Taste Зимняя кухня 28.1 Мб

18+

НОВЫЙ ГОД ПО РЕЦЕПТУНеобычные версии главных блюд

ВЗЯЛИ «ПРАГУ»Истории любимых тортов

ГОРЯЧАЯТЕМАИдеи зимних коктейлей

КРЕПКО-НАКРЕПКОРусские дистилляты — шесть веков традиций

ВЫХОДНЫЕ В АНТВЕРПЕНЕ

Увидеть, посетить, попробовать

З И М Н Я Я К У Х Н Я

ДЭНИЕЛ КРЭЙГ«Моя мама здраво рассуждала, поэтому и научила меня готовить»

ДЖЕЙМИОЛИВЕРРецепты экономии из новой книги британского шеф- повара

КРИСТИАНЛОРЕНЦИНИНовый тренд: кофе вместо приправы — секреты итальян-ского шефа

маршрутов для путешествий в каникулы

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!Кто бы мог подумать, что зима — это настоящий двигатель прогресса в га-строномии. Именно холодам мы обязаны появлению таких блюд, как фондю, которое экономные швейцарские пастухи научились готовить, уходя в горы. Или испанское косидо — густой суп из нута с овощами и копчёностями, — которое по сути своей и первое, и второе в одной тарелке. Когда-то это была простая и сытная пища испанских крестьян, а теперь одно из наиболее ярких блюд иберийской кухни.Существуют, правда, и более экзотичные примеры. Традиционный скандинав-ский зимний деликатес зовётся лютефиск и представляет собой сушёную рыбу, вымоченную в щелочном растворе. А гренландские эскимосы пред-почитают в холодное время года кивиак — птицу, маринованную в брюхе тюленя. Те, кто пробовал, говорят, что по вкусу этот деликатес похож на острый и запашистый сыр. Как видите, даже беглый взгляд на зимние гастрономические традиции вы-явил их потрясающее разнообразие и колорит. Дело за малым — попробо-вать что-то сделать своими руками. И в помощь вам «TASTE Зимняя кухня».Читайте TASTE и живите со вкусом!

Генеральный директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса»Владимир Садовин

Гастрономический гиддля людей со вкусом

П И С Ь М О Ч И Т А Т Е Л Ю

T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я ~ 1

34–57ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕВКУС СЕЗОНА: ЯБЛОКИ, ФЕРМЕРСКАЯ КУРИЦА, ГРАНАТ

ЛЁГКАЯ МАСЛЕНИЦА

ИКРА: ЧЁРНАЯ, КРАСНАЯ, БЕЛАЯ

ДЕГУСТАЦИЯ. СУХОФРУКТЫ — ЗАПАС ВИТАМИНОВ НА ЗИМУ

6–32ТРЕНДЫНОВИНКИ В ПРОДАЖЕ «АЗБУКИ ВКУСА»

10 МАРШРУТОВ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВИЙ В КАНИКУЛЫ

ИНТЕРВЬЮ: ДЭНИЕЛ КРЭЙГ

58–79ЭНОТЕКАОТ ХЛЕБНОГО ВИНА ДО ВОДКИ — НАШИ ТРАДИЦИИ

ГОРЯЧИЕ И ГОРЯЧИТЕЛЬНЫЕ — ПРАВИЛА ЗИМНИХ КОКТЕЙЛЕЙ

ИГРИСТОЕ ВИНО И МОРЕПРОДУКТЫ

80–107МАСТЕР-КЛАССУРОКИ ФРАНЦУЗСКОГО ОТ МИШЕЛЯ ШЕВЕ: БЁФ БУРГИНЬОН

ИНЬ И ЯН — ПИРОГ С РЫБОЙ И КРЕВЕТКАМИ

КОФЕ — СЕКРЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

108–115ДЕТИСЛАДКИЕ КАНАПЕ ДЛЯ ПРАЗДНИКА

ГОТОВИМ С ДЕТЬМИ ПО-ЯПОНСКИ

ЭКСКУРСИЯ В КОНДИТЕРСКУЮ

ТОРТ «МЕШОЧЕК С ПОДАРКАМИ»

116–136ПУТЕШЕСТВИЕВЫХОДНЫЕ В АНТВЕРПЕНЕ

КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ

ТАЖИН ПО РЕЦЕПТУ ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА

Изготовлено: ООО «Городской супермаркет». Адрес: 121170 Москва, Кутузовский просп., 36, стр. 6Размещение рекламы в издании: Наталья Суворова +7 (495) 504 34 87 [email protected]Не является периодическим изданием. Предназначено для распространения исключительно на территории предприятий розничной торговли и общественного питания, обладающих лицензией на продажу алкогольных напитков. Фото на обложке: Shutterstock

2 ~ T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я

С О Д Е Р Ж А Н И Е

ПРОДУКТ

ВАЛААМСКИЙ СЫРМ, ,

В Спасо-Преображенском Валаамском монасты-ре будут делать сыр. Монахи прошли обучение у итальянских сыроваров, и теперь они налажива-ют производство моцареллы, рикотты, качотты, созревающего в глине сыра морлакко и сыра бьянка с белой плесенью. Сыр будут продавать в монастырских лавках и поставлять на материк. К слову, до революции монахи не только сами обеспечивали себя продуктами, но и получали за них призы на международных выставках.

НАУКА

ЛАБОРАТОРИЯЭ

Сеть супермаркетов «Азбука Вкуса» открыла собственную лабораторию качества. Теперь все продукты, поступающие на полки супермаркета, проходят дополнительный физико-химический и микробиологический анализ. Оборудование, которым располагает лаборатория, является уникальным — подобные аппараты, как правило, используются в специализированных экспертно-криминалистических центрах. На одном из при-боров можно по изотопному составу определить географическое и ботаническое происхождение продукта, например, действительно ли вино про-изведено во Франции, а сыр — в Швейцарии.

САММИТ GRAND CRUДегустация великих Grand Cru — это собы-тие, которое запомнится на всю жизнь. Именно так прошло грандиозное мероприятие — Сам-мит Grand Cru 21 ок-тября в Энотеке на Кутузовском, 18. Гости продегустировали более 50 великих вин Бордо и познакомились с их разнообразием. Виноделы 25 лучших замков и 11 апелласьонов Бордо, а также президент Союза Grand Cru Оливье Бернар порадовали нас своим присутствием. В течение всего вечера в непринуж-дённой атмосфере гости общались с производи-телями великих вин и задавали интересующие вопросы. Величественные и неповторимые вина Grand Cru — гордость их создателей и поклонни-ков по всему миру.

ТЕХНИКА

МИНИ-КОФЕМАШИНАЭ

В начале года в Гонконге начнутся продажи мини-кофемашины, которую можно брать с собой на прогулку. Размер Minipresso — всего 25 см в высоту, вес — 363 г, то есть примерно как маленький термос. Она работает без батареек и электричества, крепость напитка зависит от количества нажатий на кнопку — чтобы выпить стандартный эспрессо, на кнопку нужно нажать 18 раз. За один цикл машина, используя молотое зерно или специальные капсулы, приготовит 68 мл кофе. Стоимость Minipresso в рознице составит 49 долларов, оформить заказ можно и на офици-альном сайте www.wacaco.com.

Т Р Е Н Д Ы


КУЛИНАРИЯ

ПРАЗДНИЧНОЕ МЕНЮ«А В»

Любимые праздники года всегда сопровождают пышные застолья, щедрые на самые вкусные угощения. «Азбука Вкуса» по тра-диции берёт их подготовку на себя! Роскошные блюда из мяса, рыбы и птицы от бренд-шефа сети Мишеля Шёве, оригинальные закуски и салаты, торты и пряники ручной работы приятно поразят всех собравшихся за столом. Оформив заказ на сайте www.azbukavkusa.ru в период с 15 ноября по 15 декабря, вы получите скидку 20% на блюда, отмеченные в каталоге специальным знаком. Приятный повод, чтобы продумать меню главной ночи года заранее!

ПРИЛОЖЕНИЕ

MULTIBORK М

BORK представляет мультимедийную коллекцию блюд мировой кухни. Приложение включает более 500 рецептов завтраков, закусок, горячих блюд, супов и десертов. Уникальную подборку для BORK составили ведущие шеф-повара при участии популярных кулинарных блоггеров и извест-ных фуди, причём количество блюд постоянно увеличивается. В отличие от многих кулинарных приложений весь контент в MultiBORK, в том числе видеорецепты, бесплатный. А приготовить собранные в нём блюда можно не только на технике BORK. Приложение MultiBORK доступно для смартфонов на базе iOS и Android в магазинах приложений Appstore и GooglePlay, а также для стационарного доступа с компьютеров на базе основных операционных систем на портале www.multibork.ru.

ПОВАРЕННАЯ КНИГА ГВАРДЕЙЦЕВПапские гвардейцы выпус-тили книгу «Приятного аппетита!», собрав в ней рецепты любимых блюд пап Иоанна Павла II, Бе-недикта XVI и Франциска, а также других высоко-поставленных санов-ников Ватикана. Автор книги, алебардщик Давид Гайснер, до поступления в швейцарскую гвардию учился на кулинара, а соавтор, сержант Эрвин Нидербергер, в прошлом кондитер. Книга издана на немецком, итальянском и французском языках.

ЭКОЛОГИЯ

BEE’S WRAPБ

Новое изобретение для упаковки продуктов — восковые листы Bee’s Wrap представляют собой моющиеся листы из органического хлопка, пропи-танные смесью из пчелиного воска, масла жожоба и древесной смолы. Под действием тепла чело-веческих рук листы становятся немного липкими и эластичными и легко складываются по форме продуктов. Натуральные антибактериальные свой-ства пчелиного воска и масла жожоба сохраняют еду свежей и не дают ей портиться. Лучше всего такая упаковка подойдёт, чтобы обернуть ею хлеб или пирог, сыр или овощи. На официальном сайте производителя www.beeswrap.com листы предлагают в трёх вариантах: маленьким мож-но накрыть банку, в среднем хранить овощи, а большого хватит, чтобы завернуть в него целую кастрюлю. Отдельный размер предусмотрен для хранения свежего багета. В отличие от фольги и пищевой плёнки новая упаковка полностью биоразлагаема.

ГАДЖЕТ

ТАРЕЛКАВ

В Голландии создана тарелка, помогающая не пере-едать. Её автор, дизайнер Аннет Брюиль, разделила поверхность тарелки на сектора, которые пока-зывают, сколько места должны занимать свежие овощи или салат, мясо или рыба и гарнир — крупы, макароны или картофель. И ещё один сектор, кото-рый должен всегда оставаться пустым, чтобы еду было проще перемещать по тарелке. Все деления «умной» тарелки чётко выверены. Чтобы её обла-дателям не приходилось взвешивать свою еду или подсчитывать калории, размер белкового сектора соответствует порции примерно в 100–125 грамм, а на углеводы отведено около 200 грамм. Дизайн разработан в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Голландии. Про-мышленное производство керамических тарелок начнётся в 2015 году.

ТЕХНОЛОГИЯ

3D-ЗАКУСКИУ

Новый 3D-принтер печатает необычные закус-ки — в крокету из теста, напоминающую обыч-ное пирожное, наносится слой семян, дрожжей и грибных спор. Через пять дней из корзинки по-являются проросшая зелень и маленькие грибы — закус ка готова. Впрочем, есть её сразу необяза-тельно — можно подождать, когда корзиночки зацветут буйным цветом. Достоинства новой еды не только в её прогрессивных технологических возможностях, но и в том, что отпечатанная на принтере закуска получается свежей и богатой питательными веществами. А главное — для её производства не используются никакие искус-ственные добавки и усилители вкуса.

Т Р Е Н Д Ы


УЖЕ ГОТОВО

КИТАЙСКАЯ КУХНЯО

«А В»

Рецепты китайской кухни не каждому под силу ос-воить дома, поэтому повара «Азбуки Вкуса» берут всё самое сложное на себя — жарят до хрустящей корочки говядину, приправленную смесью «Пять перцев», готовят баранину с бамбуком и сложным купажом из устричного, ягодного и соуса хойсин с имбирём, заправляют креветки сладким соусом из сливы, персика, вишни и ананаса. Новая китайская коллекция линейки «Уже готово» — это более де-сятка блюд кантонской, шаньдуньской, сычуаньской, хунаньской и шэньсийской кухни.

ВЫСОКАЯ КУХНЯ

УЛИТКИ И МИДИИФ

Приготовить дома классическое блюдо француз-ской кухни — улиток по-бургундски — совсем не-сложно: достаточно поставить их, не разморажи-вая, в духовку на 10–12 минут, и готовое блюдо можно подавать на стол. Тот же рецепт и у ми-дий, которые компания Francaise de Gastronomie выпускает в двух вариантах: в чесночном масле с петрушкой или в таком же масле, но с целым букетом ароматных трав и вкусом шампанского. Идеальное решение для праздничного меню — быстрое, удобное и эффектное.

ДЕЛИКАТЕС

ЦАРСКИЙ ОСЁТРЧ

На фермах Саудовской Аравии икру добывают традиционным забойным способом. Отсутствие термообработки сохраняет её тонкий натуральный вкус, а также все содержащиеся в ней витамины. Малосольную непастеризованную икру готовят только из лучших, отобранных сортов, тщательно проверяя их на высокотехнологичном оборудо-вании. Произведённую по этой технологии икру «Царский осётр» поставляют и королевскому дво-ру Саудовской Аравии — это самая авторитетная рекомендация и гарантия качества продукта.

НА ПРОБУ ДНЯК — . М , -, «» … Т: А Т, : Р С

Т Р Е Н Д Ы

1 0 ~ T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я

РУССКИЙ ПРОДУКТ

СЛИВОЧНОЕ МАСЛОК —

У вологодского масла особый вкус — с харак-терными ореховыми нотками. Более ста лет его производят исключительно на территории Воло-годской области по одному и тому же рецепту. Крестьянское — с меньшим содержанием жира, нежное и сладкое — подойдёт и для каши, и для бутерброда. Впрочем, добавлять сливочное масло в еду нужно не только ради вкуса: содержащий-ся в нём молочный жир помогает усваиваться кальцию и способствует снижению холестерина. В детском питании свежее масло из взбитых сливок и вовсе незаменимый продукт.

ЗДОРОВЬЕ

ОВСЯНКА НА ЗАВТРАКТ «Г»

Благодаря специальной технологии прессования цельного овса эти хлопья содержат отруби и за-родыш зерна — ценные источники питательных веществ и витаминов, необходимых для роста и развития организма. Из них можно готовить не только кашу: овсяные хлопья пригодятся и для домашней гранолы, и для оладьев, их добавляют в котлеты вместо хлеба и в супы. Но чаще все-го они фигурируют в фитнес-рецептах выпеч-ки — вы сокая питательная ценность при неболь-шом количестве углеводов делает их отличной заменой муки.

Т Р Е Н Д Ы

T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я ~ 1 1

ПОЛЬЗА ВИТАМИНОВ

СОКИ И НЕКТАРЫВ А

«А В»

Томатный сок из отборных спелых помидоров готовят методом холодной выжимки, благодаря чему он получается максимально полезным и на-туральным. Нектар из вишен более чем на треть состоит из вишнёвого сока, который улучшает аппетит и придаёт бодрости. А яблочный сок прямого отжима укрепляет сердце и улучшает настроение. У натуральных невосстановленных соков небольшой срок хранения, но по содер-жанию витаминов и полезных веществ ни один другой напиток не сможет с ними сравниться.

ЗДОРОВЬЕ

ЧАЙНЫЙ НАПИТОКИ

У чая из бережно высушенных фруктов, цветов и цитрусовой цедры есть важное достоинство — он не содержит кофеина, а значит, пить его можно в любое время суток. Девушкам наверняка понравится вишнёвый, с душистым ароматом гибискуса и приятной кислинкой вишни. Ежевич-ный — чуть более терпкий, с богатым вкусом, в котором вяленые яблоки сочетаются с ши-повником, гибискусом, апельсиновой кожурой и, конечно же, ягодным соком. Удобная упаковка в фильтр-пакетах позволяет приготовить чашку вкусного чая в любое время и в любом месте.

ЭКСКЛЮЗИВ

КОНФЕТЫТ -

«А В» Х М

Коробка мануфактурного шоколада, приготовлен-ного из натуральных ингредиентов, — изыскан-ный подарок не только для сладкоежки. Ни один фабричный набор не предложит такого непо-вторимого сочетания вкусов: трюфель со вкусом чая эрл грей или с нежно-розовой начинкой из ма-линового пюре и белого шоколада, кирш и сочная вишня в оболочке из терпкого тёмного шоколада, три вида нуги в глазури, пралине с цитрусовым ликёром или миндально-шоколадная джандуйя с обжаренным орехом. Такие конфеты приятно не только дарить, но и получать в подарок.

Т Р Е Н Д Ы


ДЕТЯМ

ПЕЧЕНЬЕ DER LESEKEKSС

У немецкого печенья из пекарни «Ганс Фрайтаг» не только запоминающаяся упаковка, остроумные названия и фирменная рецептура, но и книжка со сказкой в каждой пачке. На полдник, пока ребёнок пьёт душистый чай с кокосовым печеньем, можно почитать «Птицу Рох». А перед сном вместе со стаканом тёплого молока отлично пойдут «Исто-рия детского сада», «Звериная месть» и хру-стящее песочное печенье с тёмным шоколадом и миндальными лепестками или «Наблюдения» и рассыпчатое сливочное печенье с кусочками арахиса, миндаля и семечками.

ПОДАРОК

АНГЛИЙСКИЙ ТРЮФЕЛЬН

Шоколатье британской кондитерской Prestat создали к свадьбе принца Уильяма и Кэтрин Миддлтон уникальную коллекцию шоколадных трюфелей: «Маракуйя в тёмном шоколаде», «Фундучное пралине в молочной шоколадной глазури», «Карамель с морской солью», «Шоко-лад с клубникой», «Аромат розы и шампанское», «Тропическая корица», «Кофе Сент-Джеймс». Конфеты Prestat производятся вручную в Англии и подаются на государственных банкетах, поэтому и коробка выглядит патриотично. Набор «Изы-сканный трюфель» украшает развевающийся флаг с золотыми лентами, а на «Лондонском трюфеле» красуются конные гвардейцы.

ДЕСЕРТ

ТОРТИК LAIME «МЕРИНГАТА»™

З

Бельгийский шоколад, сыр маскарпоне, слив ки — в про изводстве тортика Laime «Мерингата»™ используются только натуральные ингредиен-ты. А рецепт позволяет продемонстрировать изысканный вкус продуктов, их высокое качество и безупречную свежесть. Тортик Laime «Мерин-гата»™ представляет собой двухслойное караме-лизированное безе, наполненное нежным кремом с крупинками бельгийского тёмного шоколада. Шоковая заморозка бережно сохраняет его необык новенный вкус. Всё просто: нужно достать тортик Laime из холодильника — и свежий десерт для компании друзей или романтического вечера для вас и вашей половинки готов!

Т Р Е Н Д Ы


Льеж Ф Представьте сказочный мир диснеевских мультфильмов, целиком созданный из снега и льда! Замок принцессы Эльзы из «Холодного сердца», Питер Пэн и Тинкер Белл, Белоснежка, Алиса в Стране чудес и замок Спящей краса-вицы… Короче, все-все-все. Организаторы бель-гийского фестиваля, вдохновившиеся достопри-мечательностями парижского Диснейленда, строят огромные ледовые дворцы, каждый год выбирая для них новые города. На этот раз их будет сразу два — в Льеже Ледяной город от-крылся 22 ноября и будет принимать гостей до 4 января, а в Антверпене скульптуры и замки простоят до 15 января.

ГДЕ ПОЕСТЬ �

Льеж забит ресторанами под завязку. Знаменитые бельгийские вафли нужно есть в крошечном кафе Pollux, за высокой кухней ходить в Le Selys, а на мясо — в Les Sabots d’Helene, где жаровни вмонтированы прямо в столики.

НЕ ОДИН НЕ ДОМАК Г, Л, О — 10 , Т: А Э

Т Р Е Н Д Ы

1 6 ~ T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я C O R B I S I M A G E S / A L L O V E R P R E S S , D I O M E D I A , F O T O D O M , G E T T Y I M A G E S / И М П Е Р И Я И З О Б Р А Ж Е Н И Й

Стонхейвен Ф Шотландский не город даже, а скорее посёлок Стонхейвен знаменит всего двумя вещами — замком Даннотар, построенным на скале, и фе-стивалем Хогманай. Причём если на Даннотар можно посмотреть в любой день года, то огнен-ная процессия в честь наступления нового года проходит только 31 декабря. Под аккомпане-мент волынщиков по центральной улице горо-да проходит факельное шествие — участники, преимущественно в килтах, раскручивают над головой огненные шары и в конце концов топят их в море у порта. Как и многие обрядовые действия, это полно символизма — огненные шары отгоняют демонов и представляют обряд очищения. Впрочем, на этом местные суеверия не заканчиваются. Если вы русый мужчина, постарайтесь не оказаться для кого-нибудь первым гостем в новом году: со времён наше-ствия викингов такие гости не в почёте. А ещё носите в кармане уголёк — в ночь Хогманая это лучший подарок.

ГДЕ ПОЕСТЬ�

Чтобы отпраздновать Новый год, лучше забронировать столик в The Carrot — не слишком аутентичном, но очень праздничном. А вот на следующий день можно будет заехать в The Bay Fish&Chips на их фирменное блюдо.

Т Р Е Н Д Ы


Чиапа де КорсоФ Л Вот уже четыреста лет каждый год в январе мексиканцы выходят на улицы и танцуют в память о сеньоре Марии де Ангуло и покро-вителе города Чиапа де Корсо святом Себа-стьяне. Если верить легенде, Мария приехала в город, страдающий от эпидемии и голода, с больным сыном. Местные знахари исцелили ребёнка, она накормила горожан и прошла по городу с процессией, чтобы призвать к нему на помощь святого Себастьяна. Процессию со-провождали местные жители в ярких нарядах и масках, зажигательными танцами старавши-еся развеселить её ребёнка. Почему эта история заинтересовала ЮНЕ-СКО, признавшую мексиканский праздник Los parachicos нематериальным культурным наследием человечества? Всё очень про-сто — за прошедшие годы в Чиапа де Корсо не изменились ни танцы, ни музыка, ни костюмы. Главная процессия праздника проходит 15 ян-варя, но даже если не удастся задержаться в Мексике до этого дня, уже с 6 января можно наблюдать за приготовлениями. По улицам города начинают ходить ряженые, а на главной площади появляются торговые ряды, где можно купить расписные блюда или фляги из полых тыкв и деревянные маски танцоров-па-рачико. И конечно, поесть. Среди множества разнообразных кесадилий нужно постараться найти кесадилью с чоризо и сыром и непре-менно попробовать тамале — что-то вроде фаршированных блинов из кукурузного теста в пальмовых листьях.


В Чиапа де Корсо бессмысленно искать высокую кухню, сюда нужно ехать за простой местной едой, хорошо приготовленной и недорого оценённой. Именно такую готовят в ресторане Dona Тере на главной площади города.

Т Р Е Н Д Ы


ОсакаД ЭЭбису — в японской мифологии один из семи богов счастья и удачи. Легенда гласит, что богиня Солнца направила Эбису на Землю и превратила в рыбака. С тех пор его считают покровителем рыбаков и рыбных торговцев. И каждый год 9–10 января устраивают в его честь праздничное шествие в трёх городах, где рыбный и торговый промысел считается одним из самых важных, — в Осаке, Киото и Фукуоке. Где присоединиться к празднику, каждый выбирает для себя сам. В Фукуоку стоит съездить ради того, чтобы посмотреть на процессию гейш. В Осаку — чтобы присое-диниться к шествию торговцев, которые несут Эбису его любимое угощение: маринованную редьку с уксусом. Но можно никуда не шество-вать, а просто купить бамбуковые грабельки «для загребания богатства» и пойти на рыбный рынок — там в эти дни празднуют хоть и с меньшим размахом, зато угощают суши из све-жайшей рыбы и наливают горячий суп мисо.


Cамое время познакомиться с настоящей японской кухней, не с суши и лапшой, а с мраморной говядиной, супами из моллюсков или шеей чёрной трески с икрой групера, которые подают в мишленовском Koryu.


Для плотных трапез ещё рановато, а вот выпить отличного кофе с пирожным можно в Einstein Kaffee und Rauchsalon на первом этаже дома Эйнштейна.

БернД БИдеальный праздник для уставших от рожде-ственско-новогоднего марафона родителей — можно сидеть возле окна в кафе, пить кофе и смотреть, как весёлые ряженые в жутковатых костюмах вовлекают детей в маскарад и угоща-ют орехами. Их на Дне святого Бертольда съе-дают так много, что появилась теория — якобы Бертольд на легендарной охоте убил вовсе не медведя, в честь чего и был назван город Берн (Bär — по-немецки «медведь»), а белку. Но это не так уж и важно. Куда важнее, что есть город, где 2 января все развлечения — для детей. Песенные турниры, уроки народных танцев, спортивные соревнования и главное местное развлечение — строительство пирамидок из орехов, не такое простое занятие, как сначала кажется.

Т Р Е Н Д Ы



Пользуясь случаем, можно как следует изучить аргентинскую кухню. Например, в Lo de Caritos, где кормят цыплёнком с кисло-сладким соусом и сливами, дорадой с зелёным соусом и свежевыловленными осьминогами.

ГуалегуячуК Первый в году из латиноамериканских карна-валов начнётся 3 января, когда лето в Южном полушарии в самом разгаре. И продлится целых два месяца, поставив очередной рекорд среди всех существующих карнавалов. Конечно, праздновать аргентинский город Гуалегуячу будет не каждый день, а только лишь по суббо-там, но и этого достаточно, чтобы успеть пофо-тографироваться со смуглыми танцовщицами в разноцветных перьях, разучить пару-тройку па самбы или даже прокатиться по «корсо-дрому» на карнавальной платформе, раздобыв и себе костюм в одной из многочисленных ма-стерских, где пол круглый год усеян блёстками и стразами. Кульминацией праздника, который в Аргентине называют Карнавалом страны, считается третья суббота января, но пляжный сезон открыт, так что можно и дождаться.

Т Р Е Н Д Ы


Сан-ФранцискоП Прогулки обычных туристов по Сан-Франциско суетливы и волнительны — слишком много всего нужно успеть. Начиная с моста «Золотые Ворота» и заканчивая тюрьмой Алькатрас. Дру-гое дело — те, кого в Калифорнию приводит интерес к её винам, рыбным рынкам и уютным ресторанчикам. Для таких ценителей здесь есть уникальное развлечение — пешие кули-нарные туры. Начать можно прямо 28 декабря с экскурсии по главному винодельческому городу Америки — Напа, который находит-ся в полутора часах езды от Сан-Франциско. Пройти предстоит всего полтора километра, но на этом расстоянии семь остановок: фермеры, которые выращивают виноград в соответствии с принципами органического земледелия, виноделы, рестораны, где знаменитые шефы составляют свои меню специально под кали-форнийские вина. Стоит такая экскурсия $70. В самом Сан-Франциско 31 декабря в половине одиннадцатого утра от рынка Ферри-Билдинг на набережной Эмбаркадеро группа туристов отправится в шоколадный тур — заглянет на место, где во время золотой лихорадки появи-лась первая шоколадная лавочка, пройдётся по модным шоколадным бутикам и т. д. Потом нужно будет ещё успеть вернуться в Юни-он-cквер на главную городскую новогоднюю вечеринку. Следующий шоколадный тур — 11 января.


Рыбацкий причал на северо-востоке города давно облюбовали не только рыбаки, но и туристы. Между сувенирными лавками прячутся кафе, где варят лучший в городе суп из морепродуктов.

Т Р Е Н Д Ы



Уютный, как бабушкина квартира, и такой же вкусный ресторан Dolmama дороговат по местным меркам, но он того стоит.


С ресторанами на Коста Брава проблем нет — только успевай выбирать. Можно, например, днём выпить вина в тапас-баре El Romani, а вечером отправиться за паэльей в La Parrilla.

ЕреванЗ В пользу Нового года в Ереване много доводов. Самый очевидный — это близко и сравни-тельно недорого. А ещё все говорят по-рус-ски — это тоже приятно. И Зимний фестиваль здесь такой же понятный, уютный и какой-то домашний. Сначала импровизированный парад через центр города в Парк влюблённых, потом концерты и конкурсы. Можно, например, тут же взять напрокат красную шубу и бороду и принять участие в забеге Дедов Морозов. Сдав обратно шубу и бороду, нужно идти на но-вогоднюю ярмарку, где по случаю кормят кюф-той, толмой и другими армянскими блюдами. Зимний фестиваль в Ереване начинается за неделю до Нового года и продолжается до Рождества. Если его программы на такой срок покажется недостаточно, можно составить для себя дополнительную. Непременно с прогул-кой по Большому каскаду и визитом в музей коньячного завода «Арарат», который высит-ся над городом, как неприступная крепость. Официально завод тоже на каникулах, но есть секрет, который знают только местные: у музея страница на Фейсбуке, где можно напроситься в гости. Побродить по подвалам с пыльными бутылками, потрогать дубовые бочки, зало-женные знаменитыми людьми, и, конечно, продегустировать — под сушёные персики в шоколаде.

Ллорет де МарГ ФЛюбители пляжного отдыха хорошо знают каталонский город Ллорет де Мар. Однако и зимой здесь есть чем заняться. 3 января большим городским парадом на главной пло-щади откроется фестиваль-конкурс Gran Fiesta, на который съезжаются исполнители из разных европейских стран. Конкурс считается много-жанровым, это значит, что можно как увидеть классический балет, так и оказаться среди зрителей выступления уличных танцоров, по-пасть на концерт симфонического оркестра или ансамбля гитаристов, дефиле театра мод или фотовыставку. Конкурс длится ровно неделю, но это не значит, что всю её придётся провести только в роли зрителя. Для туристов предусмо-трена особая программа с мастер-классами, дискотеками и экскурсиями. Заодно стоит съездить в знаменитый монастырь Монсеррат или в средневековую крепость Тосса де Мар.


Т Р Е Н Д Ы

ПрагаД У праздника в честь библейских волхвов, кото-рый чехи отмечают почти с таким же разма-хом, как и Рождество, несколько названий: Три короля, День трёх царей, Богоявление, Епифа-ния. Но смысл не меняется: 5 января на улицы Праги выходят дети, наряженные волхвами — в плащах, с бумажными коронами на головах и посохами в руках, — поют колядки и со-бирают пожертвования или просто сладости. Помимо детской есть и взрослая процессия — три короля верхом на верблюдах проезжают от Градчанской площади до Лоретанской, где возле живого вертепа передают свои дары детским благотворительным фондам. Коро-лей сопровождают горожане в средневеко-вых костюмах. А есть и совсем неожиданное развлечение — купание во Влтаве. Причём любители зимних купаний тоже наряжаются в королевские короны. А ещё — до закрытия рождественских ярмарок остаётся всего один день, для многих это гораздо важнее корон и процессий.


Мало кто из туристов знает, что в Праге есть и мишленовские рестораны. В одном из них — Degustation Boheme Bourgeoise — меню основано на старинных рецептах чешской кухни.

Т Р Е Н Д Ы



Т Р Е Н Д Ы

— Дэниел, большое спасибо, что согласи-лись на видеозвонок. Просто невероятно!

— Мне тоже приятно дать интервью русскому изданию. С вашей страной меня связывает мно-го хороших воспоминаний. Первый раз я был в Москве в 1989 году и с тех пор несколько раз приезжал сюда. Я замечаю, как хорошеет ваш город, как жизнь в стране меняется в лучшую сторону. Несмотря на занятость, я всё-таки успел побывать в Оружейной палате в Кремле. Великолепный музей, я в восторге! Ещё очень хочу побывать в Санкт-Петербурге. Я много слышал об этом городе, о музее Эрмитаж.

— Вы с русскими актёрами общались или, как подобает звезде, были инкогнито?

— Да какая я звезда! А что касается русских, то сначала мы друг друга вообще не понимали, смотрели, как истуканы. А ещё, помню, был сильный мороз: ресницы замёрзли, нос крас-ный — а вы говорите, звезда. Ну что, повезли нас греться, и вот тогда-то я и узнал о целебной

силе русской водки. Приняли мы, должен ска-зать, неслабо, и языковые барьеры исчезли.

— А закусывали чем? Борщ случайно не предложили?

— Борщ! Вот только сейчас я вспомнил, как называется второе традиционное русское блюдо, про которое мне столько рассказывали. Когда мы представляли фильм «Квант мило-сердия» с вашей актрисой Ольгой Куриленко, я где-то вычитал, что она угощала съёмочную группу борщом. Официально заявляю: не было этого — и Олиного борща мы так и не попро-бовали! Вместо него она принесла водку, но вот название её я позабыл. Хорошая, видимо, была водка.

— Она вообще компанейская?

— Кто — Оля или водка? (Cмеётся). Оля — кра-сивая девушка и талантливая актриса. На роль Камиллы пробовались многие, но Куриленко привлекла режиссёра тем, что она не пыталась

ДЭНИЕЛ КРЭЙГ:

«ОДИНОЧЕСТВО СКРАШИВАЛ ПАСТОЙ И ПИВОМ»Г, 007, . Н , . П Д К, Е В, -. В , . Н, , . З Г , , , И: А Т

� ПРО

МАРТИНИ

«Это удивительно, сколько раз я сидел на интервью в лобби отеля, и в 11 утра для меня заказывали мартини. Нормально? 11.00! Я не буду пить!» Vanity Fair

Т Р Е Н Д Ы

T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я ~ 2 7C O R B I S / A L L O V E R P R E S S

с нами заигрывать, заглядывать в глаза, она пришла с вызубренным текстом, отыграла сце-ну, и стало понятно, что Камиллу нашли.

— Потом начался подготовительный период, и вы, наверное, прописались в спортзале?

— Это для меня всегда мука мученическая. Только и знаешь — бокс, бег, гантели. Ну вечером, может быть, мясо разрешат. Но разве можно есть его без любимого тёмного напит-ка? Нет и ещё раз нет. Но, как говорится, чего не сделаешь ради роли и приличного вида из окна. Надо помнить: то, что у тебя есть сей-час, — невероятная удача, подарок небес. По-этому будь добр, поднимай свою попу и иди работать, выкладывайся на сто процентов, ведь тебе за это очень хорошо платят. И вот только когда выпустишь фильм, исколесишь весь земной шар, тогда и ремень расслабить можно. А именно: зайти в бар знакомый, полу-подвальчик такой, настоящий лондонский паб, где все свои, слава богу, никто с просьбой об автографе приставать не будет, взять кружеч-ку-другую пенного и отдохнуть с друзьями. Или позвать в дом гостей, самому в кои-то веки встать к плите.

СПАГЕТТИ АЛЛА ВОНГОЛЕМоллюски требуют осторожности — от-крытые сырые раковины и нераскрывшиеся во время приготовления нужно выбросить

ПОРЦИЙ � � � �

ВРЕМЯ 30 МИНУТ

СЛОЖНОСТЬ � �

СПАГЕТТИ 400 Г

МОЛЛЮСКИ ВОНГОЛЕ 1,5 КГ

ПОМИДОРЫ ЧЕРРИ 300 Г

ПЕРЕЦ ЧИЛИ ½ ШТ.

ЧЕСНОК 1 ГОЛОВКА

ПЕТРУШКА ПУЧОК

БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО 100 МЛ

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО 3 СТ.Л.

СОЛЬ, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ

1. Помидоры разрезать пополам и залить 2 ст.л. оливкового масла.2. Вонголе промыть под проточной водой. Рас-крывшиеся ракушки выкинуть. 3. Зубчики чеснока очистить и раздавить ножом. Перец чили очистить от семян и тонко нарезать.4. Разогреть в сотейнике оставшееся масло и об-жарить на нём зубчики чеснока и чили.5. Выложить в сотейник вонголе, обжаривать в те-чение минуты, встряхивая сковородку. 6. Чеснок и чили вынуть, влить белое вино и готовить ещё 1–2 минуты, пока все раковины не откроются. Выложить в сотейник помидоры, посыпать мелко порубленной петрушкой.7. Сварить спагетти согласно инструкции на упаковке. Слить воду и переложить к вонголе, прогреть 1–2 минуты на слабом огне и разложить по тарелкам.

� ЛЮБИМОЕ

БЛЮДО

«Любимое блюдо, которое мне очень нравится готовить самому, — спагетти вонголе. Это паста с моллюсками в соусе из белого вина». aaalbc.com

� О ВРЕМЕНИ И О СЕБЕ

«Иногда мне хочется вернуться в тот день, когда я мог пойти и выпить в баре, напиться, упасть, и никто бы не узнал об этом». The Telegraph

НАДО ПОМНИТЬ: ТО, ЧТО У ТЕБЯ ЕСТЬ СЕЙЧАС, — ПОДАРОК НЕБЕС. ПОЭТОМУ БУДЬ ДОБР, ПОДНИМАЙ СВОЮ ПОПУ И ИДИ РАБОТАТЬ, ВЫКЛАДЫВАЙСЯ НА СТО ПРОЦЕНТОВ

Т Р Е Н Д Ы


— Вы ещё и готовите?!

— Моя мама здраво рассуждала: мало ли что в жизни пригодится, поэтому и научила меня готовить. Как правило, это типичные мужские блюда вроде того же стейка или пасты. И конеч-но, после такого застолья настроение у тебя от-личное и улыбка как у чеширского кота. К слову, про пасту есть история. Когда мы готовились к съёмкам «Девушки с татуировкой дракона», ре-жиссёр Дэвид Финчер сказал, что мне придётся соблюдать диету. Я вздохнул: неужели снова? И что вы думаете: на следующий день я получил от него бутылку вина и любимую пасту с запиской «Это и есть твоя диета»! В течение шести месяцев я с удовольствием отходил от образа Бонда и мои мускулы обрастали жирком. Съёмки проходили в Швеции, я был далеко от дома, любимых людей и часто скрашивал одиночество пастой и пивом. В фильме я сыграл журналиста, у которого есть чёткие представления о добре и зле, как у любого представителя этой профессии. Он немного бесцеремонный, но в нём есть лоск, благодаря этому рядом с ним всегда много женщин. Но он не мачо, большую часть времени проводит в би-блиотеке, значит, бицепсов у него быть не может.

— Говоря начистоту: Бонд вам не наскучил?

Я говорил это раньше и не стесняюсь повто-рить ещё раз: когда меня утвердили на роль

Бонда, я напился вдрызг! Когда предложение только поступило, я советовался с друзьями, сидя в том самом пабе, стоит ли мне ввязы-ваться в эту авантюру, и один друг сказал: «Мне кажется, тебе стоит попробовать» — хотя спустя пару часов начал меня отговари-вать. В тот день я понял, что выбор только за мной. Я вовсе не пытался оставить какой-то особенный след, а просто старался вложить в бондиану тот опыт, который я накопил, работая над другими фильмами. Вообще я на-деюсь, что через 10–20 лет зрители просто скажут: «Какой хороший фильм». В этом и заключалась моя главная цель. Я надеюсь, что нам удалось сохранить имидж Джейм-са Бонда на той высоте, куда его подняли другие актёры. По мне, так фильмы с Шоном Коннери — великие киноленты, повлияв-шие на киноиндустрию в целом. Разумеется, они оказали впечатление и на меня как на актёра, причём задолго до того, как я полу-

чил приглашение сняться в бондиане. Я ещё в детстве познакомился с миром Джеймса Бонда. Бонд любит наслаждаться жизнью. А мои родители жили небогато, и я многое не мог себе позволить. Но, ещё будучи ребёнком, я понимал, что если есть возможность, то нужно дарить себе удовольствие. Это вовсе не значит, что я швыряюсь деньгами, но мне, как и Бонду, нравится красивая жизнь. Я люблю хорошо отдохнуть, иногда выпить водку или шампанское, улететь с любимыми на далёкие солнечные острова. Но в жизни я совсем не Джеймс Бонд — и рад этому. Его очень инте-ресно играть, но, возвращаясь домой, я стара-юсь «снять» с себя этот образ — ем и пью, что захочу, провожу время с семьёй и друзьями и, конечно же, никого не убиваю.

— А есть какие-нибудь атрибуты Джеймса Бонда, которые вас сопровождают в обыч-ной жизни?

— О, это мартини. В самом начале, когда я приходил на интервью, на столе всегда стояло два бокала мартини. Раньше я пытался что-то объяснять, сопротивлялся, а сейчас просто разворачиваюсь и ухожу.

ДИЕТА ОТ ДЭНИЕЛА КРЭЙГА: Первый завтрак: три цельных яйца, два тоста Второй завтрак (час спу-стя): протеиновый кок-тейль (30 г белка), если есть тренировка. Если её нет — орехи, фрукты Обед: 300 г курицы или мяса, бурый рис или печё-ная картошка Перекус: протеиновый коктейль (30 г белка), если есть тренировка. Если её нет — орехи, фрукты Ужин (до 19.00): 300 г курицы или рыбы, зелёный салат

ВОЗВРАЩАЯСЬ ДОМОЙ, Я СТАРАЮСЬ «СНЯТЬ» С СЕБЯ ЭТОТ ОБРАЗ — ЕМ И ПЬЮ, ЧТО ЗАХОЧУ, И, КОНЕЧНО ЖЕ, НИКОГО НЕ УБИВАЮ

Т Р Е Н Д Ы


— После «Казино Рояль» критики вас растерзали, назвали деревенщиной в смокинге. Вам было обидно это чи-тать? У меня сложилось впечатление, что только женщинам новый Бонд пришёлся по душе.

— Я это учту (смеётся). А что касается ре-цензий... Когда я снимался в Love Is the Devil, режиссёр Джон Мейбери сидел и просматри-вал рецензии на фильм. Был один в «Гарди-ан» — им ужасно понравился фильм, и другой в Evening Standard — там картину разбили в пух и прах. И мы с режиссёром подумали: «Это успех!» Ужасно получать плохие рецен-зии, но в каждой из них наверняка есть доля правды.

— Вы вообще думали, что ваша карьера так обернётся, что вы сыграете главного шпиона Англии, правда, жить при этом будете в Лос-Анджелесе?

— Тут такая штука: не все английские актёры мечтают сыграть Шекспира. Я — один из них. Мне предлагали это сделать, и не раз, но я отказывался. Если я и выступлю когда-нибудь на сцене, то в более современной пьесе. Кстати, в Лос-Анджелесе я только снимаюсь, а живу в Лондоне.

МЫ С ДРУЗЬЯМИ, НАПРИМЕР, ОЧЕНЬ ЛЮБИЛИ КАТАТЬСЯ НОЧЬЮ С ВЫКЛЮЧЕННЫМИ ФАРАМИ МЕЖДУ ДЕРЕВЬЯМИ. НЕ ЗНАЮ, КАК Я ЕЩЁ ЖИВ ОСТАЛСЯ

— От Лондона до вашего родного Ливер-пуля всего пара часов на поезде. Я была там, природа у вас просто фантастическая!

— Как приятно, спасибо! Я жил недалеко от Ливерпуля с матерью и сёстрами. В то время моя жизнь мне казалась такой необычной, но на самом деле она была самой обычной. Я прошёл через школу, провалил экзамен в выпускных классах, потом пошёл в среднюю школу, где было хорошее драматическое отде-ление. Но не одним театром я грезил. Вёл себя, как все подростки. Мы с друзьями, например, очень любили кататься ночью с выключенны-ми фарами между деревьями. Не знаю, как я ещё жив остался. Мама брала нас с сестрой в театр постоянно. Я влюбился в идею актёр-ства, мама знала актёров, мне нравилось то, что они кричали много и наряжались, вот и всё. Но я стремлюсь сохранить те годы настолько в секрете, насколько это возможно, и поэтому не вдаюсь в детали. Это моё личное дело. Это хорошо, когда ты делаешь что-то, чтобы дать журналисту тему для статьи, — болтаешь, рассказываешь истории. Но мои воспоминания отрывочны, как и у всех, и люди воспринимают их по-разному. Например, я могу рассказать, что рос в таком-то доме и дверь была красной, но кто-то скажет: нет, она была синей. Для меня эти истории больше привязаны к чувствам и эмоциям, нежели к конкретным фактам. Поэто-му нечестно кого-то просить говорить больше того, что он может сказать.

И напоследок: так это правда, что вы убе-жали в цирк в 11 лет?

Да! Я укрощал льва до 12 лет.

♥ О ВКУСАХ НЕ СПОРЯТ

«У меня самый обычный вкус — пинта пива в соседнем пабе для меня вкуснее, чем водка-мартини в каком-нибудь экзотическом баре». Daily Mail

Т Р Е Н Д Ы


Познай вкус истинного наслаждения

Ваше путешествие в мир эксклюзивных вкусов мороженого Häagen-Dazs только начинается... Попробуйте ванильный пломбир с орехами макадамия и кремом пралине, а также клубничный пломбир со сливками, клубничный чизкейк и изысканное сочетание манго и малины.

Рекл

ама

ЯБЛОКИН

Хрустящие и ароматные роял гала, пряные бреберн, кисло-сладкие джаз, сладкие крупные пасифик роуз, красные с жёлтым бочком паси-фик куин. Новая Зеландия — родина не одного нового сорта яблок. И не только благодаря успешной работе селекционеров: считается, что климат здесь самый подходящий для того, чтобы яблоки успели вызреть, налиться сладким соком, зарумяниться. На солнечных побережьях заливов и полуостровов сегодня выращивают половину фруктов, которые лежат на прилавках магазинов, пока в Северном полушарии зима. Так что можно в любой день наполнить дом ароматом свеже-выпеченной шарлотки, приготовить ароматное яблочное чатни, свежий фруктовый салат. Или просто захватить одно-два спелых яблока с собой на работу.

Р — , . Ф И Н З, —

Ф : Р С К М

ВРЕМЯ ПРИШЛО!

3 4 ~ T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я C O R B I S I M A G E S / A L L O V E R P R E S S

З Д О Р О В О Е П И Т А Н И Е

ФЕРМЕРСКАЯ КУРИЦАЭ

В крестьянских фермерских хозяйствах кур и сей-час выращивают традиционным способом — на свободном выпасе и натуральных кормах. В их рацион не добавляют антибиотиков и гормонов, благодаря чему куриное мясо остаётся по-насто-ящему диетическим. Запечённая, тушёная, отвар-ная — из такой птицы вкуснее всего готовить блюда в густых ароматных соусах с сезонными овощами. Только из фермерской курицы удастся сварить золотистый и ароматный бульон, которым можно кормить малышей и прописывать взрослым для восстановления сил. Ни одна оздоровительная диета не обходится без такого куриного бульона. На его же основе зимой можно готовить и согре-вающие азиатские супы — лаксу, рамен и другие.



ГРАНАТИ

Спелый гранат можно съесть целиком: из листьев и корок заварить чай, зёрна свежими высыпать в рот, украсить ими салат или шашлык, из сока пригото-вить ткемали или другой соус. Даже корни гранато-вого дерева идут в дело — из них добывают сахар. Кажется, природой не случайно так задумано, что сезон гранатов начинается в конце осени и продолжается зимой — в их зёрнах достаточно аскорбиновой кислоты и других витаминов, чтобы служить надёжной профилактикой простуды. Ни один другой напиток не содержит столько антиоксидантов, сколько гранатовый сок. Так что гранаты не помешают и на праздничном столе — они улучшают аппетит и утоляют жажду. Особенно хороши в начале зимы израильские — крупные, бле-стящие, с сочными кисло-сладкими зёрнами. Кстати, есть очень простой способ сохранить гранаты до весны — их можно просто заморозить.

Благ

одар

им м

агаз

ины

Em

ile M

arqu

, «М

асте

рска

я К

ати

Герд

т» з

а пр

едос

тавл

енну

ю п

осуд

у и

текс

тиль



П Б. В К . И — , . О — Н Т: А Т, : Р С

КАВИАР-ВЕРСИИ



Икра чёрнаяП , , Чёрная — белужья, осетровая, севрюжья или стерляжья. У каждой свой вкус и свои достоин-ства. Но разница не только в происхождении, но и в способе производства. Одну протирают через сито и засаливают сухим способом — так получается зернистая икра. Другую солят в рассоле и прессуют — это паюсная. Ястычную готовят прямо в плёнках (ястыках). Полезна любая. Персы не зря называли её chav-jar — «блюдо силы», — по калорийности икра во много раз превосходит белок мяса или рыбы, а также содержит уникальный набор витаминов: A, D, PP, B, полный набор аминокис-лот и минералы.

ТАРТАЛЕТКИ С РЫБНЫМ МУССОМ И ЧЁРНОЙ ИКРОЙТонкий слайс паюсной икры также может стать украшением для праздничной тарта-летки с креветками, раковыми шейками или салатом с тунцом




ЧЁРНАЯ ПАЮСНАЯ ИКРА 30 Г

ПЕСОЧНЫЕ ТАРТАЛЕТКИ 8 ШТ.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ТУНЕЦ 1 БАНКА

МАСЛИНЫ БЕЗ КОСТОЧЕК 50 Г

33%�НЫЕ СЛИВКИ 100 МЛ

ЧЕСНОК 1 ЗУБЧИК

ЛУК�РЕЗАНЕЦ ПУЧОК

ЗЕЛЕНЬ ½ ПУЧКА

1. Сливки взбить.2. Из банки с тунцом аккуратно слить масло и пе-реложить рыбу в блендер. 3. Измельчить тунца, постепенно добавляя к нему взбитые сливки.4. Мелко порубить лук-резанец, чеснок и зелень. Порезать маслины небольшими кубиками.5. Переложить лук, чеснок, зелень и маслины в мусс и аккуратно перемешать.6. Переложить мусс в кондитерский мешок и с его помощью наполнить тарталетки. Украсить каж-дую слайсом паюсной икры.

МЕЖДУ ПРОЧИМ�

Регулярное употребле-ние икры активизирует выработку коллагена и замедляет процесс старе-ния — отсюда популяр-ность икорных масок в косметологии.


Чёрная икра не только гипоаллергенна, но и спо-собна облегчить течение аллергии, сократить коли-чество её приступов.


Икра не только идеально сочетается со сметаной и сливочным маслом, но и лучше усваивается вместе с этими продуктами.

ОСЕТРОВАЯ ПАЮСНАЯИ,

Деликатесную осе-тровую паюсную икру засаливают в горячем рассоле с последующим отжимом, без консер-вантов. Такая технология делает её вкус особенно тонким и деликатным. Подчеркнуть его можно шампанским, белым сухим вином или традиционной русской водкой.



ОЛИВЬЕ С КРАБОМ И КРАСНОЙ ИКРОЙСамый изящный оливье — подойдёт и свежий краб, и консервированный


ВРЕМЯ 1 ЧАС 20 МИНУТ


МЯСО КРАБА 120 Г

ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК 300 Г

КАРТОФЕЛЬ 200 Г

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА 8 ШТ.

КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ЛУК ½ ШТ.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЁНЫЙ

ГОРОШЕК 100 Г

КОРНИШОНЫ 6 ШТ.

СЛИВОЧНЫЙ ХРЕН 1 СТ.Л.

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ 2 СТ.Л.

1. Отварить телячий язык и очистить. Сварить картошку в мундире и перепелиные яйца, очи-стить.2. Картофель, красный сладкий лук, телячий язык и корнишоны порубить небольшими кубиками. Крабовое мясо мелко порезать, перемешать с ово-щами и зелёным горошком.3. Смешать майонез и сливочный хрен. Заправить салат.4. Выложить на тарелку с помощью кольца, укра-сить перепелиными яйцами и красной икрой.

Икра краснаяЧ , — Правильной формы икринки, красивый цвет и одинаковый размер — таким «ГОСТом» руководствуется обычный покупатель. Гур-маны знают неписаное правило: чем проще сама рыба, тем вкуснее её икра. Выше других ценится икра горбуши: не очень крупная, ярко-оран жевого цвета, с тонкой оболочкой икринок, которые буквально тают на языке. На втором месте икра кижуча — у неё во вкусе лёгкая горчинка, которую компенсирует рекордно вы-сокое содержание витаминов и микроэлемен-тов. А вот форелевая — только на третьем. Есть ещё икра нерки, янтарная кетовая и крупная икра чавычи, самая нежная и дефицитная.

ИКРА ФОРЕЛИУ ,

Под собственным брендом Selection «Аз-бука Вкуса» предлагает отборную форелевую икру, которую можно подать к игристому вину, украсить ею закуски. Особенно хорошо она будет сочетаться с блю-дами, приготовленными со сливками, сыром или сметаной.


Разрешённые добавки при изготовлении красной икры: соль, Е400, Е200, Е239, глицерин. Ничего другого в составе указано быть не должно.


Вопреки известной шутке икру нельзя есть ложками. 50 грамм в день — макси-мальное количество.


Внимание на дату из-готовления! Лососевые нерестятся с июля по август, примерно в это же время икру расфасовыва-ют по банкам.



Щучья икраП Двести лет назад эта икра ценилась выше чёрной — именно её называли царским де-ликатесом. Маслянисто-янтарная, зернистая, крупная, она отличается очень тонким вкусом с пикантными нотками. В щучьей икре всего 1,5% жира, так что это продукт диетический — его рекомендуют для укрепления иммунитета, поднятия гемоглобина, улучшения зрения. Из всех частиковых рыб только щучью икру дела-ют пробойной, освобождая от плёнок-ястыков. Такую рассыпчатую икру можно подать к столу даже на простом бутерброде.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЩУЧЬЕЙ ИКРЫОригинальная и нежная запеканка с харак-терным солоноватым привкусом




ИКРА ЩУКИ 500 Г

БЕЛЫЙ ХЛЕБ 800 Г

МОЛОКО 100 МЛ

ЯЙЦА 4 ШТ.

ЛУК 2 ШТ.

ТМИН ½ Ч.Л.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО 2 СТ.Л.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО 1 СТ.Л.

ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ 2 СТ.Л.


1. Лук мелко нашинковать и обжарить на расти-тельном масле. С хлеба срезать корки и замочить в молоке.2. Икру, хлеб и лук пропустить через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец и тмин, перемешать.3. Форму для запекания смазать сливочным маслом и посыпать 1 ст.л. панировочных сухарей. Выложить икорную массу, разровнять и посыпать оставшимися сухарями.4. Запекать при температуре 180°С в течение 20 минут. 5. Подавать запеканку горячей с соусом тартар или томатным соусом.


Икру частиковых рыб — щуки, минтая, мойвы, са-зана, судака — называют белой. Её солят, жарят, запекают, добавляют в салаты и омлеты.


Из-за невысокого содержания жира щучья икра считается наиболее диетической, что не мешает ей быть отличным афродизиаком.


Полезных свойств в бе-лой икре не меньше, чем в чёрной или красной. Она содержит витами-ны А, В9 и Е, железо, фолиевую кислоту, фосфор и полиненасы-щенные жирные кислоты Омега-3.

Благ

одар

им м

агаз

ины

Em

ile M

arqu

, «М

асте

рска

я К

ати

Герд

т», «

Дек

орат

ор N

» за

пре

дост

авле

нную

пос

уду

и те

ксти

льЗ Д О Р О В О Е П И Т А Н И Е


ЛЁГКАЯ МАСЛЕНИЦА

Г, … — , T , Т: А Т



БЛИНЧИКИ БЕЗ МУКИЗаменить муку в блинах можно крахма-лом или отрубями. Второй вариант даже полезнее, но на крахмале блины получаются более тонкими и эластичными

КАЛОРИЙНОСТЬ ПОРЦИИ 300 ККАЛ




КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ 100 Г

КЕФИР 0,5 Л

ЯЙЦА 3 ШТ.


СОДА 0,5 Ч.Л.

САХАР 1 СТ.Л.

СОЛЬ 0,3 Ч.Л.

1. Погружным миксером смешать в глубокой миске кефир, яйца, соду, соль и сахар. Если для блинов планируется сладкая начинка, количество сахара можно увеличить.2. Всыпать в миску крахмал и влить 2 ст.л. расти-тельного масла. Перемешать.3. Раскалить сковородку для блинов. Удобнее всего смазывать сковородку маслом с помощью хлебной корочки или дольки сырого картофеля, наколотой на вилку.4. Половником налить тесто и, покачивая ско-вородку, равномерно его распределить, чтобы получился тонкий блинчик. Выпекать по минуте с каждой стороны. Помешивать тесто, не давая крахмалу оседать на дно.5. В блины на крахмале удобно заворачивать на-чинку, например икру или варенье, — они тонкие и не рвутся.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫНекоторое количество пшеничной муки всё-таки понадобится, иначе блины порвут-ся, когда их пора будет перевернуть на сковороде на другую сторону

КАЛОРИЙНОСТЬ ПОРЦИИ 400 ККАЛ



СЛОЖНОСТЬ � � �

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА 150 Г

ПШЕНИЧНАЯ МУКА 100 Г

МОЛОКО 0,5 Л

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО 70 Г


ЯЙЦА 2 ШТ.

СОЛЬ 0,3 Ч.Л.


1. Просеять пшеничную и гречневую муку в глубо-кую миску, добавить соль и сахар и перемешать. 2. Добавить яйца, влить немного молока и вымесить тесто, чтобы в нём не было комочков. Понемно гу добавлять молоко, каждый раз выме-шивая тесто до гладкости. 3. Влить растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и оставить тесто на 15 минут.4. Раскалить сковородку, смазать тонким слоем растительного масла с помощью хлебной корочки или дольки сырого картофеля. Половником на-лить столько теста, чтобы блины получились не слишком толстыми, но и не тонкими. Жарить ми-нуту и аккуратно перевернуть на другую сторону.

СМЕТАНА 15%Л

Богатый источник вита-минов и минеральных веществ, содержащий минимум калорий. В отличие от раститель-ного или животного жира молочный легко усваива-ется организмом.

ПОЛЕЗНЫЙ

СОВЕТ�На самом деле сделать блины более лёгкими и полезными совсем несложно. Можно, например, замешивать их на обезжиренном молоке, а вместо сахара использовать более полезные естественные подсластители. И, конечно, не забывать, что начинка тоже должна быть правильной — подойдут икра, рыба, кубики яблока, обжаренного с корицей, свежие ягоды, натуральный творог. А блины с овощной начинкой и индийскими специями — это не только вкусно, но и оригинально.

ДРУГОЙ ВЗГЛЯД�

Чтобы приготовить блины из одной только гречневой муки, лучше замесить тесто на опаре и переворачивать блины руками, аккуратно ухватив за испечённый край. Или воспользоваться рецептом французских галет: французы обжаривают гречневые крепы только с одной стороны, а на вторую выкладывают начинку — яйца, сыр, ветчину и т. д.

T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я ~ 4 5F O T O D O M


ВИШНЯ БЕЗ КОСТОЧЕКК ,

Вишня сорта Montmorency — терпкая и очень ду-шис тая. Считается, что именно этот сорт полез-нее всего для здоровья. Но и для удовольствия он отлично подходит: вы-сушенные с сахаром яго-ды можно добавлять в мюс ли, выпечку, готовить из них соусы и украшать гарниры.

ИНЖИР ДЕЛИКАТЕСНЫЙГ

Инжир, который растёт высоко в горах Тур-ции, крупный и нежный, с характерным медовым вкусом. Под его тонкой кожицей — тающая, вся в мелких похрустыва-ющих семенах мякоть. Можно сварить из него компот, однако и в тажи-не, внутри рождествен-ской утки или в кексе он будет кстати.

ФИНИКИ БЕЗ КОСТОЧКИЛ — , « »

Своё название мясистые сахарные финики деглет нур получили за то, что буквально светятся на солнце. Мягкие и сочные, они не только отлично утоляют голод, но и со-держат самое большое количество витаминов и минеральных веществ по сравнению с другими со-ртами.

Благ

одар

им м

агаз

ины

«Д

ом Ф

орфо

ра»

и T

ogas

за

пред

оста

влен

ную

пос

уду

и те

ксти

ль



ТОТ ЕЩЁ ФРУКТ!

АБРИКОС МЯГКИЙЯ

Плоды, обработанные па-ром под высоким давле-нием, совсем как свежие — такие же деликат-ные, вкусные и душистые. Можно готовить из них десерты, добавлять к ту-шёному мясу, в плов, в террин. Или есть просто так — герметично закры-вающаяся упаковка позво-ляет надолго сохранить их свежесть.

КЛЮКВА МЯГКАЯ С САХАРОМО

Собранную в канадской провинции Квебек клюкву сначала очищают, сорти-руют по цвету и размеру, засахаривают. А потом сушат при пониженной температуре, чтобы яго-ды сохранили все полез-ные свойства. Финальная обработка паром снова делает их мягкими и соч-ными.

СЛИВЫ МЯГКИЕС ,

Уникальный продукт компании Seeberger — сухофрукты, по своей мягкости и нежности не отличающиеся от свежих фруктов. Деликатный про-цесс переработки позво-ляет сохранить не только вкус, но и аромат спелых слив, а пастеризация уве-личивает срок хранения.

КУРАГА ЭКСТРАВ

Несульфитированная ку-рага — самая полезная, её производят естествен-ным образом, высушивая абрикосы под прямыми солнечными лучами. В ре-зультате яркий фруктовый вкус приобретает слегка карамельный оттенок, а цвет самой кураги стано-вится шоколадным.

Д — . Т

S

Т: А Т, : Р С К М

Благ

одар

им м

агаз

ины

«Д

ом Ф

орфо

ра»

и T

ogas

за

пред

оста

влен

ную

пос

уду

и те

ксти

ль



К, , — «Р »Т: А Э, : Р С

ЗАМЕШЕНО НА МОЛОКЕ


4 8 ~ T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я F O T O D O M

Василия Бойко-Великого, основателя агро-холдинга «Русское молоко», знают даже люди, далёкие от молочного бизнеса.

Харизматичный, увлечённый, острый на язык. Всегда в русском кафтане и сапогах. Для него это не имидж, а один из принципов: если ты русский — носи русское. Точно так же и в биз-несе: не изобретать сверхновое, а совершен-ствовать существующее. И тут его достижений сложно не заметить. «Рузское молоко» не только стало первым в России премиальным молочным брендом, но и разработало едва ли не самую большую линейку собственной продукции.

Молочный крайРузский район — всего в ста километрах от Мо-сквы, а пейзажи совсем другие. Заливные луга, поля, убегающие за горизонт, узкие ленты рек. Говорят, роса здесь сходит только к полудню,

так что даже в самый засушливый год трава вы-растает сочной и зелёной. Поэтому и коров тут разводили, сколько себя помнят. Когда местные жители начинают рассказывать о своей земле, в их интонациях сквозит Шмелёв и Аксаков. Но Бойко-Великий тут же дополняет: «Я ещё в юно-сти прочитал одного американского профессора, который с президентом Никсоном посетил СССР. Брежнев ему всё показывал, а потом спросил, что ему больше всего понравилось. И тот отве-тил: «Хлеб, мясо и молоко». Это был 1974 год. А потом добавил: «Поверьте, пройдёт несколько десятков лет, и это будет самая прибыльная часть вашей экономики».Агрохолдинг «Русское молоко» был основан в 2003 году, объединив земли восьми разорив-шихся колхозов и совхозов района. А через два года оказался на распутье: быть как все или сделать что-то особенное. Остановились на вто-ром варианте. Построили собственный завод по производству комбикорма, начали выращивать

БИОКЕФИРМ —

Рузский биокефир — про-дукт диетический. Он лег-ко усваивается, выводит из организма токсины и помогает пищеваре-нию. Кроме того, у него достаточно высокая энергетическая ценность, чтобы поддержать силы в течение дня и не навре-дить фигуре.



Сейчас компания проходит сертификацию «органик». Чистота земли позволяет рассчиты-вать на такой статус — здесь даже в советское время не было промышленных предприятий, только дачи высокопоставленных чиновников и закрытые дома отдыха. По этой же причине, придумывая в своё время название для бренда, Бойко-Великий не стал ничего изобретать, а назвал его по месту происхождения: руз-ское — лучшая рекомендация.

Вкус от природыКогда речь идёт о молоке, выражение «премиальный бренд» выглядит слишком важно. В отношении продукции в компании им стараются не злоупотреблять и расска-зывают про конкретные достоинства. Про то, как решили ужесточить ГОСТы и техни-ческий регламент, внедряя свои стандарты на предприятии. Про то, как разрабатывали

кормовые культуры для коров, постепеннооборудовали самой современной техникой молочный завод и машинно-техническую станцию. Сейчас агрохолдинг контролирует качество на всех этапах — от собственных кормов до собственной логистики, то есть в прямом смысле слова до прилавка. Молоко на завод поступает только с 25 собственных ферм, расположенных в Рузском районе, то есть в радиусе не больше 40 километров. Эт о позво-ляет сохранить его почти в первозданном виде. Такое молоко нет необходимости стерилизо-вать, его лишь пастеризуют, подвергая нежной тепловой обработке. Более того, оказалось, что контролировать можно не только качество, но и вкус и состав. Для этого на пастбищах, где пасутся коровы, высадили богатые протеином белый клевер и лядвенец рогатый и насыщен-ный сахарами райграс.

ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ С КОРИЦЕЙ И ЛИМОНОМ




ТВОРОГ 9% 250 Г

МУКА 300 Г

ЯЙЦА 2 ШТ.

САХАР 100 Г

КОРИЦА МОЛОТАЯ 1⁄2 Ч.Л.

ЦЕДРА 1⁄2 ЛИМОНА

РАЗРЫХЛИТЕЛЬ 1 Ч.Л.

СОЛЬ 1 ЩЕПОТКА

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ

САХАРНАЯ ПУДРА ПО ВКУСУ

1. Муку смешать с солью и разрыхлителем.2. Яйца взбить с сахаром. Добавить творог, про-должить взбивание. Добавить к творожной смеси корицу и цедру, размешать. Потом всыпать муку и мешать до получения мягкого теста. Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности, выре-зать кружки.3. В сотейнике разогреть большое количество рас-тительного масла. Жарить пончики во фритюре по 3–5 минут за один приём. 4. Готовые пончики выложить на бумажные салфетки, чтобы стёк лишний жир. Посыпать сахарной пудрой.

ТВОРОГ 9%Н

Рузский творог произво-дят по традиционному рецепту — из натураль-ного молока с исполь-зованием сычужного фермента. В каждой упа-ковке чуть больше, чем у других производите-лей, — 230 грамм тща-тельно спрессованного творога.



продукты с лечебно-профилактическими свойствами: кефир, обогащённый йодирован-ным белком, бифилайф, биокефир. Впрочем, здесь все продукты если не лечебные, то как минимум профилактические: даже плав-леный сыр производят без консервантов и стабилизаторов, а для йогуртов и творо-жных масс используют только натуральные плодово-ягодные наполнители. Жирность творожной массы всего 10% — это против классических 23%. Вкус в борьбе за здоровое питание не страдает, даже наоборот, помимо классической массы с изюмом и уже почти та-кой же привычной с курагой «Рузское молоко» выпускает массу с клюквой, вишней, фундуком, кешью и миндалём, готовый десерт в красивом стаканчике. Есть продукты и вовсе уникальные: варенец, пахта, творожная пасха с ягодами и орехами. В ближайших планах — греческий

йогурт, натуральный и с мёдом, моцарелла, ри-котта, новые сорта мягкого сыра с пряностями.«Я пробовал импортное органическое моло-ко — может, оно и полезное, но вкуса у него нет, — размышляет Бойко-Великий. — У них так же и со свежескошенной травой — у неё нет запаха. Может быть, это из-за того, что они столько удобрений в свою землю положили — она уже ничего, кроме клетчатки, не выраба-тывает. А у нас земли много, кормов достаточ-но — корове есть где гулять. И молоко пахнет свежевыпеченным хлебом и яблоком — такой же запах и у здешней травы».

ЕСТЬ ЧТО ДОБАВИТЬ�

Срок хранения, указанный на молочных продуктах, называется гарантийным. Это не значит, что на следующий день продукт уже можно выбрасывать. Как правило, производи-тель перестраховывается на случай неправильного хранения.

АГРОХОЛДИНГ КОНТРОЛИРУЕТ КАЧЕСТВО НА ВСЕХ ЭТАПАХ — ОТ КОРМОВ ДО ЛОГИСТИКИ



ОЙ, ГОРЯЧО! ОЙ, ЗДОРОВО!

ГЛИНТВЕЙН БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ

М — . К , — , Т: А Т, : Р С К М

ПРИПРАВА ДЛЯ ГЛИНТВЕЙНАSANTA MARIA

зюм, им ирь, кора померан а, кори а, кардамон, гвоздика ду исты на ор ровно на етыре окала тими спе иями

мо но приготовить не только глинтве н, но и езалкогольны напиток

из виноградного или ерносмородинового сокапотемнение

КМолотая корица сделает глинтвейн немного мутным, зато так глинтвейн удобнее пить на морозе. Дома — лучше палочки.

ААпельсины в глинтвейн режут кружками вместе с кожурой. Поэтому сначала нужно тщательно смыть с кожуры воск.

ААнис, или бадьян, делает глинтвейн не только ароматным, но и лечебным — эта специя помогает от простуды и снимает боль.

ЛЧтобы цедра не горчила, нужно срезать самый верхний слой кожуры без белой части. Поможет мелкая тёрка.

К ()Как и вино, сок для глинтвейна не кипятят, а греют до мелких пузырьков.

М При нагревании мускатный орех теряет часть аромата, его нужно добавлять в конце. И немного — не больше щепотки.

ГВкус гвоздики в глинтвейне очень яркий, поэтому важно не переборщить. Для начала берите 2–3 штучки.

МГречишный или каштановый добавит горчинку, липовый усилит аромат, но лучше всего цветочный — его легко размешать.

Не надо путать горячие и горячительные напитки. Согревающие напитки — это не только грог, глинтвейн или какой-ни-

будь тодди. Согревающим может стать обыч-ное молоко, если заварить в нём специи — гвоздику, корицу, имбирь, кардамон и бадьян, — как это делают в Индии. Или шоколад, если всыпать в него немного кайенского перца, как принято во многих домах Мексики. Или даже свежевыжатый сок — лучше всего лимонный, апельсиновый или яблочный, куда ради ви-тамина С можно добавить немного брусники или клюквы. И конечно, чай. Как это ни банально звучит,

но без него никуда. На основе чая можно при-готовить великое множество зимних коктей-лей. Пуэр замечательно сочетается с корицей и мандаринами, к улуну в компанию сами просятся сухофрукты, к ассаму — лимон, мёд и едва ли не любые ароматные травы. Глав-ное, не покупать для этого слишком дорогой чай: прогретый с другими ингредиентами коктейля и настоявшийся, он потеряет добрую половину своего собственного букета. А с бе-лым и вовсе лучше подождать до лета — это один из немногих вариантов чая, который как ни завари, а всё равно получится освежающий тонизирующий напиток.

ПЛАН ДЕЙСТВИЙ�

Нагреть сок, добавить специи, лимонную цедру и кружки апельсина, прогреть вместе, выжать сок половины апельсина, положить мёд и перемешать. Дать настояться 20 минут и процедить в термос.





З Для согревающего чая лучше выбирать терпкие и пряные сорта. Отличным решением будет и бодрящий зелёный пуэр.

МЧтобы чай получился более ароматным, лучше смешать свежую малину с сушёной, к тому же она зимой полезнее.

В Сироп варят впрок в пропорции 1:1 с одним стручком ванили, разрезанным вдоль.

Л Свежие, сушёные или замороженные — листья лайма сохраняют аромат в любом виде. Их заваривают и дают настояться.

К Имбирь — участник всех согревающих чаёв. Чем больше его, тем чай острее. Начинать можно с 2 см корня имбиря на чайник.

МАЛИНОВО-ИМБИРНЫЙ ЧАЙ


Горсть малины размять, добавить листья лайма, тёртый имбирь. Залить крепко заваренным зелёным чаем, добавить ванильный сироп и дать настояться.



К Крахмал в напитке нужен, чтобы сделать его густым и однородным. Подойдёт и картофельный.

МГорячий шоколад можно готовить на молоке или на сливках — в зависимости от того, кто сколько калорий может себе позволить.

ВЧтобы напиток получился более ароматным, можно приготовить его на молоке, предварительно проваренном с ванилью.

МПонадобится тем, кто готовит напиток из очень горького шоколада. В сладкий вместо мёда лучше добавить острый перец.

ШЛучше выбирать шоколад с высоким содержанием какао — молоко и маршмеллоу достаточно разбавят его терпкий вкус.

ММаршмеллоу — аналог пастилы или зефира, но без яиц. Они легко растворяются в горячем напитке, делая его более нежным.

К Молотой корицей можно посыпать уже готовый напиток. Если есть время, можно сначала нагреть палочку корицы в молоке.


Крахмал развести в стакане холодного молока. Остальное молоко нагреть, поставить на водяную баню, поломать в него шоколад и растопить. Влить молоко с крахмалом, нагреть, добавить мёд и специи. Налить в термостакан, добавить маршмеллоу.

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД С МАРШМЕЛЛОУ

Благ

одар

им м

агаз

ин

за п

редо

став

ленн

ую п

осуд

у и

текс

тиль



В — , , , Т: А И

ВЫЖАТЬ ДО КАПЛИ!

Оливковое масло пробуют, как вино, из бокала, чтобы сначала почувствовать аромат, а потом сделать крошечный

глоток, покатать на языке, растереть о нёбо. Во вкусе не должно быть кислоты, только благо-родная горчинка оливок, лёгкая острота и едва заметные сладкие нотки. Привкус металла или земли — признак некачественного продукта. Но есть тонкости, которые отличают именно молодое масло: под определённым углом цвет его меняется от жёлтого до зелёного, во вкусе намного ярче звучит горчинка, а аромат его сейчас — самый яркий и сильный.



ВОЗМОЖНЫ

ВАРИАНТЫ�Оливковое масло можно подать даже на десерт! В итальянской кухне есть совершенный в своей простоте рецепт: шарик ванильного мороженого полить чайной ложкой оливкового масла с фруктовым ароматом и присыпать щепоткой крупной морской соли.

ПЕСТО С ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИПесто — базовый соус итальянской кухни. В него можно добавить пармезан, заменить базилик на рукколу или мяту и даже припра-вить нежный соус перцем чили

ПОРЦИЙ � � � � � � � � � � � �



БАЗИЛИК 2 БОЛЬШИХ ПУЧКА

ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В МАСЛЕ 50 Г

ЧЕСНОК 3 ЗУБЧИКА

КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ 3 СТ.Л.


БЕЛЫЙ ВИННЫЙ УКСУС 2 СТ.Л.

СОЛЬ ПО ВКУСУ

1. Оборвать листья с веточек базилика и сложить их в чашу кухонного комбайна. 2. С вяленых помидоров слить масло и перело-жить их к базилику. 3. Добавить в чашу кедровые орехи, чеснок, соль и винный уксус. Измельчить на небольшой скорости.4. Тонкой струйкой влить оливковое масло. Измельчать до консистенции достаточно одно-родной, но в которой ещё чувствуются мелкие кусочки помидоров и орехов. Переложить в банку с плотно закрывающейся крышкой и убрать в хо-лодильник.

F O T O D O M , F O T O L I N K

КОНЬЯК

DUDOGNONИ

Эталонный французский коньяк, произве-дённый из спиртов лучшего винодельче-ского региона — Гранд Шампани. В се-мейном хозяйстве Дюдоньон в коньяк не добавляют карамель и не настаивают спирт на дубовой стружке, поэтому на-питок получается светлым. Однако вкус его богатый и насыщенный. Сорокалет-няя выдержка в бочках из лимузенского дуба добавляет коньяку Heritage нотки мёда и миндаля, а длительное согреваю-щее послевкусие раскрывается карамель-ной сладостью крем-брюле.

КОНЬЯК

PIERRE CROIZETБ Ф Б

Семейный дом Пьер Круазе представляет коллекцию лучших выдержанных коньяков. 25-летний ХО — крепкотелый, с бога-тым и сложным букетом благородных ароматов, где раскрываются нотки рансьо. 35-летний Extra — идеальный дижестив, ванильные и карамельные тона которо-го дополнят и чашку кофе, и хорошую сигару. Наконец, роскошный Pierre Croizet Excellence, выдержанный 50 лет в дубовых бочках, — редкий многогранный напиток, способный доставить истинное наслажде-ние ценителям французского коньяка.

ВИНО

ПОДАРОЧНЫЕ ФУТЛЯРЫЛ С-Э, М, Б

Мягкие и мощные, со свежим фруктовым вкусом и с благород-ными танинами, к мясу, птице или дичи. Характер француз-ских вин так же разнооб разен, как и их география. Тем, кто предпочитает проверенную классику, подойдут бордоские, элегантные, с богатым букетом нужно искать в Медоке, яркие, насыщенные — в Пойяке. Благородные выдержанные вина не только пополнят личную коллекцию, но и станут отличным и практически универсальным подарком в преддверии надвигаю-щихся праздников.

В, — - Т: Э Ф, : Р С

ЗА СТЕКЛОМ

КОНЬЯКРОМ

OPTHIMUSЭ

У 15-летнего рома Res Laude кристально чистые ароматы: сахарный тростник, мёд, ириска, ваниль и сладкие фрукты. Он и на вкус немного сладкий, с долгим послевку-сием. 18-летний Cum Laude пахнет спе-лыми тропическими фруктами и специями, оттенки которых приобретает в процессе старения. У старого Summa Cum Laude 25-летней выдержки богатый букет, в котором можно узнать и сухофрук ты, и жареный миндаль, и кофе, и терпкость табачных листьев. Это флагманский ром семейства Opthimus, претендующий на звание «лучший ром в мире».

Э Н О Т Е К А


К сожалению информация, размещенная на этой странице, запрещена к распространению через

интернет в соответствии с действующим законодательством РФ.

Ознакомиться с информацией, размещенной

на этой странице, Вы можете в печатной версии

издания.

ТЕКИЛА

PATRON SILVERС

Эффектная хрустальная бутылка, изготовленная вручную, украсит стол или станет хорошим подар-ком. Гурманы ценят текилу Patron Silver за неве-роятно приятный вкус с нотками спелой голубой агавы, смешивающимися со сладковатыми тонами груши и цитрусов. Чтобы прочувствовать его в полной мере, пить текилу нужно из широкого коньячного бокала, который помогает раскрыть характер и аромат этого крепкого, сорокоградус-ного напитка. И непременно в чистом виде — со льдом и солью.

ХЛЕБНОЕ ВИНО

ПОЛУГАРВ

Производство легендарного русского хлебного вина восстановили по технологиям и рецептам XVIII–XIX веков. Лёгкие и питкие дистилляты бе-режно хранят вкус зерна, лежащего в их основе. «Пшеничный» полугар пахнет тёплым пшеничным мякишем и сеном, его хорошо подавать к фарши-рованному молочному поросёнку из новогоднего ассортимента кулинарии «Азбуки Вкуса». «Ржа-ной», с мягким медовым вкусом, подойдёт под запечённую целиком стерлядь, а «Бородинский с Тмином» будет отлично сочетаться с запечён-ной в тесте форелью с баклажанами.

ВИСКИ

GLENGLASSAUGH С С

В линейке односолодового виски от Glenglassaugh можно найти напиток на любой вкус. 26-лет-ний — с хересными ароматами, оттенёнными нотками сливочной помадки, ментола и перечной мяты. У виски бочковой крепости, выдержанно-го более 30 лет, богатый и сложный характер, в котором и лёгкие цветочные тона, и яркий фруктовый характер, и пряности. Самый вы-держанный — Glenglassaugh Speyside more than 40 y.o. — впечатляет сочетанием мощного букета, изысканного хересно-фруктового вкуса и тонких ягодных нюансов.







издания.

Д ля многих иностранцев Россия проч-но ассоциируется с балетом, хоккеем, автоматом Калашникова и, разумеется,

с водкой. Этот крепкий напиток считается истин-но русским. Даже несмотря на то, что сегодня водку очень высокого качества производят практически везде, включая такие неводочные уголки планеты, как Китай или, например, Коньяк. Но сих пор бытует прочное мнение, что настоящей может быть только водка из России.Однако если взяться за изучение истории во-проса, выходит, что всё не так просто. Вроде бы водку на Руси действительно пили, по крайней мере с XV века, а при матушке Екатерине у правильных помещиков в погребах лежали крепкоалкогольные настойки и наливки на все буквы алфавита. Но что же тогда изобрёл Менделеев, какую такую идеальную пропор-цию соединения спирта и воды он вывел? Как это соотносится со знаменитыми дворянскими водками? Да изобретал ли он что-либо алко-гольное вообще? Наконец, какое отношение всё это имеет к современной водке?

Хлебное вино и другиеИсторически водкой на Руси называли дис-тиллят, сначала настоянный на каких-нибудь вкусовых добавках (травы, ягоды, специи и пр.) и затем снова перегнанный. Чистый же именовали просто вином, а весь процесс

дистилляции — винокурением. Перегоняли спирт в обыкновенных медных кубах. В каче-стве сырья использовались главным образом зерновые, которых на Руси традиционно было много. Но не только — в ход могли идти и менее подходящие для винокурения продукты вроде гороха. Зерновой дистиллят также называли хлебным вином. И ещё полугаром, поскольку до изобре-тения спиртометров крепость спирта опреде-ляли при помощи... огня. Если качественный дистиллят выгорал примерно наполовину, значит, в нём содержалось 38–39 долей спирта. Как правило, его не выдерживали в дубовых бочках, зато тщательно очищали — молоком, яичным белком, тёртой морковью — или про-пускали через фильтр. Таким образом, исконно русский крепкоалкогольный напиток отличался от других национальных дистиллятов, будь то ром, коньяк, агвардент, кашаса или текила, только исходным сырьём, а по вкусу больше всего напоминал невыдержанный виски. Кста-ти, нелишним будет напомнить, что ещё в XIX веке на Британских островах пили преимуще-ственно белый виски. Полугар, как и любой дистиллят, надёжно хранил во вкусе и аромате память о том, из чего его сделали. Хлебное вино, а историче-ски его в России производили больше всего, непременно пахло рожью, пшеницей, ячменём, овсом, гречей и т. д. В наши дни традиционная

БЕЛОЕ БРАТСТВОТ: А С

Р, , , — Р . П . Д ...







издания.







издания.

технология производства этого национально-го русского напитка восстановлена Борисом Родионовым. Сегодня выпускается примерно полтора десятка разных видов полугаров. В числе наиболее оригинальных — солодовый, гречишный, ячменный, бородинский с тмином, чесноком и перцем. Из незерновых особого внимания заслуживает гороховый. Чтобы добиться кристально чистого аромата све-жего зелёного горошка, Родионову пришлось серьёзно повозиться с технологией. Однако до революции в России изготавливали сотни (!) видов одного только хлебного вина. Так что у возрождённых полугаров всё ещё впереди.Любой полугар независимо от своей зерно-

вой основы довольно крепок, но пьётся на удивление мягко, не «царапает» рецепторы, имеет характерное хлебное послевкусие и в отличие от водки не требует охлаждения перед употреблением. В противном случае он теряет аромат — своё главное отличительное достоинство. Гастрономические возможности такого напитка весьма широки. Чтобы проще было запомнить: он сочетается со всем, что мы обычно едим с хлебом, будь то селёдка под шубой, соленья или борщ, а также, собственно, с мучными изделиями — блинами с икрой, пирожками, расстегаями. На основе полугаров был разработан новый уникальный напиток — кривач. Это тоже зер-новой дистиллят, полученный путём тройной перегонки и значительно более крепкий: в раз-ных версиях содержание спирта колеблется между 41 и 61%.На волне коммерческого успеха полугаров на рынке стали появляться так называемые

41®61%Помимо линейки тради-ционных полугаров Ро-дионов создал в полной мере авторский напиток, именуемый кривачом. Это тоже зерновой дистиллят, полученный путём трой-ной перегонки, правда, значительно более креп-кий, нежели классический полугар: в разных версиях содержание спирта коле-блется между 41 и 61%.

ДО РЕВОЛЮЦИИ В РОССИИ ИЗГОТАВЛИВАЛИ СОТНИ ВИДОВ ОДНОГО ТОЛЬКО ХЛЕБНОГО ВИНА

НЕКОТОРЫЕ ЛЮБЯТ ПОГОРЯЧЕЕ�

Горячее, или горючее, — ещё одно из названий хлебного вина. От него пошло словосочетание «горячительные напитки». Связано оно со способностью вина выгорать, а не с разгорячительным воздействием на организм.







издания.

псевдодистилляты или полудистилляты. Рецептурно они очень близки к традиционным дворянским водкам, однако технологически не столь затратны. Например, для первого этапа производства — настаивания на вкусовых до-бавках — используется не дистиллят, а значи-тельно более дешёвый спирт-ректификат. Затем эта настойка перегоняется в медных кубах, и получается напиток с более простыми, нежели у полугара, органолептическими свойствами, но всё же вполне достойного качества — с чистым, мягким, выразительным вкусом и собственным характером. Именно такая технология исполь-зуется, например, для производства напитков линейки «Высшие пития».

Формула водкиА что же, собственно, с водкой? На этикетке одного из брендов написано, что эта водка создана по оригинальной рецептуре Дмитрия Менделеева и потому имеет право называться настоящей. Однако интрига заключается в том, что Дмитрий Иванович не создавал никакой специальной водочной рецептуры и вообще не

занимался проблемами алкогольной отрасли. Известная сегодня во всём мире пропорция спирта и воды 40х60 была волюнтаристски установлена в 1866 году министром финан-сов Михаилом Христофоровичем Рейтерном ровно для того, чтобы казне было легче считать акцизный сбор. Правда, великий русский учёный всё же внёс свой вклад в новейшую алкогольную историю России. В работе «Рассуждение о соединении спирта с водою» он писал о поведении спирта в воде, об изменении плотности водно-спир-тового раствора в зависимости от количе-ства исходных ингредиентов и т. д. Также он разработал таблицы, по которым определяется содержание этилового спирта в растворе. Эти-ми таблицами по сей день активно пользуются производители виски, коньяков, ромов. Но речь идёт именно о спиртовой крепости раствора, а не о мифической идеальной формуле, кото-рая позволяет создавать напиток, оптимально подходящий для человеческого организма.В сущности, современная русская водка пред-ставляет собой плод чисто бюрократических манипуляций, которые не имели никакого

Д И МРусский химик. В 1865 году защитил докторскую диссертацию «Рассуждение о соединении спирта с водою». Однако работа посвящена не водке, а свойствам смесей водки и воды в области высоких концентраций спирта — от 70 градусов.

ВОПРЕКИ РАСХОЖЕМУ МНЕНИЮ, МЕНДЕЛЕЕВ НИКАКОЙ СПЕЦИАЛЬНОЙ ВОДОЧНОЙ РЕЦЕПТУРЫ НЕ СОЗДАВАЛ







издания.





издания.

отношения к традиционной гастрономической культуре, но преследовали исключительно административные цели. В 1895 году в Российской империи была установлена госмонополия на производство и продажу… дешёвого ректификованного спир-та, разбавленного водой до 40%. В интересах казны одним росчерком пера всесильный министр финансов С. Ю. Витте подвёл жир-ную черту, за которой осталась многовековая традиция русского винокурения, а вместе с ней и все национальные напитки. Водкой его официально окрестили только в 1936 году с введением первого советского ГОСТа.Многие гурманы и консервативно настроен-ные эксперты относятся к современной водке с известным пренебрежением, утверждая, что разбавленный водой ректификат в отличие от любого дистиллята содержит минимальное ко-личество сивушных масел и потому полностью лишён какой бы то ни было индивидуальности. Напротив, поклонники водки, коих совсем нема-ло, утверждают, что у этого напитка есть харак-терный водочный вкус, что водка вовсе не одинакова,

но может быть лучше или хуже, более жёсткой, мягкой и т. д. Всё так, однако причина этого кроется, конечно, не в «чистейшей родниковой воде», которой разбавляют спирт, и не в достоин-ствах каких-то уникальных золотых фильтров, но в качестве самого спирта, а также в наличии… добавок в виде сахара, глицерина и других.Как бы то ни было, водка является неотъемле-мой частью современной гастрономической культуры, и уже только этим она заслужи-вает нескольких слов в свою защиту. Водка действительно нейтральна по вкусу и не обладает характеристиками исходного сырья. Невозможно точно определить, из чего она сделана — из зерна, картофеля, свёклы. Од-нако именно в этой обезличенности и кроется секрет её всемирного успеха. Водка обладает свойством оттенять и выгодно подчёркивать вкус других продуктов. Она не подавляет сво-их гастрономических партнёров, а, напротив, добавляет им выразительности. Именно это свойство делает водку и универсальной осно-вой для коктейлей, и оптимальным партнёром практически любой еды.

ИЗ НАШЕЙ ИСТОРИИ�

Большевики, строившие из обломков старого мира дорогу в светлое будущее, отбросили многое из имперского наследия, но эту монополию заботливо сохранили. Более того, следили за её исполнением куда строже своих предшественников. Причина всё та же — надёжное пополнение государственного бюджета за счёт монопольной продажи крепкоалкогольного напитка с низкой себестоимостью и удобной формулой определения размеров акциза.

ВОДКА — ПЛОД БЮРОКРАТИЧЕСКИХ МАНИПУЛЯЦИЙ, КОТОРЫЕ НЕ ИМЕЛИ ОТНОШЕНИЯ К ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЕ

120В нынешнем виде водка утвердилась на рынке примерно 120 лет тому назад, а имя своё получи-ла и того позже.







издания.







издания.

ПУСКАЯ ПУЗЫРИ

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК СЕН-ЖАКУ гребешка нежное сладковатое мясо. Из него можно приготовить сашими или севиче, заправив пряным цитрусовым соусом. Главное, не выбрасывать раковину. Поданный прямо на ней сен-жак моментально превращается в эффектную закуску для стильной вечеринки с шампанским.

МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬУстрицы, розовые креветки, лангустины с чёрной икрой, осьминоги и омары — испанская кава идеально сочетается с морскими деликатесами, тонко оттеняя их сладковатую свежесть.

РОССИЯ

АБРАУ-ДЮРСОБ ,

Victor Dravigny — имя выдающегося французского шампаниста, работавшего в Абрау-Дюрсо в нача-ле прошлого века. В его честь названы премиаль-ные игристые вина. У белого полусухого красивый золотистый цвет с тончайшими струйками газа и насыщенный аромат, в котором цитрусовые цу-каты сочетаются с тонами яблочного конфитюра и тёплого яблочного пирога. Приятная сладость оттенит морепродукты, выдержанные сыры, блю-да с кисло-сладкими соусами и десерты.

ИСПАНИЯ

CODORNIUЛ

Кава — испанское игристое вино, изготовлен-ное из отборного винограда методом класси-ческой шампанизации. Его аромату присущи тона яблок, грейпфрута и поджаренного белого хлеба, а вкусу — приятная лёгкая кислотность. Гармоничное, хорошо сбалансированное вино очень гастрономично: его можно подать и к закускам, и к де сертам, оно составит хорошую компанию как нежным дорогим лобстерам и крабам, так и вполне демократичной курице или нежирной свинине.

И — , , , . В Т: А Т, : Р С







издания.

УЛИТКИ С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМВиноградные улитки с душистым зелёным маслом — один из самых известных рецептов французской кухни. И пожалуй, один из немногих, которые не надо осваивать самому: промытые, нафаршированные и разложенные в специальную форму из фольги, они продаются в отделах замороженных продуктов. На то, чтобы их запечь, уйдёт 15 минут.

ФРАНЦИЯ

FRANCK BONVILLEК

Авторитетный винный рейтинг Wine Spectator поставил брюту Franck Bonville Prestige Grand Cru Blanc de Blancs 92 балла из ста возможных — это очень высокая оценка, которая гарантирует удо-вольствие от дегустации. Богатый аромат с но-тами лимонного безе, айвового варенья и мёда делают его прекрасным аперитивом, а тонкая кислотность позволяет сочетать с самыми разны-ми, не перегруженными специями блюдами вроде запечённых морепродуктов, свежей, солёной или копчёной рыбы.

ИСПАНИЯ

LLOPARTС

И

Integral Brut Nature — игристое вино соломенно-го цвета, с бледно-зелёными бликами. Уже первое знакомство с его букетом доставит удоволь-ствие. Яблочные, персиковые и ананасовые нотки создают вокруг этой кавы летнее настроение, а мягкий вкус позволит пуститься в самые смелые гастрономические эксперименты. Такой напиток будет интересно попробовать со свежими или консервированными фруктами, икрой, тонкими паштетами, приготовленными на открытом огне морепродуктами и, конечно, десертами.

КРЕВЕТКИ-ГРИЛЬЧтобы креветки не стали жёсткими, их нужно заранее замариновать. Самый простой и быстрый маринад — оливковое масло с лимонным соком и ароматными травами. Для азиатского подойдут соевый соус, мёд, имбирь и чили. Для перуанского — сок лайма и апельсина, красный лук, чили и кинза. Главное, не переборщить с остротой, чтобы не заслонить вкус шампанского.







издания.

Ж Р - , , C V Е А — , 10% Р: C V

ВИНО ДЛЯ ОБЩЕНИЯ

— Как вы стали энологом?— Я внучка винодела, так что это было вполне естественно. Я училась в университете на сель-скохозяйственного инженера, потом начала специализироваться на виноделии и виногра-дарстве, с 1985 года работала на разных ви-нодельнях, в 1998 году пришла в Campo Viejo, а вскоре стала главным энологом.

— Вы руководите огромной винодельней. В чём главное отличие вашей работы от рабо-ты энолога на маленькой семейной бодеге?— В том, что наши потребители ждут от нас постоянства из года в год. Каждый год мы







издания.

должны делать вино, которое им понравится и при этом будет похоже на то, что мы делали в прошлом году, независимо от качества уро-жая и всего остального.

— Сколько бутылок в год вы делаете?— Наша самая продаваемая марка — это, конечно, Campo Viejo, и в прошлом году мы сделали 24 миллиона бутылок.

— Есть какой-то секрет, как сделать 24 миллиона бутылок хорошего вина?— Только один: работать, работать и работать. И быть очень любопытным конформистом. Почему я говорю о конформизме? Потому что считаю главной задачей и основным достоин-ством винодела — улучшать свой продукт, а не устраивать революции. Но постоянные инно-вации для нас жизненно важны, в этом году мы открыли экспериментальную винодельню, на которой будем пробовать разные методы работы с традиционными и новыми сортами винограда. Мы уже работаем с Университетом Риохи над изучением ароматов вина.

— Где находятся ваши виноградники?— Мы контролируем больше 5000 гектаров виноградников по всей Риохе, все в зоне Rioja DOC. Они не все принадлежат компании, часть мы арендуем, часть принадлежит другим людям, но они очень давно растят для нас виноград и строго выполняют наши требова-ния. Риоха разделена на три части: Риоха Баха, Риоха Альта и Риоха Алавеса. Риоха Альта считается самым классическим регионом и самым важным с точки зрения стиля. Алавеса немного похожа на Альту по климату, но вина получаются более лёгкими. Баха — самая большая и жаркая часть, там больше гарначи, чем темпранильо, поэтому вина могут полу-чаться очень крепкими. Наши виноградники находятся в самых разных местах, поэтому мы располагаем полным набором винограда всех разрешённых в апелласьоне сортов с разных почв, с виноградников с разной экспозицией, из разных микроклиматов. И это даёт энологу необычайные возможности. Такие разнообраз-ные виноградники дают нам возможность под-держивать из года в год стиль каждого вина.

— Насколько известно, у Campo Viejo одна из самых новых и крупных виноделен в Риохе… — Да, так и есть, у нас в погребе около 10 000 бочек. Нынешнее здание бодеги — уже третье. Первая бодега была построена в 1959 году, вторая — в 1967-м, и третья — в 2001-м. Мне повезло принять участие в проектировании нового здания. Это большая удача для эноло-га — проектировать собственное место работы.

Когда мы думали о новом здании винодельни, то пришли к идее подземной винодельни, которая позволяет нам наилучшим образом обращаться именно с виноградом, а ведь от его качества в первую очередь зависит каче-ство вина. Подземная бодега позволяет нам упростить процессы приёмки винограда — его привозят на верхний уровень, и дальше вниз он передвигается под действием силы тяжести, а это гораздо менее травматично, чем, скажем, насосы. Мы хотим делать традиционные для Риохи вина, но, конечно, используем самую со-временную технику, чтобы минимально трав-мировать виноград и сусло. Это тоже преиму-щество крупной винодельни — можно сделать всё так, чтобы почти не прикасаться к виногра-ду. И заодно почти не влиять на окружающую среду — для нас это тоже важно. Наша бодега сертифицирована, помимо прочего, как угле-родно-нейтральная — это значит, что наши выбросы углекислого газа равны нулю.

— Почему имя винодельни было измене-но с Juan Alcorta на Campo Viejo?

— Раньше вина назывались Campo Viejo. Когда мы строили новую бодегу, совет директоров решил, что одновременно с новой винодельней мы введём и новую марку Juan Alcorta, в честь основателя винодельни. Хуан Алькорта был известным человеком в XX веке в Риохе, и он

МЫ КОНТРОЛИРУЕМ БОЛЕЕ 5000 ГЕКТАРОВ ВИНОГРАДНИКОВ В РИОХЕ, ВСЕ В ЗОНЕ RIOJA DOC

CAMPO VIEJO TEMPRANILLO 2011К Т

Короткая выдержка в ду-бовых бочках делает вкус вина живым и мягким, а его букету добавляет приятные ягодные нотки. Идеально подойдёт не только к мясу, но и к салату, киш лорену или даже обычному сэндвичу с ростбифом.







издания.

ЭТО ВИНА С СОБСТВЕННЫМ ХАРАКТЕРОМ, КОТОРЫЕ ВО ВРЕМЯ ОБЕДА ХОЧЕТСЯ ПИТЬ БОКАЛ ЗА БОКАЛОМ, БОЛТАЯ С ДРУЗЬЯМИ

построил самую первую бодегу. Потом бодегу купил Allied Domeq, а того в свою очередь ку-пил Pernod Ricard, и новые владельцы решили вернуться к историческому имени, потому что мировой рынок знал его лучше.

— У вас три линейки вина, чем они отли-чаются друг от друга?— Campo Viejo — наша самая известная в мире марка, мы экспортируем эти вина в более чем 60 стран. Её идея — ассамбляж. Ассамбляж — это способ делать вино так же, как наши предшественники, потому что классическая риоха — это всегда смесь разных сортов винограда. Campo Viejo соединяет разные сорта винограда из всех трёх зон Риохи. В Reserva и Gran Reserva входят Темпранильо, Грасиано и Масуэло — сорта, которые традици-онно использовали для вин, предназначенных для выдержки. Для меня это выражение Риохи как таковой. А ещё Campo Viejo выражает наш оптимизм и веселье. У нас даже на виноград-никах есть символ такого отношения — статуи современных скульпторов Ремеда и Окуды. Они создают такие же разноцветные, яркие и вибрирующие объекты, как наше вино.Вторая линия Azpilicueta — очень известное вино в Испании, и его цель обратная — вы-

разить природу виноградников Риохи Альты, в частности нашего виноградника Фуэнмайор. Это вина в первую очередь для домашнего рынка, максимально отвечающие националь-ному вкусу. А Alcorta — вино на 100 процен-тов из Темпранильо, оно выражает то, как мы видим этот важнейший для Риохи сорт.

— У вас есть какие-нибудь любимые соче-тания вин Campo Viejo с едой?— Я родилась и выросла в Логроньо, в серд-це Риохи, и всю жизнь здесь проработала, поэтому мне нравятся больше всего наши вина с местной кухней. Скажем, наша белая моло-дая сухая Виура отлично подходит к форели по-риохански, которую готовят с хамоном. Только не забывайте, что у нас форель пресно-водная. К Темпранильо хорошо подать карто-фель по-риохански – тушёный с белым вином, чоризо и луком. Риоха Crianza, живая и свежая, создана для красного мяса, например стейков, сбалансированная и элегантная Reserva — для отбивных из барашка или запечённого козлёнка. Ну а основательная и сложная Gran Reserva превосходна с кроликом с грибами или цыплёнком в соусе чилиндрон (из томатов и красного перца). Также мы рекомендуем по-давать Gran Reserva с шоколадным фонданом. Но в этой области нет догм. Сочетание вина и еды — это всегда личное открытие.

— Как бы вы сами описали вина, которые вы делаете?— Вина с собственным характером, которые во время обеда хочется пить бокал за бокалом, болтая с друзьями.

CAMPO VIEJO RESERVA 2008К Т, Г, М

Насыщенное, с тонами чернослива и пряностей, Campo Viejo Reserva по-нравится тем, кто любит выдержанные вина. Его можно подавать к стей-кам и дичи.







издания.





издания.

КОКТЕЙЛЬНА РАЗОГРЕВЕ!

Прежде всего теория: летние коктейли — освежающие и тонизирующие, поэтому их готовят с большим количеством льда,

зимние — в первую очередь согревающие. Даже те из них, которые не подаются горячи-ми, всё равно не содержат льда — максимум льдом охлаждают бокал перед тем, как пере-лить в него микс. Следующее отличие — вкус. Летом предпоч-тительнее цветочные и ягодные. Зимой — пряные и цитрусовые. В ход идут сезонные продукты: хурма, яблоки, апельсины и ман-дарины, айва, фейхоа, мёд, имбирь, клюква, облепиха. И конечно, подаются такие напитки соответствующим образом. Чаще всего в термо- или айриш-бокалах, но можно и потренировать фантазию: разлить, например, по стаканам в подстаканниках или «спрятать» его в чайнике. И важно помнить, что горячий — не значит обжигающий, комфортная температура для подачи — 70°С. Если вы планируете нагревать свой коктейль, имеет большое значение, на основе чего он приготовлен. Так называемые белые спир-ты — джин, текила, водка — не годятся: при нагревании алкоголь станет более ярким, выйдет на первый план, и в коктейле бу-дет доминировать спиртуозная часть. А вот

выдержанные дистилляты — виски, коньяк или ром — останутся такими же мягкими и к тому же раскроют свой аромат. В комбинации с ними хорошо использовать хересы, портвей-ны и вермуты — у них богатый пряный вкус, который очень уместен в зимнее время. Ром будет отлично сочетаться с хересом, бренди — с вермутом или портвейном.Наконец, о специях. Гвоздика, корица, ваниль, анис, кардамон — их легко использовать в горячих коктейлях, достаточно небольшого нагревания, чтобы они отдали свой аромат. Что-то можно класть в смесительный стакан целиком, то, что покрупнее, сначала слегка растереть в ступке. Хорошая пара, к примеру, бурбон и гвоздика. Надо учитывать, что иногда одним ароматом дело не ограничивается: зелё-ный кардамон помимо запаха добавит напитку цитрусовый привкус, чёрный кардамон сделает его немного шоколадно-кофейным и так далее.Но не все коктейли зимой должны быть го-рячими. Пора вспомнить, что впереди Новый год, и приготовить миксы с мандариновым джемом или цитрусовой водкой, физы с игри-стым вином или использовать яичный белок — он придаст вкусу мягкость и плотность, а пена из него будет выглядеть на бокале как снежная шапка.

И Д, - «Н », T ,

, , ,

, Ф : Р С К М







издания.

VIVA LA VIDA

ВИСКИ 35 МЛ

ВАНИЛЬНЫЙ ЛИКЁР 20 МЛ

ЖАСМИНОВЫЙ ЧАЙ 70 МЛ

ЛЕМОНГРАСС 1 СТЕБЕЛЬ

МОЛОЧНЫЙ УЛУН 50 МЛ

САХАР 50 Г

КЛЮКВА 50 Г

1. Приготовить клюквенный ликёр кордиал: улун, сахар и клюкву пробить в блендере и процедить через сито. 2. Виски, ванильный ликёр, жасминовый чай и 30 мл клюквенного кордиала налить в сотейник, подогреть и перелить в стеклянную чашу с двой-ным дном. Украсить стеблем лимонника.

КАШТАНОВЫЙ ДЖУЛЕП

ВИСКИ 50 МЛ

КАШТАНОВЫЙ МЁД 20 Г

ПЕРЕЧНАЯ МЯТА 1 Ч.Л.

МЯТА 1 ВЕТОЧКА

АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА 1 ПОЛОСКА

1. Заварить чай из перечной мяты, залив её стака-ном кипятка. Дать настояться 5 минут. 2. Каштановый мёд развести 1 ч.л. кипятка, раз-мешать.3. В шейкер влить 30 мл чая, медовый сироп и ви-ски. Взбить и процедить в коктейльную рюмку. Украсить мятой и апельсиновой цедрой.







издания.

ЗОЛОТАЯ ЛИХОРАДКА

КОНЬЯК НА ГРЕЦКИХ ОРЕХАХ 40 МЛ

ВИШНЁВЫЙ ЛИКЁР 20 МЛ

ХЕРЕС КРИМ 20 МЛ

АМАРЕТТО 1 Ч.Л.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ФРЕШ 80 МЛ

МОРКОВНЫЙ СОК 20 МЛ

САХАРНЫЙ СИРОП 20 МЛ

ЯЙЦА 2 ШТ.

1. Чтобы приготовить настойку из коньяка, 100 г грецких орехов без перегородок залить 500 мл коньяка, оставить на 12 часов и процедить.2. Апельсиновый и морковный соки, сахарный сироп и яичные белки взбить ручным блендером до крепкой пены.3. Коньяк, ликёр, херес и амаретто смешать в ста-кане. Ложкой выложить сверху апельсиново-мор-ковную пену.

СИБИРСКИЙ ЛЕКАРЬ

КОНЬЯК, НАСТОЯННЫЙ НА ВАНИЛИ 35 МЛ

ОБЛЕПИХОВОЕ ВАРЕНЬЕ 30 Г

БРУСНИЧНЫЙ СИРОП 30 МЛ

СОК ЛАЙМА 1 Ч.Л.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЧИПС 1 ШТ.

РОЗМАРИН 1 ВЕТОЧКА

1. Чтобы приготовить ванильный коньяк, нужно опустить в бутылку три стручка ванили и дать настояться не менее суток.2. Коньяк, облепиховое варенье, брусничный сироп и сок лайма соединить в сотейнике, пе-ремешать, нагреть до 80°С и перелить в чашку. Украсить апельсиновым чипсом и веточкой розмарина.







издания.

ЗОЛОТОЙ ПУНШ

РОМ 65 МЛ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ БИТТЕР 20 МЛ

РОМАШКОВЫЙ ЧАЙ 250 МЛ

ИМБИРНЫЙ СИРОП 25 МЛ

ОБЛЕПИХОВОЕ ВАРЕНЬЕ 60 Г

СОК ЛАЙМА 20 МЛ

ИМБИРЬ 3 СЛАЙСА

1. Все ингредиенты смешать в чайнике из нержа-веющей стали. Поставить на огонь и довести до температуры около 80°С.2. Перелить пунш в бокал для айриш-кофе и укра-сить слайсами имбиря. Подавать с чайником.

ОДУВАНЧИКОВЫЙ ДАЙКИРИ

РОМ 50 МЛ

КЛЕНОВЫЙ СИРОП 10 МЛ

САХАРНЫЙ СИРОП 10 МЛ

СОК ЛАЙМА 20 МЛ

СВЕЖИЙ ОРЕГАНО 3 Г

КОРЕНЬ ОДУВАНЧИКА АПТЕЧНОГО 50 Г

ВОДКА 200 МЛ

1. Залить корень одуванчика водкой и настаивать 5 дней.2. Влить все ингредиенты и 5 мл одуванчиковой настойки в шейкер с крупным льдом. Взбить и процедить в бокал-«блюдце» для шампанского.







издания.

ФРУКТ НАШЁЛСЯ!К . Д . Н — . Н, ...Т: А Т, : Р С К М

Коньяк — классический дижестив. У фруктов и ягод практически то же амплуа — их подают в самом конце

ужина. Поэтому сочетание коньяка с фрукта-ми хоть и не для всех привычное, но вполне имеет право на существование. Главное, правильно составить такую пару. У зрелых коньяков сложный мощный аромат, в котором можно почувствовать тона пря-ностей и сухофруктов. Во время выдержки на первый план в них выходят ноты мёда, специй, табачной коробки. Это те самые клас-сические вкусы, к которым применимо пра-вило «трёх C»: cognac, cigar, chokolat. А вот у молодых коньяков с выдержкой VS и VSOP другой характер — лёгкий, фруктовый. Они будут хорошо сочетаться с фруктами: не заглушать их вкус, а выгодно подчёркивать своим богатым, но мягким ароматом.

Вкус фруктов имеет три основные составля-ющие — это ароматика, кислота и сахар. В сочетании с коньяками кислого лучше из-бегать, не нужно подавать к ним цитрусы — лимоны, апельсины или грейпфруты, хотя многим соседство коньяка с лимоном оши-бочно кажется классическим. Не подойдут и фрукты со слишком плоским вкусом вроде бананов. Зато сладкий спелый персик или свежий инжир очень гармонично дополнит достоинства молодого коньяка. К месту здесь будут и тёмный сладкий виноград, и тёмные ягоды: голубика, ежевика, шелковица, слад-кая черешня. Однако их время — лето и на-чало осени. А сейчас коньяки можно пить с тайскими фруктами — они как раз на пике сезона и обладают всеми необходимыми для такого дуэта преимуществами: и сладким вкусом, и лёгким приятным ароматом.

Р РШеф-сомелье ресторана Selfie (Москва)







издания.

VSOP

CHARPENTRONК , ,

,

Коньяк из самой престиж-ной области департамента Шаранта — Гранд Шампани. Выдержанный 8–10 лет в ду-бовых бочках, он отличается присущим только молодым коньякам янтарным цветом и фруктовым ароматом, в ко-тором отчётливо звучат тона свежего винограда. Семейный дом Charpentron занимается коньяками два с половиной века. За это время производ-ство стало технологичным, но не изменило традициям.

VSOP

DUDOGNON К , ,

, ,

Молодой коньяк из самого сердца Гранд Шампани. Дом Dudognon, основанный в 1776 году, славится своим умением делать напитки с долгим запоминающимся послевкусием, не добавляя к коньячному спирту ничего, кроме чистой воды. Особенно заметны в аромате этого коньяка тона спелых яблок, ириса и специй, а его мягкий шелковистый вкус ласкает нёбо невесомыми ванильными нотками.

VSOP

ORIGNAC К , (

), ,

Небольшое французское хозяйство d’Orignac славится своим умением создавать коньяки, в которых насыщен-ный аромат с тонами сладких яблок сочетается с оттенком дуба, специй и элегантной кислотностью. Запоминаю-щаяся терпкая облепиховая нотка принесла молодому d’Orignac VSOP несколько престижных профессиональ-ных наград, а также сделала его на редкость гастрономич-ным напитком.

SELECTION

MICHEL COUPRIE К , ,

Пятилетняя выдержка сохра-няет в этом тонком коньяке цветочные и травяные нотки. И в то же время вкус его — элегантный, плотный, с обво-лакивающим послевкусием. В старом хозяйстве Michel Couprie коньяки начинают вы-держивать в новых дубовых бочках, а потом переливают в старые, благодаря чему цвет их получается медово-золо-тистым, а в аромате появля-ются ваниль, корица и свежий виноград.







издания.

Д ля меня Новый год — это запечённая целиком птица. Мы на праздник делали «валютную» куру, мама очень вкусно её

запекала, постоянно обливая жиром, который из этой курицы вытапливался. И подавала на стол с картошкой, томлёной в сале. Или гуся с яблоками. На мой вкус, они и сейчас украсят любое застолье. К курице или утке отлично пойдут летние кон-сервы — сливы, черешня, малина, айва, яблоки. Можно сделать на их основе чатни. Понадобят-ся имбирь, лимонник и перец чили — всё это

ВИНЕГРЕТ С ЖЕЛЕ ИЗ УХИПодавать блюда с желе — оригинальная идея. Когда оно подтает, то превратится в соус




СВЁКЛА 200 Г

МОРКОВЬ 100 Г

КАРТОФЕЛЬ 100 Г

ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК С/М 100 Г

БОЧКОВАЯ СЕЛЬДЬ 150 Г

УКРОП 5 ВЕТОЧЕК

АРОМАТНОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО 1 СТ.Л.

УКРОПНЫЙ ФРЕШ 10 МЛ

ДЛЯ ЖЕЛЕ:

РЫБНЫЙ БУЛЬОН 70 МЛ

ВОДКА 2 Ч.Л.

АГАР АГАР 0,3 Г


1. Зелёный горошек разморозить.2. Желе из ухи: рыбный бульон соединить с водкой, добавить агар-агар, довести до кипения. Вылить в блюдце и убрать в холодильник до застывания.3. Свёклу, морковь и картофель хорошо помыть, посолить и завернуть в фольгу. Запекать при тем-пературе 180°С до готовности — 45–60 минут. 4. Нарезать запечённые овощи средними кубика-ми, но не смешивать, чтобы они не окрасились.5. Селёдку очистить и нарезать ломтиками. 6. Подсолнечное масло смешать с укропным фрешем.7. Овощи и зелёный горошек заправить половиной масла и выложить на тарелку. Сверху поло-жить ломтики селёдки, украсить желе, укропом и сбрыз нуть оставшимся маслом.

П , — , Т: Т К, : Р С К М

ВЕРСИЯ 2015

А К,Шеф-повар ресторана Selfie (Москва)

М А С Т Е Р - К Л А С С






нужно мелко нарубить, добавить растительное масло (без вкуса) и потомить на слабом огне, чтобы всё вобрало в себя. Потом снять с огня, дать чуть остыть и добавить фрукты или ягоды из варенья, слив из них сироп. Аккуратно пе-ремешать, чтобы не помять в кашу. Ещё можно добавить в чатни цедру лимона или апельсина. Для этого сначала цедру бланшируют трижды в кипятке, каждый раз охлаждая, — чтобы горечь ушла, а аромат и вкус остались. Потом варят сахарный сироп (соотношение сахара и воды 1:1) и, когда он слегка остынет, выкла-

дывают в него нарезанную соломкой цедру. Дав настояться цедре и отправив её в чатни, оставшийся сироп приберегите для глазиро-вания птицы. Нужно ещё разок проварить его с палочкой корицы или звёздочкой кардамо-на и смазать им уже готовую утку, оставив в духовке включёнными только верхние тены и отключив конвекцию. За 3–5 минут на самом верху духовки она приобретёт идеально ров-ную глянцевую корочку. Для тех, кто никуда не торопится, есть се-крет — придуманный ещё нашими предками метод приготовления на остаточной температу-ре. Раньше ведь как было: печь протапливали, а потом ставили в неё горшки и чугунки, и еда в них готовилась, пока печь остывала. Конечно, духовка не так хорошо держит температуру, как русская печь, поэтому утку сначала всё-та-ки нужно будет приготовить до состояния rare, то есть c кровью, а потом можно выключать и садиться к столу — через час, когда салаты и закуски будут съедены, она как раз дойдёт до готовности. За это время мясо успеет «отдох-нуть», сок равномерно разойдётся по волокнам. Перед подачей останется глазировать и ещё минут на 5 поставить под включённые верхние тены духовки.Тем же способом можно приготовить и гуся, правда, он покрупнее, поэтому и времени понадобится побольше. А ещё у него более выраженный мясной вкус, поэтому он хорошо сочетается с печёными овощами и сладковаты-ми корнеплодами, такими как репа, пастернак, корень петрушки или сельдерея. Я бы посо-ветовал добавить в уже готовые овощи что-то кислое, например северные ягоды — бруснику, морошку, облепиху.Если главное блюдо на новогоднем столе, как правило, одно, то на тему закусок можно по-фантазировать. Взять и приготовить из шпрот паштет или террин. Многие из нас с детства помнят бутерброды со шпротами, а здесь тот же вкус, но в новой, элегантной подаче. С ним, кстати, отлично будет сочетаться рататуй, приправленный маслом из шпрот и красным базиликом. А отварные яйца, фаршированные красной икрой, можно превратить в класси-ческие французские яйца бруйяд. Для этого в кастрюльке с двойным дном нужно растопить большое количество сливочного масла, потом разбить туда 4 яйца и на небольшом огне довести до консистенции нежного зернистого творога. Снять, влить 2 столовые ложки сливок и размешать — должно получиться что-то вро-де заварного крема. Осталось просто выложить его на тарелку и украсить сверху икрой. Только порция должна быть небольшой — в такой закуске слишком высокое содержание белка. И мандарины — как же без них — в салаты, выпечку, коктейли!

УТКА С ОБЛЕПИХОЙУ каждого свой рецепт фаршированной утки. Этот – модный и патриотичный


ВРЕМЯ 1 ЧАС 30 МИНУТ + 2 ЧАСА


УТКА 2,2 КГ

КИЗИЛ ИЛИ КИЗИЛОВОЕ ВАРЕНЬЕ 100 Г

КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ 1 ШТ.

АНТОНОВСКИЕ ЯБЛОКИ 3 ШТ.

ТАРХУН 10 ВЕТОЧЕК

УТИНЫЙ ЖИР 150 Г


ТИМЬЯН 5 ВЕТОЧЕК

ШАМПИНЬОНЫ 100 Г



ДЛЯ СОУСА:

ОБЛЕПИХА 150 Г

БЕЛЫЙ ВИННЫЙ УКСУС 2 СТ.Л.


1. Утку на 2 часа положить в подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). 2. Сельдерей и яблоки порезать кубиками. Чеснок разобрать на дольки, но не очищать.3. Утку вынуть из воды, обсушить и нафарширо-вать частью яблок и сельдерея с чесноком, тимья-ном и кизилом (сколько поместится).4. На сковороде растопить утиный жир, положить утку грудкой вверх и жарить 15 минут, посто-янно поливая её выделившимся жиром и соком. Снять с огня и поставить в духовку, разогретую до 180°С, на 40 минут. Постоянно поливать сверху, чтобы корочка не засохла.5. Оставшийся сельдерей обжарить на сливочном масле, добавить яблоки и нарезанные ломтиками грибы. Готовить 5–7 минут, перед тем как снять с плиты, добавить нарезанный тархун и кизил.6. Соус: в сотейнике растопить сахар, добавить уксус и выпарить вдвое. Добавить облепиху, проварить 5 минут. Размять облепиху ложкой и процедить через сито.

ЭКОНОМИМ ВРЕМЯ

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ

�

�

Утиную грудку можно приготовить за 15 минут. Срезать лишний жир, положить на раскалённую сковородку без масла. Добавить пряные травы и чеснок в шелухе (именно в шелухе содержатся все ароматические вещества), дольку апельсина. Жарить грудку со стороны кожи 3 минуты и ещё минуту на другой стороне. Потом выложить вместе со всем содержимым сковородки в лоточек, опять же кожей вниз, и запекать ещё 8–10 минут. Дать отдохнуть 10 минут, и можно подавать на стол.

Пригодится домашнее варенье и для гарнира — вкусно получится, если поджарить на смеси оливкового и сливочного масла грибы и корень сельдерея, а в конце добавить немного ягод из сиропа и свежий эстрагон. Самое подходящее варенье для такого случая — брусничное, клюквенное, кизиловое, вишнёвое. Пряности здесь тоже не будут лишними.



Я за то, чтобы новогодний стол был консервативным. По крайней мере, в том, что касается выбора блюд. Оливье,

селёдка под шубой, «мимоза». Если говорить откровенно, главный продукт на нашем столе в этот день — майонез. Можно, конечно, не-много его «разбавить» — сливками, хреном, дижонской горчицей, мелкорубленой свежей зеленью. Но даже и это необязательно — в конце концов, один раз в год можно себе позволить.Точно так же я верен традициям и в том, что оливье должен быть с колбасой. Лично я по-купаю варёную в синюге — она всегда вкус-нее. Не надо гнаться за ярко-розовой, состав такой колбасы никогда не будет честным. Настоящая колбаса — серая, а более аппетит-ный розовый цвет достигается специальными добавками. И свет на витрине на неё направ-ляют особым образом, дома, когда разво-рачиваешь упаковку, всегда видна разница. Поэтому я всем рекомендую сначала пробо-вать — сейчас даже в магазине продавец с готовностью отрежет кусочек. Выбирайте ров-ную по структуре, без росы на срезе. Можно, конечно, немножко довести оливье до ума — добавить к колбасе копчёную курицу или приготовить его с крабами и креветками. Или вовсе сделать деликатесный рыбный вариант — с осетриной горячего копчения и раковы-ми шейками. Идеальная, на мой взгляд, про-порция оливье — брать всё в равных долях. Чего делать нельзя ни в коем случае, так это

ХОЛОДЕЦ ИЗ ТРЁХ ВИДОВ МЯСАОдин из секретов холодца в том, что слои его желе можно «раскрашивать»


ВРЕМЯ 10 ЧАСОВ


ГОВЯЖЬИ КОПЫТА 600 Г

ГОВЯЖЬИ ГОЛЕНИ С МЯСОМ 600 Г

ТЕЛЯЧЬИ ЩЁКИ 200 Г

ТЕЛЯТИНА 200 Г


ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ 4�5 ШТ.

СОЛЬ, ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ ПО ВКУСУ

1. Мясо промыть. Копыта, голени и щёки варить шесть с половиной часов на медленном огне, добавив лавровый лист и перец горошком. 2. Отдельно сварить телятину в течение трёх часов.3. Мясо разобрать на волокна. Из копыт обя-зательно вытащить хрящи и желейную часть, добавить к мясу. Посолить, добавить половину чеснока, пропустив его через пресс.4. Бульон процедить через марлю, добавить соль и давленый чеснок. Перемешать. 5. Мясо выложить в форму и убрать в холодиль-ник. Когда застынет, залить бульоном и убрать в холодильник на 3–4 часа до полного застывания.6. Можно слегка модернизировать этот рецепт, добавив к нему два разноцветных слоя желе. Для этого нужно замочить 40 г листового желатина, отжать, распустить в 300 мл тёплых 33%-ных сливок. Разделить сливки пополам, одну половину соединить со свекольным хреном, вторую — со сливочным. Заливать холодец слоями так, чтобы сверху у него оказалось красное желе, а тонкая белая прослойка была посередине.

М ТШеф-повар ресторана Dr. Живаго (Москва)







заменять солёные или маринованные огурцы на свежие — с ними салат потечёт, а мы же с вами в канун Нового года оливье заготавли-ваем тазиками.Ещё один традиционный новогодний салат — селёдка под шубой. Я её превратил в селёдку в пальто. Секрет в том, чтобы не выкладывать её слоями, а сразу перемешать — так вкуснее. И «одеть» в тонкие свекольные слайсы. Вкуснее всего, когда свёклу не отвариваешь, а запека-ешь, тогда весь её вкус, натуральная сладость и лёгкая солоноватость остаются внутри. Нужно просто замочить ненадолго, помыть жёсткой щёткой, завернуть в фольгу — и в духовку. С се-лёдкой свои хитрости: советую брать бочкового засола, глаза у неё должны быть светлыми, а если соли на вкус окажется много, достаточно будет на сутки замочить рыбу в воде с добавле-нием сахара или в молоке. И никакого лука — только яблоко.

Планируя приготовить блюда обязательные, я бы очень хотел, чтобы люди вспомнили и о тех продуктах, которые сейчас незаслуженно забыли. Говяжьи щёки, хвосты, зобная железа, сердце. Всё это можно отваривать, обжаривать с луком и отправлять в начинку для пиро-гов. Накануне Нового года особенно хорошо печь большие пироги, а не пирожки — так и быстрее, и вкуснее, если оставить на следую-щий день и разогреть. С этими же начинками можно готовить каши. Каша вообще очень недооценённое блюдо, вполне достойное празд-ничного стола. Начиная с классической гречки с грибами, заканчивая очень изящной пшёнкой с раковыми шейками, сливками и плавленым сыром. Тут огромный простор для фантазии. Приготовить перловку, добавить жареный лук, мясо с отварных бычьих хвостов и немного бульона — протушить и заправить сливочным маслом. Или сделать перловую кашу с сыром маскарпоне и солёными огурцами — в таком сочетании чувствуется узнаваемый вкус рас-сольника. Ещё мне нравится гречка с черносли-вом и грецким орехом — и вкусно, и полезно, и не очень калорийно. А главное, на следующий день кашу можно будет доесть, и окажется, что она стала только вкуснее. Те, кто не боится масштабных задач, могут взяться за приготовление целиком молочного поросёнка. Его нужно купить заранее, прове-рить на отсутствие резких запахов и положить в подсоленную воду минимум на сутки. Потом придётся повозиться: нужно аккуратно удалить все кости и не очень плотно набить поросён-ка фаршем из свиного мяса с гречневой или перловой кашей и, по желанию, оливками, жареными грибами, квашеной капустой. Чтобы получить идеальную глянцевую корочку, поро-сёнка нужно будет всё время смазывать. Я для этого использую сметану с водкой, смешанные в соотношении 4:1. Для индюшки подойдёт сладкая начинка вроде риса с яблоками и курагой. Но сложнее всего фаршировать рыбу. Стерлядь сначала потрошат, вытаскивают хребет, а потом начиняют измельчёнными креветками и судаком. Можно добавить туда же внутрь рыбы эстрагон, каперсы, маслины, оливки. Из карпа и вовсе лучше вынуть всё: осторожно снять кожу, филе без костей про-пустить через мясорубку, добавить жареный лук, обжаренный корень сельдерея, чеснок, замоченную в молоке булку. Потом всё это снова завернуть в кожу и запечь. Подойдёт та-кой способ и для щуки, вот только фарш лучше разбавить судаком, чтобы заглушить характер-ный илистый запах. Соус тоже не помешает — что-нибудь вроде неострой домашней аджики, классического тартара со взбитыми сливками для большей нежности или пикантного в азиат-ском стиле на основе соевого соуса.

КАК ПОДАВАТЬ�

Экспериментировать можно не только со вкусом, но и с подачей. Например, выложить селёдку под шубой или судака под маринадом не в одну большую миску, а разложить порциями в прозрачные стаканы. Правда, делать это нужно очень аккуратно. Если приготовить необычную «мимозу» со слоем крабового мяса и авокадо, гости это сразу заметят, да и на вкус так намного нежнее.

ГУСЬ С БРУСНИКОЙУ гуся тонкий привкус дичи, который отлич-но сочетается с яркими кислыми ягодами


ВРЕМЯ 7 ЧАСОВ + 24 ЧАСА


ГУСЬ 4 КГ

БРУСНИКА 1 КГ

МЁД 200 Г

МЯТА 3 ВЕТОЧКИ

КРАСНЫЙ ХЕРЕС 500 МЛ

ЛУК 1 ШТ.

СОЛЬ, ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ ПО ВКУСУ

1. Бруснику соединить с мёдом и дать настояться.2. Гуся разделать, отрезать лишний жир (не выки-дывать). Разрезать на части, посолить, добавить прованские травы, замариновать на сутки.3. Отрезанный жир растопить. Обжарить на нём гуся до румяной корочки. 4. Выложить мясо в гусятницу. Залить крымским красным хересом. Сверху положить нарезанный кольцами лук и немного брусники с мёдом.5. Растопленный горячий жир вылить на гуся, до-бавить воды так, чтобы она доходила до середины мяса, накрыть крышкой. 6. Томить в духовке при температуре 140°С от 2,5 до 6 часов в зависимости от возраста гуся. Готовое мясо должно чуть-чуть отходить от кости. 7. Выложить гуся в глубокие тарелки, мясной сок смешать с оставшейся брусникой с мёдом и по-лить сверху. Украсить листочками мяты.



Иногда достаточно одного штриха, одного нового продукта, чтобы блюдо, которое ещё вчера казалось знакомым и обы-

денным, зазвучало совсем по-другому. Взять, к примеру, оливье и заменить в нём картошку на хурму. Звучит странно, но если разобрать-ся, по текстуре они похожи, а сладкий фрукто-вый привкус сделает традиционный новогод-ний салат запоминающимся и в то же время лёгким. Мне вообще нравится хурма, считаю её недо оценённым поварами продуктом — она отлично сочетается с сырами, салатами, птицей, её можно мариновать с оливковым маслом, базиликом и кинзой, запекать в кара-мели, разрезав пополам и приправив гвозди-кой и корицей.Другой праздничный вариант оливье — с ра-ковыми шейками вместо мяса или колбасы. Пожалуй, единственное, что нельзя заменить в этом салате, — это майонез. Поэтому я бы рекомендовал сделать его самостоятельно, это очень просто: взбить до пены три яйца со столовой ложкой горчицы, таким же коли-чеством сахара и уксуса, половиной чайной ложки соли, а потом тонкой струёй влить, не прекращая взбивать, два стакана расти-тельного масла. На самом деле это просто вкусный соус, которому у нас придали каки-

С ЕШеф-повар ресторана «Честная кухня» (Москва)

ЗАЛИВНОЙ ОЛИВЬЕ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ И ХУРМОЙДва новогодних блюда в одном — оливье и заливное — сразят гостей наповал


ВРЕМЯ 1 ЧАС + 3 ЧАСА


ХУРМА 100 Г

МОРКОВЬ 100 Г

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ 50 Г

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК 50 Г

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА 4 ШТ.

КАПЕРСЫ 20 Г

ОЛИВКИ КАЛАМАТА 30 Г

МАЙОНЕЗ 200 Г

ЛИСТОВОЙ ЖЕЛАТИН 10 Г

КУРИНЫЙ БУЛЬОН 150 МЛ


1. Морковь и перепелиные яйца отварить и остудить. 2. Морковь нарезать средними кубиками, яйца разрезать пополам. Хурму очистить от кожи и на-резать средними кубиками.3. Желатин замочить в небольшом количестве воды до набухания, отжать.4. Половину желатина перемешать с майонезом и выложить на дно керамической формы. Убрать в холодильник до застывания.5. На застывший майонез выложить порезанную хурму, морковь, зелёный горошек, перепелиные яйца, порезанные каперсы, колечки оливок и ра-ковые шейки. 6. Бульон посолить, смешать с оставшимся жела-тином и залить им нарезанные овощи.7. Поставить в холодильник на 3 часа. Подавать на стол, не вынимая из формы.







е-то чудовищные свойства. Такой домашний майонез минимум три дня может простоять в холодильнике.Отлично подойдут приправы и соусы из арсенала азиатской кухни, чтобы добавить праздничным блюдам неожиданный коло-рит. Прежде чем запекать свиную шею, её нужно обмазать сладкой горчицей с васаби и добавлением устричного соуса — он здесь выступит как естественный усилитель вкуса. Палтуса можно замочить в сладком рисовом вине мирине, отжать и обжарить или запечь с картофелем. Из соевого соуса я бы посове-товал сделать заправку к нашей сибирской рыбе: смешать его с цитрусовым соком, рыбным соусом, мирином и зелёным луком и подать к строганине.У новогоднего стола есть ещё один немало-важный аспект, о котором часто забывают, — логистика. Почему 31 декабря почти никто не печёт торты и не готовит десерты? Потому что никто до них «не доживает». Почему процен-тов на 70 наши угощения состоят из марина-дов, солений, заливных и майонезных сала-тов? Потому что все эти блюда можно убрать в холодильник и доставать по мере надобности в течение следующих трёх дней. И един-ственный день, когда все ходят голодные, — 31 декабря, за несколько часов до начала праздничного ужина. Вот в это время пирог был бы очень кстати. Приготовьте его заранее, тогда в разгар новогодних хлопот останется только разогреть. Главное, не ограничивать себя классическими начинками. Мне нравятся пироги с дичью — начинку для них я готовлю из собственных охотничьих трофеев, тушу их в красном вине с овощами и травами и делаю домашнюю тушёнку. Или можно сделать куле-бяку с кроликом, квашеной капустой и кро-личьей печенью. Во многих семьях в Европе поступают ещё проще: на следующий день после праздника половину недоеденных блюд отправляют в жаркое или пирог. Оставшийся рататуй может стать основой для овощного пирога, сырное ассорти отправится прямиком в пиццу, а зимнее рагу можно разложить по маленьким пирожкам.Остатки вчерашнего горячего блюда можно превратить не только в фарш. Самый про-стой пример: запечённое мясо, ростбиф из говядины или запечённую буженину можно есть даже холодными. А из остатков бараньей ноги получится приготовить отличный салат. Понадобятся редиска, обжаренный лук, кинза, тёртый сельдерей или редька, рубленая мята. Мясо нужно снять с кости, разобрать на во-локна, смешать с овощами и соусом из кефира и дать настояться. Через полтора часа это будет шикарный салат с бараниной, останется только добавить соль и перец.

РУЛЕТ ИЗ ПОРОСЁНКА С КУРАГОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМЗапечённый поросенок — блюдо, над ко-торым стоит повозиться. Этот вариант — самый нарядный

ПОРЦИЙ � � � � � � � �

ВРЕМЯ 4 ЧАСА


ЦЕЛЫЙ ПОРОСЁНОК ОКОЛО 3,5 КГ

КУРАГА 100 Г

ЧЕРНОСЛИВ 100 Г

ЛУК 100 Г

КВАС 200 МЛ

МЁД 50 Г

ТЫКВА 200 Г

ЧЕСНОК 100 Г

ПАПРИКА 10 Г

РОЗМАРИН 5 ВЕТОЧЕК


СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ �ПЕТРУШКА,

УКРОП ИЛИ КИНЗА� 3�5 ВЕТОЧЕК


1. От поросёнка отделить передние и задние ноги.2. Вынуть из тушки кости, оставив рёбра. Рёбер-ные кости зачистить и оставить на коже. 3. Развернуть тушку, положить внутрь в одну линию предварительно замоченные курагу и чер-нослив, добавить соль и перец.4. Свернуть рулет, перевязать шпагатом и поста-вить запекать в духовку, разогретую до темпера-туры 120°С.5. Через полчаса и далее каждые 10 минут смазы-вать рулет мёдом.6. Примерно через час температуру увеличить до 160°С и запекать ещё час. Вынуть из духовки, снять шпагат и нарезать рулет по кости.7. В кастрюлю сложить ножки поросёнка, доба-вить квас, чеснок, лук, розмарин, соль и перец. Тушить на маленьком огне 2 часа.8. Затем выложить ножки на противень, смазать мёдом и запекать до золотистой корочки в духов-ке, разогретой до 160°С, 35 минут. 9. Остатки кваса после тушения уварить до конси-стенции соуса и процедить.10. Тыкву очистить, нарезать крупно и запекать в течение 20 минут при температуре 150°С. Затем обжарить на сливочном масле с добавлением сладкой паприки.11. На тарелку выложить рулет, ножки, обжарен-ную тыкву. Украсить зеленью и подать на стол вместе с соусом.

ЭКОНОМИМ ВРЕМЯ�

Редкое новогоднее застолье заканчивается десертом, но тем не менее лучше его приготовить. Здесь тоже на выручку придут пироги — с фруктами, ягодами или вареньем. Можно заранее напечь с детьми рождественских овечек и украсить их белой глазурью. А если всё-таки делать торт, то с пропиткой, чтобы на следующий день он стал ещё вкуснее.



СО ВКУСОМ КОФЕ

В отношении к кофе нет больших консервато-ров, чем итальянцы. Капучино — только до обеда, эспрессо — только у барной стойки,

а в адрес американо и вовсе пренебрежитель-но — «аква спорка», то есть «грязная вода». И всё же итальянцы так любят кофейный вкус, что не прочь найти для него применение и за пределами кофейной чашки. Новый гастро-номический тренд рекомендует использовать молотый кофе и во время приготовления еды — как минимум в качестве приправы, а может быть, и в роли полноправного ингре-диента блюда.Кондитеры давно и активно используют кофе в своих экспериментах. Достаточно вспом-нить классический тирамису, для которого в эспрессо вымачивают печенье савоярди. Мне же нравится мариновать в нём дичь, например оленину или кабана. Яркий кофейный вкус и аромат помогают скрыть присущий дикому мясу запах.Ещё интереснее попробовать найти баланс между насыщенным кофейным вкусом и нежным рыбным. Рыба для такого смелого эксперимента не должна быть сухой, нужны жирные сорта — за время маринования жир приобретёт консистенцию мармелада. Подой-дут лосось, тунец, пагр, дорада. А вот сибас или судак — не очень. Можно попробовать с кре-ветками. Кофе смешивают с солью и сахаром в пропорции 1:5:3. За 10 часов рыба возьмёт столько соли, сколько ей необходимо, остальное нужно будет аккуратно убрать влажной кисточ-кой, чтобы не осталось крупинок соли и кофе. Любую рыбу после такого маринада можно есть сырой, как тартар, карпаччо или сашими.Отдельный вопрос — какой именно кофе выбрать. Даже у арабики вкус разный, не говоря уже о робусте. Эфиопская более сладкая, с фруктовым ароматом, бразильская — чуть

К Л, - C, T, , Т: А Т, : Р С

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА�

Маринад для дичи: на 1 кг мяса 50 мл малинового или яблочного уксуса, 50 г молотого кофе, сок из 200 г лука, лавровый лист, можжевеловые ягоды. Смешать, обмазать мясо и оставить на ночь. Просушить от маринада, посолить, поперчить. Обжарить на раскалённой сковородке с маслом до корочки и запечь при температуре 170–180°С.



более горькая, кенийская — с заметной кислинкой и отчётливым цветочным букетом. Бариста предпочитают зерно из Кении, повара чаще покупают в Бразилии, кондитеры, кото-рых в кофе интересует в первую очередь его яркий, запоминающийся аромат, скорее всего предпочтут тот, что вырос на Ямайке, Суматре или в Колумбии. Степень обжарки тоже влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарено зерно, тем более горьким становится его вкус и ярче раскрывается аро-мат. В напитках это не каждому нравится, а вот в маринаде — то, что надо. Если не хотите жевать кофе, выбирайте крупный помол — его проще смахнуть. И никогда не мелите кофе заранее — так поступают только в кофейнях.Те, кто пьёт кофе без сахара, знают, что этот продукт любит контрасты. Об этом нужно пом-нить и когда пьёшь свой утренний капучино — попробуйте его с ломтиком солёного сыра или с лимонным пирогом с меренгой. И когда гото-вишь: решитесь хотя бы раз на мясо с шоколад-но-кофейным соусом — и вы поймёте, о чём я говорю. Есть даже рецепт кофейного ризотто, хотя лично я предпочитаю классическое.

ИДЕЯ ОТ ШЕФА �

Соус к мясу: добавить в сок, который выделяет мясо во время жарки, лук, лавровый лист и кофе, выпарить вдвое. Соус-эспума: эспрессо и гранулированный лецитин (его можно купить в аптеке) взбить блендером в широкой миске, чтобы получилась густая, плотная пена. Ложкой выложить пену к блюду на тарелке.

С — . С – . С , Т: А Т, : Р С

ХРАНИТЕ В БАНКЕ!



ФАСОЛЬ ПЕЧЁНАЯД

Крупная белая фасоль, запечён-ная в ароматном соусе из спелых томатов с кусочками репча-того лука и чеснока. Простое и быстрое решение для закуски или гарнира, а также основа для других блюд — консервиро-ванную в соусе фасоль можно добавить в чахохбили из курицы, приготовить с ней французское кассуле с мясом и колбасками или даже пофантазировать на тему жгучего мексиканского чили кон карне.

ОГУРЦЫ ПО-АРМЯНСКИС —

Отборные огурцы аккуратно уложены на подушку из аромат-ных трав, зубчиков чеснока и стручков острого перца. У рассола по-армянски яркий жгучий вкус — в нём совсем нет уксуса, зато много специй, эстрагон, укроп и перец. Такую закуску хорошо подавать любителям острых впе-чатлений, к жареному мясу, шаш-лыку, запечённой в аджике рыбе и блюдам из птицы, приготовлен-ным в густых пряных соусах.

МАСЛЯТА МАРИНОВАННЫЕО

Вкусные и нежные маслята — одни из лучших грибов для маринования. Впитывая ароматы пряностей из маринада, они оста-ются сочными и хрусткими. Мож-но подать их на стол с ароматным маслом и луком или продолжить готовить — немецкий карто-фельный салат, гречку с грибами, тушёную картошку, куриный или мясной рулет. Особенно хороши холодной зимой приготовленные с маслятами запеканки.

ТОМАТЫ МАЛОСОЛЬНЫЕС -

Умеренно солёные, с пикант-ными нотками чеснока и пряной зелени — именно такими и должны быть малосольные помидоры. На новогоднем столе это обязательная закуска. На следующий день можно начинать фантазировать — борщу, рагу, тушёной капусте солёные помидоры добавят яркости и на-сыщенности. А приготовленный из них соус сделает фирменным любой сэндвич или бургер.

МАРИНОВАННЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫМ -

Дикие лесные грибы замари-нованы без уксуса — лимонная кислота делает маринад мягким и сохраняет натуральный грибной вкус, который подчёркивают правильно подобранные специи. Белые — не просто отличная за-куска, на время поста ими можно заменить мясо и рыбу, варить из них супы, готовить сытные овощные рагу и даже печь пиро-ги, предварительно промыв под холодной водой и просушив.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕМ

Хрустящие огурцы приготов-лены в сладко-пряной заливке с болгарским перцем, морковью, луком, чесноком и специями. В салатах они отлично сочетаются с грибами, картофелем, мясом или птицей. Кроме того, солёные или маринованные огурцы — незаме-нимый продукт для приготовления рассольников, солянок, грибных су-пов. И обычный бутерброд можно украсить парой сочных пикантных ломтиков.

БАКЛАЖАНЫ ПО-ОДЕССКИ Ж

Можно открывать банку, выклады-вать в тарелку и ставить на стол —закуска готова. Крупные ломтики молодых баклажанов обжарены на душистом растительном масле с морковью, луком, чесноком и специями, приготовлены со сладким перцем и черносливом и заправлены томатным соусом. В холодном виде баклажаны по- одесски — закуска, но можно слег-ка подогреть их, чтобы превратить в гарнир к горячему блюду.

МАРИНОВАННЫЕ ПАТИССОНЫО

У маринованных патиссонов сладкий и немного пикантный вкус. Ярко-жёлтые плоды, похо-жие на маленькие тарелочки, впе-ремежку с хрустящими яблоками и красным болгарским перцем украсят любой стол и станут интересной альтернативой ма-ринованным огурцам и кабачкам. Также патиссоны можно добав-лять в сытные зимние салаты и подавать как гарнир к мясным или рыбным блюдам.



Ч, , — . И — , Т: А Т, : Р С К М

ПОП- КОРМ

У кукурузы в России так себе репута-ция — початок за 50 рублей у метро, попкорн в кино. Максимум — в салат с

крабовыми палочками. По итогам нескольких тысячелетий истории, согласитесь, обид-но. И хотя собственно европейских в этих тысячелетиях — пять сотен лет, прошедших с того момента, как кукуруза на кораблях Христофора Колумба прибыла из Нового Света, другие страны преуспели куда больше. В Италии, например, готовят поленту — кашу из кукурузной муки, которую можно и жарить, и запекать. На Кавказе своя каша — мамалыга или эларджи, если добавить в неё сыр сулугуни. В Румынии тоже мамалыга — со сметаной и брынзой. Во Франции — рагу, в Испании — паэлья, в Англии — пудинг. Не будем преувеличивать, первое и главное достоинство кукурузы — высокая урожайность и такая же высокая питательная ценность. Для сравнения, её калорийность выше, чем у ту-шёной картошки. Однако и белков в ней в пять раз больше, поэтому в вегетарианской диете она на почётном месте. А вот если сравнить кукурузную муку с пшеничной, выходит ещё интереснее: при одинаковой калорийности кукурузная гораздо полезнее — в её составе кальций, калий, магний, железо и витамины группы B и PP. И ещё золото, которое, к слову, не содержится ни в одном другом продукте (не до конца понятно, чем полезно употре-бление золота внутрь, но всё равно приятно). При этом готовятся блюда из кукурузной муки быстрее — это достоинство номер три. Для приготовления выпечки можно использовать даже варёную кукурузную кашу.Крахмал пригодится для нежных десертов и соусов — он значительно деликатнее карто-фельного и придаёт блюдам гладкую текстуру. Масло — для блюд, которым важно сохранить свой аромат. Крупа — детям как наименее аллергенная. Пожалуй, единственный продукт из кукурузы, польза которого неоднозначна, — хлопья. Но тут вопрос в количестве. Поэтому, позавтракав кукурузной кашей, оставьте хлопья для украшения салата или десерта — хрустя-щие, сладкие, там они очень к месту. Ровно так же и солёный попкорн интересно сочетается с десертами. Кстати, его несложно приготовить дома: понадобится глубокая сковородка или толстостенная кастрюля с крышкой, куда нужно ровным слоем всыпать охлаждённые зёрна ку-курузы, сбрызнуть маслом, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь и ждать характер-ных взрывов.



САЛАТ С КУКУРУЗОЙСекрет этого простого и быстрого салата — в кукурузном соусе, тоже очень простом




РУККОЛА 100 Г

ПОМИДОРЫ ЧЕРРИ 40 Г

ПАРМЕЗАН 10 Г

КРЕВЕТКИ 26/30 60 Г

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО 2,5 СТ.Л.


КРЕМ БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ 10 МЛ

МИНИ�КУКУРУЗА 4 ШТ.

КУКУРУЗА КОНСЕРВИРОВАННАЯ 20 Г


1. Креветки очистить и обжарить на сливочном масле в течение 5 минут. Посолить, поперчить.2. Консервированную кукурузу измельчить в блендере с 2 ст.л. оливкового масла и бальзамиче-ским кремом. Посолить.3. Мини-кукурузу обжарить на оставшемся олив-ковом масле в течение 10 минут. 4. В миске перемешать рукколу с помидорами черри и мини-кукурузой, полить кукурузным соусом, выложить на тарелки и посыпать тёртым пармезаном.



СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ Идеальный зимний суп, который будет хорошо сочетаться и с креветками, курицей или голубым сыром




КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА 700 Г


КРАБ 120 Г

ШПИНАТ 40 Г

САХАР 0,5 Ч.Л.

КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ 1 Ч.Л.


1. Переложить кукурузу в блендер, влить сливки и измельчить.2. Перелить в кастрюлю, добавить соль и сахар, довести до кипения.3. Шпинат бланшировать в кипящей воде в тече-ние 2–3 секунд и сразу охладить в воде со льдом, чтобы он не потерял цвет.4. У краба удалить хитиновые пластины.5. Перелить суп в тарелки, в центр выложить шпинат, сверху — краба. Посыпать кедровыми орешками.

Благ

одар

им м

агаз

ины

«М

асте

рска

я К

ати

Герд

т», «

Дек

орат

ор N

» за

пре

дост

авле

нную

пос

уду

и те

ксти

ль



КУКУРУЗНАЯ ЗАПЕКАНКАМожно приготовить несладкий вариант, взяв вместо изюма сушёные помидоры и нарезанную небольшими кусочками ветчину




ТВОРОГ 300 Г

КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА 50 Г

ИЗЮМ 30 Г


ЯЙЦА 2 ШТ.

МАННАЯ КРУПА 1 СТ.Л.

СМЕТАНА 1 СТ.Л.


ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ 1 СТ.Л.

1. Изюм замочить в тёплой воде и перебрать.2. Откинуть консервированную кукурузу на дур-шлаг и слить воду.3. Творог перемешать с изюмом, кукурузой, са-харом, одним яйцом, манной крупой и сметаной. Вымесить до однородного состояния.4. Разъёмную форму поставить на засыпанный панировочными сухарями пергамент, смазать сливочным маслом и присыпать сухарями. Выложить в форму творожную массу, разровнять, украсить фигурными узорами и смазать яйцом.5. Выпекать при 150°С в течение 30 минут. 6. Перед подачей охладить.



ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИБ , «Д Д: Г ». М С Д Ч Т: А Т, : Р С К М

Мясо, тушённое в красном вине, — по французским меркам блюдо крестьян-ское. Говядину можно брать самую

недорогую, которая не подходит ни для жарки, ни для запекания. Вино тоже подойдёт орди-нарное и даже необязательно бургундское, хотя некоторые гурманы и считают, что происхож-дение бёф бургиньона требует соответствующе-го вина. Главное, чтобы оно было красное сухое, с насыщенным вкусом и ароматом — что-ни-будь вроде молодого божоле, самого простого каберне или кьянти. Долгое маринование и тушение делают мясо мягким, а соус теряет свою винную крепость и по густоте становится похожим на растопленный шоколад. Очарованные Джулией Чайлд гастрономы уже не помнят, что первой рецепт бёф бур-гиньона записала не она, а легендарный шеф Огюст Эскофье, живший без малого на сто лет раньше. Правда, он предпочитал тушить мясо целым куском и ещё шпиговал его салом для сочности.

М ШБренд-шеф сети «Азбука Вкуса»

Это блюдо можно готовить впрок — на следующий день мясо ещё вкуснее. Если не собираетесь съесть всё сразу, увеличьте количество ингредиентов


ВРЕМЯ 3 ЧАСА + 24 ЧАСА


ГОВЯДИНА �ТАЗОБЕДРЕННАЯ ЧАСТЬ� 1,5 КГ

ЛУК КРУПНЫЙ 1 ШТ.

МОРКОВЬ КРУПНАЯ 2 ШТ.


ШАМПИНЬОНЫ НЕБОЛЬШИЕ 500 Г

ГРУДИНКА ВАРЁНО�КОПЧЁНАЯ 250 Г

КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО 0,7 Л


МУКА 30 Г

ТОМАТНАЯ ПАСТА 1 СТ.Л.

КОНЬЯК 50 МЛ

МЯСНОЙ БУЛЬОН 800 МЛ

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ 3 ШТ.

ТИМЬЯН 4 ВЕТОЧКИ

ПЕТРУШКА НЕБОЛЬШОЙ ПУЧОК

ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ ГОРОШКОМ ½ Ч.Л.


1. Мясо нарезать кубиками.2. Приготовить букет гарни — для этого лавровый лист, тимьян и стебли петрушки связать бечёвкой. 3. Морковь нарезать крупными кубиками. Так же крупно нарезать луковицу. Очистить головку чеснока, раздавить зубчики ножом. 4. Положить мясо в глубокую миску, добавить овощи и перемешать руками. Положить букет

1 3 5

2 4 6


1 0 0 ~ T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я

гарни, посолить, добавить перец горошком. Влить вино и оставить на сутки.5. Достать мясо из маринада и слегка просушить бумажной салфеткой. Обжарить на растительном масле до коричневой корочки. Отдельно обжа-рить овощи из маринада — в течение 3–4 минут. Переложить их к мясу.6. Добавить в сотейник муку, перемешать. Поло-жить томатную пасту и ещё раз перемешать. 7. Влить коньяк и поджечь на 3–4 секунды, пере-мешать и влить винный маринад. Залить мясным бульоном, чтобы он полностью закрыл мясо. Тушить 2 часа на слабом огне. 8. Шампиньоны разрезать пополам. 9. С грудинки срезать кожу и порезать брусочка-ми шириной около 1 см. Обжарить на небольшом количестве масла до золотистого цвета, перело-жить на тарелку. На ту же сковородку выложить шампиньоны, посолить и жарить, помешивая, 5–7 минут.10. Вынуть мясо из соуса и переложить в лоток для запекания. 11. Соус процедить, довести до кипения и снять пену. Слегка выпарить, чтобы соус загустел. Добавить соль и перец.12. Переложить мясо, грудинку и шампиньо-ны в сотейник. Залить соусом, довести до ки-пения, всыпать рублен-ные листья петрушки и снять с огня.

7 9 11

8 10 12

С ЧЕМ

ПОДАВАТЬ�Идеальный гарнир к бёф бургиньону — картошка. Запечённую картошку черри, разрезанную пополам, можно прогреть в соусе вместе с грудинкой и шампиньонами, а картофельное пюре —просто выложить на дно тарелки и подать на нём бёф бургиньон.Бл

агод

арим

маг

азин

ы «

Мас

терс

кая

Кат

и Ге

рдт»

, «Д

екор

атор

N»

за п

редо

став

ленн

ую п

осуд

у и

текс

тиль


T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я ~ 1 0 1

А сейчас вылетит птичка!Сначала была конфета. Батончики из молочно-го суфле в тонкой шоколадной глазури начали выпускать в 1936 году на польской конди-терской фабрике Яна Веделя. Интересно, что, придумывая названия для своих конфет, он руководствовался не их сказочной нежностью, а правилами маркетинга: что можно подарить человеку, у которого всё есть? Только молоко птиц — ptasie mleczko. Пройдёт тридцать лет, и делегация советских дипломатов привезёт кулёчек конфет во Владивосток, где тут же наладят производство «Птичьего молока» с ва-нильным, ромово-миндальным и лимонным вкусом. А спустя ещё год конфеты начнут вы-пускать и в Москве. Однако тортом знаменитая «Птичка» станет только в 1978 году в конди-терском цехе московского ресторана «Прага», и над этим придётся хорошенько потрудиться.Чтобы торт не вяз в зубах, как обыкновенная пастила, кондитер Владимир Гуральник заме-нил желатин в суфле на водоросли агар-агар,

Про торты никто не снимает фильмов и не пишет песен. Ну разве что напишут в детской книжке: «Лучше восемь тортов

и одна свечка» — и всё, уйдут размышлять про что-нибудь более важное. Хотя что может быть важнее хорошего подарка? Торт открывает пе-ред его хозяином все двери, торт любого делает приятным собеседником (пока не закончится), и наконец, торты делают людей знаменитыми. По крайней мере, тех, кто их изобрёл.

ТОРТИК ЗАХВАТИ! П «Н» , «П» «З» «» Т: А Т, : А Х



которые и сделали его нежным и тающим во рту, а ещё добавил тонкую основу из теста, по вкусу напоминающую кекс. Как это ни уди-вительно для советской промышленности, но заслуги Гуральника признали и даже задоку-ментировали — ему был выдан первый в СССР авторский патент на кулинарный рецепт. Прав-да, в отличие от патентов нового времени это не подразумевало ни авторских отчислений, ни уникальных прав на производство торта.

Взяли «Прагу»Честно говоря, с «Прагой» вышло неудобно. Кто хоть раз отстоял очередь в венское кафе Sacher рядом со зданием Оперы, тот поймёт. Бывает, простоишь час, наконец усядешься, выпьешь кофе «Мария Терезия» со сливками и апельси-новым сиропом и только отломишь вилочкой кусок фирменного торта «Захер», как понима-ешь — это же «Прага», знакомая с детства, но только без кремовой прослойки.

«ПРАГА»Начинать готовить торт нужно за сутки до праздника: у хозяйки больше шансов успеть, у торта — отстояться

ПОРЦИЙ � � � � � � � �

ВРЕМЯ 2 + 12 ЧАСОВ


ДЛЯ ТЕСТА:

МУКА 115 Г

САХАР 150 Г

ЯЙЦА 6 ШТ.

КАКАО�ПОРОШОК 1 СТ.Л.


ДЛЯ КРЕМА:


СГУЩЁННОЕ МОЛОКО 120 Г

ЯЙЦО 1 ШТ.

КАКАО�ПОРОШОК 2 Ч.Л.

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР 10 Г

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

55�70%�НЫЙ ШОКОЛАД 60 Г

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ 55 Г


1. Желтки взбить с половиной сахара в густой крем. Белки взбить до плотной пены, добавить оставшийся сахар и ещё раз взбить. Соединить белки и желтки.2. Муку просеять с какао, всыпать в яйца и аккуратно перемешать.3. Сливочное масло растопить, немного остудить, влить в тесто и перемешать.4. Форму d23 см смазать маслом, присыпать мукой, перелить в неё тесто и выпекать 30 минут при температуре 200°С. Готовый бисквит остудить, выло-жить на решётку и оставить на ночь.5. Крем: желток перемешать с 1 ст.л. воды, добавить сгущённое молоко и варить крем на водяной бане до загустения. Сливочное масло взбить с ванильным сахаром и понемногу добавить в охлаждённый крем, каждый раз взбивая его. В конце добавить какао.6. Бисквит разрезать на три коржа, промазать кремом и собрать торт. Обма-зать сверху и по бокам абрикосовым джемом и охладить.7. Растопить шоколад и масло на водяной бане, облить торт глазурью, рас-пределяя её с помощью кондитерской лопатки. Охладить.



ТортовозСемьдесят коржей, три яруса и вес больше пяти килограммов — так выглядел торт «Киевский», приготовленный на 70-летие Леонида Бреж-нева. Были и другие неожиданные заказы, на-пример на 300-летие американского морского флота. А поезд Киев — Москва в народе и вовсе нежно называли тортовозом: почти у каждого пассажира, вываливающегося на перрон Киев-ского вокзала, в руках была круглая коробка со знаменитым зелёным орнаментом.Вокруг рецепта, как и положено, ходили легенды. Рассказывали даже, что торт вышел случайно: якобы после смены кондитеры забыли убрать в холодильник взбитые белки, а наутро решили спасти их — и вот оно! Однако в конце концов стало известно имя автора — Надежда Черногор. Более того, выяснилось, что молодая девушка устроилась на фабрику временно, провалив экзамены в институт. Кстати, тот самый торт Брежневу спустя двадцать лет дарила сама Надежда —

По официальной версии, виноваты чешские кондитеры — это они оприходовали венский рецепт, пропитали шоколадные коржи ромом и добавили сливочный крем с коньяком и ликё-ром. А вот к нам он попал через кухню всё той же «Праги» — в открытый к 10-летию освобо-ждения Праги ресторан то и дело приезжали, как тогда говорилось, «для обмена опытом» по-вара и кондитеры из Чехословакии. У них и под-смотрел рецепт всё тот же Владимир Гуральник. Правда, на этот раз патента ему не дали, а только лишь закрепили ГОСТ: три слоя мягкого шоколадного бисквита, пропитанные сладким сиропом и соединённые сливочно-шоколадным кремом, тонкая прослойка абрикосового джема и шоколадная глазурь. К слову, в истории торта «Захер» именно количество слоёв апельсинового джема стало поводом для многолетних споров: в кафе Sacher их два, в кафе Demel — один, но оба официально получили право утверждать, что готовят торт по рецепту Франца Захера, датиро-ванному 1832 годом.



всё временное, как всегда, оказалось самым постоянным.Чего не скажешь о рецепте — с ним долго происходили разные изменения. Сначала торт готовили с орехами кешью — 60-е были пери-одом расцвета советско-индийских отношений и регулярных поставок кешью, потом их замени-ли на фундук, потом и вовсе дошли до арахиса. Яичный крем заменили на тяжёлый масляный. Сейчас, к счастью, технология строго задоку-ментирована: два воздушно-ореховых коржа, приготовленных из взбитых яичных белков с дроблёным фундуком, заварной крем Шарлот и всегда один и тот же узор из розовых, голубых и белых розочек и шоколадной каёмки.

Комплекс «Наполеона»Но, конечно, рекордсмен по части легенд — торт «Наполеон». Одна из самых распространённых даже связывает его рецептуру с именем самого Наполеона Бонапарта. Якобы Жозефина застала

императора шепчущим что-то на ушко одной из фрейлин, и, стараясь оправдаться, тот тут же придумал рецепт торта, который, по его словам, он как раз обсуждал. Другая версия связывает треугольную форму пирожного с наполеонов-ской треуголкой.На самом же деле рецепту «Наполеона» три с половиной сотни лет — в XVII веке француз Клавдий Геле придумал слоёное тесто, рецепт подсмотрели хозяева пекарни и увезли в Неа-поль, где по прошествии нескольких лет появил-ся на свет «Неаполитанский торт» — Napolitano — из нескольких слоёв слоёного теста и завар-ного крема. Сегодня это один из самых попу-лярных десертов в мире, правда, во Франции он известен как мильфей, в Англии — как слоёный торт, а в Италии — как «неаполитанец». Чтобы не потеряться на их фоне, наши кондитеры всё тщательно пересчитали: четыре лёгких слоёных коржа после выпекания должны образовать 1024 слоя. Ну и само собой — сливочный крем, хрустящие хлопья и сахарная пудра.



ПИРОГ С РЫБОЙ И КРЕВЕТКАМИО — . П , — , Т: А Т, : Р С К М

Отличная идея — соединить в одном пироге сразу две начинки. Он и внешне выглядит как символы инь и ян — пол-

ная гармония. Открытые пироги похожи на ев-ропейские тарты, но на самом деле рецепт этот исконно русский. И ватрушки, и ржаные калит-ки, и шаньги из той же истории. В чём их пре-имущества? В первую очередь, конечно, в том, что не надо ломать голову над их содержимым. Но есть аргументы и посерьёзнее. Во-первых, открытый пирог быстрее готовится: если не очень толсто раскатать тесто, хватит и пятнад-цати минут. Во-вторых, можно не опасаться, что начинка останется сырой, — вот она, вся на виду, трудно ошибиться. И наконец, теста, как несложно заметить, на приготовление такого пирога идёт меньше, а следовательно, меньше и углеводов, и риска для талии. Проще всего соединить в одном пироге два раз-ных сорта ягод или фруктов, но нужно не забыть добавить побольше сахара в тесто. Впрочем, и для мясной начинки его лучше не делать слиш-ком уж пресным. Мясо будет хорошо соче таться с капустой, курица — со шпинатом, индейка — с фетой, болгарским перцем или цукини.

А ДШеф-повар азиатской кухни сети «Азбука Вкуса»

Для начинки пирога подойдут и другие сорта рыбы: судак, палтус, стерлядь — чем жирнее рыба, тем сочнее пирог

ПОРЦИЙ � � � � � � � �



ДЛЯ ТЕСТА:

МУКА 650 Г

МОЛОКО 300 МЛ


ЯЙЦА 2 ШТ.

САХАР 2 Ч.Л.

СУХИЕ ДРОЖЖИ 8 Г

ДЛЯ КРЕВЕТОЧНОЙ НАЧИНКИ:

ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ 10 ШТ.

КОКТЕЙЛЬНЫЕ КРЕВЕТКИ 200 Г

ТОПЛЁНОЕ МАСЛО 1 Ч.Л.


КРЕМСЫР 60 Г

33%НЫЕ СЛИВКИ 90 МЛ

УКРОП 4 ВЕТОЧКИ

ТАРХУН 2 ВЕТОЧКИ

БАЗИЛИК 2 ВЕТОЧКИ

ДЛЯ РЫБНОЙ НАЧИНКИ:

ЛОСОСЬ 150 Г

КОПЧЁНЫЙ ЛОСОСЬ 100 Г

ЛУК 1 ШТ.

33%НЫЕ СЛИВКИ 75 МЛ



ЯЙЦО 1 ШТ.


1 3 5

2 4 6



1. Тесто: всыпать в миску 550 г муки, влить 200 мл молока, добавить сахар, соль и яйца.2. Смешать 100 мл молока, 100 г муки и дрожжи, вымесить. Переложить в тесто, добавить размягчён-ное сливочное масло, перемешать. 3. Скатать тесто в шар и оставить на 2 часа.4. Раскатать тесто пластом около 3 мм. 5. С краю отрезать шесть полосок шириной около 1 см и сплести из них две косички.6. Вырезать из теста основание для пирога диамет-ром 21–23 см.7. Креветочная начинка: раздавить ножом зубчики чеснока и порубить. Разогреть на сковородке топлё-ное масло, высыпать коктейльные креветки, жарить 2 минуты. 8. Остудить, переложить в блендер, добавить крем-сыр, сливки и взбить. Мелко порубить веточки укро-па, тархуна и базилика. Добавить в креветочный мусс и перемешать.9. Рыбная начинка: луковицу мелко порубить. Копчёный и 100 г свежего лосося срезать с кожи и нарезать кубиками.10. Разогреть сковородку с оливковым маслом. Выложить лук, через полминуты добавить к нему рыбу — жарить 3 минуты, помешивая. Поперчить. Остудить, измельчить в блендере со сливками.11. Смазать противень сливочным маслом и вы-ложить на него круг из теста. Нарисовать на нём линию на манер инь и ян и на одну половину вы-ложить креветочный мусс, на вторую — рыбный.12. На креветочный мусс выложить очищенные креветки. На рыбный — оставшийся лосось, наре-занный слайсами. Уложить между ними косичку из теста, второй косичкой обернуть пирог. Смазать желтком, взбитым с ½ ст.л. воды. Украсить пирог остатками теста, смазать желтком и выпекать в духовке при температуре 180°С 15 минут.

7 9 11

8 10 12

Благ

одар

им м

агаз

ины

«Мас

терс

кая

Кати

Гер

дт»,

«Дек

орат

ор N

» за

пре

дост

авле

нную

пос

уду

и те

ксти

льМ А С Т Е Р - К Л А С С


ШПАГИ НАГОЛО!С: Е Н, : Е В

Д Е Т И


1. Готовим продуктыДля канапе подойдут любые фрукты, которые найдутся в холо-дильнике. Но есть секрет — чтобы нарезанные кубиком яблоки, груши и бананы не потемнели, нужно сбрызнуть их лимонным соком. А вершину канапе стоит украсить целой ягодой — клубникой, ежеви-кой или виноградиной.

2. Выбираем хлебОснова канапе — хлеб. Лучше брать белый тостовый, он легко и ровно режется. Берём один ломтик, мажем шоколадной пастой и накрываем вторым.

3. ВырезаемЧтобы сделать канапе необычными, понадобятся маленькие формочки для печенья. У них острый край, который легко прорежет два слоя хлеба.

4. Собираем на шпажкуНакалываем канапе на шпажку в обратном порядке: сначала верши-на — ягода, потом кубик или два из фруктов и, наконец, хлеб с шоколадом. Можно переворачивать и ставить на блюдо!

Л, , — Д, Ф : Р С К М

Говорят, лепка роллов развивает у детей мел-кую моторику. Но даже если не копать так глубоко, занятие это, безусловно, полезное.

Как полезны и сами роллы, приготовленные из свежей рыбы, овощей и риса, который считается одним из самых полезных злаков для детского питания. Прежде чем приступать, небольшая подготовка. Понадобится бамбуковый коврик, тонкие, но плотные нори и в идеале — рисовар-ка. Рис для суши — некрупный, круглозерни-стый. Его готовят вместе с водорослями комбу примерно 40 минут, не открывая рисоварку, и заправляют рисовым уксусом, сахаром и солью. Правильный рис должен получиться клейким, иначе из него ничего не слепить. Тщатель-но нужно выбирать и рыбу, ведь её в роллах предстоит есть сырой. Доверяйте проверенным продавцам, предпочитайте целую рыбу по-трошёной и всегда заглядывайте под жабры. А ещё понадобится острый нож, ведь ролл мало слепить — его нужно аккуратно, не помяв, разрезать. Кстати, роллы могут быть и сладки-ми — для них рис варят в молоке с ванилью, а в начинку кладут свежие фрукты.

СЯКЕ МАКИСамый простой ролл, который можно приготовить практически с любой рыбой, а также с огурцом или авокадо

ПОРЦИЙ �



ОТВАРНОЙ КРУГЛОЗЕРНИСТЫЙ РИС 70 Г

ЛОСОСЬ 30 Г

НОРИ 1 Г

РИСОВЫЙ УКСУС ⅓ Ч.Л.

СОЛЬ ⅓ Ч.Л.

САХАР ⅓ Ч.Л.

1. Рис заправить уксусом, солью и сахаром. Пере-мешать палочками и слепить шарик.2. На бамбуковый коврик выложить лист нори. На него положить шарик риса и разровнять по всей поверхности листа, отступив на 2 см от дальнего края.3. Острым ножом снять филе лосося с кожи и от-резать от него поперёк волокон брусочек не толще 1 см шириной. Для этого рецепта подойдёт как слабосолёный лосось, так и слегка подкопчённый. Главное, чтобы рыба была не слишком жирной.4. Выложить рыбу на рис.5. С помощью бамбукового коврика свернуть ролл и аккуратно — не сильно, но уверенно — прижать его по всей длине, чтобы ролл получил-ся плотным.6. Развернуть коврик, срезать края и нарезать ролл на 6 равных частей.

С К Т ДШеф-повар ресторана Seiji, бренд-шеф ресторана Ginkgo. Один из самых известных японских шефов Москвы. Его амплуа — традиционная кухня: рыба с токийского рынка Цукидзи, десятки видов японских грибов и соевый соус.

КРУЧУ-ВЕРЧУ КАК ХОЧУ!

1 3 5

2 4 6


Д Е Т И

СЕКРЕТ ПОВАРА

СЛОЖНЫЙ ВАРИАНТ

�

�

Самый красивый ролл можно испортить, если неаккуратно его разрезать. Мало взять острый нож — после каждого разреза лезвие нужно вытирать и смачивать холодной водой. Кстати, повара, когда готовят суши и роллы, смачивают также и руки, чтобы рис не прилипал к пальцам.

Недочёты и неровности первых самодельных роллов можно спрятать, накрыв их тонкими ломтиками рыбы или обваляв в разноцветной икре тобико. Главное, чтобы ролл не разваливался в руках, поэтому слой риса не должен превышать 5–6 мм.

1 3 5

2 4 6

СИ ЧИКЕНРолл «рисом наружу», на базе которого по-том можно будет готовить самые сложные роллы — с начинкой внутри и снаружи

ПОРЦИЙ �



ОТВАРНОЙ КРУГЛОЗЕРНИСТЫЙ РИС 130 Г

РИСОВЫЙ УКСУС ⅓ Ч.Л.

СОЛЬ ⅓ Ч.Л.

САХАР ⅓ Ч.Л.

ПАРОВОЙ ТУНЕЦ 35 Г

АВОКАДО 10 Г

ОГУРЕЦ 15 Г

ЯПОНСКИЙ МАЙОНЕЗ 10 Г

ИКРА ТОБИКО 1 Ч.Л.

СТРУЖКА ТУНЦА 2 Г

НОРИ 1 Г

1. Рис заправить, как в рецепте сяке маки.2. Нори положить на бамбуковый коврик, разло-жить рис слоем 5–6 мм, прижать и перевернуть.3. Филе тунца приготовить на пару, разобрать на волокна, смешать с майонезом и икрой тобико. Огурец и авокадо порезать соломкой. Выложить на нори огурец, авокадо и заправленного тунца.4. При помощи бамбукового коврика свернуть ролл, плотно прижимая его по всей длине.5. Развернуть коврик, срезать края ролла. Стружку тунца тонким слоем разровнять на плоской тарел-ке и обвалять в ней ролл со всех сторон.6. Разрезать ролл на 8 равных частей.


Д Е Т И

Г, , , , Т: А Т, : Р С

РАБОТА НА СЛАДКОЕ

В магазине торты все как на подбор — глян-цевые, парадные, словно большие ёлочные игрушки. Тот, кто хоть раз гулял по конди-

терскому цеху, знает — там намного интерес-нее. В воздухе густо разлились запахи ванили и шоколада, кондитерские мешки раздуваются под тяжестью сладкого крема, и прежде чем очередной десерт спрячется под глазурью, можно детально изучить его сложное, почти архитектурное устройство. TASTE попросил шеф-кондитера «Крем Роял» Вадима Никоно-ренкова провести экскурсию по кондитерскому цеху и рассказать, как появляются торты.История первая — вкус правит. «Торт начина-ется с того, что кондитер придумывает соче-тание вкусов», — рассказывает Вадим, угощая слушателей мармеладом. Но важно учитывать сезонность — летом кондитеры используют фруктовые начинки, пекут пироги с творогом и ягодами. Зимой хочется более шоколадных и сливочных вкусов, и кондитерская перехо-дит на шоколадные торты, тирамису, чизкей-ки. Можно сделать даже постный торт — из муки с растительным маслом, какао, орехами и фруктами. А вот низкокалорийных тортов,

как выясняется, не существует: те, кто пишет на этикетке «Низкокалорийный йогуртовый торт», чаще всего предлагают продукт, приготовлен-ный из растительных сливок.История вторая — эскиз. Вот наконец вкус выбран, пора думать о том, как будет выгля-деть будущий торт или пирожное. Мало кто из сладкоежек знает, что большинство кондите-ров — искусные художники, ведь они сначала рисуют свои десерты. «Декор должен намекать на вкус», — делится Вадим профессиональным

КОРОТКАЯ

ИСТОРИЯ�

«Крем Роял» — семейная кондитерская компания. Она была основана в 2006 году и специализируется на тортах и пирожных премиум-класса. За это время на её производстве было разработано несколько десятков авторских рецептов и даже классические получили своё прочтение.

Д Е Т И


секретом. Если торт называется «Королевский трюфель», значит, на нём непременно должны быть маленькие шоколадные трюфели, а торт с фруктовой начинкой логично украсить ягода-ми или, например, райскими яблочками.История третья — продукты. Кто-то думает, что достаточно открыть шкаф на кухне, чтобы найти всё необходимое и самому приготовить себе пирожное. Не тут-то было — у кондите-ров свой арсенал. Муку Вадим Никонорен-ков учит выбирать с высоким содержанием клейковины — бисквит из неё получится более воздушным. Шоколад — только профес-сиональный, швейцарский или французский, и что бы какао в нём было не меньше 55%. Сахар — свекольный, он слаще, чем тростни-

ковый, но грязнее, и, приготовив сироп, нужно снять с него пену. Яйца первой категории — здесь куда важнее, чем на кухне, соблюдать точные пропорции, поэтому все рецепты пи-шутся с учётом яиц именно такого стандарт-ного размера. И конечно, специи должны быть натуральными, а красители — естественными, вроде ягодного пюре. История четвёртая — приготовление и деко-рация. С кондитера особый спрос — его блюда должны быть не просто вкусными, но и очень красивыми. Ведь торт — это всегда праздник, и даже маленькое пирожное — излишество, которым можно себя побаловать, наградить за что-нибудь. Как минимум три новых слова нужно заучить, чтобы не опростоволоситься у витрины. Глазу-рь — блестящий слой шоколада или фрукто-вого пюре с желатином. Гляссаж — почти то же самое, но тоньше, глюкоза в его составе придаст поверхности торта эластичность и глянец. Велюр получить, если, к примеру, соединить шоколад с какао-маслом, перелить в пульверизатор и обрызгать торт. Почему бы и не похулиганить, если шеф-кондитер разрешает?

МАЛО КТО ИЗ СЛАДКОЕЖЕК ЗНАЕТ, ЧТО БОЛЬШИНСТВО КОНДИТЕРОВ — ИСКУСНЫЕ ХУДОЖНИКИ

Д Е Т И


Только натуральные продукты, ника-ких искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса — такие правила

у хорошего торта вне зависимости от того, для детей или для взрослых он приготовлен. Впрочем, зачем нужны искусственные, если есть натуральные: ваниль, корица, миндаль, цитрусовая цедра. А вот с украшением дет-ского торта действительно придётся пово-зиться. Самый простой вариант — купить в магазине миндальную массу, её состав также натурален, а многообразие цветов от-кроет простор для экспериментов. А можно приготовить её самому, растерев очищенный и измельчённый миндаль с сахаром и яич-ными белками — классический рецепт мар-ципана есть практически в любой кондитер-ской книжке. Наряду с ним есть и авторские рецепты кондитерской мастики — например, с маршмеллоу, мёдом или фисташками. Вариант чуть попроще и побыстрее — шо-коладная или сахарная глазурь, на которой легко рисовать узоры кремом или другой глазурью и выкладывать целые композиции из свежих ягод, кусочков карамелизирован-ных фруктов, цукатов и фруктовых чипсов. И запаситесь готовыми миндальными фигур-ками — если дебют выйдет слегка несо-вершенным, яркие разноцветные зайчики, морковки, деды-морозы помогут создать праздничное настроение.

ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ «МЕШОЧЕК С ПОДАРКАМИ»Марципановая масса помогает кондитерам воплощать любые детские фантазии. Купить её можно в магазине

ПОРЦИЙ � � � � � � � � � � � �


СЛОЖНОСТЬ � � � �

ДЛЯ БИСКВИТА:

ЯЙЦА 10 ШТ.

САХАР 250 Г

МУКА 220 Г

КАКАО�ПОРОШОК 30 Г

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО МУССА:

ТЁМНЫЙ ШОКОЛАД 350 Г

ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ 3 ШТ.


ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОГО МУССА:

АПЕЛЬСИНОВОЕ ПЮРЕ 370 Г

ЖЕЛАТИН 16 Г


ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГИ:

САХАР 180 Г

ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ 3 ШТ.

ДЛЯ СИРОПА:

САХАР 200 Г

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЁР 50 МЛ

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

МАРЦИПАНОВАЯ МАССА, ЯГОДЫ, ФРУКТЫ

В НШеф-директор и соучредитель кондитерской «Крем Роял». Начинал свою карьеру под руководством знаменитого японского мастера Хидеки Морикава. Большая часть десертов «Крем Роял» — авторские работы Вадима.

МЕСИМ, ПЕЧЁМ, ЛЕПИМ, УКРАШАЕМ

Д Е Т И


1. Шоколадный бисквит: яйца с сахаром взбить до белой пышной массы. Добавить муку, какао и перемешать до однородности. Выложить тесто на противень, застеленный пергаментом, рас-пределить по всей поверхности и выпекать при температуре 240°С 8–10 минут. 2. Шоколадный мусс: шоколад растопить на водя-ной бане. Взбить сливки. Треть сливок добавить в шоколад и тщательно перемешать. Добавить яичные желтки и ещё раз перемешать. Перело-жить оставшиеся сливки.3. Итальянская меренга: сахар смешать со 100 мл воды и довести до кипения. Яичные белки взбить в миксере до белой пышной массы. Сироп уварить до температуры 121°С, снять с огня и тонкой струйкой влить в белок, не выключая миксера. Продолжать взбивать ещё 3–5 минут. 4. Апельсиновый мусс: замочить желатин в хо-лодной воде. Взбить сливки до сметанообразной массы. В апельсиновое пюре комнатной темпе-ратуры добавить отжатый желатин, перемешать. Добавить итальянскую меренгу и взбитые сливки, перемешать. Мусс должен получиться чуть гуще сметаны.5. Сироп: сахар и 300 мл воды довести до кипения и дать покипеть 30–60 секунд. Снять с огня и про-цедить через сито. Остудить и добавить ликёр.6. Круглой формой d20 см вырезать из бискви-та три коржа. Нижний корж слегка пропитать сиропом, нанести на него половину шоколадного мусса, уложить сверху второй корж, промазать апельсиновым муссом. Накрыть третьим коржом, пропитать сиропом и выложить оставшийся шоко-ладный мусс, разровнять. Убрать торт в морозил-ку на 2–3 часа.7. Раскатать марципановую массу и обернуть ею торт, руками придавая ему форму новогоднего мешочка с подарками. Украсить конфетами, яго-дами и фруктами.

ЯРКИЕ МАРЦИПАНОВЫЕ ЗАЙЧИКИ, МОРКОВКИ, ДЕДЫ-МОРОЗЫ ПОМОГУТ СОЗДАТЬ ПРАЗДНИЧНОЕ НАСТРОЕНИЕ

Благ

одар

им м

агаз

ины

«М

асте

рска

я К

ати

Герд

т», «

Дек

орат

ор N

» за

пре

дост

авле

нную

пос

уду

и те

ксти

льД Е Т И


На ёлке представлена коллекция новогодних игрушек «Традиция», подарочный набор № 6 — всё «Азбука Вкуса» Ковер Persian Homa Carpet, магазин Home Concept, www.homeconcept.ru; бархатные подушки с ручной вышивкой Anke Drechsel — салон «Акценты», пер. Сивцев Вражек, д. 4, тел.: + 7 (495) 697-14-37, www.akcenty.ru; лошадка деревянная SIA, «Евродом», www.eurodom.ru


П У Т Е Ш Е С Т В И Е

В . И , , Е Н , , Д М Ф: Т П, : А А, : К М, : Т К, : А, М, К, Н, А, С

ПРЕДВКУШЕНИЕП У Т Е Ш Е С Т В И Е


Режем очищенные клубни на очень тонкие ломтики... Чего тебе, кот? Картошки? Сырой? Держи кусочек... Потом ломтики неплохо бы промыть в холодной воде и подсушить бумажным полотенцем, чтобы удалить крахмал со срезов. Режем очищенные клубни на очень тонкие ломтики... Чего тебе, кот? Картошки? Сырой? Держи кусочек... Потом ломтики неплохо бы промыть в холодной воде и подсушить бумажным полотенцем, чтобы удалить крахмал со срезов.

Пpяничный домик Selection, пpяники медовые Selection, шоколад Selection, бисквит Baumkuchen шоколадный Selection, торт ягодный «Новогодний», набор шоколадных трюфелей Selection, апельсины «Просто Азбука» — всё «Азбука Вкуса» Cтол Architectural Manor, магазин Home Concept, www.homeconcept.ru; подставка для торта DBDM, шоу-рум «Декоратор N», www.decorator-n.ru, Филиповский пер., д. 11, стр. 1, тел.: +7(495) 691 6885; подставка для торта (цветная), магазин «Уютерра», www.yuterra.ru





На ёлке представлена коллекция новогодних игрушек «Традиция», на столе — новогодняя коллекция посуды, корейка ягнёнка с розмарином и смесью перцев, торт ягодный «Новогодний», бисквит Baumkuchen, яблоки Ред Чиф, Республика Сербия, — всё «Азбука Вкуса» Платье Nice Things, подвеска Honey Hush Vintage, www.click-boutique.ru; подсвечник Galant, тарелка Siecle — всё салон «Акценты»; подсвечники, подставка для торта, приборы — всё магазин «Уютерра»; чайная пара Laure Selignac, тарелки Siecle, брошь Лилиан Эмин — всё салон «Акценты»





Благ

одар

им м

агаз

ин H

ome

Con

cept

за

пред

оста

влен

ную

меб

ель



На ёлке представлена коллекция новогодних игрушек «Традиция», салат с креветками в ананасе «Домашний вкус» — всё «Азбука Вкуса» Подушка, салон «Акценты»; поднос Chehoma, шоу-рум «Декоратор N»; тарелка Anmut Villeroy&Boch, салон Villeroy&Boch, Кутузовский пр-т, 23, тел.: 8 (499) 240 6683; приборы, тарелки, ,магазин «Уютерра»



КИМЧИ С НИМИМ

- Д, ,

— Т: А Т


1 2 4 ~ T A S T E ~ З И М Н Я Я К У Х Н Я D I O M E D I A

Перец и ещё раз перец — это нужно запомнить всем, кто решит освоить дома рецепты корейской кухни. По количеству

специй и ароматных трав она явно уступает индийской или тайской, по многообразию региональных отличий всухую проигрывает китайской, и даже японская на её фоне выгля-дит щедрой. В чём же тогда интерес? В том, что корейцы из самых обыкновенных продук-тов умеют делать ни на что не похожие вещи. Взять, к примеру, холодный суп кукси — что-то среднее между японским раменом и рус-ской окрошкой: тонкая лапша, овощной салат, порезанная соломкой говядина или курица, яйцо и бульон с соевым соусом. Даже в зной такого супа можно съесть полную тарелку. Или пирожки пигоди из дрожжевого теста, при-готовленные на пару, с начинкой из свинины и капусты — любопытная альтернатива русским пирогам. А если ещё удастся найти переносную жаровню и поставить её в центр стола, получит-ся настоящий корейский ужин. Корейцы любят собираться с друзьями вокруг «горелки», чтобы

БУЛЬГОГИИдеальное мясо для бульгоги — пашина. Сочное, нежное и, что немаловажно для корейской кухни, недорогое




ГОВЯДИНА 800 Г

СОЕВЫЙ СОУС 150 МЛ

РИСОВОЕ ВИНО 1 СТ.Л.


ЗЕЛЁНЫЙ ЛУК НЕБОЛЬШОЙ ПУЧОК

ЧЕСНОК 5 ЗУБЧИКОВ

КУНЖУТ 2 СТ.Л.

КУНЖУТНОЕ МАСЛО 2 СТ.Л.

ЧЁРНЫЙ ПЕРЕЦ 0,5 Ч.Л.


1. Мясо нарезать полосками поперёк волокон. Лук и чеснок мелко порубить.2. Приготовить маринад: лук и чеснок соединить с соевым соусом, рисовым вином, добавить сахар, кунжут, кунжутное масло и чёрный перец.3. Переложить мясо в глубокую миску, залить маринадом и оставить на 1 час.4. Раскалить гриль и смазать решётку маслом (если нет гриля, подойдёт и сковорода). Жарить мясо на гриле по 1–2 минуты с каждой стороны или по 3 минуты на сковородке.5. Подать бульгоги можно с рисом, рисовой лапшой фунчозой. А также с листьями зелёного салата, в которые заворачивают кусочки мяса с соусом — с соевой пастой твенчжан.

КУКСИХолодный суп готовится на воде. Но мож-но приготовить и горячий кукси, заправив его мясным бульоном




ГОВЯДИНА 500 Г

ТОНКАЯ ЛАПША 300 Г

ЛУК 2 ШТ.

КАПУСТА 300 Г

ПОМИДОРЫ И ОГУРЦЫ ПО 200 Г

КИНЗА 10 ВЕТОЧЕК


РЕДИС 100 Г

ЯЙЦА 2 ШТ.

СОЕВЫЙ СОУС 100 МЛ

УКСУС 2 СТ.Л.

СОЛЬ, ЧЁРНЫЙ ПЕРЕЦ, САХАР ПО ВКУСУ

1. Мясо нарезать тонкими полосками и обжарить на тефлоновой сковороде с половиной лука. Влить 200 мл воды и тушить до мягкости. Посолить.2. Капусту нашинковать, посолить. Когда даст сок, промыть под холодной водой и хорошо отжать.3. Оставшийся лук обжарить, добавить капусту, нарезанные соломкой помидоры и готовить, пока сок не испарится. Добавить кинзу, перец и чеснок.4. Тонко порезать огурцы и редис. Яйца сварить. Отварить лапшу по инструкции на упаковке.5. В литре минеральной воды развести соевый соус, уксус и 1 ст.л. сахара, перемешать.6. Лапшу, мясо, овощи и яйца залить бульоном.

БАКЛАЖАНЫ ПО-КОРЕЙСКИП

Аккуратные кубики обжаренных баклажанов, зелёное яблоко, кинза, кунжут, чеснок и перец чили — приготовлен-ные по оригинальному рецепту овощи станут эффектной закуской и за обычным обедом, и на праздничном столе.



ПИГОДИПирожки можно готовить в мантышнице, пароварке или мультиварке. А перед пода-чей положить внутрь немного корейской морковки или кимчи

ПОРЦИЙ � � � � �



МУКА 500 Г

СУХИЕ ДРОЖЖИ 10 Г


МОЛОКО 1 СТ.Л.

СВИНИНА 500 Г

КАПУСТА 500 Г

ЛУК 2 ШТ.

КОРИАНДР 1 Ч.Л.

КИНЗА 1 ПУЧОК

УКСУС 1 СТ.Л.

СОЕВЫЙ СОУС 3 СТ.Л.


СОЛЬ, ЧЁРНЫЙ И КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ

1. Тесто: развести дрожжи в тёплом молоке, доба-вить 1 ст.л. сахара и немного муки, перемешать и дать подойти. Добавить муку и замесить тесто.2. Свинину прокрутить через мясорубку или пору-бить ножом. Капусту нашинковать и посолить.3. Лук мелко порезать и обжарить на раститель-ном масле до прозрачности, добавить фарш, через 5 минут положить отжатую капусту и жарить до готовности. Посолить, поперчить, добавить рубленую кинзу.4. Разделить тесто на шарики размером с мяч для пинг-понга, раскатать лепёшки, положить в центр начинку и слепить пирожки. Выложить в паро-варку с холодной водой и варить 40 минут на сильном огне. Подавать с соевым соусом, заправ-ленным уксусом, перцем и кориандром.

пожарить бульгоги — мясо, замаринованное в смеси соевого соуса с рисовым вином, имбирём, кунжутом и, конечно же, перцем. Есть у корейской кухни и другое отличие, вы-деляющее её в компании других «азиаток», — сервировка. Корейцы едят металлическими палочками. Это сложнее, но когда-то давно их правители так защищали себя от отравлений — серебряные палочки темнели от соприкосно-вения с ядом. Прошли годы, сталь сменила серебро, но традиция осталась. А ещё корейцы подают к супу ложки — тут никаких предысто-рий, зато удобно. Но самое главное, в начале обеда или ужина на стол обязательно выстав-ляют много маленьких тарелочек с соленьями, квашениями и салатами. Это непременный кимчи (кстати, его готовят не только из пекин-ской капусты, но и из редьки, огурцов, зелёного

лука), острый салат из огурцов, спаржа фучжу, которая и не спаржа вовсе, а пенка, снятая с соевого молока, и хе — этим коротким словом называют особый сорт блюд из мяса, рыбы или овощей, нарезанных маленькими кусочка-ми и не прошедших термическую обработку, а только замаринованных. Все эти закуски в любом ресторане корейской кухни ничего не стоят, их приносят к любому заказу.Чего делать категорически не стоит, так это сравнивать московскую корейскую кухню с сеульской. Советские корейцы — практически отдельная нация, сложившаяся в результате депортации корейцев с Дальнего Востока в Ка-захстан. За долгие годы своей новой истории они научились готовить корейские блюда из местных продуктов и придумали новые. Та самая корейская морковка — из их числа.

КАЛЬМАР С МОРКОВЬЮК

Нежный кальмар в со-четании с пикантной морковкой приобретает новый, оригинальный вкус. Блюдо полностью готово, остаётся переложить его на тарелку и подать к столу.



БРИТАНСКИЙ ЧАЙ С ТРАДИЦИЯМИ

ЦЕЙЛОН ДИМБУЛАЧ А

Редкий сорт чая с одной из лучших плантаций острова. Прохладный кли-мат и муссоны не дают дубильным веществам накапливаться в чайных листьях, благодаря чему заваренный напиток по-лучается хоть и крепким, но деликатным. Светлый красноватый настой и освежающий лимонный аромат отличают Димбу-лу от других цейлонских сортов.

С ЦВЕТКАМИ ЖАСМИНАЗ

Готовить жасминовый чай в Китае начали в IX веке, во времена династии Сонг. Мастера смешивали свежесобранные чайные листья с благоухающими цветками жасмина, чтобы те пропитали своим ароматом каждый листок и в дальнейшем придали напитку неповторимые оттенки утончённой лёгкости. Молоко в чашке будет лишним, а вот сахар или мёд не помешает.

О , , — , T H Т: А Т, : Р С К М

МАРОККАНСКИЙ МЯТНЫЙМ

Таким освежающим зелё-ным чаем на севере Афри-ки сопровождают каждый приём пищи. Одна чайная ложка на чашку, немного сахара и веточка мяты — дать настояться пару минут, и можно пить. Ма-рокканский чай помогает пищеварению даже после самой плотной трапезы и отлично сочетается с самыми сладкими восточ-ными десертами.



АНГЛИЙСКИЙ ЗАВТРАКМ А Ш-Л

Классический английский чай, который с викториан-ских времён принято пить с молоком. Даже такое сочетание не заслоняет его богатого, яркого вкуса, а по тонизирующе-му эффекту «Английский завтрак» вполне может соперничать с кофе. Нужно только запомнить правило: сначала в чашку положено наливать моло-ко, а уже в него — чай.

С АРОМАТОМ ЛИМОНА И АПЕЛЬСИНАС

Идеальный напиток для любого времени суток. Утром острые лимон-ные нотки помогают проснуться, днём крепкий чёрный чай добавляет бодрости, вечером прив-кус сладкого апельсина снимает стресс. Его не нужно заваривать слиш-ком крепким, лучше дать подольше настояться, чтобы успел раскрыться терпкий букет с характер-ной кислинкой.

Благ

одар

им м

агаз

ины

«Д

ом Ф

орфо

ра»

и T

ogas

за

пред

оста

влен

ную

пос

уду

и те

ксти

ль

З И М Н Я Я К У Х Н Я ~ T A S T E ~ 1 2 9


АНТВЕРПЕН: ПИВО, РУБЕНС, МОДА И АЛМАЗЫ…А — . В, , . О Б Ф, , . Н : , — -, А , Т: А Г

Первое, что видит большинство приез-жающих в город, — перрон Antwerpen Centraal, одного из самых живописных

вокзалов мира. Горожане даже окрестили его готическим «железнодорожным собором». Вокзал построили ещё в далёком 1905 году. После войны здание, пострадавшее от бом-бардировок, обветшало и было заброшено. Пять лет назад Antwerpen Centraal полностью отреставрировали, превратив его в городскую достопримечательность, — только для отдел-ки было использовано около двадцати видов мрамора. Отсюда дорога путешественников с детьми лежит в ZOO Antwerpen, зоопарк с полуторавековой историей, где сегодня живут более семи тысяч животных, от королевских пингвинов до полосатых африканских антилоп бонго, а вместо вольеров можно увидеть, на-пример, египетский или мавританский «храм». Неподалёку от Antwerpen Centraal расположен и так называемый алмазный квартал, приютив-ший огромное число ювелирных лавок. Статус

крупнейшего центра по продаже бриллиантов заслужил Антверпену славу алмазной столицы мира, так что сюда нужно зайти обязательно — если не за сувенирами, так хоть на экскурсию. Сердце города — на Гроте Маркт (Grote Markt), где расположились бывшие здания гильдий и городская ратуша, построенная в XVI веке. Центр площади украшает фонтан Брабо, ещё одна открыточная достопримечательность Антверпена. Скульптурная группа фонта-на — статуя римского воина Сильвио Брабо, который, согласно преданию, избавил местных жителей от ига великана, обложившего людей непосильной данью. Тем, кто был не в состо-янии заплатить, злодей отрубал руку. Хра-брый воин одолел великана в схватке, отсёк ему руку и бросил её в воды протекающей рядом реки Шельды. Считается, что именно это событие определило будущее название города — hand werpen, что в дословном пере-воде значит «бросать руку». По этому поводу центральное место в местных кондитерских





занимают Antwerps Handje — «антверпенские ручки», — сладкий бисквит из песочного теста, выпеченный в форме ладошки.

Бунтари и бабушкиПо соседству с Гроте Маркт множество лю-бопытных ресторанов и таверн, куда стоит отправиться за очередной порцией гастроно-мических откровений. В кафе De 7 Schaken (Braderijstraat, 24) подают отличный стумп с беконом и ветчиной, волован с фритами и свиные щёчки по-бельгийски. В De Bomma (Suikerrui, 16) по-настоящему домашняя кухня, да и обстановка соответствующая — стены кафе, название которого переводится как «бабушка», завешаны фотографиями благообразных бабуль. На первое тут нужно брать томатный суп с яйцом, а на горячее — рагу из кролика. Порции

увесистые, так что стоит заранее оценить свои возможности. В ресторан Maritime в доме номер 4 на той же Suikerrui ходят ради рыбных блюд: жареной камбалы с соусом тартар и морского чёрта по-норманнски. Надо отметить, что в Антверпене на соседних улицах мирно уживаются традиционные пив-ные ресторанчики, где для каждого из мини-мум сотни сортов пива есть свой особой формы бокал, модные и концептуальные проекты молодых шефов-бунтарей и обязательные для

любого города Бельгии шоколадные бутики. Остаётся только выбирать, на какой из них потратить своё время.Чтобы получить действительно яркие впечат-ления, стоит посетить ресторан Graanmarkt 13. Его шеф Сеппе Нобелс — один из ярчайших представителей тех самых кулинарных бун-тарей, которые сегодня создают новое лицо фламандской кухни. Меню в ресторане фикси-рованное: ланч за 29 евро и ужин за 39 евро. Основное внимание Сеппе уделяет морепро-дуктам, которыми богато Северное море, и тра-диционным для фламандской кухни овощам: цикорию, спарже, побегам хмеля — с ними он обходится с изяществом ювелира. На крыше ре-сторана собственный садик, где шеф выращива-ет зелень, и собственная пасека, мёд с которой используется в авторских блюдах и соусах. Под одной крышей с рестораном бутик, продающий

дизайнерские вещи, и апартаменты, которые, кстати, можно зарезервировать через Интернет. Дефилируя вдоль Шельды и нагуливая аппетит, нельзя не обратить внимание на MAS — «Му-зей на реке», по конструкции напоминающий башенку из кубиков LEGO. 60-метровое здание интересно не только необычной конструкцией, но и цветом — для его внешней отделки исполь-зовали индийский красный песчаник. Помимо музейных коллекций, которые имеют преиму-щественно исторический и этнографический

S N G 13На крыше ресторана Graanmarkt 13 разбит сад, где Сеппе Нобелс выращивает овощи и травы, которые использует на кухне. Там же у Сеппе и своя пасека — из городского мёда получаются отличные соусы с мясу и десертам.



характер, в здании есть смотровая площадка и расположенный прямо под крышей ресторан ‘t Zilte, у которого целых две звезды Мишлен. Обедая в футуристическом антураже ‘t Zilte, стоит помнить, что самый скромный сет из трёх блюд начинается от 96 евро, включая вино.

Смотри что!Конечно, главная часть культурной программы в Антверпене — музеи живописи. На ули-це Ваппер (Wapper) расположен дом-музей Рубенса, в мастерской которого знаменитый художник создал свои наиболее известные полотна. Зайти в музей стоит уже только ради того, чтобы увидеть детально воссозданный быт знаменитого живописца. Несколько картин Рубенса можно увидеть и в соборе Антверпен-ской Богоматери, сделав заодно положенные

туристические фотографии на фоне одного из главных символов города. Здесь же, на пло-щади Гроенплац (Groenplaats), возле собора возвышается знаменитый памятник Рубенсу работы бельгийского скульптора Гефса. «За-кончив» с Рубенсом, стоит сделать перерыв на обед — по периметру площади расположено огромное число ресторанов и баров разной сте-пени аутен тичности. Brasserie de Post кормит тушённой в пиве говядиной, мясными шари-

НА СОСЕДНИХ УЛИЦАХ МИРНО УЖИВАЮТСЯ ПИВНЫЕ РЕСТОРАНЧИКИ, КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ ПРОЕКТЫ И ШОКОЛАДНЫЕ БУТИКИ



ками с вишней и рубцом с яблочным пюре — традиционной фламандской едой, особенно актуальной в холодное время года.Ещё один известный музей разместил-ся на улице Ланге Гастхейстрат (Lange Gasthuisstraat). Это коллекция Фрица Май-ера ван ден Берга, занимающая старинный патрицианский особняк XV века. В коллекции большое число ранней фламандской живопи-си, ключевое место среди которой занимают

полотна Питера Брейгеля Старшего. Если дви-гаться в сторону набережной, нелишним будет заглянуть ещё в два музея: книгопечатания Плантена-Моретуса, среди экспонатов которого Библия, изготовленная Иоганном Гуттенбергом, и две старейшие из сохранившихся в мире печатных машинок; и Музей моды, в котором нет постоянной экспозиции, однако много сме-няющих друг друга презентаций современных дизайнеров. К слову сказать, с середины 80-х Антверпен превратился в мировой центр моды благодаря безудержной активности так называ-емой антверпенской шестёрки модельеров. На Мейр (Meir), главной пешеходной улице Антверпена, расположено одно из наиболее примечательных строений города — Королев-ский дворец XVIII века. Впрочем, если среди ваших приоритетов на первом месте гастро-номические достопримечательности, то во дворце нужно искать не королевские покои, а шоколадную лавку The Chocolate Line, где продаются конфеты с лёгким налётом эксцен-

трики: от Asian Confetti, с рисовым уксусом, соевым соусом, кунжутом и японским перцем в составе, до Cebolla, с хрустящим жареным луком в начинке.

Сила традицийОт вокзала к исторической части города ведёт шумная улица Кейсерляй (Keyserlei), изоби-лующая кафе и ресторанами разного калибра

и этнической принадлежности. Чтобы сразу проникнуться атмосферой Антверпена, стоит заглянуть в бар Bier Central, где выбирать придётся из более чем 300 разновидностей пива. На каждом столе — пивная энцикло-педия, фолиант из 113 страниц, в котором есть подробное описание всех сортов. Дизайн помещения вполне соответствует концепции: массивные скамейки, столы в виде деревян-ных бочек, люстра из пивных бутылок. Начать лучше с антверпенской классики — пива De Koninck, подаваемого в бокале конической формы Bolleke. Ещё больше — 400 сортов — предлагают в популярном баре Gollem. Не стоит ожидать чудес от местной кухни, зато каждый вечер «в меню» живой джаз. В другом модном баре — Paters Vaetje — ассорти-мент поменьше, чуть больше сотни, включая всевозможные ламбики, гезы и траппист-ские сорта. Но здесь своё ноу-хау — пивные коктейли. Для любителей быстрого эффекта есть несколько интернациональных миксов

«Обязательно посети-те Королевский музей изящных искусств и собор Антверпенской Богома-тери, его высокая башня видна издалека. Лично я не смог пройти мимо Национального музея судоходства. Можно подняться на каждый представленный корабль и облазить его от кормы до шлюза. И конечно, попробуйте бель гийское пиво! Вы только пригубите его и, как говорится, почувству-ете разницу. Из ресто-ранов я бы советовал за-глянуть в Kommilfo — он славится запечённым филе утки. Если вы поедете ле-том, как сделал я, зайдите в Pottenbrug — сытный обед за небольшие день-ги вам обеспечен.Шопингом лучше заняться на улице Meir. Здесь рас-положен Statsfeestzaal — самый крупный торговый центр, куда ходят сами бельгийцы. Если хотите купить более дорогую вещь, ищите магазин Verso, а за редкими аро-матами — только в Santa Maria Novella».

ДЕНИС МАТРОСОВ




под общим названием Duiker («водолаз»). В «Русском водолазе» многие наверняка узнают бессмертный ёрш.Если же до сего момента не представилось возможности попробовать мидии с картофелем фри, наиболее известное бельгийское блюдо, его смело можно заказывать в кафе ‘t Braboke. Знающие люди утверждают, что они там луч-шие в городе. Пара атмосферных заведений, где также предлагают традиционные фламандские специалитеты, есть и на улочке Maalderijstraat. В Kookaburra имеет смысл попробовать запечённый карбонад с траппистским пивом. В ‘t Putke — обратить внимание на запечён-ный цикорий с ветчиной и котлеты в томатном соусе, которые подают с корнем сельдерея. Ещё

один гвоздь программы — брассери Dock’s Café, место, где в основном слышна фламанд-ская речь. Тут феноменальный выбор море-продуктов, которыми богато Северное море, и внушительная винная карта. Мясо в Dock’s Café привозят с собственной фермы, расположенной во Франции, в местечке Le Devant.А вот завершить прогулку по историческо-му Антверпену приятно среди предметов искусства. Улица Клостерстрат (Кloosterstraat), примыкающая к набережной, изобилует антикварными лавками, которые открыты даже по воскресеньям. Здесь можно найти действительно редкие предметы, которые не стыдно будет привезти в качестве сувенира или подарка. Если же ничего стоящего не приглянётся, местные жители обязательно порекомендуют приобрести Elixir d’Anvers («антверпенский эликсир»), травяную настой-ку с необычным вкусом. Считается, что этот напиток благотворно влияет на пищеварение. А в городе с таким количеством искушений это как нигде важно.

В МУЗЕЕ МОДЫ НЕТ ПОСТОЯННОЙ ЭКСПОЗИЦИИ. ЗДЕСЬ СМЕНЯЮТ ДРУГ ДРУГА ПРЕЗЕНТАЦИИ СОВРЕМЕННЫХ ДИЗАЙНЕРОВ

Ф Шесть городов и двадцать два талантливых молодых шефа — гид собрал самые интересные гастрономические достопримечательности Фландрии. Где и что попробовать, как забронировать столик, что привезти в подарок.




«Пряный тажин — одно из лучших рагу на све-те», – рассуждает Джейми Оливер в своей но-вой книжке. А ещё он хорош тем, что пригото-вить его можно из остатков жаркого: добавить к ним овощи, специи и, конечно, кускус — и го-тово. «Экономим с Джейми» учит готовить не только недорого, но быстро и просто. Впрочем, Оливер этим всегда славился — его рецепты понятны каждому и выглядят такими доступ-ными, что даже обед за 15 минут, идеями приготовления которого он делился в прошлой книжке, кажется вполне реальным.В отличие от большинства авторов кулинарных книг Джейми Оливер — кулинар «идейный». Он ведёт идеологическую борьбу с фастфудом, подсчитывая, сколько денег его соотечествен-ники тратят в ресторанах быстрого питания, и сравнивая результаты на своей интер-нет-страничке jamieoliver.com с тем, сколько средств и времени понадобится на то, чтобы приготовить свежую и полезную еду дома. От-сюда все его «быстро, и ещё быстрее», «Обеды за 30 минут от Джейми», «15 минут на обед». А теперь ещё и «Экономим с Джейми».

ТАЖИН ИЗ ЗАПЕЧЁННОЙ ГРУДИНКИ

ПОРЦИЙ � � � � � �



ЗАПЕЧЁННАЯ ГРУДИНКА 400 Г

НУТ 1 БАНКА �400 Г�

КУСКУС 250 Г

МОРКОВЬ 2 ШТ.

АПЕЛЬСИН 1 ШТ.

СВЕЖАЯ МЯТА 15 Г

ОЛИВКИ С КОСТОЧКОЙ 50 Г

КРАСНЫЙ ЛУК 2 ШТ.

КУРАГА 80 Г


КАРТОФЕЛЬ 2 ШТ.

ПОМИДОРЫ 2 ШТ.

ОБЕЗЖИРЕННЫЙ ЙОГУРТ 3 СТ.Л.


ГОВЯЖИЙ БУЛЬОННЫЙ КУБИК 1 ШТ.

ГАРАМ МАСАЛА 1 СТ.Л.

ЗИРА 2 Ч.Л.

СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ЧИЛИ ПО ВКУСУ

1. Оливки раздавить и удалить косточки. Оливки, лук и курагу мелко порубить, чеснок — крупно. Обжарить на оливковом масле рубленые овощи с гарам масалой, зирой и хлопьями чили — 15 ми-нут, регулярно помешивая.2. Крупно нарезать неочищенный картофель, по-мидоры и мясо. Положить в кастрюлю, выложить банку нута вместе с жидкостью, раскрошить бу-льонный кубик и влить 250 мл кипятка. Довести до кипения и готовить на слабом огне 20–25 минут.3. Высыпать кускус в миску, влить 1,5 стакана кипят-ка, накрыть крышкой и оставить на 5–10 минут. 4. Смешать дольки апельсина с тёртой морковью и листьями мяты, добавить соль, перец и оливко-вое масло, перемешать. 5. Взрыхлить вилкой кускус, посолить и перело-жить на блюдо. Добавить в тажин соль и перец, выложить на кускус. Полить йогуртом и выло-жить в центр морковно-апельсиновый салат.

РЕЦЕПТ ЭКОНОМИИЗ N C — Г П, Д О , — . Е

НОВАЯ

КНИЖКА�Подход к экономии тоже стратегический: Оливер учит покупать, хранить, выбирать качественный, но недорогой инвентарь и только потом готовить.



Taste Зимняя кухня 28.1 Мб

Documents