerea lor n stare cald se
realizeaz printr-un dispozitiv compus dintr-o carcas metalic izolat
termic, prevzut cu locauri speciale n care se introduc plcile; o
rezisten electric cu termostat de reglare asigur realizarea i
meninerea temperaturii dorite.
Plcile ofante, ca i nclzitoarele de farfurii, au avantajul c se
pot alimenta de la sursele obinuite de curent, nefiind necesare
instalaii speciale de for.
Umbrelele se pot fixa ntr-un loca n mijlocul blatului mesei sau
alturi, pe un suport. n ambele cazuri, trebuie s aib dispozitive
pentru nclinare, iar diametrul minim s fie de cca 220 cm, pentru a
putea proteja clienii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele
trebuie, s aib o nlime convenabil pentru a nu incomoda
circulaia.
II.3. Inventarul pentru servire i inventarul divers
(clasificri)
Inventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie public
poate fi clasificat convenional dup urmtoarele criterii:
Din punct de vedere al utilitii:
vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente
din porelan, faian, metalice etc., ce folosesc la pstrarea,
transportul i servirea preparatelor. n aceast grup pot fi cuprinse
platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele,
ravierele, tambalele, sosierele;
sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal
i cristal, destinate consumului buturilor: pahare, cni, carafe;
tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc
unei persoane (client) pentru a mnca;
lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client
sau n unitatea de alimentaie public: fee de mas, naproane, ervete,
ancre, crpe, etc.;
articole de menaj, accesorii de serviciu i diverse: mutariere,
oliviere, suporturi scobitori, presrtori sare, fanioane,
bristoluri, scrumiere, frapiere, etc;
Dup materialul din care este confecionat i tehnica de
ntreinere:
metalice: argint, alpaca argintat, inox, cupru argintat sau
cositor;
porelan faian ceramic;
materiale textile;
sticl, semicristal, cristal;
plastic, lemn, hrtie cerat;
Dup destinaie (ntrebuinare hotrt dinainte):
pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor i
buturilor: platouri, tvi, supiere, sosiere, tambale;
pentru consumul preparatelor farfurii, ceti, salatiere, pahare,
raviere;
de folosin comun i auxiliare fee de mas, scrumiere, oliviere,
mutariere, vaze, s.a.;
ustensile de lucru i ajuttoare.
II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor
Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire
sunt:
Ancrul este confecionat din material textil, de culoare alb, n
form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar
mrunte i se folosete n mod obligatoriu de ctre personalul de
servire pe tot parcursul sericului. se interzice introducerea
ancrului n buzunar, strngerea n palm, prinderea sa direct sub
subioar sau n alte poziii dect cele cunoscute.
Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal
inoxidabil. Pot fi n form de semisfer cu dou toarte sau fr
toarte.
Cnile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui,
pentru servit fric.
Cpcelele au form rotund, cu dou mnere aezate diametral opuse. Se
folosesc la pregtirea, transportul, servirea i consumarea
preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac).
Cetile sunt folosite la servirea i consumarea buturilor
nealcoolice calde la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor
preparate lichide.
Cletii se folosesc pentru prinderea i trecerea unor preparate
din obiectele de servire pe cele de consum: clete pentru prjituri;
clete pentru servirea zahrului, pentru spart nuci, pentru prinderea
cuburilor de ghea. Este foarte folosit cletele chelnerului format
din lingur i furculi. Mnuirea lui se face conform desenelor de mai
jos:
Fig. 3 Cletele chelnerului
Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se
folosesc la consumarea oulelor fierte moi, n coaj.
Compotierele au form semisferic i se folosesc pentru servirea i
consumarea compoturilor.
Couleele pot fi pentru transportul produselor de panificaie sau
pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou
mbuteliat.
Moltonul este confecionat din material textil mai gros i moale.
Are diferite mrimi, n funcie de blaturile meselor de care se prinde
cu ajutorul unor elastice sau cu ae.
Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel
folosit pentru feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, romb,
dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea feelor de mas ptate
parial sau cu rol estetic.
Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din
material inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac i
dou borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente
(ulei, oet, sare, piper, boia).
Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal
inoxidabil. Se folosesc pentru transportarea, prezentarea i
servirea cremwurstilor.
Partea III
III. Reguli de etic i tehnica servirii consumatorilor
III. 1. Principalele reguli de servire i de protocol, primirea
clienilor, prezentarea preparatelor i a buturilor
nainte de deschiderea unitii, se vor executa o serie de operaii
specifice.
Dup terminarea activitii de servire, pregtirea salonului se face
numai dup ce ultimul client a prsit salonul.
fiecare chelner debaraseaz mesele i masa de serviciu,
transportndu-le la oficiu;
se strng feele de mas;
scaunele se cur i se pun rsturnate pe blatul mesei;
se cur podeau cu soluii adecvate
naintea sosirii clienilor pregtirea se realizeaz astfel:
pregtirea personalului, aranjarea mise-en-place-lui, ateptarea
clienilor.
Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaiilor
ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i
aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i
consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate acum.
aerisirea slii se face prin deschiderea uilor, ferestrelor sau
prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat.
tergerea prafului se face folosind crpe curate din material
textil.
fixarea meselor se face prin nurubarea sau deurubarea suporilor
speciali.
fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se
gsete montat pe margine.
aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas sunt
aduse pe palma i antebraul stng dup care se aeaz fr a se forma
pliuri.
aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate i
terse se aduc n seturi de cca. 15 pe braul stng. n faa mesei se
prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru degete fixndu-le
sub farfurie. Trebuie avut n vedere ca farfuria s fie aezat la o
distan de 1-1.5 cm de blatul mesei. Distana dintre dou farfurii va
fi de 30-40 cm.
aducerea i aranjarea tacmurilor. Acestea se transport pe o tav
acoperit cu ervet; n mod obinuit se transport un singur fel de tacm
cuit, furculi, lingur. De regul se transport deodat 15-16 tacmuri.
n timpul manipulrii se va evita prinderea acestora de lame, ci doar
de mnere. nainte de a fi aezate la mese ele trebuie bine terse la
oficiu sau trase prin ervet nainte de a fi puse pe mese.
Pentru un cuvert, numrul maxim de tacmuri recomandat este de 9:
trei n dreapta farfuriei suport, trei n stnga i trei n faa
farfuriei suport.
Ordinea aezrii tacmurilor este invers servirii meniului; se
ncepe de obicei cu tacmul pentru preparatul de baz, apoi cel de
pete, iar la final cel de aperitiv. Cuitele se aeaz n dreapta, cu
tiul spre farfuria-suport, n linie dreapt, la 2-3 mm ntre ele.
Furculiele se aeaz n stnga farfuriei, la acelai nivel cu cuitul.
Tacmurile de desert se aeaz n faa faruriei-suport, spre interiorul
mesei astfel: cuit cu mnerul spre dreapta i tiul spre farfurie,
lingura cu coada n dreapta i partea concav n sus, furculia cu coada
spre stnga i furcheii in sus. n cazul n care exist un numr mai mare
de servicii, tacmurile vor fi aduse treptat, o dat cu servirea unui
nou preparat.
Fig. 4 Aezarea tacmurilor
- aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Acestea se transport
de regul cu gura n jos, pe tav acoperit cu ervet. Este interzis
transportarea lor ntre degete. Manipularea paharelor se face cu mna
dreapt, prin prinderea cu trei degete (mare, arttor i mijlociu) de
picior sau de partea inferioar, ct mai aproape de baz, la paharele
care nu au picior.
Numrul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de
patru. n cazul n care se prevede un numr mai mare de buturi la o
mas, paharele necesare se vor aduce pe msura efecturii serviciului.
Ordinea aezrii paharelor este urmtoarea: se ncepe cu cel mai mic i
se termin cu cel mai mare, de la dreapta la stnga, n linie dreapt,
oblic, etc.
- aducerea i aranjarea pe mas a ervetelor. Acestea se transport
pe mna stng n teanc sau pe crucior. Manipularea ervetelor se face
cu mna la aranjarea salonului iar n prezena clienilor se ofer
direct de pe suport. Exist foarte multe forme de aranjare a
ervetelor.
- menajul (presrtoare, sare, piper), numerele de mas, scrumiere
i vaze de flori se preiau de la oficiu i se transport n salon pe
tava acoperit cu un ervet, separat pe tipuri de obiecte. Ele se
plaseaz la mijlocul mesei sau ntr-un loc accesibil tuturor
clienilor.
Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet
III.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n
restaurant
n activitatea practic a unitilor de alimentaie public, n funcie
de categoria i specificul lor, de numrul i structura clienilor s-au
generalizat mai multe metode de servire: serviciul indirect,
direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea,
bufetul rece.
Serviciul indirect este simplu i uor pentru osptari, fiind
folosit mai ales n unitile mici, i cu ocazia banchetelor.
Platoul pe care se afl preparatele respective, nsoit de tacmul
de serviciu, este prezentat prin stnga clientului care se servete
singur. Osptarul ine platoul pe antebraul i mna stng i prezint
preparatul clientului, dup care l invit s se serveasc cu ajutorul
tacmului de serviciu.
n mod obligatoriu, dup servirea unui client, osptarul se va
retrage n spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, dup
care l va prezenta urmtorului, n ordinea de prioritate recomandat,
pentru a se servi singur.
La prezentarea platoului, osptarul va adopta poziia clasic,
bustul uor nclinat, mna dreapt la spate, la nivelul taliei,
piciorul stng puin n fa, uor fandat.
Serviciul indirect are avantajul c cere un numr redus de
personal, cu o calificare modest, dar i dezavantajul c este mai
lent i puin nesigur din cauza nendemnrii unor clieni.
Serviciul direct necesit o pregtire mai temeinic a personalului
de serviciu. Este recomandat n mprejurri n care se impune servirea
rapid: mese festive, oficiale, grupuri de turiti.
Platoul este prezentat pe partea stng a clientului, dup care
osptarul se apropie de client i, cu ajutorul tacmului de serviciu
format din lingur i o furculi, ia o parte din preparat cu
garniturile respective i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre
client, garniturile ctre emblem sau mijlocul mesei. Marginea
platoului dinspre client trebuie s fie puin deasupra farfuriei i ct
mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas. Serviciul
direct, fiind rapid i eficace, constituie un serviciu de clas i
necesit un personal cu calificare superioar. Nu se poate aplica n
cazul unor piese mari, sfrmicioase.
Serviciul la gheridon este practicat n marile restaurante,
atunci cnd porionarea, tranarea, filetarea i flambarea unor
preparate se fac n salon, lng masa clientului. Operaiunile
enumerate se fac pe gheridon, dup care poriile respective se
monteaz pe farfurii i se aeaz n faa clientului prin dreapta. Se
poate efectua i serviciul direct dup reconstituirea pieselor.
Osptarul vine cu platoul din buctrie, l prezint clienilor dup
care merge la gheridon, l aeaz pe reou sau plci ofante i ncepe s
lucreze innd dup caz lingura sau cuitul n mna dreapt i furculia n
mna stng; poriile se aeaz pe farfuriile calde sau reci aflate pe
gheridon, n dreapta.
n cazul tranrii sau porionrii unor piese foarte mari este
obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv i a
pune n valoare miestria i talentul osptarului.
Serviciul la gheridon este sigur i ngrijit, deoarece osptarul
lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul de a pta hainele clienilor
sau faa de mas. La efectuarea serviciului la gheridon osptarul va
fi orientat permanent cu faa la client n timp ce lucreaz i nu va
ncrca excesiv farfuria acestuia.
Fig. 5 Tipuri de servire la platou indirect i direct
O variant a serviciului la gheridon este serviciul de pe
crucioarele de prezentare, folosit n cazul gustrilor, specialitilor
casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie,
aperitivelor digestive etc. Pentru realizarea lui, osptarul aduce
cruciorul ct mai aproape de masa clientului servind preparatele n
farfurii adecvate (cu ajutorul tacmului de serviciu) pe care le ia
din rezerva pregtit pe poliele inferioare ale cruciorului. n acelai
fel procedeaz la servirea buturilor aperitive sau digestive,
situaie n care pe crucior se asigur nu numai un sortiment variat de
buturi ci i accesoriile necesare: msuri, pahare, clete pentru ghea,
gletu cu ghea cuburi i pisat.
Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai
modeste, n cele cu autoservire i la nuni.
Osptarul preia de la buctrie 2 3 farfurii n mna stng, o a patra
n dreapta, le duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n
ordinea de preferin impus de ocazie. ntotdeauna farfuria se aeaz n
faa clientului cu emblema ctre mijlocul mesei.
Acest sistem de servire prezint urmtoarele avantaje: permite
servirea preparatelor fierbini, este rapid i nu cere un personal cu
nalt calificare; poate avea i unele inconveniente, n special pentru
secia buctrie unde montarea minuioas a multor preparate necesit
personal mai numeros.
Autoservirea constituie o form de servire frecvent ntlnit ce se
adreseaz n general clientelei grbite sau celor care nu doresc s
beneficieze de serviciile tradiionale prin osptari.
Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire
difer, dar totdeauna clienii i pot alege dup gust i posibilitile
financiare, preparatele i buturile dorite, pe care i le transport
singuri la mas, unde le consum stnd pe scaune sau n picioare.
Plata consumaiei se face la cas, n momentul ieirii de pe linia
de distribuie a alimentelor sau la ieirea din unitate, pe baza unui
tichet.
Bufetul rece este din ce n ce mai des ntlnit, att n
restaurantele de categorie superioar ct i n cele modeste. Serviciul
se execut de maniere diferite. De obicei, pe bufet se aeaz
platourile cu preparate oferite, precum i inventarul necesar pentru
servire. Clienii se pot servi singuri ori cu ajutorul osptarilor ce
ateapt n partea prin care nu circul clienii.
Farfuriile necesare se gsesc pe mese, la intrarea pe fluxul
bufetului, n timp ce pinea, tacmurile, ervetele i alte accesorii se
pot afla la ieirea din flux.
III.3. Reguli generale pentru respectarea serviciului n
restaurant
Practica din unele uniti de alimentaie public din ar i strintate
a generalizat o serie de reguli de servire, dintre care le amintim
cele mai importante:
Obiectele de inventar necesare servirii clienilor nu se aranjeaz
nainte de a verifica dac faa de mas este corect aranjat, curat i fr
defecte; de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc
clienii trebuie s fie curate, fr defecte i toate de acelai
model.
Transportul i manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac
conform regulilor artate anterior, o atenie deosebit acordndu-se
manipulrii lor igienice.
La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienilor
se va ine seama de regulile specifice pentru efectuarea
mise-en-place-ului; emblema veselei trebuie s fie uor vizibil de
ctre client.
Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o fa de mas la care vor
sta clienii, deoarece las urme; o mas neocupat de clieni nu va fi
niciodat folosit ca gheridon sau mas de serviciu; dac feele de mas
se schimb n prezena clienilor se procedeaz prin substituire, astfel
nct blatul i moltonul s nu se vad.
Scobitorile, olivierele i mutarielele se depun i se pstreaz la
consol, oferindu-se clienilor numai la cerere sau la servirea
preparatelor care le necesit.
Mutarea meselor i scaunelor se face fr a fi trase pe pardoseal;
mesele se ridic i se aeaz la locul dorit, prin prinderea lor de
blat cu ambele mni pe sub faa de mas, de unul sau doi lucrtori;
ridicarea meselor i purtarea lor peste mesele la care stau clieni
sunt contra indicate .
Cnile, carafele i sticlele nu se pun direct pe masa clienilor;
dac totui se aduc, se vor aeza pe un suport (tas) cu erveel sau
rondea din hrtie decorativ.
Comenzile se iau complet, de la nceput (toate preparatele i
buturile ce urmeaz a fi servite), pentru ca osptarul s poat efectua
mise-en place-ul i s asigure succesiunea serviciului potrivit
structurii meniului comandat.
Preparatele se ofer clienilor n ordinea n care se servesc
obinuit la o mas de prnz sau cin: gustri, supe-crme-ciorbe,
pescrie, antreuri, preparate de baz, legume-salate, brnzeturi,
dulciuri de buctrie i patiserie-cofetrie, fructe.
Dup alegerea meniului, se recomand buturile potrivite
preparatelor respective.
nainte de servirea preparatelor la mas se aduc pinea, buturile
aperitiv i apa mineral sau potabil.
Preparatele calde se servesc n vesel fierbinte, iar cele reci n
vesel reci; preparatele se menin la cald, folosind pe gheridon
reoul (spirtiera) sau plcile ofante.
Servirea preparatelor se face n ordinea meniului, urmrindu-se ca
serviciul urmtor s corespund cu terminarea precedentului i
debarasarea obiectelor de inventar folosite.
Orice preparat servit la platou este prezentat clienilor nainte
de a fi porionat, filetat, sau tranat, precum i dup reconstituirea
pieselor, n cazul tranrilor i filetrilor: platoul se prezint din
nou clienilor, pentru a repeta, cnd poria este din mai multe trane
i nu a fost servit n totalitate la primul serviciu.
Prezentarea preparatelor se face prin stnga clientului, osptarul
avnd platoul pe antebraul i mna stng puin deasupra mesei, i mna
dreapt la spate (pe talie), corpul nclinat uor n fa pe piciorul
stng fandat n fa.
Tranarea preparatelor se face pe o planet din lemn; este
interzis tierea bucilor de carne pe platouri metalice.
nainte de a fi servite, vinurile se prezint clientului care a
comandat pentru degustare.
Buturile se servesc la temperaturile recomandate, n pahare
specifice fiecrui sortiment.
Servirea unui nou sortiment de vin trebuie s corespund cu
servirea preparatelor cu care se asociaz.
La servirea brnzeturilor rmn pe mas: farfuria-desert cu
tacmurile respective, menajul, paharul de ap i vin, farfuria de
pine i cuitul pentru unt, ervetul, scrumiera numrul mesei i
decoraia; ntotdeauna, la servirea brnzeturilor se va oferi toast
sau pine prjit i unt.
nainte de servirea dulciurilor de buctrie i a produselor de
patiserie-cofetrie se debaraseaz farfuria i tacmurile folosite la
servirea brnzeturilor, farfuria de pine i unt, menajul i se strng
firmiturile cu ajutorul fraului i al perieri speciale ancrul,
mpturit, pe o farfurie ntins mare.
La servirea cafelei cu buturi digestive (coniac-lichior), atunci
cnd nu se servete n continuare vin, paharele de vin se debaraseaz,
rmn pe mas numai paharul de ap i ervetul.
Scrumierele se schimb prin substituire, nu se rstoarn n
farfuriile debarasate pe tvi.
Bolul pentru splarea minilor la servirea anumitor preparate (pui
la rotiserie, raci, sparanghel, pete nedezosat .a.) se ofer pe
farfurii - suport cu un ervet colorat.
Obiectele de inventar czute se ridic i se nlocuiesc imediat cu
altele curate
ervetul curat se ofer clientului direct pentru a-l lua singur de
pe farfurie sau se aeaz pe mas lsndu-l s alunece de pe o farfurie
ntins sau cu ajutorul farfuriei ntinse; oferirea ervetului de ctre
osptar prin prinderea (manipularea) direct cu mna constituie o
greeal.
Pe partea dreapt a clientului se efectueaz de ctre osptar
urmtoarele servicii:
punerea i debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepia celor
pentru pine, salate, i a suporturilor pentru boluri, care se
plaseaz pe partea stng a clientului;
punerea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepia cuitului
pentru unt i a lingurii folosite la servirea spaghetelor;
punerea i debarasarea paharelor;
servirea preparatelor porionate la farfurie, ceac, cupe, cu
excepia salatelor la farfurie care se servesc pe partea stng;
prezentarea listelor de preparate buturi i a notei de plat
prezentarea vinului pentru degustare i alegerea persoanei care a
comandat.
Pe partea stng a clientului, osptarul va efectua urmtoarele
servicii:
punerea i nlocuirea furculiei, cu excepia celor pentru melci,
stridii i sparanghel, care se pun prin dreapta;
punerea i debarasarea farfuriilor de pine, de salate, a bolului
pe suport i cuitului pentru unt;
prezentarea platourilor cu diferite preparate; dac la mas mai
sunt mai muli clieni prezentarea, se poate face dintr-un loc care s
permit tuturor observarea preparatului ;
servirea preparatelor din platou, legumier, timbal, supier,
sosier n sistemul direct i indirect;
servirea salatelor i a pinii;
Pe ambele pri ale clientului, osptarul poate proceda la:
strngerea firmiturilor nainte de servirea desertului;
orice alt serviciu care se face n mod obinuit prin dreapta sau
prin stnga clientului, dac spaiul (din cauza unor canapele, loje
stlpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face
de regul.
Prioritile generalizate la servirea clienilor ce particip la
mese obinuite:
femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei ultima fiind
gazda sau cea care a comandat masa;
brbaii sunt servii dup femei, tot n ordine vrstei, ultimul fiind
cel care a comandat masa;
copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de
la mare la mic sau potrivit indicaiilor date de prini.
n cazuri speciale: osptarul trebuie s procedeze cu mult tact
pentru a nu deranja ceilali clieni i a pune ntr-o situaie dificil
pe cei n cauz ;
persoanelor infirme li se vor tia bucile de carne sau alte
preparate servite;
cinilor (care nu sunt admii n restaurante) li se va da de mncare
n recipiente speciale, marcate distinct n acest scop, pentru nu a
se confunda cu restul inventarului folosit n unitate pentru
servirea clienilor;
se vor cere clienilor scuze de rigoare n cazul unor accidente
sau incidente, propunndu-se mijloace adecvate pentru remediere;
se va rspunde cu amabilitate cnd un client este chemat la
telefon, cel solicitat fiind solicitat discret i condus la telefon;
cel care l conduce se va retrage n momentul nceperii convorbiri; de
excepie apelantul va fi identificat pentru a fi anunat clientul de
cine este cutat;
dac trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu
exactitate i cite, nmnndu-se destinatarului pe o farfurie desert
sau tvi.
Personalul din restaurant se va strdui s intuiasc i s
ndeplineasc dorinele exprimate de clienii. Astfel, unor clieni care
se pregtesc s fumeze, osptarul le va oferi foc ncepnd cu femeile.
De asemenea, va rspunde prompt la orice ntrebare pus de client,
gata s ndeplineasc cu amabilitate i plcere dorinele acestora.
III.4. Ordinea serviciilor
III.4.1 Primirea clienilor
ateapt clientul n raion, ntr-o poziie corect;
salut clientul, adresndu-i formulele corecte de salut;
conduce clientul la masa aleas sau rezervat, mergnd naintea
acestuia;
ofer scaunul;
ofer lista de preparate i buturi;
ridic bristolul de rezervat;
III.4.2. Luarea comenzilor i transmiterea lor spre secii
primete (noteaz) comanda;
informeaz clientul asupra duratei de pregtire i eventual a
componenei preparatelor;
ntocmete bonul de marcaj;
transmite comenzile la secii;
verific aspectul, calitatea i ridic preparatele numai dac
acestea corespund;
ridic de la secii i le transport n salon, respectnd regulile
cunoscute;
III.4.3. Efectuarea serviciilor
efectueaz serviciul n ordinea meniului;
completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul comandat;
servete pinea, apa, aperitivul;
servete gustrile;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete supe, ciorbele, consommeurile;
urmrete dac toi clienii au servit;
debaraseaz obiecte de inventar folosite;
servete preparatul care urmeaz (pete - antreu);
debaraseaz paharul de aperitiv;
ofer primul vin pentru degustare i-l servete;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete preparatul de baz cu produsele de nsoire i salata;
debaraseaz paharul de la primul vin;
ofer cel de-al doilea vin pentru degustare i-l servete;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete brnzeturile;
debaraseaz obiectele de inventar folosite de client, menajul i
pinea ;
cur firimiturile ;
aranjeaz obiectele de inventar pentru desert, trage tacmurile
;
servete desertul pe farfurie cald sau rece ;
ofer vinul pentru desert i l servete;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
rmn pe mas: paharul de vin, ap, vaza de flori, ervetul,
scrumiera, tacmul de fructe i numrul mesei;
pregtete i pune farfuria i tacmul pentru fructe;
servete fructele, cafeaua i eventual coniacul i
lichiorurile;
III.4.4. ntocmirea notei de plat
la cererea clientului, nchiderea unitii sau schimbarea
turei;
de ctre cas sau osptar;
prezint pe farfuria - desert, cu ervet, prin dreapta
clientului;
se retrage cu faa spre client, numr banii;
pune restul pe farfurie i o aeaz n dreapta clientului;
mulumete.
III.4.5. Conducerea clientului
sesizeaz intenie clientului de a se ridica de la mas;
ajut la tragerea scaunului;
conduce clientul spre ieire;
salut, adreseaz urri de drum bun, etc;
reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile
urmtoare i ordoneaz inventarul n vederea nchiderii unitii;
III.5. Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate
culinare i produse de patiserie-cofetrie
Gustrile reci se preiau de la secii montate pe platouri ovale
sau rotunde, pe farfurii ntinse sau crucioare. Clientul este servit
n farfurie ntins, mare sau mijlocie n funcie de componentele
gustrii. Tacmul pentru client va fi compus din furculi i cuit,
pentru gustare, sau n lipsa acestuia, din furculia i cuitul pentru
desert (tacm de mrime corespunztoare farfuriei). Gustrile se pot
servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, ct
i prin bufet rece (suedez).
Gustrile calde se servesc la fel cu gustrile reci, avnd grij ca
platourile i farfuriile n care se monteaz i se consum s fie
fierbini .
Consommuri-creme-supe . Se preiau de la secie porionate n ceti
speciale, aezate pe tvi acoperite cu ervet, odat cu
farfurioarele-suport cu erveel, aranjate n teanc, pe tav .
Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tav sau se poate
aeza pe mas dinainte dac avem de servit un numr mare de clieni .
Osptarul aduce tava pe mn i antebraul stng, se apropie prin dreapta
primului client i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teanc,
care are o ceac deasupra, pe care o aeaz pe farfuria suport din faa
clientului avnd grij ca lingura de pe farfurie s fie ntr-o poziie
convenabil . Crutoanele sau alte produse de nsoire se pun n ceac de
la buctrie, cu excepia paiului parmezan, care se aeaz alturi de
ceac, pe farfuria-suport .
Ciorbele borurile . Se preiau de la secie n supiere de mrime
corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport
metalic, sau farfurie ntins. ntotdeauna, ntre supiere i suport se
pune un ervet sau erveel . Ciorbele sau borurile care au n
componena lor carne dezosat tiat n buci mici de la buctrie, fr a
mai necesita intervenia clientului, pot fi preluate de la secii n
ceti speciale . n astfel de situaii, se procedeaz la fel ca i n
cazul cremelor sau consummurilor .
Luul utilizat pentru porionarea ciorbelor i borurilor se aeaz
deasupra supierei sprijinit pe torti, cu coada ctre osptar .
Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei
adnci (fierbinte), a lingurii mari, i dac este cazul, a cuitului i
furculiei mari pentru tierea bucilor de carne . Dac serviciul se
face la ceac, se vor utiliza ceaca pentru ciorbe, farfuria-suport i
lingura de desert .
La efectuarea serviciului direct, osptarul vine pe partea stng a
clientului, cu supiera (cu suportul respectiv) pe mna stng;
introduce luul n supier, dup care apropie ct mai mult suportul cu
supiera de farfuria clientului i ncepe s serveasc cu mna dreapt,
ncepnd cu bucata de carne, avnd grij s amestece coninutul pentru ca
poriile servite s aib aceleai componente . Dup umplere, luul se va
scufunda puin n lichid, pentru a se evita formarea picturilor ce
pot cdea n timp ce este dus spre farfuria clientului .
Servirea borurilor i ciorbelor la ceac se face prin dreapta
clientului; cetile vor avea un suport cu erveel .
Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor s nu se uite
produsele de nsoire ardeiul verde, smntna, diferite condimente care
trebuie oferite nainte ca clientul s nceap s consume din
preparatele respective .
Preparatele din pete se ridic de la secie n platouri pescreti
fierbini sau reci, n funcie de natura preparatelor; transportul lor
n salon se face dup regulile cunoscute. n unitile mai modeste, unde
serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridic i se
transport n farfurie ntins .
Mise-en-place-ul presupune farfurie ntins mare, rece sau cald, i
tacmul de pete. La petele nedezosat se va oferi farfuria pentru
oase i bolul cu suport i ervet colorat pentru splarea minilor .
Pentru servirea preparatelor din pete, osptarul va practica, dup
caz, serviciul la gheridon, cel direct i mai puin cel indirect sau
la farfurie .
La preparatele din pete care se servesc cu lmie, mujdei sau
sosuri, se recomand servirea lor odat cu preparatul .
Antreurile i preparatele de baz se preiau de la secie, dac nu au
sos sau au un sos lejer, n platouri ovale sau rotunde iar cele cu
sosuri porionate direct, se aduc, dup caz, n timbale pe suport sau
n farfurii ntinse .
Mise-en-pace-ul pentru clieni presupune utilizarea farfuriei
ntinse, mare, cald sau rece, a furculiei i cuitului, mari, a
menajului (sare, piper).
Prin excepie, unele antreuri, porii mici pot fi servite n
farfurii desert.
Pentru efectuarea serviciului, n funcie de categoria unitii i de
sistemul de servire generalizat, se practic serviciul direct, la
gheridon sau la farfurie . Nu trebuie omise sosurile ce se asociaz
cu preparatele respective .
Sosurile se preiau de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i
flacoane originale (sosul de tomate, englezesc i altele).
ntotdeauna, sosierele i flacoanele originale se preiau pe un suport
acoperit cu un ervet sau erveel .Serviciul se face pe sistemul
direct sau indirect avndu-se grij ca sosurile consistente s nu
acopere mai multe de un sfert de carne ; la petele ntreg, sosul va
acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alturi .
Legumele se preiau de la secii n legumiere, se transport n salon
pe suport, cu ervet sau erveel; se utilizeaz serviciul direct i
indirect .
Salatele se iau de la secie pregtite n salatiere, pentru una sau
mai multe porii. Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe
o tav acoperit cu un erveel mpreun cu suporturile respective .
Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de
aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind dup farfuria de
pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu
preparatul de baz.
Dac salata constituie un serviciul special, farfuria respectiv
se va aeza pe suport prin dreapta clientului.
Salatierele mari conin mai multe porii, se preiau de la secie pe
suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face prin
serviciu la gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz
farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porie .
Obligatoriu pe mas se vor afla sarea i piperul, iar la cererea
clientului se va oferi serviciul de ulei i oet (oliviera) care se
duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu erveel .
Brnzeturile necesit o grij deosebit atunci cnd constituie un
serviciu separat, deoarece clienii care solicit astfel de produse
sunt destul de rafinai .
Preluarea de la secie se va face pe platouri rotunde sau
crucioare speciale, care permit prezentarea unui sortiment variat
.
Osptarul vine la masa clientului i prin stnga acestuia, prezint
platoul, dup care ntreab ce sortiment a ales i l servete cu
ajutorul tacmului de serviciu; tierea poriilor de brnz se face cu
ajutorul cuitului. La brnzeturile care au un miros specific se vor
utiliza alte cuite pentru porionare .
Se recomand ca la servirea brnzeturilor s se ofere clienilor
pine prjit sau toast i unt . Pinea prjit se aduce la mas n ervet,
pe o farfurie ntins mare, osptarul fcnd serviciul direct sau lsnd
pe mas farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi clienii.
Imediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost
servite brnzeturile, osptarul va ridica de pe mas farfuria de pine,
menajul (sarea, piperul)i va aduna firimiturile .
Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri
rotunde sau ovale, cu dantel . Se va avea grij, ntotdeauna, s fie
ndeprtat ches n care sunt montate unele prjituri, deoarece nu este
de loc recomandabil ca n farfuria clientului s fie pus prjitura n
ches .
Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert i
tacmul-desert (cuitul, furculia sau lingura), n funcie de
consistena dulciurilor respective . Se va recurge la sistemul de
servire direct, fie la farfurie . n situaia n care desertul este
compus din piese deosebite, porionarea acestora se va face la
gheridon; n acest caz, poate fi realizat n ce privete aranjarea i
prezentarea - un adevrat spectacol.
Fructele se vor oferi clienilor ntr-un sortiment variat, fapt ce
impune ca prelucrarea acestora de la secie s se fac pe fructiere
sau n couri speciale ; osptarul va verifica totdeauna ca fructele s
fie curate i de bun calitate .
Clientul va fi servit n farfurie desert i cu tacmurile pentru
fructe cuitul i furculia . Cnd nu exist tacm pentru fructe, se vor
oferi cuitul i furculia pentru desert.
La servirea fructelor, osptarul realizeaz serviciul indirect,
clientul alegndu-i singur sortimentul de fructe pe care l dorete ;
se poate lsa fructiera pe mas, n poziie convenabil pentru toi
clienii, acetia urmnd s se serveasc singuri .
La fructele cu coad ( ciree, prune, struguri) se recomand
aducerea bolului cu ap rece i ghea, astfel nct clienii s-i poat
spla fructele, dac doresc. n acest caz, oferirea bolului pentru
cltirea degetelor, pe suport cu ervet colorat este obligatorie
.
Respectarea regulilor generale de servire prezint numai cadrul
de lucru, deoarece se tie c foarte multe preparate au un specific
de servire, care poate s difere de la o unitate la alta, n funcie
de tradiie .
Partea IV
IV. Servirea buturilor
IV.1. Servirea buturilor n salonul restaurant
Este cunoscut faptul c preparatele culinare bine pregtite i, n
acelai timp, bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei
mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neaprat
ntregit cu servirea unor buturi corespunztoare, servire care
presupune n primul rnd o alegere potrivit a acestora, n concordan
cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea n valoare a
valenelor calitative ale buturilor oferite. Aceasta impune ca
lucrtorii din restaurante s cunoasc i s respecte o serie de reguli
i cerine generale privind servirea buturilor.
Considerm obligatorie cunoaterea de ctre lucrtorii ce asigur
servirea buturilor n saloanele restaurantului i barului n
urmtoarele reguli :
paharele s fie foarte curate i alese difereniat (form i
capacitate), n funcie de caracteristicile i tipurile buturilor
servite ; este bine s se aleag pahare incolore, fr decor, pentru a
pune n eviden coloritul buturilor servite;
temperatura la care se consum buturile difer, lucru ce impune
asigurarea temperaturii optime, specifice fiecrui sortiment, ca
cerin de baz pentru servirea buturilor ;
buturile se servesc ntotdeauna prin partea dreapt indiferent dac
se aduc pregtite n pahare de la secii sau se toarn n paharul de pe
masa clientului;
buturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc
ntotdeauna nsoite de un pahar cu ap mineral sau sifon i ghea,
separat;
Transportul buturilor n salon se efectueaz n mod difereniat,
cele porionate n pahare pe tav, iar cele la sticle n mn, coulee
speciale sau frapiere.
Pentru preluarea de la secie a buturilor porionate se vor
respecta urmtoarele etape:
vor controla dac paharele sunt curate i neciobite, dac barmanul
a respectat comanda;
vor ridica cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i le
vor aeza pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng, avnd grij s
le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea;
vor merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea
dreapt a culoarului pn la masa clientului, unde le vor servi dup
regulile cunoscute; osptarul va duce cu mna stng de regul dou
sticle astfel: ia prima sticl cu mna dreapt i o fixeaz n podul
palmei stngi, prinznd-o cu degetul mic, inelar i mare; ridic apoi
cea de a doua sticl, pe care o fixeaz ntre degetul inelar i
mijlociu; dac sticlele sunt decapsulate, marginea sticlei nu
trebuie s se ating de mna osptarului.
Tehnica deschiderii sticlelor difer n funcie de natura buturilor
coninute. Se folosesc tirbuonul universal, lama pentru tiat
capioanele i cheia de desfcut capsulele. Debuonarea trebuie fcut la
gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot
interveni.
La sticlele de vin alb, pe gheridon, n frapier sau pe consol se
taie cu ajutorul lamei de la tirbuon, capionul pe mijlocul gtului
sticlei, ndeprtndu-se cu mna dreapt partea superioar, care se pune
n buzunar, apoi se introduce spirala n mijlocul dopului f strpunge;
se extrage cu atenie dopul sprijinnd prghia tirbuonului pe gtul
sticlei; cu ajutorul ancrului se terge gura sticlei, dup care se
servesc clienii.
Pentru sticlele de vin spumant debuonarea se face prin mai multe
metode; una dintre ele este:
aezarea sticlei de ampanie pe gheridon i scoaterea staniolului
din jurul dopului;
acoperirea sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu podul palmei
i degetele de la mna stng peste ancr;
slbirea couleului cu mna dreapt, fr a ridica sticla de pe
gheridon;
prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar i scoaterea
atent a dopului cu mna stng, lsnd uor presiunea s ias din
sticl;
servirea dup regulile cunoscute.
Servirea vinurilor se face n marile restaurante de ctre personal
specializat, numit sommelier. Acesta va trebui s in cont de ordinea
n care urmeaz s fie servite vinurile: cele uoare vor fi servite
naintea celor tari; la nceput vor fi servite vinurile seci, apoi
cele dulci; la nceput vor fi servite vinurile albe, apoi cele roii,
vinurile vechi urmeaz dup cele noi.
Temperatura vinurilor are o importan deosebit, deoarece pune n
eviden calitile acestora. Vinurile roii se consum la temperatura
camerei (15 180C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna
reci. Cu ct un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros
sau spumant, cu att se va rci mai mult.
ambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiv a
temperaturii coninutului prin inerea sticlelor timp de 2 3 ore la
temperatura camerei sau nvelirea sticlei ntr-un ervet nmuiat n ap
fiart i stors, dac timpul nu permite ateptare.
Rcirea sticlelor de vin alb se face cu ghea, n frapier sau prin
meninerea un timp limitat ntr-un spaiu de refrigerare. Nu se
recomand inerea vinurilor timp ndelungat n spaii frigorifice la
temperaturi mai joase dect ale pivniei, deoarece pierd din
calitate.
Pentru vinurile roii se face decantarea, deoarece n timpul
pstrrii ele depun sedimente mai mult sau mai puin, din cauza
taniului pe care l conin.
Pentru decantare se debuoneaz cu grij sticla , astfel nct
depunerile s nu fie agitate; apoi se toarn cu grij ntr-o caraf pn
cnd vinul ce curge ncepe s se tulbure.
Paharele au un rol deosebit pentru punerea n eviden a calitii
vinului; de aceea se recomand evitarea paharelor cu modele sau
decoraiuni, s aib picior i o form convenabil, pentru a permite
aprecierea culorii, aromei i buchetului. Paharul pentru vin rou
este ntotdeauna mai mare dect cel pentru vin alb, deoarece vinurile
albe se servesc rcite i nu rezist mai mult de 8 10 minute n pahar
fr a se nclzi.