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ECOSISTEMAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIÓN EN EL MEDIO RURAL: OLIVAR Y PASTELERÍA ARTESANAL.«Écosystèmes d'accompagnement pour l'entrepreneuriat et l'innovation dans le milieu rural: secteurs oléicole et de la pâtisserie artisanale»
TÉCNICAS DE CULTIVO ENCAMINADAS A LA MEJORA DE LA PRODUCCIÓN EN EL OLIVAR, A SU DESARROLLO SOSTENIBLE Y AUMENTO DE
LA CALIDAD DEL ACEITE
Juan Cano Rodríguez
ACEITUNA primera fábrica de
aceite
INFLUENCIA DE LOS FACTORES
AGRONÓMICOS
Variedad
Medio
agrológico
Prácticas
culturales
Recolección
Transporte
Factores intrínsecos
Factores extrínsecos
Factores intrínsecos Variedad
Influencia importante en la composición
acídica
Clara influencia en el contenido de
polifenoles totales
Importante influencia en el contenido de
tocoferoles
El color de los aceites de oliva vírgenes
viene determinada por la variedad
Cada variedad presenta su propia
personalidad sensorial
Según variedad:
Diferentes características organolépticas (color, sabor)
Diferente composición química (tocoferoles, polifenoles, % ácidos grasos)
Tipos de aceite de oliva
Alta estabilidad, contenido en polifenoles y % de ácido oleico
Características sensoriales:
Aceites de gran personalidad
Mucho cuerpo
Elevado “frutado de aceituna verde”
Sabor a hoja de olivo
Ligero picor y amargor aumentando
con frutos más verdes
Tipos de aceite de oliva
var. PICUAL
Baja estabilidad, contenido en polifenoles y alto % de ácido linolénico
Características sensoriales:
Olor a frutado de aceituna y otras
frutas (almendra, papilla de fruta)
Fluido
Dulce
Poco amargo y picante
Tipos de aceite de oliva
var. ARBEQUINA
Factores intrínsecos Medio
agrológico
Influencia sobre la composición acídica de los aceites de un mismo cultivar
Importante influencia sobre la aparición de diferentes caracteres sensoriales
Importante influencia en el contenido en polifenoles
Intervalos de temperatura nocturno-diurno menos acusada origina aceites más dulces
Importante influencia en el contenido en tocoferoles
INFLUENCIA DE LOS FACTORES
AGRONÓMICOS
Prácticas
culturales
Tipo de plantación
Fertilización
Poda
Riego
Protección fitosanitaria
Factores extrínsecos
Prácticas culturales
Tipo de plantación
Factores extrínsecos
La densidad de plantación, distribución de las plantas y la forma de los árboles
Prácticas culturales
Fertilización
Factores extrínsecos
Abonado racional como objetivo para obtener plantas con máxima respuesta productiva
No se ha encontrado influencia sobre la calidad reglamentada de los aceites obtenidos
Exceso de abono disminuye el contenido en polifenoles totales de los aceites (Fernández-Escobar, 2005)
Prácticas culturales
Poda
Factores extrínsecos
Contribuir a mantener la copa perfectamente aireada e iluminada
Mayor cantidad de horas de luz influye directamente sobre la maduración de los frutos así como en las características organolépticas
Prácticas culturales
Riego
Factores extrínsecos
El riego es una técnica cultural aconsejable : Producción Calidad de los frutos
Olivar con “deficit hídrico” presenta mayor contenido en polifenoles afectando a la estabilidad Sensorialmente aceites de cultivo de secano son más frutados, amargos, picantes y astringentes
Prácticas culturales
Protección fitosanitaria
Factores extrínsecos
Técnica de cultivo más influyente en la obtención de aceites de calidad Clasificación de plagas y enfermedades según los daños causados: Caída del fruto antes de recolección Afectan a las características sensoriales de los aceites (defectos)
Prácticas culturales
Protección fitosanitaria
Factores extrínsecos
Daño más importante
Aumento de la acidez y deterioro de las características organolépticas.
Rotura de la epidermis del fruto y desarrollo de hongos y microorganismos patógenos
MOSCA DEL OLIVO (Dacus oleae)
Prácticas culturales
Protección fitosanitaria
Factores extrínsecos
Aceites rojizos y elevada acidez, aumento lineal con el nº de frutos afectados
ACEITUNA JABONOSA (Gloesporium olivarum)
ASPECTOS PREVIOS A LA ELABORACIÓN
Para obtener ACEITE DE CALIDAD hay que cuidar todas las etapas
Recolección Transporte
Recepción, limpieza y
almacenami-ento
RECOLECCIÓN
De gran importancia en cuanto a costes de
producción y su influencia en la calidad del
aceite
Aspectos a considerar en la recolección-
calidad:
Época de recolección
Procedencia del fruto
Método de recolección
RECOLECCIÓN
Contenido en polifenoles cambia a lo largo
de la maduración del fruto
Modificaciones en contenido de polifenoles
totales afectan a las CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES de los aceites
Época de
recolección
Distinto color en los aceites según la época
de recolección de la aceituna
El olor depende de los
componentes volátiles El sabor depende de los
componentes volátiles,
ac. grasos y polifenoles
RECOLECCIÓN
Erróneo concepto al pensar que el
rendimiento graso del fruto aumenta con
una recolección tardía
Época de
recolección
RECOLECCIÓN
Cuidar la recolección en zonas muy frías y
propensa a heladas
Fruto del suelo con calidad mermada:
Incremento de la acidez
Afecta a la calidad organoléptica:
descenso de puntuación a lampante
graves defectos inducidos:
avinado
atrojado
moho-humedad
tierra
Procedencia
del fruto
RECOLECCIÓN
¡¡¡¡SEPARACIÓN
SUELO – VUELO!!!!
Procedencia
del fruto
RECOLECCIÓN
Elegir aquel que dañe menos el fruto, así
como el que mejor conserve la salud del
olivo
Sistemas de
recolección
Ordeño
Vareo
Mecánico
Sistemas de recolección Recogida
de suelo
RECOLECCIÓN
Método que menos daña a la aceituna y al
árbol
Sistemas de
recolección
Ordeño
Principal inconveniente es ELEVADO COSTE
Empleado principalmente en aceituna de
mesa
RECOLECCIÓN
Caída de frutos a suelo a medida que
madura el fruto y recolección manual.
Sistemas de
recolección
Recogida
de suelo
Calidad de aceite mala: elevado estado de
madurez y elevada acidez
RECOLECCIÓN
Método muy agresivo
Sistemas de
recolección
Vareo
Grandes daños en el árbol ya que se
desprenden muchas ramas y tiernos brotes
Técnica empleada para abaratar
los costes: “hacer los ruedos”
puede provocar aparición de
“residuos en aceite” por
herbicidas
Cuidar no pisar el fruto
derribado en los fardos o lonas
RECOLECCIÓN
El más empleado en la actualidad
Sistemas de
recolección
Mecánico
Reducción de daños en fruto frente al vareo
Pueden ser manuales o de
troncos, según explotación
Cuidar la técnica para no dañar
árbol
TRANSPORTE
Última operación antes de la llegada del
fruto a la almazara
Objetivo emplear la técnica que menos
dañe al fruto
Tipos de transporte:
Sacos
Cajas perforadas
A granel
Una manipulación correcta desde campo
almazara origina ACEITES DE CALIDAD
Cuidar el transporte en frutos maduros
¡¡NO!!
IFAPA Centro Venta del Llano
Ctra. Bailén-Motril km. 18,5
23620 Mengibar (Jaén)
Tf. 953366366
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