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Tecnología Alimentaria

Lácteos

Homogeneizado por presión

Conceptos relevantes: Efecto de la válvula

de presión Efecto de la

temperatura Clean in Place Productos típicos:

Leche, crema, mezclas para helados

Homogeneizado por presión

Una válvula homogeneizadora de doble acción ejerce esfuerzos de compresión y corte sobre la mezcla, obteniéndose índices típicos del 5% en leche

Pasterización a placas Conceptos

relevantes: HTST continua Clean in Place Tiempos de retención Transferencia de calor

en intercambiador a placas

Recuperación de calor

UHT/HTST

Conceptos relevantes: Proceso continuo Producto crudo vs procesado Contenido bacteriano Vida esperada del producto Balance energético Clean in Place Intercambiador tubular vs de

placas

UHT/HTST

Diagrama funcional

UHT/HTST Productos típicos:

Comidas para bebés Cerveza Condimentos Rellenos Crema Medios de cultivo Postres Puré de frutas y

vegetales Gelatinas Helados Leche y yougurts Alimentos para ganado Productos

farmacéticos

Preparado de Quesos Conceptos relevantes:

Calentamiento y agitamiento de la leche

Temperatura adecuada para agregar cultivos

Regulación de temperatura durante la coagulación

Corte del coagulado Extracción de suero Chedado, molienda, etc Agregado de sal

Osmosis inversa/Ultrafiltración

Conceptos relevantes: Preconcentración de la

leche para preparar quesos

Estandarización de proteinas en la producción de derivados fermentados de leche

Aclarado o concentración de jugos de frutas

Desalinización del agua

Osmosis inversa/Ultrafiltración

Efectos en la performance de:

Caudal de producto Presión de proceso Temperatura de

proceso

Evaporación Conceptos

relevantes: Evaporado de

alimentos líquidos Efectos de:

Vacío, caudal, temperatura, relación de reflujo

Balance de calor y masa

Clean in Place

Evaporación

Diagrama funcional

Evaporación

Clean in Place en los reservorios de producto

Procesamiento multipropósito

Conceptos relevantes: Pasterización por

lotes Producción de

yougurt Preparado de

mezclas para helado Fermentos de leche Balance energético

Procesamiento multipropósito

Diagrama funcional

Intercambio de calor con superficies rascadas

Conceptos relevantes: Efectos de:

Calefacción, refrigeración, pin-working, incorporación de aire

Intercambio de calor con superficies rascadas

Conceptos relevantes: Procesamiento de:

Margarinas Spreads Rellenos Helados Salsas Condimentos Queso procesado Comida para

bebés

Secado spray Conceptos

relevantes: Efectos de:

Temperatura de proceso

Presión positiva o negativa

Tamaño de partícula

Humedad residual Caudal

Secado spray

Diagrama funcional

Extracción de aceites por solventes y remoción de solventes

Conceptos relevantes: Agregado de

solvente a las tortas

Separación solvente/aceite

Separación solvente/torta

Reciclado del solvente

Productos típicos Semillas

oleaginosas/tortas de prensa

Solanium Flor de pyrethrum Té Salvado de arroz Flores y frutos Raíces

Neutralización/Lavado/Aclarado

Conceptos relevantes:

Efectos de: Vacío, temperatura y

grado de agitación Mezcla correcta de

solución cáustica Selección de tipo y

cantidad de absorbente para la operación de aclarado

Optimización del uso del filtro

Neutralización/Lavado/Aclarado

Diagrama funcional

Hidrogenado Conceptos relevantes:

Efectos de: Temperatura Agitación Presión del gas

hidrógeno Uso de catalizadores Recuperación catalítica

Desodorizado

Conceptos relevantes: Elección de

temperatura Vacío Agregado de

vapor Tiempo de

proceso

Desodorizado

Diagrama funcional

Desodorizado

Evolución temporal típica

Carbonatado y envasado Conceptos

relevantes: Nivel de

carbonatado Presencia de

oxígeno Temperatura de

operación Pre o postmezclado Clean in Place

Carbonatado y envasado

Productos típicos: Bebidas ligeramente

carbonatadas Cervezas Leche Jugos Café Té Agua Condimentos Crema Medios de cultivo Productos

farmacéuticos

Carbonatado y envasado

Diagrama funcional

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