TECNOLOGÍA DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS TEMA 1. INTRODUCCIÓN. La congelación es un método de conservación de alimentos : inhibe act ividades enzimáticas , microo rganismos , actividad metabólica. Puede ser total o parcial la inhibición. Hay dos métodos de conservación: 1.-Químicos. Modifican la composición de los alimentos (aspecto negativo). 2.-Físicos. No afecta la composición ( congelación ). * Criterios para la selección del método de conservación : - Debe ser máxima la capacidad de conservación del alimento. - Mínimos los cambios en las características organolépticas. - La esfera de aplicación debe ser amplia. - Coste mínimo. - No debe haber perjuicio para la salud. Congelación y refrigeración cumplen estos criterios. * Definiciones : 1.- Depósito Refrigerado. Cuando se almacenan productos alreded or de 0º C disminuyendo la velocidad de de terioro de produc tos perecederos. La velocidad enzimática disminuye conforme disminuye la temperatura , si disminuimos 10 K , la velocidad enzimática disminu ye 2-3 vec es. La temperatura de congelación y refrigeracion adecuadas dependen del producto. 2.- Congelación Parcial. Sistema de conservacion a baja tempera tura. Sólo está congelada la parte superficial del alimento , este proceso , no es bueno para ciertos productos al provocar roturas celulares. 3.- Conservacio n Refrigerada. Se utiliz an temperatu ras entre 0 - 5º C , la tempera tura óptima dep ende del producto. Hay que tener presente
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