MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DA EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA A EVOLUÇÃO DOS POLIFENÓIS DO VINHO TINTO MERLOT DURANTE A MATURAÇÃO EM BARRICAS DE CARVALHO FRANCÊS CARINA ARIOTTI MILANI BENTO GONÇALVES – RS 2011
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO
GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
A EVOLUÇÃO DOS POLIFENÓIS DO VINHO TINTO MERLOT
DURANTE A MATURAÇÃO EM BARRICAS DE CARVALHO
FRANCÊS
CARINA ARIOTTI MILANI
BENTO GONÇALVES – RS
2011
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO
GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
A EVOLUÇÃO DOS POLIFENÓIS DO VINHO TINTO MERLOT
DURANTE A MATURAÇÃO EM BARRICAS DE CARVALHO
FRANCÊS
Trabalho de conclusão do Curso superior de
Tecnologia em Viticultura e Enologia,
apresentado como requisito parcial para a
obtenção do título de Enólogo.
Autora: Carina Ariotti Milani
Orientador: Prof. Dr. Julio Meneguzzo
Co-orientador: Prof. Msc. Luis Henrique Gularte Ferreira
A Deus pela sua fidelidade na proteção, orientação e condução da minha vida.
Ao meu marido Fábio Milani, pela paciência, compreensão das horas em que estive
ausente dedicando-me aos estudos, e pelo amor dedicado em todos os momentos,
principalmente nos mais difíceis.
Aos meus pais, Darci e Ires, um dos meus alicerces fundamentais na formação moral e
ética, agradeço pelo amor incondicional, e pelo apoio dedicado em todos os momentos.
As minhas irmãs e grande amigas, Cristina e Carla pela força, pela amizade e por
estarem sempre presentes.
As amigas, Michele Zortéa, Marcela Mariani Pires de Campos, Isabelle de Azevedo
Castro e Morgana Soldi que foram verdadeiras irmãs, e a todos os demais amigos, juntamente
com a turma de Eno 2008, que contribuíram na minha formação.
Aos meus mestres, pelos seus sábios ensinamentos que proporcionaram e
proporcionam crescimento e especialização profissional.
Ao meu orientador, Professor Julio Meneguzzo, juntamente com o co-orientador,
Professor Luis Henrique Gularte Ferreira, pela paciência, dedicação e disponibilidade na
orientação deste trabalho.
A todos da Vinícola Miolo Ltda.; que me deram a primeira oportunidade do contato
mais próximo com a enologia, em especial ao Enólogo Gilberto Simonaggio, pela paciência,
disponibilidade e conhecimentos transmitidos na orientação e acompanhamento durante o
desenvolvimento deste trabalho e ao supervisor Loiri de Villa por autorizar que este estudo
fosse realizado nas instalações da empresa.
A todas as pessoas que de uma forma ou de outra contribuem para o meu
desenvolvimento, minha eterna gratidão.
"O vinho molha e tempera os espíritos e acalma as preocupações da mente... ele reaviva nossas alegrias e é o óleo para a chama da vida que se apaga. Se você bebe moderadamente em pequenos goles de cada vez, o vinho gotejará em seus pulmões como o mais doce orvalho da manhã... Assim, então, o vinho não viola a razão, mas sim nos convida gentilmente a uma agradável alegria."
Sócrates
RESUMO
Este trabalho apresenta a avaliação da evolução dos polifenóis do vinho tinto Merlot safra
2010 durante o tempo de envelhecimento em carvalho Francês. Neste estudo, o vinho foi
analisado bimestralmente, sendo avaliadas, as densidades ópticas (DO) a 420 nm, 520 nm e
620 nm, a intensidade corante, a tonalidade, as antocianinas, os taninos e o IPT (índice de
polifenóis totais). Durante o tempo de maturação em carvalho pode-se observar que as
densidades ópticas (DO) a 420 nm, 520 nm e 620 nm, obtiveram uma diminuição, o que,
reflete na diminuição da intensidade corante, que embora ocorra perda de cor, é de certo modo
importante para a estabilização desta. Durante a maturação do vinho, nos primeiros meses em
barricas, devido à precipitação de colóides e matéria corante houve uma diminuição na
quantidade de antocianinas, taninos e no IPT. Com o passar dos meses os taninos começam a
aumentar lentamente no vinho, devido às reações de condensação e polimerização, o que
ocorre também com a relação taninos/antocianinas, bem como com o IPT. O uso da madeira
de carvalho é importante porque através das polimerizações e outras reações químicas, torna-
os flavonóis polímeros, o eletrófilo é um carbocátion liberado por ruptura das
uniões interflavánicas dos taninos que reagem com o carbono 6 e 8 de uma
antociana ou de outra molécula de flavanol (FLANZY, 2003). O novo
complexo formado é incolor e adquire uma cor vermelho laranja depois da
desidratação (figura 12). Essa reação ocorre em sua totalidade ao abrigo do
oxigênio e não necessita de nenhuma oxidação. É favorecida pela temperatura
e depende da quantidade de 18 antocianinas do meio. A cor varia com a
natureza do carbocátion e seu grau de polimerização. A conservação do vinho
em cuba fechada ou em garrafa são condições favoráveis para esse tipo de
condensação (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003; TOGORES, 2003).
A figura 12 apresenta a estrutura do produto de adição de tipo T-A.
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Figura 12 – Estrutura do produto de adição de tipo T-A (FLANZY, 2003).
• Condensação com uma ponte de etanal: as reações são mais rápidas em
presença de etanal que se forma durante a fermentação, por oxidação do etanol
ou por descarboxilação do ácido pirúvico. Existem dois mecanismos de reação
que levam a produtos diferentes. No primeiro, o par livre de oxigênio do etanal
sofre um ataque eletrófilo por parte do cátion flavilium: o novo cátion assim
formado reaciona com as posições nucleófilas do flavanol. No segundo, que se
favorece em meio ácido, o par livre de oxigênio do etanal sofre um ataque
eletrófilo por parte de um próton. O cátion formado reage com o flavanol
nucleófilo para dar um condensado flavanol-etanal. Este condensado que dá
lugar a um novo carbocátion por perda de uma molécula de água, fixa-se sobre
um dos carbonos nucleófilos (C6 e C8) de uma antociana (figura 13)
(FLANZY, 2003).
Enquanto a cor das combinações antocianas-taninos é vermelho-amarelada, mais
intensa e menos sensível ao efeito do pH e do SO2 que o das antocianas livres, a cor dos
produtos gerados por reação entre as antocianas com os flavonóis em presença de etanal é
vermelho-violáceo (FLANZY, 2003).
A figura 13 apresenta as estruturas de produtos de adição por ponte via de etanal.
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Figura 13 – Estruturas de produtos de adição por ponte via de etanal (FLANZY,
2003).
1.4.6 Polimerização fenólica no vinho
Polímeros são grandes moléculas constituídas pela união de pequenas moléculas que
recebem o nome de monômeros.
Sob o ponto de vista enológico os polímeros têm grande importância já que denotam
ao longo do tempo, a “vida” do vinho.
Os polímeros podem formar-se por adição ou por condensação. Na reação de adição
uma molécula do monômero adiciona-se a outra, formando uma nova molécula composta de
duas unidades do monômero. Depois uma outra molécula se adiciona novamente gerando uma
molécula com três unidades, e assim por diante (FLANZY, 2003).
Numa reação de condensação, sempre duas moléculas reagem formando uma
molécula mais complexa e eliminando uma outra pequena molécula. Geralmente, essa
polimerização envolve dois tipos de monômeros (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
A polimerização fenólica do vinho é de condensação. O processo mais importante nos
vinhos está constituído por condensação entre antocianos e taninos (procianidinas) com
intervenção de acetaldeído. A polimerização da matéria fenólica, antocianas e flavonóis
(taninos e leucoantocianas) são essenciais para a qualidade do vinho de amadurecimento e
envelhecimento (TOGORES, 2003).
Segundo Hernández (2002), em vinhos encubados por períodos pequenos, as
antocianas também se apresentam com cor viva, mas são monômeros. Este caráter de baixo
peso molecular supõe instabilidade, que se combate propiciando a condensação com taninos
com incidência de oxigênio. Portanto, fixar a cor vermelha é propiciar, com oxigênio, a
polimerização com tanino.
A uva madura possui antocianas já com certa condensação entre si e com taninos. Os
taninos por sua vez, são adstringentes e reativos à saliva quando o seu peso molecular chega a
500. Inicialmente, os monômeros são ásperos. Com a associação polimérica com antocianas,
perde-se essa atividade.
A harmonia em polimerização antocianas-taninos com intervenção de oxigênio gera
cor estável e suavidade. A falta de oxigênio o evita, prolongando o sabor herbáceo e perdendo
cor vermelha.
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1.5 Cor
O pigmento predominante na uva verde é a clorofila. À medida que ocorre a
maturação outros pigmentos, até então mascarados, começam a ser discernidos. Geralmente,
os pigmentos encontram-se nas primeiras quatro camadas de células internas da película,
fazendo exceção das cultivares tintórias que têm pigmentos na polpa (GIOVANNINI, 2008).
A cor do vinho tinto depende da quantidade das diversas formas de antocianinas:
antocianinas livres e antocianinas combinadas com os taninos (RIBÉREAU-GAYON e
SUDRAUD, 1991), e também pelo modo que se ligam com as moléculas de glicose
(GIOVANNINI, 2008).
Além das características genéticas, diversos fatores ambientais afetam a coloração da
uva. Os principais são a luminosidade, a temperatura, a umidade do solo e a nutrição.
Também fatores fisiológicos podem determinar alterações na pigmentação da uva como área
foliar, a carga de frutos e a disposição do dossel vegetativo. Quanto maior a diferença de
temperatura do dia para a noite, melhor a coloração da uva (GIOVANNINI, 2008).
A maceração pré-fermentativa a frio que se realiza entre 12ºC e 15ºC
aproximadamente durante 3 a 6 dias, provoca uma extração lenta porém progressiva dos
compostos fenólicos totais, principalmente as antocianinas. O arranque da fermentação
alcoólica e o aquecimento provocado pela maceração provocam um enriquecimento rápido
em polifenóis, sobretudo na cor (FLANZY, 2003).
No vinho novo as antocianinas são os elementos essenciais da cor. Mas no decorrer do
envelhecimento, os taninos têm uma participação mais importante, e os vinhos de maceração
mais longa apresentam maior intensidade de cor que os vinhos de curta maceração, mesmo
quando no início se observou o contrário (GIOVANNINI e MANFRÓI, 2009).
Se o vinho não possuir quantidade suficiente de antocianinas combinadas com taninos,
a sua cor tenderá a dissociar-se rapidamente pela reação de degradação das antocianinas livres
(RIBÉREAU-GAYON e SUNDRAUD, 1981).
Segundo Togores (2003), a medição da cor dos vinhos tintos se realiza com um
espectrofotômetro, donde se podem determinar os seguintes parâmetros:
• Intensidade de cor (IC), cujos valores oscilam nos vinhos de 0,3 a 1,8.
IC = DO420 + DO520 + DO620
• Tonalidade de cor (T), que expressa o nível de evolução da cor, da tonalidade
telha ao laranja, oscilando desde 0,5 a 0,7 nos vinhos jovens, para 1,2 a 1,3 nos
vinhos velhos.
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T = DO420/DO520
• Composição da cor que mede a contribuição de cada cor sobre o total.
DO420 (% amarelo) = 100 . DO420/IC
DO520 (% vermelho) = 100 . DO520/IC
DO620 (% azul) = 100 . DO620/IC
• Brilho da cor vermelha (B), cujos valores do vinho oscilam entre 40 a 60.
B (%) = (1 - DO420 + DO620 ) . 100
2 . DO520
Conforme Zamora (2003) é precisamente este espectro que definirá a cor real do
vinho, porém sua apreciação por parte do consumidor dependerá de outros fatores entre os
quais a iluminação e as cores do ambiente em que se encontra serão determinantes.
1.5.1 Evolução da cor para um matiz amarelo-alaranjado
Outras reações de degradação das antocianinas e dos taninos podem produzir uma
diminuição da cor. Traduzem-se geralmente por uma evolução da cor para matizes amarelo -
laranja característico da evolução normal dos vinhos tintos no transcurso de seu
amadurecimento em garrafa.
A degradação das antocianinas é acompanhada por uma perda da estrutura molecular
da cor vermelha com a aparição eventualmente de um matiz amarelo.
A oxidação violenta atua sobre todas essas moléculas quando não estão protegidas por
uma quantidade suficiente de taninos. O risco de reações de degradação com uma oxidação
controlada é muito mais reduzido, pois a malvidina, principal antocianina do vinho, não está
dihidroxilada e, por conseqüência, é pouco sensível a oxidação suave.
O amadurecimento dos vinhos a uma temperatura elevada conduz sempre à evolução
da cor para o laranja, com o aumento da proporção da cor amarela (DO 420 nm).
Também é possível uma degradação dos taninos por via oxidativa. No entanto, é mais
difícil que a das antocianinas. Essas modificações de estrutura produzem uma evolução da cor
para o amarelo-marrom e eventualmente precipitações. Essas reações caracterizam vinhos
muito ricos em taninos e pobres em antocianinas.
1.6 Madeira de carvalho
O carvalho começou a ser utilizado porque era uma das árvores mais abundantes da
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Europa, e também, pela localização das florestas próxima às zonas vitivinícolas importantes.
Logo após sua utilização em enologia ser considerada agradável e/ou essencial ao vinho, é
que as características da madeira foram exploradas.
O carvalho apresenta uma estrutura definida por raios medulares que rompem os anéis
anuais de crescimento, enquanto que a castanheira e a cerejeira parecem a nível vascular mais
compactos por não possuirem os raios medulares (HERNÁNDEZ, 2002). O raio do carvalho
é duro, resistente e impermeável. Segundo Flanzy (2003), o carvalho é uma madeira fácil de
ser cortada e trabalhada para formar as aduelas, além de ser elástica, suave e flexível.
No interior da barrica, a difusão do vinho se dá por capilaridade. Estudos realizados,
demostram que a zona branda da madeira permite a penetração do vinho, o que não é
verificado nos raios medulares. O carvalho cede ao vinho material tânico hidrolisável, mais
precisamente glicoses, ácidos gálico e elágico. O material tânico depende diretamente da zona
de cultivo, tipo de secagem, tostagem e idade da barrica (HERNÁNDEZ, 2002).
A madeira de carvalho, origina no vinho um conteúdo sensorial agradável, conhecido
pela palavra “maderizado” ou “amadeirado” (FLANZY, 2003).
O tipo de carvalho utilizado na construção das barricas e o seu lugar de cultivo, junto
as técnicas de secagem da madeira e o grau de tostagem desta, aplicado ao processo
construtivo, são fatores de grande importância no comportamento da barrica frente ao vinho
que permanecerá no seu interior (TOGORES, 2003).
1.6.1 Espécies de carvalho
As árvores mais utilizadas na enologia são do gênero Quercus. Este é formado por
mais de 600 espécies (TOGORES, 2003), porém, somente umas 50 espécies são empregadas
na Enologia, seja em forma de barris ou chips (FLANZY, 2003).
Flanzy (2003), afirma que os carvalhos com importância econômica para a tonelaria
podem ser divididos em dois grupos:
• Carvalho branco da américa do Norte, também conhecido popularmente
como Carvalho Americano, representados por espécies de Quercus alba L..
Os tonéis deste tipo eram destinados ao envelhecimento de wiskies e
atualmente estão sendo utilizados na Enologia.
• Carvalho do tipo “rubra”(Quercus petraea Liebl.) e pedunculata (Quercus
robur L.) da Europa, conhecido popularmente como Carvalho Francês.
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1.6.2 Compostos extraídos da madeira pelo vinho
A madeira de carvalho é muito rica em substâncias que se desprendem de sua estrutura
pela ação do vinho em sua superfície. Sua proporção varia segundo o tipo de solvente, mas
podem apresentar mais de 10% da massa de madeira seca (FLANZY, 2003). São muitos os
compostos da madeira, e desta podem ser extraídos compostos terpênicos, lactonas,
compostos alifáticos, hidrocarbonetos, ácidos graxos, compostos fenólicos, tais como
lignanos, cumarinas, fenóis e taninos.
Dois grupos específicos de taninos hidrolisáveis são encontrados na madeira, os
galotaninos e os elagitaninos (TOGORES, 2003).
Os taninos elágicos estão presentes tanto no carvalho europeu quanto no americano,
porém em quantidades mais baixas neste último. As concentrações dos taninos extraídos da
madeira variam de 6 a 42 mg g-1 de madeira seca (FLANZY, 2003).
1.7 Envelhecimento dos vinhos
O envelhecimento dos vinhos é definitivamente um processo de oxirredução e pode
ocorrer no tanque, em barricas de carvalho ou garrafa (meio redutivo).
Ao envelhecer os vinhos, estes tendem a aumentar o seu valor enológico,
organoléptico e comercial (HERNÁNDEZ, 2002). O envelhecimento do vinho é uma soma de
fenômenos elementares, que constituem uma reação global. Durante este processo, ocorre
uma série de modificações, que Ribéreau-Gayon et al. (2003) resumiu nas seguintes reações:
Químicas: oxidação e hidrólise dos polifenóis, condensação e polimerização dos
polifenóis, oxidação dos álcoois, formação de aldeídos, formação de ésteres e hidrólise de
polissacarídeos, reações de oxirredução, formação e precipitação de colóides;
Físicas: insolubilização de sais, formação e desprendimento de gás carbônico,
evaporação de substâncias voláteis (inclusive o álcool), solubilização das substâncias
extrativas da madeira;
Biológicas: fermentação lática, formação de ácido acético, autólise de células de
microrganismos, alterações provocadas por bactérias.
As antocianinas e os taninos extraídos da uva causam diferentes reações que
dependem, em particular, das condições externas e que conduzem a estruturas variadas. Trata-
se de reações de degradação, de estabilização da cor, de polimerização dos taninos e de
condensação com outros constituintes (figura 14) (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
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A figura 14 apresenta a evolução dos compostos fenólicos durante a conservação do
vinho tinto.
Figura 14 – Evolução dos compostos fenólicos durante a conservação do vinho tinto.
Influência dessas reações sobre as características organolépticas. : precipitação; Y:
produtos de degradação das antocianinas (ácidos fenólicos); TA: combinações taninos -
antocianinas; TP: combinações taninos-polissacarídeos e combinações taninos-proteínas; TtC:
taninos muito condensados; TC: taninos condensados; Td: taninos degradados (RIBÉREAU-
GAYON et al., 2003).
O desenvolvimento das características típicas de um vinho e sua conservação, são
fenômenos estritamente ligados ao tipo de vinho, sua procedência (local e cultivar) e do ano
da colheita (USSEGLIO-TOMASSET, 1998). Para os vinhos tintos, são determinantes de sua
longevidade, o conteúdo de polifenóis e a acidez total, porém não são os únicos fatores
analisados (JACKSON, 2000).
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2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Local de realização do Estágio
O estágio curricular, um dos requisitos para a conclusão do curso Superior de
Tecnologia em Viticultura e Enologia foi realizado na Vinícola Miolo Ltda, localizada no Vale
dos Vinhedos, Bento Gonçalves, RS. O período de realização do mesmo foi de 05 de julho de
2010 a 01 de janeiro de 2011.
As análises realizadas no intervalo bimestral compreenderam as densidades ópticas
(DO) a 420 nm, 520 nm e 620 nm, a intensidade corante, a tonalidade, as antocianinas, os
taninos e o IPT (índice de polifenóis totais). Além dessas foram realizadas as análises do teor
de SO2 livre e SO2 total e turbidez (NTU), somente para controle e não para discussão.
2.2 Elaboração do Vinho Merlot
O vinho que foi utilizado no experimento foi elaborado na Vinícola Miolo, com a
cultivar Merlot, safra 2010 pelo método de vinificação com maceração pré-fermentativa a frio
e pós-fermentativa acompanhada de operações especiais.
As uvas foram colhidas dia 12/03/2010 em caixas plásticas com capacidade para 18 kg
e transportadas até a vinícola no mesmo dia. Imediatamente foi medido o grau Babo por meio
de um aerômetro específico, que no caso do vinho elaborado foi de 20º Babo.
Ao chegar à vinícola as caixas foram descarregadas em uma esteira que conduz até a
desengaçadeira, onde ocorre a separação da ráquis das bagas. As bagas caem inteiras dentro
de tanques móveis chamados de “aranhas” que são conduzidos ao topo do tanque de
fermentação com capacidade de 23.000 L para despejar as bagas, que serão esmagadas
somente pela força da gravidade. Isso ajuda a manter o máximo possível a integridade destas
e principalmente das sementes, o que auxilia na extração suave dos compostos fenólicos, e
pouca formação de borras (GIOVANNINI e MANFRÓI, 2009).
No próprio tanque “aranha” foi adicionado enzima pectolítica também com função
proteolítica, ou seja, as pectinas e proteínas são degradadas, no caso dos vinhos tintos isso
ajuda na extração dos compostos fenólicos da casca, e na estabilização da cor (RIBÉREAU-
GAYON et al., 2003). Também foi adicionado 1L de solução de dióxido de enxofre (SO2) a
5% para cada 1000 kg de uva.
Quando o tanque estava cheio, além do sistema de refrigeração das cintas, foram
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colocadas placas para auxiliar no resfriamento das uvas, pois estas ficaram cinco dias em
maceração pré-fermentativa a frio (MPF), a temperaturas que variam de 6ºC a 12ºC.
No segundo dia de maceração foi realizada uma sangria de 10% do volume do tanque,
com o objetivo de aumentar a relação sólido/líquido, para melhor extração de compostos
fenólicos, e o volume retirado foi utilizado para concentração. Também iniciou-se
remontagens fechadas diárias, para somente molhar o bagaço.
Após os cinco dias de MPF, antes da adição das leveduras foi adicionado o mosto
concentrado para aumentar 1% v/v de álcool. A levedura utilizada foi da marca comercial
Maurivin BP 725 da cepa Saccharomyces cerevisiae, que possui como características ressaltar
o sabor varietal, realçar a cor e é indicada para a cultivar Merlot (MAURIVIN, 2010), foi
também adicionado o nutriente ativante de fermentação Gesferm na dose de 20g hL-1.
Até o pico de fermentação foram realizadas três remontagens fechadas diárias
acompanhadas de pigeage. No pico de fermentação que ocorreu no 7º dia de fermentação ou
no 12º dia de maceração, foi realizado uma délestage e seguiram três remontagens abertas
diárias. No fim da fermentação o esquema de remontagens foi igual ao início.
Quando ocorreu a constatação de que o vinho estava seco, iniciou-se a fase de
maceração pós-fermentativa. Manteve-se a temperatura a 28ºC, foi realizada uma remontagem
diária e frequentemente adicionava-se gás carbônico. O vinho foi mantido nesta operação por
doze dias, e após foi descubado e prensado.
Após a fermentação malolática o vinho permaneceu em tanques de inóx até maio de
2010 quando seguiu para maturação e envelhecimento em barricas de carvalho Francês, de
segundo uso, tostagem média, com capacidade de 250L.
No dia 17/05/2010, quando o vinho seguiu para as barricas foram realizadas em
triplicata no que estava estocado em tanque de inóx, chamado “amostra 1” as análises de cor,
antocianinas, taninos, IPT, turbidez, SO2 livre e total.
O vinho Merlot foi acompanhado analiticamente durante o período de 17/05/2010 à
19/01/2011, neste período as barricas foram atestadas quatro vezes, num intervalo de 2 meses
entre um atesto e outro, com cerca de 0,5% do volume, sendo que ao final o total de atesto
equivale a 2% do volume total ou seja aproximadamente 4,5L de vinho por barrica. Nesse
período também foram feitas correções de SO2, a dose aplicada foi cerca de 15 mg L-1, em
cada correção.
2.3 Obtenção das amostras
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Foram coletadas num intervalo de tempo equivalente há dois meses amostras do vinho
que estava estagiando em barricas de carvalho Francês para acompanhar a evolução dos
polifenóis, neste caso foram definidas três barricas com a sequencia de numeração 1235, 1236
e 1237, para a realização destas. Todas as análises foram realizadas em triplicata, sempre
antes das correções de SO2 e dos atestos, no laboratório da própria empresa. As amostras
coletadas foram acondicionadas em garrafas de 375 mL, arrolhadas e identificadas por data e
número da barrica, foram analisadas no mesmo dia da coleta.
2.4 Metodologias analíticas conforme o Laborátorio da Empresa Vinícola Miolo
2.4.1 Determinação da cor
Método
Espectrofotometria
Princípio do método
A cor de um vinho é medida determinando a quantidade de luz absorvida de certa
radiação luminosa em absorbância, o tempo desta densidade óptica e sua extinção.
Materiais
� Espectrofotômetro Micronal B 582
� Cubetas de 1mm de quartzo
� Lenços de papel
� Funil
� Proveta de 100mL
� Pipeta de 1mL
� Papel filtro
Procedimento analítico
Para vinhos no tanque ou em barricas
� Ligar o equipamento 15 minutos antes de utilizá-lo
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� Preparar o papel filtro no funil
� Filtrar os primeiros 20mL e descartá-los
� Recolher na proveta o vinho a ser analisado
� O vinho deve estar límpido para fazer a leitura
� Com o auxílio da pipeta colocar o vinho na cubeta de 1mm
� Em outra cubeta adicionar água destilada
� Colocar a cubeta de água no porta-cubetas do espectrofotômetro
� No display, digitar a faixa de onda 420 nm e selecionar enter
� Após ter atingido a faixa 420 nm e a cubeta estar na posição do feixo de
luz apertar o botão zero, para zerar o equipamento com água
� Posicionar a cubeta com vinho no espectrofotômetro e conduzi-la a
posição do feixo de luz
� Fazer a leitura diretamente no display
� Voltar para a posição em que a cubeta com água seja transpassada pelo
feixo de luz e mudar a faixa de onda para 520 nm
� Proceder como no caso anterior
� Fazer a leitura
� Mesmo procedimento para a faixa de onda a 620 nm
Cálculo
� As leituras são diretas
Cálculo da intensidade de cor
� Leitura a 420 nm + Leitura a 520 nm + Leitura a 620 nm
Cálculo da tonalidade de cor
� Leitura a 420 nm / Leitura a 520 nm
2.4.2 Determinação das antocianinas
Método
Espectrofotometria
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Princípio do método
O princípio do método baseia-se na descoloração das antocianinas em meio ácido
através do anidrido sulfuroso.
Materiais
� Tubo de ensaio
� Funil
� Papel filtro
� Proveta de 100mL
� Pipeta volumétrica de 1mL
� Pipeta volumétrica de 1mL
� Proveta volumétrica de 20mL
� Pipeta volumétrica de 10mL
� Pipeta graduada de 5mL
� Pipeta graduada de 5mL
� Espectrofotômetro Micronal B582
� Cubetas de vidro de 10mm
Reagentes
� Etanol 96% a 0,1% de ácido clorídrico P.A
� Ácido clorídrico a 2%
� Bissulfito de sódio a 15%
Procedimento analítico
� Filtrar o vinho descartando os primeiros 20mL
� Pipetar 1mL e colocar em um tubo de ensaio
� Agregar ao tudo de ensaio 1mL de etanol a 0,1% de ácido clorídrico
� Adicionar 20mL de ácido clorídrico a 2%
� Separar em dois tubos de ensaio 10mL cada de solução acidificada de
vinho
� No primeiro tubo colocar 4mL de água destilada e ao segundo 4mL de
bissulfito de sódio
� Aguardar 20 minutos
41
� Selecionar a faixa de onda 520 nm
� Preparar as cubetas, uma com água destilada e outra com a solução de
amostra
� Zerar o espectrofotômetro com água destilada
� Fazer a leitura diretamente no display
Cálculo
863,4 X Leitura + 1,2 = mg L-1 de antocianos
Leitura = Leitura 1 - Leitura 2
Leitura 1 se refere ao tubo de ensaio com água destilada
Leitura 2 se refere ao tubo de ensaio com bissulfito de sódio ou metabissulfito de
potássio
863,4 = peso molecular das antocianinas
1,2 = fator de correção
2.4.3 Determinação dos taninos
Método
Espectrofotometria
Princípio do método
O método se baseia na coloração pelo cloreto férrico dos taninos a marrom-verde em
meio alcalino e leitura em espectrofotometria.
Materiais
� Tubo de ensaio
� Pipeta graduada de 1mL
� Funil
� Papel filtro
42
� Proveta de 100mL
� Pipeta graduada de 10mL
� Espectrofotômetro Micronal B582
� Cubetas de vidro de 10mm
Reagentes
� Cloreto férrico a 5%
� Hidróxido de sódio 1N
Procedimento analítico
� Filtrar o vinho descartando os primeiros 20mL
� Pipetar 1mL e colocar em um tubo de ensaio
� Agregar ao tudo de ensaio mais 9mL de água destilada
� Adicionar 1mL de cloreto férrico
� Colocar 2mL de hidróxido de sódio 1N
� Aguardar 15 minutos
� Filtrar a amostra
� Selecionar a faixa de onda 550 nm e pressionar enter
� Zerar o espectrofotômetro com água destilada
� Fazer a leitura diretamente no display
Cálculo
Leitura direta no display
2.4.4 Determinação do índice de polifenóis totais (IPT)
Método
Espectrofotometria
43
Princípio do método
Os núcleos benzênicos, característicos dos compostos fenólicos, absorvem
considerável radiação ultravioleta, num máximo de 280-282 nm, constituindo uma estimativa
válida do conjunto dos compostos fenólicos totais.
Materiais
� Espectrofotômetro Micronal B582
� Cubetas de 10mm de quartzo
� Balão volumétrico de 100mL com tampa
� Pipeta volumétrica de 1mL
� Lenços de papel
� Funil
� Proveta de 100mL
� Papel filtro
Procedimento analítico
Para vinhos no tanque ou barricas
� Ligar o equipamento 15 minutos antes de utilizá-lo
� Preparar o papel filtro no funil
� Filtrar os primeiros 20mL e descartá-los
� Recolher na proveta o vinho a ser analisado
� O vinho deve estar límpido para fazer a diluição
� Medir 1mL de vinho e colocá-lo no balão volumétrico
� Completar com água destilada
� Homogenizar a amostra diluída
� No display, digitar a faixa de onda 280 nm e selecionar enter
� Após ter atingido a faixa 280 nm aparece no display o “D2”
� Esperar que este código desapareça, o que indicará que a lâmpada de
deutério está estável
� Colocar a amostra diluída em uma cubeta de quartzo de 10mm
� Em outra cubeta adicionar água destilada
44
� Colocar a cubeta de água no porta-cubetas do espectrofotômetro
� Quando a cubeta estiver na posição do feixo de luz, apertar o botão
zero, para zerar o equipamento com água
� Posicionar a cubeta com a amostra diluída no espectrofotômetro e
conduzi-la a posição do feixo de luz
� Fazer a leitura diretamente no display
� Voltar para a posição em que a cubeta com água seja transpassada pelo
feixo de luz
Cálculo
Leitura a 280 nm X 100 = índice de polifenóis totais
2.4.5 Determinação da turbidez
Método
Turbidimetria
Princípio do método
Mede a turvação através da medida da radiação que e dispersada ou difundida pelas
partículas suspensas.
Materiais
� Turbidímentro
� Cubetas para turbidímetro
� Lenços de papel
Reagentes
45
� Não se aplica
Procedimento do método
� Desgaseificar a amostra
� Ligar o turbidímetro na rede elétrica
� Pressionar a tecla ON/OFF e aguardar a estabilização
� Enxaguar a cubeta com amostra a analisar
� Encher novamente a cubeta com amostra até a marca de 10mL (não
exceder o volume) e tampá-la
� Limpar a cubeta com papel macio
� Efetuar imediatamente a leitura da turbidez
� Apertar a tecla READ.
Cálculo
O resultado aparece direto no display
A turbidez é expressa em NTU (Unidade Nefelométrica)
2.4.6 Determinação do anidrido sulfuroso livre
Método
Titulometria (Ripper)
Princípio do método
Primeiramente o vinho é acidificado para evitar a oxidação dos polifenóis e em
seguida o anidrido sulfuroso é oxidado pelo iodo utilizando-se amido como indicador até o
aparecimento da cor azul.
No caso do desconto de polifenóis para mostos e vinhos tintos e rosados a água
oxigenada oxida o anidrido sulfuroso livre, permitindo somente a titulação destes polifenóis.
A diferença entre as duas titulações resulta no anidrido sulfuroso real.
46
Materiais
� Erlenmeyer de 250mL com tampa
� Pipeta volumétrica de 25mL
� Pipeta graduada de 5mL
� Pipeta graduada de 5mL
� Bureta de 50mL de cor âmbar com reservatório
� Pipetador
Reagentes
� Iodo 0,02N
� Ácido sulfúrico 1:3
� Amido 1%
� Água oxigenada 10 volumes
Procedimento analítico
Quantificação do anidrido sulfuroso livre
� Medir 25mL de amostra e colocá-la no erlenmeyer
� Adicionar 2,5mL de amido a 1%
� Colocar 2,5mL de ácido sulfúrico 1:3
� Titular com iodo 0,02N
� Ponto de viragem azul escuro que persista por 10 segundos
Desconto dos polifenóis para vinhos tintos
� Medir 25mL de amostra e colocá-la no erlenmeyer
� Colocar 5 gotas de água oxigenada 10 volumes
� Adicionar 2,5mL de amido a 1%
� Colocar 2,5mL de ácido sulfúrico 1:3
� Titular com iodo 0,02N
� Ponto de viragem azul escuro que persista por 10 segundos
47
Cálculo
Para mostos, vinhos e espumantes brancos:
mL de Iodo 0,02N gastos X 0,025 = g L-1 de SO2 livre.
Para mostos, vinhos e espumantes rosados e tintos:
mL de Iodo 0,02N gastos X 0,025 = g L-1 de SO2 livre.
mL de Iodo 0,02N gastos X 0,025 = g L-1 de polifenóis expressos em SO2
g L-1 de SO2 livre – g L-1 de polifenóis expressos em SO2 = g L-1 de SO2 livre real.
2.4.7 Determinação do anidrido sulfuroso total
Método
Titulometria (Ripper)
Princípio do método
O anidrido sulfuroso combinado passa para livre em meio alcalino, em seguida sofre
uma enérgica acidificação para a fixação da cor, e é quantificado através de sua oxidação com
iodo até o aparecimento da cor azul, usando-se amido como indicador.
Materiais
� Erlenmeyer de 250mL com tampa
� Pipeta volumétrica de 25mL
� Pipeta graduada de 5mL
� Pipeta graduada de 5mL
� Pipeta graduada de 25mL
� Bureta de 50mL de cor âmbar com reservatório
� Pipetador
Reagentes
� Iodo 0,02N
48
� Hidróxido de sódio 1 N
� Ácido sulfúrico 1:3
� Amido 1%
Procedimento analítico
� Medir 25mL de amostra e colocá-la no erlenmeyer
� Agregar 12,5mL de hidróxido de sódio 1N e fechar o erlenmeyer
� Esperar 15 minutos
� Adicionar 2,5mL de amido a 1%
� Colocar 5mL de ácido sulfúrico 1:3
� Titular com iodo 0,02N
� Ponto de viragem azul escuro que persista por 10 segundos
Cálculo
mL de Iodo 0,02N gastos X 0,025 = g L-1 de SO2
2.5 Técnica para análise dos dados
Os dados foram analisados de acordo com o modelo experimental completamente ao
acaso, com a decomposição de variação conforme apresentado na tabela abaixo.
A tabela 1 apresenta a decomposição dos graus de liberdade do experimento.
Tabela 1. Decomposição dos graus de liberdade do experimento. Fonte de variação Gl
Tempo 4 Erro 19 Total 23
49
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1 Densidades Ópticas a 420nm, 520nm e 620nm
As cores, amarela, representada pela densidade óptica a 420nm (figura 15-a),
vermelha, representada pela densidade óptica a 520nm (figura 15-b) e violeta, representada
pela densidade óptica a 620 nm (figura 15-c), obtiveram um decréscimo, durante o estágio em
carvalho.
Através da análise estatística, foi possível observar, que avaliando a cor em relação ao
tempo de maturação do vinho em carvalho, houve uma perda maior na cor vermelha, quando
comparada à cor amarela e violeta.
Segundo Zamora (2003) a oxidação das antocianinas, provocará uma perda maior da
coloração vermelha, o que é absolutamente necessário tratar de minimizar.
Afirma Ribéreau-Gayon e Sudraud (1991), que quanto maior a quantidade de
antocianas livres no vinho, maior é a diminuição dos valores da densidade óptica a 520 nm,
pois as antocianas livres precipitam; devido essa precipitação há também uma diminuição nas
densidades ópticas a 420 nm e 620 nm, o que justifica o resultado obtido.
As tabelas 2, 3 e 4, apresentam a análise da variância da densidade óptica a 420nm,
520nm e 620nm, respectivamente.
Tabela 2. Quadro da análise da variância da Densidade Óptica a 420nm
Fonte Gl SQ QM F p>F
Tempo 4 0,01407 0,003518 66,983567 0,0000 Erro 19 0,001 0,000053 ... ... Total 23 0,01507 0,000655 ...
Tabela 3. Quadro da análise da variância da Densidade Óptica a 520nm Fonte Gl SQ QM F p>F Tempo 4 0,294904 0,073726 232,407134 0,0000 Erro 19 0,006027 0,000317 ... ... Total 23 0,300932 0,013084 ...
Tabela 4. Quadro da análise da variância da Densidade Óptica a 620nm
Fonte Gl SQ QM F p>F
Tempo 4 0,00486 0,001216 129,28862 0,0000 Erro 19 0,00018 0,000009 ... ... Total 23 0,00504 0,000219 ...
50
Figura 15 – Densidades Ópticas nas faixas 420nm (a), 520nm (b) e 620nm (c).
b) Densidade Óptica a 520nm
y = -0,0489x + 1,2393
R2 = 0,9743
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tempo de permanência em barricas (meses)
Co
r
a) Densidade Óptica a 420nm
y = -0,0106x + 0,656
R2 = 0,958
0,56
0,58
0,60
0,62
0,64
0,66
0,68
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tempo de permanência em barricas (meses)
Co
r
c) Densidade Óptica a 620nm
y = -0,0062x + 0,2234
R2 = 0,9588
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tempo de permanência em barricas (meses)
Co
r
51
3.2 Intensidade de cor
Os valores de intensidade de cor são obtidos através da soma dos comprimentos de
onda obtidos nas faixas de leitura a 420 nm, 520 nm e 620 nm.
Podemos observar que houve uma diminuição da intensidade de cor nesse período,
isso devido à precipitação de matéria corante, o que mais uma vez justifica a figura 15 pelo
decréscimo nas densidades ópticas.
A tabela 5 apresenta a análise da variância da intensidade de cor.
Tabela 5. Quadro da análise da variância da Intensidade de cor (420nm +520nm +620nm)
Fonte Gl SQ QM F p>F
Tempo 4 0,5304 0,132600 171,44205 0,0000 Erro 19 0,0147 0,000773 ... ... Total 23 0,54509 0,023700 ...
Intensidade de cor (420nm + 520nm +620nm)
y = -0,0656x + 2,1175
R2 = 0,9726
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
0 2 4 6 8 10
Tempo de permanência em barricas (meses)
Inte
nsi
da
de
Figura 16 – Resultado da intensidade corante do vinho durante a maturação.
3.3 Tonalidade de cor
A tonalidade de cor é representada pela divisão dos valores das densidades ópticas a
420 nm e 520 nm. O aumento da tonalidade foi discreto durante a maturação em carvalho,
indicando pouca diminuição da leitura a 420 nm em relação a 520 nm.
52
Durante o envelhecimento em barricas a tonalidade de cor aumentou, variando de 0,52
a 0,67, esta evolução da cor é muito importante para os vinhos e para a sua estabilização,
principalmente quando ocorre durante o período de maturação em carvalho.
A tabela 6 apresenta a análise da variância da tonalidade de cor.
Tabela 6. Quadro da análise da variância da Tonalidade de cor (420nm / 520nm)
Fonte Gl SQ QM F p>F
Tempo 4 0,03653 0,009133 509,39892 0,0000 Erro 19 0,00034 0,000018 ... ... Total 23 0,03687 0,001603 ...
Tonalidade de cor (420nm / 520nm)
y = 0,0174x + 0,5246
R2 = 0,9945
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0 2 4 6 8 10
Tempo de permanência em barricas (meses)
To
na
lida
de
Figura 17 – Evolução da tonalidade de cor do vinho durante a maturação.
3.4 Antocianinas
Ocorre uma diminuição na quantidade de antocianinas no vinho devido à precipitação
de matéria corante. Segundo Navarre (1997), nos vinhos tintos encontram-se antocianinas
livres que tendem a depositar-se, em cada ano o vinho perde metade de seu teor, existem
ainda as antocianinas mais ou menos condensadas, que conferem cor vermelha aos vinhos.
Uma pequena proporção passa para a forma coloidal.
53
Afirma Ribéreau-Gayon et al (1998), que a maioria dos pigmentos se associa, se
condensam com os taninos do vinho para formar outra classe de moléculas de cor mais
estável, porém que se encontram mascaradas frente aos métodos de análise, são as
antocianinas combinadas de estruturas complexas, responsáveis pela cor dos vinhos, porém
não quantificadas mediante os métodos analíticos clássicos.
A tabela 7 apresenta a análise da variância das antocianinas.
Tabela 7. Quadro da análise da variância das Antocianinas
Fonte Gl SQ QM F p>F
Tempo 4 57850,2 14462,556557 234,45795 0,0000 Erro 19 1172,02 61,685077 ... ... Total 23 59022,2 2566,184465 ...
Antocianinas
y = -21,509x + 736,77
R2 = 0,9596
0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
500,00
600,00
700,00
800,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tempo de permanência em barricas (meses)
An
toci
an
ina
s (m
g L-1
)
Figura 18 – Resultado das antocianinas do vinho durante a maturação.
3.5 Taninos
Observamos num primeiro momento uma diminuição da quantidade de taninos
presentes no vinho, isso se deve a lenta atuação da madeira, além disso, nos primeiros meses
ocorreu uma maior precipitação de colóides. No apêndice “L” podemos observar o resultado
da turbidez que diminui bastante nos dois primeiros meses de maturação em barricas, o que
justifica a redução de taninos, bem como de outros polifenóis.
A linha pontilhada no gráfico representa o valor referente aos taninos da “amostra 1”,
analisando o gráfico, nota-se que é necessário, cerca de seis meses de maturação para que a
54
evolução de taninos chegue próximo ao valor inicial – referente à “amostra 1”(vinho no
tanque). Após o segundo mês de maturação em barricas observa-se uma evolução lenta na
quantidade de taninos, isso pode ser conseqüência das reações de polimerização e
condensação, serem mais lentas devido às barricas não serem de primeiro uso.
A tabela 8 apresenta a análise da variância dos taninos.
Tabela 8. Quadro da análise da variância dos Taninos
Fonte Gl SQ QM F p>F Tempo 4 0,05636 0,014091 30,101848 0,0000 Erro 19 0,00889 0,000468 ... ... Total 23 0,06526 0,002837 ...
Taninos
y = 0,0295x + 1,8075
R2 = 0,9677
1,80
1,85
1,90
1,95
2,00
2,05
2,10
0 2 4 6 8 10
Tempo de permanência em barricas (meses)
Ta
nin
os
Figura 19 – Evolução dos taninos do vinho durante a maturação.
3.6 Relação Taninos/Antocianinas
A relação taninos/antocianinas é calculada dividindo o resultado dos taninos pelo
resultado das antocianinas. Ocorreu um aumento gradativo desta relação tanino/antocianas,
onde se deve que os taninos aumentaram com o passar do tempo em barricas de carvalho,
conforme figura 19, e as antocianinas diminuíram com o passar do tempo em barricas de
carvalho, conforme figura 18.
Segundo Ribéreau-Gayon et al (1998), a relação tanino/antocianina que se espera em
um vinho, para ser considerada ideal é de 4:1, ou seja, 4 taninos para 1 antocianina, nesse caso
55
para que se possa atingir este resultado o vinho deve permanecer por mais algum tempo em
maturação.
A tabela 9 apresenta a análise da variância da relação tanino/antocianina.
Tabela 9. Quadro da análise da variância da Relação Tanino/Antocianina
Fonte Gl SQ QM F p>F Tempo 4 1,73087 0,432717 180,56259 0,0000 Erro 19 0,04553 0,002396 ... ... Total 23 1,7764 0,077235 ...
Relação Tanino/Antocianina
y = 0,1178x + 2,5687
R2 = 0,9626
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
0 2 4 6 8 10
Tempo de permanência em barricas (meses)
Re
laçã
o T
/A
Figura 20 – Evolução da relação tanino/antocianina do vinho durante a maturação.
3.7 Índice de Polifenóis Totais (IPT)
Afirma Ribéreau-Gayon et al (1998), que o IPT indica a riqueza polifenólica do vinho,
ou seja, o conjunto dos compostos derivados da estrutura básica do fenol.
Assim como no caso dos taninos, nos primeiros meses de barrica, ocorreu uma
diminuição no índice de polifenóis totais (IPT), porém, depois de aproximados seis meses de
maturação inicia um lento aumento nesse índice.
O que explica esse aumento é a intervenção da madeira de carvalho sobre o vinho.
Segundo Hernández (2002), o carvalho, possui taninos elágicos que catalisam a polimerização
entre os taninos proantocanidinícos e as antocianinas do vinho.
A tabela 10 apresenta a análise da variância do índice de polifenóis totais.
56
Tabela 10. Quadro da análise da variância do Índice de Polifenóis Totais (IPT)
Fonte Gl SQ QM F p>F
Tempo 4 61,0493 15,262333 14,270883 0,0000 Erro 19 20,32 1,069474 ... ... Total 23 81,3693 3,537797 ...
Índice de Polifenóis Totais (IPT)
y = 0,1429x2 - 1,6595x + 72,636
R2 = 0,7494
66,00
67,00
68,00
69,00
70,00
71,00
72,00
73,00
0 2 4 6 8 10
Tempo de permanência em barricas (meses)
IPT
Figura 21 – Resultado do índice de polifenóis totais do vinho durante a maturação.
As tabelas referentes aos resultados analíticos de cada bimestre que foram realizados,
com suas respectivas datas, todos os resultados em triplicata, estão apresentadas em apêndices
“A” a “F”.
Os resultados referentes às análises de SO2 Livre e Total, estão apresentados em
apêndices “G” a “J” e os resultados referentes à turbidez, estão apresentados em apêndice
“L”. Estas análises foram realizadas somente para controle, pois se houvesse algum erro de
dosagem, no caso do SO2, poderia interferir no objetivo do trabalho, e no caso da turbidez
com o passar do tempo teve uma diminuição bastante acentuada, devido uma decantação
espontânea que ocorreu durante a maturação do vinho, isso se deve a precipitação de colóides,
juntamente com a matéria corante, o que justifica alguns resultados.
57
4 CONCLUSÃO
Durante o estudo e desenvolvimento deste trabalho pode-se observar que houve uma
evolução dos polifenóis do vinho tinto Merlot durante a maturação em barricas de carvalho
Francês, conforme esperado frente o objetivo inicial.
Foi possível comprovar pelas metodologias analíticas que em muito se confirma à
literatura nos aspectos relacionados com a evolução dos polifenóis no vinho tinto durante o
envelhecimento e maturação na presença do carvalho.
Como foi observado nos resultados e discussões houve uma diminuição nas
densidades ópticas, o que influenciou na diminuição da intensidade corante, resultado
aparentemente negativo, no entanto, importante para a estabilização desta. No caso da
tonalidade houve uma evolução, justificada pelo envelhecimento. As antocianinas diminuíram
devido à precipitação de antocianinas livres, também importante para a estabilização da cor.
Os taninos diminuem num primeiro momento pela precipitação de colóides, porém,
aumentam depois de alguns meses em barricas devido às polimerizações e outras reações
influenciadas pela ação do carvalho, bem como aumenta a relação tanino/antocianina. O
índice de polifenóis totais é decadente nos primeiros meses, porém com evolução lenta após
esse período pela intervenção da madeira.
É sabido que além da evolução polifenólica do vinho durante a maturação em
carvalho, há uma importante evolução organoléptica que permite através da madeira agregar
maior complexidade ao produto, tornando-o mais agradável ao paladar.
Conclui-se, então, que os compostos fenólicos são de vital importância, visto que
contribuem nas características organolépticas do vinho, favorecem a estabilização da cor e
protéica deste, bem como o protege contra oxidações. No entanto, a intervenção da madeira
sobre o vinho tinto é indispensável, pois participa na evolução destes compostos fenólicos,
sendo que esta evolução é muito importante principalmente para prolongar a vida do vinho
APÊNDICE G - Quadro da análise da variância do SO2 Total
Fonte Gl SQ QM F p>F
Tempo 4 0,00152 0,000379 71,489073 0,0000 Erro 19 0,0001 0,000005 ... ... Total 23 0,00162 0,000070 ...
Teor de SO2 Total (g L-1)
y = 0,0031x + 0,033R² = 0,77**
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tempo de permanência em barricas (meses)
Te
or d
e S
O2 (g
L-1
)
71
APÊNDICE H - Quadro da análise da variância do SO2 Livre Fonte Gl SQ QM F p>F Tempo 4 0,00030 0,000074 31,5059701 0,0000 Erro 19 0,00004 0,000002 ... ... Total 23 0,00034 0,000015 ...
Teor de SO2 Livre (g L-1)
y = 0,0013x + 0,0217R² = 0,68**
0,00
0,01
0,01
0,02
0,02
0,03
0,03
0,04
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9Tempo de permanência em barricas (meses)
Te
or
de
SO2
(g
L-1
)
72
APÊNDICE I - Quadro da análise da variância do SO2 Desconto de Polifenóis
Fonte Gl SQ QM F p>F Tempo 4 5E-05 0,000013 12,791071 0,0000 Erro 19 1,9E-05 0,000001 ... ... Total 23 6,9E-05 0,000003 ...
Teor de SO2 Desconto de Polifenóis (g L-1)
y = 0,0002x2 - 0,0017x + 0,0124
R² = 0,64*
0,00
0,00
0,00
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tempo de permanência em barricas (meses)
Te
or
de
SO2
(g
L-1
)
73
APÊNDICE J - Quadro da análise da variância do SO2 Livre Real
Fonte Gl SQ QM F p>F Tempo 4 0,00045 0,000112 83,675 0,0000 Erro 19 2,5E-05 0,000001 ... ... Total 23 0,00047 0,000021 ...
Teor de SO2 Livre Real (g L-1)
y = -0,0003x2 + 0,0043x + 0,0082
R2 = 0,8847
0,00
0,01
0,01
0,02
0,02
0,03
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tempo de permanência em barricas (meses)
Te
or
de
SO2
(g L
-1)
74
APÊNDICE L - Quadro da análise da variância da turbidez