LA TECNOLOGIA DENTRO DE UN PROYECTO DE AGROINDUSTRIA RURAL DE ALIMENTOS Hernando Riveros Serrato PRODAR Septiembre 2000
LA TECNOLOGIA DENTRO DE UNPROYECTO DE AGROINDUSTRIA RURAL
DE ALIMENTOS
Hernando Riveros SerratoPRODAR
Septiembre 2000
• CONTEXTO: HISTORIA / CONCEPTOS
• OPCIONES: DISTINTOS TIPOS
• EXIGENCIAS DERIVADAS DE NUEVAS
TENDENCIAS
• ELEMENTOS PARA SELECCION
LA TECNOLOGIA DENTRO DE UNPROYECTO DE AGROINDUSTRIA RURAL DE
ALIMENTOS
LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS NACE CON EL HOMBRE
PREHISTORIAAHUMADO
SECADOCARNES
EGIPICIOS
GRIEGOS
ROMANOS
FERMENTACIONBEBIDAS
PAN
ASIA
EXTRACCION
FERMENTACION
AZUCAR
DERIVADOSLACTEOS
CONCEPCION DE LA TECNOLOGIA DE PROCESOSPRODUCTIVOS
HOMBRE MAQUINAS OHERRAMIENTAS
MATERIAS
Adaptado de: Boucher. F. “Tecnología alimentaria y AIR” RETADAR. 1989
Trabajos previos de: Muchnick (1985) y Leroi – Gourman (1973)
TIPOS DE TECNOLOGIAS DE PROCESOS PRODUCTIVOS
AUTOCTONA / ARTESANAL
APROPIADA / INTERMEDIA
SENCILLA / SUAVE
TECNOLOGIASALTERNATIVAS
TECNOLOGIASAVANZADAS
MODERNA / INDUSTRIAL
DE PUNTA / INFORMATICA
ELECTRONICA
ROBOTICAAdaptado de: Boucher, F. Op. Cit
ALGUNAS TECNOLOGIAS AUTOCTONAS
PRODUCTO MATERIA PRIMA TECNOLOGIA
CHARQUI CARNE SALADO - SECADO
MACHKA GRANO TOSTADO – MOLIDO
CHUÑO TUBERCULOS CONGELACIÓN SECADO
TORTILLAS MAIZ NIXTAMALIZACION
Adaptado de: Boucher, F. Op. Cit
ALGUNAS CARACTERISTICAS DE LA TECNOLOGIA APROPIADA
CAPITAL PEQUEÑO
MANO DE OBRAEXIGENCIA DE CALIFICACIONCERCANA AL SABER-HACER O ALAS HABILIDADES
MAQUINAS SENCILLAS, RESISTENTES
ALGUNAS CARACTERISTICAS DE LA TECNOLOGIAAPROPIADA
ENERGIARACIONALIZA USO DE RECURSOSNO RENOVABLES Y FAVORECEUTILIZACION DE FUENTESALTERNATIVAS
MATERIA PRIMA PRINCIPALMENTE LOCALES
Adaptado de: Boucher, F. “Op. Cit”
ALGUNAS TECNOLOGIAS MODERNAS
PRODUCTO MATERIA PRIMA TECNOLOGIA
CONCENTRADOS DEFRUTAS, PARABEBIDAS,DERIVADOSLACTEOS
FRUTAS MICROFILTRACION /FILTRACIÓN PORMEMBRANAS
BEBIDAS LACTEAS YDE FRUTAS DELARGA DURACION
LECHE / FRUTAS UHT
PRODUCTOSCONGELADOS“INDIVIDUALES”
FRUTAS /VERDURAS
CONGELACIÓN IQF
ENSALADAS YPRODUCTOSLISTOS
FRUTAS /VERDURAS
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
FRUTAS SECAS FRUTAS DESHIDRATACIÓNOSMÓTICA
SEÑALES DE LOS MERCADOS QUE INFLUENCIANEL DESARROLLO ACTUAL DE TECNOLOGIAS
LO NATURAL/ LOSALUDABLE/ LOORGANICO/ LOESPECIAL/ LOAMIGABLE CON ELMEDIO AMBIENTE
MINIMOSTRATAMIENTOS
CONGELACION
ATMOSFERASCONTROLADAS
ULTRAFILTRACION
DESHIDRATACIONOSMOTICA
MINIMACANTIDADADITIVOS OUSO DENATURALES
EMPAQUESNATURALES
EXTRACCION /SINTESIS
VALORIZACION FIBRASVEGETALES
ENRIQUECIMIENTO OFORTIFICACION
FORMULACION CONINGREDIENTES(vitaminas, minerales,fibra) NATURALES
ELEMENTOS QUE ADQUIEREN MAYOR RELEVANCIAEN EL MANEJO DE LA TECNOLOGIA
EMPAQUES
INGREDIENTESY ADITIVOS
PRODUCTOSFINALES
Protección Tamaño
Presentación Almacenamiento
Equilibrio con medio ambiente
Manipulación
Sustitutos de grasas Edulcorantessustitutos de la sacarosa
Hidrocoloides - Almidones modificados -Aglutinantes espesantes
Inhibidores de pardeamiento y de formación decristales en microondas
Recubrimientos: - Comidas rápidas.
- Pasabocas.
- Dulcería.
Diferenciación ----------- Productos
Especialización intermedios
CARACTERISTICAS DE LAS LECHESQUE CONDICIONAN SU CONSERVACION Y TRANSFORMACION
CARACTERISTICAS 1 EXIGENCIAS / OPCIONES
BAJO GRADO DEACIDEZ Y ALTOCONTENIDO DENUTRIENTES (GRASAY PROTEINA)
Adición de microorganismos que convierten lalactosa en ácido láctico.favorece coagulación de la caseína (proteína)
ALTO CONTENIDO DEHUMEDAD
- Evaporación del agua utilizando calor- Cuajado de la leche al retirar el suero- Separación de la grasa y batido para producirmantequilla- Agregación de sal o azúcar en procesos deconcentración
COMPOSICIÓN YMETODOS / MEDIOSDE PRODUCCIÓN DELECHE CRUDA
Calentamiento (leche pasteurizada oesterilizada)
1/ Favorece crecimiento de microorganismos y acción de enzimas queafectan el sabor
Elaboración propia con base en: ITDG “Procesamiento de lácteos” Lima, 1998
CARACTERISTICAS DE LOS TUBÉRCULOSQUE CONDICIONAN SU CONSERVACION Y TRANSFORMACION
CARACTERISTICAS EFECTO EXIGENCIAS /OPCIONES
ALTO CONTENIDO DEALMIDON
- Materia prima de interésen diferentes industrias(alimentos, textil, pegantes,papel)
- Proceso deextracción y secado
PRESENCIA DEENZIMAS
- Oscurecimiento(oxidación) de lassuperficies cortadas alcontacto con el aire
- Proceso térmico(agua caliente o vapor)- Inhibidores deoxidación
CONTENIDO DETOXICOS (en yuca:cianuro glucosídico ysalanina en ciertasvariedades de papa)
- Problemas de salud enconsumidores, sobre todoen grupos con bajoconsumo de yodo y bajocontenido de proteína enla dieta
- Pelado (disminuyecontenido), rallado(libera la enzima queconvierte el cianuroglucosídico en cianurode hidrógeno),fermentación(descomposición delglucósido), procesotérmico – cocción,fritura, asado (eliminael cianuro)
CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS Y VERDURASQUE CONDICIONAN SU CONSERVACION Y TRANSFORMACION
CARACTERISTICAS EFECTO EXIGENCIAS /OPCIONES
ALTO GRADO DEACIDEZ (FRUTAS)
- Controla desarrollo demicroorganismos- Potencial presencia demoho y levaduras
NIVEL DE ACIDEZDISMINUYE CONMADURACION (FR)
- Aumenta velocidaddeterioro
- Control temperatura,humedad y atmósfera
PRODUCCIÓNESTACIONARIA
- Oscilación- Presión encomercialización
- Productos estables(pulpas, concentrados)
BAJO GRADO DEACIDEZ (HORTALIZAS)
- Ambiente propicio paracrecimiento demicroorganismos
- Control de humedad- Tratamiento térmicoe isobárico- Salado- Aumento acidez(prod. Conservas)
Elaboración propia con base en ITDG “Procesamiento de frutas y verduras” Lima, 1998
ELEMENTOS PARA SELECCIÓN DE TECNOLOGIAS EN AIR ALIMENTOS
OBJETIVO DE LAINICIATIVA
SEGURIDADALIMENTARIA
ALIMENTACION
NUTRICION
PENETRACION ENMERCADOS
COMPETTIVIDAD
INGRESOS
GENERACION EMPLEOINGRESOS
SOCIAL
PROTECCION MEDIOAMBIENTE
RECUPERACION OPRESERVACIONRRNN
ELEMENTOS Y CRITERIOS PARA SELECCIÓN DE TECNOLOGIAS ENAIR
• EXIGENCIAS EN LOS MERCADOS- VOLUMEN Y TENDENCIAS?
* SE CONOCE?* SE INFIERE?
- CALIDAD* EXISTEN PARÁMETROS Y CONTROLES?*SE PUEDEN CONTROLAR?* SE PUEDEN CUMPLIR?
- OTROS QUE SE HAYAN IDENTIFICADO
ELEMENTOS Y CRITERIOS PARA SELECCIÓN DETECNOLOGIAS EN AIR
• ANTECEDENTES- EXISTEN TECNICAS TRADICIONALES QUE PERMITANATENDER EXIGENCIAS DE LOS MERCADOS?
*Quienes la conocen y aplican?*Cómo se ha transferido el saber – hacer*Hay diferentes métodos?*Cuáles son los rendimientos y calidades?*Cuáles son las exigencias de mano de obra y servicios?
- HAY OFERTA TECNOLOGICA PARA MEJORAR ESASTECNOLOGIAS?- ES NECESARIO ADAPTAR NUEVAS TECNOLOGIAS?
ELEMENTOS Y CRITERIOS PARA SELECCIÓN DE TECNOLOGIAS ENAIR
• EVALUACION DE OFERTA TECNOLOGICA- PERMITE CUMPLIR CON EXIGENCIAS DECANTIDAD Y CALIDAD?- LOS REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMAPUEDEN ATENDERSE?
*Se requiere identificar nuevos proveedores?*El proceso recibe M.P bajo ciertos parámetros?
-CUALES SON LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRAOPERATIVA?
*Se necesita calificación?*Hay quién ofrezca el servicio de capacitación?* Cuánto cuesta el servicio?
- REQUIERE DE INSUMOS ADICIONALES?
*EMPAQUES
° Hay proveedores locales?
° Cuál es su costo y el despacho mínimo?
*INGREDIENTES
° Hay proveedores locales?
° Cuál es su costo y el despacho mínimo?
*ADITIVOS
° Hay proveedores locales?
° Cuál es su costo y el despacho mínimo?
-CUALES SON LAS EXIGENCIAS DE SERVICIOS?
*ENERGIA
° Eléctrica
° Combustibles
° Se pueden utilizar fuentes alternas?: Se conoce tecnología?
Alguién la proveé?; A qué costo?
-LA TECNOLOGIA PERMITE UN MANEJO GRADUAL
* SE PUEDE PASAR DE PROCESOS SENCILLOS A OTROS MAS COMPLEJOS?
* SE PUEDEN ACOPLAR MODULOS EQUVALENTES QUE PERMITAN AUMENTAR
LA CAPACIDAD PROGRESIVAMENTE?
* CUALES SON LAS EXIGENCIAS DE MANTENIMIENTO?
°Se pueden utilizar materiales locales para construcción física?
°Se pueden fabricar localmente algunos equipos?
°Se pueden mantener localmente algunos equipos?
°Cuál es la provisión de repuestos que debe tenerse? Cuáles son los
proveedores?
-LA APLICACIÓN DE LA TECNOLOGIA GENERA OBTENCION DE SUBPRODUCTOS YDESECHOS
* LOS SUBPRODUCTOS TIENEN MERCADOS?
* LOS SUBPRODUCTOS SIN MERCADOS Y LOS DESECHOS SE PUEDEN
TRATAR?
°Se conoce la tecnología?
°Se conocen los proveedores?
-QUE EXIGENCIAS FISICAS, DE HABILIDADES, DE HABITOS O PATRONESTIENE LA TECNOLOGIA
*ALGUNOS DE ESTOS FACTORES U OTROS QUE SE IDENTIFIQUEN PUEDEN
GENERAR UNA LIMITACION O DISCRIMINACION DE GENERO?
-EVALUACION DE ASPECTOS FINANCIEROS
*CAPITAL
* COSTOS
* INGRESOS
* ATRACTIVO