Tanino enológico. Una herramienta de elaboración versátil José Manuel Álvarez AEB Group
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Transcript
Tanino enológico.Una herramienta deelaboración versátil
José Manuel ÁlvarezAEB Group
Revolución Cultural Enológica
ENOLOGIA CURATIVA
ENOLOGIA PROTECTIVA
ENOLOGIA DE AFINADO
. - evolución de laspropiedades físico- químicas yorganolépticas del vino en eltranscurso del tiempo, motivadapor una serie compleja dereacciones que involucran gruposde moléculas como los taninos,polisacáridos y el oxígeno.
Afinado
Evolución del Afinado
Gusto
Aroma
Color
DespuésAntes
Rojo vivo einestable
Rojo violáceo yestable
Difícil percepciónvarietal
Franco ycomplejo
Desintegradocon taninosagresivos
Taninos suavesy volumen amplio
Compuestos fenólicos
No flavonoides Flavonoides
Ácidos fenólicos
Ácidos benzoicosÁcidos cinámicos
Estilbenos Flavonoles
Flavonas
Antocianos
Flavanoles
Catequinas Taninoscondensados
IPT
O2
Reactividad del Oxígeno
SO2
R OH
R SH
R H R R OO
R
OHOH
R
OO
SO2
R OH
R SH
R H R R OO
R
OHOH
R
OO
O2
Reactividad del Oxígeno
SO2
R OH
R SH
R H R R OO
R
OHOH
R
OO
ELCH3COH
CH3CH2OH
OHO
OHOHH
OH
OH
OHO
OHOHH
OH
OH
OHO
OHOH
OH
OH
CO
OHOH
OH
n
EL
Tanino enológico
- Estructura- Origen Botánico- Reactividad
Características
Identificación
O
O O
O
H H
H
H
H
OH
O
O
OO
OO
HH
H
H
H
H
O
O
O
O
O
H
H
H
H
H
H
O
O O
OO
H H
H
H
H
H
O
O
O
O
O
H
H
H
H
H
H
Estructura. Taninos hidrolizables. Galotaninos
O
O
O
O
O
H
H
H
HH
H
ácido gálico
Estructura. Taninos hidrolizables. Elagitaninos
O
O
O
O
O
O
O
O
H
H
H
H
ácidoelágico
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OHO
O
O
O O
O
OH OH
OH
OHOH
OH
O OO O
R1
R2
EstructuraTaninos condensados
Flavan-3-ol
O
O
O
O
O
O
H
H
H
H
H
H
H
HH
H
H
H
H
H
OH O
O H
O HH
O H
O H
OH O
O H
O HH
O H
O H
OH O
O H
OHH
O H
O H
n
OH O
O H
O HH
O H
O
O H
H OH
H O
H O
H3
C
OH OH O
O HO H
O HO HH
O HO H
O
O HO H
O HO H
H OH OH
H OH O
H OH O
H3
CH3
C
Origen botánico
procianidínicoH2O/SO215frutoVitis vinifera
gálicoEtOEt40agallaRobina pseudoacacia
elágicoH2O10maderaCastanea sativa
elágicoH2O10maderaQuercus petraea
elágicoH2O10maderaQuercus robur
gálicoEtOH/EtOEt45agallaQuercus infectoria
gálicoEtOH/H2O40frutoCaesalpina spinosa
gálico/elágicoEtOH/H2O40frutoTerminalia chebula
gálicoEtOH/EtOEt80agallaRhus semialata
Naturalezatanino
Solventeextracción
%p/pextraíble
Materialvegetal
Especie
Origen botánico. Composición
240-78000Tanino gálico
01445Tanino de quebracho
00260-320Tanino de hollejo
00630Tanino de pepita
2-7230-4801-2Tanino de castaño
2-8530-6802-4Tanino de roble
Taninogálicomg/g
Taninoelágicomg/g
Procianidinasmg/g
Nombre común
Identificación. Espectro UV/ Visible
Identificación. CEI 12/2002
Características
- Impacto gustativo
Impacto Gustativo.redondo
ensamblado herbáceodúctil duro sedoso
agresivo domado lig erocomplejo armónico
suave seco harinosomordiente pastoso dulce
amargo astringenteverde potente maduro leñoso
boisè noble ácidovegetal rugoso
maderizado áspero austerorobusto compensado …
Impacto Gustativo. Astringencia
0
25
50
75
100
0 200 400 600 800
mg/l
roble
gálico
castaño
Impacto Gustativo. Boisè
0
25
50
75
100
0 200 400 600 800
mg/l
Impacto Gustativo. Amargor
0
25
50
75
100
0 200 400 600 800 mg/l
Impacto Gustativo
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
tiempo
Med
ida
sens
oria
l de
la in
tens
idad
tán
ica
(1-5
)
Verde
Duro
harinososuave
Impacto Gustativo
0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12
transcurso de la prueba
Perc
epció
n t
ánic
a
0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12
transcurso de la prueba
Perc
epció
n t
ánic
a
0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12
transcurso de la prueba
Perc
epció
n t
ánic
a
0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12
transcurso de la pruebaPerc
epció
n t
ánic
a
Verde Duro
harinososuave
Características
- Impacto gustativo- Efecto antirradicalario
Efecto antirradicalario
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
% a
ctiv
idad
sup
erox
idan
te re
sidu
al
Testigo Roble Gálico Pepita Hollejo
Estimación de la actividad antirradicalaria evaluada sobre elanión superóxido en presencia de 100 mg/l de tanino enológico.
Características
- Impacto gustativo- Efecto antirradicalario- Reactividad con las proteínas- Efecto sobre el potencial Redox
Efecto sobre el potencial Redox
050100150200250300350400
T1 T2 T3 T4 B1 B2 B3 B4 B5
Testigo +0,5g/l tanino elágico +0,5 g/l tanino condensado
Influencia de la incorporación de taninos en el potencial de oxidorreducciónde distintos vinos. T= 25º C; insuflado de N2 a 30 ml /min.Ti= tinto, Bi= blanco.
Características
- Impacto gustativo- Efecto antirradicalario- Reactividad con las proteínas- Efecto sobre el potencial Redox- Capacidad quelatante- Eliminación de tioles volátiles- Estabilización de la materia colorante
Estabilidad de la materia colorante.Oxidación acoplada
OH
OHR
O
OR
02
H2O2
2H2O
CH3CH2OH
CH3CHO
C H 3 - C H O C H 3 - C H - O H + H +
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
A H + 1
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
B
O H O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H
O H
O H Malvidin-3mG
δ -
δ -
δ -
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H O - H C C H 3
- H 2 0, + H +
- H 2 0, + H +
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
δ -
δ -
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3 O H
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3
+ H + - H 2 0
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O H O H
O H
+ proantocianidinas
- proantocianidinas
Proantocianidinas
C H 3 - C H O C H 3 - C H - O H + H +
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
A H + 1
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
B
O H O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H
O H
O H Malvidin-3mG
δ -
δ -
δ -
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H O - H C C H 3
- H 2 0, + H +
- H 2 0, + H +
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
δ -
δ -
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3 O H
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3
+ H + - H 2 0
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O H O H
O H
+ proantocianidinas
- proantocianidinas
Proantocianidinas
C H 3 - C H O C H 3 - C H - O H + H +
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
A H + 1
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
B
O H O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H
O H
O H Malvidin-3mG
δ -
δ -
δ -
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H O - H C C H 3
- H 2 0, + H +
- H 2 0, + H +
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
δ -
δ -
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3 O H
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3
+ H + - H 2 0
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O H O H
O H
+ proantocianidinas
- proantocianidinas
Proantocianidinas
C H 3 - C H O C H 3 - C H - O H + H +
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
A H + 1
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
B
O H O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H
O H
O H Malvidin-3mG
δ -
δ -
δ -
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H O - H C C H 3
- H 2 0, + H +
- H 2 0, + H +
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
δ -
δ -
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3 O H
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3
+ H + - H 2 0
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O H O H
O H
+ proantocianidinas
- proantocianidinas
Proantocianidinas
C H 3 - C H O C H 3 - C H - O H + H +
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
A H + 1
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
B
O H O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H
O H
O H Malvidin-3mG
δ -
δ -
δ -
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H O - H C C H 3
- H 2 0, + H +
- H 2 0, + H +
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
δ -
δ -
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3 O H
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3
+ H + - H 2 0
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O H O H
O H
+ proantocianidinas
- proantocianidinas
Proantocianidinas
C H 3 - C H O C H 3 - C H - O H + H +
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
A H + 1
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
B
O H O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H
O H
O H Malvidin-3mG
δ -
δ -
δ -
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H O - H C C H 3
- H 2 0, + H +
- H 2 0, + H +
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
δ -
δ -
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3 O H
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3
+ H + - H 2 0
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O H O H
O H
+ proantocianidinas
- proantocianidinas
Proantocianidinas
C H 3 - C H O C H 3 - C H - O H + H +
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
A H + 1
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
B
O H O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H
O H
O H Malvidin-3mG
δ -
δ -
δ -
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H O - H C C H 3
- H 2 0, + H +
- H 2 0, + H +
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
δ -
δ -
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3 O H
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3
+ H + - H 2 0
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O H O H
O H
+ proantocianidinas
- proantocianidinas
Proantocianidinas
Estabilidad color
C H 3 - C H O C H 3 - C H - O H + H +
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
A H + 1
O H O
O H
O C H 3
O H
O G l c .
O C H 3
B
O H O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H
O H
O H Malvidin-3mG
δ -
δ -
δ -
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H O - H C C H 3
- H 2 0, + H +
- H 2 0, + H +
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
δ -
δ -
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3 O H
O H O
O H
O H O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O C H 3 O H
O G l c .
O C H 3
+ H + - H 2 0
O H O
O H
O H
O H
O H O H O
O H
O H O H
O H
H C C H 3
O H O
O H
O H O H
O H
+ proantocianidinas
- proantocianidinas
Proantocianidinas
Estabilidad colorEstructura
+OHO
OH
O
CH3
OH
CH3
OOH
OHHO
C HH3C
O
OH
HO
HO
OH
OH
OH
OH
+
OHO
OH
+C
CH3
H
Glc
OH
OH
OH+OHO
OH
O
CH3
OH
CH3
Glc
!-
+
OHO
OH
OH
OH
OH
HO
HO
O
HO
OH
OH
C HH3C
HO
OH
+O
OGlc
CH3
OH
CH3
+
OHO
OH
OH
OH
OH
Mecanismo deacción depolimerizante
+OHO
OH
O
CH3
OH
CH3
OOH
OHHO
C HH3C
O
OH
HO
HO
OH
OH
OH
OH
+
OHO
OH
+C
CH3
H
Glc
OH
OH
OH+OHO
OH
O
CH3
OH
CH3
Glc
!-
+
OHO
OH
OH
OH
OH
HO
HO
O
HO
OH
OH
C HH3C
HO
OH
+O
OGlc
CH3
OH
CH3
+
OHO
OH
OH
OH
OH
Mecanismo deacción depolimerizante
+OHO
OH
O
CH3
OH
CH3
OOH
OHHO
C HH3C
O
OH
HO
HO
OH
OH
OH
OH
+
OHO
OH
+C
CH3
H
Glc
OH
OH
OH+OHO
OH
O
CH3
OH
CH3
Glc
!-
+
OHO
OH
OH
OH
OH
HO
HO
O
HO
OH
OH
C HH3C
HO
OH
+O
OGlc
CH3
OH
CH3
+
OHO
OH
OH
OH
OH
Mecanismo deacción depolimerizante
+OHO
OH
O
CH3
OH
CH3
OOH
OHHO
C HH3C
O
OH
HO
HO
OH
OH
OH
OH
+
OHO
OH
+C
CH3
H
Glc
OH
OH
OH+OHO
OH
O
CH3
OH
CH3
Glc
!-
+
OHO
OH
OH
OH
OH
HO
HO
O
HO
OH
OH
C HH3C
HO
OH
+O
OGlc
CH3
OH
CH3
+
OHO
OH
OH
OH
OH
Mecanismo deacción depolimerizante
+OHO
OH
O
CH3
OH
CH3
OOH
OHHO
C HH3C
O
OH
HO
HO
OH
OH
OH
OH
+
OHO
OH
+C
CH3
H
Glc
OH
OH
OH+OHO
OH
O
CH3
OH
CH3
Glc
!-
+
OHO
OH
OH
OH
OH
HO
HO
O
HO
OH
OH
C HH3C
HO
OH
+O
OGlc
CH3
OH
CH3
+
OHO
OH
OH
OH
OH
Mecanismo deacción depolimerizante
Nuevo concepto: Tanino Activado
7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 ppm
CH3
CH
OOH
OHHOC HH3C
O
OHHO
HO
OHOH
OHOH
Nuevo concepto: Tanino Activado
14,412,0d620%
53,458,9d520%
32,229,1d420%
0,500,49Tonalidad
11,811,2Intensidad coloranteColor
2,472,35Tanino g.l-1
3523% de combinaciónTanino-antociano
5955IPTCompuestosfenólicos
+ 250 mg. l-1Tanino Activado
TestVino Tempranillo 2005Después de 7 días de reacción
Estabilidad de la materia colorante
15,912,0d620%
52,558,9d520%
31,629,1d420%
0,490,49Tonalidad
12,011,2Intensidad coloranteColor
2,612,35Tanino g.l-1
4223% de combinaciónTanino-antociano
6155IPTCompuestosfenólicos
+ 500 mg. l-1Tanino Activado
TestVino Tempranillo 2005Después de 7 días de reacción
Estabilidad de la materia colorante
17,112,0d620%
51,358,9d520%
36,229,1d420%
0,560,49Tonalidad
12,911,2Intensidad coloranteColor
2,972,35Tanino g.l-1
4923% de combinaciónTanino-antociano
6455IPTCompuestosfenólicos
+ 1000 mg. l-1Tanino Activado
TestVino Tempranillo 2005Después de 7 días de reacción
Estabilidad de la materia colorante
5g/hlEliminar notas de oxidación
20 g/hlEstabilizar materia colorante
10 g/hlEstructurar el vino
10 g/hlEliminar las proteínas ysobreencolado
Moléculas activas conlas proteínas y taninosastringentes; presentancapacidad depolimerización
Tanino condensado(uva, quebracho)
5 g/hlEliminar ligeramente el turbioproteico
5g/hlEliminar olores de reducciónen los vinos blancos
Moléculas oxidables,con capacidad paraformar complejos,pocoactivas con lasproteínas y taninosamargos.
Tanino gálico
5g/ hlEliminar exceso de hierro ycobre
10 g/hlEvitar y eliminar los olores dereducción
15 g/hlPrevenir efectos negativos dela oxigenación en depósito
Moléculas oxidables,con capacidad paraformar complejos; pocoactivas con lasproteínas y taninosastringentes.
Tanino elágico(roble, castaño)
Dosis mín. g/hlUtilizaciónPropiedades
Resumen Utilización
Muchas Gracias
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