Tecnología de Cereales Tecnología de Cereales Introducción Introducción Dr. Héctor Escalona Buendía Dr. Héctor Escalona Buendía • Generalidades de los cereales • Estructura general de los cereales • Operaciones previas a la molienda de cereales • Tipos de molienda de cereales
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Tecnología de Cereales Introducción Dr. Héctor Escalona Buendía Generalidades de los cereales Estructura general de los cereales Operaciones previas a.
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Tecnología de CerealesTecnología de CerealesIntroducciónIntroducción
Dr. Héctor Escalona BuendíaDr. Héctor Escalona Buendía
• Generalidades de los cereales
• Estructura general de los cereales
• Operaciones previas a la molienda de cereales
• Tipos de molienda de cereales
CerealesCereales Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas.
Se caracterizan por formar frutos secos con una sola semilla: granos o cariópsides
Los granos o cariópsides pueden estar envueltos en estructuras florales llamadas glumas, que pueden retenerse o no después de la cosecha.
Cereales: Cereales: Semilla formada por salvado (pericarpio), endospermo y germen
(embrión)
CASCARILLA O SALVADO: Formado por diversas capas celulares: pericarpio (epicarpio o epidermis, mesocarpio y endocarpio) y testa o envoltura de la semilla.
• Esta constituido principalmente por fibra, y minerales y su función es protección del grano.
Partes estructurales de una Partes estructurales de una cariópsidecariópside
ENDOSPERMO : Esta cubierto por la capa celular llamada aleurona y en sus capas internas tiene células con gránulos de almidón y cuerpos proteicos.
• La capa de aleurona no contiene almidón. Contiene enzimas que se activan en la germinación, aceites, proteína y vitaminas.
• El endospermo puede presentar tres subcapas: el endospermo periférico mas rico en proteínas, el endospermo vitreo que contiene tanto almidon como proteínas, y el endospermo almidonoso con granulos de almidon mas grandes.
Partes estructurales de una Partes estructurales de una cariópsidecariópside
GERMEN: Esta formado por un tejido que contiene al escutelum y al embrión
• En su epitelio (escutelum) hay gran cantidad de aceite, proteínas, azúcares, minerales y vitaminas.
• El embrión, que da origen al tejido radicular y vegetativo, contiene aceite, proteínas, azucares y vitaminas.
Operaciones generalesOperaciones generales: : Tipos de moliendaTipos de molienda
Molienda seca:
Molienda tradicionalDescascarillado y/o descorticado (arroz, Avena)Molienda con rodillos (trigo o maíz)
Molienda húmedaSeparación de almidón (maíz, trigo, arroz)Separación de otros componentes (gluten, germen)Nixtamalizacion
Manejo y almacenamiento de cereales Manejo y almacenamiento de cereales previo a moliendaprevio a molienda/proceso/proceso
Operaciones de limpieza
Determinación de daños físicos, ambientales o biológicos
Control de humedad y ventilación (mantener una humedad generalmente menor a 14 %)
Control de plagas : insectos y hongos
Operaciones generales de limpieza de Operaciones generales de limpieza de granos granos