Page 1
19 Eyl 2019 1
T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ
EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU
Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı
Öğretim GörevlisiDr. Mücahit KIVRAK
0 505 772 44 46 [email protected]
www.mucahitkivrak.com.tr
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 2
19 Eyl 2019 2© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 3
Zeytinyağı Üretim Teknolojisi
temel
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
3
Page 4
belki de zeytinyağı üste çıkmıyordur
su alttan alıyordur
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
4
Page 5
Güzel ve keyif veren maddeler ya yasak yada sağlığa
zararlı maddelerdir.
Zeytinyağı hariç
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
5
Page 6
Zeytinyağları ikiye ayrılır.
Kalın ve ince
sakın böyle düşünmeyin.
Binlerce zeytinyağı vardır.
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
6
Page 7
Zeytinyağı pahalı değil değerlidir.
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
7
Page 8
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
8
"Kekikli zeytinli bi kahvaltı hazırlasalar. Nerde
olduğumu hatırlamasam.. Hatta adımı bile
unutsam." Melih Cevdet Anday
Page 9
Zeytinyağı sıkım sezonunda istediğin yağı alırsın,
sezondan sonra üreticinin sattığı yağı alırsın.
İbrahim TUNA
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
9
Page 10
Yağlı Hammaddelerin Sınıflandırılması
Yağlı tohumlar
ayçiçeği, çiğit, soya, kolza, kanola, mısır, kabak çekirdeği, aspir
Yağlı meyveler
zeytin, palm, fındık
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
10
Page 11
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
11
Kaju
Page 12
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
12
yabani hardal
Page 13
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
13
Çiğit = pamuk
Page 14
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
14
Baobap ağacı
Sabun cevizi
olarak da
bilinir.
Page 15
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
15
Alg
Page 16
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
16
Kayısı ağacı
Page 17
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
17
Argan ağacı
Page 18
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
18
Avocado
Page 19
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
19
hodan otu
Page 20
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
20
kayın ağacı meyvesi
Page 21
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
21
Tamanu ağacının
çiçekleri
Page 22
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
22
Hint Badem Ağacı
Page 23
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
23
Aspir
Page 24
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
24
yer bademi
Page 25
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
25
Fıstık
Page 26
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
26
halfa
Page 27
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
27
rezene
Page 28
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
28
Nar
Page 29
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
29
Kuş burnu
Page 30
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
30
kenevir
Page 31
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
31
Fındık
Page 32
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
32
Sarı Kantaron
Page 33
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
33
Jojoba
Page 34
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
34
Kahve ağacı
Page 35
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
35
Kakao ağacı
Page 36
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
36
Kapok ağacı
Page 37
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
37
Havuç
Page 38
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
38
Hindistan cevizi
Page 39
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
39
Mısır
Page 40
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
40
Kişniş
Page 41
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
41
Kimyon
Page 42
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
42
Kabak Çekirdeği
Page 43
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
43
Keten
Page 44
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
44
Defne
Page 45
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
45
Macadamia
Avustralya fındığı
Page 46
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
46
Makassar ağacı
Page 47
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
47
Badem
Page 48
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
48
Mango
Page 49
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
49
Afyon
Page 50
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
50
Çuha çiçeği
Page 51
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
51
Kırmızı biber
Page 52
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
52
Neem ağacı
Page 53
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
53
Karpuz
Page 54
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
54
Palm
Page 55
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
55
Brezilya kestanesi
Page 56
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
56
Çarkıfelek
Page 57
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
57
Maydanoz
Page 58
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
58
Karabiber
Page 59
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
59
Çam
Page 60
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
60
Şeftali
Page 61
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
61
Antep fıstığı
Page 62
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
62
Kolza
Page 63
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
63
Pirinç
Page 64
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
64
Hint yağı bitkisi
Page 65
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
65
Yalancı iğde
Page 66
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
66
Çörek otu
Page 67
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
67
Susam
Page 68
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
68
Shea ağacı
Karite yağı
Page 69
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
69
Soya
Page 70
Kekik
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
70
Page 71
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
71
Ayçiçeği
Page 72
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
72
domates
Page 73
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
73
Buğday
Page 74
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
74
ceviz
Page 75
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
75
asma
Page 76
•Altın rengi
•Kalın doku
•Güçlü lezzet ve aroma
• En sağlıklı
•En pahalı
•Sızma daha keskin tatlı
•Riviera hafif tatlı
•Saf
•Yaprakları barışı simgeler
•Salata sosları ve soğuk
yemekler için
•Kendine güvenen,lider
duruş
•Sempatik
•Tadı hafif
•Görüntüsü hafif
•Çocuklar için patates
kızatması
•Yaz aylarında daha
çok kullanılır
•Genç
•Narin
•Yoğun
•Sıcak yemekler için
• Eski margarin
kullanıcıları
•Eski alışkanlık
•Kalp hastalıkları riskini
azaltır
•Annemizin mirası
•Kalın bir dokusu ve
ayçiçek yağından daha
koyu bir rengi var
Sıvı yağ çeşitlerinin ayrılan noktaları
Source: Ipsos KMG
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
76
Page 77
Zeytinyağı
sınıfları
Serbest yağ asitliği
(SYA)değerleri
(oleik asit cinsinden)
Zeytinyağı
sınıfları
Serbest yağ asitliği
(SYA)değerleri
(oleik asit cinsinden)TÜRKİYE İTALYA
1-Natürel zeytinyağı 1-Virgin zeytinyağları
a- Natürel sızma
zeytinyağı≤ %0,8 a-Ekstra virgin
zeytinyağı≤ %0,8
b- Natürel birinci
zeytinyağı≤ %2,0 b-Virgin zeytinyağı ≤ %2,0
c-Natürel ikinci
zeytinyağı≤ %3,3
c-Lampante zeytinyağı ≥ %2,0d- Ham
zeytinyağı/lampant≥ %3,3 *
2-Rafine zeytinyağı ≤ %0,3 2-Rafine zeytinyağı ≤ %0,33-Riviera zeytinyağı ≤ %1,0 3-Riviera zeytinyağı ≤ %1,04-Çeşnili zeytinyağı ≤ %0,85-Ham pirina yağı
≤ %1,0 *
4-Ham zeytin - Pirina
yağı≤ %1,0
6-Rafine pirina yağı ≤ %0,3 * 5-Rafine zeytin – Pirina
yağı≤ %0,3
7-Karma pirina yağı ≤ %1,0 * 6-Zeytin – Pirina yağı ≤ %1,0KAYNAK: Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, 2007 KAYNAK: UNAPROL, 2005
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
77
Page 78
Zeytinyağı Duyusal Analizi
Avuç içinde ya da ısıtıcıda ısıtma
Koklama
Tatma
Duyusal analiz formunun
değerlendirilmesi
Bir sonraki tadım
için gereken
hazırlık
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
78
Page 79
Zeytinyağı Duyusal Analizi
Pozitif özellikler
• meyvemsi tat
• karakteristik acı tat
• ham zeytin tadı
Birincil negatif özelikler
• küflü tat
• küflü koku
• çamurlu tat
• şarapsı-sirkemsi koku ve tat
• ransid tat
• metalik tat
İkincil negatif özellikler
• yanık tadı
• saman-tahta tadı
• ekşimsi tat
• yapışkan-yağsı tat
• tuzlu tat
• salatalık tadı
• topraksı tat
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
79
Page 80
Zeytinyağı Yan Ürünlerinin
Değerlendirilmesi
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
80
Page 81
19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
81
Page 82
19 Eyl 2019 82© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 83
19 Eyl 2019 83© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Sorularınız varsa cevaplayayım.
Daha sonra aklınıza soru gelirse lütfen yüzyüze, e posta veya telefon yoluyla ulaşınız.
Page 84
DERS NOTLARI SÜREKLİ YENİLENMEKTEDİR.
LÜTFEN DAHA ÖNCE İNDİRDİĞİNİZ DERS
NOTU VAR İSE
ONUN İLE SAYFADAKİ
DERS NOTUNUN TARİHLERİNİ
KARŞILAŞTIRINIZ VE
YENİ TARİHLİ OLAN DERS NOTUNU TERCİH
EDİNİZ.
NOTLARDA HATALI ve
EKSİK BİR YER GÖRDÜĞÜNÜZDE LÜTFEN
BİLDİRİNİZ.
19 Eyl 2019 84© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 85
19 Eyl 2019 85
T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ
EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU
Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı
Öğretim GörevlisiDr. Mücahit KIVRAK
0 505 772 44 46 [email protected]
www.mucahitkivrak.com.tr
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr