Page 1
1 Tem 2019 1
T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ
EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU
Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı
Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK0 505 772 44 46
[email protected]
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 2
Zeytinyağı Üretim Teknolojisi
Yıkama
1 Tem 2019
2
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 3
Yaprakların ayrılması ve zeytinlerin yıkanması
Genellikle zeytinler ağaçlardan silkme yoluyla, nadiren elle ve mekanik
ekipmanlar ile toplanmaktadır. Bazı durumlarda ise yerden ya da yere serilen
tentelerden toplanmaktadır.
Zeytinler yapraklar, ince dallar gibi bitkisel maddeler veya toprak, toz ve taş
parçacıkları gibi maddeler ile kontamine olabilmektedir. Bu yabancı maddeler
sızma zeytinyağı üzerine olumsuz etki yapmalarından ve kalite üzerine
olumsuz etkilerinden dolayı uzaklaştırılmalıdır. Yabancı maddelerin ayrılması
yaprak ayırıcılar ve yıkama makineleri ile sağlanmaktadır.
1 Tem 2019
3
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 4
Zeytinleri ile birlikte ezilen yapraklar, zeytinyağında yeşil rengin artmasına
neden olmaktadır. Bu yapraklar ‘yeşil’ ve ‘yapraksı’ bir his uyandırmakta ve bu
durumda ürünün albenisini azaltmaktadır. Bu hissin yoğunluğu, zeytin ezme
metodunun sertliğine ve etkinliğine, yaprakların ezilme durumuna bağlıdır.
Granit taş kırıcılar, presleme sistemine sahip zeytinyağı işletmelerinde
kullanılmaktadır. Bu kırıcılar yıkıcı olmayan etkinliğe sahiptir ve yaprakları
sadece birkaç büyük parçaya ayırmaktadır. Bu tip kırıcıların sert olmayan bu
etkisinden dolayı yapraklar zeytinyağının duyusal özellikleri, renk, aroma ve
tat özelliklerini etkilememektedir. Bunun nedeni yeşil renk ve yeşil yaprak
hissi uyandıran bileşiklerin çok az miktarının zeytin ezmesinde bulunmasıdır.1 Tem 2019
4
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 5
1 Tem 2019
5
Metal kırıcılar santrifüj dekantörlere sahip zeytinyağı işletmelerinde
kullanılmaktadır. Bu kırıcılar oldukça sert bir etki göstermekte ve
yaprakların çok küçük parçalara ayrılmasına neden olmaktadır. Kırıcılar,
zeytinyağının tat, aroma ve renk gibi bazı duyusal özelliklerini etkileyen
bileşiklerin yapraklardan salınmasına neden olmaktadır.
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 6
Zeytinlerin yıkanması toz, kum, taş parçacıkları, mineraller veya metalik
kontaminantların ayrılmasına yardımcı olmaktadır. Silisli materyaller,
kırıcının metalik parçalarını veya yüksek hızda dönen dekantörü
aşındırmaktadır. Bu materyaller sistemin dengesini bozmakta ve tehlikeli
durumlara yol açmaktadır. Yıkama işlemi ile çeşitli riskler ortadan
kaldırılmakta, hijyenik bir işlem uygulanmakta ve dolayısıyla yağın doğal ve
besinsel özelliklerinin korunmasına yardımcı olunmaktadır.
1 Tem 2019
6
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 7
1 Tem 2019
7 Zeytinlerin temizlenmesi
Zeytinlerin içerebileceği dal, yaprak, toprak v.b. yabancı maddelerin
uzaklaştırılması amacıyla uygulanır. İklim koşullarına ve zeytin toplama
yöntemine bağlı olarak yabancı madde miktarının %15 değerine kadar
ulaştığı bilinmektedir.
Özellikle yağ kalitesi açısından ve kullanılan ekipmanların güvenliği için
zeytinlerin yıkanması önemlidir.
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 8
1 Tem 2019
8
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 9
1 Tem 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
9Zeytinlerin Temizlenmesi
Zeytinin fazla miktarda yaprak içermesi, özellikle metal
kırıcıların kullanılması durumunda; yağın yeşil renginin
artmasına, duyusal açıdan da istenmeyen sonuçların oluşmasına
neden olmaktadır.
Page 10
1 Tem 2019
10
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 11
Zeytinin fazla miktarda yaprak içermesi, özellikle metal kırıcıların
kullanılması durumunda ; yağın yeşil renginin artmasına, duyusal
açıdan da istenmeyen sonuçların oluşmasına neden olmaktadır.
Di Giovacchini ve ark. (2002) tarafından yapılan bir çalışmada;
zeytinin yaprakla beraber işlenmesinin yağın toplam fenolik madde
içeriği ve oksidatif stabilitesi üzerinde etkili olmadığı
belirtilmektedir.
1 Tem 2019
11
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 12
Zeytin içerisindeki taş, vs., gibi ağır maddeler zeytinin
ilerlediği özel kıvrımlı haznede suyun dibine iner. Biriken ağır
maddeler (taş metal vs.) makinanın çalışması durdurulduktan
sonra el tahrikli helezon yardımı ile dışarı atılır.
1 Tem 2019
12
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 13
1 Tem 2019
13Zeytin, yıkama haznesinden geçerek ön kısımda bulunan vibrasyonlu ön
eleğe gelir. Bu kısımda zeytin sudan ayrılarak besleme helezonu bunkerine
dökülür. Yıkama makinası içerisindeki su devir daim edecek şekilde sistem
dizayn edilmiştir. Bu devir daim makinanın üzerine monte edilmiş olan bir
pompa vasıtası ile sağlanır. Su içerisindeki çamur v.s. gibi maddelerin
pompaya gitmesini engellemek için su dolum haznesi 2 bölüm olarak imal
edilmiştir ve monte edilmiştir. Buradan zeytin besleme helezonuna geçer.
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 14
1 Tem 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
14
Zeytin yıkama makinesi; yıkama bölümü, su haznesi ve titreşimli
elekten meydana gelmektedir. Ünite, tamamıyla paslanmaz çelikten
imal edilmiştir. Yıkamanın amacı yağın kalitesini bozan yabancı
maddelerden zeytinin arındırılmasıdır.
Page 15
1 Tem 2019
15
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 16
1 Tem 2019
16
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 17
1 Tem 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
17
Dinlendirme bölümleri arttırılarak yıkama su tüketimi azaltılmıştır.
Page 18
1 Tem 2019
18
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 19
1 Tem 2019
19
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 20
İki Aşamalı Yıkayıcı
1 Tem 2019
20
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 21
Zeytin Yıkama
Yaprakların Ayıklanması ve Zeytinin Yıkanması
Ayrıştırılması önemli olan:
Yaprak, toprak ve taşlar
Antiparazitik etkenler
Yıkama makinesinin suyunun değiştirilmesi 6 saatte veya titreşim eleğinin
üstünden 150-200 l/s temiz su ile yıkanması önemlidir.
1 Tem 2019
21
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 22
1 Tem 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
22
Page 23
Zeytin Yıkama
Merkezkaç kuvvetle çalışan makinelerin aşınmasını
önlemek için verimli bir yıkama şarttır.
Kil yağı emer.
Toprak, yağın tadını değiştirir ve bozar.
Yapraklar, yağa yeşil bir renk ve acı bir tat verir.
Dallar, sert, acı bir tat verir ve tanin salgılar.
1 Tem 2019
23
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 24
1 Tem 2019
24
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 25
1 Tem 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
25
Page 26
1 Tem 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
26
Page 27
1 Tem 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
27
Page 28
1 Tem 2019
28
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 29
1 Tem 2019
29
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 30
1 Tem 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
30Hidropnömatik sistem sayesinde zeytinler etine zarar verilmeden kabarcıklı
bol su yardımıyla yıkanır. Sistem için ihtiyaç duyulan su, yıkama su
haznesinden sağlanmaktadır. Su haznesine monte edilen pompa çalışma
esnasında sürekli devir daim yaparak, fan ile birlikte yıkama bölümüne su
sağlamaktadır. Yıkama esnasında kirlenen su, alt haznede bulunan bölmeler (3
adet) sayesinde dinlendirilerek pompaya daha temiz su ulaşması sağlanır.
Yıkama işlemi esnasında zeytinler suya verilen havanın yardımıyla suda
yüzerek ilerlemektedir. Zeytinler ilerlerken beraberindeki taş, kum gibi ağır
yabancı maddeler yıkama yüzeyinin tabanında toplanır. Biriken yabancı
maddeler manuel elevatör vasıtasıyla ünite dışarısına alınır.
Yıkanmış zeytinler titreşimli tel elekten geçerken suyunu bırakarak kırıcı
helezon bunkerine dökülür.
Page 31
1 Tem 2019
31
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 32
Zeytinlerin taşınması, yapraklarından ayıklanması ve yıkanması görevini üstlenir.
1 Tem 2019
32
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 33
Yapraklarından arındırılan zeytinler hidropnömatik sistemle çalışan Yıkama
Makinasına gelir.
1 Tem 2019
33
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 34
Burada kabarcıklı bol su yardımıyla zeytinler etine zarar verilmeden
yıkanır.
1 Tem 2019
34
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 35
Yıkama makinası içerisindeki suyun devir daimi bir pompa vasıtasıyla
sağlanır.
1 Tem 2019
35
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 36
Burada zeytinler basınçlı su ile etlerine zarar verilmeden yıkanarak
temizlenerek titreşim eleğine itilir.
1 Tem 2019
36
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 37
Taş, kum gibi yabancı maddeler makinenin yıkama tabanında kalır.
Makine üzerine monte edilmiş elevatör yardımıyla bu tür yabancı
maddeler dışarıya atılır.
1 Tem 2019
37
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 38
Yıkanan zeytinler titreşimli elekten geçerek yıkama işlemi sona erer.
Bu kısımda zeytin sudan ayrılarak besleme helezonu bunkerine dökülür.
1 Tem 2019
38
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 39
1 Tem 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
39
Yaprakların ayıklanması ve zeytinin yıkanması
Ayrıştırılması gerekenler (önemli):Yaprak, toprak ve taş.
Yıkama makinası içerisindeki su devir daim edecek şekilde sistem dizayn edilmiştir.
Su içerisindeki çamur vs. gibi maddelerin pompaya gitmesini engellemek için su dolum haznesi 2 bölüm olarak imal edilmiştir.
Kullanım kolaylığını arttırmak için kontrol panosu makine üzerine yerleştirilmiştir.
24 saat de en az 3 defa değiştirilmeli bölgesel ve mevsimsel olarak değişme süresi artar.
Page 40
1 Tem 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
40
Page 41
1 Tem 2019
41
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 42
1 Tem 2019
42 ZEYTİN YIKAMA MAKİNASI BAKIM TALİMATLARI
Yıkama üzerinde bulunan püskürtme deliklerinin temiz
olduğunu 24 saatte bir kontrol ediniz. Kirlenen su, bu delikleri
kapatacaktır. Dolayısıyla tankta zeytin birikmesi (taş, kum
vb...) olacaktır. Yıkama suyunu günde bir kez mutlaka
değiştiriniz. Bu şekilde makinanızın çalışma kapasitesini
düşürmemiş olursunuz. Yıkamada bulunan aspiratörü haftada
bir sökerek mutlaka temizleyiniz. Orada biriken yaprak, çöp,
talaş vb.. yabancı maddeleri atamaz.
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 43
1 Tem 2019
43
GÜNLÜK BAKIM
1. Yıkama türbününün gresörlügüne gres pompası ile her gün sabahları kirli
gres çıkıncaya kadar gres yagı basınız.
2. Vibrasyon eleği takoz ve yaylarını kontrol ediniz.
3. Su boşaltma kolunu kontrol ediniz.
4. Çakıl boşaltma kolunu kontrol ediniz.
5. Yaprak tutucu eleğin temizliğini kontrol ediniz.
6. Suyun temizliğini kontrol ediniz.
7. Yıkama havuzunun temizliğini kontrol ediniz.
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 44
1 Tem 2019 44© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Sorularınız varsa cevaplayayım.
Daha sonra aklınıza soru gelirse lütfen yüzyüze, e posta veya telefon yoluyla ulaşınız.
Page 45
1 Tem 2019 45© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 46
DERS NOTLARI SÜREKLİ YENİLENMEKTEDİR.
LÜTFEN DAHA ÖNCE İNDİRDİĞİNİZ DERS
NOTU VAR İSE
ONUN İLE SAYFADAKİ
DERS NOTUNUN TARİHLERİNİ
KARŞILAŞTIRINIZ VE
YENİ TARİHLİ OLAN DERS NOTUNU TERCİH
EDİNİZ.
NOTLARDA HATALI ve
EKSİK BİR YER GÖRDÜĞÜNÜZDE LÜTFEN
BİLDİRİNİZ.
1 Tem 2019 46© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr
Page 47
1 Tem 2019 47
T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ
EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU
Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı
Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK0 505 772 44 46
[email protected]
© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr