Técnicas basicas de cozinha

SEJAM BEM VINDOSProfª Anna Pinho

Técnicas Básicas de Cozinha

Apresentação

Técnicas Básicas de Cozinha - 2012/1

Profª Esp. Anna Pinho

•Anhembi Morumbi, São Paulo – SP.•University of Central Florida, FL – USA.•Universidade de Cuiabá, Cuiabá – MT.

Plano de ensino: ementa da disciplina

• Organização, estrutura física e hierárquica da cozinha. Reconhecimento de utensílios e equipamentos básicos. Cortes e nomenclaturas de alimentos. Técnicas de pré-preparo. Mise en place de produção, métodos de cocções. Elaboração e montagem de pratos em relação às matérias primas, ao equipamento de transformação, à tradição gastronômica e aos serviços.

Plano de Ensino: objetivo da disciplina

• A disciplina técnicas básicas de cozinha, possibilitará ao aluno conhecer as técnicas de preparo dos alimentos, os termos culinários, as preparações básicas, e as noções de mise en place. Esses conhecimentos básicos darão suporte para as demais disciplinas práticas do curso que visam a produção de pratos culinários.

Plano de ensino: conteúdo programático

Unidades de Ensino

I – Estrutura física e hierarquica de uma cozinha;II – Equipamentos e utensílios de cozinha;III – Agentes aromáticos, legumes e verduras;IV – Fundos, agentes espessantes e molhos;V – Ovos;VI – Grãos e cereais;VII – Massas;VIII – Carne bovina;

IX – Carne suína, caprina e ovina; X – Aves; XI – Pescados e frutos do mar; XII – Técnicas de cocção.

Plano de ensino: referências bibliográficas

•BOTTINI, Renata. Receitas que impressionam: a cozinha trivial com mais sabor.São Paulo: SENAC.2004 •FRANCE, Cristine. “ O livro definitivo de dicas e sugestões de Cozinha”. Ed. Marco Zero, 1997. •WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. “Todas as Técnicas Culinárias – Le Condon Bleu”. 4ª reimpressão. Marco zero: 2002.•HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes. 2002

Regras de boa convivência

Manter o celular desligado ou no silencioso na sala de aula e no laborátorio de gastronomia;

Não será permitido atender em horário de aula, caso seja urgente solicite ao professor;

Sair da sala apenas se for extremamente necessário;Chegada (tolerância de 15 min.), após esse horário o aluno

ficará com falta;A chamada será feita no início e ao término da aula, após a

organização do laboratório de gastronomia;Aulas práticas: uso do uniforme completo, sem adornos

(brincos, piercings, anéis, aliança, fitas de promessas), sem maquiagem, com unhas aparadas e sem esmaltes;

Os rapazes devem estar barbeados e com unhas aparadas;

Reposição de aula

• A reposição de aula em horário diferente do matriculado, só será permitida mediante solicitação por escrito entregue a coordenação para avaliação do colegiado.

Programe-se!

Avaliação• PROVA PARCIAL: todas as aulas.• PROVA OFICIAL 1: 14 de abril.• PROVA OFICIAL 2: 18 de junho.• PROVAS DE 2ª CHAMADA: 02 – 07 de julho.• EXAME FINAL: 09 – 14 de julho.

• CRITÉRIO DE NOTAS:

4,0 a 6,9 – para ir para prova final;3,9 – reprovado sem exame.

Vista de prova

• Será feita ao final da primeira aula após a prova, com todos os alunos;

• Reclamações e correções de notas serão feitas somente nesta data.

ABONO DE FALTAS• PERÍODO INFERIOR A 7 DIAS: o aluno deverá procurar o

professor no dia seguinte a falta, apresentando atestado ou justificativa, solicitando trabalho para abono das mesmas (cabe ao professor aceitar ou não);

• PERÍODO SUPERIOR A 7 DIAS: o aluno deverá entregar atestado no SAA, no prazo máximo de 48hs após a ocorrência, solicitando tema para trabalho de abono de faltas;

Não se abona falta sem reposição do conteúdo perdido.

Estudo dirigido

• Importante para a formação holística do aluno, exigência do MEC.

• Atividade via portal – somente presença;• Atividade presencial (avaliação escrita) – nota e presença;• Nota portal – somente 1 nota, referente a prova presencial.

Só poderá fazer a segunda chamada quem estiver de licença maternidade ou outra justificativa aceita pelo regimento da universidade;

Para colar grau o aluno deve ter concluído todos os EDs.

Sejam bem vindos!

CST EM GASTRONOMIA – 2012/1