TECNOLOGIA DE HARINA 2.ppt

8/18/2019 TECNOLOGIA DE HARINA 2.ppt

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DEL PROCESO

PRODUCTIVO


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La producción de una harina de altacalidad, depende fundamentalmente de

la frescura de la materia prima que

ingresa al proceso productivo.

Por lo tanto se debe poner especial

atención en aquellas operaciones que

influyen en el deterioro del pescado.


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CAPTURA

TRANSPORTE ENLAS

EMBARCACIONES


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DESCARGA

ALMACENAMIENTO

DE PESCADO

EN POZA


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No basta con disponer de equipos de

tecnología aan!ada para producir "arinas

pri#e o especial$ es indispensable contar con

una #ateria pri#a %resca& Es necesario i#ple#entar un siste#a de

conseraci'n tanto en la bodega de la

e#barcaci'n co#o en la po!a de al#acena(

#iento ) a la e! que posibilitar un suae

#anipuleo del pescado durante la descarga

del #is#o


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SISTEMAS DE CONSERVACION DEL

PESCADO

Para retardar la desco#posici'n del pescado

es necesario que *ste se #antenga a la #+s

ba,a te#peratura ) en las #e,ores

condiciones "igi*nicas posibles

Para ello se debe contar con e#barcaciones

de bodega re%rigerada #ediante uso de "ielo ocon agua de #ar en%riada recirculando "asta

te#peraturas cercanas a los -.C


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SISTEMAS DE CONSERVACION DEL

PESCADO

/de#+s de i#ple#entar un progra#a de

"igiene ) saniti!aci'n per#anente )

sostenido de las bodegas

De igual #anera el pescado en las po!as

debe per#anecer a te#peraturas ba,as0

para ello ser+ necesario la instalaci'n de

un siste#a de en%ria#iento con "ielo o#edios #ec+nicos que no per#itan que

r+pida#ente se reanude el proceso

en!i#+tico ) #icrobiano


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La %rescura del pescado es #edido

#ediante su niel de TVN$ se reco#ienda

que este no sea #a)or de 1- #gr23-- gr &

4 al ingreso del cocinador5 para

considerarse co#o %resco&

El no contar con po!as de al#acena#ientoa ba,a te#peratura traer+ co#o

consecuencia que luego de las 36(31

pri#eras "oras de al#acena#iento el

pescado solo serir+ para la producci'n de

"arina del tipo standard0 ello teniendo en

cuenta un tie#po de captura de 3- 7 31

"oras


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/ continuaci'n se #uestra algunos datos de

an+lisis de TVN de la anc"oeta en el

#o#ento de la descarga seg8n el tie#po de

captura ) para #ateria pri#a con 9-(93: de

s'lidos ) ;(33 : de grasa

TVN 4#gr23-- gr5

Tie#po transcurridodesde su captura Obseraciones

3< 7 9-9- 7 91

91 7 61

61 ( 11

= 7 ; "oras3- 7 36 "oras

3> 7 3? "oras

3= 7 96 "oras

/nc"oetaanali!ada en laestaci'n deoto@o


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DESCARGA DEL PESCADO


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El transporte del pescado desde lase#barcaciones a la %abrica debe "acerse con

el #enor da@o posible$ se debe eitar el

destro!o para no %acilitar el proceso autolítico

) #icrobiano

La #anera de e%ectuar la descarga del

pescado desde un ele#ento %lotante lla#ado

ACB/T/ a la %abrica es #ediante lainstalaci'n de bo#bas ) tuberias

sub#arinas


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Los sistemas usados son:

A ) Sistema tradicional con bombas centrifugas

) Sistema de descarga con bombas dedespla!amiento positivo


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"l sistema tradicional de descarga de pescado

causa da#os significativos a la materia prima y

con ello al medio marino, contaminando susaguas.

"l equipo de bombeo convencional esta formado

por una bomba de pescado tipo centrifugo, unabomba de agua para producir la me!cla agua$

pescado una tuber%a submarina de acero o

material sint&tico

Para evitar un alto deterioro del pescado por el

efecto mec'nico del bombeo es necesario

considerar lo siguiente:


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a) La proporción agua$pescado debe mantenerse

entre ((.*)$+

b) La velocidad de rotación de la bomba no debe

ser mayor a *- rpm

d) "vitar el ingreso a la tuber%a de cualquier

elemento etra#o

c) La velocidad del fluido en la tuber%a no debeser mayor de +./ m0s para evitar que por efecto

de la fricción se destroce el pescado

e) "vitar el ingreso de aire a la tuber%a.


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EUIPO CONVENCION/L P/R/ DESC/R/ DE PESC/DO CON

REL/CION 6-2?-


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La descarga de pescado con bo#bas de

despla!a#iento positio se caracteri!a porel uso de ol8#enes de agua no #a)ores

de 6- : con respecto al pescado ) con

poco deterioro de la #ateria pri#a

transportada


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BIDROST/L 7 FOGNO DESPL/H/FIENTO POSITIVO


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El pescado en planta es recepcionado #ediante

un desaguador ibratorio ) un transportador de

#allas


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"l desaguador vibratorio sirve para eliminar

parte del agua de bombeo


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El #oi#iento ibratorio es originado por un #otor

que #ediante %a,as no alineadas produce el

#oi#iento que %acilita el drena,e


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Despu*s del desaguador ibratorio el pescado

cae por graedad al ) transportador de #alla


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La inclinaci'n del

transportador de

#alla %acilita el

drena,e del agua


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Las paletas no per#iten el resbala#iento del

pescado


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PESAJE DEL PESCADO

"sta operación se reali!a de dos maneras:

a)1ediante tolvas volum&tricas manuales o

el&ctricas

2nconveniente : error en el control del peso de

aproimadamente *3

b)1ediante tolvas gravimetri%tas o balan!as

electrónicas

ondades : pesa4e en forma autom'tica,

control permanente y registro del peso con una

eactitud de mas o menos -,+* 3


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La tola de pesa,e tiene

un siste#a de cuc"illas

que per#iten que una e!

pesado el pescado sedeslicen para per#itir

que caída el pescado a la

po!a


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El siste#a es auto#+tico$ esto eita con%licto entre la planta ) los

pescadores


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ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA

Las po!as deben poseer alg8n #edio que per#ita#antener el pescado a ba,as te#peraturas para obtener

un producto de buena calidad ) un buen rendi#iento en

la planta


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ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA

Ta#bi*n se puede usar ciertos preseradores

quí#icos que se deben agregar antes que seinicie la %ase de aceleraci'n positia de

#ultiplicaci'n de las bacterias en donde los

#icroorganis#os son #as sensibles &

Consideraciones para controlar la

%or#aci'n de a#inas biog*nicas

a5 Usar "ielo o siste#a de en%ria#iento en

las po!as

b5 Fantener las po!as aireadas )

protegidas de los ra)os solares ) %ocos

t*r#icos


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c5 Usar po!as de peque@as capacidades$ especial#ente

de poca altura 4aproi#ada#ente de 31- a 9-- TN5


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d5 No #e!clar pescado

Aie,o con %resco

e5 Pintar las po!as con

es#alte poliuretano

para una buena

li#pie!a

%5 Juen siste#a de

drena,e de sangua!a

para una e%ica! ) r+pida

eacuaci'n de la #is#a


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Fantener li#pio la po!a ) e%ectuar saniti!aci'n

per#anente


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