51 Conceituação Técnica Dietética é a disciplina que estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo. Objetivos Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos são: dietético, nutritivo, higiênicos, digestivos, sensoriais, econômicos e operacional Laboratório dietético Critérios quantitativos – resultados constantes Critérios seletivos – valor nutricional Critérios individuais – exigências nutricionais individuais Critérios econômicos – produtos acessíveis. Alimento: São substâncias que introduzidas no organismo preenchem uma função de nutrição Tipos de Alimentos (TUCUNDUVA) NATURAIS – in natura, cujo consumo imediato exige apenas remoção da parte não comestível e tratamentos indicados a perfeita higienização INDUSTRIALIZADOS – alimentos que foram submetidos a diversas técnicas, tornando-os tecnologicamente modificados PREPARAÇÕES – São receitas constotuídas por alimentos processados em UANs, cozinhas ou Laboratório de Técnica Dietética Tipos de Alimentos (ORNELLAS) Alimento convencional - uso do solo, adubos químicos altamente solúveis e agrotóxicos. Alimento orgânico - uso do solo equilibrado, sem resíduos tóxicos. O alimento traz em sua embalagem o “selo verde” como garantia da sua qualidade. Alimento hidropônico - produzido em ambiente protegido (estufas), sem uso de solo, uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água. As plantas são cultivadas dentro de tubos plásticos perfurados ou recipientes com substrato. Alimento funcional - Capaz de propiciar efeitos benéficos à saúde quando consumidos com freqüência. Alimento transgênico - Introdução de um novo gene ou fragmento de DNA pelo processo de DNA recombinante por transferência específica, alterando, portanto, a composição do alimento. Dentre os riscos potenciais estão os efeitos não intencionais ou formação de proteínas que podem ser tóxicas, produzirem substâncias indesejáveis, ter ação antinutricional ou causar algumas mudanças do valor nutricional do alimento. O Decreto 3871/2001 dispõe sobre a rotulagem de alimentos com organismos geneticamente modificados, cuja presença não intencional seja superior a 4%do produto. Alimento Diet - Total ausência de um determinado ingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína, gordura ou sódio. Alimento Light - Redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato, colesterol. Alimento Enriquecido - Portaria 31/1998 que considera no produto final 15% IDR de produtos líquidos e 30% IDR para produtos sólidos. Na tecnologia de fortificação devem ser observados itens como: produto não afetado negativamente em suas características; adição superestimada; processo economicamente viável; e formulação. Minerais e vitaminas estáveis (niacina, riboflavina, B6, Vit. E) podem ser adicionados diretamente ou pulverizados, quanto às vitaminas mais instáveis (A, D e C) recomenda-se aplicação por spray no produto já elaborado. Para enriquecimento com sais de cálcio são necessárias 2,2 - 3,5g. Grandes quantidades podem alterar a qualidade sensorial. Uso do Alimento Congelado Aplica-se na maioria dos alimentos, com exceção: hortaliças cruas (agrião, pepino, rabanete, etc.); frutas tenras (pêra, banana); ovos inteiros, cozidos ou crus; maionese; preparações a base de maisena e similares (molho branco, pudins cremosos sem gorduras e ovos); preparações à base de gelatina; suflês, batata e massa (tipo macarrão) cozida sem molho; creme de leite; queijo branco, ricota. O congelamento deve atingir -18ºC no centro térmico do produto (freezer ~ 12 horas). O descongelamento de alguns itens como pães, bolos, podem efetuar-se em temperatura ambiente; outros podem ser colocados, de véspera na geladeira (patê, mousse, etc.); banho-maria (ensopados e pratos mistos); diretamente na panela refratária “tefal”, ou na panela comum com um pouco de manteiga (estrogonofe) ou com um pouco de água em ebulição (várias preparações de hortaliças), mantendo a panela tampada em forno baixo. O forno é utilizado para descongelamento em alimentos de acondicionamento próprio (industrial). A indicação é de: salpicar com água a superfície seca e cobrir por 15 minutos com folha laminada de alumínio. Baixar a temperatura do forno, inicialmente quente, mantendo alumínio até que aqueça convenientemente. Fornos de microondas são especialmente indicados. Os prazos de validade de alimentos congelados são de 3 a 12 meses. Alimentos prontos, comprados congelados 4 a 5 meses e preparações domésticas de 3 a 4 meses. TÉCNICA DIETÉTICA I
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TÉCNICA DIETÉTICA I - nutmed.com.br Técnica... · 53 Tais procedimentos, por separarem determinadas partes dos alimentos, influem na constituição e no valor nutritivo dos alimentos.
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Conceituação
Técnica Dietética é a disciplina que estuda as
operações a que são submetidos os alimentos depois de
cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos
sofrem durante os processos culinários e outros, de
- Abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou
parcialmente digeríveis e lignina
- desenvolver atributos sensoriais
RISCOS DO EXCESSO DE CALOR
- Diminuição do conteúdo de nutrientes – vitaminas
hidrossolúveis (C, B1 e B12, composto bioativos –
mineirais perda por lixiviação – remoção de nutrientes do
conteúdo intracelular por ação da água nos processos de
higienização ou cocção úmida por imersão.
- comprometimento de aminoácidos – reação de Maillard
- Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos
-produção de acroleína e odores típicos
Operações Térmicas de Preparo
As formas de transmissão de calor são:
Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de
moléculas aquecidas que se tornam menos densas e
sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas
mais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos.
Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por
contato, o aquecimento acontece de fora para dentro.
Produtos sólidos e semi-sólidos.
Irradiação: Transmissão de calor pelo ar ou por vácuo em
forma de ondas (microondas).
Processos Básicos de Cocção
Calor Úmido: A ação é hidratar o alimento e tem
característica dissolvente.
Os métodos mais usados são: água em ebulição,
fervura a fogo lento, a vapor ou a vapor sob pressão.
Quanto maior a quantidade de água e mais
prolongado o tempo de cocção maior será a dissolução.
Utilizado para alimentos endurecidos, tenros, tais
como vegetais novos (cenoura, chuchu etc.). O método de
cocção a fogo lento é o mais indicado, porém deve-se
colocar os alimentos em um mínimo de água já em
ebulição.
Na cocção por vapor e a vapor sob pressão, o
alimento não entra em contato direto com a água e,
portanto apresenta vantagem de realçar aparência e
reduzir perdas por dissolução.
Os alimentos que contém amido (cereais, massas,
leguminosas etc.) aumentam de 2 a 3 vezes seu volume
inicial porque absorvem água.
Os alimentos ricos em proteína animal (carnes)
reduzem seu volume pela retração das fibras musculares
e coagulação das proteínas.
Banho-Maria: Adicionam-se pequenas quantidades de
água ao assado no forno. A vasilha onde é colocada a
preparação é submersa em outra com água em ebulição. A
cocção propriamente dita será calor úmido se houver água
na vasilha interna, senão poderá ser calor seco pela
evaporação da água do próprio alimento.
Este tipo de calor favorece uma distribuição uniforme
de calor.
Calor Seco: A ação é desidratar do alimento. Concentram
as substâncias extrativas, favorecendo o sabor.
Os métodos mais usados são:
Meio Indireto Aquecimento ao ar livre (grelha / espeto)
Ar confinado (forno)
Gordura (fritura ou dourar)
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Meio Direto Prancha
Chapa
Raios infravermelhos
Aquecimento eletrônico (Microondas)
As proteínas se coagulam, o amido dextriniza, o
açúcar carameliza e as gorduras podem se decompor em
temperaturas muito elevadas.
É necessário controlar a temperatura e o tempo de
cocção para preservar ao máximo o valor nutricional do
alimento.
SALTEAR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM
QUENTES E MOVIMENTAR
FRIGIR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM QUENTES
SEM MOVIMENTAÇÃO
Ponto de fumaça – faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo inicia sua decomposição, por desidratação do glicerol e produção de acroleína, hidrocarbonetos
aromáticos polcíclicos.
Calor Misto: Inicia com calor seco em gordura e depois
calor úmido acrescentando pouca água
Brasear – dourar – carne de panela
Refogar
Ensopar
COCÇÃO NO MICROONDAS
AGILIZA O PREPARO
PRESERVA VALOR NUTRITIVO X CALOR ÚMIDO
Aquisição de Alimentos
Os cardápios devem ser planejados com antecedência, a
fim de se obter o cálculo das quantidades a serem
adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per capita,
levando-se em conta o fator de correção que prevê as
perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc).
FICHA TÉCNICA
Todo produto industrializado contém na embalagem
informações como ingredientes, aditivos, modo de preparo,
prazo de validade e fabricação, além de peso líquido e
informação nutricional.
Terminologias
Per Capita: quantidade de gênero alimentício cru para um
comensal.
Per Capita Líquido: quantidade alimento limpo, sem aparas
para um comensal.
Porção é a quantidade de alimento preparado servido a um
comensal.
Fator de Correção (FC) é uma constante para cada
qualidade de alimento decorrente da relação em ter peso
bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido
(alimentos depois de limpo e preparado para utilizar).
IPC OU FC= P.B. (peso bruto)
P.L. (peso líquido)
Exemplo: Compramos 300g de chuchu depois de limpo
verificou-se que ele tem apenas 200g. Qual o FC do
chuchu?
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FC= 300 = 1,5
200
Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua
tabela de fator de correção de acordo com o tipo de
alimento que adquire para maior segurança a respeito das
quantidades a comprar.
(TUCUNDUVA)
DOMENE
IC= PESO COZIDO
PESO LÍQUIDO
MARGEM DE SEGURANÇA = 10% (DOMENE)
PASSOS PARA DEFINIÇÃO DE CARDÁPIOS(Domene)
1) Estabelecer as necessidades nutricionais
2) Distribuir a recomendação de energia entre os
macronutrientes
3) Definir o tipo de macronutriente
4) Avaliar s recursos disponíveis (humanos, materiais,
equipamentos, condições de estoque, preparo e
distribuição) e estudar o custo
5) Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe
6) Conhecer e valorizar práticas alimentares locais
7) Trabalhar a stéticas do sabor, da cor e da textura
8)Atender as políticas públicas
9) Acompanhar as tendências na elaboração de
cardápios(substituição de ingredientes mais saudáveis)
10)Ajustar as preparações a cada componente do cardápio
(entrada, prato principal, etc)
11) definir tipo de serviço( inglês, francês, americano,
buffet, etc..)
Glossário
À cocote: ovo assado no forno com molho em forminha
individual.
Aferventar / Escaldar: cozinhar rapidamente em água em
ebulição.
À la coque: ovo quente (3´).
À milanesa: envoltura de ovos e farinha de pão ou rosca.
À romana: envoltura de ovo e farinha de trigo.
Bouquet garni: amarrado de cheiro-verde.
Baisé ou braisage: cocção mista.
Clarificar: adição clara de ovo batida.
Concassé: polpa de tomate concentrada e azeite.
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Consommé: caldo concentrado de carne.
Empanar: passar na farinha de pão.
Escalfado: ovo cozido rapidamente na água.
Espumar: retirar a espuma da superfície da preparação.
Estufado: assado de panela.
Fondant: preparação açucarada.
Fricassê: carne cozida e picada ao molho parisiense.
Galantina: preparação salgada feita com gelatina.
Gratin: corado superficial (molho branco e queijo ralado)
Guarnição: acompanhamento de um prato básico.
Guisado: refogado de carne cozida, picada, simples com
hortaliças.
Lardear: introduzir numa carne tiras de toucinho.
Poché: alimento cozido na água acidulada.
Pudim: preparação doce ou salgada que leva ovo.
Refogar: cozinhar lentamente na gordura para o alimento
soltar suco sem dourar.
Rotissage: assado no espeto.
Sauté: o mesmo que dourar em pouca gordura.
Saltear: passar em pouca gordura e em fogo forte e
movimentos de vai e vem.
Tornedos: bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a
7cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinho
presa por um barbante.
Tostar: dextrinização do amido = escurecimento
superficial.
Untar: passar gordura.
Assar ao forno: (ORNELLAS)
- Forno baixo: 120 a 180 °C / cor amarelada
(suspiros, pão-de-ló,
pastéis)
- Forno moderado: 180 a 200 °C / marrom-claro (empadas,
bolo
pequeno e carne assada e aves)
- Forno quente: 200 a 230 °C
- Forno muito quente: 230 a 290 °C / marrom-
escuro (massa
folhada e pão)
TEMPERATURAS (Domene)
De -50ºC a 5ºC – congeladores
De 0 a 20ºC – refrigeradores
De 0 a 100ºC – estufas (conservação à quente)
De 50 a 150ºC – sistemas de cocção (fornos, panelas
e fitadeiras)
AÇÚCAR
São os componentes mais abundantes e amplamente
distribuídos entre os alimentos, sendo moléculas orgânicas
que apresentam C, H, e O, com a fórmula geral [CH2O]n,
onde n é maior ou igual a 3 e ocorrem como compostos
simples e complexos
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AÇÚCAR E AÇUCARADOS
O açúcar natural desdobrado é encontrado na cana de
açúcar, beterraba, frutas, néctar de flores, seiva de árvore
bordo ou “acer”, donde podem ser retirados em forma de
sucos ou soluções.
Classificação
1. Artesanal: mascavo e rapadura.
2. Demerara: açúcar não clarificado, não lavado na
centrifugação e de cristais grandes; matéria-prima para
refinarias. Existe um produto destinado a exportação (VHP
- polarização muito alta) que diferencia do mascavo por
sofrer uma lavagem e secagem o que eleva o teor de
sacarose.
3. Cristal: utilização de gás sulfito como agente clarificante.
4. Refinado: reprocessamento do açúcar demerara ou
cristal de baixa qualidade. Categorias: granulado e amorfo.
DOMENE
AÇÚCAR Mascavo – sólidos do xarope obtido da cana-de-
açúcar – escuo e de difícil solubilização
Açúcar demerara – produto obtido pelo efino parcial do
açúcar, mais seco e claro do que o açúcar mascavo,
Ricas em ferro, complexo B Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, batata, cará e inhame. alto teor de caroteno e ferro raízes alto teor de amido tubérculos
Bulbos: alho-porro, alho comum, cebola. Cistina
(substância volátil). Ricos em vitamina C
Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora.
(sumo de mandioca), tacacá (tapioca), base para vatapá,
mokho a base de azeite, à camponesa (vinagrete
composto).
Sopas – As mesmas preparações que servem de base
para molhos ligados e às bases extrativas servem também
como elemento fundamental para a preparação de sopas,
apenas em diluições maiores.
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Sal
Sódio adicionado no preparo - 1000mg (recomendação)
/ 2000mg (quantidade máxima)
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QUESTÕES
Questões TD I
1. (Araruama, 2007) O responsável técnico por uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se
preocupar com as perdas de alguns alimentos no
planejamento e aquisição de gêneros alimentícios,
particularmente com aqueles inevitáveis como as cascas,
aparas, etc. Assim sendo, é estabelecido um fator de
correção para determinar as quantidades corretas para
aquisição e avaliação do custo total da compra. O fator de
correção é:
(A) um valor fixo para todos os alimentos, independente
do valor calórico, calculado a partir da maior perda
ocorrida na UAN;
(B) uma constante para determinada qualidade de
alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso
líquido;
(C) uma variável calculada a partir de vários fatores, como
percentual de cascas e aparas no alimento;
(D) uma constante estabelecida em uma UAN padrão
decorrente da relação entre peso líquido e peso bruto.
2. (Araruama, 2007) Para obtenção de um bom resultado
em receitas, deve-se levar em consideração a ação de
cada um dos componentes da preparação. Com relação à
proporção de ingredientes líquidos em preparações a base
de cereais, o volume de ingredientes líquidos deve:
(A) ser maior que o peso da farinha
(B) ser menor que o peso do açúcar e da farinha juntos
(C) proporcionar a obtenção de uma massa compacta
(D) corresponder ao peso da farinha
3.(Paraty, 2006) A utilização correta dos alimentos é uma
ciência e uma arte. Na cozinha dietética chamam-se pré-
preparação as operações a que se submetem os alimentos
antes de sua cocção final, assim, o processo de subdivisão
com separação de dois sólidos é:
(A) Destilar
(B) Sedimentar
(C) Espremer
(D) Tamisar
4)(Marinha 2004) Em técnica dietética, quando se deseja
separar duas partes sólidas de um mesmo alimento,
utiliza-se a técnica subdivisão por:
a) Decantação
b) Filtração
c) Destilação
d) Centrifugação
e) Tamisação
5. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) O tipo de preparação à
“cocote” refere-se à:
(A) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha
de pão ou rosca antes de fritar;
(B) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha
de trigo antes de fritar;
(C) ovo assado com molho em forminha individual;
(D) ovo quente (3 minutos na água em ebulição);
(E) cozimento rápido na água em ebulição.
6) (EAOT,2006) O fator de correção (FC) é uma constante
para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem
as quantidades certas de alimentos a serem comprados,
esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de
alimentação.
Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto
de 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização,
apresentou um peso líquido de 1,2 kg.
Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que o
FC desse alimento é
A) 0,5
B) 1,0
C) 1,7
D) 2,0
7. (Petrobrás, 2005) O método de cocção por calor seco
tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado
em meio direto e indireto. Qual opção exemplifica a cocção
por meio direto?
(A) forno a gás
(B) imersão em gordura
(C) a vapor
(D) sob pressão
(E) aquecimento eletrônico
8) (Palmares, 2007) O que permite a retenção de ar na
clara batida?
a) Estabilidade da clara
b) Viscosidade da albumina
c) Formação esponjosa
d) Idade do ovo
e) Tamanho do ovo
9. (Petrobrás, 2006) O fator de correção é utilizado para
determinar a quantidade certa de um alimento a ser
pedida. Considerando que são necessários 5 kg de
cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção
da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que
devemos comprar, em kg, é igual a:
(A) 2,5
(B) 3,75
(C) 5,25
(D) 7,5
(E) 10
10. (Petrobrás, 2005) Em técnica dietética, o termo ladear
significa:
(A) fritar na manteiga
(B) envolver a carne com toucinho temperado
(C) cozinhar em panela de pressão
(D) temperar com condimento na superfície
(E) misturar ingrediente com movimentos vigorosos
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11. (Petrobrás, 2006) Quando o alimento é revestido de
uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma
preparação à:
(A) milanesa
(B) siciliana
(C) romana
(D) cocote
(E) mediterrânea
12)(Cach. Itap, 2008) Dentro dos processos de cocção o
processo que usa calor úmido é:
a) microondas
b) grelha
c) fritura
d) forno
e) fervura
13)(Cach. Itap, 2008) Quando o amido é aquecido em
água, a membrana que o envolve se torna permeável,
sendo o amido hidrófilo, absorve água inchando-se
lentamente, até atingir até três vezes seu volume inicial.
Esse processo é denominado:
a) retrogradação
b) esterificação
c) branqueamento
d) Gelatinização
e) isomerização
14. (CONAB, 2006) O amido é um polissacarídeo
constituído de unidades de glicose, insolúvel em água,
sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. O
amido pode sofrer modificações por meio de processos
como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização,
analise as alternativas a seguir:
I.é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à
água aquecida, com conseqüente aumento de volume.
Quando atine a temperatura de 95ºC, há formação de uma
massa translúcida que constitui a goma do amido, como
no mingau de aveia
II.ocorre no aquecimento prolongado, quando há um
rompimento gradativo das membranas que envolvem os
grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância
semi-solúvel
III.com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulos
do amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam-
se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma
grande quantidade de água tornando o produto espesso
Assinale as afirmativas corretas:
(A) apenas I
(B) apenas II
(C) apenas I e II
(D) apenas II e III
(E) I, II e III
15. (Mesquita, 2006) As operações que os alimentos são
submetidos no pré-preparo são:
(A) operações preliminares de divisão e cocção;
(B) cocção e operações de união;
(C) operações preliminares e operações de união;
(D) calor seco e calor úmido;
(E) operação de união e calor seco.
16 (Prefeitura Bom Jardim / 2007) Dentre as hortaliças
abaixo, as que possuem 5% de glicídios são:
(A) taioba, repolho-de-Bruxelas e nabo;
(B) fruta- pão, cogumelo e pinhão;
(C) cogumelo, bardana e cenoura;
(D) rabanete, maxixe e serralha;
(E) rabanete, cogumelo e bardana.
17- (UNIRIO 2009) Os processos de conservação, preparo
e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo,
alguns destes processos podem interferir de forma
negativa na composição de nutrientes, como por exemplo,
as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto
afirmar que
a) a maioria das frutas possui oxidases muito ativas que
ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda
de vitaminas.
b) o calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, além de
promover a coagulação das proteínas e destruição de
vitaminas termolábeis.
c) a niacina pode ser instável no calor, mas não é
destruída pelas condições armazenamento.
d) vitamina C é muito oxidável, porém estável no calor.
e) vitamina é instável ao calor e estável a irradiação
ultravioleta.
18. (CMB, 2005) A farinha é obtida pela moagem do grão
do cereal e varia de acordo com o grau de extração e
subdivisão. A farinha branca, de primeira, apresenta um
grau de extração do grão de:
(A) 20 a 50%
(B) 30 a 60%
(C) 40 a 70%
(D) 50 a 80%
(E) 60 a 90%
19 - (UNIRIO 2009) O armazenamento adequado de
hortaliças é importante para reduzir a perda de vitaminas.
A manutenção em temperatura ambiente reduz o teor de
vitaminas de hortaliças, como, por exemplo, da(o)
(A) batata inglesa.
(B) batata doce.
(C) beterraba.
(D) aipim.
(E) repolho.
20. (UFMG) Em uma determinada Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se
disponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina.
Considerando que o fator de correção deste alimento é de
1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser
oferecida a cada um dos comensais é de:
(A) 110 gramas.
(B) 114 gramas.
(C) 100 gramas.
(D) 120 gramas.
21. (UERJ/ 2006) No cardápio do almoço de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição, será servida salada de cenoura
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crua. Sabendo que esta Unidade fornece refeição para 100
comensais e que o per capta líquido da cenoura é 150g e
o fator de correção é 2, o quantitativo necessário para
compra de cenoura, em g, é igual a:
(A) 1000
(B) 1500
(C) 2000
(D) 3000
22. (UERJ, 2002) No processo de cocção, o abrandamento
de fibras pode ser favorecido pela adição de:
(A) cloreto de sódio
(B) sulfato de potássio
(C) carbonato de cálcio
(D) sulfato de magnésio
23. (UERJ, 2002) Nos alimentos coccionados em frituras
por imersão, a transmissão de calor se realiza pelo
processo de:
(A) condução
(B) irradiação
(C) convecção
(D) desidratação
24. (UERJ 2004) A proteína fornecida pelas leguminosas é
de limitado valor biológico por apresentar deficiência de:
(A) Lisina
(B) Cisteína
(C) Treonina
(D) Metionina
25. (UERJ, 2002) Os cereais, depois de cozidos,
apresentam redução de um terço em sua concentração de
glicídios. Isto se deve ao fenômeno de:
(A) dissolução
(B) gelatinização
(C) solubilização
(D) dextrinização
26 (EAOT, 2006) Para compreender as modificações que ocorrem nos alimentos, é necessário conhecer suas características próprias e os fatores que as alteram. Considerando-se as características dos alimentos, é INCORRETO afirmar que:
A) a composição química é determinada pelo estudo dos nutrientes presentes nos alimentos, que podem ser alterados, fundamentalmente, pelos tratamentos empregados na cozinha. B) a propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias está relacionada às características biológicas dos alimentos. C) a solubilidade, a termoestabilidade e a termolabilidade são características organolépticas dos alimentos.
D) o aspecto, a cor, o sabor, o cheiro e a consistência são
características físicas dos alimentos.
27. (EAOT, 2009) Suponha que uma Unidade de
Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve
salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada
(per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no
almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para
alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,
assinale qual a quantidade desses vegetais a ser
comprada para o consumo de duas.semanas:
(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.
(B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.
(C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.
(D) N.R.A.
28. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Na elaboração de uma
preparação para um paciente com intolerância ao glúten
utilizou-se:
Ingredientes Quantidade
Creme de arroz 200 g
Açúcar 200 g
Claras em neve 4 g
Banana d´água 400 g
Margarina 100 g
Aveia 200 g
Fermento químico 10 g
Gema de ovo 4 g
O alimento que deverá ser substituído por possuir glúten é:
(A) creme de arroz;
(B) banana;
(C) gema de ovo;
(D) aveia;
(E) fermento químico.
29. (Caxias, 2008) Quando os alimentos são cozidos,
utilizando o método de cocção por banho-maria, ocorre:
(A) uma distribuição uniforme do calor e redução do tempo
de cocção;
(B) dissolução dos alimentos, principalmente quando a
vasilha onde é colocada a preparação para cozinhar é
submersa em grande quantidade de água;
(C) uma concentração de substâncias extrativas do
alimento, favorecendo o seu sabor;
(D) desidratação dos alimentos e grande concentração de
substâncias extrativas dos alimentos.
30. (Residência, 2009) Durante a supervisão do preparo de
pequenas refeições o nutricionista observou que o mingau
desandou, ou seja, a preparação foi se tornando cada vez
mais líquida. Isto aconteceu porque o amido sofreu:
(A) hidrólise
(B) sinerese
(C) gelatinização
(D) retrogradação
31. (EAOT, 2009) Para o preparo de 700 bifes com per
capita de 120g e fator de rendimento 0,90, a quantidade de
carne crua a ser comprada é de:
(A) 93,331kg.
(B) 75,600kg.
(C) 84,000kg.
(D) N.R.A.
72
32. (EAOT, 2009 ) Suponha que uma Unidade de
Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve
salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada
(per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no
almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para
alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,
assinale qual a quantidade desses vegetais a ser
comprada para o consumo de duas.semanas:
(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.
(B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.
(C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.
(D) N.R.A.
33. (Macaé, 2009) Pelas suas características nutricionais
os ovos são componentes de uma alimentação saudável,
desde que consumidos com moderação com a orientação
dada para todos os alimentos de origem animal. Quanto às
suas propriedades dietéticas eles são usados como
revestimento de preparações como bifes e croquetes, bem
como serve como elemento de união em preparações que
levam leite e farinha. Neste sentido pode-se afirmar que:
(A) A adição de limão ou vinagre aumenta a temperatura
de coagulação do ovo e produz coágulo menos
espesso
(B) A adição de ácido diminui a estabilidade da clara
batida
(C) A clara do ovo tem em sua constituição albumina
(D) As proteínas do ovo são insolúveis em solução salina
34. (Piraí, 2009) Qual o produto intermediário da hidrólise
do amido?
(A) Amilose;
(B) Dextrina;
(C) Celulose;
(D) Amilopectina;
(E) Lignina.
35. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O feijão é um
alimento normalmente presente no cardápio brasileiro.
Para a sua cocção, é recomendado aumentar e abaixar
lentamente a pressão da panela para evitar que ocorra(m):
(A) descoloração dos grãos.
(B) rompimento da envoltura do grão.
(C) endurecimento do grão após a cocção.
(D) aparecimento de camada superficial de espuma.
(E) perdas de nutrientes termolábeis.
36.(EAOT, 2006) Analise estas afirmativas concernentes aos carboidratos e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas:
( ) A galactose não é encontrada na forma livre na natureza, sendo obtida a partir da hidrólise da lactose, açúcar do leite, no processo digestivo. ( ) Os carboidratos representam a mais importante fonte de energia proveniente da dieta, originando-se, fundamentalmente, de alimentos vegetais. ( ) Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis que os açúcares simples, sendo o amido e o glicogênio, de modo geral, completamente digeríveis.
( ) Os principais dissacarídeos encontrados nos alimentos são a glicose e a frutose. Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA. A) (F) (V) (V) (F) B) (V) (F) (F) (V) C) (V) (V) (F) (V)
D) (V) (V) (V) (F)
37 –(UERJ, 2009) No mês de novembro, ao elaborar o cardápio da colação, a nutricionista escolhe a fruta da época e inclui: (A) pêra (B) ameixa (C) pêssego (D) tangerina
38. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As massas
alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto
valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da
massa, deve ser observada a proporção de alguns
ingredientes, como:
(A) volume de ingredientes líquidos maior do que o peso
da farinha.
(B) peso do fermento correspondente a 10% do peso da
farinha.
(C) peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
(D) quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a
de gordura.
(E) quantidade de gordura igual à de açúcar.
39. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Na técnica
dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir
preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo
concassé que significa:
(A) cocção mista de vegetais.
(B) creme gelado feito à base de gelatina e biscoito
champanhe.
(C) molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
(D) caldo concentrado de carne.
(E) carne cozida e picada com molho parisiense.
40. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A indústria X
desenvolveu um novo pão de forma. Analise o quadro
abaixo e compare o pão de forma novo com um
convencional, já comercializado pela mesma indústria.
Pão de forma convencional (100 g)
Calorias294 kcal Proteína10 g Carboidrato 50 g Lipídeo 6g
Pão de forma novo (100 g)
Calorias 251 kcalProteína 11 gCarboidrato 45 gLipídeo 3 g
De acordo com a legislação vigente, o pão de forma novo
é classificado como
(A) diet.
(B) light.
(C) zero.
(D) isento.
(E) convencional.
41. (Paraty, 2006) A escolha acertada do método de
cocção das hortaliças é facilitado pelo conhecimento das
73
propriedades dos pigmentos nelas encontrados, sendo
assim é incorreto afirmar que:
(A) A clorofila em presença de álcali se torna mais verde
(B) A flavona escurece com a cocção prolongada
(C) A antocianina na presença de álcali se torna mais
vermelho
(D) O caroteno não é solúvel
42. (Paraty, 2006) O açúcar natural desdobrado é
encontrado na cana –de-açúcar, beterraba, frutas, néctar
de flores, seiva de árvore bordo ou “acer”, donde pode ser
retirado em forma de sucos ou soluções. Em relação ao
sabor, o mais doce deles é a:
(A) Glicose
(B) Sacarose
(C) Frutose
(D) Lactose
43. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) As concentrações de
frutose e glicose no mel são de, respectivamente:
(A) 60 % e 25 %;
(B) 30% e 50%;
(C) 20% e 50%;
(D) 50% e 30%;
(E) 40% e 35%.
44. (SPA, 2003) Assinale a alternativa que contém os dois
vegetais classificados no grupo B, segundo o teor de 10%
de glicídio:
(A) cebolinha e couve-flor.
(B) jiló e berinjela.
(C) beterraba e cenoura.
(D) milho e mandioca.
45. (SPA, 2003) Expor um alimento rico em vitamina C ao
calor, ao ar e ao meio alcalino, provoca alterações em
seus princípios nutritivos decorrente da:
(A) Concentração
(B) Hidroxilação
(C) Absorção
(D) Oxidação
46. (SPA, 2003) O açúcar que apresenta maior
solubilidade denomina-se:
(A) Lactose
(B) Glicose
(C) Frutose
(D) Sacarose
47. (BR, 2005) Na preparação de geléias, a fruta escolhida
deve apresentar como característica:
(A) pH pouco ácido
(B) alta concentração de açúcar
(C) alto teor de pectina
(D) baixa atividade aquosa
(E) baixo teor de celulose
48. (BR, 2006) As hortaliças podem ser classificadas
segundo a sua pigmentação. As flavinas são pigmentos
muito solúveis encontrados na:
(A) beterraba
(B) cenoura
(C) couve
(D) couve-flor
(E) batata baroa
49. (Maricá, 2002) A regra correta para a cocção de
hortaliças frescas é:
(A) repolho, nabo, couve-flor devem ser coccionados em
panela destampada e quantidade maior de água
(B) prepara-las inteiras, adicionando bicarbonato de sódio
no meio de cocção
(C) cozinhar as hortaliças em água sem sal, e em
quantidade suficiente apenas para cobrir o vegetal
(D) ao término da cocção, preferencialmente desprezar a
água utilizada
(E) colocar vinagre ou limão na água de cocção dos
vegetais de coloração verde
50. (Residência UERJ) O branqueamento é usado na
conservação de vegetais e hortaliças para:
(A) manter sua umidade.
(B) evitar a ação enzimática.
(C) manter seu valor nutritivo.
(D) evitar a perda de seus açúcares.
51. (Residência UERJ) O corte de hortaliças no formato
juliana significa:
(A) cubo
(B) tiras
(C) cilindros
(D) bastão
52. (UERJ, 2003) Os pigmentos presentes nas hortaliças,
considerados insolúveis são:
(A) xantofila e flavina
(B) flavina e caroteno
(C) clorofila e licopeno
(D) caroteno e licopeno
53. (Campinas, 2005) As hortaliças, com seu colorido e
variedade de sabor, melhoram as características
organolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção,
para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
(A) adicionar bicarbonato de sódio para melhor
aproveitamento das vitaminas.
(B) descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água
e com panela destampada.
(C) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se
importar com o tempo de cocção, pois não tem influência
nas perdas vitamínicas.
(D) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando
bicarbonato de sódio.
(E) cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca
água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.
74
54. (UERJ, 2007) O nutricionista de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição, ao conhecer a propriedade dos
pigmentos encontrados nas hortaliças, orientou ao
cozinheiro sobre a escolha do melhor método de cocção
para o aproveitamento de folhas mais duras, que é
cozinhar em:
(A) pouca água, por menos tempo e com panela tampada
(B) pouca água, com fogo brando e acrescentar suco de
limão à preparação
(C) quantidade maior de água em ebulição, por menos
tempo e com panela destampada
(D) quantidade maior de água em ebulição, por mais
tempo e acrescentar pequena quanti-dade de açúcar
55 . (UERJ, 2007) Durante a preparação de vegetais é
comum acrescentar-se cloreto de sódio à água de cocção,
o que conseqüentemente:
(A) Favorece o sabor e acentua a cor dos vegetais
(B) Dificulta o abrandamento e altera a coloração dos
vegetais
(C) Não interfere no abrandamento e aumenta as perdas
por dissolução
(D) Diminui as perdas por dissolução e facilita o
abrandamento dos vegetais
56. (UERJ 2000) A antocianina é um pigmento encontrado
a beterraba e apresenta as seguintes características:
(A) Muito solúvel, descolorando-se na presença de ácido
(B) Pouco solúvel, descolorando-se na ausência de álcali
(C) Pouco solúvel, adquirindo coloração arroxeada na
ausência de ácido
(D) Muito solúvel, adquirindo coloração mais avermelhada
na presença de ácido
57. (UERJ 2002) Após as operações de pré-preparo, os
alimentos estão prontos para serem submetidos a
diferentes processos de cocção. Na cocção através do
calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal
reduzem seu volume pelas seguintes razões:
(A) emulsificação da gordura e gelatinização do amido
(B) decomposição das gorduras e perda da albumina
(C) retração das fibras musculares e coagulação das
proteínas
(D) dextrinização das proteínas e perda de vitaminas
hidrossolúveis
58 . (UERJ 2003) A propriedade do açúcar que permite a
confecção de confeitos ou bombons de licor é:
(A) hidrólise
(B) cristalização
(C) fermentação
(D) caramelização
59. (UERJ, 2004) Na cocção por calor úmido, os alimentos
que contém amido e proteína animal apresentam,
respectivamente, em relação ao seu volume inicial:
(A) Aumento de duas a três vezes e aumento
(B) Diminuição duas a três vezes e aumento
(C) Aumento de duas a três vezes e diminuição
(D) Diminuição duas a três vezes e diminuição
60 . (Pref. Niterói, 2008 - FEC) O pigmento presente nas
hortaliças brancas e branco amareladas, que na presença
de álcalis torna-se amarelado e escurece com a cocção
prolongada é:
(A) licopeno;
(B) clorofila;
(C) antocianina;
(D) flavina;
(E) betacaroteno.
61. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Durante o aquecimento da
sacarose a 170ºC, a reação que ocorre pela evaporação
da água e polimerização, onde os monossacarídeos
reagem e se interconvertem é:
(A) inversão;
(B) cristalização;
(C) caramelização;
(D) fermentação;
(E) geleificação
62. (UERJ, 2007) O açúcar invertido á uma forma de
açúcar utilizada comercialmente porque é mais doce do
que concentrações iguais de sacarose. É um açúcar
invertido:
(A) xarope de milho
(B) rafinose
(C) manitol
(D) mel
63. (UERJ, 2007) Os métodos, o tempo e a temperatura de
cocção de carnes, variam de acordo com o tipo de corte,
volume e qualidade. Os bifes de carnes de primeira
qualidade podem ser submetidos à alta temperatura,
objetivando:
(A) produzir uma coagulação superficial, formando uma
crosta que impede a perda do suco interno
(B) impedir que se produza o “goteio”, o que torna a carne
seca, além de reduzir o volume
(C) reter vitaminas do complexo b e ferro e melhorar o
rendimento
(D) obter o amaciamento da carne e aumentar o seu
volume
64. (UFF, 2009) Alimentos ricos em antocianinas devem
ser cozidos em soluções ácidas. Se a água estiver muito
alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar:
(A) verde-escuro;
(B) amarelo;
(C) azul;
(D) laranja;
(E) branco.
65. (UNIRIO, 2009) O objetivo da utilização do processo de
branqueamento na conservação de hortaliças é:
(A) manter sua umidade.
(B) evitar a ação enzimática.
(C) manter seu valor nutritivo.
(D) evitar a perda de seus açúcares.
(E) evitar a umidade.
75
66. (Macaé, 2009) Um dos fatores que influenciam cocção
de hortaliças é:
(A) O cozimento ser realizado com água já em ebulição
(B) O meio de cocção salino e temperatura baixa tornam
a perda de vitamina C mais acentuada
(C) Os vegetais verdes são alterados quando cozidos em
meio alcalino, adquirindo coloração marrom
(D) As hortaliças dever ser cozidas em pouca água e em
temperatura elevada para melhor preservação das
substâncias solúveis
67. (UFF, 2009) O processo em que ocorre ação
enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado
em compostos alcoólicos, é chamado de:
(A) caramelização;
(B) hidrólise;
(C) fermentação;
(D) concentração;
(E) fusão.
68. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O armazenamento
adequado de hortaliças é importante para reduzir a perda
de vitaminas. A manutenção em temperatura ambiente
reduz o teor de vitaminas de hortaliças, como, por
exemplo, da(o):
(A) batata inglesa.
(B) batata doce.
(C) beterraba.
(D) aipim.
(E) repolho.
69 . (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As frutas são
alimentos fonte de vitaminas, minerais, carboidrato e
fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das
frutas e tem a capacidade de se dissolver na água,
concentrar e precipitar em forma de geléia na presença de:
(A) ácido.
(B) sal.
(C) proteína.
(D) lipídeo.
(E) minerais.
70 (Degase, 2012). A única leguminosa que pode ser
submetida ao calor seco é:
A) feijão-fradinho
B) grão-de-bico
C) lentilha
D) fava
E) amendoim
71) Analise os tópicos abaixo, com exemplos de plantas
comestíveis.
I- Abóbora, pepino e abobrinha
II- Cebola, cará e alho
III- Rabanete, inhame e mandioca
IV- Alcachofra, aipo e chuchu
V- Beterraba, batata e cenoura
Considerando a parte comestível dessas plantas, os
tópicos que apresentam somente exemplos de verduras e
legumes que podem ser classificados como raízes e
tubérculos são:
A) I e II
B) I e III
C) III e IV
D) III e V
72 - Assinale a opção que apresenta três fatores
antinutricionais presentes na soja:
(A) Inibidores de tripsina, avidina e antocianina.
(B) Rafinose, estaquiose e avidina.
(C) Polifenóis, antocianina e inibidores de tripsina.
(D) Oligossacarídeos, fitatos e oxalatos.
(E) Inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis.
73 (Marinha 2016) – Com relação ao termos habitualmente
utilizados na cozinha, é correto afirmar que:
a) fondant é submeter o açúcar à desidratação até a
formação de pigmento escurecido e aparecimento de sabor
de caramelo
b) consomé é o refogado de carne cozida picada, simples
ou com hortaliça.
c) clarificar é adicionar clara de ovo batida ao caldo
concentrado de carne para retirra partículas de proteína
coagulada.
d) à romana é um alimento revestido com uma envoltura
de amido de milho, leite e ovos
e) gratin é o corado superficialmente na grelha ou forno em
preparação que leva queijo ou manteiga
74. (Marinha 2016) – Com relação as modificações que as
verduras sofrem durante a cocção, assinale a opção
correta:
a) a clorofila pela ação de ácido, torna-se mais verde
b) A antocianina não se altera pela cocção prolongada
c) As flavonas ficam amarelas pela adição de ácido
d) o caroteno é muito sensível em meio alcalino
e) o licopeno torna-se alaranjado pela ação de ácidos
75. (Marinha 2016) - Com relação aos açúcares, assinale
a opção correta:
a) um dos ácidos utilizados para produzir o açúcar invertido
é cremor tártaro
b) o sinal de decomposição comum aos doces em pasta e
balas é o mofo
c) os dois açúcares com poder edulcorante maior que a
sacarose são o açúcar invertido e a xilose
d) a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional
ao aumento da temperatura
e) a cristalização dos açúcares pode ser acelerada pela
presença de xarope de milho e mel.
76
GABARITO
1
B
2
D
3
D
4
E
5
C
6
D
7
E
8
B
9
D
10
B
11
C
12
E
13
D
14
B
15
C
16
D
17
B
18
B
19
E
20
C
21
D
22
A
23
C
24
D
25
B
26
C
27
B
28
D
29
A
30
A
31
A
32
B
33
C
34
B
35
B
36
A
37
C
38
C
39
C
40
B
41
C
42
C
43
E
44
C
45
D
46
C
47
C
48
D
49
A
50
B
51
B
52
D
53
E
54
C
55
D
56
D
57
C
58
C
59
C
60
D
61
C
62
D
63
A
64
C
65
B
66
A
67
C
68
E
69
A
70
E
71
D
72
E
73
C
74
B
75
A
77
LEITE
É o produto da secreção das glândulas mamárias das
fêmeas dos animais mamíferos.
Os elementos sólidos representam aproximadamente
14% do leite e a água, aproximadamente 86%. Os
principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura),
carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Diferente para cada raça e depende da alimentação do
animal, estação do ano e época de lactação
Composição Centesimal do Leite de Vaca
A composição do leite pode variar de acordo com o
estágio de lactação, raça, alimentação, temperatura
ambiente, manejo, intervalo entre as ordenhas, produção
de leite e infecção da glândula mamária.
Água: componente principal do leite, onde se encontram
dissolvidos, suspensos ou emulsionados todos os outros
componentes.
Carboidrato: O principal carboidrato do leite é a lactose e
este se encontra em solução junto as vitaminas, minerais e
gases.
Proteína: Conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As
principais são: caseína, globulina e albumina. Apresentam-
se em forma coloidal (estando a caseína dispersa e a
albumina e globulina em solução). O aquecimento do leite
a pressão atmosférica normal produz a coagulação das
proteínas do soro (albumina e da globulina). A caseína
(maior fração protéica) só se coagula em condições
especiais de fervura isolada, a 130ºC por 1 hora ou por
modificação do pH por adição de ácido ou fermento para
menos de 4,8. A caseína é o principal componente do
coalho.
Gordura: este componente confere ao leite a sua cor
levemente amarelada. Apresentam-se em forma de
emulsão, também dispersas no líquido.
Sais minerais: Entre eles o fosfato, citratos, carbonato de
sódio, cálcio, potássio e magnésio. Cor esbranquiçada:
caseína e fosfatos de cálcio
Vitaminas: No leite encontram-se as seguintes vitaminas:
A, B1, B2(tom verde amarelo) e B4.
A nata é formada após a ordenha, ficando o leite em
repouso, os glóbulos de gordura que são de baixa
densidade tendem a subir, formando um depósito na
superfície (camada de nata).
O creme de leite ou a nata pode ser obtido através da
centrifugação.
Esquema da produção de leite
Características
Leite Fresco: Devem ser asseguradas as condições
higiênico-sanitárias na ordenha. Quando exposto à luz
(garrafas de leite ou outro vasilhame) perde 50% de
vitamina C e 3 a 8% de Riboflavina.
Sabor: modifica-se pela fervura ou calor excessivo porque
a globulina e o lactato de albumina, coagulados aderem ao
fundo da panela; a lactose pode caramelizar e os gases
que favorecem o sabor, se evaporam. A água evapora e
concentra os outros componentes. Por outro lado a fervura
destrói certas enzimas que podem alterar o sabor do leite
(lipase que produz gosto amargo).
Esquema de Alteração do Leite sem Tratamento Térmico
após Ordenha
Leite após ordenha é neutro (pH 6,6)
↓
Perda progressiva de CO2 → se torna alcalino
↓
Lactobacilos acidófilos desdobram a lactose em ácido
láctico
↓
Produção de ácido aumenta até atingir o ponto isoelétrico
da caseína (pH 4,8)
↓
Leite coagula
(formação do caseinato de cálcio e lactato de cálcio)
A formação de ácido é tanto mais intensa quanto
maior for a contagem de germes.
A fervura destrói os germes em geral, inclusive o
lactobacilus acidófilos, tornando o leite alcalino, porém não
destrói os esporos que se desenvolvem em pH alcalino.
TÉCNICA DIETÉTICA II
78
Esquema de Alteração do Leite pela Fervura
Aquecimento
↓
Película (Albumina + Globulina coaguladas)
↓
Englobam sais de cálcio, gordura e caseína
↓
Fervura
↓
Dilatação dos gases dissolvidos no leite
↓
Formação de espuma
↓
Pressão levanta a película superficial
(impede o desprendimento do gás)
↓
Leite entorna
Para evitar entornar o leite, untam-se os bordos
com manteiga, ou bate-se o leite com garfo ou batedor
apropriado para o desprendimento do gás.
Esterilização
Caseira - é a fervura por 3 minutos, o que modifica o teor
de vitamina C, perde 30% de tiamina e o sabor do leite é
alterado.
Pasteurização (Industrial) – É o tratamento térmico em
ambiente fechado, para não escapar os gases dissolvidos
e manter as características organolépticas originais, que
consiste no aquecimento do leite a uma relação de tempo
e temperatura específicos, e posterior resfriamento à
temperatura entre 2 e 5°C sendo envasado em seguida. A
albumina não coagula os minerais não precipitam e a
perda de vitaminas é mínima.
Pasteurização Baixa = 63º C / 30’ → 5ºC
Pasteurização em Placas = 71,1 - 75ºC / 15” → 5ºC
Leite Fresco
. condições higiênico-sanitárias adequada
. exposição a luz perda de 50% de vitamina C
3 a 8% de riboflavina
Envases
Leite Tipo A: Leite natural obtido por ordenha mecânica:
Extração Pasteurização Engarrafamento
- Distribuição com prioridade de tempo
Leite Tipo B: Leite natural, pasteurizado, integral.
Leite Tipo C: Leite em pó desengordurado, reconstituído
com parte de leite natural para elevar seu teor de gordura
a 2,5%. É um leite parcialmente desengordurado.
Leite Longa Vida (UHT): Envase de cartão que protege
contra luz, permitem enchimento asséptico e prolongam o
tempo de conservação.
Leite Esterelizado (UHT) 135 a 150ºC / 2 a 4”
Bacteriocentrifugação - velocidade elevada possibilita
eliminar grande porção de germes, tornando ainda mais
seguros os processos UHT e HTST.
Leites Industrializados
Leite Evaporado - Evaporação de 50% da água do leite,
no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC. Concentração
duplicada dos elementos nutritivos.
Domene – 79% umidade e 11% de açúcares totais)
Leite Homogeneizado - Subdivisão dos corpúsculos de
gordura. A gordura fica uniformemente distribuida no leite,
eliminando a possibilidade deste formar nata.
Leite Desengordurado - Retirada da gordura. Fonte de
proteína, cálcio, B1 e B2.
Leite Condensado - Evaporação de 1/3 do volume inicial
e adição de 40% de açúcar.
(Domene - 27% umidade e 54% de açúcares totais)
Leite em pó - Retirada total da água por processos
industriais.
Pode ser: integral, desengordurado, hiperprotéico,
acidificado, instantâneo etc.
Reconstituição: de 14g de leite em pó para 100 mL de
água.
Fonte:Tucunduva
Ornellas Estocagem
o 18 a 40ºC (+ comum 20ºC) / UR 60% → validade de 6 a
18 meses. Alteração mínima de proteína até 6 meses de
armazenamento enquanto aumenta a 1/3 no final dos 18
meses.
o -18ºC → validade de 25 meses.
Domene – 3,1% de umidade e 0,9% de gordura
Leite Acidificado ou Fermentado
Acidificação espontânea do leite com acidez pH 4,8
coalhada comum
Acidificação por adição de fermento láctico ao leite
morno coalhada sem aumento da acidez.
Fermentação Alcoólica - Kumis (4% de álcool) e Kephir
fermento-destiladas e bebidas alcoólicas de mistura;
2. As bebidas fermentadas possuem a mesma quantidade
de álcool que as bebidas alcoólicas de mistura;
3. As bebidas fermento-destiladas têm de 40g% a 50g%,
ou mais de álcool.
Marque a resposta correta:
(A) somente a afirmativa 1 está correta
(B) somente a afirmativa 1 e 2 estão corretas
(C) somente a afirmativa 2 e 3 estão corretas
(D) somente a afirmativa 1 e 3 estão corretas
15. (Paraty, 2006) A concentração de pigmentos
encontrada na gema do ovo depende da qualidade do
mesmo, ou seja, da alimentação da galinha. Esses
pigmentos conferem valor nutricional. Um deles é:
(A) Licopeno
(B) Antocianina
(C) Xantofila
(D) Flavina
16. (Prefeitura de Vassouras, 2007) As enzimas papaína e
bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta
ação ocorre em função da:
(A) Desorganização estrutural da fibra;
(B) Hidrólise das fibras pela elevada acidez;
(C) Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade;
(D) Secção por ação mecânica
(E) Maturação da fibra
17.(SPA, 2003) Café, chá preto e mate, servidos
geralmente quentes, produzem no organismo a seguinte
alteração:
(A) desativação da circulação
(B) ação estimulante
(C) redução de purinas
(D) redução de calorias
18. (Porto Real, 2004) A carne reduz pela cocção pelo
menos 10% de seu volume inicial. Pelo “goteio” pode
perder entre outras substâncias, cálcio e ferro. Esta perda
poderá ser de até:
(A) 30%
(B) 25%
(C) 35%
(D) 20%
19) (Marinha/2004) Qual a opção que apresenta os peixes
mais ricos em gordura?
a) sardinha, cavala e merluza
b) pescadinha, peixe galo e cavala
c) linguado, sardinha e peixe galo
d) salmão, peixe galo e merluza
e) salmão, linguado e pescadinha.
20. (Iguaba, 2005) A mioglobina e a hemoglobina são os
dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne.
Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do
oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de
oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante.
Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a
hemoglobina dando uma substância de cor marrom
chamada de:
(A) Transferrina
(B) Hemossiderina
(C) Hematina
(D) elastina
21.(Paraty, 2006) A decomposição da lecitina dá um sabor
de peixe às gorduras. Além de prejudicar o sabor e o odor
das gorduras, sua decomposição condiciona inativação
das vitaminas:
(A) A e E
(B) D e E
(C) A e B
(D) B e D
22.(BR, 2005) Durante a cocção da carne bovina, ocorrem
modificações estruturais à medida que se eleva a
temperatura. Em ordem cronológica, a última modificação
que acontece é a:
(A) fusão da gordura
(B) formação da hematina
(C) evaporação de substâncias extrativas
(D) gelatinização do colágeno
(E) coagulação das proteínas
23. (BR, 2006) Na preparação da carne assada, a escolha
de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a
técnica adequada favorece a redução das perdas de
nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é
aconselhável que a temperatura do forno seja:
(A) baixa inicialmente e gradativamente aumentada
(B) alta inicialmente e gradativamente abaixada
(C) alta até o final
(D) baixa até o final
(E) média até o final
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24.(Diadema, 1999) Em geral, durante a cocção dos
alimentos sua digestibilidade é aumentada. Sendo assim,
não é correto afirmar:
(A) O calor coagula as proteínas dos músculos facilitando
a ação das enzimas proteolíticas.
(B) Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo
se convertem em gelatina, transformando a
consistência das carnes que se tornam mais tenras.
(C) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas
e vegetais, facilitando o acesso dos fermentos
amiolíticos sobre os alimentos.
(D) O amido sofre a transformação em dextrina pelo calor
seco.
(E) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor,
porém se a temperatura é muito elevada, são
formadas substâncias benéficas à mucosa gástrica.
25. (UERJ 2006) Em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, após receber reclamações de que teria sido
servido peixe estragado a alguns pacientes, o nutricionista
recomendou aos funcionários que redobrassem a atenção
ao reconhecimento de pescado alterado. Para atender a
esta solicitação, os funcionários deverão observar os
sinais de pescado alterado, que são:
(A) ventre não abaulado, cheiro desagradável, carne sem
brilho
(B) pele brilhante e úmida, guelras pálidas e cauda firme
(C) carne amolecida, olhos salientes e guelras vermelhas
(D) escamas opacas, olhos turvos e ventre abaulado
26. (UERJ 2000) Na cocção de corte de carne bovina, do
quarto dianteiro, por calor úmido, verificam-se, em ordem
cronológica, os seguintes fenômenos:
(A) Goteio, formação de hematina, gelatinização do
colágeno
(B) Formação de hematina, gelatinização do colágeno,
goteio
(C) Goteio, gelatinização do colágeno, formação de
hematina
(D) gelatinização do colágeno, formação de hematina,
goteio
27. (Prefeitura de Vassouras, 2007) As enzimas papaína e
bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta
ação ocorre em função da:
(A) Desorganização estrutural da fibra;
(B) Hidrólise das fibras pela elevada acidez;
(C) Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade;
(D) Secção por ação mecânica
(E) Maturação da fibra
28.(Caxias, 2008) O consumo de peixe vem sendo
recomendado no contexto da alimentação saudável. No
Brasil, é consumido tanto o peixe de água doce como o de
água salgada, apesar do custo elevado de alguns tipos
como o namorado, badejo, robalo e garoupa. Assinale
a alternativa correta no que diz respeito às características
dos peixes relacionados.
1. baixo conteúdo de tecido conjuntivo, tornando-os de
mais fácil digestão;
2. alta concentração de cálcio, sendo essa quatro vezes
maior que a carne de boi;
3. maior rendimento nutricional quando comparado aos
peixes populares, como corvina, pescadinha, galo e
sardinha.
(A) somente a afirmativa 1 está correta;
(B) somente as afirmativas 2 e 3 estão corretas;
(C) somente as afirmativas 1 e 2 estão corretas;
(D) todas as afirmativas estão corretas.
29. (Porto Real, 2004) A manteiga é gordura de fácil
digestão e assimilação. Tem um sabor típico conferido
pelos ácidos graxos que a integram especialmente o
butírico. Decompõe-se com facilidade quando a
temperatura de cocção (calor seco) excede a:
(A) 120ºC.
(B) 110ºC.
(C) 95ºC.
(D) 80ºC.
30. (FESP, 2009) dentre os processos de amaciamento de
carne, é considerado de ação enzimática o uso de:
(A) Vinha d’ alho
(B) Embalagem à vácuo
(C) Bromelina
(D) Lisozima
(E) Leptina
31. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O estado de
maturação da carne influi sobre a sua consistência. A
substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e,
consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o
abate é o ácido:
(A) pirúvico.
(B) lático.
(C) butírico.
(D) acético.
(E) caproico.
32. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O desenvolvimento
de micro-organismo em alimentos pode levar a alterações
na sua composição química e nas propriedades
organolépticas. A deterioração de gorduras por bactérias é
conhecida como rancificação hidrolítica e costuma
acontecer no(a):
(A) azeite de oliva.
(B) óleo de girassol.
(C) óleo de soja.
(D) óleo de canola.
(E) margarina.
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33. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Durante a cocção
da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular,
conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que
a:
(A) decomposição da hemoglobina em hematina acontece
depois da gelatinização do colágeno.
(B) gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da
gordura.
(C) coagulação das proteínas acontece antes da fusão da
gordura.
(D) coagulação das proteínas acontece antes da
decomposição
da hemoglobina em hematina.
(F) coagulação da proteína acontece depois da
gelatinização do colágeno.
34. (EOAT, 2005) As preparações culinárias de carnes são variadas. Relacione a coluna da direita com a da esquerda assinalando, a seguir, a alternativa que apresenta a seqüência correta. 1- Tournedor 2- Braise 3- Rosbife 4- Gouslash ( ) Carne dourada por fora e rosada por dentro. ( ) Bife grosso e redondo, contornado por toucinho. ( ) cocção mista ao forno regada com molho. ( ) Carne picada e ensopada. a) 1, 2, 4, 3 b) 3, 2, 1, 4 c) 1, 3, 2, 4
d) 3, 1, 2, 4 35-(EOAT, 2005) Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, a seguir, marque a alternativa correspondente, sabendo-se que os números da 1ª coluna podem se repetir na 2ª.
1 – Leite tipo A 2 – Leite tipo B 3 – Leite tipo C 4 – Leite longa vida ( ) Obtido do leite em pó desengordurado,
reconstituído, e parte de leite natural. ( ) Extração, pasteurização e engarrafamento
mecânico. ( ) Leite submetido a temperaturas extremamente
elevadas. ( ) Leite natural obtido por ordenha mecânica. ( ) Leite natural, integral e pasteurizado. a) 3, 4, 3, 1, 2 b) 2, 2, 4, 1, 3 c) 3, 1, 4, 1, 2 d) 2, 2, 1, 4, 3
36 -(EOAT, 2006) O leite de vaca, constituído por soluções de lactose e minerais, vitaminas e gases, bem como por proteínas — caseína, albumina e globulina — e gorduras em forma de emulsão, é um dos alimentos mais utilizados na alimentação humana. Assim sendo, é CORRETO afirmar que A) a composição do leite não difere em relação à raça do animal e à sua alimentação nem, tampouco, às estações do ano. B) a cor esbranquiçada do leite se deve à caseína e aos fosfatos de cálcio nele presentes. C) o leite é um alimento líquido, contendo 60% de água. D) o sabor do leite cru não se modifica por fervura.
37 - (EOAT, 2006) Durante a cocção dos alimentos, devem-se considerar determinados fatores, decisivos para garantir a textura, a cor, o sabor, o odor e a apresentação das refeições. Analise estas afirmativas concernentes a alimentos e ao seu preparo: I. A carne de peixe tem pouco tecido conjuntivo e exige temperaturas altas de cocção e tempo prolongado. II. A cocção de hortaliças por ebulição, por pressão ou por vapor é, nos três casos, um método de cocção de calor seco. III. As gorduras podem estragar-se com facilidade, decompondo-se, pelo aquecimento excessivo, em ácidos graxos e glicerol, o que leva à produção de acroleína. IV. Para o preparo de geléias de frutas, são mais indicadas as frutas ricas em pectina e com certo grau de acidez. A partir dessa análise, pode-se concluir que A) apenas a afirmativa III está correta. B) apenas as afirmativas II e IV estão corretas. C) apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
D) apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
38 - (EOAT, 2006) Analise estas afirmativas concernentes aos lipídeos e aos ácidos graxos e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas:
( ) A maioria dos lipídeos existentes nos alimentos apresenta-se sob a forma de triglicerídeos. ( ) O ácido oléico é um ácido graxo polinsaturado encontrado no azeite, óleo de canola, óleo de amendoim e nozes. ( ) Os ácidos graxos polinsaturados contêm duas ou mais duplas ligações e o ácido linoléico é predominante na dieta. ( ) Os fosfolipídeos são encontrados em altas concentrações no tecido nervoso. Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA. A) (F) (V) (F) (F) B) (V) (F) (F) (V) C) (V) (F) (V) (F)
D) (V) (F) (V) (V)
39 - (EOAT, 2007) São características sensoriais do pescado fresco, EXCETO:
a) carne macia, sem elasticidade. b) olhos transparentes, brilhantes e salientes. c) escamas brilhantes, bem aderentes à pele.
40 - (EOAT, 2007) Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne de boi são: a) avidina e hemoglobina. b) mioglobina e albumina. c) hemoglobina e serotonina.
d) mioglobina e hemoglobina.
41- (EOAT, 2007) A hidrogenação é um processo que modifica o estado físico das gorduras. Em relação a este processo pode-se dizer que:
A-converte gorduras sólidas em gorduras mais líquidas. B-produz ácidos graxos trans. C-é um processo que ocorre no organismo. D-é usado para produzir óleo de milho líquido.
42. (Fundação 2011) O café, bebida preferida dos
brasileiros, pode ser preparado por ebulição, que consiste
em colocar o pó de café em:
A) água fervente, por dois ou três minutos
B) filtro, e a água fervendo é despejada aos poucos
C) bule de metal, com açúcar e água, deixando-o ferver
D) caldeira de pressão
43 - (UFF 2012) A cocção por corpos graxos pode ser
feita por fritura ou saltado. A fritura, ao contrário do
saltado, realiza-se com bastante quantidade de gordura;
esta forma de cocção, por calor seco, produz cozimento
completo dos alimentos, formando em sua superfície uma
crosta impregnada de gordura. De acordo com os graus de
temperatura, as frituras dividem-se em:
(A) medianamente quente (135 ºC), quente (150 ºC) e
muito quente (180 ºC);
(B) quente (180 ºC), muito quente (190 ºC) e extraquente
(200 ºC);
(C) medianamente quente (120 ºC), quente (135 ºC) e
muito quente (150 ºC);
(D) quente (150 ºC), muito quente (180º C) e extraquente
(190 ºC);
(E) aquecido (115 ºC), moderadamente quente (125 º C) e
quente (150 ºC).
44 - Qual é o nome dado à bebida não fermentada, obtida
da dissolução em água potável de parte comestível do
vegetal ou de seu extrato, adicionada de açúcares e que,
geralmente, contém entre 20 e 30¢ do teor de polpa de
fruta, não podendo apresentar aromas e corantes
artificiais?
(A) Suco
(B) Refresco
(C) Néctar
(D) Shake
(E) Bebida de fruta
45.(Marinha 2016) – As temperaturas de cocção
adequadas para as carnes ao ponto estão entre:
a) 50 a 60ºC
b) 60 a 70ºC
c) 70 a 80ºC
d) 80 a 90ºC
e) 90 a 100ºC
46.(Marinha 2016) – Com relação ao café é corretoa
afirmar que:
a) a espécie Arábica produz grãos de menor qualidade
b) no seu preparo deve-se utilizar água recém fervida e
resfriada entre à 92-96ºC
c) a concentração da infusão varia de acordo com o
método de preparo, sendo utilizada, geralmente, a
concentração de 3 a 5%
d) o café-creme é acompanhado de creme de chantilly
e) recomenda-se não aquecer a infusão para evitar a perda
cafeína.
47.(Marinha 2016) – Assinale a opção correspondente ao
cereal rico em lisina, metionina e cistina, proveniente do