TAN KOK'YING LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK …eprints.ums.edu.my/4240/1/ae0000000595.pdf · 11AZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN (SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN) SEKOLAH SAINS MAKANAN

PlT. IS 99: 1 u. ~rVERSITl MALAYSIA SAB.tlli

~-------------------------------------------.-------------------------------------BORi-\. 'G PE~GESAH:\N TATUS TESIS I

<~~~_~~9{~N_~~)~ ______ 1

~~----------------~--------------------~------------------------------

J--\.zAH: _ JaH,g W\akp"lI~h ~ah p~l=rIncll-)

SESI PENGAJIAN : -----------------------

·a_ a ___ l~~n~~~l~-~_~~,~~j7-------------------------~-------------------------------------(HURUF BESAR)

l ~llS?,ak:u membenarkan tesi s (LPSI SaIjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah ell. gan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

I. Tes is adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salin an tesis ini sebagai bahan pertukaran an tara institusi pengajian tinggi. 4. ** Si1a tandakan (I)

SULIT

TERHAD

,TIDAK TERHAD

(Mengandungi malrJumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang terrnaktub di dalam AKTA RlillSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telab ditentukakan oleh organisasiibadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

~ (T~ANPENULIS) -qrnat Tetap: 5"1, clt:!ltH Hv1hd1tl/af1.,B 10! '

~h'1l?n fe.t1fo~tJ Lf I J.-eO lC(a~

.. GAN PUST AKA W AN)

Nama Penyelia S-~QV1fr Otll1M B1raV)

Tarikh:_~ q..k...,6_, _______ _

~------------------------------------------------------------------------~ 1:' ATAN: * Potong yang tidak berkenaan.

* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT

* dTan !Ed~ADk . dk b . . b . I ' h D k F f S' I·LO·kl

eSlS Ima 5U an se agal teslS agl Jaza 0 tor alsa ah dan aIJana secara penye 1 1 an, atau disertasl bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, alau Laporan Projek Sarj ana Muda (LPSM).

PEMBANGUNAN PRODUK TAUHU DENGAN lSI IKAN SULIT (YELLOWTAIL FUSILIER)

TAN KOK'YING

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI

11AZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN (SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2009

PENGAKUAN CALON

Karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang tiap - tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

21 Mei 2009

ii

PENGESAHAN

NAMA TAN KOKYING

NO. MATRIKS HN 2005 - 2708

TAJUK PEMBANGUNAN PRODUK TAUHU DENGAN lSI lKAN SULIT

DAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN

TARIKH VIVA 12 MEl 2009

DISAHKAN OLEH

1. PENYELIA (eIK HO AI LING)

2. PEMERIKSA PERTAMA (Pn Shalawati @ Salwa Ibrahim)

3. PEMERIKSA KEDUA (Dr Yasmin Ooi Beng Houi)

4. DEKAN SEKOLAH (PROF. MAOYA DR. MOHO. ISMAIL ABDULLAH)

iii

(TANOATANGAN)

(TANOATANGAN)

....

PENGHARGAAN

Usaha untuk menghasilkan tesis ini tidak mungkin tercapai tanpa sumbangan beberapa pihak. Saya ingin merakamkan setinggi - tinggi dan jutaan terima kasih kepada penyelia saya, Cik Ho Ai Ling. Beliau telah membimbing saya sepanjang penulisan tesis ini dengan penuh kesabaran. Selain itu, penghargaan juga ditujukan kepada semua pihak yang telah membantu saya secara langsung dan tidak langsung untuk melengkapkan projek ini.

iv

ABSTRAK

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan produk tauhu dengan isi ikan sulit. Formulasi terbaik iaitu F2 telah dipilih melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Formulasi F2 adalah hasil daripada penyediaan tauhu (60%) menggunakan nisbah kacang soya: air pada 1:8. Produk tauhu ini mengandungi 40% isi ikan dan bahan-bahan lain adalah seperti tepung jagung dan garam yang masing-masing menyumbangkan 5% dan 1% daripada jumlah tauhu dengan isi ikan. Analisis proksimat F2 mengandungi kandungan lembapan 71.02 ± 0.04%, abu 1.41 ± 0.10%, protein 18.17 ± 0.01%, lemak 7.85 ± 0.34%, dan karbohidrat sebanyak 1.63%. Kajian jangka hayat simpanan yang telah dijalankan pada selang dua hari selama sembilan hari yang telah disimpan pada suhu 4°C menunjukkan kiraan bakteria meningkat daripada <10 cfu/g kepada 3.36 x 105 cfu/g. Ujian fizikokimia menunjukkan kandungan lembapan produk semakin menurun dari hari pertama dengan 71.02 ± 0.04% kepada 70.69 ± 0.05% pada hari ke-7, tetapi meningkat semula pada hari ke-9 dengan nilai 71.38 ± 0.25%. Bagi ujian pH pula, nilai pH semakin menurun dari hari pertama iaitu pH 6.67 kepada pH 6.14 pada hari ke-9. Ujian sensori yang dijalankan semasa tempoh hayat simpanan adalah ujian perbandingan berganda. Sampel simpanan hari ke-9 menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<O.OS) yang nyata dengan sampel rujukan (R) bagi atribut warna, bau ikan, rasa, tekstur, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Pada akhir analisis jangka hayat simpanan, produk ini hanya mempunyai jangka simpanan selama 7 hari sebelum mulai rosak. Berdasarkan analisis ujian pengguna, para pengguna suka dengan bau ikan dan tesktur produk ini. Secara keseluruhan, 40% pengguna akan membeli produk ini jika dipasarkan.

v

ABSTRACT

This research has been carried out to develop the tofu product with Yellowtail Fusilier fish meat. The best formulation was chosen by using the BIB ranking test and hedonic test. Sample F2 is made of 60% tofu that contains the ration of soya bean: water at 1:8. This product also contains 40% of fish meat together with other ingredients such as 5% of corn flour and 1% of salt from the total weight of tofu and fish meat. Proximate analysis shows that sample F2 contains 71.02 ± 0.04% moisture content, 1.41 ± 0.10% ash, 18.17 ± 0.01% protein, 7.85 ± 0.34% fat and 1.63% carbohydrate. Shelf-life test that is done every 2 days for the duration of 9 days where samples are kept at 4°C showed that the results for total plate count increases from first day till the ninth day from <10 cfu/g to 3.36 x 105 cfu/g. Meanwhile, for the phYSicochemical test, moisture content decreased from first day with 71.02 ± 0.04% till seventh day with 70.69 ± 0.05%, but the moisture increased on the ninth day to 71.38 ± 0.25%. The results for pH test also showed decreased from first day till ninth day with pH of 6.67 to pH 6.14. Multiple comparison test was done during shelf life and showed that ninth day sample has Significant difference (p<0.05) for all the attribute including color, fishy smell, taste, texture, aftertaste and overall acceptance compared to fresh sample (R). At the end of shelf life test, this product can only last until 7 days before it starts to spoil. Overall, result for consumer test shows that 40% consumer likes the product and will purchase it.

vi

SENARAIKANDUNGAN

TAJUK

PENGAKUAN CALON

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAIKANDUNGAN

SENARAI RAJAH

SENARAIJADUAL

SENARAI SIMBOL

SENARAI LAMPIRAN

BAB 1: PENGENALAN

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Kacang soya

2.1.1 Sejarah kacang soya

2.1.2 Nomenclature dan taburan kacang soya

2.1.3 Botani dan pengeluaran kacang soya

2.1.4 Komposisi nutrien kacang soya

a) Protein

b) Karbohidrat

c) Lemak

d) Vitamin dan mineral

e) Isoflavones

2.1.5 Kegunaan kacang soya

vii

Halaman

ii

iii

iv

v

vi

vii

xii

xiii

xiv

xv

1

5

5

5

6

6

7

8

9

9

10

10

11

Halaman

a) Jenis makanan yang tidak difermentasi 11

b) Jenis makanan yang difermentasi 12

2.2 Tauhu 13

2.2.1 Pengenalan 13

2.2.2 Tauhu kukuh 14

2.2.3 Jenis-jenis tauhu lain 15

2.2.4 Komposisi nutrien tauhu 15

2.2.5 Proses pembuatan tauhu 17

2.2.6 Agen pembeku 18

2.2.7 Jenis-jenis masakan tauhu 18

2.3 Ikan 19

2.3.1 Keistimewaan ikan 19

2.3.2 Teknologi ikan kisar (minced fish technolog'/) 20

2.3.3 Morfologi ikan sulit (Yellowtail fusilief) 21

2.3.4 Komposisi nutrien ikan sulit 22

2.4 Tepungjagung 24

2.5 Garam 24

BAB 3 : BAHAN DAN KAEDAH 25

3.1 Bahan mentah 25

3.2 Pra-ujian 25

3.3 Pengformulasian 25

3.4 Kaedah 26

3.4.1 Pemprosesan tauhu 26

3.4.2 Penyediaan ikan 27

3.4.3 Pemprosesan produk tauhu dan isi ikan sulit 27

viii

Halaman

3.5 Ujian penilaian sensori 27

3.5.1 Penyampaian sampel 27

3.5.2 Ujian pemeringkatan 27

3.5.3 Ujian hedonik 28

3.6 Analisis proksimat 28

3.6.1 Kandungan lembapan 28

3.6.2 Kandungan abu 29

3.6.3 Kandungan protein 30

3.6.4 Kandungan lemak 31

3.6.5 Kandungan serabut kasar 31

3.6.6 Kandungan karbohidrat 33

3.7 Kajian hayat simpanan 33

3.7.1 Ujian mikrobiologi 33

a) Penyediaan sampel 33

b) Ujian Kiraan Jumlah Plat (Total Plate Count) 34

c) Ujian Kiraan Vis dan Kulat 34

d) Pengiraan koloni 34

3.7.2 Ujian fizikokimia 35

a) pH 35

b) Kandungan lembapan 35

3.7.3 Ujian sensori 36

3.8 Ujian pengguna 36

3.9 Analisis statistik 36

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN 37

4.1 Keputusan penilaian sensori 37

ix

Halaman

4.2 Ujian pemeringkatan 37

4.3 Ujian hedonik 38

4.3.1 Warna 39

4.3.2 Bau ikan 39

4.3.3 Rasa 40

4.3.4 Tekstur 40

4.3.5 Aftertaste 40

4.3.6 Penerimaan keseluruhan 41

4.3.7 Pemilihan formulasi terbaik 41

4.4 Analisis proksimat 42

4.4.1 Kandungan lembapan 42

4.4.2 Kandungan abu 43

4.4.3 Kandungan protein 43

4.4.4 Kandungan lemak 44

4.4.5 Kandungan serabut kasar 44

4.4.6 Kandungan karbohidrat 45

4.5 Kajian simpanan 45

4.5.1 Ujian mikrobiologi 45

a) Ujian Kiraan Jumlah Plat (Total Plate Count) 45

b) Ujian Kiraan Vis dan Kulat 46

4.5.2 Ujian fizikokimia 47

a) Perubahan kandungan lembapan 47

b) Perubahan pH 48

4.5.3 Ujian sensori perbandingan berganda 49

a) Warna 50

x

b) Bau ikan

c) Rasa

d) Tekstur

e) Aftertaste

f) Penerimaan keseluruhan

4.6 Ujian pengguna

BAB 5: KESIMPULAN

5.1

5.2

RUJUKAN

LAMPlRAN

Kesimpulan

Cadangan

xi

Halaman

50

51

51

52

53

53

56

56

57

58

63

SENARAI RAJAH

Halaman

Rajah 4.1: Keputusan analisis ujian pengguna yang telah dijalankan 56 di Pasaraya One Borneo.

xii

SENARAIJADUAL

Halaman

JaduaI2.1: Komposisi nutrien dalam 100g kacang soya 11

JaduaI2.2: Komposisi nutrien dalam 100g tauhu 16

JaduaI2.3: Komposisi nutrien dalam 100g ikan sulit 23

JaduaI3.1: Formulasi-formulasi yang digunakan untuk 26 menghasilkan produk tauhu dengan isi ikan sulit

JaduaI4.1: Jumlah skor bagi Sembilan formulasi yang telah 37 diterbitkan

JaduaI4.2: Nilai skor min bagi setiap atribut dalam ujian hedonik 38 produk tauhu dengan isi ikan sulit

JaduaI4.3: Formulasi terbaik procluk tauhu dengan isi ikan sulit 42

JaduaI4.4: Keputusan analisis proksimat ke atas formulasi terbaik 42 produk tauhu dengan isi ikan sulit

JaduaI4.5: Keputusan kiraan bakteria sampel setiap 2 hari selama 9 45 hari sepanjang hayat simpanan

JaduaI4.6: Keputusan perubahan kandungan lembapan setiap 2 47 hari selama 9 hari sepanjang hayat simpanan

JaduaI4.7: Keputusan perubahan pH setiap 2 hari selama 9 hari 49 sepanjang hayat simpanan

Jadual4:8 Keputusan penilaian sensori ujian perbandingan 50 berganda sepanjang hayat simpanan selama 9 hari

xiii

SENARAI SIMBOL

% peratus

°C darjah Celsius

hingga

9 gram

kcal kilokalori

mg miligram

kg kilogram

ml mililiter

em senti meter

BIB Balanced Incomplete Block

cfu colony forming unit

ATP adenosine triphosphate

C karbohidrat

H hidrogen

0 oksigen

IU international unit

BHA butylated hydroxyanisole

LSD least significant difference

xiv

SENARAI LAMPIRAN

Halaman

Lampiran A: Borang Penilaian Sensori (Ujian Pemeringkatan) Bagi 63 Produk Tauhu Dengan lsi lkan Sulit

Lampiran B: Orientasi 9 formulasi yang disampaikan kepada ahli 64 panel mengikut rekabentuk BIB (Balanced Incomplete Block design)

Lampiran C: Borang Penilaian Sensori (Ujian Hedonik) Bagi Produk 65 Tauhu Dengan lsi lkan Sulit

Lampiran D: Borang Penilaian Sensori (Ujian Perbandingan 66 Berganda) Bagi Produk Tauhu Dengan lsi lkan Sulit

Lampiran E: Borang Penilaian Sensori (Ujian Pengguna) Bagi Produk 68 Tauhu Dengan lsi Ikan Sulit

Lampiran F: Data-data dan pengiraan Ujian Pemeringkatan 69

Lampiran G: Data-data analisis statistik Ujian Hedonik 70

Lampiran H: Data-data kiraan Ujian Kiraan Plat dan Ujian Kiraan Vis 75 dan Kulat

Lampiran I: Data-data perubahan kandungan lembapan sepanjang 76 tempoh simpanan

Lampiran J: Data-data perubahan pH sepanjang tempoh simpanan 79

Lampiran K: Keputusan analisis Ujian Perbandingan Berganda 82

Lampiran L: Pengiraan kos untul 500g bagi produk tauhu dan isi 87 ikan sulit

Lampiran M: Fotografi bahan mentah dan ujian sensori semasa 88 penghasilan produk tauhu dengan isi ikan sulit

xv

Lampiran N: Borang permohonan untuk menjalankan ujian 91 pengguna di pusat membeli-belah One Borneo

xvi

Antara semua jenis protein tumbuhan, kacang soya (Glycine max) dipercayai

adalah salah satu jenis sumber protein lengkap iaitu mengandungi semua asid amino

perlu yang tidak dapat dihasilkan oleh badan manusia. Kacang soya adalah salah

satu sumber protein yang baik berbanding dengan sayur-sayuran yang lain. Ia sesuai

untuk mereka yang tidak mengambil sumber haiwan dalam diet seharian. Kacang

soya dapat menghasilkan pelbagai jenis makanan seperti tauhu, susu soya, kicap

soya, tempeh, miso, yuba, dan tepung soya. Antara semua produk soya, tauhu

merupakan sejenis makanan kacang soya yang diterima oleh orang ramai serta

semakin hangat di pasaran.

Tauhu adalah salah satu jenis makanan yang dibuat daripada kacang soya

dan sangat popular di negara Asia kerana harganya yang murah, senang didapati

dan mempunyai nilai protein yang tinggi. Tauhu mengandungi isoflavones yang

boleh membantu dalam mengurangkan risiko menghidapi kanser payu dara, kanser

usus besar, dan kanser prostat serta mengurangkan risiko menghidapi penyakit

jantung, osteoperosis dan kadiovaskular (Prabhakaran et a/., 2006).

Tauhu merupakan sejenis makanan bernutrisi yang hadir dalam keadaan gel

(Saowapark et al., 2008). Proses menghasilkan tauhu merangkumi perendaman

kacang soya, pengisaran kacang soya dengan air, penapisan susu soya, pemasakan

susu soya, pembekuan susu soya dengan agen pembeku, dan pembentukan tauhu

menggunakan kaedah menekan (Prabhakaran et a/., 2006). Kebiasaanya, tauhu

hadir dalam keadaan basah berbentuk segi empat dengan warna putih berkrim,

tekstur yang licin dan rasa yang tawar.

Sepanjang proses penghasilan tauhu terdapat banyak fa kto r yang akan

menjejaskan kualiti dan jumlah protein dalam tauhu. Antara faktor-faktor yang perlu

dititik berat adalah tempoh masa dan suhu merendam kacang soya, nisbah air

kepada kacang soya, proses mengisar kacang soya, cara penapisan susu soya, suhu

dan tempoh memasak kacang soya, suhu semasa agen pembeku ditambah, cara dan

halaju mengaul susu soya, jenis dan kepekatan agen pembeku, serta tekanan dan

tempoh masa menekan tauhu (Noh et a/., 2005).

Proses pembekuan tauhu adalah satu langkah yang penting kerana ia

mempengaruhi kualiti dan nilai protein dalam tauhu (Prabhakaran et a/., 2006).

2

Semasa pembekuan, berlaku ikatan silang molekul-molekul protein di dalam susu

soya dengan kation divalen (Saio et al., 1967). Selepas pembekuan, plasma susu

(whey) akan keluar daripada tauhu. Agen pembeku yang paling sesuai digunakan

untuk memproses tauhu adalah kalsium sulfat (CaS04) kerana ia akan menghasilkan

tauhu yang lembut dan licin tetapi mudah pecah. la juga mengandungi kandungan

kalsium yang merupakan mineral yang penting dalam mengurangkan risiko tulang

rapuh (osteoporosis). Jumlah kalsium sulfat yang paling sesuai dalam tauhu adalah

0.4% kerana menurut kajian, nilai ini dapat menghasilkan tauhu dengan kandungan

isoflavones yang tertinggi serta nilai lebih daripada 0.5% akan berlaku sinerisis.

(Prabhakaran et al., 2006).

Kepelbagaian tauhu di pasaran masih berada pada tahap yang rendah.

Sehingga kini, belum terdapat produk tauhu yang mengandungi campuran satu

spesies ikan sebagai ramuan untuk menghasilkan produk baru. Produk yang terdapat

di pasaran hanya mengandungi campuran susu soya dengan surimi. Campuran ikan

ke dalam tauhu dapat meningkatkan jumlah kandungan protein tauhu serta

menambahkan perisa kepada tauhu yang tawar dan juga memperbaiki tekstur tauhu

yang senang pecah. Ikan juga merupakan salah satu sumber protein haiwan.

Species ikan yang digunakan adalah ikan sulit (Yellowtail fusilier: Caesio

erythrogaster).

Habitat ikan ini adalah berdekatan dengan terumbu karang dan batu besar

berhampiran dengan pantai di perairan Kota Kinabalu, Sandakan dan Labuan. Cara

penangkapan ikan ini adalah dengan menggunakan jala (Chin, 1998). lsi ikan

Yellowtail fusillier sesuai untuk menghasilkan bebola ikan dan prod uk selaras

dengannya kerana mempunyai ciri-ciri pengelan protein miofibrillar yang unik (Chin,

1998). Ikan sulit mempunyai isi yang putih berbanding dengan ikan tenggiri (Spanish

Mackerel, Scomberomorus commerson) iaitu satu species ikan lain yang juga sesuai

untuk menghasilkan produk ikan seperti bebola ikan. Rasa ikan sullt lebih tawar dan

bau ikan adalah sederhana dibandingkan dengan spesis Spanish Mackerel,

Scomberomorus commerson.

Proses campuran tauhu dan ikan Yellowtail Fusilier akan diiringi dengan

beberapa ramuan lain. Ramuan-ramuan yang ditambahkan terdiri daripada tepung

jagung dan garam. Semua ramuan akan ditambah mengikut beberapa nisbah yang

3

berbeza untuk menghasilkan formulasi berbeza-beza yang sesuai untuk sesi

penilaian sensori.

1.2 Objektif

Objektif utama kajian ini adalah untuk:

1. Menghasilkan satu produk tauhu yang baru dengan ikan sulit (Yellowtail Fusillier)

yang boleh diterima dari segi sensori seperti warna, bau ikan, rasa, tektur,

aftertaste dan penerimaan keseluruhan produk ini.

2. Menjalankan analisis proksimat ke atas formulasi terbaik produk ini.

3. Mengkaji mutu simpanan formulasi terbaik produk ini sepanjang tempoh

simpanan melalui ujian mikrobiologi, ujian sensori dan ujian fizikokimia.

4

BAB 2

ULASAN PERPUSTAKAAN

2.1 Kacang soya

Kacang soya merupakan salah satu bahan mentah yang penting dalam produk

campuran tauhu dan ikan sulit. Berikut adalah pecahan perbincangan mengenai

kacang soya.

2.1.1 Sejarah kacang soya

Sejarah soya bermula daripada 5000 tahun dahulu di negara China. Ia dipercayai

telah ditanam sebagai tanaman makanan di China sebelum Masihi lagi.

Perkembangan pengangkutan darat dan air telah membawa kacang soya ke sekitar

Asia bermula dari China dan kemudian ke Jepun, Korea dan negara-negara lain di

Asia Tenggara (Riaz, 2006). Kacang soya hanya diperkenalkan ke negara-negara di

barat pada abad ke-20. Selaras dengan itu, kacang soya diberikan nama saintifik

iaitu Glycine max oleh Emnelbert Kaempfer seorang saintis dari Sweden. Glycine

bermaksud manis dan max merujuk kepada nodul besar pada tumbuhan soya.

Kini, dengan pelbagai teknik penanaman dan pemprosesan yang berkesan,

Amerika Syarikat merupakan pembekal soya yang utama di dunia ini. Sebagai contoh

pada 1999 dan 2000, jumlah pengeluaran soya di Amerika Syarikat adalah 78 juta

metrik tan dan jumlah ini dapat menampung separuh keperluan dunia terhadap

soya. Negara-negara seperti Brazil, Argentina, dan Paraguay adalah antara negara

pengekspot soya yang utama (Columbia Encyclopedia, 2008).

2.1.2 Nomenclature dan taburan kacang soya

Glycine max (L) Merill tergolong dalam famili Leguminosae dan subfamili

Papilioniodeae dan genus Gycine L. Tumbuhan ini berkait rapat dengan kekaeang

dan alfalfa. Tumbuhan kaeang soya dapat tumbuh pada tanah dan iklim yang

pelbagai dari lingkungan keadaan tropikal di Brazil dan Asia ke iklim bersalji di

Hokkaido, utara Jepun (Von Boekelmann et al., 2001)

Tumbuhan kacang soya adalah lebat, beranting, hijau dan setinggi satu

meter. Saiznya bergantung kepada faktor-faktor seperti lokasi dan tarih penanaman.

Ranting, pod dan daun tumbuhan kacang soya diliputi dengan rerambut halus

berwarna kelabu dan coklat. Daun tumbuhan ini hadir dalam tiga helaian dan

berukuran 6-15 em panjang, 2-7 em lebar. Daunnya akan gugur sebelum biji kaeang

soya matang. Biji soya tumbuh dalam kelompok kira-kira 3-5 bagi setiap "pod" (Von

Boekelmann et al., 2001).

Hilum yang terdapat pada bahagian luar biji kaearig soya mempunyai warna

yang berlainan seperti hitam, coklat, biru, kuning dan hijau serta digunakan untuk

membeza variasinya (Von Boekelmann et al., 2001). Hilum yang matang adalah

keras, kalis air dan melindungi kotiledon dan hipokotil daripada sebarang

kecederaan. Jika hilum merekah, biji soya tidak akan bereambah (Liu, 1999).

Tumbuhan kaeang soya yang tergolong dalam famili Leguminosae boleh

mengikat nitrogen dalam tempoh 14 hari selepas ditanam. Ia menyerap nitrogen

daripada udara untuk menukarkan nitrogen kepada ammonium nitrat dengan

bantuan bacteria Rhizobium japonicum pada akar tumbuhan kacang soya (Von

Bockelmann et al., 2001).

2.1.3 Botani dan pengeluaran kacang soya

Penumbuhan kaeang soya memerlukan tanah dengan kelembapan sekurang­

kurangnya 50% untuk bercambah. Ini merupakan satu faktor yang penting kerana

tahap oksigen akan berkurangan dengan tahap kelembapan yang tinggi. Suhu juga

6

merupakan faktor yang penting bagi percambahan kacang soya. Suhu optimum

percambahan kacang soya adalah dalam lingkungan 20De hingga 30De (Liu, 1999).

Tumbuhan kacang soya adalah sensitif kepada cahaya matahari dan

pertumbuhannya bergantung kepada panjang waktu siang. Percambahan akan

berlaku dengan cepat di kawasan di mana masa siang adalah lebih pendek daripada

malam. Latitud juga merupakan satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

kacang soya. Kawasan yang mempunyai latitud tinggi, pertumbuhan kacang soya

adalah minima (Von Bockelmann et al., 2001).

Masa penuaian kacang soya adalah sangat penting. Masa penuaian biasanya

pada bulan Oktober dan November apabila biji kacang soya mencapai tahap

kematangan (13%-14% tahap kelembapan). Proses pengeringan dilakukan secara

semulajadi dan dengan bantuan mesin. Pengeringan semulajadi melibatkan

penyebaran kacang soya pada tanah rata untuk 2-3 hari berturut-turut dan dikacau

dari masa ke semasa (Liu, 1999).

Negara-negara maju biasanya menggunakan mesin-mesin seperti pengering

suhu-rendah dan pengering lantai dalam proses pengeringan. Suhu dikawal dan

ditetapkan untuk mengelakkan pengeringan pantas yang akan menyebabkan

pengerasan lapisan luar kacang soya, penyahwarnaan ,dan penyahaslian protein

(Riaz, 2006).

Semasa penyimpanan kacang soya, pengawalan kelembapan relatif kawasan

penyimpanan dan suhu penyimpanan adalah penting. Peningkatan kelembapan akan

menyebabkan mutu dan kualiti kacang soya merosot. Suhu optima penyimpanan

adalah sOe dan peratusan kelembapan optimum kacang soya adalah 11%

kelembapan relatif (Von Bockelmann et al., 2001).

2.1.4 Komposisi nutrien kacang soya

Kacang soya mempunyai peratusan protein yang tertinggi 'dalam kumpulan kekacang

iaitu 40% daripada berat kering. Kacang soya juga mempunyai peratusan lipid

sebanyak 20%. Kacang soya terdiri daripada 8% hull, 90% kotiledon dan 2%

hipokotil. Secara am, komposisi kimia dalam kacang soya dipengaruhi oleh beberapa

7

faktor seperti variasi, musim pertumbuhan, faktor . geografi, dan keadaan

persekitaran seperti suhu dan musin kemarau (Liu, 1999).

a. Protein

Protein adalah salah satu komponen yang penting dalam diet seharian. Ia berfungsi

membentuk sel baru dalam badan dan juga berfungsi sebagai enzim dalam tindak

balas di dalam badan. Kacang soya mempunyai kandungan protein yang tinggi iaitu

36.49g per 100g (USDA, 2008). Kandungan sulfur dalam amino asid protein kacang

soya adalah rendah. Amino asid perlu adalah penting dan ia tidak dapat dibina oleh

badan manusia sendiri dan hanya diperolehi daripada diet. 5emua amino asid perlu

boleh didapati dalam kacang soya terutamanya lysine y~ng semakin berkurangan

dalam bijirin. Antara jenis-jenis amino asid perlu yang terkandung dalam kacang

soya adalah asid glutamik, asid aspartik, leucine, arginine, lysine, phenylalanine,

proline, valine, serine, isoleucine, alanine, glycine, threonine, tyronine, histidine,

tryptophan, methionine dan cystein (Friedman et al., 2001).

Protein kacang soya dibahagikan kepada dua kumpulan iaitu protein

metabolik dan protein penyimpanan. Protein metabolik adalah seperti enzim dan

protein yang terlibat dalam biokimia aktiviti seperti pengangkutan ATP dalam badan.

Lipoxygenases adalah sejenis enzim yang diperolehi daripada tumbuhan, haiwan dan

fungi. Ia adalah sejenis radikal dan mempunyai ferum yang berfungsi sebagai

pemangkin dalam pengoksidaan beberapa asid lemak ·tidak tepu. Kacang soya

mengandungi banyak lipoxygenases. Lectin yang juga dikenali sebagai hemaglutamin

merupakan sejenis gliko-protein dan boleh didapati daripada bahagian kotiledon sel.

Lectin berupaya mencantum eritrosit dengan melekat pada permukaan sakarida.

Lectin memainkan peranan untuk mengenali Rhizobium semasa pembentukan nodul

apabila pengikatan nitrogen berlaku (Friedman et al., 2001).

Protein penyimpanan dibahagikan kepada pecahan protein hasil daripada

ultra centrifugasi. Pecahan ini terdiri daripada protein 25, 75, 115, dan 155. Pecahan

protein yang penting adalah 75 dan 115. Pecahan 115 mengandungi lebih methionin

dan cystein berbanding dengan 75. Kedua-dua pecahan protein 75 dan 115 dapat

membentuk gel semasa dipanaskan atau dibekukan oleh agen pembeku. Kebolehan

membeku atau membentuk gel bergantung kepada nombor dan topologi sulphydryl

8

RU1UKAN

Adams, M.R. Golden, D.L. Williams, J.K. Frankie, A.A. Register, T.e. & Kaplan, J.R. 2005. 2005. Soy Protein Containing Isoflavones Reduces the Size of Atherosclerotic Plaques without Affecting Coronary Artery Reactivity in Adult Male Monkeys. Journal of Nutrition 135: 2852-2856

Adolph, W.H. & Klang, P.e. 1999. The nutritive value of soy bean products. National medical Journal of China. 5:40-49.

Amendola, J., & Lundberg, D. 1992. Understanding Baking. (2nd edition). Canada: John Wiley & Sons Inc.

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penila/an Sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Anbarasu, K. & Vijayalakshimi, G. 2007. Improved Shelf Life of Protein-Rich Tofu Using Ocimum sanctum (tulsi) Extracts to Benefit Indian Rural Population. Journal of Food Science. 72: 300-305.

Barber, L.L. & Lampert J. 1986. Tauhu, a new way of healthy living. London : Portland House Windward.

Bednarcyk, N. E. 1987. Nutrient Contributions of Cookies and Crackers. Cereal Food World. 32(5): 367-369.

Benjakul, S. Visessanguan, W. Thongkaew, e. & Tanaka, M. 2005. Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fish commonly used for surimi production in Thailand. Food Hyrocolloids 19: 197-207.

Brockington, S. F. & Kelly, V. J. 1972. Rice Breakfast Cereals and Infant Foods Houston, D. F. (ed). Rice Chemistry and Technology. United State of America: America Association of Cereal Chemist. 400-409.

Cai, T.D. Chang, K.e. Shih, M.e. Hou, H.J. Ji, M. 1997. Comparison of bench and production scale methods for making soymilk and tofu from 13 soybean varieties. Food Research International 30: 659-668.

58

Campo, L. & Tovar, C. 2008. Influence of the starch content in the viscoelastic properties of surimi gels. Journal of Food Engineering 84: 140-147.

Chin, P.K. 1998. Marine food fishes and fisheries of Sabah. Kota Kinabalu: Natural History Publications.

Daneills, S. 2006. Antioxidant-rich soy sauce could protect against CVD. BPA Worldwide Interactions.

Duke, J.A. 1983. Handbook of Energy Crops. New York: Plenum Press.

FAO/WHO. 1973. Energy and Protein Requirements. Geneva: WHO Technical Report Series No. 522 World Health Organization. Friedman, K. & Brandon, D.L. 2001. Nutritional and health benefits of soy protein. Journal of Food Chemistry 49: 1069-86.

Figoni, P. 2004. How Bakery Works. Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Frank, M., Sacks, M.D. & Bearse, J. 2006. "Soy Claim as Heat Helper in Dispute" U.S. Food and Drug Administration.

Furia, T.E. 1993. CRC handbook of food additives. L'd Edition. Volume 1. Canada: CRC Press.

Goswami, K. 2008. TOFU: Good health begins here.

Grantham, GJ. 1981. Minced fish techonology: A review. Rome: Food and Agricultural Organization of The United Nations.

Henkel, J. 2000. "Soy: Health claims for soy protein, questions about other components. "u.s. Food and Drug Administration.

Innis, S.M. 2008. Dietary omega 3 fatty acids and the developing brain. Brain Research.

Iversen, K. 2008. Fish is a highly nutritious source of protein, particularly good for growing children. FAO

59

Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. Singapore: Apac Publishers. 41-44.

Kao, T.H. Lu, Y.F. Hsieh, H.e. & Chen, B.H. 2004. Stability of isoflavone glucoside during processing of soymilk and tauhu. Journal of Food Research International 37: 891-900.

Kendall , P. & Dimond, N. 2007. "Food storage for safety and quality". Colorado State University Extension.

Khatib, K.A., Aramouni, F. M., Herald, TJ., Setser, e.S. Boyer & J.E. 2007. Sensory Analysis and Storage' Stability of Flavoured Soybean Spreads Produced from Hot-Ground Soymilk. Journal of Food Quality. 25: 117-138.

Kohyama, K. Sana, Y. & Doi, E. 1995. Rheological characteristics and gelation mechanism of tofu (Soybean curd). Journal Agric Food Chem 43: 1808-1812.

Krukar, R. J. 1980. Flavour and Colors in Extruded Snack Foods. Cereal Food World. 25(9): 596-598.

Larmond, E. 1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa: Research Branch Canada Department of Agriculture.

Liang, HJ. Wang, S.F. Wang, T.F. Zhang, H.Y. Zhao, SJ. & Zhang, M.e. 2007. Genetic analysis of embryo, cytoplasm and maternal effects and their environmental interactions for isoflavone content in soybean (Glycine max L. Merr). Agricultural Sciences in China.

Lee, K.H., Mat Easa, A. & Ismail, N. 2007. Effect of themal treatments on texture of soy protein isolate tofu. Journal of Food Processing and Preservation. 24: 275-286.

Liu, K.S. 1999. Soybean: Chemistry, Technology and Utilization. Maryland: An Aspen Publication.

Liu, A.S. Sam, K.e. Sam. Li, L.T. & Tatsumi, E. 2004. Effect of selective thermal denaturation of soybean proteins on soymilk viscosity and tofu's physical properties. Food Research International 37: 815-822.

McNaught, A.D. & Wilkinson, A. 1997. IUPAC. Compendium of chemical terminology, ;td ed (the Gold Book). Oxford: Blackwell Scientific Publications.

60

Meilgaard, M., Civille, G. V. & Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd

edition. Boca Raton: CRC Press.

Mizuta, S. Nakashimi, K. & Yoshinaka, R. 2007. Behaviour of connective tissue in fish surimi on fractionation by sieving. Food Chemistry 100: 477-481.

Niman, e. E. 2000. In Search of the Perfect Salt for Topping Snack Foods. Cereal Foods World. 28(5): 305-306.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Noh, EJ. Park, S.Y. Pak, JJ. Hong, S.T. & Yun, S.E. 2005. Coagulation of soymilk and quality of tauhu as affected by freeze treatment of soybeans. Journal of Food Chemistry 91: 715-721.

Poysa, V. & Woodrow, L. 2002. Stability of soybean seed composition and its effect on soymail and tofu yield and quality. Food Research International 35: 337-345.

Prabhakaran, M.P. Perera, e.O. & Va liyaveetti I S. 2006. Effect of different coagulants on the isoflavone levels and physical properties of prepared firm tofu. Journal of Food Chemistry 99: 492-499.

Ray Dotsom, e., Hilmer., Frank, A., Catherine & Cavaletto, "G. 2006. Indirect Methods As Criteria of Spoilage in Tofu (Soybean Curd). Journal of Food SCience. 42: 273-274.

Resurreccion, A.V.A. 1998. Consumer Sensory Testing For Product Development. New York: Aspen Publishers.

Riaz, M.N. 2006. Soy Applications in Food. Boca Raton: Taylor and Francis Group.

Roberts, T. 2001. "Food Storage Guidelines For Consumers'~ Virginia State University.

Rouse, I.L. Beilin, L.J. Armstrong, B.K. & Vandongen, " R. 1993. Blood pressure lowering effect of a vegetarian diet: controlled trial in normotensive subjects. Journal Hypertension 6: 364-366.

61

Salunkhe, D.K., Adsule, R.N., Chavan, J.K. & Kadam, 5.5. 1992. World Oilseeds: Chemistry; Technology, and Utilization. New York: Springer.

Sanchez-Gonzales, 1. Carmona, P. Moreno, P. Borderias, J. Sanchez-Alonso, I. Rodriguez-Casado, A. & Careche, M. 2008. Protein and water structural changes in fish surimi during gelation as revealed by isotopic HID exchange and Raman spectroscopy. Food Chemistry 106: 56-64.

Saowapark, S. Apichartsrangkoon, A. & Bell, A.E. 2008. Viscoelastic properties of High pressure and heat induced tauhu gels. Journal of Food Chemistry. 107: 984-989.

Shurtleff, W. & Aoyagi, A. 2007. History of tofu. California: Soyinfo Centre.

Shurtleff, W & Aoyagi, A. 1998. The book of tofu: prot~in source of the future -now!. Canada: Ten Speed Press.

Sikorski, Z.E. 1990. Seafood resources nutritional composition and preservation. Poland: CRC Press.

Stone, H. & Sidel, J.L. 2004. Sensory Evaluation Practices. California: Academic Press. 456-458.

The Columbia Encyclopedia, sixth edition. 2001.

Uresti, R.M. Lopez-Arias, N. Gonzales-Cabriales, J,J. Ramirez, J.A. & Vasques, M. Use of amidated low methoxyl pectin to produce fish restructured products. Food Hydroco//oids 17: 171-176. .

USDA. 2008. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21.

Von Bockelmann, B. Von Bockelmann, 1. & Keshun, L. 2001. Soya Handbook. Lund: Tetra Pak ProceSSing System.

Young, V.R. 2001. Protein and amino acids. In: Present Knowledge in Nutrition. [jh Edition. Washington DC: International Life SCiences Institute.

62